AVVISO
Amici lettori, mi prendo un lungo periodo di riposo.

Nelle prossime settimane continuerò, come da mia abitudine, a rispondere a tutti i vostri commenti, anche se non sempre sarò tempestivo. Abbiate pazienza. ;)

Ci rivediamo a settembre con i resoconti di viaggi e... tante nuove ricette dello Ziopiero!

Ciao e... BUONE VACANZE A TUTTI!!!

giovedì 25 febbraio 2010

La Pasta per Bignè (o Pasta Choux)

Lo sapete che i Profiteroles mi hanno sempre fatto impazzire??!!


Nei miei annali si narrano memorabili gesta compiute da ragazzo, quando mi facevo fuori anche 5 porzioni di fila senza batter ciglio, e quando ancora la mia tecnica di pasticceria era ristretta al Budino Elah e riuscivo a ingurgitare anche i sassi!!! :)))))

Poi le tecniche si sono raffinate, e anche i gusti, ma l’amore per i profiterolles è sempre rimasto intatto: così sono passato dalla versione pasticceria alla versione ommeid (fatta in casa, pe capisse); peccato che ogni volta che mi cimentavo con i bignè ero costretto a cedere il passo ed inevitabilmente finivo nel negozietto dietro l’angolo dove li acquistavo già pronti e confezionati.

Dove sbagliavo? Perché non mi venivano? Quante uova dovevo mettere esattamente?

Ho continuato imperterrito nei tentativi fino a quando sono approdato a queste dosi e procedimento:

180 gr acqua
130 gr burro
125 gr farina 00
20 gr latte
3 uova +1
pizzico di sale

Tagliate il burro a pezzetti e mettetelo in un pentolino con l’acqua e un pizzico di sale, a fuoco medio, finché il burro non è sciolto completamente; mi raccomando: durante questa fase fate in modo che  l’acqua non bolla, altrimenti inizia a evaporare sfalzando le proporzioni finali!

Appena il burro si è sciolto, alzate la fiamma, portate a ebollizione e solo in quel momento buttateci in un colpo solo tutta la farina setacciata. Girate rapidamente fino a quando il composto diventa una pallotta senza grumi.
A questo punto se possedete una planetaria, metteteci dentro la pallotta e avviatela con il gancio K montato, altrimenti continuate a girare a mano.
Versate subito il latte e fate assorbire. Poi inserite all’impasto un uovo per volta, aspettando sempre che si sia ben assorbito prima di mettere il successivo. All’inizio noterete che l’uvo sempbri “scappare” lungo le pareti, ma poi, come d’incanto, inizia ad essere assorbito.

L’impasto finale deve risultare morbido, cremoso, leggermente colante.
Se dopo il terzo uovo questo non accade (è altamente probabile) vuol dire che occorre inserire ancora altro uovo, ma non è detto che vada messo tutto intero!
Per cui in un bicchiere sbattete il quarto uovo e inseritene nell’impasto sollo una piccola parte, sempre continuando a mischiare energicamente. Se necessario ripetete l’operazione, ma senza fretta e senza esagerare con le dosi. Aspettate sempre che il composto si sia ben amalgamato prima di decidere. La quantità di uovo da inserire la dovete decidere Voi!!! E dipende da tanti fattori variabili, quali le dimensione delle uova o la capacità di assorbimento della farina.
Per non sbagliare diciamo che un impasto un po’ più cremoso è meglio di un impasto troppo denso, anche se parliamo di minuscole differenze.

Fatto cio’ potete far riposare l’impasto fino a qualche ora.

Al momento di formare ungete la teglia con del burro (pochissimo) e asciugate poi con carta cucina. Formate con una sac a poche o aiutandovi con due cucchiai (il composto è comunque un po’ appiccicoso). Volendo potete rifinire bagnandovi la punta del dito e modellando meglio il bignè.

Forno a 220°. I bignè cresceranno molto rapidamente. Volendo potete poi abbassare la temperatura a 200°. Io non sempre lo faccio.

Ma, ora che ci penso, perché vi sto a raccontare tutto questo?!?!?!?

Guardatevi il filmato, che è molto meglio!!!!




Aaah, a proposito! Se fate i profiteroles, mi raccomando: fateli con la chantilly di zabaione ;-)


Grazie e alla prossima

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

52 commenti:

  1. utilissimo video, come sempre: grazie zio Piero!

    per il ripieno, io sempre e solo panna!
    Qui in terronia, il profiterole si fa con copertura cioccolato o caffè(interno sempre panna) e Giovanni Cappello mi diceva che la copertura è solo panna montata aromatizzata ai gusti suddetti.

