mercoledì 14 luglio 2010

Pasta da Rosticceria Palermitana e...Brioches col Tuppo!!!

Ormai ogni volta che arrivo a Palermo, Nituzza e Cinzietta lo sanno: mi devono portare al Bar Alba! (tanto se non mi ci portano ci vado da solo!!!!)

Arancine e Calzoni fritti ripieni. E' una tradizione!
Le arancine le ho rifatte spesso (a proposito, le devo fare anche per voi, questa è una grave mancanza!!!!)

Invece ne "Li Calzuna" ancora non mi ci sono cimentato....perché? Pikké?!?!!?

La stessa domanda me la fece anche Cinzietta, proprio mentre mi stavo catafottendo il terzo calzone fritto durante l'ultimo incontro palermitano:

"Apie', picché sti calzuna nun te la fai alla casa? Impastari sai impastari, friggiri sai friggiri? Cosa ti manca?"

"Aaaa ricetta, Cinzie', me manca aaa ricetta!!!"

"Mmmmmiiiihhhh, e tu picché non me lo spiasti? Guadda che una cretinata je'! E' che noi, qua a Palemmo, non li facciamo mai pecché quelli che si vendono cioooppo buoni sono"


Così mi diede ricetta ed istruzioni...

....e aveva ragione!!!! Una cretinata jeee

1 kg di farina 00
150 gr di strutto
20 gr di sale
75 gr di zucchero
20 gr di lievito di birra
520 gr di acqua

Sciogliete il lievito nell'acqua.

Poi mettete nella ciotola tutto il resto tranne il sale e iniziate ad impastare (a mano o a macchina) aggiungendo l'acqua piano piano. Il sale va alla fine. L'impasto dovrà risultare morbido.
Coprite la ciotola con un piatto e lasciate lievitare un'oretta (l'altro giorno da me lievitava di tutto, pure il cemento!!!) .
Formate e lasciate lievitare per un'altra ora.
Ora, se siete stati attenti, mi chiederete: ma come formo?
Giusto! Qui vi potete sbizzarrire come meglio credete. Per prima cosa ho formato dei calzoni da fare poi fritti e li ho farciti con uno strato di besciamella, mozzarella a fettone e tanto prosciutto cotto.
Potete anche metterli in forno a 180° per 20-22 minuti circa (dipende da quanto grandi sono i pezzi).
Oppure potete farci delle pizzette, farcite con ragu' di carne:

...oppure, udite udite, fateci queste:

Siiiiii! Le mitiche brioches col tuppo!!!
In questo caso dovete assolutamente impastare con delle zeste di arancia, magari scaldate in un paio di cucchiai di miele (al limite calate la quantità dello zucchero totale) e con un po' semi di vaniglia (non troppi).
Lo so, non sono venute perfette, ma era un esperimento per testare il sapore e vi posso dire: esperimento riuscito!!!
Che vi devo pure dire come le dovete mangiare? Lo sapete, no? Nooo?
Ma con la Granita di Mandorle!!!!
Ricordatevi, poi, che prima di qualsiasi tipo cottura la pasta va spennellata con latte e albume.
Grazie e alla Prossima

Lo Ziopiero
EDIT: ho dimenticato di dirvi che queste brioches si conservano perfettamente almeno 4 giorni in una busta trasparente per alimenti


Guardate anche le altre realizzazioni:


59 commenti:

  1. wow...Piero è tutto fantastico!!! e poi amo le brioches con il tuppo, anche da me nel Salento le fanno! delizioseeeeee

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  2. segno la ricetta e provo la tua versione zio Pie!!!troppo boni sono!!un caro saluto

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  3. Le briosc con il tuppo sono uno spettacolo.......le adoro......sia con la granita che con il gelato.....baci la ste

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  4. Zio Piero, lo stavo aspettando questo post brioscesco!! Anche se, a dire il vero, la cosa che mi piace di più è il tuo modo di raccontare, soprattutto in lingua sicula ;)

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  5. noooooo Piero ti giuro questa mattina mi sono svegliata con il pallino di una pasta da rosticceria da sperimentare!!!!grandissimo!grazie!Paolina

