martedì 5 luglio 2011

Il Mio Pane ... senza lievito!!!

...volevo fare un pane senza lievito
...ma volevo farlo lievitare
...volevo vedere se si poteva ottenere un risultato paragonabile ad altri pani belli e, soprattutto, buoni...

Poi tempo fa La Gaia Celiaca mi sfidò:


"Zio, saresti capace di fare un pane senza lievito, che sia buono come un pane tradizionale?"

 
"...a Gaia, io te faccio lievità tutto!!! " 


risposi più per gioco che per reale convinzione. :))

Poi ho pensato che in effetti avrei
potuto e dovuto tentare, magari in sordina.
D'altra parte se riesco a fare 1 kg di pane con 0,1 gr di lievito di birra, non vedo perché non dovrei riuscirci senza lievito!!!

E così son partito, con i soliti 25 gr di acqua e 50 di farina. Piccolo impasto per grandi progetti. Fatta la pallina, l'ho coperta e sono andato a dormire. Il mattino dopo (era un sabato) quasi me ne ero dimenticato. Poi vedo la ciotolina nel forno..apro, fiducioso...ma la pallina era ancora lì, immobile, compatta....inanimata...

Sono pigro, assonnato..non ho neanche voglia di togliere tutto e rinunciare...lascio lì..sparecchierò dopo..

Salto pure la colazione...non è giornata. Mando le mie femmine al mare, io non ho voglia. Sapete quei giorni storti? Faccio qualche scatto...mi vengon male pure le foto...mi metto a prendere il sole...mi stufo subito, provo a leggere..dopo 3 pagine abbandono. E' ora di pranzo..ancora non ho fame...gironzolo per casa, mi sdraio, mi addormento...vengo svegliato da un leggero languorino...forse mi sto riprendendo, forse sto rinascendo..metto su l'acqua per la pasta, apro il forno, tolgo la ciotolina.... No, non può essere! Il mio impastino si è mosso, anzi è proprio cresciuto! Possibile? Ma si è ripreso insieme a me!! Come in simbiosi! Lo devo assolutamente nutrire!!!


Altri 25 gr di acqua e altri 50 di farina. E' vivo, lo sento sotto le mani, è reattivo!
Sono le 15...quanto ci vorrà ancora? Avevo stimato 12 ore, ma mica posso alzarmi alle 3 di notte per rinfrescarti ancora? Dai, reagisci, fai presto. Tu lo sai chi sono io, vero? VEROOO?!?!?!!!


E così alle 10 di sera il bambinello era già pronto per un altro pasto. Questa volta più sostenuto: deve servire per tutta la notte!!! 40 gr di acqua e 80 di farina. Mi conosco, l'indomani, benché domenica, sarò arzillo alle 6, ...e lui con me. Ormai vive con me!!!


E così è stato! 
Alle 6 di mattina il mio impasto era proprio bello arzillo, gonfio!
 

Peccato che alle 10 sarei dovuto uscire, come avrei fatto? 4 ore sono niente per queste lievitazioni..non bastano.
Ormai non posso più tornare indietro. 
Ormai devo andare avanti.
Ormai devo vederlo crescere. 
Ormai lo domino!!!!!
 

650 gr di farina (mix di manitoba, saraceno e buratto), 490 di acqua, 13 di sale, un cucchiaio d'olio...lieviterà velocemente? Ne sono straconvinto!

Finisco di impastare alle 6.30. Alle 8.15 il mio piccoletto era già raddoppiato!!!
No, ma dico: vi rendete conto?!?!?? In meno di 2 ore dalla puntata l'impasto poteva già esser formato!!!

Pochi formalismi; l'alta idratazione non consente errori. Una forma classica, che deve svilupparsi bene in altezza, pena mangiarsi una mezza ciabatta. Un paio di giri di pieghe e subito in posa.

Mezz'ora ancora di crescita e poi in forno a 220 gradi, per 20 minuti. Poi altri 20 a 180 e raffreddamento sempre in forno, spento, sulla gratella.
Mai aprirlo subito! Il pane deve riposare almeno un paio d'ore, ma l'aspetto esterno è molto soddisfacente.


Devo uscire. E' domenica. Ho promesso di portare figlia e nipoti in piscina. Staremo lì tutto il giorno. Fremo, ma mi contengo.


Ore 18. Entro in casa con dietro una scia di cloro. Faccio capolino in cucina...il mio piccolino è lì (vabbe', e dove doveva andare!). Lo prendo, lo soppeso, lo annuso, lo accarezzo....

