giovedì 14 febbraio 2013

Pizza Bianca col Poolish (Ricetta di Salvatore)

Il testo che segue è tratto da un libro di cucina, ma lo potete trovare simile, se non identico, in una rivista o anche in un blog... che spero non sia il vostro! ;)


"Dosi e ingredienti
400 g di farina
Un panetto di lievito di birra fresco (25 g)
250 g di acqua...."

Chi di voi è saltato sulla sedia o gli sono venuti i capelli dritti o gli sono comparse bolle verdi sulle mani, allora può saltare direttamente i prossimi 12 paragrafi e continuare serenamente la lettura di questo post; a tutti coloro che non hanno avuto reazioni del genere, allora prego di tenere bene a mente questi numeri.

400 g di farina - 25 g di lievito di birra

Stampateveli nella memoria.

Qualora li doveste ritrovare in una ricetta, così o simili, sapete cose dovete fare?
O, meglio, cosa non dovete fare?

Avete idea di cosa significhi usare in un lievitato una quantità di lievito pari al 6-7% del peso della farina? Nooo? 

Allora mettiamola così: lo mangereste un dolce con una quantità di zucchero 10 volte maggiore rispetto al necessario? Tipo un ciambellone con due chili di zucchero invece di 200 grammi? (bleahhh)

Oppure,  mettereste 10 cucchiai di sale nell'acqua che bolle? O 10 cucchiai di maionese in un solo panino? (ari-bleahhhh)

E allora mi volete spiegare perché dovreste mettere negli impasti una dose di lievito pari 10 volte di più del necessario?

Lo sapete che così vi avvelenate? State introducendo una bomba chimica nel vostro stomaco. E poi mi parlano di intolleranze... E ti credo, chi lo tollera tutto quel lievito?

Le intolleranze a me vengono leggendo queste dosi, ma intolleranze non verso il lievito, ma verso coloro che le diffondono!!! Andrebbero banditi direttamente!

Voi che mi seguite sapete benissimo che potete fare pane e pizza anche SENZA lievito, o pizze con dosi di lievito intorno allo 0,7% rispetto al peso totale della farina, come questa publicata qui

Praticamente 10 volte di meno rispetto a quanto si legge su riviste specializzate o programmi televisivi di cucina, che ci suggeriscono metodi fin troppo facili, sbrigativi e furbi per far crescere il pane o pizza, ma anche le nostre intolleranze verso i lievitati (e non è un caso se questo fenomeno è in continuo aumento).

Cerchiamo almeno noi foodblogger di fare un uso corretto del lievito di birra, ok?
 

= = = = =

La pizza che vi presento oggi, come del resto tutte quelle che vi propongo, ha una bassissima quantità di lievito (parliamo dello 0,75% rispetto alla farina)

La ricetta l'ho presa dal blog di Salvatore, e vi dico subito: chi non lo conoscesse, è meglio che rimedi immeditamente!

Questo blog è ricchissimo di informazioni per chi volesse approfondire l'argomento lievitati, in particolar modo sull'uso della pasta madre (non a caso il titolo!).


Pensate che con Salvatore ci conosciamo virtualmente e via telefono da ormai un lustro, ma ancora dobbiamo incontrarci di persona! Ogni volta che ci sentiamo finiamo la telefonata sempre alla stessa maniera: "La prossima volta che vieni a Roma ci dobbiamo prendere un caffé insieme, eh?"

Salvato'  ....ma quanto sarà lungo 'sto café? :)))

Lo scorso sabato ho fatto sua pizza bianca alla pala:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)
SUBLIME!!!

Si parte dal poolish.

Sapete tutti cos'è, vero?

E' un preimpasto fatto di acqua e farina in pari quantità e una piccolissima parte di lievito di birra, tra lo 0,2% e 0,5%, che sarà dosato in funzione delle ore di fermentazione che si decide di avere: più bassa è la percentuale, più tempo il preimpasto dovrà fermentare, migliore sarà il risultato ;)


Ora torniamo al nostro poolish, le cui dosi sono:

Poolish
150 g farina W 300 (2/3 manitoba 1/3 normale 00)
250 g acqua
0,75 g lievito di birra (0,5% rispetto alla farina)
3 g di sale

Ecco, come sicuramente vi sarete accorti, in questo poolish acqua e farina non sono in pari quantità.

La genialità di Salvatore, infatti, è stata quella di capire che incrementando la quantità di acqua, si aumenta anche la capacità di attivazione delle proteasi, un enzima che alleggerisce la maglia glutinica conferendo poi all'impasto cotto una leggerezza maggiore (quindi una pizza più digeribile) e un sapore più aromatico.

L'uso del sale nel poolish (normalmente non si mette) non deve far inorridire: in questa maniera si controlla meglio tutta la fermentazione.

Ecco come si presenta il poolish appena fatto:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Deve essere una cremina senza grumi.
Avendo la planetaria faccio questa operazione direttamente nel ciotolone e invece di mischiare con la forchetta, uso direttamente la frusta a filo (quella per montare la panna, per intenderci): in questa maniera faccio incamerare un più d'aria al preimpasto. ;)

Coprite e scoperchiate solo per controllare (e sentire il profumo....mmmmmm)

Ecco poi come si presenta il poolish dopo circa 10 ore di fermentazione.

