lunedì 4 novembre 2013

Focaccia Pugliese col LI.CO.LI.

Vi ricordate? Ve lo avevo detto, no? 

Quest'anno mi voglio dedicare al licoli

E così, dopo il primo pane col licoli, oggi è il turno della focaccia pugliese!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Chi l'ha mangiata nei forni di Bari o di Lecce, sa bene di cosa parlo: questa non è una focaccia qualsiasi e, soprattutto, questa non è una pizza!

La focaccia pugliese è qualcosa che ti manda in estasi al primo morso.
Appena la prendi in mano già capisci che la tua vita sta per cambiare.
Il suo profumo ti assale, il suo unto ti inonda, la sua croccantezza ti inebria, la sua morbidezza di squaglia.

E sì, perché questa roba qui è contemporaneamente sia croccante sia morbida!

Oggi vi do la sua versione  licolizzata.

Se volete invece una versione con il lievito di birra, andate sul blog Ornella, pugliese DOC! Chi meglio di lei?

Se invece volete vedere la versione di Tamara (altamente consigliata la lettura del suo post!) sbirciate dentro il suo condominio!

Ora, prima della ricetta, è corretto darvi qualche piccola indicazione importante:

L'impasto:
è fatto prevalentemente (o esclusivamente) di semola rimacinata di grano duro, in percentuali che vanno dal 50% al 100% rispetto all'altra farina usata.

L'alveolatura:
deve essere fitta, non aperta. In altre parole se vi viene con dei bei buchi grandi, sarà sicuramente un'ottima pizza, ma non chiamatela focaccia pugliese. L'intero tacco d'Italia potrebbe insorgere contro di voi! :)))

La consistenza:
deve essere spugnosa. Su questo c'è unanimità di vedute!

Bordi e fondo:
croccanti!

La patata:
ci va!

A questo punto passiamo ai fatti:

Ingredienti dell'impasto per una teglia tonda di 26 cm:

80 g di licoli rinfrescato
280 g di semola rimacinata
70 g di manitoba
280 g di acqua
80 g di patata lessa
4 cucchiai di olio evo per l'impasto
7 g di sale

Per il condimento:
3 cucchiai di olio evo per la teglia
pomodorini ciliegini
olive verdi baresane in salamoia (se non si trovano quelle baresi, comunque olive verdi di media grandezza col nocciolo)
origano a iosa


La preparazione della focaccia, se avete il licoli pronto, richiede 18 ore circa di attesa, per cui regolatevi con i tempi.

Per mangiarla a pranzo ho iniziato la sera prima, impastando tutta l'acqua con il licoli, la farina di semola e 3 g di sale, una specie di poolish, per intenderci. Quindi ho coperto e lasciato riposare una notte.

Nota olfattiva: ho usato una farina macinata a pietra, graditissimo regalo di Emmettì. Il suo profumo si è irradiato per tutta la cucina.

Al mattino ho aggiunto gli altri ingredienti, impastato, quasi fino ad incordatura e sistemato in una teglia precedentemente unta.
Con i polpastrelli l'ho spianata leggermente, ho poi ho coperto.

(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Quindi l'ho fatta lievitare fino al raddoppio.
Nel frattempo ho tagliato a metà i pomodorini e li ho conditi con olio evo (preferibilmente pugliese)
(Fai click sulla foto per ingrandirla)
 Una volta lievitata, ho affondato  i pomodorini, sistemate le olive e aspettato ancora un’oretta.

(Fai click sulla foto per ingrandirla)
N.B. le olive andrebbero messe col nocciolo, ma come vedete ho preferito snocciolarle. Hai visto mai che qualcuno si rompe un dente e mi fa causa! :)))

Ho condito ancora con olio, il condimento dei pomodorini e tanto origano.

Infornata sul fondo del forno per 10/15 minuti alla massima temperatura, poi spostata nella parte centrale, abbassando leggermente la temperatura, e lasciata fino a cottura completa.

Appena tirata fuori l'ho coperta subito con un telo umido. Il vapore che si formerà all'interno ammorbidirà soprattutto la parte superiore qualora si fosse biscottata.

Volendo potete farne una versione più alta, aumentando le dosi di un 30-35% circa. Verrà qualcosa del genere.
(Fai click sulla foto per ingrandirla)
che potete farcire a vostro gusto

(Fai click sulla foto per ingrandirla)


...come ad esempio con del formaggio:
(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Per oggi mi fermo qui.