E' il momento della verità! Il taglio!

Ecco a voi

(Fare click sulla foto per ingrandirla)
Niente male, direi


Passiamo ora alla fetta:


(Fare click sulla foto per ingrandirla)
Poi l'assaggio.....mmmmmmmmmmmm
Leggerissimo.....da estasi....
Qui non posso farvi la foto. Questo pane va solo che provato...


Ciao e alla Prossima


Lo Ziopiero


Guardate anche le altre realizzazioni:

63 commenti:

  1. E' che sono in regime di semi-partenza, e mi ci manca solo di mettermi ad accudire il bambinello :-) però sarà il primo esperimento che faccio quando rientrerò.
    Sono incredula, ma sembra venuto tanto bello...

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  2. Oh mio Dio....un parto vero è proprio! Nonostante le mie tre gestazioni non avrei saputo descrivere meglio di così l'emozioni dall'embrione alla nascita... Certo il finale è diverso....io li fiji mica me li sò magnati....ihihihih... Uonderful! Ora te la lancio io na sfida. Fammi un pane semplice, veloce e senza cose strane (niente latte in polvere, niente xantano)....e soprattutto gluten free!:)

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  3. Bellissimo il pane!! Stupenda la storia!! Da provare,buona giornata!

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  4. Ho letto il tuo 'diario' e mi ci sono rivisto....però io a contrario di te ho usato un trucco...ho messo l'impasto senza lievito vicino a della frutta matura....pere&mele ed ho accorciato i tempi per i lieviti naturali! E non dire che non so stato napoletano?! :P ahahahahahaha
    In ogni caso il pane ti è venuto una favola e siiii che si vede l'alveolatura che lo rende ottimo!
    Sei un mito e nello stesso tempo hai vendicato un mio post che non avrei mai fatto! :))))

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  5. Ah...dimenticavo... che non sia il pane veloce veloce de La cucchiarella....eheheheheh.....:D

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  6. bellissimo e utilissimo esperimento!!! da provare al più presto! ;)

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  7. Ma come fai??? io ho provato a fare il lievito madre solo una volta ma non è proprio andato...
    Quindi appena hai un momento mi dai un pò di dritte? grazie Zio Piero!

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  8. Sono in uno stato di ammirazione con l'espressione inebetita! =)
    Grande ZioPiero! Al posto tuo avrei fatto una capatina amichevole dal panettiere dopo le prime 12ore!
    Buona Giornata di cuore! Mi piacerebbe poterti dire che ci proverò..chissà..! ;)
    Francesca, con il mare nel cuore ( invidia! ) e lo smog nei polmoni di questa Milano poco vacanziera..

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  9. io ho provato diverse volte a preparare il pane senza lievito, ma mi rimane sempre acudulo... a te no?

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  10. Noooo, solo tu potevi provare questa impresa!!!
    Bellissimo, perfetto!
    Prima o poi lo provo sicuramente!!!
    Complimentissimi!

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  11. Ari eccole le zanzareeeeeeeeeee :D! Mi sa che ti ribattezzo :)))
    Col lievito naturale non ho mai avuto grossa fortuna ma male che va butto un po' d'acqua e farina! Quella fetta...ispira... ^__^

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  12. E dài che avevi una voglia matta di sbarazzarti delle testimoni per manipolarla a piacere, la pallina! Altro che giorno storto. Bellissima storia, non riesco a crederci. Quindi, acqua, farina, tempo sono tutti gli ingredienti del pane? I lieviti sono solo una scorciatoia? Pensare che a me il pane non piace. Lo trovo "vuoto". Chissà, forse è proprio a causa del lievito.

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  13. meraviglia! ma è sempre la farina magica del pane con 0,1 g di lievito?

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  14. sono senza parole!!!!! devo provare assolutamente questo esperimento!!!!!!
    ciaooo

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  15. Si Può Fareeeeee!!! Grande Zio!!!

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  16. Bravissimo zio un pane meraviglioso!!!! nelle tue mani diventa tutto più bello!!

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  17. Zi Pié se me lo fai pure senza farina te mando ar nobel..vojo dí: senza farina con er glutine...!!
    A parte gli scherzi, questa si puó chiamare una giornata scazzxxx in una delizia. Io lo consiglierei come cura terapeutica a adolescenti inquieti, mezz'etá annoiati, giovani insicuri.
    Fate il pane senza lievito e poi dite cosa provate....una meraviglia !!