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Sarà perfetto per l'uso quando si presenterà pieno di bollicine e con un inizio di fossetta al centro.
Possiamo quindi procedere al successivo al:

Secondo impasto:
Poolish
150 g di farina W 300
1,5 g di lievito
15 g d'olio evo
3 g sale

Qui Salvatrore consiglia di usare la tecnica di impasto nota come "Slap and Folding".

Potete usarla anche voi o, se avete la planetaria, vi consiglio di usarla fino a portare l'impasto ad incordatura.

Oppure... sapete come incordare a mano vero?????  :)))

Finito di incordare, riponete l'impasto in una ciotola appena unta d'olio e coperta ermeticamente; lasciate lievitare fino al raddoppio.
(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Vedete com'è bello liscio e idratato? :)))

Quindi infarinate il piano di lavoro. Rovesciateci l'impasto, altra sploveratina sopra e piegate a 3.

(Fai click sulla foto per ingrandirla)


Lasciate riposare una mezzoretta.

A questo punto, se avete una pietra refrattaria, scaldatela nel forno, altrimenti scaldate una teglia classica da forno, sistemandola capovolta.

Stendete la pizza aiutandovi con un po' di farina e sistematela sulla pala (o qualcosa che possa assomigliarci altrimenti sistematela direttamente sulla teglia purché questa sia calda).
(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Guardate che bolle....

Se non avete dimestichezza con la pala, allora infarinatela per bene e stendetevi l'impasto direttamente, facendo sempre attenzione che non si appiccichi sotto.

Spennellate d'olio, qualche granello di sale grosso qua e la,  quindi infornatela nella parte bassa del forno quando questo avrà raggiunto la temperatura massima..
In realtà Salvatore consiglia di posizionare il tutto nella parte alta in quanto negli ultimi minuti di cottura accenderà il grill. Personalmente ho riscontrato che questo passaggio non è indispensabile e, se non si sta attenti, si rischia di bruciacchiare il lavoro di un giorno; a voi la scelta. ;)

La pizza si inizierà a gonfiare quasi sotto i vostri occhi!

Ora quanto si gonfierà dipenderà da come avete steso l'impasto.

Stendendolo basso ma cercando sempre di non schiacciare le bolle d'aria, potete ottenere un risultato come questo, in cui gli alveoli sono tutti ben uniformemente aperti:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Stendendolo meno, come quello fotografato sulla pala, potete ottenere qualcosa tipo questo, in cui la spinta è stata portata al massimo:
(Fai click sulla foto per ingrandirla)

In ogni caso, il profumo che emana è a dir poco svenevole.

Il primo pezzo lo mangerete inevitabilmente in bianco.

Ma poi passerete alla fase 2; taglierete una strisciolina:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Ci spalmerete sopra dell'ottimo gorgonzola mischiato al mascarpone:
(Fai click sulla foto per ingrandirla)
E infine una fetta di prosciutto di Parma:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)
mmmmmmmmmmmmm

Naturalmente ho pensato anche a voi, come di consueto.

Una bella sleppa di fetta tagliata a metà (prego notare l'interno):
(Fai click sulla foto per ingrandirla)
 da una parte mozzarelline di bufala, dall'altra prosciutto crudo, sempre di Parma:
(Fai click sulla foto per ingrandirla)
 chiusa e ...GNAM!!!!
(Fai click sulla foto per ingrandirla)


E ora mi raccomando, non dimenticatevi quanto detto all'inizio del post a proposito delle quantità di lievito, eh? 400 g di farina - un cubetto di lievito.. CAPUT!!!

E aggiungo: per un risultato eccellente le farine sono FON-DA-MEN-TA-LI ! ! !

Evitate per quanto possibile quelle industriali e prediligete sempre quelle macinate a pietra provenineti da un buon mulino ;)


Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

111 commenti:

  1. Meraviglia delle meraviglie!!!!!
    Zietto, peccato che questo fine settimana sono impicciata più che mai perché volevo provarla subito:)))))))))))
    E poi quelle foto... ho gli occhi appiccicati davanti al pc.
    Grazie!
    p.s. sono prossima per la russa...:)))))))))))))))

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  2. * Grazie per questa specialissima ricetta che cercherò di rifare ;-)
    * Il 14 febbraio mi piace ricordare LA FESTA DELL'AMICIZIA... se vuoi passa da me e troverai uno speciale omaggio floreale anche per te!
    Tante serene e gioiose giornate a tutti
    nonnAnna

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  3. Ottimo risultato Piero. L'alveolatura è quella. Grazie della fiducia ;))

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  4. La prossima volta che vengo a Roma ... me la fai??? (insieme alle sfogliatelle e all'Operà!)

