martedì 16 febbraio 2010

Il Caramello

Quante volte avete fatto il caramello? E quante volte lo avete annerito troppo?...

Da piccolo mi cimentavo spesso nella Creme Caramelle, emanando odore di bruciato in tutta casa e lasciando tracce quasi indelebili del mio passaggio in cucina!!! Nessuno mi aveva mai spiegato come si fa il caramello e all’epoca internet non esisteva ....Certo di tempo ne è passato da allora...

Vabbe’, veniamo a noi: visto e considerato che abbiamo già parlato di alcune basi della pasticceria, come lo zabaione o il pandispagna, oggi ho preparato per voi un filmato su come fare il caramello, in modo da poterci poi addentrare in qualche realizzazione un po’ più sofisticata ;-)

Prima regola fondamentale: usate un ottimo pentolino! Io ne uso uno in acciaio.
Il pentolino va messo sul fuoco alto fino a farlo quasi arroventare.

Seconda regola: lo zucchero va messo un poco per volta e all’inizio non va assolutamente mescolato. Quel po’ di zucchero si dovrà sciogliere quasi subito al contatto del pentolino rovente; solo a questo punto ne va aggiunto dell’altro, più o meno nella stessa quantità del precedente, e questo si scioglierà a contatto con quello che trova già sciolto.
A questo punto una prima rapida mescolata e poi, appena sciolto, si puo’ aggiungere una quantità di zucchero al massimo pari a quella già presente (ma in questo caso andate a occhio, non vi fissate con le bilance); e così via. La quantità finale di zucchero la decidete voi.

In questa maniera, vedrete, sarà facilissimo fare il caramello.

Ma ora vediamoci insieme il filmato che ho preparato per voi; per semplicità non l’ho montato, così potete vedere esattamente i tempi che occorrono per realizzare il caramello.



Vabbe’, direte voi: e la terza regola? (c’è sempre una terza regola!!!)
Ok, Ok, ve la dico:

Terza regola: non vi ostinate a pulire il pentolino con pezzette o altro! E’ sufficiente tenerlo in ammollo nell’acqua semplice per qualche ora, anche una notte. La mattina troverete tutto il caramello residuo sciolto e basterà una veloce sciacquata per far tornare il pentolino come nuovo. Idem per cucchiaini, cucchiai di legno e forchette varie.

Alla prossima, dai che mo iniziamo a far seriamente!!!!

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

54 commenti:

  1. io pero' aspetto il resoconto di palermo e le foto fatte a Giuseppe il bancarellaro..
    ;-)

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  2. Sono strabiliata! Da oggi mai più odore sgradevole di zucchero bruciato (spero)!

    Divertiti in Sicilia?

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  3. tu figuarati che io avevo il problema opposto: lo zucchero non mi si caramellava perché ci mettevo l'acqua. per cui questo post per me è utilissimo, altroché
    (e grazie anche per il suggerimento pulitura)

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  4. Il trucco di lasciare gli utensili in ammollo lo conoscevo, ma la tua preparazione del caramello no: è di una semplicità disarmante!
    Grazie!
    Cat

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  5. Ma tu rendi tutto così semplice!!! A capodanno avevo bisogno di fare il caramello e ho usato una ricetta trovata su un blog blasonato che prevedeva lo zucchero sciolto in acqua... secondo te ci sono riuscita??? Ho dovuto cambiare versione al dolce in questione...
    A proposito, domenica ho fatto il tuo zabaione: velocissimo e buonissimo!! Se lo volessi un po' più liquido, basterebbe interrompere prima la cottura, vero? Ciao e ben tornato!

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  6. Perfetto!
    Ho trovato il caramello perfetto per la mia panna cotta!
    E' la panna cotta più buona del mondo (naturalmente.... sono la cuoca migliore... eheheheheheh seeeeeeeeeeeeeee) ...
    E' una discreta panna cotta (va meglio così?) ma il caramello difettava!
    Adesso non vedo l'ora di avere un fine settimana per me per poterla fare!
    Così' la posto, con i ringraziamenti allo Ziopiero (naturalmente!!)....
    Anche se tui continui a tradirmi !!!
    nasinasi

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  7. quante volte vi siete bruciate facendo il caramello??? Lo possiamo aggiungere!
    Sono diventata una video-dipendente!

