giovedì 7 novembre 2013

Pane Integrale col licoli (e semini)

Questo è sempre stato uno dei miei pani preferiti.

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Insieme ai panini all'olio è quello che faccio più frequentemente.

E' semplice, non richiede troppo tempo, e ne faccio sempre grandi quantità.

L'ho sempre fatto con il lievito di birra; si conserva anche 6-7 giorni, sempre se ben coperto da un canovaccio.Se poi avanza, lo congelo a fette, così è sempre pronto in pochi minuti.

Già qui ne pubblicai una prima versione
Poi, dopo opportune modifiche, regalai la ricetta a Michela che la pubblicò qui.

Oggi vi presento una nuova versione con licoli.


Ingredienti per due forme da plumcake di formato 28x13x10cm :

180 g di licoli rinfrescato almeno un paio di volte
585 g di acqua
430 g di farina bianca (va benissimo una 00)
520 g di farina mista integrale *
12 g di sale
2 cucchiai di olio evo
una manciata di semi di girasole e di zucca.

* nel pane della foto ho mischiato 100 g di farina integrale di segale, 130 g di farina di grano saraceno e 290 g di farina integrale.


Impastate il tutto e lasciate riposare un paio d'ore.

Dividete poi l'impasto in due e formate due filoncini.
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Metteteli a riposare negli stampi,copriteli e andate a dormire.


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Il mattino seguente saranno pronti per essere infornati



Forno a 240° per i primi 10'.
Poi abbassate la temperatuta a 220° e lasciateli altri 10'.
Infine toglieteli dagli stampi, sistemateli sulla gratella e completate la cottura a 180°.
Quando saranno belli dorati saranno pronti.

La cottura del pane va molto a sensazione ed esperienza e, soprattutto, cambia da forno a forno, quindi alla fine stabilirete voi le regole e i cambiamenti in base ai risultati che via via otterrete. :))

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Ricordatevi sempre di farli freddare su una gratella e, soprattutto, di affettarli almeno due ore dopo averli sfornati.

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OK?


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Note Tecnica: questo pane l'ho fatto con un licoli di soli due giorni di vita. Come potete vedere l'impasto è lievitato senza problemi e vi posso garantire che il sapore finale è risultato esente da ogni forma di acidità.

Sapete come generare il licoli, sì?  ;)


.........e visto che siamo in tema di licoli....voglio darvi un piccolo anticipo di qualcosina che a breve pubblicherò...
(Fai click sulla foto per ingrandirla)
....vedete come è "puffettosa" questa fetta? Una vera nuvoletta....

Rimanete collegati! Presto saprete tutti i segreti per fare un panettone col licoli!!!!

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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57 commenti:

  1. mmmmm cosa sono quei semini sparpagliati in quel pane.... mmmmmmm
    :-*

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    1. ....visto che belli? E sapessi come ci stanno bene! :))))

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  2. Il pane ok...ma mi tenti con quel panettone!!!! Se viene la meta' di quanto e' bello il tuo sarei gia' contentissima :D

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    1. ...quel panettone si scioglie in bocca! :))))

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  3. Bellissimo! Io ne faccio uno molto simile con i semi di sesamo e tutto integrale. E' uno dei miei pani preferiti. Me la stai facendo sospirare questa benedetta ricetta ... già ho visto la mollica e mi piace. Oggi ho in lievitazione altri due panettoni ma sempre con pm, devo portarli a pranzo da amici domenica e non volevo rischiare con il licoli. Non ho ancora provato, aspetto il tuo ;)

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  4. che cos'è quello di sopra? quella nuvola? panettone? svengo?

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  5. Buongiorno Piero. "Rinfrescato almeno un paio di volte"? Su questo Piero io sperimento al contrario cercando di fare pani e pizze senza rinfresco. La sorella di Emmeti è arrivata fino a 2 settimane ottenendo strepitosi successi e zero acidità. I rinfreschi richiedono tempo. Non capisco a cosa serva fare addirittura due rinfreschi per un pane come questo. Cmq alla fine uno usa il metodo che più preferisce in base alle sue esigenze..
    Un Bacione

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    1. Fai bene a sperimentare, Maya.

