mercoledì 13 novembre 2013

Il Panettone (con filmati impasti e pirlatura!!!)

Ho sempre detto che il Panettone è la tesi di laurea dei lievitati.
È vero.

Ho sempre sconsigliato ai novelli panificatori di lanciarsi in questa avventura perché occorre molta esperienza di impasti lievitati e i risultati non sono sempre garantiti.
È vero.

Poi un giorno mi hanno fatto notare che non avevo mai pubblicato un mio panettone!
È vero.

...Ma da oggi, almeno questo, non sarà più vero!!! :))))


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Devo confessarvi che ho pensato a lungo a come impostare questo post, cercando di renderlo utile soprattutto a chi si volesse avventurarsi per la prima volta in questo tipo di lievitato.

Per forza di cose il post sarà lungo, spesso accademico e comunque pieno di informazioni utili.

Ho cercato di alleggerire la lettura con un po' di foto scattate durante le varie preprazioni e aiutare la comprensione dei vari passaggi con un filmato finale.

...e alla fine, come spesso capita, è stato più difficile il post che tutto il resto dell'avventura...

...e sì! Perché proprio di un'avventura si tratta: nella preparazione del panettone ci sono troppe variabili in gioco, troppi rischi, troppe incertezze e aleatorietà, troppo di tutto

...ma vi assicuro che per chi ama produrre lievitati è una cosa che vale la pena di fare. Assolutamente.

E noi lo faremo. Insieme.

e in più...lo faremo con il LI.CO.LI!

E anche questa è una gran bella novità!!

E per Natale ci mangeremo tutti delle fette spettacolari, puffettose, come queste:

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Ora, prima di passare alla ricetta e al metodo, mi sembra doveroso iniziare con alcuni consigli generali, apparentemente banali o scontati, ma che alla distanza vedrete ci torneranno utili.

Consigli generali:
  • Per fare il panettone occorre molto tempo, quindi prendetevi un intero week end da dedicare anima e cuore al vostro panettone.
  • Probabilmente al primo tentativo non vi verrà perfetto; non vi scoraggiate, piuttosto cercate di capire il perché e rifatelo a breve, anche 2, 3 volte. Sappiate che è un test assai difficile e solo dopo alcuni tentativi si riesce ad avere quella sicurezza tale che permetterà di migliorare.
  • Le prime volte fatene solo uno; solo quando sarete sicuri di voi lanciatevi nella produzione di due o più panettoni contemporaneamente.
  • Non aspettate gli ultimi giorni prima di Natale per iniziare la produzione, ma fatelo già da subito; un panettone fatto come si deve si conserva anche 20 giorni e se non vi dovesse venire bene, avrete tutto il tempo per rifarne un altro.
  • Questo impasto è meglio farlo con una impastatrice. Se non la possedete, potete impastare a mano, ma fatelo solo se avete già molta dimestichezza altrimenti non riuscirete mai ad incordarlo. 
  • Ultimo consiglio, banale ma è meglio ricordarlo: usate sempre ingredienti di prima qualità. Certo, un buon panettone vi costerà tra i 5 e i 7 € ma questo è il suo costo. (e poi quando vedrete in vendita quelli confezionati a 2/4€ capirete cosa si mangia chi li compra, visto che alla produzione al massimo sarà costato 20-30 centesimi!!!! CHIARO????)

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Tabella di marcia.

Il panettone richiede due impastamenti e due periodi di lievitazione.
Occorre quindi programmare per bene il nostro lavoro in base ai nostri impegni, tempi e abitudini.

Il momento più delicato di tutto il processo è quello dell'ultima lievitazione perché non esistono tempi fissi su cui contare.
Per questo motivo suggerisco di far partire l'ultima lievitazione la mattina per poi infornare in un momento che potrebbe capitare tra il primo pomeriggio e la sera.
Se pensate di fare diversamente, tenete sempre bene a mente che l'ultima lievitazione potrebbe richiedere dalle 6 alle 12 ore, ma non lo saprete mai prima con esattezza.

Potete anche fare l'ultima lievitazione di notte per poi cuocerlo la mattina, ma vi consiglio di fare in modo di poterlo controllare minimo dopo 6 ore; potrebbe già esser pronto per esser infornato. Quindi se optate per la lievitazione notturna, ricordatevi che dovete alzarvi per controllarlo minimo dopo 6 ore da quando lo avete formato.

Il giorno a mio avviso più indicato per la cottura è la domenica, giorno in cui tutti più o meno siamo più liberi da impegni di lavoro.

Per esser pratici al massimo ho qui predisposto due tipi di tabelle di marcia (Programma 1 e Programma 2), scegliete voi quella più consona alle vostre esigenze.






Ok, se siete arrivati fin qui vuol dire che non vi siete terrorizzati.
Possiamo procedere con ulteriori consigli pratici che via via ripeterò al momento opportuno ma che è meglio avere chiari in mente già da subito.

Consigli pratici:
  • Fate sempre prima tutte le pesate!!! Anche la sera prima, se impastate la mattina. Vedrete quanto questo vi risulterà più pratico al momento opportuno.
  • Preparate vicino a voi tutti gli strumenti necessari (posate, strofinacci, carta cucina, attrezzi vari).
  • Mescolate tuorli e zucchero e metteteli in frigorifero (metodo dello Ziopiero); questo sistema contribuirà a non far salire troppo la temperatura dell'impasto ma, soprattutto, l'inserimento della parte grassa data dai tuorli risulterà più facile. 
  • Non usate mai tutta la farina insieme, ma conservatene un po' per inserirla dopo un inserimento di uova o di burro, aspettando che questi siano stati ben assorbiti dall'impasto.
  • Ogni tanto fermate la planetaria e ribaltate l'impasto.
  • Lasciate lievitare il primo impasto direttamente nell'impastatrice, coperta con un piatto piano.
  • Infarinate i canditi e quando li inserirete con l'uvetta dentro l'impasto, mescolateli con una spatola, prendendo l'impasto dal basso e ripiegandolo verso l'alto.
  • Il burro andrà inserito morbido ma freddo. Prima di inserirlo schiacciatelo leggermente con le mani.
  • Finito il secondo impasto, potete farlo riposare in frigorifero almeno per 6 ore.
  • L'impasto finale avrà raggiunto il giusto livello di lievitazione quando sarà arrivato ad un centimetro dal bordo del pirottino.
  • Una volta che il panettone è pronto, resistete alla tentazione di aprirlo subito; lasciate passare almeno una settimana durante la quale lo conserverete chiuso in una busta per alimenti.

Allora, visto quante cose?

Tenetele bene a mente! ;)

Passiamo adesso agli ingredienti per un panettone da 1 kg, che cuocerà in un pirottino di 17 cm di diametro x 12,5 cm di altezza


Ingredienti Primo Impasto
220 g di licoli bello in forza
160 g farina manitoba
70 g di zucchero
4 rossi (media grandezza)
80 g di burro

Qualcuno potrebbe già storcere il naso di fronte ai 220 g di licoli. Libero di farlo, ovviamente.
Personalmente ho provato questo impasto con 70, 100, 120  e 220 g di licoli (riproporzionando ovviamente gli altri pesi di acqua e farina) e alla fine sono giunto alla conclusione che questa è la dose giusta. E poi in fondo il licoli altro non è che acqua e farina, giusto?

Il licoli che useremo per il panettone necessita di almeno un paio di rinfreschi prima i essere utilizzato.
Potete fare l'ultimo rinfresco anche il giorno prima e poi mettere il vostro licoli in frigorifero per poi tirarlo fuori al momento di impastare, senza dover fare null'altro.
In questa maniera partirete da una temperatura molto bassa che consentirà all'impasto di non arrivare subito a temperature a rischio.

Si parte!

  • Montate il gancio a foglia della vostra impastatrice.
  • Mettete i 220 g di licoli
  • Unite un paio di cucchiai di farina e portate l'impasto ad incordatura.
  • Inserite a filo le uova precedentemente mischiate con lo zucchero, come suggerito sopra.
  • In queste, come nelle fasi successive, l'impasto NON deve mai perdere l'incordatura.
  • Dopo che avrete aggiunto un terzo del totale del mix uova e zucchero, aspettate che il tutto sia stato ben assorbito e aggiungete un cucchiaio di farina.
  • Prima di continuare con le uova aspettate che anche la farina venga ben assorbita.
  • Aggiungete il secondo terzo delle uova con lo zucchero. Quindi altra farina.
  • Ultimo terzo di uova e farina. Quindi altra farina.
  • A questo punto l'impasto si presenterà bello liscio e pronto per ricevere il burro! Questo dovrà essere morbido (se lo usate freddo rischiate che la sua durezza possa rompere la maglia glutinica dell'impasto e allora son dolori!) e tagliato a fettine. Inserite una fettina per volta, aspettando che questa venga assorbitaprima di inserire la successiva. Ogni tanto aggiungete un po' di farina.
  • Anche in questa fase l'impasto NON dovrà mai perdere l'incordatura, ma se tutto è andato bene vedrete che sarà lo stesso impasto a "chiedervi" del burro! ;))
  • Alla fine vi troverete un impasto ben incordato e bello grasso.
  • Togliete il gancio a foglia e inserite quello ad uncino. Fate fare qualche altro giro all'impastatrice in modo da serrare bene l'impasto. Togliete quindi il gancio, coprite l'impastatrice con un piatto piano e andate a riposarvi.
L'impasto dovrà più che raddoppiare, ma possibilmente non triplicare.

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Tutto chiaro?

Bene.


Finito il primo impasto prepariamo la parte aromatica:

Aromi
30 g di miele d'arancio
Zeste di un'arancia
semi di mezza bacca di vaniglia

Scaldate il miele, unitevi  le zeste e i semi di vaniglia, mischiate per bene, coprite con la pelicola trasparente e mettete in frigorifero.

Approfittate poi per preparavi gli...

Ingredienti Secondo Impasto

90 g farina manitoba
40 g di acqua fredda
70 g di zucchero
4 rossi (media grandezza)
85 g di burro
5 g di sale
Aromi
120 g arancia candita
115 g uvetta ammoribidita in acqua e poi strizzata
...e ovviamente il primo impasto lievitato!

