giovedì 30 giugno 2011

Le Farine di Pina Fioretto e il mio pane senza lievito (o quasi)

Eccomi!!!
Vi avevo detto che sarei tornato presto, no?

Ora mi sono rigenerato e sono tornato più pimpante di prima (anche se per poco, visto che a breve ripartirò....)

Vi piace il titolo del post?
Tranquilli, non è l'ultimo film della Wertmuller, anche se poco ci manca, visto le varie storie che ci sono dietro questo post!

...e sapete che non saprei proprio da dove iniziare?
....dalla fine della storia? Neaahhh!
....dal motivo che mi ha indotto ad andare a conoscere Pina Fioretto? mmmmm, neanche!
...o forse dal pane che ho prodotto con le sue farine? No no no no, troppo limitativo.

Comeeee?
Si si, avete capito bene! La signora in questione le farine se le fa da se!!!!
(ecco, ho capito da dove iniziare: dalle sue farine!)

Non ci credete? E fate male!

Certo uno si pensa a chissà quali marchingegni ci siano dietro, ma per capire bisogna andare a trovare Pina, direttamente nel suo laboratorio: un locale di pochi metri quadrati, 3 ripiani in acciaio, un’impastatrice professionale, un grande frigorifero, diversi contenitori pieni di semi (tutti rigorosamente proveniente da campi a coltura biologica), un lievito madre in crescita, e poi…. il suo mulino… portatile!!! E pure in pietra!!!

Rimango sbigottito!!! Sembra il mulino della Barby, ma poi quando lo mette in funzione la magia si trasforma in realtà! Una manciata di chicchi, un paio di secondi, ed ecco che un profumo di grano si sparge nell’aria….e nella ciotolina sottostante la polvere inizia a cadere come neve…

“Pina, sta farina la devo toccare, ci devo affondare le mani, la devo assaggiare!!! Posso?”

“Ma Piero, questa è per te! L’ho macinata apposta affinché tu ci possa fare il tuo pane, così poi mi racconti…”

…e Voi che mi conoscete bene capirete subito che emozione ho provato…

Non stavo nella pelle. Sono corso subito a casa e durante il tragitto pensavo tra me e me che tipo di impasto fare. E poi ho capito che questa farina la dovevo far crescere, a modo mio, con un’idea di lievito, non di più. Così:

(Fare click sulla foto per ingrandirla)
Vedete la monetina da un centesimo? Vedete quella macchiolina bianca alla sua destra? Ecco. Quella è la dose di lievito che ho usato per 770 gr di farina 565 di acqua. E' circa un decimo di grammo. Si! 0,1 gr di lievito di birra!

Ho fatto un primo impastino con quella micro dose di lievito, sciolto in 25 gr di acqua e 50 fi farina.

Di seguito il passo passo dei primi tre rinfreschi.

(Fare click sulla foto per ingrandirla)


(Fare click sulla foto per ingrandirla)


(Fare click sulla foto per ingrandirla)

Poi ho cambiato ciotola, ho aggiunto altri 620 gr di farina (quelli avevo), 490gr di acqua (73% di idratazione totale), impastato per bene e alla fine ho aggiunto 14 gr di sale e un cucchiaio d’olio (a filo, non tutto insieme, eh?)

(Fare click sulla foto per ingrandirla)
Dopo 4 ore ho formato, aspettato una mezz'ooretta, infornato a 220° per 10 minuti, poi a 200° per altri 10, infine ho portato la temperatura a 180° e lasciato fino a completa cottura.

Alla fine è uscito questo pane:

(Fare click sulla foto per ingrandirla)
L'ho fatto riposare qualche ora...poi ho tagliato la prima fetta:

(Fare click sulla foto per ingrandirla)
Che altro aggiungere.....

Ah, si!
I recapiti di Pina Fioretto!
Via Michele Amari 63 00179   Roma
Tel cell  3398994741

Ciao e alla Prossima

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

51 commenti:

  1. Grazie della segnalazione ;-)

    certo il pane fatto così pare più un...miracolo, che una ricetta!!!

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  2. Fantastica questa farina e le spiegazioni per fare il pane ancora di più!!! ma il centesimo lo devo togliere??? ;) Bacissimi

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  3. Chissa' cosa ti frullava nella testa durante il viaggio di ritorno! :)
    Queste farine hanno trovato la giusta destinazione..
    Ben tornato Zio!

