ZioSuperPanetTam col LicoliZio

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Molti di voi si staranno chiedendo perché questo Panettone si chiama ZioSuperPanetTam...?

Be'.... Prima di tutto perché è un prodotto di due menti malate (una è la mia, l'altra è quella di Tamara), perverse, pericolose, che quando si sono messe in testa di andare oltre e fare quanto tra poco leggerete, hanno manifestato tutta la loro follia e ma anche il loro coraggio! E sì, perché per fare questo panettone occorre essere sia folli sia coraggiosi!!!

Poi perché effettivamente questo prodotto, come vedrete, è Super!

Infine perché si tratta di un Panettone!!!

Disceeee...ma come vi è venuto in mente?

Be'.... Intanto siamo partiti da alcune riflessioni...

N.B. questa volta i colori del dialogo sono tranquillamente intercambiabili...non mi ricordo più chi ha detto cosa, ci parlavamo addosso presi da un impeto di follia, di voglia di fare e strafare; uno iniziava una frase l'altra la terminava; e pure con le parole! Insomma ne abbiamo dette veramente di tutti i colori, appunto! :))

Il Panettone è il Miracolo della Lievitazione.

300/350 g di farina per 1000/1150 g di impasto.
Pazzesco!

Impasto grasso. 
Grassissimo.
Praticamente la stessa quantità di grasso rispetto alla farina.
Pazzesco!

Eppure...eppure...eppure...lievita!
Pazzesco! Pazzesco!

Vogliamo poi parlare parlare dell'impastamento?
Ho sentito e visto spatasciamenti a metà impastamento, masse incordate che diventavano improvvisamente cremose, simil maionese, quasi liquide. Liquide!
Pazzesco! Pazzesco! Pazzesco!!!!!!

La verità è che questo è un impasto che va letteralmente dominato!
Ma anche rispettato.

Questo è il fascino discreto del panettone.

Ma non basta...

E' proprio quando pensi di averlo dominato che vuoi andare oltre.
Iniziare là dove gli altri si sono fermati. Spingerti al di là dell'umano.
Un impasto ancora più grasso. 
E con il licoli, eh?
Sì dobbiamo licolizzare il panettone.
Di più! Dobbiamo licolizzare il... mondo!

TAM ORA LO DOBBIAMO FARE!
OK PIERO! FACCIAMOLO!

E così inizia una lunga avventura, durata giorni, settimane (e ancora dura!).
Ore a discutere di licoli, di tecniche di impasto, scarpature, pirlature, batteri, baffetti (sì, pure di baffetti!), di forza della farina...per poi concretizzare il tutto nei week end.

Quanto ti è lievitato?
Dopo quante ore ha raggiunto il bordo?
Com'era il licoli dopo il terzo rinfresco?
....

E quando pensavamo di aver finito, ecco che il tarlo del panettone ricominciava a lavorare nei rispettivi retrocrani: cri cri cri

Tam, lo vojo fa ancora!
Pie', è quasi Natale, dobbiamo pubblicare!!!
No, dai: facciamone ancora un altro. 
Pie' ma non ti fermi mai tu?
Dai Tam! Essù! Eddai! Giuro che dopo questo poi mi fermo!
Pie'...però se ne fai un altro tu...lo vojo fa con te!!!
Ok!!!
...Pie'...e se ci mettessimo ancora più burro...?

cri cri cri....

Insomma, dopo circa un mese che colazione pranzo e cena mangiavamo e testavamo panettoni a 800 km di distanza....ecco che finalmente...

Pie', ci siamo?
Sì, Tam. Ci siamo
Ok, Pie'. Pubblichiamo?
Sì, Tam. Pubblichiamo! 

.....

Pie', ma quale pubblichiamo? Ne avremmo fatti una decina!!!
Vero! Senti facciamo così. Tu pubblichi quello con il licoli puro e io quello con il "licoli-bigato", OK?
OK!

Ed ecco a voi lo...

ZioSuperPanetTam 

di Piero e Tamara 

versione licoli-bigato
(qui la versione di Tamara) 

Avevamo già smentito  le affermazioni di chi diceva che il panettone con il licoli non si può fare.

...e invece....   Il Panettone con il licoli si può fare!

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Molti di voi, infatti, ci hanno dato fiducia e lo hanno fatto, inviandoci privatamente mail e foto.
Grazie e, soprattutto,  Bravi!!!!