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  5. Piero sei un grande!!!! Ottime e chiare le spiegazioni ma credo di non riuscire in questa preparazione ... non ho la pala per infornare non ho la refrattaria e nella normale teglia del forno come si fa????? meglio rinunciare?
    Ciao Laura

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  6. @Guadalupe: Non credere ci voglia poi così tanto tempo a farla. Ci ho messo molto di più a scrivere il post o a fotografare!
    p.s. aspetto news per la russa ;)

    @nonnAnna: Grazie! :)))

    @Salvatore: Ma grazie a te! La tua pizza è davvero spettacolare! :)))

    @Stefania: Fammelo sapere un mese prima! Ahahah
    (mica per la pizza, per l’opera! Le sfogliatelle le dobbiamo fare insieme, però!)

    @Laura: Ma noooooo!!! Usa una teglia normale. L’importante è come stenderai la pizza, ricordati ;)

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  7. Doppi complimenti Piero ! per la pizza, che è strepitosa, e per la dritta del blog di Salvatore, vi ho messo entrambi nella mia lista dei food blog. Senti se ti piace questa ! a breve è pasqua, messo da parte l'uovo che ci interessa meno, perchè non proponi un approfondimento sul Casatiello ? io l'anno scorso ho fatto quello di Adriano ed è davvero molto buono, sarebbe interessante sperimentare anche quello di Bonci. Che ne pensi ?

    Ciao

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  8. Quando ho iniziaato a leggere il tuo post e visto le quantità farina-lievito sono letteralmente inorridita! Ho pensato "lo Zio è impazzito" poi andando avanti mi sono rilassata.
    Bellissima focaccia, bella leggera e alveolata ... e che foto!!!!

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  9. Accipicchia a voi (tu e Salvatore ovviamente)!!!
    Che meraviglia per gli occhi e per... la pancia... Se poi ci mettiamo delle foto super-super è fatta!
    Grazie delle preziose info che cercherò di mettere in pratica prestissimo.
    Ciao
    Anna

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  10. sai che per una volta non mi trovi d'accordo?
    ovvio che, se ho tempo, anch'io preferisco usare pochissimo lievito e tempi lunghi. e incordo pure a mano.
    ma se sono le 18 e vuoi la pizza per l'ora di cena cosa fai?
    io nei casi di emergenza metto più lievito per ridurre i tempi e son d'accordo che viene un prodotto di una qualità infinitamente "meno migliore" di quello proposto da te (che sembra fantastico), ma non è né cattivo, né immangiabile. magari meno digeribile sì, ma non sono mai stata male.
    insomma, declassificarlo ok, ma demonizzarlo mi sembra un po' eccessivo.

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  11. Zio Piero è fantastica. Vado subito a comprare un cubetto intero di lievito per farla :-D

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  12. tu sei un attentatore :)
    ed anche uno dei pochi, in rete, che aborre il lievito (fusse ca fusse capitai qui proprio per questo, mi sa)
    però ora mi riposo un po' eh? :)))

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    1. (nel senso che anch'io ho imparato ad usare poco lievito, e cerco solo ricette che ne prevedono centesimi di grammo:))

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  13. @Apicio: Grazie, caro.
    Casatiello? Ne faccio uno tutto mio che neanche si dovrebbe chiamare casatiello. Ci penso. ;)

    @Terry: ahahahahah! T’ ha preso un colpo eh?

    @Anna: Poi facci sapere, eh? ;)

    @francescabianca: Sono le 18 e vuoi una pizza? Ce rinunci! :D :D :D
    Oppure fai quello che fai tu, ma te prego…. Non la chiamare pizza!!! :))))

    @Maya: Quindi hai in programma 10 pizze come questa? :))))

    @FrammentAria: Allora ti suggeriscomio pane senza lievito
    ;)

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    1. l'avevo già beccato nello sfruculiamento :)
      mo sintetizzo (evvai!!!) la ricetta, stampo e provo. oggi è venerdì se pò ffà. e poi la planetaria è tornata a me finalmente, dopo un lungo ricovero ché s'era fratturato il gancio :)

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    2. Ammazza! E che ci hai impastato?!?!?! :)))

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    3. avevo appena fatto partire la frusta per un liquidissimo ciambellone americano....il povero gancio, anzi perno, è caduto insieme alla frusta nell'impasto, rantolando :)
      ...
      (però era la prima volta che usavo l'impastatrice dopo aver impastato panettoni per tutto il mese di dicembre....poraccia, come si dice qui, na ciuccia de fatìa:).

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    4. devo confessarti una cosa.... venerdì piena di buona volontà ho fatto la pallottina e l'ho messa a riposare....il giorno doo niente, a metà giornata niente....sapbato sera niente.... cioè s'era modificata un poco, ma pensavo non bastasse, che fosse solo un'impressione ottica, anche se avevo fatto na cosa furbissima, l'ho messa in un contenitore con il coperchio trasparente, e poi ci ho disegnato su la circonferenza della pallotta. in effetti il giorno dopo era uscita fuori dal disegno di un centimetrino, ma io pensavo non fosse sufficiente, così ho firmato l'ora del decesso (quello che pensavo fosse un decesso) e domenica l'ho buttata via. e poi mi sono depressa un po' :))))). oggi sfruculiavo il bellissimo blog di Michela che ho conosciuto grazie a te e ho visto la sequenza fotografica del suo pane senza lievito.... E HO CAPITO CHE NON AVEVO CAPITO! in pratica ho sepolto la pallotta viva!!!!
      ok....ora aspetto la giusta punizione, sfogati pure, e dimmene di tutti i colori e pure in bianco e nero :))))))