A breve altre ricette col licoli  ;)

EDIT delle 11.10: INCREDIBILE!!! Oggi, oltre a Tamara, hanno pubblicato la focaccia anche Maya e Ornella!!!! Fortissima 'sta cosa! C'è stato come un richiamo subliminale!!!! Focaccia per tutti, quindi!!!

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

65 commenti:

  1. Nonostante la mia famiglia sia di origini abbruzzesi durante la mia infanzia trascorrevamo lunghe vacanze in Puglia e ho il ricordo della fantastica focaccia e dei deliziosi pasticcini alla pasta di mandorle.Io sto cercando di far nascere il mio licoli da venetdi' sera,per copiare la tua focaccia,ma per ora fa bolle ma non riesce a lievitare,io insisto e ogni 12 ore rinfresco con acqua e farina,che faccio continuo cosi' o butto tutto? Nel caso vada male provero' la focaccia con il lievito di birra :(
    Grazie ancora Zio,sei il numero uno!

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    1. Che bei ricordi che ho della Puglia....ci devo tornare presto, mi mancha troppo.

      Quanto al tuo licoli, hai fatto tutto esattamente come ti ho detto? Garza, farina di forza, ecc? Mi sembra strano...
      Insisti, al limite riparti da zero...altrimenti comincio davvero a pensare che a casa mia lievita davvero ogni cosa! :))))

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    2. Penso che casa tua e' magica come te! Giuro ho fatto tutto esattamente come hai detto,mi fa tantissime bolle ma non cresce. Oggi butto tutto e ricomincio da zero! Ancora grazie ! ^__^

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    3. Prova a portarlo nella mia cucina! Magari avviene il miracolo! :)))))

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    4. Ho un figlio in piena adolescenza un giorno gli gira bene e venti e' incavolato,una figlia con un caratterino niente male e quindi in conclusione....da casa mia fuggono pure i saccaromiceti! Comunque ho ricominciato tutto il processo per una nuova creatura e questa volta speriamo bene....pure io la voglio la focaccia col licoli!!! Ciao zio,grazie! :))))))))

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  2. Benedetto uomo dove trovi tutte queste energie????? Adesso mi tocca proprio provarlo,insuperabile come sempre!

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    1. ...energie? Aspetta a vedere il panettone! Per quello davvero ci vuole energia, sia per farlo sia poi per documentare il tutto con descrizioni e foto! :))))

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    2. Proposta: io di solito lo faccio con la ricetta di Adriano e il lievito di birra se provo con il tuo metodo che dici condividiamo?

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  3. Mamma che spettacolo! Diciamo che una metà potrebbe placarmi :D

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  4. Spettacolare, a me piace più bassa e croccante da mangiare da sola, ma bella alta come la tua da farcire! Bella e buona. Sempre bravo.
    ALice

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  5. mmmmmmmmm mammamia, la conosciamo bene, ciononostante, anche solo a vederla, si spalancano le porte dei sensi... vero che questa focaccia, ti invita a mangiarne odore, gusto, visione, colore, morbidezza, che si materializzano in bocca mandandoti in estasi al primo morso? sì, è vero, l'hai detto anche tu :-)
    mi piaSce quando facciamo le cose insieme
    :-*

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    1. :))))

      p.s. la tua focaccia è superlativa!!!

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  6. Ziooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo.... addirittura col licoli!!! Ammazza!!!! Senti, mi fa morire il fatto che senza saperlo oggi siamo andati tutti d fcazz!!!! :D :D :D
    Naturalmente un grazie enorme per il link e la fiducia! ;)

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    1. Bella, Ornella! Ma quanti saremo oggi ad averla pubblicata?
      (che poi io l'ho fatta due tre settimane fa... mo' tengh 'na vogghie de fecazze ) :D :D :D

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    2. Pure io!!!!!!!!! :)))))))))))))))))))))))))

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  7. Ma veramente ma che vi siete messi d'accordo telepaticamente!?!?!?!?!?
    mi avete fatto venire una voglia pazzesca!!!
    zio se mi porti un pezzetto anche di questa sarò una nipotina doppiamente felice :D:D:D
    me tocca farla!! e mo quale ricetta scelgo???? :P
    basci e complimenti!

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    1. Francy, ho scoperto ci sono ancora altre focacce pubblicate oggi!
      E il bello è che nessuno sapeva dell'altro!!! :D :D :D

      p.s. oggi ti dovrai accontentare del panettone; questa focaccia è sparita da almeno due settimane... :))))

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    2. Piccola peste te pare che i blogsposi non erano d'accordo?? hanno fatto la scappatella focacciossa e non lo hanno detto a nessuno....
      Uah auhau
      Tu non mi tradire Piccola Peste...sei la moglie di mio figlio! :D :D :D

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    3. Ahahahaah, Maya me fai mori'! :D :D :D
      Intanto Piccola Peste questa sera era con me in giro per farine e semini vari eee... a fare il test sul mio panettone! :))))
      Ancora mugola! :))))

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  8. Anche io ho la farina di Emmettì !!!

