giovedì 12 dicembre 2013

ZioSuperPanetTam col LicoliZio


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Molti di voi si staranno chiedendo perché questo Panettone si chiama ZioSuperPanetTam...?

Be'.... Prima di tutto perché è un prodotto di due menti malate (una è la mia, l'altra è quella di Tamara), perverse, pericolose, che quando si sono messe in testa di andare oltre e fare quanto tra poco leggerete, hanno manifestato tutta la loro follia e ma anche il loro coraggio! E sì, perché per fare questo panettone occorre essere sia folli sia coraggiosi!!!

Poi perché effettivamente questo prodotto, come vedrete, è Super!

Infine perché si tratta di un Panettone!!!

Disceeee...ma come vi è venuto in mente?

Be'.... Intanto siamo partiti da alcune riflessioni...

N.B. questa volta i colori del dialogo sono tranquillamente intercambiabili...non mi ricordo più chi ha detto cosa, ci parlavamo addosso presi da un impeto di follia, di voglia di fare e strafare; uno iniziava una frase l'altra la terminava; e pure con le parole! Insomma ne abbiamo dette veramente di tutti i colori, appunto! :))

Il Panettone è il Miracolo della Lievitazione.

300/350 g di farina per 1000/1150 g di impasto.
Pazzesco!

Impasto grasso. 
Grassissimo.
Praticamente la stessa quantità di grasso rispetto alla farina.
Pazzesco!

Eppure...eppure...eppure...lievita!
Pazzesco! Pazzesco!

Vogliamo poi parlare parlare dell'impastamento?
Ho sentito e visto spatasciamenti a metà impastamento, masse incordate che diventavano improvvisamente cremose, simil maionese, quasi liquide. Liquide!
Pazzesco! Pazzesco! Pazzesco!!!!!!

La verità è che questo è un impasto che va letteralmente dominato!
Ma anche rispettato.

Questo è il fascino discreto del panettone.

Ma non basta...

E' proprio quando pensi di averlo dominato che vuoi andare oltre.
Iniziare là dove gli altri si sono fermati. Spingerti al di là dell'umano.
Un impasto ancora più grasso
E con il licoli, eh?
Sì dobbiamo licolizzare il panettone.
Di più! Dobbiamo licolizzare il... mondo!

TAM ORA LO DOBBIAMO FARE!
OK PIERO! FACCIAMOLO!

E così inizia una lunga avventura, durata giorni, settimane (e ancora dura!).
Ore a discutere di licoli, di tecniche di impasto, scarpature, pirlature, batteri, baffetti (sì, pure di baffetti!), di forza della farina...per poi concretizzare il tutto nei week end.

Quanto ti è lievitato?
Dopo quante ore ha raggiunto il bordo?
Com'era il licoli dopo il terzo rinfresco?
....

E quando pensavamo di aver finito, ecco che il tarlo del panettone ricominciava a lavorare nei rispettivi retrocrani: cri cri cri

Tam, lo vojo fa ancora!
Pie', è quasi Natale, dobbiamo pubblicare!!!
No, dai: facciamone ancora un altro. 
Pie' ma non ti fermi mai tu?
Dai Tam! Essù! Eddai! Giuro che dopo questo poi mi fermo!
Pie'...però se ne fai un altro tu...lo vojo fa con te!!!
Ok!!!
...Pie'...e se ci mettessimo ancora più burro...?

cri cri cri....

Insomma, dopo circa un mese che colazione pranzo e cena mangiavamo e testavamo panettoni a 800 km di distanza....ecco che finalmente...

Pie', ci siamo?
Sì, Tam. Ci siamo
Ok, Pie'. Pubblichiamo?
Sì, Tam. Pubblichiamo! 

.....

Pie', ma quale pubblichiamo? Ne avremmo fatti una decina!!!
Vero! Senti facciamo così. Tu pubblichi quello con il licoli puro e io quello con il "licoli-bigato", OK?
OK!

Ed ecco a voi lo...

ZioSuperPanetTam 
di Piero e Tamara 
versione licoli-bigato
(qui la versione di Tamara

Avevamo già smentito  le affermazioni di chi diceva che il panettone con il licoli non si può fare.

...e invece....   Il Panettone con il licoli si può fare!

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Molti di voi, infatti, ci hanno dato fiducia e lo hanno fatto, inviandoci privatamente mail e foto.
Grazie e, soprattutto,  Bravi!!!!

Oggi vedrete qualcosa di ancor più impossibile.

Leggerete di un impasto che è più grasso che farina
Un impasto carico di ingredienti pesanti che saranno tirati su da pochi grammi di licoli.
Un impasto che secondo la fisica e la chimica (e pure la storia, va) non dovrebbe mai arrivare a certi risultati....Eppure...Eppure....

Partiamo dal licoli.
Ne serviranno solo 70 grammi per un panettone da un chilo, ma deve essere particolarmente forte, per cui va rinforzato con almeno 3 rinfreschi.

Rinfrescare un lievito equivale a dargli da mangiare.
Acqua e farina (je basta poco!), si impasta e si aspetta che raddoppi.
Come già detto faremo un "licoli-bigato", in cui introdurremo più farina rispetto all'acqua.
Per le dosi seguite questa tabella.


Come vedete dalla tabella dopo il secondo rinfresco il licoli va legato stretto! Così:

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Tabella di marcia

Come già scritto in questo post, è bene programmarsi i tempi per tutte le fasi di lavorazione.

Anche qui vi riporto due tipologie di programma che prevedono che il grosso del lavoro venga svolto la sera e il mattino, lasciandovi libere le rimanenti parti della giornata, in modo da non compromettere l'intero week end.

Ho anche messo dei tempi orientativi per l'impastamento. Questa volta ho riportato i miei tempi, ma se non avete molta dimestichezza con gli impasti meglio che moltiplichiate per 2 o anche per 3. ;)


Adesso siete pronti per far venire un panettone così?

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e con delle fette così?
(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Per un Natale così:


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Ecco allora le dosi da capogiro!