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  4. Vado in vacanza ... devo staccare ... ho bisogno di riposo ... e dopo tre giorni sei di nuovo qui???
    ;-)
    Bentornato, e che ritorno! Forse questo pane potrei mangiarlo anche io senza avere effetti collaterali! Baci
    Stefania P&S

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  5. Ah ma allora i segreti te li tieni per te...e non li dici se non dopo la pubblicazione...mhm..qui urge un ritocchino all'auto! :D ahahahahahhahaha
    Scherzoooo ma questa della farina è proprio un piccolo miracolo...produttivo e non da meno il tuo pane che tanto miracolo non è visto che so quanto sei bravo :))))
    Complimenti e grazie come sempre dei molteplici spunti forniti, serio :)

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  6. Che spettacolo di pane! E grazie per la segnalazione, quando sono a Roma mi farebbe piacere andare ad incontrare la Signora Pina e tornarmene a casa con dell'ottima farina :)

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  7. Quella farina ha avuto la cvolocazione che meritava: la cucina di Ziopiero.
    Dunque, sono 34 ore in tutto? Lievitava in frigo o fuori?
    Con questa maturazione dell'impasto e la conseguente formazione di lactobacilli che non è la stessa se si mette troppo lievito, non oso neppure immaginare il profumo e il sapore di questo pane.
    Sei adorabile, ZioPiero.
    Ma tu guarda come si va a chiamare Una che produce farina: Fioretto, era destinoooooooooo!
    Questa donna la farei presidente del consiglio!

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  8. Errata corrige: cvolocazione uguale collocazione

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  9. fantastico! ma qualche foto del laboratorio ce la mostrerai? mi piace l'idea di questo pane praticamente senza lievito. è assolutamente da provare, anche se con il caldo non mi raccapezzo più tanto con i tempi e giusto l'altro giorno ho fatto andare a male un pane senza impasto :(

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  10. ma dai!!! Come accidenti l'hai scovata la signora Fioretto?? Guarda, il tuo pane è meraviglioso, tanto quanto la storia che ci hai raccontato... se non ti conoscessi, pensere di aver lettoi un romanzo! Incredibile che in una città come Roma, dove tutto è a disposizione, ci siano persone che si facciano la farina da sole! Tanto di cappello alla signora Pina, da ammirare davvero... come te, che sei una scoperta continua. Barbara G

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  11. Quando me ne parlasti all'epoca rimasi scettica... come possibile fare del pane con così poco lievito... come San Tommaso finchè non vedo non credo... ma con un boss come te come si fa a non credere?!?! Infatti....

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  12. cavolina ma come hai fatto? magia?? con questo pane la pancia nn mi si gonfierebbe come un pallone! La prossima volta che vai da pina mi ci porti??

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  13. Zio ma che vacanza rapida è stata?? :-))
    Qeusto pane è splendido e non sai la voglia che ho anche io di provare a fare la farina in casa!
    Questa Signora Pina deve essere bravissima!! :)))

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  14. @araba: …e vedrai il prossimo che pubblicherò! Lì il miracolo è veramente avvenuto!!!

    @Pellegrine: ahaahhaah, no! Il soldino va lasciato. Il trucco è tutto lì!
    :))

    @Fortunazero: Grazie. Sempre troppo buona. :))

    @Stefania P&S: 3 giorni ben fatti sono più che sufficienti per staccare ;)
    Questo pane lo potrai mangiare alla grande…ma quello che pubblicherò a breve sarà superlativo, credimi! ;)

    @Gambetto: Dai, torniamoci insieme da Pina (con la macchina tua, però!)
    ahahahahah

    @Lauradv: Quando sarai a Roma chiamami ;)

    @briossa: lo dico anche a te…tu ci capisci…vedrai il prossimo pane… ;)
    p.s. lievitazione fatta sempre fuori dal frigo.

    @Giorgia: Sono andato al laboratorio appositamente senza reflex. Una cosa per volta.
    La lievitazione va seguita con attenzione, specialmente con questo caldo.

    @Barbara G.: …e non hai visto ancora il mio di laboratorio!!! Ahahahaha
    Bacioni :))))

    @Kiara: …aspetta e vedrai cosa uscirà a breve dallo ziocappello…
    :)))

    @Cleare: OK. Organizzerò un servizio navetta!!!
    :D :D :D

    @Tery: La Signora Pina, oltre ad essere bravissima, è anche molto simpatica e competente.
    :))

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  15. Al prossimo post con 1 g di pasta madre....lo so che ci stai pensando :)))))

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  16. Ecco praticamente per fare una pagnotta ci vuole una settimana (eheheheheh) però accipicchia ne vale proprio la pena!!! :D
    Magari quando torni dalle vacanze e concludiamo quella cosetta che abbiamo in corso, mi fai una lezione sul lievito madre e una sui rinfreschi!!! :D ciaoooooo

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  17. Questo post profuma di buono...

