lunedì 25 novembre 2013

Organizziamo il pane con il licoli - Panini all'olio

Il seguente brano è tratto da "I pensieri di una panificatrice" *

Allora, se faccio adesso la biga e poi tra due ore impasto..no, non è possibile, devo uscire...

No, facciamo così: il secondo impasto lo faccio stasera...mmmm ma se poi mi lievita di notte mica me posso alza' all'una per infornare....

Dunque, alle 8 impasto, una puntata di 2 ore, poi formo e all'una e... azz, non posso, devo andare a prendere i figli a scuola!!!

*Libro inesistente, tutto ancora da scrivere, ma gli spunti di certo non mancano! ;)

Insomma, quanti casini ogni volta che dobbiamo panificare. Occorre pIanificare tutti i minimi dettagli...
Sarà mica un caso che panificare e pianificare differiscono solo per una vocale?

Per chi lavora e sta molto fuori di casa, ma anche per chi non lavora, la panificazione richiede una discreta capacità organizzativa per programmare per bene le varie fasi, in base ai tempi e alle proprie disponibilità.

Nel caso del panettone, addiritura, avevo publicato una tabella con due tipi di programmi proprio per venire incontro a chi si voleva risparmiare la fatica di organizzarsi per bene i tempi.

Ma la novità è arrivata!

Da quando uso il licoli ho fatto delle piacevoli scoperte, come quella delle pizzette senza fare il rinfresco!!!

Oggi vedremo come pianificare (con la i) le attività sia diventato più facile e come qualsiasi programma impatti con le nostre attività meno di quanto si possa pensare.


Con il licoli, infatti, ho trovato un sistema per cui la mattina, 20 minuti dopo che ci siamo alzati, possiamo avere il nostro pane appena uscito dal forno e pronto per la nostra colazione!!!!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)


Non ci credete?

Segnatevi questa tabella di marcia:


50 minuti di lavoro distribuiti in 3 momenti diversi ed ecco pronti i nostri panini!
(Fai click sulla foto per ingrandirla)


Questi gli ingredienti totali per 18 panini circa:

400 g di licoli
1000 g farina 0
430 g di acqua
80 g di olio evo
14 g di sale
1 uovo

  • La mattina, mentre mettete su la macchinetta del caffé, unite ai 400 g di licoli 430 g di acqua, 430 g di farina e mescolate energicamente (meglio se usate la frusta a filo, la stessa che usate per montare la panna, per capirci).
  • Coprite e andate al lavoro
  • Il pomeriggio, al vostro rientro o comunque dopo almeno 8 ore, impastate il resto degli ingredienti e lasciate riposare un paio d'ore
  • Quindi formate i vostri panini (meglio se li fate come è spiegato in questo filmato!)
  • Copriteli con un panno
  • Andate a dormire
(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Al mattino potreste trovare qualcosa del genere:
(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Visto come sono cresciuti?!?!?
E questi sono fatti con un licoli nato da una settimana!!!!

A questo punto:
  • Spennallate i vostri panini lievitati con dell'olio evo
  • Infornate a 240° per i primi 10 minuti
  • Abbassate la temperatura a 200°
  • Terminate la cottura
(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Questi panini risulteranno croccanti fuori e morbidi dentro:


(Fai click sulla foto per ingrandirla)


Col tempo anche la parte esterna diventerà via via più morbida.

Allora siete pronti?

Non aspettate la fine della settimana per fare il pane!



Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero


(Fai click sulla foto per ingrandirla)



Guardate anche le altre realizzazioni:

101 commenti:

  1. Risposte
    1. Non riesci a visualizzare il video della formatura dei panini. L' impasto è molto morbido... Deve essere così?
      Grazie

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    2. Ciao, Lisa.
      Questo impasto non è eccessivamente morbido, ma non è neanche duro.

      Quanto al video, probabilmente se non lo vedi nel post vuol dire che stai usando una versione non aggiornata del browser.
      Prova a guardarlo direttamente qui, su youtube.