Panettone da un chilo

Primo impasto
70 g di licoli rinfrescato 3 volte (vedi tabella sopra)
200 g di farina di forza
75 g di tuorli freddi mischiati con
70 g di zucchero
110 g di acqua fredda
95 g di burro

Secondo impasto
Primo impasto
65 g di farina di forza
20 g di miele all'arancio aromatizzato
75 g di tuorli freddi mischiati con
70 g di zucchero
95 g di burro
4 g di sale
20 g di acqua fredda
250 g di farcitura*


Totale farina: 310g (di cui 45 g nel licoli)
Totale acqua: 155g (di cui 25 g nel licoli)
Totale grassi: 340g (burro più tuorli) 

* possibili farciture:
120 g uvetta + 130 g arance candite
150 g fichi secchi + 100 g di cioccolato fondente
150 g pere caramellate + 100 g cioccolato fondente

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)


Procedimento Primo Impasto
  • Montate il gancio a foglia della vostra impastatrice.
  • Spezzettate nella ciotola i 70 g di licoli e inserite tutta l'acqua (fredda).
  • Unite circa 150 g di farina e portate l'impasto ad incordatura.
  • Inserite a filo le uova fredde precedentemente mischiate con lo zucchero, come indicato sopra.
  • In queste, come nelle fasi successive, l'impasto NON deve mai perdere l'incordatura.
  • Dopo che avrete aggiunto un metà del totale del mix uova e zucchero, aspettate che il tutto sia stato ben assorbito e aggiungete un cucchiaio di farina.
  • Prima di continuare con le uova aspettate che anche la farina venga ben assorbita.
  • Aggiungete la seconda metà delle uova con lo zucchero. Quindi altra farina.
  • A questo punto l'impasto si presenterà bello liscio e pronto per ricevere il burro! Questo dovrà essere morbido e freddo. Consiglio di tagliarlo a fettine e di inserire una fettina per volta, aspettando che questa venga assorbita prima di inserire la successiva. Ogni tanto aggiungete un po' di farina.
  • Anche in questa fase l'impasto NON dovrà mai perdere l'incordatura, ma se tutto è andato bene vedrete che sarà lo stesso impasto a "chiedervi" del burro! ;))
  • Alla fine vi troverete un impasto ben incordato e bello grasso.
  • Togliete quindi il gancio, coprite l'impastatrice con un piatto piano e andate a riposarvi.


L'impasto dovrà più che raddoppiare, ma possibilmente non triplicare. Diciamo raddoppiare e mezzo! OK?

Finito il primo impasto prepariamo la parte aromatica:


Miele aromatizzato

20 g miele all'arancia 
5 g di uvetta ammollata in acqua tiepida e Rum
10 g burro sciolto
20 g canditi d'arancia (possibilmente home-made)
20 g sciroppo di canditi d'arancia
1 cucchiaino di estratto di vaniglia o i semi di un baccello
zeste grattugiate di mezzo limone


  • Tritate uvetta, canditi e zeste
  • Scaldate il miele e il burro, unitevi  le zeste e i semi di vaniglia, mischiate per bene, coprite con la pelicola trasparente.
  • Fatto!


Procedimento Secondo Impasto:

La tecnica del secondo impasto è molto simile a quella usata nel primo impasto, con la differenza che qui alla fine va aggiunta la farcitura.
  • Inserite il gancio a foglia nell'impastatrice e avviate lentamente, in modo da far riprendere per bene l'incordatura.
  • Aggiungete quindi un po' per volta la farina (non tutta) e l'acqua (tutta) continuando ad impastare.
  • Quindi piano piano e a filo le uova, precedentemente mischiate con lo zucchero, come spiegato nel primo impasto.
  • Prima di inserire l'ultima parte delle uova, mischiatevi dentro i 5 g di sale.
  • Quando avrete finito con le uova e lo zucchero, sarà il turno del miele aromatizzato, che va inserito sempre a filo.
  • Poi è il turno del burro; inseritelo un pezzo per volta, come avete fatto per il primo impasto.
  • Anche in questa fase l'impasto NON deve mai perdere l'incordatura, ma ormai questo lo sapete ;)
  • Infine è il turno della farcitura. Personalmente preferisco inserirli un po' per volta e girare poi l'impasto a mano, usando una spatola e ribaltando l'impasto da sotto verso il centro.
  • Stessa cosa per l'uvetta.
  • Togliete l'impasto dalla ciotola e dategli un po' di colpetti di Slap and Fold come mostrato nel filmato che seguirà.
  • Fate riposare l'impasto per un'oretta.
  • Finito il riposo va fatta la prima pirlatura
  • Fate riposare una trentina di minuti e poi fate una seconda pirlatura. Esattamente come vedete in questo filmato: 


p.s. perdonatemi le braccia pelose che si vedono nel filmato ma... non le ho potute depilare! Sono state giornate intensissime!!! :D :D :D

  • Dopo la seconda pirlatura l'impasto può finalmente esser messo nel pirottino per la lievitazione finale. Vi consiglio di mettere il pirottino direttamente dentro la teglia in modo tale da non spostarlo più fino a fine cottura. ;)
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  • Coprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare fino a 2 cm dal bordo del pirottino. In questa fase non esistono tempi standard. Ogni panettone avrà i tempi suoi.
  • Una volta arrivato a 2 cm dal bordo, togliete la pellicola a lasciatelo per almeno un'altra ora all'aria, affinché si formi come una piccola crosticina sulla superficie superiore e arrivi ad un centimetro dal bordo.
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  • A questo punto fate la scarpatura*
* Per "scarpatura del panettone" si intende un'incisione praticata sopra al panettone. Può essere a croce oppure a stella. Molti pasticcieri mettono del burro all'incrocio dei tagli; altri, dopo aver praticato i tagli, sollevano le punte, per rendere ancora più interessante il gioco di spessori e colori che si viene a creare durante la cottura. Altri ancora mettono il burro e sollevano le punte!