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  18. @Araba: ci sto, facciamo il duo bicho-busters piú veloce del west...
    Zi´ non sono impazzita nun sto a parlá der pane che ci ha i suoi tempi porello, senza lievito e pure in fretta nun se po' pretenne....faccio riferimento al post precedente..(aó le foto erano perfette: certo che ho presa la ciabbbbatta, ma pareva lí er aracnide..). baci

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  19. Non posso crederci! Dopo questa ricetta non posso che pensare che nelle tue mani TUTTO è possibile!! :)

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  20. Li scorso post avevo pensato di lasciarti un commento dicendo che la prossima volta ci avresti fatto vedere il pane a generazione spontanea ma poi avevo lasciato perdere....ecco ho fatto male!!

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  21. Ho deciso!! Devo coniare un vocabolo adatto ai tuoi post che esprima al tempo stesso stupore, ammirazione, e un pizzico di sana invidia.... ci penso durante le vacanze...

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  22. @araba: …ma l’altro bambinello che ti avevo affidato…?!?!?!

    @Fujiko: Ma ovvio che ci proverò! Ma dopo le prossime vacanze!
    P.S. Tesoro, io non sonon per le cose veloci veloci ;)

    @Agata: Grazie. Se lòo provi, fammi sapere.

    @Gambetto: :)))
    (Psss, ti svelo un segreto….il prossimo esperimento sarà la pizza senza lievito…sssshhhh)

    @Glo83: Grazie. Se ci provi fammi sapere! ;)

    @SingerFodd…: …quel mare ce l’ho sempre nel cuore anche io!
    Dai, provaci anche tu! ;)

    @Monica: No, non mi è rimasto acidulo. Anzi…!

    @Tery: Dai, che pio mi dirai!!!

    @Federica: ….zzzzz …..zzzz ….zzzzz
    :)))

    @Pellegrina: Acqua, farina , tempo e…le mani dello Ziopiero!
    :D :D :D
    Senza lievito ha cambiato completamente sapore…ora è “pieno”!!!

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  23. @Giorgia: No. Ho usata una manitoba macinata a pietra. L’altra l’avevo finita.

    @Nicoletta: Vai e fammi sapere, eh?
    :))

    @Cleare: Grazie, Cleare!

    @Pellegrine: …vero, eh?
    Eheheheh ;)

    @Gluty: Ovvio che proverò il pane gluten-free! Una cosa per volta…
    ;)

    Quanto al duo…vi aspetto, eh? Senza ciabatte!!!
    :D :D :D

    @Ge: …ma lo sai che lo inizio a pensare anche io?!?!?
    :))))

    @elenuccia: …e il prossimo ancora? ;)

    @Lucia: Dai, poi il neologismo lo facciamo approvare all’Accademia della Crusca (appunto!)

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  24. zio ma da dove vieni ?? chi sei veramente ??

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  25. Questa non è una ricetta ma una storia d'amore!

    La morale è forse che con la pazienza, la perseveranza e tanto, tanto impegno non esistono obiettivi irrealizzabili!

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  26. i tuoi racconti i tuoi eventi e i tuoi esperimenti mi fanno altamente attizzar il cervello e la voglia di provare a farlo e gustare il pane io che di pane ne vado matta più e buono e piu lo mangio anche da solo senza companatico.... perchè un buon pane va solo gustato assaporato in tutta la sua digeribilità ...
    mi salvo senza ombra di dubbio la pagina perchè quando ho meno tempo con il lavoro voglio stare dietro a lui per vederlo crescere...
    che dirti caro ... anzi non dico niente lascio a te la parola per il complimento..
    un abbraccio da lia

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  27. @Milena: ahahahah!!! Così mi fai venire dubbi esistenziali!!!!