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    3. Grazie mille, gentilissimo.
      Direi che la formatura l'avevo immaginata bene.
      Ho sbagliato qualcosa nell'impasto e non sono venuti.. Avevano un sapore molto acido. Sono ai primi esperimenti ma non demordo.

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    4. Isa all'inizio è così, in ogni cosa. E la panificazione non fa eccezione e non è una passeggiata. Occorre costanza e passione. E con questi due ingredienti vedrai che i risultati verranno. :)))

      p.s. se il sapore era molto acido, questo può dipendere dal licoli. Fai un po' di rinfreschi ravvicinati prima del prossimo impasto. ;)

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    5. La tenacia ha premiato... Finalmente ho raggiunto un ottimo risultato....
      Grazieeee

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    6. Bene! Sono contento!!! :)))

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  2. E ora mi tocca segnarmi pure questi :) Sono ai primissimi esperimenti con i licoli, per cui le tue ricette sembrano fatte proprio per me!!! Grazie Zio!! Un bacione!!

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    1. Segna, segna. E se hai bisogno sai come raggiungermi! ;)
      BaScione anche a te!! :)))

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  3. Assolutamente!! domattina te li faccio vedere anch'Io!!!! No perchè qui io sembro un disco rotto " bello " "bello" e mai che si veda nulla uscire dal mio forno.....:-/
    Domani "te faccio vedè" io.....si dice così???

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  4. Un'altra tabella.
    Forse ce la potrei fare persino io.
    Se lo zio mi regala il licoli, ovvio.

    brano tratto da "I pensieri di una NON panificatrice :D"

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    1. Zio te regala tutto, lo sai, no? :)))
      T'aspetto ;)
      e pure mia figlia ti aspetta!!!
      e a questo punto pure mio figlio!!!, cioè il licoli!!!
      (tanto essendo maschio non ha problemi ad entrare dalle parti tue, anzi volendo puo' anche guidare la macchina, giusto?)
      :D :D :D

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    2. Il licoli può fare come gli pare:D

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  5. Piero per fortuna che eri scettico sul lievito madre!!! Non ti ferma più nessuno!!! :) Io lo utilizzo quasi solo pe ri grandi lievitati (oggi proprio ho pubblicato un panettone), ma sarebbe ora che ricominciassi a fare anche del pane! Mi dovrei ricostituire il lievito liquido, che secondo me è nettamente superiore per il pane ,perchè il mio è mezzo schifosetto in frigo e non so se lo recupero...

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    1. ...be', più che scettico ero scoraggiato dalla sua "manutenzione" e dalle grandi quantità che se ne producevano ad ogni rinfresco. Adesso sto usando solo il licoli! :)))

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    2. Guarda i la pm la lascio in frigo anche più di un mese senza rinfrescarla e qunado mi serve faccio dei rinferschi ravvicinati per rimetterla in forma...:) Non è molto impegnativa...:P
      Ti ho risposto sul panettone.. bacio

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    3. Buono a sapersi! Grazie. :)))

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  6. Ogni volta che vengo qui rimango incantata dalle tue spiegazioni e dalle tue foto. Oggi ho utilizzato il link ad un tuo video per far capire cosa significa "incordare"...sei veramente un Grande e questi panini sono una meraviglia.
    Baci
    Enrica

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  7. Sai che non tradisco il LM più che altro perchè rinfrescandolo ogni giorno fortunatamente non ho bisogno di tabelle di marcia, però la soluzione da te proposta è una delle ottime motivazioni per le quali mi sento di dire che il Licoli è una alternativa funzionale ottimale al LM che avvicina ad una produzione famigliare di lievitati semplice ma finalmente decente. Fosse per me, ma so di sfondare una porta aperta con te, un buon 60% di panetterie, vista la scarsa qualità, potrebbe anche chiudere. Prezzi sproporzionati, prodotti indecenti e quel senso di insodisfatto che continua. Bravo lo ZioPiero a farsi promotore di strade migliori :)

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    1. Non solo sfondi una porta aperta, ma spalacata!! Per quanto riguarda Roma quella percentuale puoi portarla tranquillamente al 90% (e sono stato tirato, una volta tanto).