    Ecco allora faccio così,metà ci faccio la tua focaccia (che a me così alta fa impazzire !!!) con l'altra metà,quella di Tam.


    Ah,non farò foto :D :D

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    1. Quella farina è spettacolare!!! Emana un profumo che ti avvolge. Vedrai! :))

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  9. Risposte
    1. NON c'eravamo messi d'accordo! :D :D :D

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    2. ...anche perché mettersi d'accordo con me è praticamente impossibile! :D :D :D

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  10. Non potevo non venire a vedere come hai fatto tu la nostra focaccia barese! E' pazzesco quante ricette di focaccia in giro oggi! Senza nessun accordo preso in precedenza!!!!
    Posso darti un consiglio da barese purosangue? la prossima volta oltre al formaggio metti pure una bella fetta di mortadella nella focaccia tagliata e le olive lasciale col nocciolo...rimangono più umide e saporite!!!! Fammi sapere se lo fai!!!

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    1. Ciao e benvenuta! Tu non lo sai ma nelle mie vene scorre metà sangue barese e metà leccese...una fatica tenerli separati! :D :D :D
      La focaccia la faccio spesso, solo che questa volta ho voluto provarla col licoli.
      La rifarò, lasciando le olive col nocciolo e ricordandomi di comprare la mortadella!!!

      Ciao, barese purosangue! :)))

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  11. Ma che bella zio Piero, si vede che il tuo licoli e' bello vispo!!!!!!
    Un abbraccio :-)

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    1. ...e vedessi quello che ho appena creato! E' una piccola bomba ad orologeria...!!! :)))))

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  12. Eccola, l’aspettavo!!! E non mi ha deluso.
    Dopo le cazziate ricevute volevo rifarla, ma ho perso la stagione dei pomodorini, e ora mi toccherà aspettare.

    Zia Tam mi aveva scritto la ricetta, che conservo gelosamente (santa donna!!)

    Grazie per avermi illuminata sulla focaccia, nella speranza di rifarla e che sia all’altezza.

    Un bacio, anzi baScio : ))))

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    1. Come già detto, la tua era una splendida pizza, e sicuramente anche tanto buona.
      Ma la fecazze è un'altra cosa.
      Per capirla la dovresti assaggiare nei forni baresi, quelli giusti.
      Qualsiasi descrizione, la mia prima di tutte, non le fa giustizia.

      ..e da qui alla prossima stagione di pomodorini potresti fare un salto in quel di Bari! ;)

      BaScioni, PinottA :* :* :*

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  13. Madoooooooo!!!! ..... e ho detto tutto! Un bascione!

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  14. stasera mi sono dedicata alla lettura del post. intero,non a pezzi come avevo fatto oggi in ufficio!!! e poi cavoli, vi ci mettete pure voi. e tu, tamara, maya, ornella,...mi è toccato saltellare di qua e di là e non mi capivo più! :-)))
    e ora, che faccio, devo provarla pure io? chi in una versione, chi in un'altra, l'avete fatta tutti!!!
    chi con lievito di birra, chi con licoli, chi con lievito madre, ho l'imbarazzo della scelta.
    che bontà traspare dalle tue foto.
    ma...scusa l'eresia...visto che è novembre...pomodorini fresci degni di questo nome scarseggiano...è troppo eretico metterci quelli secchi?

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  15. Uahhauhauh sono sicura che non ci crede nessuno...Io te, ziatam, ornella ed alessandra..tutti in contemporanea. Però io ho fatto la versione light della la focaccia barese. :D..Bascioni della buona notte!

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    1. Ognuno ha fatto una sua versione!
      Certo pure tu...ci sentiamo 10 volte al giorno ci potevamo mettere d'accordo, no? :D :D :D

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  16. Con questa focaccia mi hai fatto ricordare le mie vacanze in Puglia dove spesso facevo colazione proprio con la focaccia...pura goduria!

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    1. ...quindi sai benissimo di cosa stiamo parlando! ;)
      :)))

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  17. Ma che combinazione; anche tu la focaccia barese! Bella ma ... ripeto quello che ho detto nel condominio; quella della mia mamma è più bella tiè ;) Anche se, come ho detto a Tam dovrei assaggiare anche la tua per sentire se il sapore è meglio di quello di mamma. aahahhhhh (con questa scusa almeno me le assaggerei tutte!)