      Per adesso non ho avuto modo di fare personalmente esperimenti, come dici tu, senza rinfreschi, anche perché le ultime 4 settimane le ho passate sui panettoni (e quelli necessitano di rinfreschi, eccome!) :))))

      Come sai qui io pubblico solo ricette sicure e da me sperimentate più di una volta. Una rondine non fa primavera ;)
      E comunque i rinfreschi non richiedono tempo ma organizzazione ;)
      Per frullare in un barattolo 30 g di farina e 30 g di acqua basta un minuto.

      Però, come dice anche Michela in un commento successivo, il prefermento che usi fare tu è già un rinfresco... ;)

      Appena finito questo periodo di panettoni mi dedicherò ai “non rinfreschi” e vi farò sapere! :)))

      Un BaScione! :)))

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    2. è stata tosta riuscire a catturare la tua attenzione ma alla fine ce l'ho fatta. :D :D uahuah Dopo questa "provocazione" non ti rimane che fare invecchiere un pochino del tuo lievito e darmi il tuo giudizio..Perchè solo il TUO giudizio può rendere un'ipotesi sperimentale TEORIA! ;-P
      BAscioni

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  6. A me con questo licoli mi state uccidendo,ho la dispensa piena di barattolini cosi' prima o poi uno fatto bene lo tirero' fuori! Ho visto la foto del pezzetto di panettone e dico semplicemente......STREPITOSO! Complimenti maestro! :)))))

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    1. Evvaiiiii....ho il licoli pure io!!!!!GRAZIEEE!!!!!Adesso pero' dopo 15 anni di lievito di birra riparto da zero,ad esempio prossimamente vorrei fare gli hot cross buns che i miei figli e nipoti adorano,io uso 15 grammi di lievito di birra per 500 grammi di farina,tenendo conto che nell' impasto c'e' burro quindi ha piu' difficolta' a lievitare rispetto alla pizza,di licoli quanti grammi ne devo mettere e quanti rinfreschi? Grazie MAGICO ZIO!! :))))))))

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    2. Bene! Son contento per il nuovo nato! :)))

      Quanto agli hot cross buns: dirmi semplicemente le dosi della farina non basta; come tu sai il licoli è formato metà di farina e metà di acqua che, ovviamente, andrebbero sottratte dalla quantità di farina e acqua della ricetta a base di lievito di birra. Inoltre gli hot cross burs si fanno col latte....c'è chi ne usa 300g ma ho visto ricette con soli 180 g di latte. Tu, ad esempio, quanto ne usi?
      Ad ogni modo la cosa migliore che tu possa fare è..provare! Parti con un paio di rinfreschi, visto che il lievito è appena nato e poi vai a sensazione....70 g, 120 g? Fai come ti viene e poi valuterai tu il risultato ;)

      ...e ovvimante mi farai sapere!
      :))))

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    3. Per ora non lo uso ancora e' troppo debole non azzardo pensavo di curarlo ancora qualche giorno e quando lo vedo pronto inizio l' avventura. Hot cross buns: 200 ml. latte,10 gr. lievito birra,un cucchiaio miele(io acacia o arancio),2 uova,500 gr. circa di farina,150 gr. zucchero,2 cucchiaini di spezie pestate nel mortaio(chiodo di garofano,zenzero,cannella,noce moscata),scorza di arancia e di limone,80gr.burro a pomata,semi di bacca di vaniglia( mezza bacca),100 gr.di uvetta precedentemente ammollata. Per le croci quando i panini sono cotti preparo una glassa di zucchero a velo e acqua li tiro fuori faccio le croci con la siringa e li rimetto un minuto in forno ad asciugare.Queste dosi sono frutto di mie modifiche,mio marito dice che non rispetto mai le ricette che mi danno ma devo sempre metterci lo zampino! Provali,ti garantisco sono fantastici e anche se le spezie sono forti alla fine non si sentono piu'! Grazie per l' aiuto...aspetto la risposta per il licoli ;))))))

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    4. Correggo le spezie si sentono ma non forti come appena pestate danno un gradevolissimo aroma che piace anche ai piccoli! :)))

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    5. 80 g di licoli dovrebbero essere sufficienti. Quindi togli 40 g di farina e 40 di latte, ma potresti pure lasciar così.
      Ovviamente i tempi di lievitazione saranno molto più lenti. All'inizio ci devi prendere la mano, ma poi vedrai ti troverai meglio! ;)

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  7. Piero!!!!

    Ma possibile che tu fai un pane con un lievito madre di due giorni appena?!?!

