mercoledì 26 novembre 2014

Pandoro con lievito madre

Premessa

Questa storia inizia da lontano...molto lontano...almeno 700 km...

DiScceee... 700km?!?!? Ma contando da dove?!?!??

Be', per me da Roma... fino ad arrivare al tacco d'Italia.
E poi anche l'origine temporale è lontana, molto lontana...

Azzzipie', ma qui è tutto lontano?!?!?!

Ebbe', sì! Ma per fortuna poi il mondo virtuale rende tutto più vicino!
E pure più divertente! :))

tikke-takke tikke-takke (rumore di tasti premuti compulsivamente sulla tastiera del pc) 

Tama', per Natale facciamo insieme un post sul pandoro, come abbiamo fatto per i panettoni e per le colombe? Magari per andar sul sicuro iniziamo adesso...

Vi lascio immaginare la risposta della mia socia-a-distanza quando a fine agosto le inviai questa mail!

Qualche ora dopo...

Pie', ma io il pandoro non l'ho mai fatto!
E poi,  se mi metto a fare un pandoro con questo caldo, qui dopo un'ora è già lievitato!
Non sarebbe meglio aspettare... un paio di mesi...?

Ahahahaha! Mi sono pure immaginato la scena!
Lei che se ne stava beata al mare, tranquillamente appiccicata a qualche scoglio salentino e io le andavo a fare queste proposte oscene!
Forse avrei dovuto aspettare un po'...
Ma voi sapete come sono fatto, no?

Tempo due giorni e sono tornato alla carica:
(sempre tikke-takke tikke-takke)

Tama', qui il tempo vola! Se vogliamo fare un prodotto di qualità dobbiamo giocare di anticipo! Ti ricordi quanti panettoni abbiamo dovuto fare prima di arrrivare al top del top?

Insomma Pie'! Ti rendi conto che siamo al 29 agosto?!?!?

Aahahaah, hai ragione! E se intanto io facessi delle prove, magari mi metto pure ad escogitare qualche metodo alternativo, hai visto mai esce fuori qualcosa di interessante...nel frattempo tu potresti iniziare a studiare qualcosa, senza necessariamente passare i pomeriggi estivi ad impastare...magari escogiti un tuo metodo infallibile!

Mammamia Piero!!! Ma tu non molli mai!! Sei peggio di un martello pneumatico trapanatore! Guarda che mi dissocio!

Ok, Ok! Allora facciamo così: prenditi un po' di tempo ma sappi che presto tornerò alla carica! :)))

Ma tanto sapevo che le avevo sfruculiato per benino il cervello e che si sarebbe subito messa all'opera!  ;)

Così nelle settimane a seguire abbiamo invaso gmail di fogli excel pieni di numeri, confronti, calcoli.
Ed errori!
Tanti!
:D :D :D

A Pie', non mi tornano i conti. Se rifaccio i calcoli a mano il totale è diverso!
Tama', usa almeno la calcolatrice!

Pie', ti ammazzerei ogni volta che mi cambi le pesate

Aho, mandame ora esatta di quando inforni che accendo un cero!

E questo è solo un piccolo stralcio della conversazione che aveva per oggetto "Pandoro"!

Ma alla fine l'alchimia è avvenuta!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

DiSceeee....bello, bello, ma a noi interessa conoscere tutti i passaggi, i trucchi, i punti fondamentali per rifarlo uguale uguale!!!

Be', allora mettetevi comodi e concentratevi, perché non sarà una passeggiata!

E di post da leggere e studiare ce ne sono due.
Questo qui che state leggendo e, ovviamente, quello di Tamara.
Anzi tre, perché in visioni gustative troverete anche tutto il passo passo fotografico!

Allora. Prima di tutto...

Organizziamoci

Gli Stampi
Per prima cosa occorre capire la misura dello stampo in vostro possesso.

E sì, perché lo stampo del pandoro ha una forma tutta particolare che se vuoi calcolarne il volume non ti bastano due stage con Pico de Paperis e Archimede Pitagorico!


Poi, se poco poco provi a chiedere aiuto al negoziante che te lo vende, ecco che ti vengono date le risposte più insensate!
E anche ammesso che uno riesca a calcolare il volume di un tronco di cono stellato, ma quanto impasto ci va?
E sì, perché a noi, alla fine, quello interessa!!!