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Anche qui vi consiglio di unire i 4 tuorli ai 70 g di zucchero e di tagliare i canditi a quadratini

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per poi unirli ai 90 g di farina manitoba

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Secondo Impasto:

La tecnica del secondo impasto è molto simile a quella usata nel primo impasto, con la differenza che qui alla fine vanno aggiunti anche i canditi e l'uvetta.


  • Setacciate i canditi e raccogliete la farina in una ciotola; sarà quella che userete nel secondo impasto
  • Inserite il gancio ad uncino nell'impastatrice dove avete lasciato l'impasto a lievitare e avviate lentamente, in modo da far riprendere per bene l'incordatura.
  • Montate il gancio a foglia
  • Aggiungete quindi un po' per volta l'acqua e un paio di cucchiai di farina.
  • Quindi le uova  a filo, come spiegato nel primo impasto, alternando con una cucchiaiata di farina ogni tanto.
  • Prima di inserire l'ultima parte delle uova, mischiatevi dentro i 5 g di sale.
  • Quando avrete finito con le uova e lo zucchero, sarà il turno del miele aromatizzato, che va inserito sempre a filo.
  • Poi è il turno del burro; inseritelo un pezzo per volta, come avete fatto per il primo impasto.
  • Anche in questa fase l'impasto NON deve mai perdere l'incordatura, ma ormai questo lo sapete ;)
  • Infine è il turno dei canditi. Personalmente preferisco inserirli un po' per volta e girare poi l'impasto a mano, usando una spatola e ribaltando l'impasto da sotto verso il centro
  • Stessa cosa per l'uvetta.
  • Quasi ci siamo! Togliete l'impasto dalla planetaria e mettetelo in una ciotola a chiusura ermetica. Volendo, prima di questo passaggio, potete dargli un po' di colpetti di Slap and Fold come mostrato nel filmato che seguirà.
  • Mettete quindi la ciotola nel frigorifero per almeno 6 ore. 
  • Finito il riposo in frigorifero, va fatta la cosiddetta pirlatura e poi finalmente l'impasto può esser messo nel pirottino per la lievitazione finale. Vi consiglio di mettere subito il pirottino sopra la teglia in modo tale da non spostarlo più fino a fine cottura.
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  • Coprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare fino a 2 cm dal bordo del pirottino. Come già detto qui non esistono tempi standard. Ogni panettone avrà i tempi suoi.
  • Una volta arrivato a 2 cm dal bordo, togliete la pellicola a lasciatelo per almeno un'altra ora all'aria, affinché si formi come una piccola crosticina sulla superficie superiore e arrivi ad un centimetro dal bordo.

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Scarpatura e Cottura

Per "scarpatura del panettone" si intende un'incisione praticata sopra al panettone. Può essere a croce oppure a stella. Molti pasticcieri mettono del burro all'incrocio dei tagli; altri, dopo aver praticato i tagli, sollevano le punte, per rendere ancora più interessante il gioco di spessori e colori che si viene a creare durante la cottura. Altri ancora mettono il burro e sollevano le punte!

Io ho fatto così (i tagli sono poco visibili ma ci sono):

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

  • Mettete la teglia in forno, impostate la temperatura a 160 in modalità NON ventilato, accendete il forno e NON apritelo per almeno 45 minuti.
  • Il panettone dovrà cuocersi lentamente. Sarà pronto non prima di 50', ma potrebbero velorcene anche 60 o 70. Per capire se è pronto ci sono vari sistemi: misurare la temperatura al cuore: a 96° è pronto; infilare uno spiedino sottile, se esce pulito è pronto; fidarvi della vostra esperienza, se quando lo aprirete per mangiarlo risulterà non cotto a dovere...allora NON era pronto!
Una volta tirato fuori dal forno il vostro panettone, infilatevi due lunghi ferri da maglia, rigiratelo e appendetelo a testa in giù:


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Una nottata (o una giornata) è più che sufficiente.

Tutto chiaro?

Sotto la sequenza sintetica dei risultati delle varie fasi:

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A questo punto altro non vi rimane che impacchettare il vostro gioiellino in una busta di plastica per alimenti (assicuratevi di averne una di dimensione gigante) e lasciatelo stare per almeno 5 giorni.

Resistete alla tentazione di aprirlo prima.

Se il tutto è andato per il verso giusto, quando aprirete il panettone il suo interno dovrà presentarsi con delle alveolature piuttosto aperte e la mollica vi deve dare la sensazione di essere soffice, puffettosa, come amo definirla io.


Insomma, qualcosa del genere:

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Qualcosa da prendere delicatamente tra le mani, come se aveste paura di romperla...come fossero ali di una farfalla....qualcosa di etereo...

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Ho reso l'idea?

Così deve venire!
E così vi verrà! :))))


Adesso godetevi il filmato. Non è stato facile realizzarlo, visto che ho dovuto fare tutto da solo, ma credo ne sia valsa la pena.





E adesso tocca a voi!

Tutti a fare i panettoni!!!


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EDIT del 12.12.13: volete vedere anche lo ZioSuperPanetTam? Cliccate qui

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero




Guardate anche le altre realizzazioni:

209 commenti:

  1. Questo post presto sarà la mia guida!!!! Mi ero cimentata lo scorso anno ancor prima di avere il blog e d ero riuscita con un buon risultata!! La tua ricetta la farò mia!!! Grazie per il magnifico post!!!

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  2. Anch'io qualche anno fa con la mia adorata pasta madre ho fatto il panettone...un lavoraccio perchè c'è da rispettare degli orari, ma alla fine una bellissima soddisfazione...poter dire l'ho fatto io per poi assaggiarlo e sentire che è venuto anche bene, non ha prezzo!!! Ciao Piè!

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    1. Vero! E' una grande soddisfazione :))
      Ciao, La'!

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    2. ciao piero,complimenti per il blog,una domanda è possibile sostituire i licoli con lb,

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    3. Grazie, Massimo.
      Se per "lb" intendi lievito di birra certo che è possibile sostiirlo al licoli.

      Ovvio che il prodotto che ottieni è completamente diverso, a mio avviso decisamente inferiore da tutti i punti vista.

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    4. piero saresti cosi gentile da bilanciare la ricetta in base al lievito di birra,grazie

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    5. Massimo, prova a fare questo di Adriano. ;)

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  3. Ero sul post del LI.CO.LI. che stamattina è bello arzillo (si l'ho avviato!), guardo a ds nei 'prossimamente' ed era sparito quello sul panettone! 'Oddio ha pubblicato!' ed eccomi qui! Meraviglioso, pure la tabella di marcia hai fatto.. il filmato ancora nn lo vedo devo andare in ufficio, ma sono già entusiasta!!! mi devo solo organizzare non mi spaventano tempi lunghi e altro perché lo facevo col l.m.. GRAZIE UN MILIONE proverò sicuramente. A presto

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  4. Oh che spettacolo unico!! Questo post è da segnarsi e conservare gelosamente come "la Bibbia del buon panettone". Io parto però scoraggiata: non ho l'impastatrice e non sono neppure troppo esperta di impasti a mano. Mi conviene rinunciare finchè non avrò o la giusta esperienza manuale, o la giusta attrezzatura ;-) comunque tantissimi complimenti: è favoloso!!!

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    1. Grazie anche a te, Silvia.
      Mi ripeto: ti conviene fare prima esperienza di impasti a mano con cose più semplici altrimenti diventa un'impresa quasi imposibile! ;)

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  5. Si si si, lo so che ogni volta che passo da qui mi lascio entusiasmare dalle tue foto e spiegazioni e mi riprometto che questa volta si, é la volta buona per cominciare a dedicarmi ai lievitati. Salvo poi che l'entusiasmo vada scemando quando realizzo che non ho né la capacità, né il tempo, né tantomeno la pazienza per seguirli come si deve. Ma se grazie alle tue spiegazioni sono riuscita a superare un tabù come quello della 7 veli e per di più con ottimi risultati, allora magari é la volta buona che riesco a fare pure il panettone. Guarda che se ci dovessi riuscire al prossimo raduno di Galli(ne) mi tocca pagarti un caffé :)

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    1. Mi farà piacere sapere che ci sarai riuscita! :))))
      ...e ti avviso: non te la caverai con un semplice caffé! :))))

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  6. Ricerche di mercato assicurano che quest'anno ci sarà un crollo esponenziale nelle vendite del panettone industriale...perchè a casa tutti faranno quello dello ziopiero!! oh con un post così posso riuscirci anch'io! devo solo capire come avviare questo benedetto licoli :) grazie davvero, post bellissimo e utilissimo!!

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    1. Oddio, le grandi case mi odieranno! Mi toccherà girare con la scorta? :D :D :D

      p.s. quanto a creare il licoli leggi qui; già in molti ci sono riusciti senza problemi! ;)

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  7. Auguri neo dottò :D :D
    E' troppo un'avventura il panettone! Bravissimo

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    1. Questo vuol dire che non lo farai....?
      Neeeaaahhhhh
      :))

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  8. Ho sentito dire qualcuno che non si puo volersi tanto male da tentare di fare il panettone in casa..... Io ho letto il tuo post (anche quello di Tamara) con molta attenzione ed una buona dose di invidia. Mi mancano troppe cose, la farina, l'impastatrice, il pirottone ecc. Ma la speranza e l'ultima a morire... Ho sempre considerato il panettone il piu straordinario e piu difficile di tutti I dolci, avete tutta la mia ammirazione.

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    1. Grazie cara. :))
      Da oggi sentirai dire un'altra cosa: uno non si puo' volere tanto male da comprare un panettone industriale!!!!
      :)))

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  9. Complimenti!!Ti è venuto benissimo,quasi quasi lo provo,anche se mi spaventa un pò!