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    5. Dai, non è succeso niente. Nessuna punizione (per questa volta! ahahhaha)
      Riprova, sempre in quantità minime e tieni duro! :)))

      p.s. ti ho letto da Michela, sa? Fifona! :D :D :D

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  14. Questa pizza è strepitosa e ti ringrazio per avermela segnalata. Già fatta due volte, è uno SPETTACOLO! Nei prossimi giorni la pubblico anche io :') mi si è alzata che è una meraviglia, e anche l'alveolatura dentro finalmente sta diventando decente....sai quanti pensieri mi danno le alveolature, me le sogno pure la notte! :D ahahahaha
    Sul lievito la pensiamo allo stesso modo, ormai per me è una sfida usarne sempre meno.

    Ciao Maé :')

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    1. Dai, ormai puoi dormire sonni tranquilli, visti i risultati che mi hai inviato in anteprima. :))
      Ora aspetto di leggere di questa pizza in una delle tue fantastiche descrizioni!

      Nel frattempo mi vengo a scegliere di fare qualcosa tra le tue realizzazioni ;)

      P.S. a quando la pizza senza lievito....? :)))

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    2. E che vieni a scegliere, i riccioli di pane? :D
      Ps e famola sta pizza senza lievito!!!!!

      :*

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    3. ...emmesa' de si! Ma mi verranno belli come i tuoi?
      :)))

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  15. Che meraviglia!
    Ma Kosta, ha un blog?! Devo subito rimediare!
    un bascio e grazie per l'ispirazione!

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    1. E certo che ha un blog! Rimedia subito che ne vale la pena! ;)

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  16. C'è poco da fare Piero, te e la pizza siete fatti l'uno per l'altra!!

    Ah, grazie per aver pensato anche a noi con la mozzarell/prosciutto, però in questo momento ti scipperei volentieri quella gorgonzola e mascarpone... che ce n'è ancora?? ;-P

    Conoscevo il blog di Salvatore di tanto in tanto gli ho dato un occhiata in passato... è bravissimo pure lui!

    Buon pomeriggio!

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    1. Qui la pizza non manca mai! E neanche gorgonzola e mascarpone1 :)))

      Nanni, questa la devi fare, eh? ;)

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  17. Io con gli impasti molto idratati uso la piega del secondo tipo di Adriano, non quella a tre....cioè quella in cui si tirano i bordi della massa e si ripiega verso il centro. Dici che è meglio quella a tre? Il problema è che è difficile da fare con gli impasti molto mordibi

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    1. Per la pizza preferisco la piega a tre e se l'impasto lo hai "dominato" non sarà affatto difficile farla ;)

      Però aggiungo anche che non esiste una regola...la piega potresti anche non farla per niente, se l'impasto ti fa capire che non ne ha bisogno...

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  18. passavo solo per un salutino :-)
    poi vengono a leggerti meglio. i tuoi post VANNO GUSTATI PASSO PER PASSO, insieme al tuo accento simpatico ^_^
    Vaty
    ps buon san valentino se lo festeggi :-)

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    1. Ma certo. So che ripasserai e ti leggerai tutto per benino. :))
      p.s. grazie per gli auguri. Di solito non festeggio le feste comandate (natale, pasqua, san valentino, capodanno, ecc), ma festeggio ogni attimo di vita e senza regali. Esserci è già un regalo. :))

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  19. Maròòòò, la pizza con la mozza e il crudo a st'ora no!!!! M'hai fatto venire una voglia!!! Io di lievito cerco di metterne poco e escludo a priori le ricetet che indicano 25g di lievito su 500g di farina. E' uno dei metodi con cui scarto i libri di cucina...Vado a una ricetta di un lievitato e controllo la quantità di lievito...Poi io spesso uso una quantità di lievito pari al 2-2,5% della farina ceh è sempre troppa, però è un compromesso con il tempo che ho...
    Bella la pizzettona come al solito..Quella coi buconi più grandi è più scenografica!

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    1. Marty, ma è ora di cena!!! E' l'ora giusta!
      A parte che me la mangerei a tutte le ore! :))

      p.s. vedessi la pizza che mi è uscita ieri sera: le ho dato una piega di troppo e quando ha cotto sembrava un canotto per quanto era gonfia! aahahahaha

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  20. E' proprio bella sta' pizza bianca Ziopiero!

