martedì 18 novembre 2014

Cornetti sfogliati, impastati con il lievito naturale

Ve l'avevo detto, no?
"Quest'anno sarà l'anno del lievito naturale, liquido o solido che sia..."

E infatti pian pianino mi son messo a rifare con il lievito naturale tutte le ricette che prevedevano l'uso del lievito di birra (quello in cubetti, per intenderci).

E così abbiamo fatto insieme prima i Panini all'olio, poi il pane integrale con i semini,  i Babà, il Pandorlato, i Cornetti Integrali (non sfogliati, però), le Brioches col Tuppo, adddirittura i Bomboloni Fritti!!!
Tutti con il lievito naturale!!!

Poi, l'altra settimana, stavo giusto pensando a cos'altro potessi fare che ancora non avessi già fatto.

E così, sfoglia che ti risfoglia (e qui è proprio il caso di dirlo!) tra tutte le vecchie ricette pubblicate ecco che spuntano fuori questi cornetti sfogliati, fatti appunto con il lievito di birra (sempre quello in cubetti, per intenderci!).

A parte il fatto che erano anni che non facevo i cornetti sfogliati, ma poi vuoi mettere?
Sfogliare un impasto con il lievito naturale, sai che soddisfazione? :)))

E così mi son messo a tavolino con l'idea di metter in piedi una ricetta e un procedimento.

E alla fine sono usciti fuori questi:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Che ve ne pare?
Possono andare?
:))))

Se avete dimestichezza con la sfogliatura, farli non è affatto difficile né impegnativo.

Però una cosa ve lo dico da subito: per far lievitare questi cornetti ci vuole pazienza. Potrebbero esser necessarie dalle 16 alle 20 ore.

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

Ma poi verrete ampiamente ricompensati e farete una colazione super!!!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

E poi, scusate: mica dovete stare lì a guardarli per 16-20 ore!!!! :)))))

Allora, siete pronti?
Partiamo!
Anzi prima di partire abbassiamo al minimo la temperatura del nostro frigorifero ;)


Ingredienti per 12 croissant

Prefermento 
30g lievito naturale (licoli o lievito madre)
120g acqua
120g farina manitoba
  • Sciogliete il lievito nell'acqua.
  • Aggiungete poi la farina.
  • Frullate per qualche minuto in modo da ottenere un blob omogeneo.
  • Coprite e aspettate 8 ore o fino a quando il nostro blog, una volta cresciuto, inizierà ad avere tante bolle in superficie.

Impasto
140g farina manitoba
210g farina 00
90g di zucchero
1 tuorlo (conservate l'albume)
40g di acqua
120g di latte
Semi di vaniglia
Zeste d'arancia
  • Aggiungete al prefermento tutti gli ingredienti.
  • Impastate fino ad ottenere un panetto bello liscio e omogeneo.
  • Sistemate in frigo per almeno un'ora.
Panetto grasso
250g burro freddo
70g farina 00
  • In una planetaria, o in una ciotola, unite burro e farina.
  • Mescolate fino a quando i due composti si siano amalgamati, facendo attenzione a non far sciogliere il burro (nel caso ciò dovesse avvenire, mettete il tutto in frigo per poi continuare l'impasto quando il panetto si sarà risolidificato).
  • Sistemate poi il panetto grasso tra due fogli di carta da forno e con il mattarello cercate di dargli una forma a rettangolo alto circa mezzo centimentro.Durante questa fase sarebbe meglio che non toccaste il burro con le mani, per evitare che il calore delle stesse faccia effetto sul burro.
  • Mettete in frigo per almeno un'ora.
  • Tirate fuori dal frigo l'impasto e stendetelo in modo da ottenere un rettangolo molto lungo e largo circa 25 cm.
  • Tirate fuori il panetto grasso e tenendolo sempre tra i due fogli di carta forno, lavoratelo col mattarello fino ad ottenere un rettangolo lungo 2/3 del rettangolo dell'impasto steso e largo un paio di centimetri in meno.
(Fai click sull'immagine per ingrandirla)
  • Iniziate le sfogliature. Queste dovranno essere fatte per 3 volte con le pieghe a 3, ognuna con una pausa in frigo di almeno 45' ,  per arrivare così ai "canonici" 27 strati.
Se non siete sicuri di come fare, date un'occhiata a questo filmato che feci tempo fa, dove illustro tutto il procedimento della sfoglia, sia con le pieghe a 3 sia con quelle a 4, anche se queste ultime nel caso dei cornetti non vanno fatte.