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    1. ...ci vuole coraggio...questo sì! :))))

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  10. L'opera degna di un grande maestro,che da oggi smette di essere un maestro e diventa dottore con una tesi di laurea da 110 e lode!....io non credo di avventurarmi nell' impresa ma la tua spiegazione e' fantastica! COMPLIMENTI ^__~

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    1. ...e chi lo sa...magari tra un po' lo farai anche tu! ;)

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    2. Mesa' che lo faro' tra un bel po'..... ^__~

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    3. Grazie ai consigli tuoi e di Maya oggi ho fatto i pangoccioli usando solo 3.5 gr. di lievito su 500 gr. di farina,ho fatto lievitare un'oretta poi messo in frigo per 20 ore circa poi ho riportato a temperatura ambiente ho dato un giro di pieghe ho formato i panini,ho fatto lievitare fino al raddoppio e ho infornato...una squisitezza,sofficissimi! Non avrei mai immaginato di riuscire a far lievitare un impasto con burro con cosi' poco levito...per me e' un successo e lo devo a voi! GRAZIE veramente di cuore,siete sempre gentili e disponibili e mi state insegnando molto! Ora sto impastando la pizza con 2 gr. di lievito per 800 gr. di farina,se il risultato e' come i pangoccioli sara' un altro successo! ;))))

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    4. Grande Isabella!!! Visto che si puo' fare?
      Felice di averti aiutato! :)))

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    5. ...e oggi ho fatto anche la pizza 2 gr.di lievito 800 gr.di farina!!!! Infinitamente GRAZIE :)))

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    6. Zio ma lo sai che mentre io e mio marito abbiamo considerato strepitosa questa pizza ultra leggera e alveolata quei due mostriciattoli dei miei figli hanno detto che loro preferiscono l' impasto con 10 gr di lievito e 800 di farina perche' viene piu' basso e loro vogliono la pizza sottilissima e croccante! Io dopo il giro di pieghe e l' impasto che assai idratato non si stendeva facilmente( anche perche' dovevo lasciare dentro senza romperle le bolle d' aria) non sono riuscita a fare la pizza sottilissima ma mi e' venuta alta circa 1 cm!!Che faccio continuo col solito impasto oppure c' e' un modo per far venire anche questa pizza sottile? ....posso anche cacciare di casa i figli!!! Grazie per la disponibilita' e buona settimana :))))

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    7. Puoi sempre fare una pizza sottile con 2 g di lievito di birra, no?
      Magari falla meno idratata ;)

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    8. Allora faro' cosi', la prossima volta provo! Ma il riposo in frigo lo devo fare? :)

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  11. Nà faticata eh?? Il post intendo, non il panettone! Ha un colore incredibile e non capisco come hai fatto ... in effetti 220gr di licoli mi sembrano tantini ma mi fido. Da quale ricetta sei partito? Te la sei inventata? Ha degli alveoli piccoli e anche qui non capisco come hai fatto, di solito quando si aggiungono canditi e uvette, si aprono di più... Insomma da provare e ti pare che mi tiro indietro? Devo capire se è più buono del mio fedele "DiCarlo", il mio preferito. Oggi ho messo la ricetta del Pandoro, nà faticata! Il post naturalmente ;) Grazie Zio, non vedevo l'ora!!

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    1. ...e sì, cara Terry: 'sti post so proprio na faticata. Ora ho capito perché ci ho messo 4 anni prima di pubblicare un panettone!!! Mejo fa solo i panettoni! :D :D :D

      Grazie a te che mi leggi sempre :)))

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    2. A chi lo dici! Però non mi hai risposto ... te la sei inventata la ricetta? Da chi hai preso spunto? Grazie per il confronto, mi piace. ;)

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    3. La ricetta è frutto di diverse considerazioni ed elaborazioni, non ultimi una serie di confronti con ZiaTam.
      Ma se guardi bene, alla fine le dosi si somigliano tutte, grammo più grammo meno.
      Diciamo che 220 g di licoli non li ho mai visti da nessuna parte...ma in fondo parliamo di acqua e farina, no?
      :)))

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    4. Eccomi a segnalarti ufficialmente il trasloco del mio blog, ora mi trovi qui
      http://blog.cookaround.com/ipasticciditerry/
      Spero che la mia nuova "casetta" ti piaccia, devo ancora finire di arredarla ma piano piano metterò tutte le comodità.
      Buon week end zio:))

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  12. ma WOW e con sottofondo di "Nuvole Bianche"?? è troppo emozionante!!
    Perplimo (oramai uso solo questo verbo :D) dinanzi alla tua ricetta che sarei curiosa di provare.
    Eccellente questo scientifico reportage che per quanto è complicato rende l'idea di questa avventura pazzesca chiamata Panettone! Una ricetta che ti tiene incollato a casa per almeno 48 ore! Hai spiegato perfettamente questo lungo procedimento che affrontare senza esperienza sarebbe folle!
    Alla tua frase "Ho sempre sconsigliato ai novelli panificatori di lanciarsi in questa avventura perché occorre molta esperienza" mi sono sentita NOTEVOLMENTE presa in causa!! :)))))))))))
    Ho personalmente assaggiato il tuo panettoneed era davvero puffettoso e super aromatizzato! Buonissimo!
    Bravo ziopiero e grazie per il supporto nella mia esperienza!

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    1. ...e cosa ti fa perplimere di questa ricettai? Lo hai assaggiato, no? :))))

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    2. Ne sei sicuro??? era quello? Pensavo quello fosse la ricetta di ziatam! Ne ero convinta perché assomigliava più al mio mentre quello assaggiato solo poco tempo fa era a mio avviso migliore!
      A leggerla la ricetta mi PERPLIMEVA (sarà giusto?) Per la quantità maggiore di burro anche se di poco (ma che ad es. sento di più in quello di oggi) e per la poca farinaanche se compensata da più li.co.li. Pié la devo da fa!!

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    3. Il panettone che hai assaggiato ieri era esattamente fatto secondo la ricetta pubblicata qui, anzi è proprio quello della foto!!!
      Quello che avevi assaggiato l'altra volta si differenziava da questo per due cose: 1) l'ho aromatizzato direttamente con le zeste di arancia mischiate allo zucchero e poi messe nei tuorli sia nel primo impasto sia nel secondo; 2) non ho fatto il riposo in frigo.

      In ogni caso sai meglio di me che anche se rifai 2 volte lo stesso panettone con lo stesso metodo e gli stessi ingredienti non è detto che venga esattamente alla stessa maniera, così come se rifai la stessa ricetta di un altro e hai modo di assaggiare entrambi i prodotti (quello tuo e quello dell'altro) questi coincidano.

      Troppe variabili in gioco rendono tutti i prodotti unici!
      E anche questo il bello! ;)

      :)))

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  13. Sempre grande Ziopiero...Grazie per il post dettagliato ,diciamo che ci provo????
    A presto e ancora complimenti , non è da tutti fare un panettone così bello e soffice..

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  14. Un impresa che ha dato i suoi buoni risultati!!! Anche quest'anno voglio provarci e visto che ho un bel lievito madre in frigo sicuramente provero' ad usarlo. Volendo usare la stessa ricetta quanto lievito madre solido dovrei usare? a presto,peppe

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    Risposte
    1. Se vuoi farlo con il lievito madre ti consiglio la ricetta di Adriano, vai più che sul sicuro ;)
      Altrimenti puoi "licolizzare" un po' del tuo lievito madre o partire da zero facendoti un licoli ex-novo.
      :)))

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  15. Bel lavoro!!! già solo per scriverlo.....! Da qui non riesco a vedere il video, lo farò in differita.
    Io quello del panettone lo chiamo "l'impasto Re", quello che sta in cima a tutti i lievitati.
    Ma che bello arrivare a farlo....che esperienza grandiosa. Solo chi ci arriva può capire.
    Vero? :')

    Un bacione :*

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    Risposte
    1. Infatti, mi hai capito! Il grosso di questo lavoro è stato scriverlo! E pure filmarlo e fotografarlo.

      p.s. vero! ;)

      Adesso aspetto il tuo, PinottA! ;)

      :* :* :*

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  16. E vabbè ma questo post è uno spettacolo di dettagli e passo passo! Pure la tabella con i tempi e l'organizzazione dei vari step!!!

    Ha ragione Michela...solo per scriverlo ci vuole una vita!!!!!

    Ci sorprendi ancora una volta.

    :*:*

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    Risposte
    1. ...adesso però mi riposo un pochetto! ;)

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  17. Ho visto anche il video!! Già la spiegazione era esaustiva, così è il massimo!!!! Unico appunto al regista: nella seconda parte, il gancio è già inserito, ma esce in rosso la scritta 'alla fine montare il gancio per serrare bene l'impasto'.
    Sono stata attenta? Mi è piaciuto un sacco, non è una critica ci mancherebbe... ancora grazie

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    1. Attentissima!
      Effettivamente alla fine mi son trovato in debito di ossigeno, immagini e tempo!
      Se il panettone è una tesi di laurea, questo post è un master! :D :D :D

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  18. 'mazza che po po di post!!! e che??!?!?! neanche Adriano!!!!
    Ti dico sin d'ora che non ho letto niente, tanto salvo e stampo :)))

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    1. Nooooo, non stampare!! Salviamo qualche alberello! :))))

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  19. Senza parole! no, qualcuna mi è rimasta : eccezionale! tu e il panettone!!! sono rimasta 10' leggere... rigo per rigo tutti i passaggi e non sai quanto mi piacerebbe lanciarmi... sul gusto poi non ho il benchè minimo dubbio che tra quello comprato e questo che vedo ci sia un abisso... ma proprio un abisso... pensa che io il panettone comprato non lo mangio perchè non mi piace!!
    Però che soddisfazione ... risultato da pasticceria.. e i complimenti te li meriti tutti... anche per averci messo a disposizione tutte queste nozioni...
    ps il vasetto dei licoli sta per essere riempito!! intanto sto studiando... è probabile che il prossimo fine settimana sforni pure qualcosa... ma non voglio dire nulla!:D
    ti mando un abbraccio strettissimo e ci sentiamo presto:**

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    1. Grazie, Simona :)))
      Vai col licoli e fammi sapere come procede.
      A prestissimo e ricambio l'abbraccio strettissimo :)))

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  20. Per il momento non posso che dirti grazie per il video e per il post con tutte le info dettagliate chissà magari un giorno mi lancio in questa bellissima avventura ma per ora io mi godo il tuo e tu riposati ;-)
    Un abbraccio zio Piero

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    1. Grazie, Enrica. :))
      Soprattutto mi devo riposare! ;)
      Un abbraccio :)))

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  21. Zio Piero FAVOLOSOOOOOO Laureato con 110 e lode !!!!!!!
    Questo post e uno spettacolo mai visto una spiegazione così dettagliata si sente che ci hai messo tutta la tua esperienza e anche la tua passione !!!!!!
    Lo proverò di sicuro , l'anno scorso ne ho fatti diversi ben riusciti ma come questo me lo sogno !!!!!!!
    Un abbraccio e grazie di aver condiviso questa meraviglia ;-)))

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    1. ...e il bacio accademico no? :))))
      Dai riprovaci epoi fammi sapere come ti verranno.
      A presto :)))

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  22. Ecco..ora mi hai fatto venire voglia di farlo..ma ho na pauraa!!