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    1. ...e io son sicurissimo che quella di tua mamma è più bella della mia, che esteticamente non è un granché, diciamocelo! :)))
      Piuttosto mi sarei aspettato che tu l'avessi già fatta, invece sbirciando nel tuo blog non l'ho trovata....come mai? :((

      p.s. vista l'anteprima? Ormai ci siamo. C'è un panettone col licoli da urlo!!! ;)

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    2. E io l'aspetto con ansia (il panettone!)
      Ehh Zio sapessi quante ricette ho nel "cassetto", non ce la faccio. Il tempo è sempre tiranno e tu sai quanto tempo ci vuole a scrivere un post e fare le foto passo passo. Non ho mai fatto foto della focaccia barese in effetti ... Devo organizzarmi, prima o poi lo farò. Buona giornata

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    3. Immagino: una come te non fa a tempo a pubblicare che già ha pronte almeno altre 10 ricette!!!
      A presto, col panettone! :)))

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  18. E l'hai pure farcita?? :D grande!!! concordo su tutto... alveolatura fitta, ci vuole la patata, io la faccio praticamente così... con una sola differenza.... non ci metto le olive.... e naturalmente mi manca il quid pluris dei licoli! come ti avevo scritto erano in programma... ma questo fine settimana sono stata fuori tutto il giorno, poi è arrivata mamma e capiraiiiii;) ma non demordo... ho il barattolo che mi guarda e mi chiede di essere riempito!:) Ps come sempre post da incorniciare:) un abbraccio grande :**

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    1. ...e riempilo questo barattolo!!! 3 minuti e ti passa la paura! :)))

      BaScioni
      :* :* :*

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  19. Per questa focaccia sono a cavallo: trovo farina di grano duro a Diani. Siccome neanche in Cambogia ho perso il vizio di sbirciare in avanti mi sto domandando se avro il li.co.li. pronto per fare il panettone con voi. Tutt'al piu sara pronto per San Biagio.

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    1. Il panettone lo puoi fare tutto l'anno. Anche a ferragosto! :)))
      Chissà se prima o poi verrò a Diani....mi piacerebbe tanto... :)))

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  20. Sai che casa nostra e sempre apperta per Te

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  21. Ho deciso di crere il mio piccolo di licoli..chissà ke ne verrà fuori! Poi c voglio fare la pizza..io da ignorante completa ti chiedo: ma come faccio a calcolarmi la quantità di licoli??

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    1. La pizza col licoli l'ho fatta una volta sola e...non mi ha convinto. Con calma ci riproveò.
      Tu intento invece della pizza fai qualcosa di già testato, no?
      Ormai di roba pubblicata qui ce n'è e altra ne sta arrivando! ;)

      p.s. per calcolare la quantità...vai a sensazione...lasciati guidare dall'istinto... :)))

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    2. Istinto? uhm Zio Piè son troppo amante della matematica per farlo..o meglio lo faccio ma solo quando nn c'è nessuno ke puo vedere eventuali fallimenti :(
      OOOk proverò la focaccia pugliese, anzi aspetto ste pizzette maya ke gia dal nome mi son simpatiche ;)

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    3. Ok. Quelle son buone! ;) Porta solo un po' di pazienza :)))

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  22. Ciao Zio Piero.
    Ho sempre avuto molte remore anche io sul lievito madre, che pure mi incuriosisce e affascina parecchio. E' che cozza con la mia personale religione, fatta di un solo comandamento: il cibo non si butta!! Poi, ho letto del Licoli, proprio sul tuo blog e..., apriti cielo. Vuoi dire che posso fare anche io lievitati naturali? Si, si, lo proverò. E presto anche. Ma nel frattempo. Hai idea della percentuale di lievito di birra da usare sostituendolo al Licoli, e magari usando la tecnica del freddo per garantire un'alta digeribilità e un bouquet di profumi inimitabile? Non saliresti un po' con le patate, rendendola ancora più soffice? Alla prossima Zio

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    Risposte
    1. Certo che puoi fare lievitati naturali! :)))
      Se cerchi un po' nelle varie sezioni del mio blog troverai diverse ricette con il lievito di birra e se vuoi sapere qualcosina in più sul mio pensiero ti suggerisco di leggerti questo post ;)
      Alla prossima