    Tu non sei soltanto il temutissimo sei anche un mago !!!!

    Ho fatto quello coi semini, e mo rifarò pure questo!!!

    p.s. sai che non riuscivo a pubblicare il commento? E soltanto qui da te poi ! Boh

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    1. Quindi ora sono mago temutissimo? :))))

      p.s. Non ti faceva commentare perché non avevi chiuso il tag delle parole in corsivo. ;)

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    2. L'avevo chiuso,l'avevo chiuso,però in modo errato :D

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  8. Io l'ho provato questo pane (anzi grazie per la citazione) e mi era piaciuto così tanto!!! Un pane che sa "di fieno e si sole" :')

    Anche io come Maya sono una che non rinfresca, per il pane: né per impasti diretti, né per prefermenti (che poi il pre fermento è un rinfresco già di per sé, sa solo). Ho sperimentato che un buon lievito madre non necessita di molti rinfreschi, a patto che il rinfresco, quando lo si fa, lo si faccia con cura e con una farina tenace e di qualità.
    Io rinfresco in media ogni 1/2 settimane. Anche se tutti consigliano più rinfreschi a settimana, ma la mia esperienza mi ha fatto ricredere immediatamente.
    Il vantaggio è quello di non trovarsi esuberi allucinanti che non si possono smaltire (problema di cui molti parlano).

    Un bacio, e grazie ancora :)
    :*

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    1. Ecco, brava! Il prefermento di fatto è un rinfresco! :))

      Con il licoli, però, ancora non ho avuto problemi di esuberi allucinanti, anche perché non appena il mio esubero arriva ad un etto, faccio subito una piadina-chapati e giù di prosciutto e mozzarella!!! :)))

      BaScioni, PinottA! :* :* :*

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  9. Che delizia! Proprio stamattina ho fatto dei panini integrali ai semi di zucca!:D Il pane integrale con semi, cereali etc. lo preferisco al classico pane. Lo trovo più saporito, profumato...

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    1. Vero, sia la farina integrale sia i semini danno un sapore..."di fieno e di sole", come dice Michela. :)))

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  10. Ok, mi hai convinto. E non per la parola licoli o per i semini. Ma perchè sembra così buono con la marmellata!!!

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    1. ...e infatti lo è! :)))
      ...e pure con il miele!!! ;)

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  11. Farò finta di non aver visto quella cosa puffettosa fino a che non pubblichi il resto, altrimenti fino ad allora rischio l'insonnia :D:D:D

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    1. E' inutile che fai finta...visto che hai assistito alla sua uscita dal forno! :))))

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    2. Ahahahahahah.... toccata! :D:D:D

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  12. Caro Ziopiero, il mio ultimo anno è stato brutto e non avevo più voglia di sperimentare con il lievito (quando la testa e' altrove non riesci nemmeno a pesare 10 gr di farina) ma questa sera per la prima volta mi è tornata la voglia di mettere le mani in "pasta"...grazie

    ps. Non vedo l'ora di vedere il panettone....ti posso fare una richiesta? un bel pandorino? :-*

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    1. Nella vita ci sono periodi brutti e spesso ci passa la voglia di fare alcune cose.
      Son contento ti sia tornata la voglia! :))
      Vai, metti le mani in pasta e scatenati!!! :)))

      p.s. Il pandoro? Leggi qui ;)

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  13. Buono questo pane! Anche io lo feci (anche con li.co.li.) mi devo ricordare di rifarlo!
    Devo ammettere che qualsiasi lievitato con i semini all'interno ha perme un valore aggiunto! Quand'ero in erasmus in Austria ne ho mangiatidi tutti i tipi! :-)
    BaSci
    Ps sul puffettoso taccio, ma solo per ora!

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    1. ....riuscirai a tacere fino alla prossima settimana...?

      :)))))))))

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  14. Li.co.li che necessita pochi rinfreschi e musica ai miei orecchi!!! Tempo fa me lo sono fabbricata, ma poi l''ho abbandonato per lo spreco di farina.

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    1. Qui non si spreca niente! Prima di tutto se ne conserva poco e poi se avanza fai la piadina-chapati! ;)
      :))

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    2. Intendi per la piadina-chapati? La fai direttamente con il licoli che avanza, come spiegato nel post del licoli :))

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    3. No, per I pani. Non riesco a vedere la quantita d' acqua.