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  6. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  7. Non per fare il pignolo ma il calzone fritto è tipico del Regno delle due Sicile e non solo siciliano! ehehehehheeh
    Ovviamente la Sicilia ha il primato per certe produzioni ed io che adoro questa regione non posso che piegarmi alla fragranza e golosità della sua rosticceria. ZioPiero in questo è bravissimo a farci venire l'acquolina in bocca, con un post trasversale che dal salato vira al dolce coprendo l'intera cena!
    PS
    Ma dopo una cena simile...casomai accompagnata da un buon etna-rosso...quanto si suda?? Magari con un sorriso a paresi per la felicità ma si suda, si suda!! :PPP ahahahahahaha

    Nota
    Devo imparare a rileggere prima di inviare :)))

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  8. hm hm hm..ce ne vuole a farmi ridere solo leggendo...hehehe...
    ti faccio più complimenti per il teatrino siculoromano (era romano il tuo accento?) che per la pasta..che comunque merita anch'essa tutti i complimenti del caso ;)

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  9. Nooooooo!! Cavolo che scoperta! E mo' questi mi tocca proprio farli!!!!! :DDD

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  10. arancine... arancine... me ricorda qualcosa 'sto nome.
    attendo con anZia tuo post.
    almeno per una volta potrò parlare con cognizione di causa, invece di sparar balle come al solito...
    cià zzì!

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  11. Dovrò provare anche questa dose! Io ne ho una che lievita direttamente in cottura, quindi anche più sbrigativa.
    http://noidueincucina.blogspot.com/2010/04/i-calzoni-di-rosy.html
    Baci. Stefania (sempre quella di Palermo)

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  12. Lo zio fa il modesto...;-) ma posso confermare che l'esperimento brioches col tuppo non solo è perfettamente riuscito, ma è stato un successone!!!!

    Solo una nota: ziopiè, ce ne volevano minimo il triplo...

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  13. Ma lascia perdere che vedendo il tuo ultimo post con la ricetta delle brioches col tuppo ieri mi sono attraversata mezza città per andare dovesololìlefannostrabuone! E con quel caldo poi!
    Però che ricompensa... granitona di caffè con panna e la mitica brioches!

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  14. Nooooo non mi dire che le brioche col tuppo sono fatte con la pasta da rosticceria.....e io che pensavo che fosse tipo pasta brioche.
    azziooooooo quella sulla destra è proprio bella bella bella!!!

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  15. La tua vacanzella sicula ha decisamente dato ottimi frutti: vero che andrai avanti per mesi a postare ricette siciliane!?...

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  16. Mamma che fame mi hai fatto venire con tutta questa roba da rosticceria!!! questo impasto è buonissimo e molto versatile, io lo preparerei in quantintà ancora da definire e proverei di tutto un pò!!!

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  17. @Raffy: ...sai che ho un debole anche per il Salento, si? (50% delle mie origini stanno lì...)

    @Scarlett: si, dai prova, che è facile

    @Stefy: ...e non le hai mai provate con la marmellata?

    @Giulia: Grazie! Ma chissà se i siculi la pensano alla stessa maniera.... :))

    @Paolinaaaa: :)))))

    @Gluty: ....non si suda dopo una cena così, ma prima....!!! :D :D :D

    @Cuochella: Ebbene si, romanacio era.
    Le uniche persone con le quali non parlo siculo son proprie le sicule!!!!!

    @Tery: Si! Ti tocca proprio!!! :))

    @Spaz: ....mi sa che dovrai aspettare l'autunno...mo' la ziocucina è chiusa ;-)

    @Stefy: ...mbe'? Esci fuori sta ricetta!!! Che aspetti???

    @Araba: ...la verità è che non bastano mai! Le brioches...come anche le dosi di quel gelato che ti sei fatta fuori senza ritegno!!!
    :D :D :D

    @parentesi: ..e pure la classica granita di caffé con panna non scherza, eh?

    @elenuccia: lungi da me dall'afferamre che le brioches col tuppo sono fatte con la pasta da rosticceria....però io ho voluto partire da lì e ...c'inzertai!!! ;-)

    @Virò: ...be', ci proverò! ;-)

    @Luciana: ...e fai bene!!! :))

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  18. Che buoni!! Io coi calzoni fritti finirei col farmi del male fisico, altro che!
    Zio ogni tuo post è una piacevole scoperta!

    P.S.: Anch'io aspetto con ansia il post sugli arancini :-D

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  19. Ho le lacrime agli occhi dal ridere per il tuo palermitano improvvisato.... hahahhahahHAHAHAHAHHA

    a panza mi roli pi tanti risati ^_^

    ...e poi? Mi è venuta voglia, vado al bar Alba và!