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    1. ....e te credo!! Il panettone mette paura, ma quando poi ti viene...allora sei contento! :)))

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    2. il problema semmai e se nn ti viene e devi buttare tutta quella roba..ma seguendo il tuo procedimento secondo me nn c son particolari pericoli..se mi danno l'autorizzazione mi cimento!

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    3. Alle brutte se non ti viene ti mangerai un ottimo plumcake! ;)

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  23. Zio piero, io ti seguo dall'Argentina. Mi piacerebbe fare questo panettone, ma le volte che ho voluto fare il licoli, non ho potuto farlo crescere bene. Potresti dirmi como modificare la ricetta per farla col lievito di birra. Tante grazie e un saluto dall'argentina!

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    1. Mi spiace, ma non ho mai fatto il panettone con il lievito di birra quindi non posso parlare per esperienza diretta. Ma sicuramente in rete puoi trovare delle ricette con dei metodi ben descritti, son sicuro.
      Oppure riprova a fare il licoli con il metodo mio ;)

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  24. fantastico, vabbhè...tu sei già al dottorato!

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  25. mamma mia che fatica...fare il panettone? noooo!!! riuscire a leggermi tutto il post in santa pace e vedere il video dall'inizio alla fine. :-) ma alla fine ce l'ho fatta, quasi alle 23, ma sono riuscita a vedermelo per bene tutto quanto questo ricco post.
    che belle foto del tuo panettone! ne immagino il sapore e il profumo, perchè pure io l'ho fatto, e mi è piaciuto sia di gusto che di consistenza!!!

    complimenti sia per la tua realizzazione, sia per il post, utile per tutti quelli che vorranno cimentarsi nella ricetta.
    credo sia stato un lavoro impegnativo realizzare post e video!!! tanto quanto fare il panettone!!!! bravo Piero!!!

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    1. Grazie, Eleonora.
      Ti confesso: fare il video e scrivere il post è stato moooolto più faticoso che fare il panettone! :))))

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  26. quest'anno lo voglio fare anche io ,ma più in là seguirò i tuoi consigli

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    1. ...non aspettare molto, Natale non sembra ma è vicino! ;)

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  27. Sono estasiata...e intimorita.....complimenti per tutto: il risultato, il post, la chiarezza, la lucidità e la cura dei dettagli (anche il video...cosa chiedere di più??)

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    1. ...forse una fetta di panettone? :)))))

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  28. Ma ti ho mai raccontato la mia avventura con l'unico panettone provato ad impastare? Dopo tre giorni di lavoro in cui apparentemente stava andando tutto ok prendo la teglia con sopra stampo ed impasto per infornare e...zac, tutto in terra miseramente :( incavolatura epocale e mai più riprovato.
    Però, dopo un post così bello...e se magari mi passi il licoli....forse forse....;)

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    1. Il licoli io te lo passo, ma tu poi farai il panettone? :))))

      T'aspetto! ;)

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  29. Ciao, mi manda l'Arabafelice :-) ho visto il tuo post nel suo blog.. sono anni che mi vien voglia di fare il panettone ma no mi decido mai... mi sa che questa è la volta buona. Io ho il lievito madre.. lo posso usare al posto del licoli, in che quantità? grazie
    Assassina di Aragoste

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    1. Ciao e piacere di conoscerti.
      Certo che puoi usare il lievito madre, ma non nelle stesse quantità del licoli.
      Fai così: mMetti 70 g di lievito madre con 90 g di acqua e 250 g di farina manitoba.
      Buon lavoro! :))

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    2. Ottimo! ti terrò aggiornato sull'esperimento!! grazie

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  30. Piero o Piero...O Piero..sei incredibile. Mi aspettavo un bel post ma mai avrei immaginato nulla del genere. E poi così dettagliato..con tanto di tabella di marcia e video. Tu sai la mia storia del panettone..forse riuscirò a superare il trauma con quetso post e ci riproverò di nuovo. Quanto al tuo..mi è mancato solo assaggiarlo! Me lo avete fatto annusare ed immaginare ma poi ve o siete pappato tutto. Te toccherà rifarlo!
    Un bascione immenso Piero.

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    1. eheheh, non te lo immaginvi così? Allora mi sottovaluti! ;)

      Dai il prossimo che sfornerò farrò in modo di fartelo assaggiare.

      Quanto a te...te lo ripeto pubblicamente: tu sei capace, devi solo trovare il tempo e la calma necessaria per farlo.
      Il panettone non ama la fretta e vuole tantissime attenzioni, in ogni momento! ;)

      BaScioni :)))

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  31. grazie zio Piero!! Proprio ieri ne ho finito uno con lievito madre solido, perchè come ben dici è un lavoro che va programmato e non fatto all'ultimo momento. E' stata la prima prova e naturalmente il prossimo panettone asseggerà i miei licoli grazie al tuo post ...grazie ancora ..stupendo post!!

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    1. Grazie a te, Anna. Poi fammi sapere come ti viene, eh? :)))

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  32. Ciao Zio! Ogni tanto mi rifaccio vivo eh? La prima volta che sento parlare di li.co.li. e mi hai veramente incuriosito. Anche quest'anno sperimenterò l'ennesima ricetta per trovarne una meno... panosa? Non so, forse sarà per la mancanza delle schifezze industriali ma mi dicono che i miei sono un po' "secchini" a livello di umidità interna e sensazione di grasso (niente a che fare con la Colomba che pubblicò Adriano di Leoncini ed è ormai testata e approvata con quell'apporto di grasso che la rende morbidissima). Proverò il risposo in frigorifero perchè mi incuriosisce il fatto di far maturare l'impasto a "freddo". Intanto vado a rinfrescare il LM. Quest'anno spero di trovare la ricetta giusta.
    Un abbraccione
    Simone
    p.s.: Non sono più attivo sul Blog perchè avevo in progetto di aprire una nuova piattaforma... cosa per ora rimasta in progetto ma che spero di dar il via ad anno nuovo.

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    1. Ciao Simone! Che piacere rileggerti!
      A presto e...prova il licoli! ;)

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  33. Complimentoni!!! Quasi più per il post, non sono brava a scrivere le ricette complesse, invece questo è quasi un libro. Visto che mi hai messo la voglia seria di fare il panettone volevo sapere se domani faccio il tanto lodato Li.co.li avrà sufficiente forza per il panettone? Hai ragione, il panettone va fatto in anticipo! Un paio di volte l'ho fatto all'ultimo momento ma stavolta parto prima e vediamo che succede :-), poi se viene bene lo pubblico tanto le spiegazioni hai gia dato in modo dettagliatissimo meglio non si può. Complimenti ancora

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    1. No Slu. Se domani fai il licoli da zero avrai bisogno di almeno una settimana di rinfreschi. Prima non rischierei.
      E in ogni caso....ribadisco: il panettone va programmato in anticipo. Troppe variabili potrebbero far saltare in aria i tuoi programmi. Quando lo farai, dovrai essere anima e core per LUI, il Panettone ;)

      Grazie per i complimenti :))

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  34. Chissà se riuscirò mai a fare un panettone così perfetto

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    1. Negli ingredienti aggiungici anche:
      Buona volontà
      Calma
      Tenacia
      e soprattutto... PASSIONE!

      Vedrai che ti verrà perfetto!!!

      :)))

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  35. Ciao Zio Piero, sono una tua nuova fan!
    Innanzitutto complimenti per le tue splendide creazioni! Questo panettone è magnifico ed avendo già il licoli vorrei provarlo (tieni presente che non ho ancora mai fatto il panettone). Però ho un dubbio, per questa preparazione posso rinfrescare il licoli come faccio solitamente cioè aggiungendo man mano un po' di acqua e farina senza tener conto del peso iniziale del licoli, oppure è meglio pesarlo ogni volta e aggiungere pari peso di acqua e farina?

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    1. In linea teorica sarebbe meglio pesare il licoli e aggiungere pari peso di acqua e farina; esempio il licoli pesa 20 g, aggiungi 20 g di acqua e 20 g di farina.

      In pratica puoi sempre lasciarti guidare dalla tua esperienza o intuito e trovare nuove strade. :)))

      Auguri per la nuova avventura col panettone! :))

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    2. Grazie 1000 !! Poi ti faccio sapere com'è andata!!! ;-)

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    3. Zio Piero ho appena fatto il quarto rinfresco al licoli!!!! Domattina si parte col primo impasto! !!! Ho solo un dubbio, al momento della cottura devo mettere il panettone
      in forno e poi accenderlo, quindi partire da forno freddo?? :-)

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    4. Io preferisco fare così, cioè parto da forno freddo, ma la maggior parte delle persone inforna a forno caldo.
      Buona fortuna! :))))

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    5. Grazie !!!!! Sto per iniziare col primo impasto ..... che ansiaaaaa !!!!!!