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    1. ssssmmmack! Se lo dice una napoletana verace...allora è vero! :))))

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  21. Ormai ti conoscono i tuoi lettori Zio, con le grammature del lievito tu non scherzi! Cosa ci dici di licolmela & Co. dici che si possono ottenere risultati soddisfacenti?
    Vivienne

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    1. Ciao Vivienne e benvenuta.
      Non ho mai usato licoli & Co, per cui non posso risponderti per esperienza diretta.
      Ad intuito ti direi che potresti ottenere dei risultati più che soddisfacenti e se così non fosse non credo possa dipendere dal licoli, che è pur sempre un lievito, quanto piuttosto dal metodo e dalle tecniche usate nelle varie fasi della preparazione della pizza. Come tutte le cose bisogna provare...provare provare provare...
      :)))

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  22. E allora proveremo proveremo proveremo =) =) prima però farò la comodona: proverò il tuo pane senza lievito, sappilo! Grazie del tuo blog!
    Vivienne

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  23. A partire da quando ha pubblicato la foto con il confronto grammatura di lievito impiegato - monetina da 1cent, almeno a me, hai aperto un mondo! Non avrei mai pensato si potessero ottenere i tuoi risultati senza lievito! Grazie Zio! Per inesperienza e timore non mai provato, ma si sperimenterà! Cercherò di far buon uso della tua esperienza a partire dal pane senza lievito, come ti ho scritto qui sopra =)
    Buon fine settimana
    Vivienne

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    1. Grazie, Vivienne. Ti suggerisco di iniziare col pane con un briciolo di lievito usando le farine che hai a disposizione ;)
      Buon we anche a te e...fammi sapere, eh? ;)

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  24. mi devo procurare la bilancia che pesa i decimi... ma soprattutto farine decenti..

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    1. La bilancia da "pusher", come la definisco io, è sicuramente d'ausilio in questi casi, ma se vuoi fare a occhio ho calcolato che un grammo di lievito di birra fresco equivale circa alle dimensioni di una monetina da 2 centesimi di €. Per i decimi quindi ti regoli. 0,50 g mezza monetina, ma non una moneta da 1 centesimo!!! 0,25g un quarto di moneta.

      Le farine, invece, sono FON-DA-MEN-TA-LI!

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  25. da quando ti ho scoperto ti seguo sempre..e seguo ogni consiglio notando piccoli miglioramenti ogni volta...GRAZIE!! volevo chiederti se un panetto di lievito per 1-1,2 kg di farina è troppo..diminuisco? grazie in anticipo..Elena

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    1. Son contento dei miglioramenti che hai riscontrato seguendomi, ma una tiratina d'orecchie adesso te la dovrei fare :))))
      Se nelle dosi di questa pizza si usano 300 g di farina e 2,25 g totali di lievito, con 1,2 kg di farina, cioè 4 volte di più, quanto lievito dovresti usare...?

      Con quel un cubetto ci fai pizze per un reggimento! :)))

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    2. ok me la sono cercata..da oggi in poi con un panetto ci faccio pizze per un mese :)))

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    3. Soprattutto per quanto avevo scritto all'inizio di questo post! :))))

      Per 1,2 kg di farina fai un poolish con 600 g di farina. un litro d'acqua, 3 g di lievito e 12 g di sale.
      Poi, analogamente, moltiplichi per 4 le rimanenti dosi dell'impasto.

      :)

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    4. appena la provo ti faccio sapere come va..grazie mille

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  26. Ciao Piero, impasto da poco e mi piacciono le farine. Sono nuovo su questo blog e sono abituato a mettere 50 gr. di lievito ogni mezzo kg di farina, cioè quanto un biglietto di 5 euro. Adesso ho capito anche il motivo per il quale soffro di aerofagia...forse è il lievito vero?....:P ahahaahahaha
    Scherzi a parte, complimenti per l'ottimo post e per lo splendido risultato...e soprattutto quando inviti Stefania fai che ci possa essere anche io...che tu con le donne ti esprimi al meglio ed io da vero morto di fame voglio approfittarne! :D hihihihihii

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  27. Ho commentato in chiaro...ma porca di quella....

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    1. :D :D :D :D!!!!

      Oddio, ancora rido!!!!

      p.s. cmq anche in anonimo ti avrei riconosciuto dalla... calligafia ahahahaahahh

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  28. a dir poco strepitosa!!!!buca lo schermo ;0))complimenti!!!!!!!!!!^;*

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    1. Grazie! Spero di non aver creato danni! :)))

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  29. complimenti davvero l'amicizia, anche se per ora solo telefonica, che ti lega a Salvatore sta dando degli ottimi risultati. Quando parli di farine fondamentali, ti capisco benisimo, ma si può sapere cosa usi tu? Grazie Monica

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  30. Ciao...solo per informarti che oggi è partito il mio nuovo contest...ricco premio in palio, un viaggio!
    Ti aspetto, se ti va!
    Un bacio

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  31. Caro Zio Piero, finalmente ho provato la tua pizza, quella DA URLO!
    Il risultato è stato talmente fragoroso che ho pensato di dedicare un post alla creatura.

    Domenica faccio un salto a Roma. Sapresti darmi un po' di indirizzi mangerecci, Bonci compreso? (Sai com'è, bisogna tenere d'occhio la concorrenza...)

    A presto e grazie!