    Ciao e complimenti vivissimi per il blog, la ricetta e il dialetto,

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  20. c'inzertasti c'inzertasti :)
    mi associo al nannibis....attendiamo gli arancini!!!

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  21. @Nannibis: ...ma, ti dirò: tutto sommato il fritto quando è ben fatto è meno pesante di altre cose...

    @Tiziana: Ma benvenuta!!! Ti è piaciuto il mio palermitano improvvisato? Allora vatti a leggere questo simpatico duetto
    Lì si che te se riggira a panza!!!
    :D :D :D


    @elenuccia: ...dai, intanto vai subito ad impastare: nel tuo prossimo post voglio vedere ste brioches!!!!
    :))))

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  22. Buoniii queiii calzoniiiii!!!Besciamella e prosciutto bonoooo!!! Ma sai che Sandruzza aveva provato a fare le brioche senza uova e diceva che erano migliori dell'altra ricetta??? Mannaggia che ho il forno rotto e c'è troppo caldo... ma a Settembre provo!!!
    Baciottii, Laura

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  23. @Farfallina: ...ma infatti a mio avviso sono senza uova ;-)

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  24. Zi' Pie', so' de corsa ma non potevo non fermarmi davanti a 'sta robba piena di glutine mannaggia..ma vedrai...tra un poco frizzi e lazzi e i calzoni me li pappo pure io...(a qua c'e' una cosa simile che si chiama empanada..che nun e' impanata ...). Quando me hanno chiesto la prima volta: vuoi un empanada? Jo risposto empanada de che? de carne, de pollo, de pesce? No empanada. E de che ? je arrisponnevo...poi il linguaggio der dito mi ha segnalato l'oggetto in questione e j'ho detto: ma so' panzerottio calzoni...e parla come magni no?
    Besos

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  25. @Gluty: ...e certo!!!
    Te poteva di' "pantalones" o peggio ancora "vientresmaltratadas"!!!!!
    Allora sì che capivi ar volo!!!!
    :D :D :D

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  26. Zio Piè, capisco che tanto non è un tuo problema (io a respirare il calzone prendo un chilo, tu a mangiarli mi sa che dimagrisci...) ma veramente 150 gr di strutto? io so che la proporzione di strutto e' 1:10 per la pasta sicula!
    la prossima volta che vuoi sbizzarrirti con la nostra rosticceria ti consiglio vivamente le ravazzate! bbbone!!!

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  27. @Shade: Come sempre in cucina persona che senti, dosi che trovi...
    Ma alla fine non credo che pochi grammi in più a porzione facciano così tanto la differenza in termini di calorie...Piuttosto il tuo 10% non è che è sul totale?
    /Vada per le ravazzate!!!!!
    ;-)

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  28. pieroooo, sono i ritardo sulla vita come sempre... meno male che l'arabba ha confermato che le brioscine erano buonissime, sennò pare che io son sempre di parte quando dico che fai "tutta robba bbona"...
    p.s. a mr.k non ce l'ho data la brioscina che gli hai messo da parte e manco il cucchiaio di gelato... di ingordigia peccai...

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  29. Ciao zio,queste le ho fatte,dopo tanto tempo,ottime,come sempre,sei bravissimo.Ciao da Marina.

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  30. Ho deciso.
    mo' mi stampo la ricetta e domenica le faccio, con il tuppo e fritti, per la gioia di tutti !!

    ps. ma quella, è cinzietta o Montalbano?
    precisi precisi uguali, parlano!!

    un bacio a tutti e 2!

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  31. @ZioPiero: non intendevo dire per la pesantezza, ma perché ne mangerei fino a scoppiare... :-)

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  32. @Cri': Fetusa!!! :D :D :D
    Vabbe', visto che mi ero stracannato l'hummus mi sembra un giusto compenso...