      A breve apro il panettone sfornato ieri, che fai? Passi fine settimana che ti acchiappi pure un pezzo di torrone al cioccolato?

      :))

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  8. ma guarda quella manina birichina :)
    oddio, manona!
    vabbè poi li faccio, giuro che li faccio, i panini all'oliocollicoli...
    (allora.... segniamo sull'agenda...mumble... sì, ce la posso fare per il 25 novembre del 2087....)

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    1. seeeeeeeeeeee....son sicuro che tempo 3 giorni e li vedo comparire tra le visioni gustative!!! :)))
      (e t'ho dato pure troppo tempo, eh?)

      Te BaScio :))

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  9. Piero ma quanto sono buoni questi panini? Ti ho dato il tormento con sta storia delle pizzette ma ora ammetto di andarne un pochino fiera :D. Altro schema che io suggerisco è prefermento la sera, impasto la mattina (metto in frigo se fa troppo caldo) al rientro dal lavoro formatura e lievitazione (un paio di ore) e cottura. Ed ecco pronto per cena :D. Mi prendo subito un panino al volo :D

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    1. Bella mia...si vede che tu esci presto dal lavoro! :)))
      E poi due ore di lievitazione col licoli son pochine.... ;)

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    2. io le pizzette le ho fatte così. impasto la mattina, frigo fino alle 6pm, formatura e cottura ore 8 pm circa. Anche la pizza di zia emmeti ed altre ricette io ho fatto così...ma io ho Zeus d'altronde ;)

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    3. ...ekked'è? Manco il lievito di birra lievita lievità così velocemente....
      D'altra parte una come te va a 300 all'ora!!! :))))

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  10. Una meraviglia come sempre ormai....mi manca solo un licoli bello arzillo :(
    A presto :)))))

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    1. Ci vorrebbe un miracolo,dorme sempre sto pupo!!!
      Io ho sempre fatto i panini all' olio usando latte al posto dell'acqua e piu' uova rispetto alla tua ricetta ( per 1 kg di farina 3 uova),adesso provo i tuoi cosi' vedo la differenza! :)))))

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    2. Bene, poi fammi sapere allora! ;)

      (intanto sveja er pupo!!!)

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  11. belli belli e buoni buoni! lo dico perchè quando hai pubblicato quelli con il lievito di birra li ho rifatti adattandoli al licoli. Successone! altri che avevo provato non mi avevano soddisfatta!
    i tempi della panificazione sono da studiare con la pianificazione ma una volta capiti è una passeggiata! tu sei un insostituibile Maestro per tutti i panificatori-pecorelle smarriti!! :):):)
    questa settimana non si assaggia niente?? :(:(:(

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    1. ...mmmm ti potrei portare qualcosa che vedi in anteprima, che dici? Spero duri! Semmai lo nascondo! :)))

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    2. siiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii

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  12. Mi hai convinto ...devo iniziare a preparare il LICOLI! solo così potro' avere risultati garantiti e poi semplificare anche la panificazione. un saluto,Peppe.

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  13. ciao! sono la ragazza che scrive da bruxelles. i pensieri di una panificatrice sono né più né meno che i miei di ieri sera, quando rinfrescavo il mio neonato licoli e pensavo a come usarlo per un lievitato semplice prima di lanciarmi col panettone essendo al lavoro tutto il giorno oggi!
    ti do qualche aggiornamento come di dovere.
    il licoli è nato! ho seguito il tuo consiglio e l'ho messo al calduccio e ieri ho fatto il primo rinfresco. in 8 ore era raddoppiato. non so se siano i tempi classici ma sono i "suoi" tempi, qua a bruxelles fa freschino!
    una parte è stata rimessa in frigo, ma 80 gr sono stati prelevati per fare la focaccia pugliese (avevo una semola di grano duro macinata a pietra spettacolare).
    il programma, che tu non approverai ma io ci provo, è il seguente:
    - stamattina pre-impasto
    - stasera impasto e stesura in teglia
    - notte in frigo
    - domattina prima di andare al lavoro inforno
    ti farò sapere... sto anche facendo foto ma pensavo di mandarti un servizio fotografico alla fine dei giochi per evitare di spammare troppo.
    grazie ancora per tutti i consigli!
    fra'

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    1. Approvo tutto per definizione!
      Gli esperimenti sevono a crescere, soprattutto se si scopre di aver commesso degli errori e si capisce quali.
      Provare sempre, stravogere le regole, andare contro corrente. Altrimenti si rimane fermi e non si fanno progressi!