Oggi vedrete qualcosa di ancor più impossibile.

Leggerete di un impasto che è più grasso che farina
Un impasto carico di ingredienti pesanti che saranno tirati su da pochi grammi di licoli.
Un impasto che secondo la fisica e la chimica (e pure la storia, va) non dovrebbe mai arrivare a certi risultati....Eppure...Eppure....

Partiamo dal licoli.
Ne serviranno solo 70 grammi per un panettone da un chilo, ma deve essere particolarmente forte, per cui va rinforzato con almeno 3 rinfreschi.

Rinfrescare un lievito equivale a dargli da mangiare.
Acqua e farina (je basta poco!), si impasta e si aspetta che raddoppi.
Come già detto faremo un "licoli-bigato", in cui introdurremo più farina rispetto all'acqua.
Per le dosi seguite questa tabella.

Come vedete dalla tabella dopo il secondo rinfresco il licoli va legato stretto! Così:

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Tabella di marcia

Come già scritto in questo post, è bene programmarsi i tempi per tutte le fasi di lavorazione.

Anche qui vi riporto due tipologie di programma che prevedono che il grosso del lavoro venga svolto la sera e il mattino, lasciandovi libere le rimanenti parti della giornata, in modo da non compromettere l'intero week end.

Ho anche messo dei tempi orientativi per l'impastamento. Questa volta ho riportato i miei tempi, ma se non avete molta dimestichezza con gli impasti meglio che moltiplichiate per 2 o anche per 3. ;)

Adesso siete pronti per far venire un panettone così?

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e con delle fette così?

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Per un Natale così:

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Ecco allora le dosi da capogiro!

Panettone da un chilo

Primo impasto
70 g di licoli rinfrescato 3 volte (vedi tabella sopra)
200 g di farina di forza
75 g di tuorli freddi mischiati con
70 g di zucchero
110 g di acqua fredda
95 g di burro

Secondo impasto
Primo impasto
65 g di farina di forza
20 g di miele all'arancio aromatizzato
75 g di tuorli freddi mischiati con
70 g di zucchero
95 g di burro
4 g di sale
20 g di acqua fredda
250 g di farcitura*


Totale farina: 310g (di cui 45 g nel licoli)
Totale acqua: 155g (di cui 25 g nel licoli)
Totale grassi: 340g (burro più tuorli) 

* possibili farciture:
120 g uvetta + 130 g arance candite
150 g fichi secchi + 100 g di cioccolato fondente
150 g pere caramellate + 100 g cioccolato fondente

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Procedimento Primo Impasto

• Montate il gancio a foglia della vostra impastatrice.
• Spezzettate nella ciotola i 70 g di licoli e inserite tutta l'acqua (fredda).
• Unite circa 150 g di farina e portate l'impasto ad incordatura.
• Inserite a filo le uova fredde precedentemente mischiate con lo zucchero, come indicato sopra.
• In queste, come nelle fasi successive, l'impasto NON deve mai perdere l'incordatura.
• Dopo che avrete aggiunto un metà del totale del mix uova e zucchero, aspettate che il tutto sia stato ben assorbito e aggiungete un cucchiaio di farina.
• Prima di continuare con le uova aspettate che anche la farina venga ben assorbita.
• Aggiungete la seconda metà delle uova con lo zucchero. Quindi altra farina.
• A questo punto l'impasto si presenterà bello liscio e pronto per ricevere il burro! Questo dovrà essere morbido e freddo. Consiglio di tagliarlo a fettine e di inserire una fettina per volta, aspettando che questa venga assorbita prima di inserire la successiva. Ogni tanto aggiungete un po' di farina.
• Anche in questa fase l'impasto NON dovrà mai perdere l'incordatura, ma se tutto è andato bene vedrete che sarà lo stesso impasto a "chiedervi" del burro! ;))
• Alla fine vi troverete un impasto ben incordato e bello grasso.
• Togliete quindi il gancio, coprite l'impastatrice con un piatto piano e andate a riposarvi.

L'impasto dovrà più che raddoppiare, ma possibilmente non triplicare. Diciamo raddoppiare e mezzo! OK?