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  18. Io rimango senza parole... la prima domanda che voglio farti è dove trovi l'energia per fare tutto ciò che fai riuscendo per altro così bene!

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  19. devo assolutamente provare con questa lievitazione...Io forse sono l'unica sulla faccia della terra che non ha amato molto il pane fatto con la pasta madre...sob, così continuo con il lievito di birra, 2,5g poi lievitazione 18 ore + 2. Però le buonissime farine bio del mulino Florida non riesco a farle lievitare come si deve....

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  20. Queste persone sono speciali! Io ho seguito (e filmato) una tizia in sardegna che faceva il pane con un lievito vecchio di 125 anni, tramandato da non so quante generazioni. Ora questa persona non c'è più, ma io ho ancora un pezzo del suo lievito in freezer, ed è un bel ricordo.

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  21. elenuccia: ..di meno, di meno...

    luna: ...ahahahh, che facciamo, lezioni di lievitazione per corrispondenza? Ma dai, fatti un bel viaggetto a Roma, vedrai che non te ne pentirai! :))

    Virò: ...grazie :)))

    Valeria: L'energia? La creo! (anche se i fisici dissentirebbero!!!)
    :))

    franci e vale: ...e come vedi puoi scendere ancora con il lievito di birra. ;)

    Mus: ...tesoro, ho paura che quel lievito madre lo hai bello che ammazzato....e se tante volte dovesse resuscitare, non sarà certo come in origine. :((

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  22. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  23. No, non è un lievito che funziona come quelli che si usano di solito ;-)
    Il procedimento è totalmente diverso. Questo va tenuto al gelo, ed è grazie al gelo che è arrivato fino ad oggi.
    Difatti il pane preparato con questo lievito ha delle proprietà che lo rendono diverso dagli altri pani. Quindi non solo è buono, ma è estremamente importante dal punto di vista antropologico ed etnomedico.

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  24. Mi piace molto l'idea del pane con pochissimo lievito, io ne faccio un tipo con 1 grammo ma questo....lo voglio provare Zio Piero!! però voglio capire bene..la prima volta hai fatto lievitare 12 ore, la seconda volta 12 ore e la terza volta 6 ore? è così?

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  25. Ma é trooooooooppo bello, troppo bello il mulino barbie che te macina er grano...
    Io la voglio conoscere la signora del grano, anche se mai potró provarlo, sigh (anche beethoven era sordo, scusa la modestia)
    ....io con le farine di qui con quella quantitá di lievito no so che ce faccio, 'na schiacciatina suppongo.
    Bravo zio bravo bravo !!

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  26. Acciderbolina! la foto con la monetina è assolutamente esplicativa!!! Non conoscevo il tuo blog e dopo questo post non potrò più fare senza ;)
    Complimenti per le spiegazioni passo passo...

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  27. @Mus: Bene. Poi mi dirai.
    (ma 130 anni fa come lo tenevano al gelo...?)

    @titty: Si, è così. Ma i tempi variano a seconda degli umori... Ci potrebbe voler di più o di meno. Si va a sensazione...

    @Gluty: ...tocca provacce!!! Fin quando nun ce provi nullo poi dì! :)))

    @Marina: Benvenuta!!!
    Gira tra i vari post e divertiti
    P.S. Pensa invece che io ti conoscevo ;)

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  28. E c'hai raggione c'hai...mo se provo...ma se tanto me da tanto...

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  29. Complimenti che bel pane! Ha l'aria del pane vero di un tempo, un po'grigino, buono anche dopo due settimane. Bisogna proprio reimparare a dare tempo al cibo, alla lievitazione con poco lievito. Solo... niente foto del mulino?

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  30. Ciao!
    Piacere di fare la tua conoscenza!
    Mi sono aggiunta tra i tuoi follower se ti va passa da me, un modo per conoscerci e leggere nuove ricette.
    Baci

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  31. non so perché ma sospettavo che non avessi portato la macchina foto... ma ci devi tornare, vero? :)

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  32. @Gluty: :))

    @Pellegrina: Hai ragione. Tanto ci tornerò prima o poi, e questa volta con la reflex e il flash!!!

    @Angelica: Piacere tutto mio. Ho già sbirciato il tuo blog! ;)

    @Giorgia: ....forse perché sai che nelle grandi occasioni fotografo solo con gli occhi?
    ;)

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  33. A prescindere dalle farine, indubbiamente fantastiche, il pane che ti è venuto è stupendo! Sembra quello casereccio,sfornato in qualche cittadina dei Castelli Romani!