Noi abbiamo fatto 4 tagli a croce e poi abbiamo colato sopra del burro sciolto:

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  • Terminata la scarpatura, infornate a 160°, forno ventilato dolce o statico. Un panettone da un chilo impiega dai 50 ai 70 minuti. Per capire quando è pornto l'ideale sarebbe misurare la temperatura interna. A 92° il panettone è pronto. Se non disponete di un termometro, potete sempre infilare uno stecchino lungo (o uno spiedino). Non aprite mai il forno per i primi 50'.
  • Una volta cotto, toglietelo dal forno. Infilate due ferri a circa due centimetri dalla base; capovolgetelo e lasciatelo riposare a testa in giù per almeno 6 ore.
  • Conservatelo in una busta per alimenti per almeno 5 giorni prima di mangiarlo.

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Considerazioni finali

Lavorare questo impasto è un vero piacere, una goduria allo stato puro.
Vederlo poi quadruplicare (se non quintuplicare) in quel pirottino da un senso di potenza.
E pensare che il tutto parte da pochi grammi di licoli....

Ah, a proposito di grammi, con Tamara abbiamo predisposto una tabella comparativa con alcuni tra i panettoni più in voga. Le dosi le abbiamo prese dalla rete. Qualcuno le riconoscerà, qualcuno le troverà leggermente cambiate. Ma è normale. Le ricette si cambiano in continuazione (così come son già sicuro che cambieremo anche la nostra! Vero Tam?).

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Nel riquadro del nostro panettone sono evidenziate le percentuali delle tre componenti principali (tuorli, burro e acqua) rispetto alla farina.

Come potete vedere siamo andati oltre tutti i panettoni più rinomati.

Il nostro panettone risulta essere il più idratato di tutti e la quantità di componente grassa è maggiore della componente farinosa.

Veniamo adesso ad una serie di utilissime considerazioni condivise con Tamara:

Il nostro impasto:
Come abbiamo visto è un impasto molto ricco di tuorli, che regalano un colore giallo meraviglioso e un gusto intenso, e di burro, che rende questo panettone davvero soffice come una nuvola e profumatissimo (il burro è un ottimo veicolatore dei sapori).

Alveolatura:
L'alveolatura del panettone con il licoli è diversa da quella prodotta dalla pasta madre: è più
piccola, più regolare, meno "definita" e difficilmente allungata verso l'alto.
Il vantaggio del licoli, se ben lievitato, è quello di fornire una texture  leggerissima, trasparente, quasi impalpabile, è così soffice che il taglio ne compromette irrimediabilmente l'estetica, ma non il risultato in bocca: il boccone si scioglie, si dissolve nel palato rilasciando un intenso e persistente gusto di agrumi.

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Doverosa qui una digressione sull'alveolatura prodotta dalla pasta madre solida.
Il panettone perfetto è caratterizzato da uno sviluppo in verticale altissimo, in cui anche gli alveoli tendono in alto, si allungano in modo irregolare, e sono tutti aperti e stretti.
Non dobbiamo però confonderli con i buchi procurati dalla farcia (canditi, uvetta o cioccolato) né con difetti di lievitazione, buchi grandi e rotondi.
Non è facile ottenere questo tipo di alveolatura in casa (e neanche in laboratorio, a dir la verità); molto dipende molto dalla maturità della pasta madre, dal tipo di lavorazione e dalla cottura.
Diciamo che l'allungamento degli alveoli coincide quasi sempre con l'innalzamento importante della cupola. A condizione, però, che il peso dell'impasto non sia eccessivo rispetto al pirottino. Spesso si usano quantità superiori a quelle giuste per lo sviluppo degli alveoli, che devono avere lo spazio per aprirsi.
In ogni caso, sono pochissimi i panettoni lievitati con pasta madre solida che presentano queste caratteristiche; basta farsi un giro per il web per riscontrare quanto appena detto.

La stragrande maggioranza dei bei panettoni prodotti in casa con il lievito madre è molto simile a quelli prodotti con il licoli.  Alveolaticamente parlando, si intende! :)


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Consistenza/Profumo/Gusto: 
La pasta di questo nostro panettone è morbidissima ed elastica, tende a sfilarsi appena presa in mano seguendo quella miracolosa via verso l'alto.

Inoltre è umida e scioglievole, molto prufumata di agrumi e uvetta.
Nella pasta aromatica, oltre alle bucce di agrumi abbiamo aggiunto qualche chicco di uvetta, così anche i panettoni conditi con farciture diverse, per esempio fichi e cioccolato, conservano quel naturale profumo di panettone.
Infine, grazie al licoli, l'assenza di note acide (tipiche della pasta madre solida) fa sì che si sentano intensamente non solo il profumo del burro e della farcitura, ma anche quelli più delicati, come quello della farina...(annusare per credere).

Farcitura: 
Ne abbiamo provate diverse, ed equilibrato diversamente le grammature a seconda che si usi o meno il cioccolato, perché nessuna componente prevalga sull'altra. 

Che cosa altro aggiungere?

Ormai le parole mi mancano...
Lascerei il posto a quest'ultima immagine riassuntiva, che dite?

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E adesso che vi siete letti tutta questa tarantella... correte subito da quella svalvolata di Tamara.
Non potete perdervi il suo ZioSuperPanetTam!!! :))))


Ciao e alla Prossima.

.....

Comeeeee???
Vi siete persi il filmato della pirlatura con le braccia pelose?

OK, ve lo rimetto anche qui, in fondo al post ci sta bene!

Buona visione!!!

Intanto io vado a depilarmi! :D :D :D :D)




Ciao e alla Prossima (questa volta per davvero!)

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

84 commenti:

  1. Bellissimo!!!!!!!!!!!!!!!! io sono la signora in rosso, ovviamente :))))
    e sia chiaro, io non mi depilo!!!!!!!!!!! ma solo perché non ho peli.... nemmeno sulla lingua :)
    bellissimo....
    un bacio sui baffetti :-*

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  2. Noo, la signora in rosso sono io, cioè il signore in rosso!!! Mannaggia a te! Me fai confonde!
    Però sono anche in blu, un po' rosso un po' blu!
    ahahahahah, Tamara Tamara! :))))

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  3. Secondo me i baffetti sono stati determinanti! Il resto del commento lo trovi nel post di Tam.