      Aspetto servizio fotografico! :))

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  14. Troppo vero Zio, mia moglie dice che la tradisco con il lievito madre! quando ho lo sguardo perso nel vuoto è perchè sto pianificando le prossime panificazioni....proverò il licoli.
    saluti
    Davide

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    1. ...così tradirai il tuo lievito madre! :D :D :D

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  15. Eccomi finalmente!
    Avevo sbirciato questa mattina appena uscito il post!

    I panini, chiaro e scontato che sono bellissimi e saranno sicuramente buonissimi, Francy un po' più su già reclamava l'assaggio :D:D:D
    Le tabelle mi piacciono un sacco, le trovo veramente utili.

    Baciotto

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  16. La pianificazione (con la i) della panificazione (senza i) non è mai stata il mio forte per tutti gli imprevisti che hai abilmente riassunto. Questo sembrerebbe un ottimo rimedio. Mi metto all'opera!

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    1. Vai, Arianna. Con questa tabella non dovresti avere problemi di tempi! :)))

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  17. ciao! che belli questi panini all'olio!!!
    e i pensieri del panificatore...mamma mia li faccio continuamente (ma non sono davvero un panificatore!!!!).
    utile la tabella, ma sono convinta straconvinta che...con me non funziona. :-))) più ho bisogno di tempi (quasi) certi per incastrare tutto...più ci sono imprevisti (solitamente di tempi di lievitazione). legge di Murphy per il pane, credo!
    immagino che il licoli sia molto comodo e semplice da usare, però a vedere procedimento e tempi credo si possano adattare bene anche al lievito madre, non mi sembrano tanto tanto diversi, no?
    infatti potrei provare questi panini con prefermento di LM...
    ne hai fatti una bella scorta tu!

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    1. Be', questa mia tabella sfrutta fasce orarie in cui più o meno stiamo tutti a casa. Non dovrebbero esserci imprevisti ...troppo imprevisti!!!

      :)))

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  18. Fatto il li.co.li. e fatto ieri il panettone! Adesso è a riposo in dispensa!! Ho fatto anche la pizza (a naso), è venuta benissimo!!Adesso ho proprio voglia di fare anche i panini!
    Grazie per l'imput, grazie per le tabelle.... insomma grazie!

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    1. Sabrinaaaa, ma che mi dici?!?!?! Hai fatto anche il panettone?!?!?! Ma brava!!!!

      Anche io ho fatto la pizza e.....vabbe', a breve pubblicherò! :))))

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    2. Sì, sì, l'ho fatto, bello cicciotto! il tuo ovviamente e grazie alla tabella utilissima!! Aspetto solo di poterlo assaggiare... ma non ho dubbi (sono moooolto fiduciosa :)) ).

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    3. Avvisami quando lo pubblicherai che lo verrò a vedere! :)))

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  19. Ciao, mi chiamo Lisa, non ti ho mai scritto ma ti seguo da tanto tempo. Anch'io ho creato il mio licoli a marzo e mi dà molte soddisfazioni con il pane. Visto che nel post in cui spieghi la nascita del licoli tu consigli di non tenerne molto in frigo, vorrei chiederti la tua tabella di marcia per avere 400 gr. di licoli alla mattina presto. Lo prepari il giorno prima con vari rinfreschi e lo lasci in frigo oppure lo tieni a temperatura ambiente? Ultima domanda: la quantità di licoli usata è in proporzione alla farina o provi quantità diverse a seconda della ricetta? Scusa delle tante domande e spero che tu mi risponda. Ciao

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    1. Ciao, Lisa. Se mi segui da tanto tempo dovresti sapere che rispondo a tutti quanti, perché non dovrei rispondere a te? :))

      Allora se ti occorrono 400 g di licoli dovresti farti due calcoli basandoti da quanto licoli parti.
      Es. hai 80 g? Rinfreschi con 80 g di acqua e 80 di farina totale 240g Tieni però presente che in realtà un po' vanno sempre perduti, per cui calcola ti rimangono 200g. Il rinfresco sccessivo lo farai aggiungendo 140g di acqua e 140 di farina, totale 480 meno una 30di grammi che vanno perduti arrivi a 450. 400 li usi e 50 li conservi. OK?