    Cuocapasticcina - annar92@hotmail.it

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    1. L'ho vista. Niente male! Complimenti. :)))

      (il resto delle info via mail)

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  32. Uno spettacolo se mi permetti. Si vede benissimo l'ottima lievitatura pur con così poco lievito! Mi segno la pagina e appena ho tempo (questa settimana purtroppo full immersion lavorativa... o per fortuna con i tempi che corrono) provo assolutamente! Il tuo blog me lo devo ben studiare :)

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    1. Grazie, Beatrice. E benvenuta! Se hai bisogno, chiedi pure. :))

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  33. Ma questo discorso vale solo per il lievito di birra? Perché anche per il lievito "per dolci" mi pare che, sull'onda della moda della cucina USA, si stia viaggiando sempre più disinvolti. Si parla di 2 "cucchiaini" o di 1 bustina su dosi di farina di 120 g. O "una bustina" per 250 g: certo c'è da tener conto degli altri ingredienti, ma mi pare di ricordare che la dose raccomandata per una bustina fosse 500 g...
    Il risultato sono spesso cake spugnosi, "vuoti", bolliciosi, indigesti (per me) e con un sapore sempre incerto, tra lo sdolcinato e l'acido.
    Oltretutto, dato che il lievito in questione è salato, questo obbliga a aumentare le dosi di zucchero, ottenendo dolci stucchevoli e per nulla sani.

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    1. ...scusa, ma cosa ti aspetti da un popolo che ha costruito una macchina che ti sforna la pizza in 5 minuti, lievitazione compresa? Io non ci perdo neanche tempo a leggere le loro str...ate sulla cucina. Saranno bravi ad andare sulla luna o a vincere le olimpiadi, ma quando si parla di cucina...mi spiace, so' fortemente nazionalista. E spero che con me lo siano in molti; basti pensare ai nostri lievitati: pane, piazza, panettoni ecc...ma dico?? Dove li trovi di questo livello?

      ;)

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    2. Mah, io non mi intendo di cucina. Che siano dolci di derivazione Usa è una mia ipotesi, non una certezza. Per questo ti chiedevo lumi, anche su quel tipo di lievito.
      Guarda, io non sono nazionalista. Ho vissuto e viaggiato all'estero e l'ultima cosa di cui mi lamenterei è il cibo. Ritengo che si mangi bene in diversi posti e che sia bello scoprire nuovi piatti. Però divido la cucina in due: quella che usa ingredienti il più possibile semplici, freschi, di base. E quella che preferisce le basi pronte, i semilavorati, i prodotti industriali, il gusto seriale. Ahimé internazionale... Gusto che spinge sui sapori fortemente zuccherati e molto grassi, perché sono due elementi che permettono di avere prodotti a basso costo, conservazione lunga, materie prime non perfette.
      Trovo che questi dolci iperlievitati, modello supermarket, così simili alla busta pronta che basta mescolare e infornare, che invadono i ricettari oggi perché "cariiiiniii" e "sveeeelti" vengano piuttosto da queste abitudini alimentari e di mercato, ben peggiori di una cucina "nazionale", ma sana e fresca, quale che sia.

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    3. Forse mi sono espresso male e in maniera precipitosa, il confronto lo facevo con gli USA.

      La cucina ha il suo fascino, ovunque la si provi. E ovunque io sia stato l'ho provata, comprese le bettole di Bangkok, assaporando gusti e sapori diversi, senza freni. Posso poi dire che gli Usa sono il posto in cui ho mangiato peggio (carne esclusa). Il loro modo di intendere la cucina e, soprattutto, i lievitati fanno parte di una non-cultura del cibo. Ma rimane una personalissima opinione, per carità.

      Tornando a noi: ovvio che il discorso vale per ogni tipo di lievito. Il troppo storpia ovunque.

      :)))

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  34. Ciao Piero. Sto programmando i tempi necessari per la realizzazione di questa meraviglia. Quando scrivi "...lasciate lievitare fino al raddoppio..." mi posso aspettare una durata di 2 - 3 ore a 28°?
    Grazie mille!!
    Cristiano

    PS in materia di dosaggio lievito: e che gli diciamo al maestro Giorilli che nel suo "Panificando" indica nel 4% la quantità massima di lievito utilizzabile in impasto diretto?

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    1. Si, 2-3 ore è il tempo suo! Per il poolish calcola 10 h.
      I tempi ideali per me sono:
      Per pranzo: poolish la sera, impasto la mattina, pappata a pranzo.
      Per cena: dovresti partire di poolish verso le 6 di mattina, impasto alle 16 e cena alle 20 circa.

      p.s. gli diciamo di dividere per 3! ;)

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  35. Ciao Piero, scusa se approfitto ma volevo farti una domanda circa il lievito madre. Questo fine settimana ho provato ad usare il mio licoli (lievito in coltura liquida) per fare la pizza, premetto che è idratato al 130% (100 gr lievito, 50 gr farina manitoba e 65 gr di acqua) ma ho miseramente fallito. Non spinge abbastanza, nonostante i rinfreschi precedenti. Credi che per utilizzarlo per la pizza devo rinfrescarlo con meno acqua e più farina ? dopo averlo rinfrescato quanto tempo devo attendere prima di poterlo utilizzare ?