    Ciao MAESTRO 😚

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  4. ahahahah, Silvia! Avevo letto! Kettepossinopure a te!!! :))))

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  5. No vabbè io posso solo ammirare il vostro panettone licolizio sotto i riflettori: Splendore!

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    1. Dai, Enrica. Il prossimo anno lo farai anche tu! Ma non a Natale! A gennaio!!!!!
      :)))))

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    2. ahahahahahah no io preferisco pappare i vostri ;-)

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    3. Ok, Ti aspettiamo allora! ;)

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  6. Questo post é commovente! Sará che da troppo tempo non accedo allacucina (ma da oggi si, eh!!), sará che il panettone é in assoluto il mio lievitato preferito, sará l'atmosfera natalizia, ma io mi sono commossa!!! Spettacolare, vorrei provarlo anch'io!! Bravissimi ziopiero e tamara
    Barbara G

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    1. Barby, ma che nickname ti sei inventata?!?!?! :D :D :D
      Provalo,son sicuro a te riuscirà al primo colpo! ;)
      A presto!!!

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    2. Ahahah!! Mi chiamava cosí la mia figlioccia, sembra il nome di un pirata, mi piace tanto! Lo provo lo provo!! Aspettami per il caffé ; )

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  7. Aò... le braccia ipertricotiche fanno pendant a quelle che sguazzano nei catini dei produttori di mozzarelle.. :D:D:D Perchè depilarti? D'altronde se è venuto bono il panettone un motivo ci sarà. A cuba, i migliori sigari erano quelli arrotolati sulle cosce sudate delle donne che li preparavano... :)

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    1. Questa dei sigari mi mancava!!!
      ....quasi quasi incomincio a fumarli! Cubani, però! :D :D :D

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  8. Io comunque vorrei tentare usando il mio lievito madre solido e manentendo inalterate le tue dosi . secondo te che quantità di lievito madre dovrei usare?un caro saluto e complimenti per la tua, vostra panettonata!!!peppe.

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    1. Grazie, Peppe.
      Stessa quantità di lievito madre, purché sia bello in tiro! ;)

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  9. Risposte
    1. Davvero? Guarda che poi inizio a crederci, anche perché oggi è la seconda volta che me lo sento dire, ma per un motivo completamente diverso! :D :D :D

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  10. Mi inchino davanti a cotanta bravura!!! Ma d'altra parte Lo Zio Piero è Lo Zio Piero e non si discute... bravissimi!!! Un bascione!

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    1. Bella, Patty. Ancora rido se ripenso alla Confalone del tuo post dell'altro giorno! :))))

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  11. E se provassi a impastarlo a mano? Impossibile???

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    1. Nulla è impossibile. Difficile sì, questo lo devo dire, ma impossibile no. ;)

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    2. Ottimo! Incrociamo le dita!

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    3. ...basta che non le incroci dentro l'impasto! :)))
      In bocca al lupo! ;)

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  12. Mi domando che fine hanno fatto tutti quei panettoni?

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    1. MANGIATI! Troppo buoni!!! :)))

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    2. Come mi dispiace di non essere stata nei paraggi!
      Il mio li.co.li si raddoppia di volume ogni quattro ore, forse anche meno, ed e assai acido Cosa devo fare?

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    3. Dai, se mi avvisi per tempo te ne faccio uno anche se vieni a Ferragosto! :))))
      Per quanto riguarda il licoli non vorrei dipendesse dalle farine che usi laggiù...

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  13. Piero, panettone e post magistrali!

    È veramente un lavorone! Ma che soddisfazione eh?!?

    Complimentissimi!

    BaSci

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    1. ...ebbene sì! Lo ammetto: un gran lavorone! Ora che anche tu scrivi i post sai che la parte meno impegnativa è proprio il panettone!!! :)))

      BaSci

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  14. Già:D
    ma tu sei sempre e comunque all'altezza!

    :*:*:*

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  15. Zio!!! qua mi ci vuole un'intera giornata per leggere tutti i passaggi, le chicche e le sfumature per un panettone come questo! ma diciamo la verità .... al di là di tutto gli appunti che si possono prendere è sempre l'arte che si cela dietro le tue mani a tirare fuori capolavori come questo... i miei complimenti più cari... Che ti stimo lo sai, che ti voglio bene pure, ma vanno sottolineate ogni tanto queste cose anche attraverso due righe... ti abbraccio buon fine settimana:*

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    1. Un intera giornata per leggere? Pensa per scriverli! :D :D :D
      Grazie, cara, per tutti i complimenti e anche per il resto!!!
      BaScioni
      :* :* :*

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  16. non faccio in tempo a fare il torrone, che a Dio piacendo forse oggi....mi rileggo il post sul primo panettone (lo devo rifà) che mi ritrovo questo!!!!!! Spettacolo!!! Una domanda: ma quanto le fate tutte ste produzioni?? Io tra casa e lavoro, lavoro e casa..riesco solo il sabato e la domenica a dedicarmi alle mie 'passioni culinarie come si deve', oltre ovviamente alle faccende domestiche!! Uffa, vorrei i superpoteri in questo periodo!