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  8. Ecco questo video mi ritornerà sicuramente utile...io ed il caramello non andiamo molto daccordo, quindi grazie e appena mi convincerò ci riprovo...!!Buon soggiorno nella mia città.

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  9. @Gaia: ecco, Giuseppe faceva qualcosa di simile, solo che al posto del pentolino c'era un panino aperto con la meusa e al posto dello zucchero...aggiungeva sampre sale!!!! ahahahhaha

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  10. Ciao grazie davvero...mi serviva questo post...io sono troppo pasticciona!!!! un bacio Luciana

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  11. per foruna non ho mai trovato grandissime difficoltà col caramello, pero' io lo faccio sempre usando un po' di liquido, provo senz'altro la tua versione!!

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  12. Molto utile questo video, guardando si capisce molto di più!!
    Bravissimo e grazie !

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  13. @Gaia: dovrai pazientare ancora un po'...

    @lise: si caramella anche con l'acqua, ma son due cose diverse. Iniziamo con questa ;-)

    @Alessandra: la tua città e i tuoi compaesani li ho sempre nel cuore. Ora sono rientrato alla base, ma se ti fai una passeggiata tra ballarò e la vucciria forse ancora si parla di quei due folli che si sono fotografati pure l'anima dei pesci!!!!

    Quando ci tornerò, vi avviso prima e ci vediamo tutti insieme ;-)

    Sorrisi a tutti :)))

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  14. Come sempre un post utilissimo!

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  15. beh, qualche difficoltà col caramello in effetti lo avevo, non mettevo lo zucchero poco per volta ma tutto insieme. bella dritta e bel video, ormai sei una garanzia. Grazie.

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  16. grazie! non ho mai fatto il caramello proproio per la paura di combinare un pasticcio, davvero utile il tuo video, ciao Ely

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  17. Non ci credooo usavo questa tecnica per sciogliere l'isomalto...ma non ci ho mai pensato che potesse essere perfetto pure per lo zucchero per fare il caramello!!!Mai più caramello bruciato. Le pentole io le lascio ammollo per un'oretta in acqua bollente così non si deve aspettare tutta la notte.
    Baciottii e vogliamo sapere come è andata a Palermo!!!

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  18. Eh eh, anche qui c'è lo zampino del nostro amico Montersino, vero??!... Bravo come sempre! Buona giornata!

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  19. @Vicky: Certo che si. Montersino è il mio "pasticcione" preferito!!!

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  20. Montersino l'ho scoperto da poco,è un grande tutto è semplice fatto da lui e tu hai lo stesso dono.Per quanto riguarda la planetaria il budget è circa 400 euro ;) ciao

    Rosy

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  21. Se lo zioPiero mi aveva attratto con le sue ricette, ora, con qsta splendida colonna sonora del gruppo che più amo, mi ha proprio fatto capitolare :D

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  22. Bravo! Davvero sembra tutto semplice fatto da te. Anch'io sto pensando all'acquisto di una planetaria come Rosy. Ho fatto un giretto per diversi forum di cucina e mi sono fatta una prima idea. Mi interessa molto il tuo parere! Il budget...non vorrei spendere tanto, ma vorrei fare un ottimo acquisto... Quindi mi va bene la cifra di Rosy. Ciao!

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  23. Eccellente, ho imparato finalmente a fare il caramello!
    Mi piacciono le tue spiegazioni,permetti anche a "comuni mortali" di cimentarsi con preparazioni fuori dall'ordinario.Riesci, pur conservando rigore e professionalità,ad allegerire l'aria di sacrilità propria degli addetti ai lavori.Buon lavoro, imparerò molto da te. Pia

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  24. I tuoi filmati sono utilissimi!! Grazie

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  25. Grazie a tutte voi per questi ultimi commenti sempre più incoraggianti.