    Grazie

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    1. Premesso che non ho molta esperienza circa l'uso del lievito madre e in coltura liquida, se un impasto non spinge abbastaza è segno evidente che o il lievito non è bello vispo o non gli hai dato i tempi necessari per lievitare.
      Quanto alle percentuali e ai tempi, ognuno conosce il suo lievito; l'ambiente, le farine, la temperatura, la forza, l'umidità dell'aria e altro sono tutti paramentri che messi insisme non determinao una regola univoca valida per tutti i lieviti, ma una regola unica valida solo per il tuo lievito! ;)

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  36. Piero sono frustrato!!!
    L'ho provata. Davvero notevole ma i commensali se la sono spazzolata tutta. Per me è rimasto poco o niente. La parte alla pala è venuta assai meglio di quella in teglia (cresciuta molto meno). Credo però che dovresti integrare il post con questa dicitura: "Non si assumono responsabilità per il caso in cui le dosi proposte fossero assolutamente inadeguate a soddisfare l'appetito dei presenti". :))))
    Cristiano

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    1. Cristia', ma che telodevodiio che co' 300 grammi de farina ce se magna poco? :))))

      Bella, son contento che ti/vi sia piaciuta. Ma le foto? Quando me le mandi? :)))

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    2. Per questa volta ti posso mandare le foto di quelle che hanno mangiato la pizza e ora trascorrono sparapanzate sul divano il dopo pranzo. 40 anni in 4. Un nuovo genere di foto: una natura stanca.

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  37. Caro Ziopiero, é da tempo che vorrei farti una domanda. Vivo nell'Africa subsahariana e l'unica farina che trovo é una non meglio definita "all purpose". E ringraziamo il cielo che c'é. Con questa
    faccio pani, pizze e focacce, arrampicando sui muri, sostanzialmente allungando i tempi di lievitazione. Faccio un pane commestibile, ma guardando le vostre foto e leggendo delle vostre sofisticherie in fatto di farina mi sformo d'invidia. Per un certo tempo ho usato il lievito naturale
    ma i risultati ottenuti non valevano il muto rimprovero dei miei aiuti domestici per la farina sprecata. Ora la mia domanda, probabilmente scema, é: esiste la possibilità di aggiungere del glutine
    per rendere forte una farina debole?

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    1. Ciao, Kipepeo. Che io sappia non c'è questa possibilità.

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  38. ZioPiero appena cotta e magnata. é davvero buonissima! :)

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  39. Volevo risponderti prima alla mail non posso fare a meno di lasciarti prima un commento a questo CAPOLAVORO! Eccezionale.. e non parlo solo della ricetta, procedimento, la lievitazione, l'alveolatura perfetta e il risultato da urlo... ma anche dei preziosissimi consigli sul lievito che hai suggerito.Prendo nota e imparo.. GRAZIE! Questo post lo salvo subito e alla prima utile (sono giorni che sono di corsa e fuori casa tutto il giorno... da mercoledì riprendo il mio solito ritmo) la rifaccio.. non vedo l'ora di affondare i denti in questa pizza! aaaaa vado a vedere subito anche il blog di Salvatore che non conoscevo grazie:* il resto te lo scrivo in pvt ;))

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    1. Grazie, Simona. Trova le giuste farine e vedrai che questa pizza sarà da sballo! E poi mi dirai! ;)
      A presto. :))

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  40. Ciao Piero!
    complimenti vivissimi per il blog (che seguo con molta attenzione!). Volevo chiederti se posso adattare questa ricetta per fare, invece della pala, l'equivalente di panetti per pizza tonde (che poi andrò a cuocere nel forno a legna). A che fase della ricetta dovrei fare i panetti?

    Grazie mille e ancora complimenti.
    Michele.

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  41. Teoricamente si puo' fare tutto, in pratica dipende da cosa tu intendi per pizza tonda. Non credo tu ti riferisca solo alla forma, ma anche alla sostanza.
    La pizza tonda napoletana, ad esempio, necessita di un altro tipo di impasto ben diverso da questo, e con altre dosi; idem per la pizza cosiddetta romana.

    Personalmente, piuttosto che adattare questa ricetta alla pizza tonda, farei questa ricetta e basta ;)

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  42. Caro Zio Piero... sta pizza l'ho provato l'altro giorno ed era la prima volta che provavo a fare 'na cosa del genere quindi non mi posso lamentare del risultato che e' stato egregio (grazie alle tue spiegazioni!). Solo 2 domande: con le quantita' che tu indichi in fase di lavorazione l'impasto era decisamente troppo morbido...acquoso... anche dopo 10 minuti nella planetaria non ne voleva sapere di incordarsi. Ho aggiunto farina a poco a poco con un cucchiaino e paino piano si e' incordato.... mah in tutto avro' aggiunto 10 grammi di farina. Forse come dici tu tutto dipende dalla farina e quindi la mia sara' stata meno forte e non ha assorbito bene. Un'altra domanda e' sui tempi e le modalita' di cottura... hai suggerimenti? Te lo chiedo perche' mi si e' cotta un po' troppo! Guardavo il colore e pensavo non fosse pronta ma poi e' risultata una crosta troppo spessa.... ma come ho detto non mi lamento!

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    1. Penso che se tu avessi continuato ad impastare si sarebbe incordato anche senza l'aggiunta di farina. A volte è questione di pochi minuti in più. Il fatto è che uno non ci crede, è portato a spazientirsi e inizia ad aggiungere farina.

