lunedì 4 febbraio 2013

Besciamella Classica e.... Furbetta! (Filmati)


Dopo il filmato della Crema Pasticcera, di sicuro una delle basi delle pasticceria, non potevo non presentarvi un filmato di un'altra preparazione di base, anche se questa volta non di pasticceria.

La Besciamella

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Si, lo so. Voi food-blogger la sapete fare tutti, la besciamella. Però è anche vero che non sempre transitano di qui solo food blogger e poi, a volte, un confronto non fa mai male.

Di ricette di besciamella ce ne sono un'infinità, come del resto per la Crema Pasticcera

Vi dico come normalmente la faccio io:

Per ogni 100 grammi di latte, peso 10 grammi di farina e 10 grammi di burro.

Scaldo il latte. Poi faccio sciogliere il burro (se preferite un sapore un pelino più forte potete farlo rosolare appena appena) poi verso la farina e inizio a mescolare fino a creare una piccola poltiglia.
Poi aggiungo il latte (caldo) un po' per volta, sempre mescolando.

Alla fine un pizzico di sale e continuo a mescolare fino a quando raggiunge la consistenza desiderata.

Fatto.

E' talmente semplice che ho fatto un filmato!


Ovviamente potete aggiungere spezie, come noce moscata, cannella o altro.


Disceeee...ma dov'è la novità?

Niente, nessuna novità....o meglio... la novità deve ancora venire.

Infatti proprio prendendo spunto dalla Crema Pasticcera ho pensato di fare la Besciamella con un metodo un po'...furbetto!

Stessi ingredienti, ma tecnica diversa.
Volete sapere come?

Guardate qui:


Allora, vi piace l'idea? La proverete? Vi assicuro che per grandi quantità la differenza in termini di tempo si fa sentire! ;)



Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

55 commenti:

  1. Gaudio e gioia, per una volta facciamo una ricetta nello stesso identico modo e con la stessa dose di burro :-D

    Provo la versione furbetta, lo sai che queste cosine mi attirano non poco!

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    1. Squilli di trombe, rulli di tamburi!! :))))

      Vai con la furbetta e dimmi come ti troverai. ;)

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    2. Vi vedo sulla via di Damasco folgorati dalla filosofia furbetta :P ahahahahha

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  2. metti 100 g di latte 10 di farina e 10 di burro..
    se metti 100 g di farina vanno 100 g di burro.. giusto?! con la tua dose
    se invece la facciamo con 1000 g di latte , 100 di farina e 50 g di burro sale compreso cosa cambia di g tra questa e la tua ..
    ^___^
    lia

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    1. Cambiano che metti 50 g di meno di burro. Quindi, in termini di sapore, lo senti di meno. ;)

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    2. un pò più leggera tra " quindi meno di burro meno sapore ..
      okkei
      lia

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  3. le cose furbe mi attraggono assai, io per esempio faccio la crema pasticciera furba :)
    hai mai provato la besciamella fatta con olio evo anziché burro? ha un gusto che sposa benissimo con le verdure.
    e quella col fumetto di pesce al posto del latte, per le preparazioni a base di pesce, appunto. (sono ovvia, lo so :)
    in ogni caso, grazie per la dritta!

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    1. Mai provata la besciamella con l'olio e neanche quella col fumetto. Buono a sapersi.
      E senti, com'è la crema pasticcera furba? :))

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    2. allora, quella furba è: montare un po' i tuorli con lo zucchero, aggiungere la maizena sciolta nel latte freddo, poi il latte (sempre non scaldato) e poi mettere sul fuoco.
      quella furbissima è analoga, ma la addenso al microonde, 30 secondi, poi mescolata, altri 30, mescolata, e ancora uno o due volte fino a quando è densa. Frullatina col minipimer e viene una crema soffice e vellutata. questa però solo in dosi minime, massimo con 2 tuorli. insomma, quando si vuol risparmiare tempo e ne serve poca, è un metodo furbissimo :)

      (dimenticavo pure la maionese, furbissimissima!!)