    @Argomento planetaria: Con 400€ si acquista già un buon prodotto. Io posseggo un Kenwood Major 005 e non ho esperienze con altre planetarie, per cui non posso consigliare sulla base di elementi comparativi, ma posso solo dirvi che con il Ken mi ci trovo benissimo.
    Di solito per quella cifra (400€) la scelta è tra un Kenwood e un Kitchen Aid.
    I parametri per valutare possono essere svariati, dall'estetica agli eventuali accessori; dal consumo alla posizione del motore (il Ken lo ha di lato, il KA sopra, per cui ci sono meno ingranaggi).

    Una volta scelto il prodotto, vi consiglio di cercarlo on line, potreste risparmiare non poco ;-)

    A questo punto urge filmato sull'incordatura...
    ;-)

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  26. Grandissimo Piero...
    Sempre simpaticissimi i tuoi post.. ricchi di spiegazioni e molto molto semplici, alla portata di tutti...
    Sei davvero forte...
    Matteo

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  27. Grande zietto!!!i tuoi video mi piacciono sempre tantissimo e anche la musica che usi...bella bella...complimenti per il caramello (Montersino forever!!mi voglio comprare i suoi libri!!!)!!Per cosa lo hai usato alla fine??

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  28. Ciao zio Piero,
    ora che ho capito come si fa, mi cimenterò in uno dei dolci che mi fanno impazzire... che mi riporta a quando ero bambina...alle feste di paese...il croccante con le nocciole...grazie

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  29. @Sofy: tu non ci credereai, ma l'ho fatto esclusivamente per voi. Era prestissimo, forse neanche le 5 del mattino. Mi son detto: che ci vuole, davvero in 15 minuti faccio tutte le riprese, poi neanche faccio tagli, così vedono i tempi reali di esecuzione. Ci metto solo le scritte e la musica. Alla fine avrò buttato qualche cucchiaiata di zucchero, ma vi ho fatto un bel regalo. Di fare croccanti o "pasticci" vari, a quell'ora, non mi andava :)

    @Sabrina: benvenuta (e correggi il nome del tuo blog sul tuo profilo, non so se è voluto, ma a volte manca la "erre" ;-) )

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  30. Sisisi! Il filmato sull'incordatura. Mi sa che per la planetaria ho cambiato idea sul modello, ho letto i consigli di Paoletta su un forum e mi sa che compro la sua!

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  31. Due piccole osservazioni :
    1)il pentolino mi sembra di alluminio e non di acciaio.

    2)questo caramello "solidifica" una volta a contatto con il dolce , o superficie, fredda. Per fare quello che si conserva in barattolo, liquido, il procedimento non è lo stesso, giusto?

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  32. Zio Piero, oggi numero uno nella classifica del miei idoli. Ho provato un miliardo di volte a fare il caramello, ma con l'aggiunta della maledetta acqua non mi riusciva mai.
    Domani: bignè col TUO zabaione e col TUO caramello :-)

    la duchessa

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  33. @Duchessa: Son contento di averti dato un piccolo contributo :))
    Mi raccomando: facci sapere, eh?

    Piesse: ma i bignè mica li comprerai... ci sarebbe questa ricetta qui...

    ;-)

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  34. Ossantocielo!!ho provato a farlo cosi' come nel tuo video:da oggi caramello su tuttoooooo!!!..forse avrai capito che m'è riuscito!GRAZIE!

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  35. MIKI: Vedrai, ti si aprirà un mondo!!!
    A quando le prime decorazioni?
    :))))

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  36. ho utilizzato il tuo caramello per preparare i mitici torroni bacio quelli famosi di S. Angelo dei Cavoti in provincia di Benevento. Grazie a te sono venuti perfetti!!! Complimenti (anche a me, però!!)

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  37. ops, scusa... San Marco dei Cavoti... avevo un angelo in testa e mi sono sbagliata! Esattamente di Innocenzo Borrillo...

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  38. @elly: Ma brava!!! Ma la ricetta del mio torrone l'hai vista? Prova anche questa, dai! ;)

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  39. NO, TI HO SCOVATO DA POCO... IO PROVO, PROVO TUTTO! DEVO SOLO TROVARE CHI MANGIAAAAAAAAAA! IN EFFETTI SE HO UN ATTIMO DI TRISTEZZA DEVO METTERE LE MANI IN PASTA! E MI PASSA TUTTO.