Il metodo più facile per calcolare il volume dello stampo è quello di piazzarlo sulla bilancia, azzerare la tara e riempirlo d'acqua fino all'orlo.
Il risultato che si ottiene in chili (virgole comprese) è, con buona approssimazione, uguale al suo volume espresso in litri (purché non facciate questa misurazione ad alta quota, ma non credo di avere lettori che si colleghino dalla cime dell'Everest con l'intenzione di fare il pandoro...)

Ora, senza arrovellarvi con calcoli astrusi, prendete il valore che segna la vostra bilancia, che presumibilmente sarà in grammi, dividete per tre e otterrete grosso modo quanto dovrà pesare l'impasto che metterete dentro a lievitare.
Chiaro?
Esempio: nello stampo ci vanno 2400g di acqua? Il peso dell'impasto sarà 800g (ma se ne mettete 830 nessuno vi aspetterà di notte dietro l'angolo di casa e con un ascia in mano!)

Il vostro stampo contiene 2700g di acqua? Metteteci 900g di impasto!

Tutto chiaro? 

Le dosi che vi darò qui sono per 900g di impasto.

Ora qualcuno di voi mi chiederà: ma se avessi uno stampo da 2100g di acqua e non sapessi fare i conti per riproporzionare tutti gli ingredienti, come dovrei fare?

Semplice. Fai l'impasto da 900g con le dosi che ora ti darò; poi ne metterai 700 nello stampo (2100 diviso 3 fa 700) e con il rimanente impasto farai tanti piccoli pandorini, così:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

(Nota Bene: il pandoro di questa foto non è quello della ricetta che segue, ma è ottenuto con un impasto unico diretto, frutto di uno dei miei tanti esperimenti)


Le Difficoltà
Per fare questo impasto l'uso dell'impastatrice è altamente consigliato.
Se non ce l'avete....be'...procuratevene una. ;)
Con questi impasti non si scherza! :))

Se siete alla prima esperienza con i super lievitati, ve lo dico di cuore: leggete con calma questo post ma non vi azzardate a fare subito il pandoro. :))))
Dedicate prima il vostro tempo e la vostra passione a fare pratica con lievitati più semplici.
Tecniche e lavorazioni qui descritte, per quanto dalla lettura possano sembrare facili, non sono affatto alla portata di chi al massimo ha impastato un ciambellone.
E lo dico col massimo rispetto di fa i ciambelloni! :)))

Arrivate a questi impasti per gradi.
Lo sapete, per me sono la tesi di laurea dei lievitati e...si sa, non ci si laurea senza aver fatto prima il liceo e poi l'università! :)))

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)


Preparazioni a corredo
Prima di tutto organizzatevi mentalmente con largo anticipo.
E poi anche materialmente.
Questo significa, ad esempio, pesare e preparare gran parte dell'occorrente il giorno prima di iniziare il primo impasto; in particolare andrà preparato l'aroma pandoro, che prevede l'uso di arance o mandarini canditi rigorosamente fatti in casa, l'Emulsione pandoro, lo Zucchero a velo aromatizzato, il mix di tuorli e, sembrerà una stupidaggine ma non lo è, tutte le pesate.

Queste attività possono portar via anche più di un'ora!!!!
E iniziare l'impasto avendo nelle gambe già un'ora di attività culinaria, per quanto possiate esser forti e resistenti, non ve lo consiglio ;)

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

Lievito Madre
Forse fin qui l'ho dato per scontato, visto che l'ho messo nel titolo del post, ma è sempre meglio ribadirlo: questo pandoro si fa con il Lievito Madre e NON con il lievito di birra.

Questo significa avere pronto un lievito madre bello arzillo, con almeno 3 rinfreschi, e chi ha il lievito madre sa bene di cosa parlo. ;)
Per chi volesse fare il pandoro con il lievito di birra può sempre leggere questo post qui, dopo aver letto questo, si intende! :D :D :D

Riposo in frigo
Anche se è opzionale, consiglio vivamente di farlo.
È una scelta che comporta due vantaggi: 1) migliora ulteriormente il sapore; 2) permette di gestire meglio i tempi per la lievitazione finale; p.es. se finiamo il secondo impasto alle 16:00 e non vogliamo rischiare di restare in piedi tutta la notte in attesa del momento in cui il pandoro può essere infornato, possiamo mettere l'impasto in frigo per tirarlo fuori circa 8-10 ore prima dell'ora in cui pensiamo di cuocerlo.
Ricordate però che è meglio non superare le 24 di frigo.