      Per avere il tuo licoli al mattino presto (cos'è presto per te? le 4, le 6, le 8?) dipende dalla velocità con cui raddoppia il tuo licoli: se ci mette due ore e lo vuoi alle 8 è chiaro che l'ultimo rinfresco lo devi fare alle 6, no?
      Oppure fai l'ultimo rinfresco la sera, lo fai raddoppiare e poi lo metti in frigo. La mattina lo tiri fuori e dopo 20' lo usi. OK?

      Ciao :)))

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    2. Grazie sei pratico e conciso. Il mio dubbio era se il licoli deve essere usato appena rinfrescato o va bene anche dopo essere stato in frigo. Ciao

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    3. Appena rinfrescato va sempre fatto raddoppiare. Dopodiché o lo usi o lo metti in frigo.
      Se lo devi usare appena tolto dal frigo, assicurati di aver fatto l'ultimo rinfresco nell ultime 24 ore precedenti. Oltre non andrei.
      :))))

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    4. Ora dirai: questa se ne approfitta. Mi dici anche che farine use: biologiche?? macinate a pietra?? e di che marca. Giuro che per oggi non scrivo più.
      Ciao Lisa

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    5. Biologiche, macinate a pietra. Marca Molino Marino.
      A domani! :))))))

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  20. bellini sti panini ma io aspetto il fine settimana, quando vado a lavorare non ho nemmeno il tempo di prendere il caffè a casa. basci sparsi. p.s. ho rifatto i macarons con daniela..... son venuti benissimo, quando vuoi li rifamo!

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    1. Addirittura? Manco il caffé???? Neeeeaaahhhhh, nun ce posso crede!

      p.s. per i macarones..sei 'na sòla (traduzione per i non romani: sei una che da le buche!)
      :)))))

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  21. Avevo promesso che li avrei fatti ed eccoli!
    ciao e grazie Zietto.....

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  22. Folgorata..
    Dal pane?
    No dalla foto ^_^
    Un abbraccio grande !

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    1. :)))))

      Ricambio l'abbraccio!

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    2. Ho la pasta madre!!!! Voglio iniziare con qualche tua ricettiva ^_^

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  23. Ciaooooooo! Ma che belli questi panini... ne addenterei uno subitissimamente, cunzàto con olio, sale, origano, olio evo e peperoncino... e pure peperoni secchi e acciughe, meglio abbondare! :D Sai che quest'anno ho iniziato l'avventura con il lievito madre ma non ho ancora iniziato con il licoli? chi va piano..... :P ciauuuu bravissimo come sempre!

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    1. ...chi va piano... arriva tardi! :D :D :D
      U pane cunzàto....mmmmmm Ma lo sai che ho ancora un po' del tuo origano?!?!?! :))))
      BaScioni, beddha mia.

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  24. Ciao Zio Piero,
    finalmente, dopo tanta assenza, sono riuscita a postare ed eccomi qua....interessante, voglio provare!!
    buona domenica
    anna

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    1. Ciao Anna! Ben tornata!
      Prova e poi mi dirai!
      Buona domenica anche a te! :))

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  25. nooooo che meraviglia sono estasiaaataaaaa , spero tanto che il mio licolino cresca👏 bravooo zioo pieeerooo sei adottabile?!!!

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  26. nooooo che meraviglia sono estasiaaataaaaa , spero tanto che il mio licolino cresca👏 bravooo zioo pieeerooo sei adottabile?!!!