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    6. ...e come è andato?
      Dai, dimmi che è andato tutto bene!!! :)))))

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    7. Zio Piero , sta ancora facendo l'ultima lievitazione, dalle 9 di stamattina ! Però ci siamo quasi..... siamo a circa 2cm dal bordo!!!!!!! :-D :-D

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    8. Dai che ci siamo!
      Forza Forza! :)))

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    9. WOW !!!!!! Zio Piero, l'ho appena sfornato!!!! Adesso è a testa in giù, a vederlo sembra magnifico. ... non vedo l'ora di vedere com'è dentro. È stata una faticaccia, ma è così bello che non riesco nemmeno a credere di averlo fatto
      io !!! E per di più a lievitazione naturale!
      Grazie per questa magnifica
      ricetta !!!!!! Già penso di rifarlo con le gocce di cioccolato!
      Poi naturalmente ti faccio sapere com'è andata la prova assaggio! Ciao e grazie ancora! ;-)

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    10. WOW WOW WOW!!!
      Son felicissimo!!!

      Perché non mi mandi una foto? :))))

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    11. Non ho resistito !!!!! Stamattina l'ho tagliato !!!
      È favoloso , anche mio marito ha detto che è il panettone più buono che ha mai mangiato !!
      La mollica sembra di cotone, leggerissima!
      Te lo devo far vedere assolutamente, però sono un po' imbranata con la tecnologia!
      Mi diresti come faccio a mandarti le foto ?

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    12. ahahah, mi piace che non hai resistito!!!!
      Son felice ti sia venuto bene. :)))
      Se vuoi mandarmi le foto scrivimi a: ipasticcidelloziopier@gmail.com
      Le aspetto, eh? :))))

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    13. Ti ho inviato la foto (ti arriveranno 2 messaggi perché nel primo non ero riuscita a mettere l'allegato).
      Cosa ne pensi? Sicuramente posso migliorare , ma sono già contentissima del risultato!
      Ciao e grazie ancora!

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    14. Non mi è arrivato nulla, ma penso sia colpa mia che non ho messo la mia mail completa (mancava una "o")
      Eccoti quella corretta:
      ipasticcidelloziopiero@gmail.com
      Sorry! :)))

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    15. Ok !! Allora riprovo, ti faccio vedere il mio capolavoro (mangiato quasi tutto ...... ;-)
      Il prossimo week-end voglio fare il bis, magari mettendo le gocce di cioccolato! ! :)))

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    16. Brava, Paola!!!
      E che bella cupoletta!

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    17. Grazieeeeee !!!!!!! :)))

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    18. Paola, grazie a te!
      Tu, insieme ad altre mie lettrici/lettori, sei la dimostrazione che il panettone con il licoli SI PUO' FARE! :)))

      Al prossimo panettone, allora! ;)




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  36. ...Giorno fantastico uomo.. io sto iniziando a fare le basi del Licoli.. se ce la faccio, oltre che a brindare, giuro che seguo il tuo blog dalla più semplice ricetta a questo panettone superlativo!!! ;D a presto.. con le avventure della piccolaCaversella! ;D
    ah grazie è.. grazie infinite sei il mio guru! ;D Val

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    1. Ce la farai, vedrai! :)))
      Ti aspetto! :)))

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    2. Ho aspettato le famose 48 ore.. ma non si è alzato come il tuo.. come posso rimediare???
      ti ringrazio per il sostegno! ;D

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    3. Intanto fagli un rinfresco.
      Poi tienilo in un luogo caldo.
      Infine...abbi fede!

      :))))

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    4. Ah quella non mi manca.. non ho mai pregato così tanto come in questi gg! ;D
      Una rinfrescata dici? ok.. perfetto, suvvia!! ;D grazie ancora Pier!

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  37. con i tempi di preparazione e di lievitazione , si fa prima ad andare a comprarlo in pasticceria bello e fatto ^__^
    ...
    ma vuoi mettere la soddisfazione e la genuinità che si e creato con le proprio mani ^__^
    e bellissima soddisfazione ...
    baci
    lia

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    1. Vero, Lia! Si fa prima, così come si fa prima a comprare il pane o i cornetti. :)))

      Ma oggi come oggi un panettone come si deve costa e vale sui 35-40€...e alla fine, oltre alle soddisfazioni c'è anche un considerevole risparmio, soprattutto se ne fai 4-5....

      :))))

      BaSci

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  38. Ziooo ma questo panettone è semplicemente spettacolare!

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    1. Giovannaaaa!!!
      Felice di averti sul mio blog! :)))

      Grazie per i complimenti ;)

      A presto :))

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  39. Arrivo dopo più di 100epassa commenti e quindi le parole sono a zero, anche perchè solo chi cucina ed usa il lievito madre o il licoli, sa che cul...pardon mazzo...scusa e che proprio non trovo definizioni più eleganti per definire il grande lavoro che c'è alle spalle di una preparazione come questa. Confesso che non è nelle mie corde ancora per questione di tempo e non certo di desiderio di farlo, poi magari scopro che non sono in grado e me ne faccio una ragione (ho sempre l'alibi che impasto a mano :P ehehheheheh)...si ma almeno a Natale me ne ragali uno........edddaaaaaaaaaaaaaaaiiiiiiiiiiiiiiiiiiii!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! :DDDDDDDD

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    1. Bella Mario! Da quanto tempo non lasciavi le tue tracce da queste parti!
      Alla prossima tornata di panettoni ti farò un fischio!
      :))))

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  40. ciao!

    questa ricetta è fantastica. il prossimo weekend (30-1) sono a casa e non ho programmi e quindi stavo pensando di provarci. devo però creare il licoli, ma se lo faccio stasera o domattina come tempi dovremmo esserci.

    ho 2 domande:

    1) in una risposta a un commento più su hai scritto che se si parte dal zero col licoli c'è bisogno di una settimana di rinfreschi. potresti spiegarmi cosa significa? io pensavo di fare il licoli (36 ore totali), lasciarlo in frigo una settimanetta e poi rinfrescarlo 2 o 3 volte il giorno prima di partire col panettone. invece no?

    2) qua in belgio non saprei dove trovare il pirottino. tuttavia da adriano c'è un post in cui viene insegnato come farlo con la carta da forno e pensavo di provarci. il mio dubbio è il seguente: cos'è quella carta marroncina in cui il panettone è avvolto nella foto a testa in giù con i ferri da calza? suppongo di doverla comprare, ma cosa cerco? carta da forno, carta velina, carta da regalo, carta fata..?

    grazie!! ovviamente se riesco a farlo poi ti mando le foto!

    francesca

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    1. Ciao, Franesca.
      Se fai il licoli stasea per il 30 dovrebe essere bello in tiro e in ogni caso avrai modo di controllarlo.

      1) Intendevo dire che prima di usare il licoli per la prima volta sarebbe meglio dargli più forza con una serie di rinfreschi, ma ti posso anche dire che il mio licoli è stato da subito bello in forza per cui dal terzo giorno ho iniziato a usarlo per la panificazione e si è comportato molto egregiamente. Personalmente se dovessi fare il panettone il 30 e il licoli oggi, prima lo testerei su altri lievitati semplici, giusto per non rischiare poi di vanificare tutto il lavorone che c'è dietro il panettone.

      2) non ho mai fatto pirottini in casa per cui non so risponderti; forse sarebbe più corretto che tu facessi la domanda ad Adriano. In ogni caso penso tu possa comprare dei pirottini on line.

      In bocca al lupo! ;)

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  41. ah, ma quindi la carta marrone in cui è avvolto nella foto è il pirottino stesso?
    grazie ancora!!! ti terrò aggiornato :-)

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    1. Sì, è il pirottino stesso.
      (scusa ma prima non ti avevo risposto)

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    2. ok, quindi, ieri sera ho avviato il licoli e adesso mi metto a caccia di pirottini. grazie per la precisazione!
      seguirò il tuo consiglio e proverò a testare il licoli con un lievitato semplice prima di buttarmi sul panettone.
      a proposito di licoli, ho un'altra domanda (scusa!): qua fa freddo, ieri c'è stata la prima nevicata e in particolare la mia cucina è una ghiacciaia (tengo il riscaldamento chiuso in cucina perché tanto se non ci siamo non serve e se ci siamo ci pensa il forno acceso a scaldarla!). come ti dicevo, ieri sera ho avviato il licoli e stamattina non era cresciuto minimamente. so che è normale, ma mi chiedevo se il fatto di tenerlo nella cucina che è fredda la maggior parte del tempo possa pregiudicare tutto.
      grazieeeeeeeeeeeeeee
      fra'

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    3. Mettilo in camera da letto, o cumuque in un luogo più caldo. Sia adesso, sia quando lo userai per i lievitati. ;)

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  42. Ciao zio Piero, la mia impastatrice ha un gancio fisso ( è una Grilletta). Non potendo usare la foglia pensi che sia un problema per l'impasto? Grazie in anticipo per la tua risposta
    Renata

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    1. Assolutamente no. Molti usano solo il gancio. L'importante è riuscire a incordare e non fermarsi prima.
      In bocca al lupo.

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  43. Ciao zio e complimenti ancora per le creature che metti al mondo.
    Ho il panettone in frigo (le fatidiche sei ore che danno quel sapore nonsocché).
    Forse ho fatto un solo errore nel non setacciare i canditi e separarli dalla farina e li ho aggiunti fin dalle prime incordature.
    Comunque sembra essere andato bene.
    Ho un solo dubbio riguardo l'introduzione in forno. Devo inserire a forno freddo e selezionare 160' oppure devo portare prima a 160' e poi infornare?
    Grazie è buon week end

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    Risposte
    1. Ciao Giovanni.

      Di solito inserisco a forno freddo e seleziono 160°, come per il pan di spagna ;)

      Buon week end anche a te! ;)

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  44. Wow....ho visto il video ed e' meraviglioso!!!! La ricetta e' spiegata benissimo....dopo il riposo in frigo e' necessario portare l'impasto a temperatura ambiente prima della pirlatura giusto?