I Tempi
Non abbiate fretta e, soprattutto se siete al primo pandoro, prendetevi un intero week end a disposizione.
Annullate il parrucchiere, lo shopping ai centri commerciali, la lezione di Zumba e il corso accelerato di lanciatore di freccette!
Al massimo riuscirete a bervi il the con le amiche, ma a casa vostra!
....a meno che.... non seguite la mia...

Tabella di Marcia
Vista la peculiarità di tutta la preparazione, ritengo importante condividere qui, come in altri post simili, una tabella con le varie fasi di preparazione.

Questa suddivisione, come vedete, è ottimale per non passare ore e ore consecutive appresso a questa maratona. Al massimo è richiesto un impegno di un'ora per volta.

Nella tabella che segue ho supposto voler di cuocere il pandoro la domenica mattina.
Ovviamente se lo volete cuocere un altro giorno basta sostituire la giornata di domenica con quella da voi scelta, e poi a ritroso tutte le altre.



...e finalmente:

Ricetta e Procedimento

Le dosi sono per uno stampo che contenga 2700g di acqua e in cui andranno 900g di impasto.
N.B. Se sommate tutti i pesi qui sotto riportati il totale sarà poco maggiore di 900, ma occorre tener presente che durante la lavorazione una piccola parte dell'impasto inevitabilmente va sempre perduta.

Aroma Pandoro
20g miele
10g burro
15g canditi di arancia o mandarino
10g Marsala
Semi di mezza bacca di vaniglia
Zeste di un limone
  • Frullate i canditi
  • Scaldate il miele ed il burro con dentro i semini di vaniglia e le zeste di limone
  • Fate freddare
  • Unite tutti gli ingredienti e frullate ancora fino ad ottenere una crema densa
  • Conservate in frigorifero

Emulsione
70g di burro
20g di latte
35g cioccolato bianco sbriciolato
Semi di una bacca di vaniglia
  • Sciogliete il burro
  • Unite il latte e scaldate il tutto
  • Versate il cioccolato e mescolate energicamente fino a farlo sciogliere completamente (non devono rimanere grumi)
  • Conservate in frigorifero
  • Tiratela fuori un'ora prima dell'inizio del secondo impasto e, se necessario, mescolatela fino a farla tornare della densità di una crema

Zucchero a velo aromatizzato
100g zucchero a velo
4g rum
5g cioccolato bianco grattugiato
Semi di una bacca di vaniglia

  • Unite gli ingredienti e passateli al cutter per un paio di minuti
  • Conservato in un barattolo ben asciutto
  • Al momento di spolverarlo sul pandoro ricordatevi di farlo con un setaccio

Mix di Tuorli
65g di zucchero
35g acqua
100g tuorli
  • Scaldate acqua e zucchero finché quest'ultimo si sarà sciolto 
  • Fate intiepidire
  • Aggiungete i tuorli
  • Mescolate per bene (al limite usando un frullatore ad immersione)
  • Coprite e mettete in frigorifero
  •  
N.B. come detto in precedenza, consiglio di preparare il giorno prima l'aroma pandoro, l'emulsione, lo zucchero a velo aromatizzato e il mix di tuorli.


Primo impasto
Mix di tuorli (vedi sopra)
90g Lievito Madre
45g latte
180g farina manitoba
80g di burro tagliato a quadratini, leggermente ammorbidito
  • Mettete il mix di tuorli nell'impastatrice
  • Aggiungete tutto il lievito madre spezzettato
  • Montate il gancio a foglia e avviate piano finché il lievito non si sarà sciolto
  • Aggiungete il latte, continuando a mescolare 
  • Aggiungete quasi tutta la farina
  • Impastate fino a far legare bene l'impasto (si dovrà staccare dalle pareti)
  • Sostituite il gancio a foglia con il gancio a spirale e continuate a impastare
  • Iniziate ad aggiungere un quadratino di burro per volta, aggiungendo il successivo solo dopo che il precedente sia stato completamente assorbito
  • Ogni tanto aggiungete un pochino di farina che vi eravate lasciati da parte
  • Completate l'impastamento a mano con qualche Slap and Fold, come mostrato nel filmato

  • Fat lievitare l'impasto per 12-15 ore o fino a quando sarà triplicato, non di più.