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  34. @Giulia: Grazie, Giulia. Infatti lo ricorda molto anche a me. Questo però col passare delle ore rimane molto meno gommoso (e anche più leggereo).
    Vedrai il prossimo che bello ;)

    A presto

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  35. e perchè no? Sei così bravo che sono certa dell'ottimo risultato delle tue lezioni!!! Per Roma... lo sai che per ora non posso, però è in programma, chissà quando, ma verrò con la mia family!!! :)

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  36. @luna: ...e io vi coccolerò come si deve! :))

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  37. non credo che quel briciolino di lievito abbia fatto questo capolavoro ... il capolavoro e tutto tuo perchè te sei un mago con gli impasti e il tuo pane ne è la prova visiva ... lo mangerei tutto quella pagnotta di pane e davvero buonissimo...
    lia

    RispondiElimina
  38. @Lia: ...troppo buona, Lia. Grazie :)))

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  39. ciao Ziopiero che capolavori che vedo e un mondo di genuinità anche io mi faccio il pane a casa facendomi mandare farine macinate a pietra (Petra) e capisco cosa significa mangiare questi tipi di pane .intanto ti faccio i miei complimenti per questo blog

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    Risposte
    1. Grazie, mammola! E' bello farsi il pane in caso, vero? Quando poi lo mangi ha tutto un altro sapore, ma anche un altro valore! :))

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  40. Ciao, mi vergogno un po' a scriverti visto che non sono molto brava, ma provo anch'io a fare il pane in casa. Non è sicuramente come quello che fai tu e pertanto avrei bisogno di qualche consiglio. Io odio il pane con il lievito di birra, mio marito odia il pane con il lievito madre e allora siamo arrivati al compromesso che una volta lo faccio con il lievito di birra e l'altra col L.M..Ma.....ma: 1) mi piacerebbe sapere se esiste un modo per fare il pane con il lievito di birra che non sia così biscottoso. Sì, perché per i miei gusti, almeno quello che faccio io, viene troppo leggero,io lo chiamo biscottoso, non so se mi sono spiegata e se tu hai una ricetta te ne sarei grata.
    2) Quando lo faccio con il L.M., invece, la crosta è un po' molle, non è croccante e se lo faccio cuocere di più viene troppo dura. Dove potrei sbagliare? Non so se mi sono spiegata, aspetto e spero comunque in una tua risposta. Grazie, Vera

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao, Vera.
      Il pane, normalmente, dovrebbe essere con una bella crosta croccante esterna e soffice all'interno.
      Se con il LM non ti viene croccante, questo potrebbe dipendere dalla cottura, e non dal lievito.

      In ogni caso prova ad usare il procedimento indicato in questo post che, come vedi, fa un uso praticamente simbolico del lievito di birra. ;)

      Fammi poi sapere come è andata e....continua a fare il pane in casa, mi raccomando!!!

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    2. Grazie, proverò! Sei molto gentile oltre che simpaticissimo! Ciao, Vera

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    3. Seguo con molto interesse le tue ricette.
      Io ho un Problema amo il pane, ma, ho un’intolleranza al lievito e alla farina 00.
      So! Che chiedo troppo, mi potresti dare un consiglio?
      Posso mangiare altri tipi di farina, tipo Kamut, farro, ecc.
      MI Manca la scarpetta nel sugo.
      Grazie.

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    4. Ciao, Dino. Se hai un'intolleranza al lievito puoi usarne pochisimo come indicato in questa ricetta o addirittura
      non usarlo.

      La farina di farro la trovo ottima per il pane; per le dosi puoi usare le stesse di altre ricette di pane, da dove potrai attingere diverse idee e tecniche ;)

      p.s. poi fammi sapere, eh? :))

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    5. Proverò poi ti faccio sapere.

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  41. Fatto!!!e che buono!lievitato bene,cotto bene.e mangiata subito una pagnotta calda!
    Non ha bei buchini come il tuo...ma migliorerò!
    Quando ho un attimo in più ti mando le foto.
    Intanto grazie dei consigli!
    Ciao!

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    Risposte
    1. Bene! Son contento! Questo son soddisfazioni!!! :)))
      I buchini verranno, vedrai. Tu non mollare mai!!!
      Ora attendo le foto! :))))

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  42. Ho provato a spulciare tra le tue ricette ma non ho trovato quello che cercavo...ti volevo chiedere se mi potresti passare la ricetta delle crocette ferraresi però croccanti perchè se ti ricordi, io le avevo fatte, ma cicciottelle, grasssie mille!! Buona giornata!!! Ciaooo!

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    Risposte
    1. Mandami una mail: ipasticcidelloziopiero@gmail.com
      ;)

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