    @Virò: ...si, forse la morale è quella...
    ;)

    @Lia: Ti capisco! Anche io sono ghiotto di pane! :))

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  28. Accidenti!! E io che mi sbatto da quasi un anno con il mio lievito madre e la pazienza e costanza che ci vuole per tenerlo in vita!! Per carità, il piccino mi dà grandi soddisfazioni....me è faticoso!! Proverò, come hai fatto tu, a "coccolare" un po' di impasto...senza pretese: hai visto mai??
    Un abbraccio e , se non ci sentiamo prima, buone vacanze!!! :-)))

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  29. Il bambinello sta bene, anzi benissimo!!! Sempre in attesa di essere pubblicato ;-)

    @ Glu: c'ho pure il cappello da cow-boy in testa, va bene ? :-)

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  30. @Rosalba: Ma si, vale la pena di tentare, senza sbattersi troppo. In fondo devi impastare pochi grammi di farina e lasciarla lì ;)

    @araba: ...tu lo sai che, oltre che col cappello, te vojo vede con gli speroni e la giacchettina scamosciata con le frange, si?
    :D :D :D

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  31. credimi zio piero,era una domanda che frullava in testa anche a me da anni!..e tu ci sei arrivato passando alla pratica,sei veramente mitico!!!!!!da copiare.grazie,zio!giulia toscanaccia

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  32. eccolo!!
    non ho il tempo di leggere, ora, ma salvo tutto!
    baci

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  33. giulia toscanaccia: Copia e poi fammi sapere, eh?
    :))

    Gaia: Kettesalvi! Il post rimane qui, mica lo cancello!
    :)))

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  34. grandioso, ZioPieruccio!
    da non credersi....o forse sì, se, come fa la sottoscritta, si ha fede in te...
    anita

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  35. Zì Piè, la classe non è acqua..
    il panozzo che ci sventoli mi fa venire tanta voglia di provarci, anche se non sarà bello come il tuo, poi ti racconto ;)

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  36. Ho letto questo post come chi legge un romanzo, impaziente di scoprire, alla fine, cosa è stato di quel bambino nato senza il lievito "madre"... ma che grazie al padre è diventato grande e pure un bel figliuolo!

    Interessante molto interessante, sopra tutto perche io ho un altro figliuolo dentro una campana di vetro da 3 giorni, che alimento ma che fa fatica a crescere, ufa!!

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  37. @nituzza bella: E' sempre un piacere leggere i tuoi commenti... :)))
    Grazie, come sempre.

    @Cinzia: ...sai come si dice, no?
    "Non è bello ciò che è bello, ma è bello ciò che piace"
    :))

    @Mai: ...ma che belle le tue parole, grazie :))
    (poi fammi sapere del tuo bambinello, eh?)
    ;)

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  38. zzzioooo...non avevo fatto la dovuta premessa che con me muoiono i lieviti madre più prolifici,figurarsi un pane senza lievito!mi sono fatta talmente contagiare dall'entusiasmo della tua intuizione che subito ieri mi ci sono applicata ma per ora il bimbetto non respira:( però non mi do ancora per vinta!ti aggiorno, ancora grazie!!:)

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  39. A onor del vero senza nulla togliere alla tua bravura ma qui il lievito c'è e come. QUesto è proprio il metodo per fare il lievito madre e la migliore farina per iniziare è la segale. ipuristi dicono che un vero lievito madre neve nascere così, senza aggiunta di zuccheri, yogurt e cose varie. I francesi lo chiamano chef nella prima fase. E' così che e nato il pane lievitato a quanto pare, da un garzone che non pulì bene la spianatoia. Nell'impasto entrano batteri e spore che si riproducono e la loro riproduzione produce i gas che danno la lievitazione. Grande ZioPiero.

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  40. @Anonimo: Ok, fammi sapere. E soprattutto fammi sapere chi sei!!! :))

    @briossa: ...per meglio dire, allora, possiamo affermare che non c'è il lievito di birra! :)
    Per il resto batteri e spore sono, come sappiamo, dappertutto! :))

    Grazie sempre per le tue precisazioni ;)

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  41. zio pazienta con l'indaffarata impiegata d'ufficio qual sono;) ho da fare fin sopra i capelli e non mia ccorgo di lasciare i pezzi per strada, in questo caso il nome. Mi ri-qualifico come giulia la toscanaccia!e brutte notizie,la lievitazione non è partita ed ho buttato via tutto, hole mani di piombo:( però credo ritenterò a breve, ti tengo informato e..grazie per il mitico blog!:)

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  42. Toscanaccia: ahahahah, tu eri? Senti, per me ogni volta che un impasto lievita è come ....una magia!!!
    Riprova fino a quando la magia non avviene...
    :))

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  43. praticamente hai fatto il lievito madre senza accorgertene! e la gente che sta lì a coltivare il bambinello per settimane, e non gli viene niente...
    son da questi particolari che si vede il maestro, è così!

    insomma il pane è bellissimo. attendo evoluzioni...

    e non è che non ti ero più venuta a trovare perché mi ero dimenticata di te (come avrei potuto?!?!?!) è proprio che non c'ero. sai com'è, queste corse a perdifiato in macchina mi hanno preso la mano... e sono finita in trentino :-)))

    vedo però che anche tu non scherzi, quanto a vacanzine...

    divertiti!