    Per il croquenbouche invece la chantilly di zabaione ce la vedo, eccome!
    anita
    ps- cinque porzioni...ah-ha! io sono arrivata a uno da otto porzioni!

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  2. Io e la pasta choux non andiamo daccordo....e il mio bidone lo sa bene :) Chissà che questa non sia la volta buona per domarla!! concordo sulla farcitura con chantilly allo zabaione, altro che panna. A me non piace la panna quindi finisce che non li prendo mai quando sono fuori perchè sono sempre e solo con panna...finalmente me li farò da sola come voglio...forse :)

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  3. ecco, ora ho un dilemma faccio la ricetta di felder o quella dello zio piero??
    Vista l'impossibilità di rintracciare felder, magari faccio la tua, così ti posso rompere le scatole, se non riesco...

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  4. mai fatti! ho sempre paura a cimentarmi in avventure così difficile, però ora mi guardo il video si sà mai... sono bellissimi con quella crema sgocciolante che li avvolge..... ciao Ely

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  5. Anche io adoro il profiteroles, credo che anche il mio sia un retaggio infantile! Non ho mai provato a fare i bignè, così come anche altre cose, prima o poi dovrò rimediare!

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  6. Allora...adesso io non voglio fare quella pignola o altro :P ma il composto non dovrebbe essere leggermente più sodo? Perchè dal video secondo me si allargano troppo una volta formati sulla placca :P dimmi se mi sbaglio XD

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  7. Mi correggo: sodo quanto basta per formare una piccola montagnetta, ora mi sono spiegata meglio ;)

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  8. Il procedimento è uguale a quello imparato al corso del gambero. le dosi, in rapporto, sono totalmente diverse e il latte non c'era. Difatti a me, come a margherita, vengono proprio delle palline tonde tonde con il beccuccio n. 7. Alla prossima però provo la tua ricetta, magari il sapore è migliore, son proprio curiosa. grazie come sempre per il video!

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  9. e alla fine...RINGRAZIA!!!
    No Zio Piero...sono io che ti ringrazio! Grazie, spiegazione impeccabile...come tutte fino ad ora!

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  10. @Nitu': e provace ogni tanto affa' 'na cosa diversa dalle tue tradizioni...:DD
    Mettece sto zabbbajone e vedrai che non te ne pentirai. ;-)

    Piesse: la prossima volta ti affido la digitale e con Giovanni ce parlo io ;-)

    @Elenuccia...dai, sono con te, anche perché ti capisco perfettamente!!!

    @Alem...ti devo rispondere... :))))

    @Cristina, Margherita: non vi sfugge proprio niente! Bravissime. Ora ve lo devo confessare: per la prima volta da quando faccio i bingè non mi si è presentata la necessità di dover aggiungere ancora un po' d'uovo (Vedete cosa succede a cambiare galline fornitrici?!? Queste fanno l'ova più grandi! :DD ) ...però, essendo questa dell'aggiunta dell'uovo una parte che volevo spiegare, ho azzardato un pochettino, andando leggermente a discapito dell'impasto finale ma a beneficio del filmato e delle relative spiegazioni che avrei dovuto omettere.
    I bignè, poi, son venuti bene. Solo un pelino troppo cotti, ma qui ci tenenvo ad illustrare il procedimento ;-)

    Grazie a tutti, come sempre.

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  11. Buoniiiii, con un pochino di latte non li ho mai fatti....proverò!!!!
    Bravissimo come sempre e.....bel filmato, molto molto utile!!
    Ciao ;)

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  12. Ciao Piero...
    Grande come sempre...
    Con Chantilly allo zabaione intendi indicare il tuo fantastico zabaione "tagliato con panna montata"?
    Perchè per onor di cronaca la Chantilly non è (come molti pensano crema pasticcera "tagliata"con panna montata)...
    La vera Chantilly altro non è che panna montata zuccherata con zucchero a velo... 5 parti di panna fresca ed una di zucchero per precisare..
    La crema pasticcera "tagliata"con panna montata si chiama invece crema diplomatica...
    Lo scrivo solo perchè visto il tuo ottimo lavoro di acculturamento gastronomico degli utenti la mia è una didascalia magari utile da sapere...
    Un abbraccio e buona cucina..
    Matteo

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  13. I tuoi video sono sempre preziosi zio!
    Ah...vedo che ci avviciniamo sempre più alla musica unz unz! :D

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  14. @Grazie, Matteo. Utilissime le tue precisazioni.
    In cucina, come un po' ovunque, spesso cose identiche vengon chiamate con nomi differenti o - viceversa - con lo stesso nome in posti diversi si indicano cose diverse.