      La cottura dipende molto dal forno e dalla teglia che usi.
      Io normalmente inforno sulla base del forno al massimo della temperatura e lascio per 8-10 minuti, ma sempre meglio regolarsi guardando (come ogni pizzaiolo che si rispetti fa). Poi abbasso la tenmperatura e sposto la teglia al primo piano fino a cottura ultimata. Anche qui controllo spesso, alzando la pizza e guardando sotto quanto è cotta.

      In ogni caso bravo! Solo provando si puo' capire e migliorare! ;)

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  43. Zi'... penso di essere stato abbastanza paziente ma ad ogni passaggio del gancio K l'impasto si muoveva sempre allo stesso modo... anche dopo 10 minuti non accennava a staccarsi dal fonodo della ciotola.... in ogni caso riprovero' e come perche' mi e' piaciuta moltissimo!

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    1. Ti ricordi per quanto tempo hai mandato il gancio K e a che velocità?

      p.s. si mme fai trova' 'na bella chianina e io te faccio vede come poi 'ncorda' :))))

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  44. ah aha.... allora si ' che ragioniamo! Io la chianina la prendo dar mejo macellaio dell'EUR! E mi sa che uno come te lo conosce! Comunque il gangio K l'ho mandato per buoni 7 minuti a velocita' 1,5. poi mi sono frmato per dare una rigirata all'impasto e ho ricominciato... altri 3-4 minuti prima di aggiungere un po' di farina dietro insistenza di mia moglie!!!

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    1. Dal gioielliere di Via dell'Aeronautica? :)))

      Ecco, vedi, sciavevo preso: con 7 minuti ce fai a maionese, e pure co 10.
      Ce ne vonno minimo 15' (sissei bravo e dai der tu all'impasti), 20 quanno sciai preso la mano, 25 se sei alle prime armi... :D :D :D

      ;)

      p.s. vista mail, poi ti rispondo anche lì :))

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  45. ah aha ahh... anc'hio lo chiamo il gioielliere! certo non e' il macellaio per tutti i giorni! Ma ogni tanto.....
    mmmm quindi dici dai 15 ai 25 minuti..... wow..... e non corro il rischio di scaldare l'impasto? o il motore? e la velocita' va bene tra 1 e 1,5?

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  46. Vai tranquillo, a manetta a 1,5 max 2 col gancio K. ;)

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  47. Questa pizza la voglio proprio provare domani la faccio ma mi serve un consiglio per cercare di farla sottile che faccio evito le pieghe a portafoglio in modo che in cottura non si gonfi troppo? Poi mi trovo in difficolta' con gli impasti molto idratati e quindi per incordare meglio uso le pieghe slap and fold in ciotola e di solito funzionano che dici puo' andare bene?Grazie Piero e scusa se ti rompo .....ti tocca cacciarmi via senno' ti do il tormento :))))

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  48. Mannaggia mi sono sbagliata e ho seguito la prima indicazione 400 gr farina,250 acqua e 25 gr lievito di birra....ammazza come cresce O__O
    :D :D :D
    Ho gia' letto il tuo consiglio nel condominio....GRAZIE DI CUORE!

    RispondiElimina
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    1. Sono la tua fan numero uno,proporro' una tua candidatura a miglior blogger dell'anno.....ho provato la pizza e ho fatto come mi hai consigliato e dico semplicemente GRANDISSIMO PIERO!! GRAZIE!!
      Buona giornata maestro :))))

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    2. Bene! Son contento dei tuoi risultati!
      :)))

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  49. Piero sei fantastico grazie a te sto rivoluzionando tutte le mie ricette sto imparando tante cose nuove pur essendo consapevole che la strada e' lunga e ogni giorno si fanno nuove scoperte! Non so veramente come ringraziarti e ora a giorni dovrebbero consegnarmi il frigo nuovo cosi' riprovo anche la lunga maturazione! Sei unico ancora GRAZIE DI TUTTO. :)))

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  50. Ciao Ziopiero, probabilmente quello che ti chiedo sarà già stato chiesto ma non ce la posso fare a leggere più di 100 commenti..
    Il primo poolish il riposo da 10 ore va fatto a che temperatura? Fuori frigo?
    Buona serata
    Ilaria

    RispondiElimina
  51. Temperatura ambiente (non ho mai parlato di frigorifero).

    :))

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  52. Caro Zio Piero letto tutto pian pianino imparo ....grazie

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie a te, Monia.
      Anche io l'ho riletto. Ogni tanto fa bene rileggersi quello che si scriveva e rivedere quello che si realizzava. ;)

      :))

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  53. Ciao ZioPiero, eccomi nel posto giusto. Primo dubbio: la teglia del forno va scaldata capovolta a quanti gradi? Posizionata dove? Volendo fare la pizza con il pomodoro, mozzarella ecc. il tutto cucinato in che fase devo aggiungere questi ingredienti? Grazie!

    RispondiElimina
  54. Ciao, Eleonora.
    La teglia la scaldi alla temperatura massima del tuo forno.
    La posizioni sulla base del forno (caldo) per i primi 7-8 minuti, poi la passi al piano immediatamente superiore fino a cottura ultimata.

    Se gli ingredienti sono già cucinati, li puoi aggiungere due minuti prima di sfornare la tua pizza. Se sono crudi li metti prima di infornare.

    Ciao :)))

    RispondiElimina

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