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    1. ahahahah, guarda che son grandicello! :D :D :D
      Dai, tifo per il tuo licolino! :)))

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  27. buongiorno a tutti...ed in particolare a te, zio Piero..strafelice di aver scoperto gia' da un po' questo nlog!dopo mooolti tentativi di far nascere il licoli (pensa che ho rimandato al prossimo natale il panettone!!!)...ho finalmente il mio piccolo!con il miele proprio non andava, cosi ho usato l'acqua di ammollo dell'uva passa....credo che sia bello forte perche' ad ogni rinfresco raddoppia in 2 h...pero' ( ecco il PERO'!),ieri ho provato a panificare...non rispettando le tante ore di lievitaxiome ed il risultato e' che i miei panini sono cresciuti abbastanza ma hanno un fastifiosissimo retrogusto acidulo(pur non avendolo eccessivsmemente il licoli!)...qual he suggerimento e/o spiegaxione?grazie millr...scaaaappoo al lavoro! Patrizia

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    1. Ciao, Patrizia.
      Per chi non è abituato ai lieviti naturali, le prime volte potrebbe sentire maggiormente una nota di acidità; ma questa deve essere lieve, quasi impercettibile. Se è un fastidiosissimo retrogusto, qualcosa non è andata per il verso giusto.
      Prova a rinfrescarlo con una puntina di zucchero ;)

      p.s. il panettone mica sei obbligata a farlo a natale....provalo fuori stagione! ;)

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  28. Meraviglia delle meraviglie... Ho creato un licoli potentissimo in una settimana con una puntina di yogurt e una di miele (e mettendo una mela bio matura come tappo) e stamattina ho detto: ok, proviamo a fare questi panini (un quarto di dose, che mica mi fidavo di me!). Ho fatto il prefermento alle 11 del mattino, dopo 3 ore era raddoppiato, ho aggiunto il resto degli ingredienti e alle 5 del pomeriggio era triplicato! mi sono vista costretta a fare una bella scaccia ragusana per cena (avevo usato, peraltro, tutta semola di grano duro di liberaterra, che è uno spettacolo). Una pasta setosa, profumatissima, per nulla acida... Grazie Ziopiero, mi mancava tanto il mio fu lievito madre, ma era così complicato da gestire, così è un'altra cosa!

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    1. Bene! Sono contento! Vedrai adesso che lievitati! :))))

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  29. Mamma di Mario (battezzato così il nostro licoli da pochi giorni a casa per gentile dono..) con solo pochi esperimenti all'attivo non entusiasmanti...ma tentiamo di migliorare... Avrei anch'io una domanda: il licoli di questa ricetta qnd era stato rinfrescato e quante volte? Grazie per la risposta e complimenti per qs bellissimo blog!

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    1. Ciao, Luisa.
      In particolare il licoli di questa ricetta non ricordo quante volte l'ho rinfrescato, ma ti posso dire che negli ultimi mesi ho impastato anche con il licoli fermo da una settimana e facendo solo un prefermento. Se cerchi in questo blog troverai diversi esempi su come procedere.

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  30. Li ho fatti già più volte, anche con altre farine...quelle che mi trovavo in casa....sono buonissimi e veloci!!! Grazie della ricetta!!!

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    1. Visto come sono facili e veloci? :))))

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  31. Mi scusi ma per utilizzare il lievito licoli la % di acqua nella ricetta dev'essere quanto? Siccome non trovo ricette,volevo sapere se possibile visto che già il lievito ha % elevata di acqua. Grazie mille

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  32. Barbara la percentuale di acqua da utilizzare è funzione di cosa vuoi ottenere e non esistono regole ferre.
    Puoi idratare al 60% come all'80%. Sta a te decidere.

    In questo post hai tutte le dosi già proporzionate per questi panini, se hai bisogno di fare altre grammature, basta riproporzionare.