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    1. ahahahah, Sabrina, ma anche noi facciamo solo il sabato e la domenica, solo che con le sperimentazioni siamo partiti praticamente a settembre!!!
      In ogni caso se segui le tabelle di marcia puoi davvero ottimizzare i tempi.
      Adesso ti saluto perché...devo anda' affa' altri panettoni!!! :D :D :D
      BaScioni! :)))))

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  17. Siete troppo bravi, ormai avete una squadra pronta a tutto!!! Davvero anch'io non so dove troviate il tempo....e l'energia!!!! Io tra casa , lavoro, biscotti, ghirlande, regali home made......vorrei, ma non riesco!!
    Io lo rimando al prossimo anno!! Poi é Babbo Natale che mi porta l'impastatrice....fino ad ora sono andata in prestito dalla Vale.....percio!!
    Bravi bravi davvero,
    ciao

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    1. Dai, il tmepo lo trovi, basta organizzarsi....per tempo! :D :D :D
      p.s. Bravo Babbo Nalate! :)))

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  18. Prima vi siete tutti licolizzati e poi panettonizzati.....mo vojo vede' se riuscite a magna' tutti sti panettoni!!!!! Bravissimi!
    ;-)

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    1. Isa, questi panettoni svaniscono in un baleno!!!
      :)))))

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  19. Piero che dire...mi hai lasciato completamente senza parole. Non avrei mai creduto che saresti arrivato a tanto. Bello anzi no bellissimo questo post. La storia di un grande PANETTONE...una storia travolgente ed appassionante. Tu e la tua storia con il Panettone fate quasi concorrenza quella tra me e la pizza bassa. :D Uahiaìuahuahuahuauh. PS. io sto a 14 panettoni da settembre ad oggi...NE HO LA NAUSEA :D

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    1. Maya, lasciar te senza parole è un'impresa! :D :D :D
      E poi tu lo sai come lavoro...mi hai visto all'opera nella tua dimora! ;)
      BaScioni! :* :* :* :* :* :*

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  20. Certo che a leggere i tuoi post due sane risate sono sempre assicurate!! Ahahahhh zio bravissimi, siete stati bravissimi tu e la Tam. In pratica tu hai usato quella che io definisco pasta madre. Come ho detto a Tamara non sono d'accordo su alcuni vostri passaggi ma ritengo che ognuno deve trovare il suo metodo ideale, che può variare per molti aspetti; il tipo di farina, la forza del lievito, la temperatura e sopratutto l'umidità del luogo in cui si impasta. Anche a proposito dell'alveolatura credo che un panettone classico milanese debba avere gli alveoli allungati, dati anche dalla frutta (uvetta e canditi). Per quanto riguarda le dosi quelle da voi utilizzate sono molto simili al mio panettone preferito, il DiCarlo. Non mi trovo con le dosi da te riportate sulla tabella per quanto riguarda il DiCarlo. Io, per un panettone da kilo uso solo 275gr di farina con 210gr di burro e 100 di uova. Quindi i grassi superano la farina. Qui è importantissima la forza della farina per non veder vanificare tutto il lavoro. Comunque faccio anche a te mille complimenti, per aver voluto sperimentare e provare, senza mai arrendervi. Come ho detto a Tamara, questo per me è il quarto anno di panettonamenti. Il primo anno è stato di pura sperimentazione e molti fiaschi. Nei due anni successivi ho provato molte ricette, fino a trovare quella da me preferita. Quindi è normale che ora faccio quella a ripetizione. Questo non toglie che proverò anche la vostra versione, con calma, finite le feste. Spero non ti dispiaccia il confronto, a me piace moltissimo confrontarmi con persone come voi, che hanno la mia stessa passione e lo si vede in voi ancora più che in me, visto che lavorate tutta la settimana e vi dedicate nel week end. Immagino i vostri consorti come saranno felici di passare il week end in casa a sperimentare panettoni ahahahahhhh
    Buona serata zio e grazie per il bellissimo post :)

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    1. Che bel commento, Terry!

      Prova a risponderti punto per punto :))))

      Quella che tu chiami pasta madre io l'ho chiamato simpaticamente "licoli-bigato". Mi sembrava troppo chiamarlo pasta madre che, sappiamo tutti, è ben altra cosa rispetto aquanto ho fatto io co ntre rinfreschi di licoli. :))

      Quanto ai passaggi su cui non sei d'accordo, se ho capito bene leggendo il commento da Tamara, son quelli del non far triplicare il primo impasto. Fermo restando che la teoria migliore è...la pratica (!), possiamo certo concordare che quando un lievitato triplica o, addirittura, quadruplica, si ha un consumo maggiore di zuccheri, quindi problemi nello sviluppo in cottura e di sapore complessivo. Ma, come poi hai ribadito anche tu, ognuno deve trovare il suo metodo ideale e, aggiungo io, non deve MAI fermarsi davanti ad un primo successo! ;)

      Gli alveoli allungati sono una conseguenza del tipo di lievito usato e da come si impasta prima e si pirla dopo, ma non vanno confusi con i buchi lasciati da canditi e uvetta, come spesso si vede in giro.
      Poi, più che di forma di alveolatura, occorrerebbe parlare di livello di scioglievolezza e qui, penso, siamo tutti d'accordo: il panettone si deve sciogliere inbocca!!! :))))

      Sulle dosi del panettone di Di Carlo da te pubblicato sono andato a controllare: il totale tuo di farina è pari a 315g (e non a 275g, ai quali per correttezza dovresti aggiungere i 40g di farina presenti nella pasta madre); il nostro prevede 312g totali, quindi siamo lì.
      La somma della parte grassa del tuo panettone è pari a 330g, il nostro a 340g.
      Per fare però il confronto completo dobbiamo considerare anche l'idratazione, altra componente importante: il tuo 135g di acqua (115+20 della pm) il nostro 153g; e qui c'è già un 12% in più di acqua che non poco.

      Saremo ben felici quando proverai la nostra versione per sentire anche il tuo parere e, ovviamente, chiamaci/scrivici per qualsiasi chiarimento.