    @Mary: ;-)

    @Gaia: Non stampare!!!! Copiati solo le dosi su un pizzino!!!
    Cinzietta e Montalbano? Una stampa e una figura?
    Noooo, quello sono io che scrivo così: Cinzietta je da 'na pista a Montalbano ;-)

    @Nannibis: Si, certo, il tuo intento era chiarissimo!!!! :))

    Il messaggio cmq è che non sono così pesanti come si potrebbe pensare ;-)

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  33. Ciao Piero!!!!!
    Le brioche col tuppo sono squisite ma mi sembravano troppo complicate, con la tua ricetta invece...........;)
    Vorrei farle ma mi serve una dritta sulla formatura, ho letto da Paoletta ma sinceramente non ci ho capito molto :(
    Ti ringraziu in anticipu! :)

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  34. @Angela: Come ho scritto sopra è stato un esperimento rivolto più al sapore che all'estetica. In ogni caso se vuoi farle col tuppo, per ogni brioche fai due palline, di cui una più piccola. In quella più grande ci fai un incavo col dito e ci piazzi l'altra pallina, spingendo delicatamente. Poi fai lievitare.

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  35. chrebella ricetta Ziopiero! Abbiamo appena scoperto il tuo blog e.. L'acquolina in bocca e'imbarazzante!
    ahah
    se vuoi passa a trovarci su
    www.modemuffins.blogspot.com

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  36. ma comu fu ca mi pessi 'a ricetta to?!! Era cà aspittannu aspittannu...
    Mi convince molto ma molto davvero, e ovviamente non appena ci abbandoneranno i 40° all'ombra organizzerò una cena con queste meravigliosi grassissimi succulenti Calzuna... che altro non sono se non l'impasto di quelle che noi chiamiamo "siciliane" che però facciamo sempre ripiene ma con Tuma e acciughe, e fritte...ti ricordi che ti avevamo parlato di Zafferana Etnea e che avresti dovuto provarle? Come dice Gambetto sono diffuse nel regno delle due sicilie! :D :D

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  37. sul totale di ingredienti? io la faccio praticamente come la ricetta che riporti tu ma con 100 gr di strutto; quindi 1:10, no? scusa ma in matematica sono stata rimandata quattro volte...comunque provo anche la tua versione appena si abbassano le temperature...

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  38. @MMM: Ciao e benvenute. Visto il vostro blog. Di certo non passate inosservate ;-)

    @gine': l'hai da provare, macari con 40 grati ca subbito ti sprichi

    @Shade: Ritengo che alla fine sia anche una questione di gusti oltre che di dosi. E' ovvio che con 100gr di strutto l'impasto è meno grasso, ma è anche un pochino meno idratato. Régolati come meglio credi, tanto alla fine sarà certamente buono! ;-)

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  39. io che dò na pista a Montalbano? ahahahahaha
    me fai schiattà dalle risate!
    ti voglio sempre più bene Piero! :* :* :*

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  40. Sabato sera cena con i calzoni dello zio Piero.
    Non mi è chiaro un passaggio.......Formate e lasciate lievitare per un'altra ora....come si forma il calzone, è per caso una mezza luna?
    Grazie per la pazienza
    ciao
    Anna

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  41. @Anna: Si, una mezza luna, ma anche un ovale va bene.
    Ma li hai fatti o li devi ancora fare?

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  42. anna il tormento dello ziopiero11 settembre 2010 07:17

    Oggi è sabato!!!Cena con i calzoni fritti!!! Domandine? Per formarli a che spessore deve essere la sfoglia? L'olio a 160° pensi che possa andare bene? Grazie
    Ciao
    Anna

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  43. @Anna il Tormento: Sfoglia 5-6 millimetri.
    Olio di arachidi a 177°, non di meno.
    Tra una frittura e l'altra rilascia sempre salire la temperatura ;-)
    Forma i calzoni sulla carta da forno e se non ti si staccano, immergili con la carta da forno stessa. Nel giro di 10 secondi ti si staccherà, la togli dalla padella e ti verranno perfetti ;-)

    Piesse: dopo voglio resoconto con foto, eh? :))

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  44. anna il tormento dello ziopiero11 settembre 2010 12:21

    bene.........immergo nell'olio sempre con la tecnica dei bomboloni?
    Ho già fatto l'impasto e sicuramente fra un'oretta li formerò, poi mi consigli di metterli in frigo e tirarli fuori un paio verso le 18.00 per cucinarli a cena?
    grazie
    ciao
    anna

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  45. @Tormento :)) Ok, ma non li fare eccedere nella lievitazione.
    Una paio intendi "a testa", spero....
    ;-)