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    1. scusa ho sbagliato ad inserire....il licoli ha una idratazione del 100%? devo buttarmi e provare assolutamente....sono settimane che studio la ricetta perfetta...mi spaventa proprio questa preparazione. L'anno scorso ho provato il pandoro...primo esperimento un disastro...il secondo meraviglioso. Seguiro' i tuoi consigli....da come descrivi tu non sembra cosi' difficile ma so ce non sara' facile per niente.

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    2. Sì, dopo il riposo in frigo sarebbe meglio aspettare che l'impasto torni a temperatura ambiente.
      In bocca al lupo e....fammi sapere, eh? :)))

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  45. Bello il panetotne Piero, però mi pare un po' affossato al centro..Nessuno i toglierà l'idea che il licoli non sia adatto per panettoni e similari..Sono iscritta ad un gruppo in cook in cui usiamo tutti pm e licoli (che chiamiamo lilì) e abbiamo tutti riscontrato che il licoli è meglio per pane, brioche e altro eprchè dà risultati più soffici e areati, ma non è stabile e forte a sufficienza pe ri panettoni..Non che non vengano i panettoni, ma non dà garanzie..una volta viene al volta dopo magari no..la pm spinge molto di più..Secondo me se avessi usato pm non si sarebbe abbassato al centro..

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    1. Marty, i panettoni con il LM sono un classico e anche una garanzia, se vogliamo.
      Ma la vera sfida è stata farli con il licoli. E tu sai che a me piacciono le sfide! ;)

      E’ vero, il panettone della foto è un po’ affossato al centro, ma non è colpa del licoli ;)

      Mi stanno arrivando foto di panettoni fatti con il licoli e con cupole alla “San Pietro” :)))

      La vera differenza è un'altra: tu che sei esperta sicuramente hai confrontato l’interno dei panettoni fatti col licoli con quelli fatti con il lievito madre e ti sarai accorta che le alveolature di questi ultimi sono molto irregolari: spesso presentano alcuni punti in cui ha “strappato” ed altri in cui non ha sviluppato (cioè è rimasto compatto), che è peggio di una non cupola ;)
      Nei panettoni col licoli, invece, ritrovi proprio quello che hai scritto tu e che ritrovi anche nei pani: più sofficità e areosità; caratteristiche che rendono i panettoni soffici più di quelli fatti con il LM.

      Inoltre nei panettoni fatti col licoli il sapore è di gran lunga superiore ed è completamente assente l’acidità per cui riesci a distinguere meglio i singoli ingredienti e ancor prima il loro profumo.

      Dai, Marrty! Devi provarlo. Una come te non puo’ non provarlo! :))))

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    2. Piero, stavolta non sono proprio d'accordo..:) IL panettone perfetto, per come lo intendo io non deve avere l'alveolatura piccola e regolare, ma deve proprio avere un'alveolatura irregolare e allungata e una mollica cotonosa che si estende in lunghezza..Se ne strappi un pezzo ti si deve strappare in lughezza, perchè quando tiri, tiri la mollica che ha una struttura allungata e non deve strapaprsi un pezzettino tondo. E' coem se fosse costituito da fasce muscolari, per rendere un'imagine. I panettoni artigianali quelli fatti bene hanno dei gran buconi allungati e sono pieni di caverne...Guarda ad esempio questo di Massari: http://www.dissapore.com/wp-content/uploads/panettone_massari_fetta.jpg

      Quest'altro di Morandin:
      http://img42.imageshack.us/img42/3307/immaginefdl.jpg

      Non sono neanche d'accordo sul fatto che con Licoli vengano più soffici... Ne ho fatti alcuni con la pasta madre talmente soffici che ho faticato a infilzarli perchè si piegavano tutti e l'acidità non è un problema se la pm è ben rinferscata e se il panetone è ben fatto e quidni lievita nei tempi stabiliti e allla giusta temperatura...Tra l'altro è vero che con il licoli il rischio di acidità è più basso ma è anche vero che se si supera una certa temperatura in lievitazione (32°) con quest'ultimo l'acidità che si forma è dovuta ai batteri lattici e mentre quella della pasta madre è un'acidità che in gran parte in cottura si perde, l'acicidità dovuta all'acido lattico rimane in cottura..Insomma, sono d'accrdo che per i pani o piccoli lievitati il licoli sia migliore, ma sui grandi lievitati come il panettone ribadisco che secondo me è meno stabile e meno indicato..Con questo non voglio dire che non si possano fare dei bei panettoni con il licoli e che non siano buoni, però dà sicuramente meno garanzie..Te lo dico perchè appunto sono iscirtta a un gruppo di pastamadristi, licolisti e si sono fatte tante prove e tutti quelli che hanno usato il licoli hanno avuto meno garanzia di successo...Non è stabile quanto la pasta madre... Prova tui a fare un panettone con pasta madre, così potrai verificare le cose che dico e vedere le differenze...:) Un bacione....

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    3. Marty, sai che i confronti aperti mi piacciono e li preferisco ai complimenti, per cui ti ringrazio per aver riportato qui su questo post la tua esperienza e quella dei pastamadristi. :))

      Inizio la risposta con una doverosa precisazione: non mi pare di aver detto che gli alveoli di un buon panettone devono essere piccoli e regolari.

      Piuttosto diciamo che spesso c'è una confusione sugli alveoli dei panettoni che, come dici anche tu, dovrebbero essere lunghi, spinti verso l'alto, irregolari e aperti, ma TUTTI aperti.
      Esattamente come quelli della fetta di Massari. Ma è l'unico panettone perfetto che abbia visto finora.

      Spesso si "spacciano" per alveoli lunghi i buchi lasciati dalla farcitura, o alveoli grandi rotondi (sintomo di una pasta madre non matura o acida), o difetti di lievitazione, gli alveoli strappati di cui parlavo. Se guardi bene la maggior parte dei panettoni fatti in casa con lievito madre, presentano pochissimi alveoli grandi (lunghi o tondi), e però gli altri alveoli sono compatti e chiusi. In questo caso, nonostante la presenza di rari alveoli grandissimi o caverne, come le chiami tu, il panettone non può ritenersi areato.

      I criteri di valutazione di un panettone, inoltre, non si fermano alla forma degli alveoli.
      Si valuta la consistenza della pasta, che deve essere scioglievole, non secca ma quasi umida, e si devono sciogliere in bocca anche i sapori, si deve sentire il burro e il profumo tipico del panettone, che nel caso dei panettoni cosiddetti "artigianali" sono quasi sempre indotti da aromi, ahimé, sintetici :), la farcitura deve essere presente in quantità equilibrata rispetto all'impasto e ben distribuita.

      Vogliamo parlare del panettone fatto con licoli?
      Sicuramente ha una alveolatura diversa. Difficilmente si ottengono alveoli allungati. Ma l'impasto, se fatto bene, si apre moltissimo, rendendo il panettone soffice e scioglievole, l'assenza di acidità fa sì che si riesca a sentire addirittura il profumo della farina.
      E in ultimo, ma non ultimo, ha una resa incredibile in termini di fragranza; e i panettoni fatti col licoli dopo 20 giorni dall'apertura sono ancora soffici; tu mi dirai che a 20 giorni non arrivano perché ce li mangiamo prima :D :D :D, ma chi sperimenta e valuta deve andare oltre la semplice prova assaggio: prova a mangiarti un panettone fatto con il lievito madre aperto da 20 giorni e contemporaneamente uno fatto col licoli e poi capirai cosa intendo dire.
      (e approfitto per ricordare che panettoni col lievito madre li ho fatti e mangiati di tutti i tipi)

      La stabilità dici? Sicuramente non è un impasto facile. Ma si fa. Conosco, come hai avuto modo di constatare anche tu, persone che lo hanno impastato a mano (!!!) con risultati di tutto rispetto; inoltre quello di Francy l'ho assaggiato personalmente e posso garantire che è ben lavorato (e tu sai che non sono tenero nelle valutazioni).

      Quanto alla cupoletta...
      Guarda quelli pubblicati qui fatti col licoli, oppure qui e confrontali con questi .

      Se pensiamo che i primi sono prodotti casalinghi fatti da amatori e i secondi prodotti dei più noti pasticceri nostrani che sfornano migliaia di panettoni all’anno avendo a disposizione strumenti e personale…be’…insomma..non ci possiamo lamentare, no?

      Bacioni! :))))

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    4. Ahahah, sfida all'ultimo panettone...:) Allora, anche io parto dalla fine...Domenica scorsa abbiamo mangiato un panettone fatto da me con la ricetta di Elmi, all'incirca tre settimane prima ed era perfetto, quindi non credo sia una prerogativa del lievito liquido la durevolezza e la conservazione dell sofficità...Ti posso assicurare, ma non per vantarmi del mio panettone, ci mancherebbe, ma solo per addure prove alla mia tesi, che i miei panettoni, almeno quelli dell'anno scorso e di quest'anno (che a forza di farli sto un po' migliorando), hanno proprio quella consistenza umida di cui parli...Io detesto quelli che hanno la mollica secca..Per me il panettone deve un po' impastarsi in bocca quando lo mangi sciogliendosi allo stesso tempo...Non sono d'accordo che i panettoni fatti in casa che hanno pochi alveoli grandi e allungati abbiano poi alveoli chiusi e compatti intorno...Piuttosto attorno hanno alveoli più regolari coem quelli del panettone che hai fatto tu con licoli, ma in ogni caso teniamo presente che i pasticceri hanno gli strumenti del mestiere per lavorare e far leivitare gli impasti in maniera corretta...Penso ad esempio che la possibilità di tenere l'umidità al 65% durante la lievitazione sia un valido aiuto alla struttura della mollica e che in casa più alto di un certo limite non si possa arrivare...Secondo me anche i buconi grandi del panettone di Massari sono in parte frutto della crescita dell'impasto in verticale in corrispondenza di canditi o uvette. Per il resto non possiamo lamentarci no, coem dici anche tu! Dei panettoni sopra non posso dire nulla quanto a cupola..Forse il primo che hai lincato ha la cupola un po' piatta, ma forse è dovuto alla pirlatura..Il resto sono ottimi a vedersi, anche se la fetta non è ottimale in nessuno, per i risultati che aspiro io ad avere, perchè è più ciambellosa che panettonosa...Però questa è una mia idea e comqunque sono sempre dei bei panettoni e saranno sens'altro buonissimi...Qui stiamo analizzando il pelo nell'uovo, quindi comnuqnue complimenti a tutti, soprattuto a chi ha impastato a mano (mia grande stima!)... Bacissimi

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    5. Ah, altra cosa..Visto che comuqnue il panettone cresce in altezza e comuqnue in uno spazio ristretto, secondo me è normale che attorno a dove c'è un bucon, la mollica sia più compressa...Magari è na cavolata, ma mi sembra una cosa plausibile

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    6. Marty, questa volta parto dall’inizio! :))))

      Tu parli di panettone aperto e consumato dopo 20 giorni dal suo confezionamento, io ho parlato di panettone consumato 20 giorni dopo averlo aperto, che ben altra cosa!