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  40. @elly: Mica male come antidoto!!! ;)

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  41. caro zio piero, più che per un commento ti sto scrivendo per farti una proposta che riguarda sempre la lavorazione dello zucchero, però sotto forma di fondente, quello che si compra nei vasetti. perchè non mostri passo passo questo tipo di lavorazione che permette di coprire la frutta fresca come fragole, kumquat, bellissime davdere su un'alzatina in un buffet? una volta ci ho provato ma si è sciolto irrimediabilmente tutto lo zucchero. grazie virginia

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    1. Non ho mai fatto questo tipo di lavorazione. Se un giorno mi ci dovessi cimentare, ovviamente renderò pubblico tutto il procedimento che adotterò, ma credo che cercando nel web si possano trovare tante belle realizzazione ben spiegate :))

      Grazie comunque per la proposta. :))

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  42. caro zio piero, ti volevo innanzitutto rendere partecipe della mia soddisfazione per essere finalmente riuscita a preparare il benedetto fonfente, con cui ho ricoperto sia i kumquat che le fragole, bellissimi e buonissimi, questo grazie alle immagini del sito cookaround molto chiare e illustrative di ogni passo della preparazione. colgo l'occasione per chiederti un aiuto urgentissimo, con quanta colla di pesce posso sostituire l'agar l'agar (che non sono riuscita a trovare), previsto per la preparazione delle gelatine all'arancia di luca montersino? le dosi sono 500 ml di succo d'arancia 5 gr di agar agar 10 gr succo di limone 100 gr glucosio pectina 10 gr 280 zucchero. ti prego rispondimi presto virginia

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    Risposte
    1. Eccomi Virginia. Scusami il ritardo nella risposta ma questi giorni sono stati per me molto densi di attività.

      Allora: prima di tutto mi fa piacere tu sia riuscita nella preparazione del fondente. Ora so a chi dovrò rivolgermi! ;)

      Quanto alla tua domanda, non ti posso rispondere per esperienza diretta in quanto non ho mai usato l'agar agar, ma ti rispondo per quel che so io dalla teoria: l'agar agar ha un potere gelificante 3 volte maggiore (anche 3 e mezzo) rispetto alla colla di pesce, quindi i tuoi 5 gr dovresti sostituirli con 15-18 gr di colla di pesce.

      La vera differenza, però, risiede nella temperatura alla quale i due prodotti gelificano: colla di pesce sotto i 10°, agar agar sotto i 30°. Tieni quindi presente questo fattore.

      Spero di averti risposto in maniera esaustiva.

      Ciao e alla prossima

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  43. Ottimo caramello, ma se volessi conservarlo come fare???
    Carmen

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    1. Che necessità hai di conservarlo? Per farlo occorrono solo zucchero e pochi minuti.
      Il caramello solidifica, e anche molto rapidamente.
      Quindi una volta fatto si usa. ;)

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  44. Zio Piero, posso? Non ho mai fatto il caramello per paura :Ora dopi il video voglio cimentarmi pero ho un forte dubbio, questo.Quando poi si usa per quello che si deve fare non diventa duro duro.Io immAGINO QUESTO, ovviamente sbaglio, ma solidica ?

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    1. Prima di tutto dipende quello che ci devi fare.

      Il caramello, una volta tolto dal fuoco, inizia il suo processo di solidificazione e quindi diventa duro, ma prima di questo momento lo puoi lavorare. ;)

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  45. meglio tardi che mai... finalmente ho scoperto come si fa il caramello!!!!!
    grazie grazie grazie :)

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    1. Bene! Son contento! Hai visto com'è facile?
      :)))

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  46. questo lo devo provare ho sempre fatto un caramello terribile

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  47. Ricetta fantastica!! ma ho un dubbio..è adatta anche per ricette come la panna cotta al caramello o il cream caramel, dove il caramello deve rimanere liquido, o solidifica molto in fretta? Grazie mille :D

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    1. Solidifica abbastanza in fretta, ma la ricetta è questa. Bisogna solo fare le cose nei tempi giusti.
      In particolare nella creme caramel il caramello rimane semi-liquido per un altro motivo ;)

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