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    3. La crema al micronde ogni tanto la faccio anche io, proprio quando me ne serve poca, ma sul fuoco è tutta un'altra cosa ;)

      p.s. caccia fuori la maionese furbissima, che oggi è giornata! :)))

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    4. hai ragione, sul fuoco è tutt'altra cosa, confesso, quella al microonde la faccio quando mi viene una voglia compulsiva di dolce, non ho niente da nessuna parte, cerco in ogni angolino ove uso nascondere caramelle, dolcetti, tavole di cioccolato, e non trovo neinte, neanche un biscottino, sono le undici di sera.... prima che mi assalgano i sensi di colpa (di solito ci mettono quanche minuto buono:), vado di crema pasticciera, minipimer e microonde....quando il primo senso di colpa vince la battaglia contro la voglia di dolce, la crema ha già lasciato il suo profumo di trasgressione sulle papille gustative ed imboccato la via Del Peccato Calorico (insomma, è bell'è andata giù:)))
      tornando a bomba (sempre calorica, ovviamente), la maionese furbissimissima in effetti è una specie di miracolo. quando lessi il metodo su internet, tempo fa, non ci credetti assolutamente, pensai alla solita bufala e lasciai perdere. poi però mi frullava...ok, vado dritta al punto. sono appena arrivata nel tuo blog e finirò presto in lista nera, m'è presa la logorrea!
      versare nel bicchiere del minipimer 200/230 ml di olio di semi di arachide, un uovo, il succo di limone e il sale. immergere il minipimer, tenerlo fermo sul fondo una ventina di secondi, fino a quando comincia a montare. pian piano sollevare dal fondo. la maionese è pronta in un minuto. roba da non crederci! non c'è bisogno di misurare temperature al centesimo di grado, di versare l'olio a filo e neppure di pregare!
      ok, la pianto qui, giuro!
      buona giornata (nel frattempo sfruculio nel tuo blog eh? ci sono un sacco di cose belle belle belle buone buone buone)
      !

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    5. Mi piace chi scrive tanto e con buon senso! :))

      Ora mi ha preso una voglia pazza di fare sta maionese! Mi sa che stasera a casa la farò col tuo sistema. Dammi solo un bit, anzi due: l'uovo tu lo usi intero, giusto? (di solito si usano i tuorli). Di succo di limone un cucchiaio?

      p.s. sfrucula, sfrucula e se hai bisogno chiedi pure ;)

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    6. (ti sei messo nei pasticci:))

      sì, un uovo intero e un succo cucchiaio di succo di limone (anche due, io abbondo un po' perché mi piace).
      quanto alla temperatura degli ingredienti, c'è chi dice tutto freddo, chi tutto a tempereatura ambiente. io l'ho fatta senza badare a nulla, l'unica volta che ho toppato, che non è venuta proprio neppure dopo aver lusingato, pregato, minacciato l'uovo, è stato quando ho fatto la sborona e ho cominciato a sbatacchiare su e giù il frullatore mentre parlavo al telefono, mi limavo le unghie e mi stiravo i capelli contemporaneamente. e lì ho scoperto che le uova sono intolleranti... all'indifferenza :). insomma, è importante inserire gli elementi in sequenza olio/uovo/limone/sale, ma soprattutto fare attenzione al movimento, cioè minipimer sul fondo finchè non comincia a montare, e poi sollevare lentamente via via che monta. e non distrarsi MAI!! d'altro canto, son solo 60 secondi :)
      fammi sapere! che poi, magari, facciamo un esperimento, cioè vorrei provare con l'olio caldo, per pastorizzare l'uovo....che ne pensi?? vien fuori la frittata?

      (mannaggia, non ce la faccio ad essere sintetica, perdonami! non sono una food-blogger, e mi mancano gergo e atteggiamento adeguati:)





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    7. ok, proverò, dopo essermi limato le unghie! :))
      Quanto all'olio caldo...teoricamente occorre stare sotto la temperatura di frittatina, ma comunque non sotto i 65-70°

      p.s. io sto sempre nei "pasticci" :D :D :D

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  4. Ti dico solo che la versione furbetta varrebbe da sè anche solo perchè nel video c'hai messo i Led Zeppelin..! Ma sai che però Robert Plant ha una voce un po' diversa qui? In alcuni punti sembra lui ma in altroi ha una voce più gutturale......

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    1. E ti credo! Gli avevo fatto assaggiare la besciamella furbetta! :D :D :D

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    2. Ahaah..In realtà è che osno dal vivo e allora la voce è un po' diversa...Lo sai che sono il mio gruppo preferito?

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    3. Infatti, è un estratto dalla BBC Session (prima della quale, appunto, avevo offerto la besciamella furbetta! :D :D :D)

      Non sono il mio gruppo preferito (io sono figlio dei Genesis e i Pink Floyd insieme), ma "Stairway to Heaven" è sicuramente uno dei 10 pezzi in assoluto che preferisco.