      Qualsiasi prodotto di questo tipo dopo aperto tende a deteriorarsi. Questo con il licoli no. E questo test l’ho eseguito per ben tre volte su tre panettoni diversi fatti con il licoli (confesso che è stata dura riuscire a non mangiarli prima! :D :D :D)

      Sulle tue capacità non ho dubbi, visto che ho avuto la fortuna di assaggiare alcune cose da te preparate.

      E proprio per questo che ti invito a provare a farli, magari a con calma dopo le feste. Una come te non può basarsi solo sulle teorie! Una come te deve provare e fare di persona! ;)
      Dai, è vero che lo farai? ;)

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    7. Risposta al tuo secondo commento:

      Sì, questa è una cavolata! :D :D :D
      La crescita deve essere uniforme, sia se si tratta di alveoli rotondi, sia se si tratta di alveoli lunghi, come nel caso della fetta di Massari, che, ripeto, è perfetto!

      Se accanto ad un alveolo lungo c’è della mollica compressa, qualcosa non ha funzionato o durante l’impastamento, o durante la lievitazione o anche durante la cottura. ;)

      BaSci. Adesso vado a farmi le frappe! Basta panettoni! :D :D :D

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    8. Sai che non sono sicura al 100%, ma in epoche non sospette mi sa di averloprovato il panettone con licoli (io lo chiamo lilì)..:Era anni fa, mi sa che non avevo nememno il blog...:)

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  46. Co,unqie ocncordo con te e Terry..è molto più palloso e complicato scrivere il post sul panettone che farlo...:)

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  47. E appena passata sopra casa mia l'astronave che ti sta venendo a riprendere: sei di un altro pianetaaaaa !!!!
    Ciao Pieroooooo (ogni tanto ritornano ;-) )

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    1. Ecco cos'era tutto quel casino!!! :D :D :D
      Bella, JAJO! E' sempre un piacere leggerti! :)))

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  48. Ciao Zio. Il tuo panettone che ho fatto durante lo scorso week-end è stato veramente sublime. Soffice e di un sapore unico. Anche se ho sbagliato alcuni passaggi, proprio per questo lo ripeterò prossimamente, è stato apprezzato per la sua squisitezza.
    Volevo chiederti come fare col licoli, visto che sono alla prima esperienza. Adesso il licoli l'ho in frigo quindi al prossimo utilizzo devo tirarlo fuori e farlo ambientare un'oretta a T.A. e poi rinfrescarlo con pari quantità di acqua e farina.
    Altro consiglio, vorrei fare un panettone al gusto di rum e cioccolato (è una richiesta che mi è stata fatta) pensi sia realizzabile?
    Ciao e grazie in anticipo

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie a te di averlo provato e se ti è piaciuto vuol dire che hai fatto un ottimo lavoro.
      Se hai modo mandami anche una foto, come ha fatto anche Paola.

      Per il licoli fai come hai detto.

      Rum e cioccolato ok. Potresti mettere 100g di cioccolato fatto a quadratini (elimina le briciole altrimenti ti colorano l'impasto) e tenere ammollata nel rum 150 g di uvetta. Poi fammi sapere, ma resisti alla tentazione di aprirlo subito... ;)

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    2. Per la foto hai fatto giusto in tempo perché fotografassi quel che é rimasto. Solo mi devi dire come postarla o trovo una mail da qualche parte.
      Questo fine settimana vorrei ripeterlo perché come già ti ho detto ho inserito l'uvetta da subito ed é rimasta lì per tutto il tempo dell'impasto.
      A presto
      Giovanni

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    3. Questa è la mia mail:
      ipasticcidelloziopiero@gmail.com
      :)))

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  49. Ciao Zio, finalmente aperto... poi stasera ti mando foto... profumo e sapore spettacolari!!! Umido ma non puffettoso come hai detto tu.. sicuramente ho sbagliato qualcosa anche perché al centro sotto c'è un buco che ovviamente non doveva esserci!!
    Domandona: ma come si fa a non ustionarsi nel mettere i ferri per capovolgerlo??? Perché era talmente morbido che come lo prendevo si muoveva...cotto lo era di sicuro perché lo stecco era asciutto! Io l'ho fatto con le gocce di cioccolato perché mio figlio ha diverse allergie e intolleranze... però errorucci a parte...non smettiamo più di mangiarlo!!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ma brava Sabrina!!!!
      Le prime volte ovviamente occorre prenderci un po' la mano, come ogni cosa, ma vedrai che ripetendo ti verrà tutto più facile.
      Per non ustionarsi: immagino ti riferisci a prendere in mano i ferri che hanno appena oltrepassato il panettone, giusto? Puoi usare delle semplici presine per poi capovolgerlo con un movimento rapido e sicuro.

      Aspetto foto!! :))))

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  50. Ciao Zio Piero!
    Una visita veloce (questa, perché sono passata da qui parecchie volte!) per ringraziarti di quella meravigliosa tabella: a me quello che preoccupa non è l'impasto, la ricetta, quanto l'organizzazione dei tempi del panettone con la mia vita quotidiana. Infatti ogni volta è una pianificazione assillante, non solo della ricetta ma di tutto!

    RispondiElimina
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    1. eheheh, Mela Mela....sapessi quante cose si possono migliorare organizzandosi bene!

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  51. Ciao Piero venerdì sera mi butto per la prima volta in un lievitato serio fatto con il licoli, in programma c'è il tuo panettone e avrei una domanda ( ma va? ) attento che potrebbe essere la prima di una lunga serie B) se io rinfresco il licoli domani che è giovedì, faccio due rinfreschi consecutivi e poi metto in frigo , venerdì lo tiro fuori dal frigo e impasto senza rinfrescare di nuovo giusto? lo uso ancora freddo di frigo o aspetto che torni a temperatura ambiente? Grazie mille!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Silvia, se riesci a fare 3 rinfreschi sarebbe meglio. A questo punto va bene poi impastare venerdì senza rinfrescare. Usalo fresco di frigo, purché in frigo tu lo abbia messo già lievitato.
      Buona fortuna e...fammi sapere, eh?
      :))))

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  52. Grazie! ti farò sapere sicuramente!

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    1. ...se poi aspetti domani leggerai di un megasuperpanettone.... ;)

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  53. Piero me disperata! allora ho fatto tre rinfreschi come suggerito da te, il lievito era pimpantissimo, ho seguito tutto alla lettera, dopo il riposo in frigo, pirlato , messo nei pirottini ieri sera alle 22.00 circa, messi nel forno con la lucina accesa ma, stamattina era cresciuto pochissimo, ora sono le 16.00 ed è arrivato neanche a metà....e adesso che faccio? soprattutto dove ho sbagliato?

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    Risposte
    1. La lucina del forno fa ben poco; hai modo di tenerlo al caldo?
      Al limite accendi il forno 3 minuti, poi spegni, metti il panettone e chiudi.

      Considera che una volta a me ci ha messo 24 ore!!!!
      Però dopo aveva un sapore eccellente!!! :)))

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  54. Ciao zio Piro, panettone praticamente riuscito, ma tirato fuori dal forno, infilzato per metterlo a raffreddare, mi sono trovato il fondo del panettone la carta e i ferri sull'appoggio e il resto del panettone in terra :(((((.
    Adesso vado a ricomprare i canditi che mi mancano per rifarlo, oramai ė diventata una questione di principio, ma hai qualche suggerimento al riguardo? Grazie a dopo (comunque sapore eccezionale o meglio ecceziopiero)

    RispondiElimina
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    1. Caspita! Come è potuta accadere una cosa del genere?!?!!?
      Ma ti è caduto mentre era capovolto o mentre cercavi di infilzarlo?
      Nel secondo caso suggerisco, prima di infilzarlo, di praticare dei fori nel pirottino usando una punta di un coltello o di una forbice.

      p.s. i canditi falli in casa, è semplicissimo! E hanno una resa unica!! ;)

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  55. RiCiao Ziopiero, proprio a lavoro completato, dopo averlo infilzato, rigirato e appoggiato capovolto, dopo pochi secondi è capitato l'inconveniente, dal perottino si è staccato il "cappello" trascinando con se gran parte del panettone.La solita sfortuna del principiante! Ma non importa, sto già lavorando per cancellare questa avventura con un altro maestoso panettone. Comunque che sapore questo panettone. Andrebbe fatto assaggiare a quelle persone che dopo averlo acquistato al supermercato, sono convinte di mangiare panettone. Grazie Ziopiero per questa ricetta a presto

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    Risposte
    1. Se è successo così o quando l'hai infilzato hai "tagliato" troppo la base o non era cotto completamente.

      p.s. il problema di certe persone "convinte" è che non capiranno mai...ahimé...anzi ahiloro! :))))
      (e questo ovviamente non vale solo per le convinzioni sui panettoni, ma per ogni tipo di convinzione.....)