    Se poi non trovi ricette con il licoli, basta clickare qui. ;)

    Ciao

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  33. ciao zioPiero!
    ti avevo scritto qualche giorno fa (sotto il post sulla creazione del licolì). Ho provato questi panini come primo esperimento: un successone! Il mio licolì si è rivelato una vera bomba: sono stata costretta a cuocere i panini di notte, per paura che esplodessero :) Alle 2 di notte stavamo pasteggiando a panini & mortazza :) Ti ringrazio tantissimo!
    buona settimana :)

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    Risposte
    1. Bene, Valentina! Son contento del tuo successo!
      Hai già deciso quale sarà la prossima?

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    2. Ho puntato i tuoi panini semidolci ;) e poi sto cercando una pagnotta un po' rustica: ho ricevuto un pacco dall'italia pieno di formaggi (ah, pecorino abruzzese!!) e volevo preparare un pane adatto al companatico :) Suggerimenti?

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    3. Ottima scelta i panini semidolci.
      Un pane che a me piace molto è questo integrale. È facile da farsi ma mi raccomando: usa farine di prima qualità, possibilmente macinate a pietra ;)

      es lebe die gutes essen
      küsse
      :)))

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    4. ach so, OnkelPievo kann Deutsch :)

      Seguirò il tuo suggerimento, oggi vado a caccia di farine :) Ti aggiornerò (so che non vedi l'ora :D )

      Schönen Tag noch!

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  34. Ho fatto questi panini e domani mattina li cuocererò il mio timore è che vadano fuori lievitazione. Inoltre volevo chiederti cosa cambia nelle tempistiche con l'aumento della temperatura x averli comunque x il pranzo? Ti ringrazio x la risposta e x le bellissime ricette che ci regali io ne ho fatto già parecchie e devo dire con successo

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao, Daniela.
      Se aumenti la temperatura ovviamente lievitano prima ma sappi che per le lievitazioni casalinghe con i lieviti naturali è difficile dare una regola precisa tempi/temperatura.

      Difficilmente vanno fuori lievitazione in 6-8 ore a temperature intorno ai 20°, per cui puoi andare a dormire tranquilla.
      Ovvio che se li lasci 18 ore il rischio c'è, anzi quasi la certezza.

      Se li vuoi per pranzo, cuocili sempre la mattina e una volta cotti lasciali nel forno caldo. Si manterranno caldi quasi fino a sera ;)

      Ricordati che si conservano, coperti con un panno, anche 5-7 giorni, rimanendo morbidi e gustosi.

      Contento dei tuoi successi! :))))

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  35. Ciao Zio! Posso chiederti come mai metti così tanto lievito? Se riusciamo a fare delle ottime brioches (mi riferisco a quelle col tuppo, che ormai sono diventate un mio cavallo di battaglia :)) con 50 gr di lievito, perché non questi panini? E come mai l'uovo? Grazie sempre :-)

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    1. Hai perfettamente ragione, Roberta.
      I post sul blog seguono una cronologia e, di conseguenza, una evoluzione progressiva.
      Questo fu uno dei primi tentativi e poi, a fronte di nuove esperienze, avrei dovuto correggere le dosi.

      L'uovo? Questione di gusto. Ovviamente si può omettere. :))

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    2. Lo stavo quasi immaginando! Quindi se tu rifacessi un tentativo oggi, come ti regoleresti?

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    3. Dimezzeri del dosi del licoli (o la pasta madre se usi quella), farei un impasto diretto e formerei dopo 10' minuti aver finito di impastare. Lascerei poi lievitare tutta la notte.

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    4. mi intrometto perché io questi panini non li ho mai abbandonati :) ne ho sempre qualcuno di scorta in congelatore! Ora leggo di questo "update" e sono curiosissima di provarlo. Zio Piero, sto studiando tutti i tuoi post perché vorrei preparare un pane di Paul Holywood che preparo sempre col ldb (2 g al massimo, giuro! :D )con il mio licolì e sto cercando di ricavare delle proporzioni... Non ti riempio di domande, ma tu mi mandi la tua licolbenedizione? Salutoni dalla Crucconia :)

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    5. Valentina, io ti licolibenedico: in nome della Pastamadre, del LicoliZio e dello Spirito di iniziativa! :))))

      p.s. per il pane adopera un 20-25% di licoli rispetto al totale della farina ;)

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