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  5. grazie Ziopiero
    post interessantissimo
    ciao

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  6. I tuoi video hanno musica sempre più bella, è un piacere vederli e ascoltarli. Continua in questa direzione :)
    Hai fatto bene a pubblicare la besciamella...sai che tanta gente la compra nel cartone? Non per essere bacchettoni, ma il sapore non ha niente a che vedere con quella che si fa in casa.
    Se accetti, ti faccio provare la ricetta che mi ha dato mia mamma, che per me ha un sapore paradisiaco. Lei nel mezzo, durante la preparazione, ci mette uan foglia di alloro, che poi toglie (e che io rigorosamente mi lecco tutte le volte!!).
    Poi ti dico, se ti fa piacere :)
    Ciao Maestro mio
    baSci a profusione

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    1. Purtroppo c'è tanta gente che pensando di far prima si compra delle emerite schifezze già pronte da mangiare. Che poi a fare la besciamella ci vuole così poco! Meno di un brano musicale (non sai che dolore è stato aver tagliato la musica dei Led Zeppelin!).

      Ovviamente accetto la ricetta. Mandami una mail.

      Ciao, mia Allieva. ;)

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  7. Io in realtà non la so fare >.< è una di quelle cose che ci provo, ci riprovo, e... non mi viene!
    Proverò anche la tua ricetta, magari accade il miracolo ;-)

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    1. Ecco, vedi. Queste ammissioni mi inteneriscono e fanno onore a chi le scrive.
      Spero che i filmati siano chiari e, soprattutto, di aiuto.
      Mi farai felicissimo se mi dirai che ti sarà venuta la besciamella!!!
      E non sarà un miracolo, ma tua capacità! ;)

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  8. La prossima volta faccio la furbetta, :-DDD
    poi ti faccio sapere. :-)

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  9. In un blog di qualità come il tuo,zio, direi che le ricette di base della cucina, come questa della besciamella, proprio non devono mancare.
    Sono un felice passo-passo per chi è nuovo ai fornelli e, credimi, anche per qualcuno che bazzica in cucina da più anni!
    La mia ricetta della salsa è identica alla tua:
    500ml di latte-50g di burro-50g di farina-sale.
    Facoltativi e all'occorrenza pepe e/o noce moscata.
    L'unica differenza è che io, in vent'anni, non ho MAI scaldato il latte. Davvero.
    Pentolino,roux caldo,latte freddo, tutto in una volta e, mescolo. Si addensa senza grumi e viene liscia come velluto.
    Per una besciamella più fluida, da utilizzare, per esempio, nella lasagna alla bolognese, aggiungo più latte.
    Quest'ultimo so che può essere sostituito,oltre che dal fumetto di pesce, come indicato da FrammentAria, anche con brodo, per una besciamella più leggera.


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    1. Grazie, rosalba, di tutte le attenzioni che dedichi al mio blog. :))
      Riflettevo sull'inserimento del latte freddo: a mio avviso lo shock termico non fa bene al prodotto finale. Le cotture devono essere graduali e dolci. Anche inserire il latte tutto insieme non è un bene, ma va immesso gradualmente per meglio far assorbire il tutto.
      Per esere precisi nella valutazione occorrerebbe fare una prova in parallelo e in contemporanea e analizzare per bene i risultati... che dici? Ci provi e mi fai sapere? ;)

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    2. La prima volta che la preparai seguii pedissequamente queste istruzioni,zio:
      "In un pentolino lasciate fondere il burro a fuoco moderato;
      unite la farina mescolando con la frusta.
      Quindi versate il latte freddo tutto in una volta continuando a mescolare finchè inizia a bollire.Salate( io il sale lo sciolgo nel latte ),diminuite l'intensità della fiamma e cuocete...la besciamella non deve assolutamente 'sapere' di farina."
      Il libro è 'Il cucchiaio d'argento', lo acquistai nel '91.
      Per una salsa meno densa consiglia di aggiungere latte; se troppo liquida, di riporla su fuoco e aggiungere una noce di burro infarinata;se la si vuole più ricca,sostituire metà latte con altrettanta panna liquida;per una più leggera,unire metà latte e metà acqua.

      Ieri l'ho rifatta con la dose minima (100-10-10).
      Per una dose così piccola, il fondo della pentola era troppo caldo e quando ho versato il latte, in effetti, ha sfrigolato un po' formando grumi, ma è bastato insistere a mescolare e nel giro di un minuto ho ottenuto una bella cremina liscia e densa.

      Per una valutazione corretta ed oggettiva,credo dovresti aiutarci tu.
      Sei più affidabile e pure più esperto.
      Se ritrovi la stessa bontà, avrai ottenuto anche il vantaggio di sporcare una sola pentola! ;)

      Oh mio Dio!
      E' venuto fuori un trattato!
      Era solo una besciamella! :(

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    3. Un trattato sulla besciamella non sarebbe male! :)
      Prossima volta la farò col latte freddo, anche se continuo ad avere qualche perplessità...