Finito il primo impasto prepariamo la parte aromatica:


Miele aromatizzato

20 g miele all'arancia 
5 g di uvetta ammollata in acqua tiepida e Rum
10 g burro sciolto
20 g canditi d'arancia (possibilmente home-made)
20 g sciroppo di canditi d'arancia
1 cucchiaino di estratto di vaniglia o i semi di un baccello
zeste grattugiate di mezzo limone

• Tritate uvetta, canditi e zeste
• Scaldate il miele e il burro, unitevi  le zeste e i semi di vaniglia, mischiate per bene, coprite con la pelicola trasparente.
• Fatto!

Procedimento Secondo Impasto:

La tecnica del secondo impasto è molto simile a quella usata nel primo impasto, con la differenza che qui alla fine va aggiunta la farcitura.

• Inserite il gancio a foglia nell'impastatrice e avviate lentamente, in modo da far riprendere per bene l'incordatura.
• Aggiungete quindi un po' per volta la farina (non tutta) e l'acqua (tutta) continuando ad impastare.
• Quindi piano piano e a filo le uova, precedentemente mischiate con lo zucchero, come spiegato nel primo impasto.
• Prima di inserire l'ultima parte delle uova, mischiatevi dentro i 5 g di sale.
• Quando avrete finito con le uova e lo zucchero, sarà il turno del miele aromatizzato, che va inserito sempre a filo.
• Poi è il turno del burro; inseritelo un pezzo per volta, come avete fatto per il primo impasto.
• Anche in questa fase l'impasto NON deve mai perdere l'incordatura, ma ormai questo lo sapete ;)
• Infine è il turno della farcitura. Personalmente preferisco inserirli un po' per volta e girare poi l'impasto a mano, usando una spatola e ribaltando l'impasto da sotto verso il centro.
• Stessa cosa per l'uvetta.
• Togliete l'impasto dalla ciotola e dategli un po' di colpetti di Slap and Fold come mostrato nel filmato che seguirà.
• Fate riposare l'impasto per un'oretta.
• Finito il riposo va fatta la prima pirlatura. 
• Fate riposare una trentina di minuti e poi fate una seconda pirlatura. Esattamente come vedete in questo filmato: 

p.s. perdonatemi le braccia pelose che si vedono nel filmato ma... non le ho potute depilare! Sono state giornate intensissime!!! :D :D :D

• Dopo la seconda pirlatura l'impasto può finalmente esser messo nel pirottino per la lievitazione finale. Vi consiglio di mettere il pirottino direttamente dentro la teglia in modo tale da non spostarlo più fino a fine cottura. ;)

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• Coprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare fino a 2 cm dal bordo del pirottino. In questa fase non esistono tempi standard. Ogni panettone avrà i tempi suoi.
• Una volta arrivato a 2 cm dal bordo, togliete la pellicola a lasciatelo per almeno un'altra ora all'aria, affinché si formi come una piccola crosticina sulla superficie superiore e arrivi ad un centimetro dal bordo.

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• A questo punto fate la scarpatura*

* Per "scarpatura del panettone" si intende un'incisione praticata sopra al panettone. Può essere a croce oppure a stella. Molti pasticcieri mettono del burro all'incrocio dei tagli; altri, dopo aver praticato i tagli, sollevano le punte, per rendere ancora più interessante il gioco di spessori e colori che si viene a creare durante la cottura. Altri ancora mettono il burro e sollevano le punte!

Noi abbiamo fatto 4 tagli a croce e poi abbiamo colato sopra del burro sciolto:

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• Terminata la scarpatura, infornate a 160°, forno ventilato dolce o statico. Un panettone da un chilo impiega dai 50 ai 70 minuti. Per capire quando è pornto l'ideale sarebbe misurare la temperatura interna. A 92° il panettone è pronto. Se non disponete di un termometro, potete sempre infilare uno stecchino lungo (o uno spiedino). Non aprite mai il forno per i primi 50'.
• Una volta cotto, toglietelo dal forno. Infilate due ferri a circa due centimetri dalla base; capovolgetelo e lasciatelo riposare a testa in giù per almeno 6 ore.
• Conservatelo in una busta per alimenti per almeno 5 giorni prima di mangiarlo.

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Considerazioni finali

Lavorare questo impasto è un vero piacere, una goduria allo stato puro.
Vederlo poi quadruplicare (se non quintuplicare) in quel pirottino da un senso di potenza.
E pensare che il tutto parte da pochi grammi di licoli....

Ah, a proposito di grammi, con Tamara abbiamo predisposto una tabella comparativa con alcuni tra i panettoni più in voga. Le dosi le abbiamo prese dalla rete. Qualcuno le riconoscerà, qualcuno le troverà leggermente cambiate. Ma è normale. Le ricette si cambiano in continuazione (così come son già sicuro che cambieremo anche la nostra! Vero Tam?).