    @Angela: ahahahah, lo stai notando? Pensa che questa mattina in macchina sentivo un pezzo e già me lo immaginavo come life motiv del prossimo filmato...(e si, perché sto già pensando al prossimo filmato per voi...!!!) UNZ UNZ

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  15. Buonissimiii i bignè!!! E stupendi i video...sto imparando da te ;-)

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  16. ciao piero, ho letto per 2 volte sugli ingredienti 3 uova + 1 e mi ha pigliato un colpo! ho poi verificato che è stata una distrazione, dicevo..maccheccavolo di bignè fa ziopiero? una domanda (come al solito) mi sai dire perchè i miei una volta cotti hanno un retrogusto di uovo? e tu quanto li cuoci? e sono due, ma mi fermo, tranquillo!! grasssieee

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  17. Te possino, pe' guarda' er firmato m'hai fatto brucia' tre fette di melanzane alla piastra :)))

    Video mitico!!!! Non vedo l'ora di assaggiare qualche tua opera d'arte!!! BRAVO!!!!!
    Lory

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  18. Eheheh tutto chiaro :D non dubitavo che fossero buonissimi al sapore ^^ cosetta che mi sono dimenticata di dire questo pomeriggio: complimenti per i video che fai (davvero utilissimi) e naturalmente per le ricette!

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  19. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  20. Ho fatto i miei primi bignè giusto sabato, ma al trucchetto dell'impastatrice non ci avevo pensato. Ho scoperto però una ricettina golosa che non conoscevo; se ti va di darci un'occhiata

    http://notedicioccolato.blogspot.com/2010/02/chouquettesqueste-sconosciute.html
    magari piace anceh a te ;)

    Ciao ZioPiero, i tuoi video sono sempre molto istruttivi :))

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  21. Bel video!
    E' la prima volta che vedo aggiungere del latte alla panade, sai a cosa serve?

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  22. io li ho sempre fatti usando una ricetta passata di nonna in mamma ad una mia cara amica danese.

    dimmi un po'.. ma quella colata di cioccolato sul profiterol, e' il sanguinaccio di antonia??

    un bacio

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  23. @Farfallina, ho visto le tue torte. Sono meravigliose. Sono io che devo imparare da te!!!

    @dauly: i bignè sono fatti con le uova...un retro gusto di uovo se lo portano appresso comunque. Sui tempi di cottura posso risponderti per la mia esperienza e il mio forno, ma non è detto che vadano bene per te o per altri forni: diciamo che di solito un 15-18 minuti sono sufficienti, ma andando a occhio non ho mai misurato con l'orologio. Per giunta quelli del filmato hanno cotto un pelino troppo, e si vede ;-)

    @Fede, grazie per la segnalazione. Vedo che in quella preparazione ci va parecchio latte rispetto a questa e poco burro.

    @Lory, mi sa che dovrai aspettare un pochetto. Ho appena saputo che domani sera farò tardi e non posso preparare nulla (grrrr) Ti dovrai accontentare della mia presenza... ;-)

    @Adri, per quel che ne so io il latte serve ad abbassare un po'la temperatura dell'impasto che poi ospiterà del uova. Era una ricetta con dosi 10 volte maggiori, per cui la panade rimaneva bella calda per un po' e il latte da versare era molto di più, ovviamente. Con queste dosi se ne puo' anche fare a meno (o aspettare un paio di minuti), a patto di mettere il liquido equivalente nell'impasto. Ti torna? :)

    Gaia, quella colata è la mia colata. ahahaaha

    Tieni, va, te vojo bene :))
    1/2 litro di latte
    50 gr di cacao
    120 gr di cioccolato fondente 70%
    100 gr di zucchero
    30g di fecola di papate

    Falla freddare mescolando spesso e prima di versarla dalle un bel colpo di frusta. Chi in rete l'ha fatta non è più tornato indietro ;-)