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  10. non mi dire! Ti sei convertito anche tu alle furbate? Non so se mi sorprende di più questa virata o la quantità di burro usata!

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    1. Ma quale convertito! Aborro le furbate! ahahaha
      Però bisogna conoscerle, per valutare, fare paragoni, capire ed, eventualmente, adottarle.
      Per esempio qui nessun si è posto la domanda relativa ai tempi ridottissimi di cottura della farina... ;)

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  11. Zio piero...tutto il libro "non è così straordinario".
    E magari anche...vabbè, lascio perdere..;-)

    Ti ho risposto sul mio blog alla domanda sul post sulla classifica, così rimane la risposta sotto la domanda.
    i led zeppelinnnn dietro la besciamella?? WOWWW.-))
    Ciao e a presto, aspetto l'ovettoo!!
    Cinzia

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    1. L'ovetto arriverà breve...a meno di sconvolgimenti di programma o altre sorprese ;)

      Il libro lo conosco, ma ho smesso di leggerlo alla terza ricetta...ma sta lì in attesa. :))

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  12. Beh, io la faccio sempre nel modo tradizionale, ma questa versione 'furbetta' è davvero interessante..mi sa che la prossima volta seguo il tuo consiglio!!!
    Baci, Riberta

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  13. Come sempre : preciso, puntuale e magico !
    un abbraccio
    simona

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    1. Magico? mmmmmmm, mi piace questo attributo! :D :D :D

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  14. Caro Ziopiero, pensa che si puo semplificare ancora! Fermo restando alle proporzioni (un decimo di farina e di burro della quantita di
    Latte) butta in pentola alla brutale tutti gli ingredienti a freddo, metti sul fuoco mescolando energicamente con la frusta. Vedrai che e impossibile che si formino grumi.

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    1. Caro Kipepeo, useresti lo stesso procedimento anche per la crema pasticcera?

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    2. A pensarci bene sì, perché no? Facendo la crema pasticciera come la faccio anch'io ci sono due esigenze a fare a pugni: quella della farina ehe ha bisogno di una cottura più lunga e quella dei tuorli che possono sopportare solo una cottura più breve e a più bassa temperatura.
      Facendo una bechamel dolce ed aggiungendo solo alla fine i tuorli forse si può ovviare a questa contraddizione. Che dici? Proverò.
      Un cordialissimo saluto

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    3. ...e se non mi dici come fai tu la crema come faccio a dirti...?
      ;)

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    4. Già. La faccio nella maniera più usuale, credo. Monto i tuorli con lo zucchero, aggiungo la farina o la maizena, o farina e maizena, poi l'infusione di latte e vaniglia e la cuocio sbattendo sempre con la frusta, sperando di non fare sodi i tuorli.

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    5. Per la crema prova con il metodo indicato qui, sostituendo la farina con l'amido di riso ;)

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  15. Zio Piero, alla fine ho rimesso il post, ma modificato..
    Così non l'ho data vinta ai cafoni, ma non mi sono nemmeno più autocelebrata...e così va mooolto meglio!
    ..still waiting for the egg!.-)
    Buona serata, allla prox!
    Cinzia

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  16. la tecnica è tipo quella della crema di montersino.

    la besciamella di ziopierino? :-)

    sempre utili questi post, comunque

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    1. Infatti, a quella tecnica mi sono ispirato (ma l'avevo scritto, no?). ;)

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  17. Io non la so fare.. Quindi imparo subito il metodo furbetto :-)
    Grazie caro.
    Ps poi mi insegni a fare i video?

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    1. Be', dopo però devi anche imparare l'altro metodo ;)

      I video? Be, tanto per cominciare potrei dirti di schiacciare il pulsante play... :)))

      Il resto...non credo si possa spiegare in un commento! :)
      Magari ci proviamo a distanza, chissà...magari scopri di avere una nuova vena artistica!

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  18. Led Zeppelin...per una besciamella....per una crema inglese cosa mi devo aspettare...gli ACDC!!! :P ahahahahahaha
    Autori: Arabafelice & Zio Piero
    Libro: Cucina
    Titolo del libro: La cucina furba!
    Sottotitolo: Metti il burro...leva il burro...metti il burro...leva il burro :P ahahahahah

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    Risposte
    1. Dai, sai che spasso sarebbe fare un film con l'araba? Già mi ci vedo che le mozzo le mani quando pesa il lievito o carica i camion di burro! :D :D :D :D

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  19. Fichissima! Appena fatta,ancora fuma!

    Sei un grande!

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