      Grazie, come sempre , dei tuoi commenti e dei confronti che, come sai, se condotti in maniera costruttiva come fai tu possono solo che farmi piacere. :))))

      BaScioni....canditi!!! :)))))

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    2. Ti ho risposto alal mail, ma intervengo anche qui..Io come terry penso che questo sia un panetotne con pasta madre. Il fatto che si rinfreschi semre con 2/3 di farina e 1/3 di acqua può fare la difefrenza in quanto a sapore e aromni che si sviluppano, ma in quanto a leivitazionesecondo basta rinferscare con quelel dosi per fare del lievito un lievito più simile in lievitazione alla pasta madre che non al lievito liquido, quidni secondo me questo esperimento non fa altro che dimostrare, a mio avviso che la pasta madre è più inidcata per il panettone e lievitati complessi di questo genere che non il licoli. Quanto al fatto che il primo impasto non debba triplicare non sono d'accordo neanche io e lo so bene anche per esperienza..Massari dice che il tempo che manca nella prima lievitazione al raggiungimento della triplicazione, si ripercuoterà in un aumento di 3 volte superiore quel tempo nel secondo impasto, quindi secondo me inibisce e allunga i tempo della seconda lievitazione il fatto che la prima non sia completata. Per il resto complimenot per l'esperimento e...Secondo me dovevi infornare prima...Ti sarebbe cresciuto meglio in cottura e la cupola sarebbe stata meno appiattita, penso....

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    3. Marty, a parte il fatto che Tamara ha fatto lo stesso panettone con ottimi risultati e con il licoli puro, qui a mio avviso si tratta di aver messo in biga un licoli, non di pasta madre che, come ben sai è ben altra cosa.

      Va ricordato, a beneficio di tutti, che questi esperimenti con il licoli sono nati dall'esigenza di ottenere un lievitato come il panettone evitando la gestione lunga e complicata della pasta madre (quella vera); molti food blogger non hanno mai avuto coraggio di avvicinarsi al panettone proprio per questo motivo; ora con il licoli lo hanno fatto e dale foto che mi sono arrivate hanno ottenuto risultati più che meritevoli.

      Questa avventura con il licoli è stata molto stimolante e a mio avviso ha dato anche ottimi risultati; per questo approfitto per rivolgere un particolare ringraziamento a Tamara che ha creduto in questa avventura e a distanza di 800 km ha saputo darmi il giusto stimolo per sperimentare a oltranza.

      Per chi, come te o Terry o molti altri, ha già una consolidata esperienza e dimestichezza con la pasta madre, il discorso è ben diverso e capisco siate un po’ perplesse o anche riluttanti. ;)

      Ma non dimentichiamoci che qui offriamo anche un aiuto e un supporto a persone che spesso non sono pratiche di lievitati ma che vogliono avvicinarsi a questo meraviglioso mondo. :)))

      Sul discorso del primo impasto e di quanto debba aumentare di volume non mi fermerei semplicemente ad un discorso sui tempi quanto piuttosto sul risultato finale.

      Per completezza riporto qui quanto afferma Montanari, altro noto pasticcere:
      ”Fino a poco tempo fa si era convinti che la soluzione ottimale fosse lasciare lievitare a 27°C con hr del 75%, infornando dopo 5 – 6 ore. In realtà si è poi capito che è meglio fare lievitare direttamente nei pirottini per 12/14 ore a 20°C. In questo modo, nella fase di lievitazione, si consumano meno zuccheri, ottenendo un sapore molto più deciso e persistente.”

      Grazie, come sempre, di contribuire in un maniera attiva nel mio blog. :))))

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    4. In effetti vista nell'ottica di cercare di avvcinare più persone al panettone fatto in casa ha un'altro senso e in questo quindi penso che sia stata una belal ricerca da paret tua...
      Secondo me il fatto di preparare una biga con il licoli e poi rinferscarlo come una pasta madre in realtà cambia molto nell'ottica dello sviluppo, perchè una biga o un poolish forniscono risultati diversi...però qui mi fermo perchè non sono così esperta e quello che dico lo dico solo in base a i miei esperimenti... Sul fatto della lievitazione a temperature più basse e più lunga in effetti sono d'accordo...E' lo stesso discorso per cui si mette poco lievito, perchè l'impasto matura più a lungo e sviluppa più sapore. un bacione...Alla fine i cupcake non li ho fatti perchè ho tagliato i capelli a MAuro...:) Pure parrucchiera sono...Un bacio

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    5. Le differenze tra biga e poolish da te fornite sono le stesse a me note.
      E' proprio perquesto che il mio "licoli-bigato" non puo' essere assimilato ad una pasta madre, altrimenti il panettone avrebbe avuto degli alveoli più sviluppati verso l'alto e non tondi e omogenei, non credi...? :)))

      BaSci! :* :* :*

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  21. caspiterina è un trattato sul panettone, ma non saranno troppo dieci? he he he he :-) se avanza qualcuno :-))) scherzi a parte una vera e propria miniera di lavoro e informazione, ti ho messo il link

    RispondiElimina
  22. Uauuuuuu sono avvantaggiata dal fatto di avere una guancia gonfia ma anche io sono assolutamente rimasta senza parole. Per la passione, la tenacia, la bravura, lo studio, la determinazione, il resoconto, le foto, le spiegazioni, il giallo dei tuorli, ma soprattutto il sapore, perché io l'ho assaggiato e quella consistenza scioglievole é meravigliosa!!! Siete una coppia di panettonatori folli e stupendi!
    Tu sai che io l'ho fatto...ma lo apro a Natale! Ti faró sapere!? :-):-)
    BRAVO MAESTRO!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ma quale farmi sapere... AGGIUNGI UN POSTO A TAVOLA!!!! :D :D :D

      p.s. da quando ho visto come dòmini i panettoni impastandoli tutti a mano, la maestra sei tu! :)))))

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  23. Beh intanto complimenti sia a te che a Tamara siete stati bravissimi a fare e a far fare questi capolavori.. mmachevvelodicoaffà tanto già lo sapete! :)

    Da quando hai pubblicato la prima ricetta del panettone lo sto facendo tutti i fine settimana con grande soddisfazione (anche della famiglia e degli amici..). Per quello che ho cotto stamattina ho usato latte freddo al posto dell'acqua e del vino Porto per ammorbidire le uvette che poi ho aggiunto nell'impasto, alzando un tantino il livello di idratazione, beh chevvepossodì.. adesso è cappottato a testa in giù ma il profumo c'è tutto! ;)

    Due domande mi frullano:
    - tu che sei il genio creatore di queste meraviglie, come sapore preferisci la prima versione "licolizzata liscia" o questa "bigata"?
    - ma soprattutto, ando' ve li annate a pia' tutti sti pirottini?? faccio una fatica a trovarli qui dalle mie parti nel milanese...