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  24. bellissimo!i bignè riescono bene anche a me, ma la copertura di cioccolata mi restava sempre un pò dura, proverò molto volentieri la tua.con la pasta bignè sono molto carini da fare anche i cigni, basta fare un collo a forma di esse sottile, il corpo un pò più grosso dei normali bignè, che andrà tagliato trasversalmente e farcito di panna (ma anche la crema allo zabaione non sarebbe male), la parte superiore va tagliata di nuovo per lungo per le ali e poi va ricomposto.non sono difficili da fare e di bell'effetto.
    grazie per la colata.
    a presto,
    Cristiana

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  25. Ma chi purtroppo non ha la planetaria, può usare le fruste elettriche o rischia di fare un disastro?
    Grazie

    Alessandra

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  26. GRAZIE!!! Ho fatto i bignè con la chantilly di zabaione: uno spettacolo! Visto che era il mio primo esperimento, sia con i bignè che con lo zabaione, non ho osato buttarmi subito sul profiteroles, ma la prossima volta...

    RispondiElimina
  27. @Cristiana, grazie per le dritte. Se vuoi fare un reportage fammi sapere ;-)

    @Alessandra, meglio continuare con il cucchiaio di legno. Metti sempre un uovo per volta e gira energicamente fino a quando non viene assorbito, e poi metti il successivo. All'inizio l'uovo tende a "scappare", cioé sguscia via, ma poi viene piano piano assorbito.

    @Federica: ma come, ormai avevi fatto la parte più difficile!!! Vabbe', confessa: cercavi solo un pretesto per rifarli, eh?
    ;-)

    Alla prossima ;-)

    Lo Ziopiero

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  28. quanto è vero che le immagini parlano meglio di mille parole... Profiteroles superbi!!!

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  29. Zioo!!!! non riesco a vedere il filmato!!!!

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  30. @carmen: potrebbe dipendere dal tuo pc o dal tuo browser o forse dalla tua postazione non hai l'accesso a youtube...non lo so. Dovrei esere lì..Ti assicuro che il filmato io lo sto vedendo. Mi spiace

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  31. ciao Piero per i profitteroles come fai la salsa di cioccolato per la guarnizione. Ti ringrazio...il tuo blog è un mito

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  32. @Francesco: Grazie. Per la salsa al cioccolato guarda il mio commento del 25 feb ore 22.22
    ;-)

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  33. quindi è una pasticcera al cioccolato? fatta come? chiedo troppo?grazie

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  34. Esatto. Ho omesso di scrivere che il cioccolato fondente va messo nel pentolino appena tolta dal fuoco la crema.
    Scusami se sono stato approssimativo, ma in questi giorni sto schizzando da una parte all'altra peggio di una pallina da flipper!!!

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  35. perchè i miei bignè non si sono gonfiati????? sembrano biscotti :D ??!!

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  36. @Anonimo: la pasta choux è sempre stata una brutta bestia. Quanto li hai tenuti in forno? E a quale temperatura? Com'era l'impasto prima di esser formato? Quanto erano grandi le uova? Ci sono talmente tante variabili in gioco che è difficile risponderti senza sapere esattamente come hai proceduto...mi spiace. riprova, magari dimezzando le dosi.

    ...ah, e come biscotti come erano? Immagino buonissimi!
    ;-)

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  37. ma la pasta quanto va fatta riposare??:)

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  38. @Anonimo: almeno mezz'ora. Ma se non ti si sono gonfiati non credo dipenda dal mancato riposo (o dall'eccessivo riposo)

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  39. ho riprovato eeee!!.... questa volta si sono GONFIATIIII!!!!!grazie dei tuoi consigli.
    dimenticavo!!! sono buonissimi!! :) :)

    RispondiElimina
  40. Bene! Queste sono i commenti che più mi fanno piacere! Non bisogna mai fermarsi davanti un piccolo insuccesso...così come è importante anche cercare di migliorare un primo successo.

    :))

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  41. Senti un pò Piero, io per fare il profiteroles immergo i bignè nella glassa uno alla volta e man mano formo la piramide........
    Ecco, la tua colata andrebbe bene per fare il dolce in questo modo? o va bene solo se versata da sopra?

    RispondiElimina
  42. @angela: la mia colata puo' andar bene anche se la usi al contrario, cioè se ci cali dentro i bigné ad uno ad uno. Anzi, mi sembra una bella idea :))

    RispondiElimina
  43. Ciao Zio piero, sei fantastico. Ci proverò a diventare come te! Mi diresti che modello è la tua bilancia Laica. Voglio prenderla uguale.
    Grazie
    germy

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  44. @Germy: Modello KS1001I. E' bella esteticamente ma non è molto pratica in quanto non ti da un riscontro immediato del peso ma ti fa attendere un paio di secondi. In pratica quando pesi devi sempre aspettare un po'. Sembra una sciocchezza, ma non lo è. Prova a pesare 10 ingredienti e aspettare 2 secondi ogni volta che quasi ci sei...