A questo punto, dopo l'ultimo riposo in frigo, possiamo procedere alla formatura dei cornetti.
  • Stendete l'impasto cercando di formare un lungo rettangolo con un'altezza di 20cm circa.
  • Tagliate poi in modo da formare tanti triangoli, con una base di 8-10cm.
  • Fate una piccola incisione di un paio di cm al centro della base .
  • Prima di arrotolarli prendete con le mani le due estremità del triangolo (base e vertice) e tirate in maniera da estendere meglio l'impasto.
  • Iniziando dal basso iniziate ad arrotolare per bene per dare la classica forma del cornetto.
  • Sistemate poi a lievitare i cornetti con la punta del vertice sotto, altrimenti rischiate che in cottura si alzi e di corni alla fine ne avrete 3! :)))
(Fai click sull'immagine per ingrandirla)
  • Coprite con un panno.
  • Mettete a lievitare in un'ambiente la cui temperatura non superi i 20°-22°, altrimenti il burro inizierà a sciogliersi e sarà un vero peccato. 
A questo punto dovete avere pazienza e fiducia.
Le prime ore addirittura i vostri cornetti potrebbero non crescere.
L'intero processo di lievitazione, considerata la grande quantità di grassi, è molto lento, ma nel nostro caso è un pregio. Ne guadagnerà il prodotto finale.

Alla fine, quando i cornetti saranno più che raddoppiati:
  • Sbattete, ma senza montarlo, l'albume che avete conservato.
  • Spennellateci per benino tutti i cornetti.
  • Spolverate dello zucchero semolato sopra i cornetti.
  • Infornateli a 200° fino a cottura (dovranno essere belli dorati). 
(Fai click sull'immagine per ingrandirla)
Il cornetto sfogliato va rigorosamente mangiato appena sfornato.
Per le successive 4 ore ancora è da sturbo.

Poi la sfoglia inizia a perdere la sua friabilità e vi rimarrà da consumare un buon cornetto, non ottimo.

Tabella di marcia

Proprio a causa della non certezza dei tempi di lievitazione, è difficile qui fare una tabella di marcia puntuale per avere i cornetti pronti al mattino.

Quella che vi riporto è la tabella di marcia che ho seguito io.


A questo punto altro non ci rimane che......

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

EDIT POSTUMO: Nel tempo la tecnica e il risultato sono decisamente migliorati.  
Guardate qui e poi mi direte! 
 :)))

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:


47 commenti:

  1. che spettacolo...erano questi quelli che son cresciuti troppo tardi per la prova, vè?

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    1. ahahaha, sì, eran questi! E quando son tornato a casa erano pure un po' descresciuti (e si vede! Sgrunt!)
      :)))

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  2. Caro Piero tu con queste bontà ci stai viziando! sono a dir poco strepitosi... Complimenti. un caro saluto,Peppe.

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    Risposte
    1. Ciao, Peppe!
      È bello esser viziati, eh? :)))

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  3. Sei fantastico!! Sono a dir poco spettacolari!! E poi, come al solito, la tua spiegazione è a chiarissima. Vedo che hai fatto anche la torta Guadeloupe: poi come è andata? Dall'aspetto direi perfetta!
    Un caro saluto,
    Marco

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    1. eheheh, hai visto bene! ;)
      Torta eccezionale, me avremo modo di parlarne ;)
      A presto! :))

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  4. buoni!!!!!!!!!
    ho fatto anche io più volte i cornetti sfogliati con LM... e le foto giacciono nei meandri del computer, prima o poi le farò riemergere...
    quell'ultima tua foto, il croissant con l'interno soffice e la crostina ben cotta, mi fa venire l'acquolina in bocca!!!
    ciao!