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    4. E' hai ragione!!! Me l'ero dimenticata! 585 grammmi
      Ho corretto! Grazie! :))

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  15. Ecco ora tu pubblichi i lievitati con i licoli ed io sono sempre più convinta che Gennarino deve presto avere un fratellino!
    Ma quel panettone dell'ultima foto è scioglievole!

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    1. ...e faglielo 'sto fratellino a Gennarino! :)))

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  16. un gran bel colore, interessante per un bello spuntino:-)

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  17. Ciao Ziopiero,
    vorrei fare questo bel pane integrale ma manca la fine della ricetta... oppure c'è e non l'ho vista? Leggo: "Il mattino seguente saranno pronti per essere infornati. Foto. Ricordatevi sempre di farli freddare su una gratella" Ok ma...in forno a quanto? Per quanto tempo? Con o senza pentolino dell'acqua? Magari per gli esperti sono cose scontate, io invece sto iniziando adesso a scoprire cosa fare col mio licoli ...e non sono neppure passata dal lievito di birra...da zero a licoli in 1 mese, mi dai un consiglio per riuscire a fare questa ricetta? :)

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    1. Hai ragione, Vera!
      In questo post non ho fornito alcuna indicazione sulla cottura.
      Grazie per avermelo fatto notare. :)))
      Ho appena inserito qualche spiegazione nel testo; qualora non fossero chiare non esitare a chiedermi.

      p.s.s accipicchia: da zero a licoli senza passare dal lievito di birra! Brava Vera!!! :))))

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  18. Ciao zio Piero, sono Cecilia. Complimenti per il tuo pane. Anch'io ho fatto il licoli, partendo con le ciliegie come starter. É venuto benissimo e lievita molto, ma ora il pane é leggermente acido. Io lo rinfresco molto con gli pseudo rinfreschi. Forse è questo che da l'acidità. Tu cosa dici. Proverò a fare questi tuoi pani. Pensi che la farina 2 possa andare bene? Hai provato a fare le ciabatte col licoli? Eventualmente mi dici come simfanno? Grazie e ancora complimenti. Ciao, ciao

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    1. Ciao Cecilia. Non so cosa tu intenda per "pseudo rinfreschi" per cui non so cosa dirti. Le farine vanno tutte bene per i pani, quindi anche la 2.
      Le ciabatte con il licoli non mi sembra di averle mai fatte. Se le dovessi fare andrei "a sensazione". In fondo i pani sono farina, acqua e sale, oltre al lievito, naturalmente.
      Ciao Ciao :)))

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    2. Grazie. Il tuo pane fatto col licoli è un po' acido? Il mio si. Non so come fare x togliere questo sapore che non mi piace tanto.
      Gli pseudo-rinfreschi sono l'aggiunta di pari peso di acqua e farina in piccole dosi, al posto che rinfrescare tutto il tuo licoli. Tu come fai?
      Buona giornata 🍞🍔
      Cecilia

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    3. Il pane con il lievito naturale, a volte, può risultare un po' acido. Fai qualche rinfresco molto ravvicinato, tipo uno ogni due giorni e dovrebbe sparire.

      Quelli che tu chiami pseudo-rinfreschi sono rinfreschi a tutti gli effetti.
      Se ho capito bene, quindi, tu rinfreschi una parte del licoli, e della parte restante che ci fai? Se la tieni per lo "pseudo-rinfresco" successivo allora è spiegata l'acidità! Il licoli rimane troppo in attesa...
      Buona giornata anche a te! :)

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    4. Proverò a rinfrescare ogni 2 gg e a non lasciare inacidire la madre. X unq decina di gg sarò fuori uso perché sono stata operata x il dito a scatto.
      Secondo te il "bambino" va usato quando è al massimo della forma, cioè quando é raddoppiato o lo si può far stazionare in frigo fino al giorno dopo? Naturalmente mettendocelo appena é raddoppiato? E iniziare ad impastare, per esempio, il mattino successivo? Magari lasciandolo acclimatare x un'oretta prima dell'uso?
      Ciao. Cecilia

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    5. Se lo usi al massimo della forma ovviamente i risultati sono migliori. Ma anche dopo 7-10 giorni di frigo ti posso assicurare che lievita benissimo.
      Puoi anche non acclimatarlo.
      Ciao

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