    Piesse: ma sei sicura che vuoi diventare come me? Ahahahah :D :D

    RispondiElimina
  45. Ciao e buon sabato,
    da quando sono entrata nel tuo blog la lista delle ricette da provare si è allungata molto, però ci sono anche delle ricette che guardandole mi sono detta
    "..... caspita da quanto tempo non la faccio ....."
    sicuramente è il caso dei profiteroles e così ieri è arrivata l'occasione giusta
    poichè avevo poco tempo, come spesso capita, ho provato anche i tuoi bignè, come dosi sono uguali a quelli che faccio normalmente, ma come procedimento variano perchè non prevedono di far raffreddare l'impasto e quindi minor tempo per farli
    sono venuti benissimo, ottime anche le creme per il ripieno ho usato un po' più di panna per incontrare meglio i gusti dei ragazzi, però per il resto sono rimasta ligia alla tua ricetta, sicuramente splendida
    spero non ti dispiaccia se l'ho postata sul mio blog, naturalmente con i riferimenti al tuo è qui

    Profiteroles ..... bignè-crema zabaione-crema al cioccolato

    ciao e grazie mille
    Manu

    RispondiElimina
  46. @Manu: ...sai, proprio l'altro giorno pensavo la stessa cosa: "devo rifare un po' di vecchie ricette" ...e così questa fine settimana ho rispolverato un paio di cosette niente male. Poi pubblicherò.

    /Visti e commentati i tuoi profiteroles. Molto belli e grazie per la citazione ;-)

    RispondiElimina
  47. Ciao Zio.
    Per stasera dovevo preparare un Profitterol e ero in crisi per la salsa di copertura (lasciam perdere l'unica volta che l'ho fatto a cosa hanno paragonato i bignè a causa del colore chiaro ^^' [però eran buoni]). Ho appena finito di fare la salsa che suggerisci e... Spettacolo!
    Un abbraccione
    Simone

    RispondiElimina
  48. wow! è un po che giro sul tuo bellissimo sito, aiuto, non ho ancora pranzato!
    quasi quasi cedo alla tentazione di fare i bigne, non ho mai osato.. non è che mi sapresti dire quanto pesano le uova che usi?
    cosi magari capisco se comprarle medie o grandi o anche solo mi faccio coraggio...
    domenica festeggiamo i tre anni della nostra cucciola :D
    (non sono sicura sia un dolce da bimbi pero', ehehe)
    graziee per il tuo meraviglioso sito!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Le uova pesano 60g circa, ma nella pasta choux, come ho scritto anche nel post, alla fine si va ad occhio...

      Dai, cedi alla tentazione! ;)

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    2. hemm.. con imbarazzo confesso di non averli ancora fatti, devo studiarci di piu, non so dopo quanto dopo farcirli e non sarebbero stati comodi da portare al parco... confido nel compleanno del mio amore che adora il tiramisu! ma quanto sono grandi?

      In realta' ultimamente sto facendo mille prove per fare una focaccia come dico io, e quando ho trovato una dose di lievito (per la prima volta!) che non mi infastidisse il naso e la bocca mi sono incoraggiata a proseguire... e sono arrivata al tuo post in cui (FINALMENTE! qualcuno che spiega e dice) di usare poco lievito!
      detto da te che timidamente guardavo a distanza da tanto!
      L'1% o meno e sale 18-20gr per chilo.. evviva ho dei capisaldi da cui proseguire!
      Ho un'impastatrice della bosch ma non so nulla del resto e cosi sono qui con la calcolatrice e la testa che frulla a leggere la storia di ziopiero con pani e pizze.. insomma ci provo a districarmi con mille domande in testa ;)
      anzi vado subito a chiedere di la per non continuare l'off topic... grazie di sperimentare e scrivere e condividere con noi!!! :)))

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    3. Ma quale imbarazzo! E' giusto studiarci su, Silvia!
      Per ogni preparazione occorre prima farsi un'idea di come poi realizzarla, dei tempi e di tutto il resto.

      Quanto alla grandezza...diciamo che dovrebbero stare dentro una mano...più o meno :)))

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