    baci (a lei) e abbracci (a te)
    Calvin

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ma bravo, Calvin! Mi piace chi sperimenta! :)))
      Quanto al sapore preferisco la "licolizzata liscia". ;)
      Quanto ai pirottini...aho, ma se non li trovi tu dalle parti tue che è la patria del panettone!!!! Dai, cerca bene! :))))

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  24. Ciao Ziopiero. questo bel panettone non lo direi fatto con il lievito liquido, ma con una biga.
    Io quando lo faccio con il lievito liquido faccio impasto unico e uso due giorni di frigo tra una prima lievitazione parziale e la lievitazione finale a t.a.
    Nico

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Esatto, Nico. Infatti l'ho chiamato "lievito-bigato" :))

      Quando dici che lo metti in frigo, parli del secondo impasto?
      Anche io in quest'altro post ho fatto un riposo in frigo, ma di 12 ore.

      Mi piacerebbe saperne di più del tuo metodo; se hai modo scrivimi qui o via mail e, se ne hai, manda anche delle foto del risultato finale. :))

      Elimina
    2. zio Piero, io faccio un solo impasto, non primo e secondo. Il secondo mi si smolla di brutto, così mi sono adattato io.
      Un esempio è qui
      http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=67346988
      https://lh4.googleusercontent.com/-k5IHkkkCrS0/UkVhw6OMlVI/AAAAAAAAB6I/BFSLQTDigFw/w640-h480-no/2013-09-27+11.55.00.jpg
      ma seguo lo stesso proceidmento con tutte le ricette.

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    3. Be'...che dire...dalla forma sembra più un fungone che un panettone, ma dall'interno si capisce che è lavorato bene. :))

      Prova facendo due impasti, insisiti e vedrai che ti riuscirà senza smollamenti!
      ...e mi raccomando, mettici uvetta e canditi, altrimenti più che panettone è un bel brioscione!!! ;)

      Grazie per la condivisione :)))

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  25. Caro zioPiero, grazie per le tue meravigliose ricette e l'entusiasmo che trasmetti. vorrei fare 4 panettoncini da 1/2 kg e qui iniziano le domande! raddoppio la dose?, arrivo anche se devo ancora dar vita al favoloso li.co.li che descrivi? dove trovo lo sciroppo di arancia candita?l'ho cercato nella mia città,Trento, mi hanno guardata come se fossi matta. Un affettuoso bacio di ringraziamento
    Romi

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    Risposte
    1. Ciao Romi e benvenuta! :)))

      Prima risposta: sì
      Seconda risposta: se lo vuoi mangiare a Natale, no. Forse per la befana ce la fai.
      Terza risposta: non la trovi, la devi far da te! Ma non è indispensabile. Puoi sempre aromatizzarlo come ho descritto qui.

      Salutami Trento! :)))

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    2. Fatto, te l'ho salutata da piazza fiera invasa di casette di legno del mercatino e ....Vin brulè.
      Ahi che dolor! Perdona ziopiero ma il li.co.li. non matura in 48 ore? Nel fare l'arancia candita estrai lo sciroppo, ho capito bene? nel blog trovo la ricetta?
      Grazie
      Romi

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    3. Chissà se Trento si ricorda di me. Un paio di anni fa venni su e feci diverse foto in quel mercatino, davvero delizioso. :)))

      Quanto alle arance candite tempo fa pubblicai queste.

      Il licoli appena nato matura anche in 48 ore, ma non è detto che sia maturo per una lievitazione importante quale quella del panettone...io non rischierei, farei prima delle prove. ;)

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    4. Sono certa che il tuo passaggio sia rimasto .......seguo il tuo consiglio ed il panettone lo proverò per ...la befana! Grazie per la ricetta delle arance.
      Un abbraccio, un grazie, un'augurio di cuore per un natale sereno
      Romi

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  26. ma voi qui state facendo un capitolo della storia del panettone, lo sapete vero??
    io ho fatto di recente un workshop ma con pasta madre. vedendo i tuoi grafici, spiegazioni e video mi rendo conto che dovete assolutamente iniziare a girare anche voi l'Italia perchè siete ormai ai livelli altissimi!! la gente ha bisogno ora di passare alla fase pratica per poter fare il tutto con voi dal vivo!
    io sono in prima fila.
    ti abbraccio forte Piero, scusa l'assenza ma ho avuto ritmi frenetici e infatti questi w.e. k.o. a letto.
    ci sentiamo prima di natale, intanto buona serata caro

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Vaty, sei dolcissima come sempre.
      Sai quanto mi piacerebbe poter girare per l'Italia ma come minimo dovrei lasciare il mio lavoro. Questo tipo di attività richiede impegno a tempo pieno.
      Sappi però che quando tornerai a Roma il tuo posto in prima fila lo avrai sicuramente e aggratise (come si dice da queste parti)

      Ti abbraccio e rimettiti presto in forma!

      BaScioni! :* :* :*

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  27. Siete davvero matit, ma bravi, e coraggiosi!
    Nella tabella comparativa ti manca Massari, che è bello grasso pure lui!
    Io mi sto dedicando al Massari in tutti gli ultimi fine settimana. Non che lo sappia a memoria, ma se vuoi ti integro la tabella!!
    ;-)
    baci

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao, Gaia.
      Troppi panettoni mancano in quella tabella; li abbiamo dovuto tagliare per motivi di spazio e di leggibilità.

      p.s. quand'è che invece ti dedicherai un po' anche allo Ziopiero? :D :D :D

      BaSci! :* :* :*

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    2. Ma io mi ti ci dedico… che dici mai?
      Vieni a vedere che ho fatto, tanto per dire…

      Tanti auguri!!

      Elimina
    3. eheheheh, il mitico torrone! :))

      BaSci :* :* :*

      Elimina
  28. Piero!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    Anche qui da te è difficile aggiungere parole...
    Tu e Tam, con le vostre sperimentazioni, ci avete messo a disposizione un'enciclopedia "vivente" sul panettone!