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    1. Buongustaia!!!! :))))

      Dai, dai, pubblica! Non fare come me che lascio le foto nelle bozze per mesi in attesa di scriverre i post e poi al momento buono mi dimentico pure le dosi.... :D :D :D

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  5. io adoro i cornetti in tutte le loro sfumature! sfogliati poi che buoni!!!!!!!!
    bravissimo ziopiero questi li rifaccio prima di subito ( ma dopo Amburgo :D)
    basci basci

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    1. ...e lo so che ci vai matta!!!
      Questi poi avrei tanto voluto farteli assaggiare....ma ormai sei uccel di bosco!

      p.s. ma lo sai che mi hai dato un'idea per un libro?
      50 sfogliature di grigio! :D :D :D

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  6. Risposte
    1. ...e sì...e non finisce qui! ;)

      A presto :))

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  7. I cornetti sfogliati!!!! BBoniiiiii!!!!
    Ma vedo che di cose buone ce ne sono altre in vista!!! ;)

    BaSci!

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    1. eheheheheh....vedi bene, tu! ;)

      BaScioni! :* :* :*

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    2. socia e li conosci bene pure tu questi cornetti che pure tu li hai fatti, con ldb, nel condominio, non ti sarai mica dimenticata?? ;-). dal cellulare non riesco a mettere il link mannaggia! ;-)
      baSci a tutt'e due ;-)

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  8. Come??? E la famosa torta??? O volevi mostrarmi i VERI cornetti sfogliati!!!! Non quelli delle mie foto!!!😭😭😭

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    1. ahahahah!
      La famosa torta è in anteprima lì che aspetta....ce la fai a resistere? ;)

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  9. Sono diviniiii!!
    Che bontàààààà

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  10. Dimmi che ne hai ancora un paio nel surgelatore...
    Che io mi organizzo e domattina passo a fare colazione da te!!!!!!!

    Fa niente se la "sfogliatura" ha perso un po'...; magari con una ripassatina in forno tornano come appena fatti!!!
    E comunque sono certa che mangerei comunque un ottimo cornetto, altro che...

    Lavoro magistrale Piero, come sempre!!
    Quest'anno ci hai regalato dei lievitati meravigliosi e..., a quanto pare ti stai preparando per il botto finale eh?? :DDDDDDDD

    Quell'anteprima è già lì che parla... ;))

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    1. mmmmmmmm mi spiace...sono finiti in un bi e un ba!
      Però se mi avvisi per tempo....te li faccio trovare! :)))))

      Il botto finale? ahahahaahah Davvero! Altro che fuochi d'artificio!!!! :D :D :D

      BAsCI :* :* :*

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  11. Puff..pant...puff..pant
    non ce la faccio a starti dietro!!!
    I cornetti, li ho fatti settimana scorsa col ldb e vabbé..aspetto che finisca la scorta..
    avevo intenzione quest'anno di cimentarmi col pandorlato e mi sono andata a rileggere la ricetta (ovviamente la tua) .. sposto lo sguardo e vedo il pandoro col licoli e la guadalupe nell'anteprima!!
    Come si faaaaaaaaaaaa!!?
    Sei troppo troppo bravo :-)
    Aspetto con ansia
    Ti abbraccio

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    1. ahahahah, addirittura l'affanno?
      Eppure ho dimezzato le pubblicazioni... ;)
      Dai, molla il lievito di birra e datti al licoli, vedrai che non te ne pentirai.
      BaScioni :)))