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    2. Ciao zio.
      Ho bisogno di un grosso piacere, e forse tu mi puoi aiutare. Ho grossi problemi con il mio forno, un Siemens ad incasso. Gia' fatto vedere dall'assistenza, che in effetti ha trovato un guasto, ma i problemi si presentano ancora. Di fatto non mi cuoce gli alimenti. Non perche' non arrivi in temperatura, ma perche' non scarica all'esterno l'umidita' che si forma in cottura. Con i lievitati, il risultato e' che il prodotto risulta sempre molto umido, quasi bagnato.
      Sabato ho fatto questa fantastica focaccia, usando le tue dosi di farina bianca, una W270, e di farina di semola, la stessa percentuale di acqua, ma con 3g di lievito di birra in luogo del lievito naturale. Ho cotto come suggerisci e, quando al cuore della focaccia, dopo circa 25 minuti, ho raggiunto i 98 gradi, ho spento. Risultato: mollica bagnata, terribilmente bagnata.
      Ora, mi daresti i dettagli con cui tu esegui la cottura? Che forno usi? Ho bisogno di un riferimento preciso con cui fugare ogni dubbio e soprattutto convincere l'assistenza Siemens che il forno non funziona come dovrebbe.
      Riesci a mandarmi questi dati?
      Grazie zio.
      Ciaooo

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    3. Andrea, questa focaccia la cuocio alla massima temperatura (275° del mio forno Neff) per 10-15', poggiando la teglia direttamente sul piano del forno. Poi la sposto al primo piano, portando la temperatura a 220° e la lascio fino a cottura completa (non ho riferimenti temporali ma mi regolo a occhio)

      Riguardo il tuo forno: se ha iniziato a non cuocere bene gli alimenti che prima cuoceva bene il problema è proprio il forno e quindi la soluzione te la dovrebbe dare il tecnico o la casa costruttrice.
      Personalmente non mi è mai capitato questo inconveniente, né ho mai misurato la temperatura interna della focaccia per cui non saprei neanche dirti se i 98° siano corretti per dichiarare la cottura finita.

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    4. Ciao Zio.
      Grazie per la risposta. Mai sperimentato impasti bagnati? Sig, sig, io purtroppo oso dire che non riesco a sperimentare impasti asciutti ... :)
      Circa i gradi al cuore del prodotto. Questa la regola:
      93 gradi per i lievitati speciali (panettone, pandoro, colomba).
      96 gradi per i lievitati dolci comuni (brioche)
      98 gradi per il pane.
      Regola data da Adriano (e che trovi in rete anche con altri riferimenti), per cui puoi andare sul sicuro.
      In effetti, se hai un termometro a sonda da forno, è molto utile e ti consente di ottenere (se il tuo forno funziona!) prodotti cotti a puntino.

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    5. Ma fammi capire: ti vengono solo impasti bagnati?!?!?
      O prima ti venivano bene e poi da un certo punto in poi gli stessi impasti ti son venuti bagnati?

      D'accordo sulle regole, anche se poi lasciano il tempo che trovano e se guardi in giro trovi anche scritte temperature diverse per stessi lievitati (così come trovi in giro termometri starati....)

      :)))

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    6. Mah, più o meno direi di sì. Il problema è che il mio forno Siemens è uno dei top di gamma che, ahimè, ho pagato un sacco di soldi. Quindi ho sempre pensato di essere io imbranato, piuttosto che il forno difettoso. Poi una domenica, per caso, ho cotto una crostata nel forno, pure Siemens, di mia madre. E? Apriti cielo: frolla perfetta, friabile, croccante, cotta nei tempi canonici. Altro che quella schifezza tutta impaccata che esce sempre dal mio forno. Ci sono volute due uscite dell'assistenza, altri soldi, decine di telefonate, arrabbiature varie, chi più ne ha ne metta, perché trovassero un difetto e lo aggiustassero. Per circa due mesi ha funzionato bene, nulla da dire. Ma poi ha ripreso... Hai presente quelle auto che escono difettose dalla casa e, per quanto tu le aggiusti, ne hanno sempre una? Ecco, credo di essere incappato in un caso simile. Comunque ho ricontattato l'assistenza. Se me lo guardano in garanzia rispetto all'uscita precedente, faccio un altro tentativo. Altrimenti mi turo il naso, lo getto e ne acquisto un altro. Che dovrei fare?

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    7. Da quel che mi racconti le cose son due: o devi capire come far funzionare il tuo forno top di gamma o è nato difettoso. Penso sia più probabile la seconda. A questo punto io chiederei la sua sostituzione. E' giusto che tu abbia ciò per cui hai speso.

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