Secondo impasto
Primo impasto
65g farina manitoba
25g tuorli
6g sale
Mix Aromatico 
45g di zucchero a velo
Emulsione
  • Usando il gancio a spirale, impastate il primo impasto con quasi tutta la farina per almeno 10-15 minuti, in modo che riprenda per bene l'incordatura
  • Mischiate tra loro il sale ai tuorli e poco per volta inseriteli nell'impasto, senza smettere di impastare
  • Aggiungete il mix aromatico, sempre poco per volta, ed eventualmente un pochino di farina se vedete che l'impasto tende a perdere l'incordatura
  • Aggiungete l'emulsione, sempre poco per volta, alternandola con lo zucchero a velo e l'ultima parte della farina.
  • Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo

(Fai click sulla foto per ingrandirla)
  • Mettete l'impasto in un contenitore a chiusura ermetica, leggermente imburrato, e sistematelo in frigorifero ad una temperatura di 4°, lasciandolo riposare per almeno 6 ore e per non più di 24

Formatura e Pirlatura

  • Togliete l'impasto dal frigorifero
  • Aspettate un'oretta affinché ritorni a temperatura ambiente
  • Imburrate lo stampo
  • Fate una prima pirlatura con la tecnica illustrata in questo filmato (anche se è un impasto di panettone, la tecnica non cambia)

  • Fate riposare l'impasto sul tavolo di lavoro, senza coprirlo, per una mezz'oretta
  • Fate una seconda ed ultima pirlatura
  • Mettete l'impasto nello stampo e copritelo con della pellicola trasparente
  • Lasciate lievitare fino a 2 cm dal bordo (tempi tra le 6-8 ore)
  • Togliete la pellicola trasparente e aspettate un'oretta circa, in modo che si formi una pellicina sottile sulla superficie

Cottura e Sformatura

I tempi di cottura e le modalità dipendono molto dal vostro forno, dimensioni comprese!
Non è improbabile, infatti, che durante la cottura il pandoro cresca a tal punto da toccare il soffitto del forno stesso, pregiudicando l'effetto cupoletta.
Questo, ovviamente, lo scoprirete solo durante la cottura stessa e...ci potete fare ben poco.
Le uniche due possibilità per ovviare a questo inconveniente sono, per il prossimo pandoro che farete, o farlo lievitare di meno (a discapito della qualità, e ve lo sconsiglio) o usare uno stampo più piccolo (lo so, ne mangerete di meno...)
  • Impostate la temperatura a 160°, preferibilmente in modalità ventilato
  • Infornate (anche a forno freddo)
  • Non aprite mai il forno per i primi 55 minuti! Il pandoro potrebbe sgonfiarsi, vanificando tutto il lavoro fatto fin'ora
  • Cuocete per 60-65 minuti circa (i tempi variano in funzione delle dimensioni dello stampo e della capacità di cottura del vostro forno)
  • Per capire se il pandoro è cotto prendete coraggio e infilzatevi dentro uno spiedino lungo o un ferro da calza; se esce pulito, allora il pandoro è pronto
  • Togliete il pandoro dal forno e lasciatelo freddare 
  • Quindi sfilatelo delicatamente dallo stampo e lasciatelo riposare in piedi, sulla sua base maggiore
Se la cupoletta rimarrà tale e il pandoro avrà la forma di Ercolino sempre in piedi, allora sarà OK! ;)
(ve lo ricordate quel pupazzo che più lo spingevi più rimaneva in piedi dondolando sulla propria base?)

(Fai click sulla foto per ingrandirla)


Conservate il pandoro dentro una busta per alimenti e NON consumatelo prima di 4-5 giorni

(Fai click sulla foto per ingrandirla)


Ricordatevi che il pandoro, prima di essere consumato, va sempre scaldato leggermente.
Potete mettere la fetta sul termosifone o anche 10 secondi nel micronde

A proposito di fetta...
Questo è l'interno!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)


...e questa è la fetta di un pandorino fatto con un unico impasto diretto...

(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Ma di questo, semmai, parleremo in un altro post! ;)


Concludendo...

tikke-takke tikke-takke...Ve lo confesso: scrivere questo post è stato molto più impegnativo e difficile che fare il pandoro! :P

E a questo punto, se non lo avete già fatto, andate nel condominio delle svalvolate a leggervi tutto il  resoconto  di Tamara
E se lo avete fatto, rifatelo!!! :)))
E non perdetevi tutto il passo passo fotografico in  visioni gustative!

Nel frattempo... vado a farmi un pandoro senza stress da fotografie e documentazione!

:D :D :D :D :D


Ciao e alla Prossima.