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  44. @Gaia: Grazie, troppo buona.
    Diciamo pure che è una specie di lievito madre, ma in meno di 48 ore hai già un pane superlativo. Di solito i tempi sono più lunghi e i metodi un po' più articolati; questo invece ha preso subito (però non l'ho conservato, visto che stavo per partire...)

    A presto...e magari riusciamo a fare un pane come si deve anche senza glutine, che dici?

    :))

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  45. Quindi l'hai impastato a mano? :-)

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  46. Il forno della prima notte era caldo? E poi sai cosa? Secondo me nella tua cucina ormai il lievito è in sospensione permanente nell'aria... o appiccicato alla spianatoia... per quanto arieggi e pulisci ne rimane sempre un po' in giro.. perfino nel forno chiuso!

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  47. @Pellegrina: ahahahaha, vero! Anche io ho avuto questa sensazione nella mia cucina!
    :))))

    Puoi impastare a mano tranquillamente.
    Il forno non era caldo. ;)

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  48. Ci sto provando, con questi risultati non trionfali: domenica verso le 15 metto in forno (freddo) la prima pallina. Martedì mattina mi sembra vagamente proiettata verso l'alto, non più tonda schiacciata all'equatore tipo pianeta ma appena più cilindrica(un accenno!). Martedì sera l'annuso e ha un vago sentore di acido!! :-) Nel frattempo le si è formata attorno una sorta di crosticina liscissima e molto asciutta. Stamattina sa ancora di acido e la crosticina si è tutta spaccata profondamente da un lato. Solo che non è cresciuta "quasi raddoppiata" come dici tu. A questo punto però decido di nutrirla lo stesso (25+50). Reimpastando restano dentro dei pezzi duri della crosticina e provo ad aggiungere una decina di grammi d'acqua in più. Per fortuna che lavoro a casa in questi giorni! Adesso è lì nel forno (freddo...). Va detto che qui fa un freddo quasi invernale e diluvia, non so se possa rallentare tutto. Ma prima poi dovrà bene diventare acida, no?

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  49. @Pellegrina: Non deve diventare acida, deve crescere. Se non è cresciuta....allora non ti è andata bene. Riprova a coprendola con una cosa che la tiene bella calda (una copertina).

    Lo so, non è facile, è una piccola magia...
    ;)

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  50. Pianissimissimo un po' cresce. Prima di decidermi a eliminarla la copro subito, perché qui saranno 15 gradi!

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  51. @Anonimo: Be' 15 gradi sono pochini pochini... Aiutala con un po' di calòore ;)

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  52. scusa ma secondo te posso fare lo stesso pane senza lievito con farina di riso e mais ?

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    Risposte
    1. Secondo me no. Però tentar non nuoce. Prova a fare uno starter con 25 gr di succo di mela VERO e 50 di farina, al liminte non hai perso nulla. ;)

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  53. Risposte
    1. Troppo buona. Ci proverai? :))

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    2. maccerto! come posso tirarmi indietro? anche solo per accettare una sfida.
      credo il prossimo week end. sarai prontamente aggiornato.
      Basta che poi non me rompi se non ne cavo un ragno dal buco ....ahahahahahaah! :)

      Elimina
    3. Mai tirarsi indietro! Te rompo solo se getti la spugna al primo round!
      Queste cose vanno provate provate provate e... riprovate! :)

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    4. Allora me sa che non me rompi.....mmmmm....non posso parlare!! !:D
      Tiette pronto :D :D

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    5. mmmmm.... non mi dire che....
      Curiosissimo soooonoooooo!!!!!!
      :)))

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  54. Zio ho letto la tua risposta alla mia domanda sul post del li.co.li e tu mi hai chiesto di guardare qui ,sono affascinata da questo pane ,non credevo fosse possibile una cosa simile al piu' presto lo provo.Siccome il lievito( anzi il bambinello) va nutrito che ne pensi se all' impasto iniziale di acqua e farina metto pochissimo zucchero o miele? Scusa se ti tormento con tutte queste domande ma tu sei un bravissimo maestro e io ho ancora molto da imparare....GRAZIE DI TUTTO ! :)))))))

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