    E anche qui non si tratta di semplice condivisione.
    Anche qui il lettore viene invogliato a capire, conoscere, confrontare, migliorare, e... credimi, riuscire a suscitare questo tipo di emozioni (per me di emozioni si tratta) oggi non è da tutti!

    Ergo
    Un emozionato "GRAZIE"! :)

    RispondiElimina
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    1. Tesoroooooo!!!!! Che bello rileggerti! :)))))

      Ti aspettiamo sempre a braccia aperte, sappillo, anzi SALLO! :D :D :D

      BaScioni emozionati! :*****

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  29. Ciao Piè, ma cosa si potrebbe dire in aggiunta a questo capolavoro? È stupendo!!! E il tuo video mi ha finalmente fatto capire che cos'è la pirlatura del panettone! Sempre molto chiaro, bravo Zio!!!
    PS per adesso mi sto esercitando con la pasta madre ma spero presto di iniziare l'avventura con il licoli... poi ti disturberò! :P Baci

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ma dai? Giura che non avevi mai visto una "pirlatura"? :)))
      Felice di esserti stato di aiuto, allora! :)))

      BaSci e...aspetto di essere "disturbato" da te! :))))

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  30. Ciao ziopiero, è veramente un panettone fantastico!! Complimenti!! Scusa se ti disturbo ma ho provato a fare il licoli con il miele anzichè lo yogurt, come mi avevi detto, e stavolta la cosa sembrava riuscita e cioè ha iniziato a crescere e quindi ho proseguito facendo n. 2 rinfreschi che avevano sempre esito positivo e allora ho iniziato l'impasto con le dosi che avevi indicato nella prima ricetta. Purtroppo però sembrava come se impastassi farina e acqua senza lievito nel senso che l'impasto non si incordava per niente e non si sentiva alcun odore tipico della pasta madre. Credo che il licoli non si era formato bene. Ne ho tenuto una piccola parte nel barattolo in frigorifero. Comunque nel frattempo ho provato a fare due panettoni con il lievito di birra seguendo la ricetta di Adriano per quanto riguarda la gestione del lievito (biga e poolish) mentre per il resto degli ingredienti ho seguito la tua ricetta. Il risultato è stato discreto anche se il sapore e l'alveolatura non erano proprio quelle di un classico panettone. Da cosa può dipendere? Adesso, visto che mi rimane poco tempo vorrei rifare la ricetta con il lievito di birra a meno che no trovo qualche altra soluzione. Che mi consigli?
    Grazie.
    Un saluto.

    Marco

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    Risposte
    1. Ciao, Marco.
      Il panettone con il lievito di birra è un’alternativa per chi non ha il lievito madre, ma i risultati in termini di alveolatura, sapore in generale e conservazione sono ben lontani da un panettone fatto come si dovrebbe fare.
      Quindi le diversità che hai riscontrato dipendono prima di tutto dal lievito di birra.

      Non ho capito invece cosa intendevi con questa tua frase:
      “Purtroppo però sembrava come se impastassi farina e acqua senza lievito nel senso che l'impasto non si incordava per niente”

      Non è il lievito che fa incordare l’impasto, ma l’azione meccanica operata su acqua e farina (ed eventualmente altri ingredienti).

      Se vuoi rifare la ricetta in tempo per Natale ti consiglio di trovare qualcuno che ti dia del lievito madre. Anzi, visto che sei di Roma prova a mandarmi una mail (ipasticcidelloziopiero@gmail.com). Magari te ne do un po’ io ;)

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    2. Effettivamente non mi sono spiegato molto bene. Intendevo dire che, nonostante aggiungessi farina nell'impastatrice, non si formava la maglia glutinica e rimaneva come un pastone appiccicoso. A questo punto mi viene il dubbio che il problema fosse la farina che era un po vecchiotta (un anno!). Che ne pensi? Grazie per la tua disponibilità, eventualmente ti faccio sapere via mail.

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    3. Non credo possa dipendere dall'anzianità della farina quanto dal modo di lavorare l'impasto.
      Con quale impastatrice lavori? Ti ricordi per quanto tempo hai impastato? A che velocità?

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    4. Io ho un'impastatrice Kenwood e ho già fatto in passato numerosi lievitati tradizionali con le ricette di Adriano (Panettone, colomba etc.) con risultati buoni e del resto anche gli altri due panettoni che ho fatto con il lievito di birra sono venuti abbastanza bene e l'incordatura riuscivo a mantenerla nei due impasti. La velocità è max 1,5.

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    5. Be'...strano questo non ti si sia incordato...

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  31. Posso chiedere due cose che mi incuriosiscono troppo,la differenza tra licoli e pasta madre e' solo la percentuale diversa di acqua contenuta? E' normale che un tono di acidita' resti sempre nel prodotto finito come caratteristica tipica di un lievito naturale?Grazie infinite,a presto! ;-)

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    Risposte
    1. Ciao, Isa.
      Le differenze tra licoli e pasta madre, oltre quella che hai citato tu, sono diverse. Prima di tutto nella gestione, come più volte detto nei miei post. Poi nel risultato finale, come ad esempio sul tipo di alveolatura. E anche nel livello di acidità (il licoli tende ad inacidirsi molto meno rispetto alla pasta madre).
      Ma alla fine il mio consiglio è sempre quello di provare più combinzioni dell'uno o dell'altra per stabilire poi quella che noi preferiamo.

      L'acidità, quando non è misurata con appositi strumenti, rimane sempre un valore soggettivo.
      Ti posso dire che a volte l'ho sentita (pochissima) e a volte no.
      Buona norma prima di usare il licoli e quello di annusarlo e, nel caso ti dovesse sembrare acido all'odore, dovresti fare il cosiddetto "bagnetto", cioè un rinfresco l'aggiunta, oltre all'acqua e alla farina, di un 10% di zucchero, rispetto al peso del licoli.
      :))

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  32. Grazie infinite tutto chiaro ora! ;-)

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