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Nel riquadro del nostro panettone sono evidenziate le percentuali delle tre componenti principali (tuorli, burro e acqua) rispetto alla farina.

Come potete vedere siamo andati oltre tutti i panettoni più rinomati.

Il nostro panettone risulta essere il più idratato di tutti e la quantità di componente grassa è maggiore della componente farinosa.

Veniamo adesso ad una serie di utilissime considerazioni condivise con Tamara:

Il nostro impasto:
Come abbiamo visto è un impasto molto ricco di tuorli, che regalano un colore giallo meraviglioso e un gusto intenso, e di burro, che rende questo panettone davvero soffice come una nuvola e profumatissimo (il burro è un ottimo veicolatore dei sapori).

Alveolatura:
L'alveolatura del panettone con il licoli è diversa da quella prodotta dalla pasta madre: è più
piccola, più regolare, meno "definita" e difficilmente allungata verso l'alto.
Il vantaggio del licoli, se ben lievitato, è quello di fornire una texture  leggerissima, trasparente, quasi impalpabile, è così soffice che il taglio ne compromette irrimediabilmente l'estetica, ma non il risultato in bocca: il boccone si scioglie, si dissolve nel palato rilasciando un intenso e persistente gusto di agrumi.

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Doverosa qui una digressione sull'alveolatura prodotta dalla pasta madre solida.
Il panettone perfetto è caratterizzato da uno sviluppo in verticale altissimo, in cui anche gli alveoli tendono in alto, si allungano in modo irregolare, e sono tutti aperti e stretti.
Non dobbiamo però confonderli con i buchi procurati dalla farcia (canditi, uvetta o cioccolato) né con difetti di lievitazione, buchi grandi e rotondi.
Non è facile ottenere questo tipo di alveolatura in casa (e neanche in laboratorio, a dir la verità); molto dipende molto dalla maturità della pasta madre, dal tipo di lavorazione e dalla cottura.
Diciamo che l'allungamento degli alveoli coincide quasi sempre con l'innalzamento importante della cupola. A condizione, però, che il peso dell'impasto non sia eccessivo rispetto al pirottino. Spesso si usano quantità superiori a quelle giuste per lo sviluppo degli alveoli, che devono avere lo spazio per aprirsi.
In ogni caso, sono pochissimi i panettoni lievitati con pasta madre solida che presentano queste caratteristiche; basta farsi un giro per il web per riscontrare quanto appena detto.

La stragrande maggioranza dei bei panettoni prodotti in casa con il lievito madre è molto simile a quelli prodotti con il licoli.  Alveolaticamente parlando, si intende! :)

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Consistenza/Profumo/Gusto: 
La pasta di questo nostro panettone è morbidissima ed elastica, tende a sfilarsi appena presa in mano seguendo quella miracolosa via verso l'alto.

Inoltre è umida e scioglievole, molto prufumata di agrumi e uvetta.
Nella pasta aromatica, oltre alle bucce di agrumi abbiamo aggiunto qualche chicco di uvetta, così anche i panettoni conditi con farciture diverse, per esempio fichi e cioccolato, conservano quel naturale profumo di panettone.
Infine, grazie al licoli, l'assenza di note acide (tipiche della pasta madre solida) fa sì che si sentano intensamente non solo il profumo del burro e della farcitura, ma anche quelli più delicati, come quello della farina...(annusare per credere).

Farcitura: 
Ne abbiamo provate diverse, ed equilibrato diversamente le grammature a seconda che si usi o meno il cioccolato, perché nessuna componente prevalga sull'altra. 

Che cosa altro aggiungere?

Ormai le parole mi mancano...
Lascerei il posto a quest'ultima immagine riassuntiva, che dite?

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E adesso che vi siete letti tutta questa tarantella... correte subito da quella svalvolata di Tamara.
Non potete perdervi il suo ZioSuperPanetTam!!! :))))


Ciao e alla Prossima.

.....

Comeeeee???
Vi siete persi il filmato della pirlatura con le braccia pelose?

OK, ve lo rimetto anche qui, in fondo al post ci sta bene!

Buona visione!!!

Intanto io vado a depilarmi! :D :D :D :D)

Ciao e alla Prossima (questa volta per davvero!)

Lo Ziopiero

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