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

106 commenti:

  1. ahahahahahah socio però non l'hai detto che i conti che non mi tornavano poi erano quelli che avevi sbagliato tu!!!
    torno dopo con calma eh?
    intanto tanti baSci :-*

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    1. Rieccomi a rimirar il tuo frutto della mia passione :)))))))))))))

      E dire che il pandoro, in verità, non è mai stato il mio dolce natalizio preferito.... prima di farlo! Guarda qui che spettacolo, bellissimo, buono, delicato, profumato, e, incredibilmente, ancora più buono i giorni successivi al taglio, vero?

      E certo che ve lo spedisco, a patto che porti anche il tuo però, e magari me ne porti una fetta :)
      Ti aspetto ma ogni tanto puoi spedire pure tu!!!
      Intanto, mi "accontento" di cotanta meraviglia!
      Bellissimo, come sempre, il tuo lavoro, bellissimo Ercolinosempreinpiedi, bellissime le foto, bellissimo tutto!
      baSci e grazie per aver "onorato" così magnificamente la mia idea pandorale!
      :-* :-* :-* :-* :-*

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    2. ahahahahahaha Ma ti sembra il caso di stare a puntualizzare su chi toppava i conti?!?!?!?
      Dopo tutte quelle tabelle excel che avevo prodotto qualche copia e incolla ad minchiam ce stava tutto!!!! :))))))))

      Ora, come tu sai, sono allergico alle spedizioni che mi vedono come mittente (specialmente in questo periodo!!!).
      Preferisco o recapitare cercando alternative dirette (leggasi portare di persona) o impastare a domicilio, che ci si diverte pure di più! Che famo? :))))

      Ah, quasi dimenticavo di aggiornarti: Ercolinosempreinpiedi adesso ha tanti fratellini (sempre in piedi pure loro) che mi girano per casa!!! Ogni tanto qualcuno sparisce...chissà perché... :)))

      BaScioni, Tam. Ora siamo soci pure di pandori! :)))

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    3. e che famo :) l'hai appena detto :) prendi un aereo e vieni ad impastare nel profondo sud :)
      BaSci soScio

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  2. Come sempre, assisto da guardona. Però è bello anche solo averne un'idea. Gli aromi poi fungono egregiamente anche nei lievitati più modesti.

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    1. Infatti! Questi aromi, di facile produzione, possono servire per tutti i lievitati dolci!
      :)))

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  3. Io non mi ci metto neanche ma ammiro ammutolita. Se te ne avanza uno me lo puoi spedire :-)

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    1. ...e perché mai non ci provi? Dai, su! :))))

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  4. Ed eccomi anche qui!

    Ad ammirare la stessa creazione frutto di un'alchimia Speciale!!
    Siete un'associazione a delinquere (passami il termine) di lievitati :DDDDD
    E soprattutto istigate a replicare...!!


    BAsCI :* :* :*


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    1. ahahaha, va a finire pure che ci arrestano!!!
      BAsCIONI!!!

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  5. Letteralmente rapita, dal post dalle foto ...
    Semplicemente me-ra-vi-glio-so!!
    Ora sono in ufficio e già così sono rimasta basita ...spetta che me lo rilegga con attenzione!!
    Io fin'ora ho fatto quello di Adriano ... e poi dovrei "convertire" un po di licoli in p.m. ... vedremo!
    Intanto ti abbraccio e ti ringrazio per la condivisione! ^-^

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    1. Un abbraccio anche a te, Sabrina.
      E quando lo farai, ci dirai! :))))

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  6. Hai proprio ragione Piero: è molto più difficile fare un articolo come quello che hai fatto tu che fare la ricetta e basta!! Comunque, se in qualche modo può ripagarti dalla fatica, ti dico che come al solito la tua ricetta e la tua spiegazione sono favolose! Non vedo l'ora di farla come il panettone dell'anno scorso che è venuto benissimo. Per quanto riguarda scorze di arance o mandarini quale è meglio delle due? Grazie. Saluti. Marco

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    1. Marco, dopo avermi stupito lo scorso anno con il panettone, quest'anno mi dovrai stupire con il pandoro!
      Aspetto news, tanto so che ti verrà alla grande!!! :))))
      p.s. per i miei gusti meglio mandarini ;)