      In bocca al lupo per il prossimo tentativo. :))))

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  56. Grazie Ziopiero, terrò a mente quanto mi hai detto prima di infilzare il prossimo (probabilmente lunedì) con l'occasione ti auguro Buon Fine Anno, e un megalievitato Inizio.
    Andrea

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    Risposte
    1. Grazie, Andrea. Buon Anno anche a te :))))

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  57. Ciao ZioPiero,per il rinfresco del licoli prima di utilizzarlo quanto tempo ci vuole?
    Ho fatto il licoli ma non l'ho ancora utilizzato e non so quanto tempo passa prima che sia in forza,grazie.

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    1. Il licoli è in forza quando, dopo il rinfresco, raddoppia di volume in un paio d'ore a temperatura intorno ai 25°.
      Se ci impiega di più, continua a rinfrescarlo ogni giorno.
      Al mio son bastati 3-4 rinfreschi, ma ogni licoli ha la sua storia.
      :))

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  58. Ecco qui la tua alunna ligia ligia, pronta per l'esamino post-panettone!

    BUONERRIMO!!!! STUPENDO!!!!! SUPERBO!!!!!!
    Pensa che è piaciuto perfino al Marito (che è tutto dire!)

    Solo un piccolo mea culpa: nell'ansia da mancata incordatura, visto che l'impasto si stava scaldando troppo nell'impastatrice e temevo il peggio.... ci ho aggiunto un paio di cucchiaiate di farina. Risultato: un po' poco "puffettoso" come dici tu. Un pochino troppo compatto. In ogni caso assai meglio di qualunque panettone comprato. Davvero eccellente.
    Prima di chiudere, levami invece un dubbio, visto che domani lo rifarò: dopo il riposo in frigorifero (e pur avendolo lasciato 2 ore a temperatura ambiente) col cavolo che sono riuscita a fare slap & fold e pirlatura: il burro si era rassodato troppo e l'impasto non era morbido come prima del riposo... Che fare?
    A presto

    Ale

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    Risposte
    1. Bene Ale, son contento ti sia piaciuto.
      Quanto al riposo in frigo: se ti organizzi bene facendo il secondo impasto la mattina presto puoi anche non farlo; è vero che in frigo si insaporisce ancor di più, ma è anche vero che avendo una lievitazione di anche 12 ore tutti gli aromi hanno tutto il tempo di esprimersi al meglio.
      In ogni caso è strano che dopo due ore di riposo fuori dal frigo tu non sia riuscita a slappare e pirlare...inoltre maneggiando l'impasto anche poco dopo averlo tirato fuori dal frigo il burro dovrebbe mollare un pochino.

      A presto!

      :))))))

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  59. Ce l'ho fattaaaa!!! L'ultimo panettone sfornato il 30 è venuto ben oltre le mie aspettative! Eh so capa tosta..ti dissi che ci avrei riprovato.
    Sono contenta, non so se l'ho tenuto in forno un pelino in più, devo prendere un termometro nuovo, però è sofficissimo!
    E seppur in ritardo, l'ho pubblicato perché orgogliosa di tanta fatica!
    Ti abbraccio e ringrazio.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Bravissima, Sabrina!!!!
      Queste sì che sono soddisfazioni!
      Adesso nessuno più ti fermerà e vedrai, più ne farai e più saranno belli e buoni!
      :))))

      p.s. il panettone si puo' fare e rifare tutto l'anno! :)))

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  60. Volevo sapere cosa pensi della lecitina di soia? Per renderlo piu morbido Grazie Maestro

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    1. Nelle mie preparazioni non l'ho mai usata e non ne ho mai sentito la mancanza.
      Se il panettone è lavorato come si deve, i grassi vengono assorbiti bene dall'impasto.
      E se è lavorato male, non è certo la lecitina che lo migliora....quindi non ne vedo proprio l'utilità ;)
      Di certo non è la lecitina a renderlo morbido e soffice :))))

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  61. Grazie della risposta ti volevo porre un altro quesito il riposo in frigo è proprio necessario????

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    Risposte
    1. Il riposo in frigo non è necessario, anche se ne migliora ulteriormente il sapore.
      Per le prodduzioni casalinghe consiglio il riposo anche per gestire meglio i propri tempi i lavorazione: es. se il secondo impasto lo finisci alle 5 di pomeriggio e non vuoi rischiare di aspettare fino alle due di notte per infornarlo, puoi benissimo mettere l'impasto in frigo a 4° tenendo presente che in frigo può rimanere fino a 24 ore.

      Se sei interessato al panettone ti consiglio anche la lettura di questo post, che completa l'argomento ;)

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  62. Grazieeeeeeeeeeeeee sempre un piacere leggere i tuoi post Ciao

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  63. Non so se è arrivato l'altro mio commento, le avevo chiesto, usando la pasta madre solida, quanta ne occorre al posto del licoli in questa ricetta.
    Cordialmente, Luca Baldanzi.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. No, mi spiace, non è arrivato.
      In ogni caso è tutto spiegato in questo post qui o, se preferisci, puoi consultare questa mia tabella

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  64. Bello Bello Bello Bello Bello Bello Bello ....... ho già messo il mio Gennarino a lievitare, lievitare, lievitare....... oggi provo, non vedo l'ora, stranamente la cosa non mi spaventa :)) L'unica cosa che mi spaventa è ASPETTARE 5 GIORNI prima di mangiarlo. So già che non succederà, va a finire come con la colomba dopo 12 ore non c'erano neanche le briciole :)) :))

    Dimenticavo, Grazie a te e al Condominio vi ho conosciuto insieme e vi "controllo" insieme (come in questo caso) ti farò sapere Ciao Ciao

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    Risposte
    1. Bene Bene Bene!
      Grazie Grazie Grazie
      :))))

      Però questa volta cerca di aspettare...e ti dico pure che 5 giorni son pochi pochi pochi. Se resisti almeno 15 mangerai un prodotto ancor più prelibato (prelibato prelibato)! :))))

      Ciao Ciao Ciao

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  65. Ciao!
    Ho scelto la tua ricetta per fare finalmente il mio primo panettone :)
    Un'informazione: con le stesse quantità posso usare uno stampo da panettone basso? Il classico milanese, per intenderci?
    Grazie se vorrai rispondere!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Certo, purché sia un pirottino da un chilo.
      Grazie per la scelta e in bocca al lupo per il tuo primo panettone.
      Mi permetto di ricordarti che queste realizzazioni non sempre vengono bene le prime volte, quindi, nel caso, non ti scoraggiare e continua a farli, anche in periodo diversi da quelli natalizi! ;)

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  66. Ciao Ziopiero! Anni e anni fa provai il panettone di Adriano che mi è riuscito bene al primo colpo (la fortuna del principiante). Ora vorrei provare la tua ricetta, incuriosita dall'uso del licoli (che mi appresto a fare). Dovendo comprare la farina, mi consigli la panettone z del molino della Giovanna oppure la w 400 del molino rossetto? E per il burro, un burro tedesco o l'italiano ocelli?
    Grazie mille :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Con la panettone Z mi son trovato molto bene. Per il burro vanno bene entrambi, con una leggera preferenza per Ocelli.

      Buon Panettone!!! :))))

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    2. Grazie per la risposta! :) Un ultimo dubbio: tra la panettone z e la panettone del molino quaglia? E poi (sono fastidiosa, si!!) se faccio il licoli con manitoba loconte, rinfreschi sempre con quella, ci sono problemi se poi per il panettone ne utilizzo un'altra?

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    3. La panettone molino quaglia è un'ottima farina e già al tatto lo si percepisce. Nella riuscita del panettone, però, mi son trovato meglio con la panettone z.
      Quanto ai rinfreschi e i successivi impasti, una volta facevo tutto con la stessa farina, poi per gli impasti ho cambiato farina e non ho riscontrato alcuna differenza, quindi nessun problema a cambiare farina. :)))

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  67. Buongiorno Piero, ho seguito la tua ricetta e fino a cottura terminata è andato tutto bene. Ho avuto difficolta nel capovolgere il panettone. Ho usato lo stampo in silicone; quindi dopo averlo tirato fuori dal forno, rapidamente l'ho tolto dallo stampo, ho inserito i due ferri e l'ho capovolto. I ferri, essendo l'impasto morbidissimo, non riuscivano a reggere il peso senza tagliare il panettone, fino a fuoriuscire dalla base. Alla fine l'ho appoggiato capovolto, ma ovviamente si è tutto schiacciato sopra. Come posso fare? Dove ho sbagliato? Grazie Elena

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Elena.
      Il primo errore è stato usare gli stampi in silicone.
      Per il panettone esistono gli appositi pirottini. Ti consiglio di usare quelli.
      Il secondo errore è quello di appoggiarlo. Peccato, dopo tutti li lavorone che avrai fatto.

      Dai, che per Natale sei ancora in tempo!

      Elimina
  68. Grazie mille, ho già acquistato i pirottini con il cartone pesante e ho già pronti due nuovi panettoni che sono alla seconda lievitazione. Questa sera dopo la cottura proverò a rinfilzare e poi ti farò sapere.
    Ti seguo già da tempo. Mi piacciono molte delle tue ricette ed amo la semplicità con cui ci descrivi con chiarezza passo dopo passo il procedimento.
    Grazie ancora di tutto! Buona serata!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Bene! Aspetto il resoconto!

      ...e grazie per i complimenti. :)))

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    2. Buongiorno Piero, questa volta con i nuovi pirottini l'operazione è riuscita alla grande. Le mie creature sono rimaste cicciottose e paffutelle. Durante la cottura il loro inconfondibile profumo avvolgeva tutta la casa.
      L'anno scorso ho provato a farli,ma senza successo: probabilmente non c'era in casa sufficiente caldo per la lievitazione. Quest'anno, invece, sono riuscita a farmi costruire una camera di lievitazione ed è tutta un'altra storia: riesco a raggiungere tranquillamente una temperatura costante che si aggira sui 29 gradi.
      Ma, a tuo parere, per quanto tempo possono stare chiusi nelle apposite buste?
      Conviene aspettare per rifarli ed utilizzarli nel periodo natalizio o posso anticiparmi il lavoro?
      Ora, voglio provare a cimentarmi anche con il pandoro.
      Grazie ancora e buonissima giornata

      Elimina

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