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  46. Piero buongiorno!!
    A dir poco eccezionali.....dovrò sicuramente migliorare la cottura, risultavano un pò unti......i tuoi risultano + scuri. Metà impasto l'ho congelato subito dopo la prima lievitazione, alcuni calzoni li ho congelati belli lievitati pronti per friggerli, anche se son convinta che non verranno la prossima volta, era da congelarli forse appena formati, che dici? Li ho serviti con julienne di carote e anelli finissimi di cipolla in pastella lievitata.grazie e a presto. ciao e buona domenica. anna

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  47. @Tormento: Bene, son contento :))
    Se li vuoi meno unti, dopo la frittura asciugali uno per uno.
    Quanto al congelamento, la cosa migliore e congelare subito dopo la formatura.
    Alla prossima ;-)

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  48. Ciao zio piero se non ti scoccia,vorrei farti 2 domande:con questo impasto vorrei fare sia graffe che calzoni,ma quando deva mettere gli aromi per non profumare di vaniglia e arancia anche i calzoni;e poi leggo in molti blog compreso quello di adriano che i grassi vanno aggiunti sempre dopo l'incordatura perche tu mischi tutto insieme?Sono di Napoli e mi piace come cucini complimenti.

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  49. @anika: Grazie della visita.
    Correttissimo quanto afferma il Maestro (ci mancherebbe altro), ma qui si parla di un impasto molto rapido e semplice, senza incordatura, per chi non vuole perdere troppo tempo.
    Quanto agli aromi, ovvio che ad un certo punto dovrai dividere in due gli impasti e la vorarli separatamente. Fallo prima che inizino a prender corpo.
    :)

    RispondiElimina
  50. ciao Zio Piero!! un consiglio per organizzare la festa di compleanno a buffet: vorrei proporre i calzoni fritti e pizzette, freddi possono essere buoni? oppure un giro di piatto crisp? Sono ben accette idee per il buffett (invitati bimbi con i genitori per un totale di 23 persone!)
    grazie
    ciao
    anna

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  51. @Tormento: Negativo per il fritto: va mangiato appena fatto. Potresti farli al forno, allora si. Ovviamente è un'altra cosa...ma lo sai ;-)

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  52. i calzoni puoi anche farli con l'impasto della pizza aggiungendo 2 cucchiai d'olio per 1/2 kg di farina, oppure se piacciono di più i calzoni in stile "cartocciata catanese" con un po' di latte e burro! Per il ripieno io andrei su: passato di pomodoro e mozzarella (magari anche il prosciutto).. il passato di pomodoro va però stretto un po' sul fuoco altrimenti bagna troppo l'impasto e non cuoce bene! PS: il dialetto andava bene anche se un po' italianizzato! ;)

    RispondiElimina
  53. @Laura: Grazie, Laura. Conosco quel tipo di impasto e mi piace, anche se questo con lo strutto, devo dire, mi ha creato una certa dipendenza...
    :)))

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  54. tormento dello ziopiero1 aprile 2011 12:49

    Buongiorno Zio Piero!!
    E' da tanto che non scrivo, ma impegni vari mi hanno tenuta lontana dai blog!
    Vorrei preparare l'impasto questa sera, metterlo in frigo, tirarlo fuori per un'oretta domani mattina e formare. Mettere di nuovo i panzerotti in frigo e toglierli verso le 18.00 per friggerli verso le 20.00
    cosa ne pensi?
    grazie
    un saluto
    anna

    RispondiElimina
  55. @Tormentoooo: da quanto tempoooo!!!!! Mi mancavi!!

    Quanto alla domanda... Penso che rischi di brutto che il tutto ti cresca troppo in frigo. Questo impasto prende subito a lievitare. Prova con 12 gr di lievito e metti il frigo a 4 gr. Fammi sapere. Puo' tornare utile.
    ;-)

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  56. belle zioPiero.....ma il tuppo come si fa?....
    ciao :-)

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  57. @misskelly: ci sono almeno un paio di sistemi: fai una palla grande e una piccola, poi in quella grande fai una fossetta e ci schiaffi quella piccola. Poi fai lievitare.
    Oppure, più professionale; fai un cilindro che poi schiacci leggermente da una estremità e formi una pallina nell'altra. Dalla parte schiacciata fai un buco e ci infili la pallina da sotto. Non so se mi sono spiegato. Andrebbe visto.
    ;)

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  58. Provata oggi e chi la lascia piu' questa ricetta :D :D

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