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  12. eeeh la sfoglia un tarlo che mi sta bacando il ciriveddro da un pezzo ;-)
    e lievito sì e lievito no, e la sfoglia danese quella francese quella italiana e quella di Piero! mi sa che è ora di pensare a una preparazione sfogliatam ;-)
    intanto mi prenoto questi cornetti li rifarai per me? magari ripieni di crema pasticciera? ;-)
    belli belli bello de zia! :-*

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    1. ahahahaha! Ci manca solo la sfogliatam! E cosa aspetti? In fondo non è così difficile, anzi. ;)
      Dai che se vieni da queste parti ti invito a mangiare ogni bendiddio!!! :)))

      BaSci, Zia! :D :D :D

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  13. meno male che è l'anno del lievito, per i nostri occhi e anche per il palato

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    1. ..del lievito sì, ma naturale! ;)

      A presto! ;)

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  14. Ecco, man mano che te riprovi le ricette con il lievito naturale io che resto attaccata con le unghie e con i denti al mio buon lievito di birra mi scrivo da una parte le ricette più datate... tempo e voglia di mettermi alla prova con il lievito naturale davvero zero! :)

    L'angolo della casalinga, ricette veloci e facili

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    Risposte
    1. Capisco le tue resistenze. Ci sono passato anche io e ho "ucciso" almeno 3 lieviti madre prima di trovare il giusto modo di gestirlo.

      Se panifichi molto arriverà il momento, vedrai.
      Ma nel frattempo...mi raccomando: uso pochissimo lievito di birra. Se ti va leggiti questo post ;)

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  15. Ciao Piero!
    L'altra mattina ho litigato con i simpaticoni di una pasticceria dove a mio avviso fanno i migliori cornetti a lievitazione naturale mai assaggiati in vita mia. E siccome io sono una "ammicciosa" di sicuro non ci tornerò più.
    Allora eccomi alla ricerca di una ricetta da ripetere in casa e ovviamente sono approdata da te.

    Proverò a farli in settimana, ma per ora ho una domanda "preventiva": si prestano al congelamento post formatura? Io solitamente (quelli fatti con il LDB) li scongelo la sera e li lascio lievitare fino alla mattina, poi li inforno e sono fantastici. Si può fare la stessa cosa?

    Grazie

    Alessandra

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    Risposte
    1. Come non detto, Piero!
      Ho visto il nuovo post sui croissant sfogliatissimi e mi sono risposta da sola!
      Mi cimenterò con quelli!

      Grazie!!!!

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    2. :))))

      p.s. poi mi dirai! ;)

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  16. Buongiorno,ieri ho fatto per la prima volta questi cornetti,sono venuti uno spettacolo! ricetta perfetta!Grazie ancora e una buona giornata!

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    1. Bene! Son contento!
      La prossima volta prova questi, sono ancora più spettacolari! ;)

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    2. Ci provo!Grazie mille!Una buona serata!

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  17. Grazieee Zio Piero per questa dettagliatissima ricetta

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  18. Ciao Zio Piero, dopo tanti anni passati a spaventarmi della sfogliatura, ieri ho deciso che avevo bisogno di una sfida, e ci ho provato! Non è stato facile con un pancione di 39 settimane ma il risultato è stato PAZZESCO! A Natale avevo fatto il tuo panettone ed era andato benissimo, ma questi l'hanno superato! GRAZIE, per le fantastiche ricette e le metodologie così precise!

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    Risposte
    1. Bene! Son contento! :)))
      Ora però devi provare questi!!!

      Auguroni per l'evento!!!

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  19. Zio Piero troppo buoniiiii
    Io li ho fatti più volte. Avrei voluto mandarti la foto ma non so come.
    La firma dei miei è leggermente diversa non proprio precisa come i tuoi.
    Buona giornata ��

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    Risposte
    1. Brava, Vittoria.
      Vedrai che più li fai e meglio ti verranno! :)))

      Se vuoi farmi vedere la foto inviamela a: ipasticcidelloziopiero@gmail.com
      Sarà un piacere per me riceverla.

      A presto!

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