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  7. Ammazza che trifola-zebedei!!!!! :-O
    Te lo scrivo con tutto l'affetto possibile, sia chiaro (...) e consapevole del fatto che se la cara Tam non ti ha spedito nel retro-sud di Giove è solo perché la tua era una "buona causa".
    Scritto questo, nel leggere il trattato sul Divin Pandoro il mio cuoricino ha fatto prima cric e poi crac e ti spiego perché (e che non lo so che fremi?!? O dovrei scriver "tremi"?! ^_^)
    Lo scorso anno ho preparato un panettone.
    Lo iniziai il venerdì mattina e lo sfornai il sabato nel tardo pomeriggio.
    All'epoca non ero ancora incappata nel condominio e, conseguentemente, nemmeno da te visto e considerato che a te sono approdata grazie alle svalvolate.
    Venne una meraviglia (ti immagino incredulo). Usai il lievito di birra (e qui ti immagino ancora + incredulo) in quantità talmente ridotta che faticai per pesarla con precisione.
    Ero talmente contenta e soddisfatta che ogni sera me ne regalavo un pezzetto che assaporavo con tanto di occhi chiusi per riconoscere ogni singolo ingrediente utilizzato...io che non amo i panettoni e che se ne mangio una fettina all'anno è già tanto.
    Felice pensai "magari un pandorino il prossimo anno...". Inutile dire che c'ho già messo la croce sopra ma a parte questo oggi zompo qui
    ed ecco la zampata finale...insomma...panettone con lievito di birra...proprio no? :-( sigh
    In ogni caso raccolgo i coccetti e beh ti faccio i miei complimenti! BRAVISSIMO
    ahhh...secondo me il tuo post doveva terminare così: Pandor che move il sole e l'altre stelle

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    1. Riccia, pensa che io ho una ricetta per fare il panettone col lievito di birra e la macchina del pane... ma non glielo diciamo a Piero! :D

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    2. @Riccia , io sono peggio di un trifola-zibedei! :)))))
      Quanto alla tua meraviglia....mmmmm non ci credo! Poi con il lievito di birra proprio no, anche se giustifico chi è alle prime armi e apprezzo sempre il lavoro fatto con amore e passione.
      Che poi ti sia venuto bene...mmmm Se anche fosse vero, allora è...(be', la mia teoria sulle riuscite delle prime volte fattela spiegare dal mio alter-ego! ahahhaaha)

      p.s. quanto alla citazione....spero proprio che non sia l'ultimo mio canto... :))))))

      BaScioni, bella! ;)

      @Franci , più di dieci anni fa partii proprio da lì, macchina del pane e lievito di birra. E quando fu il turno del panettone venne fuori un bel plumecake, simil mattone! Quel giorno ebbi l'illuminazione, e contemporaneamente mi si ridusse il conto in banca!!! capissshhhammme!!! ;)

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    3. @Franci: Ahahahah! Sono sprovvista di macchina del pane ma sono pronta a metterci olio di gomito!!!! Verrò a chiedetelo :-)

      @zioPiero: sicuramente x il mio primo esperimento avrò goduto del classico retro-sud del principiante. Sicuramente non è il panettone perfetto. Sicuramente non considero il primo tentativo un punto d'arrivo. Semmai un modesto inizio. Ma ne vado ingenuamente fiera.

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    4. @Franci: ehm verrò a chiedertela (la ricetta)

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    5. Bisogna sempre andar fieri dei propri risultati!
      :)))))

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  8. Ma davvero, il 29 agosto già pensavi al Pandoro?
    Quando ancora, sul suolo ispanico, mi stavo godendo le vacanze ?
    Siete proprio matti. Ma matti, eh!!
    :-* a te e :-* alla Tam

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    1. Se mi conosci sai benissimo che ci ho pensato molto, ma molto prima!!! :))))
      :* a te e :* :* ai due fagiolini, che saranno ormai fagioloni! :D :D :D

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  9. dopo avere visto tutto il lavoro, non ce la farà mai, più che il cero a me ci vuole un miracolo

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  10. Risposte
    1. Be', la strada è lunga...se un giorno inizierai la dovrai percorrere tutta e dall'inizio, ma alla fine arriverai! ;)

      p.s. ti aspetto sempre a Roma, eh? ;)

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  11. Zio Piè fantastico il pandoro... è nella mia wish list dall'anno scorso, ma lo stampo è ancora bello e incartato ... Capisco bene che non c'è burro di cacao o cioccolato bianco? O grazie alla cecagna mi sono persa qualche passaggio? Fammi sapè che lo vojo da fà! Un bascione caro!!!!!

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    Risposte
    1. Nell'emulsione c'è il cioccolato bianco, e anche nello zucchero vanigliato home made ;)

      BaScione a te! :)))

      p.s. i miei due stampi sono rimasti incartati un anno... :D :D :D

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  12. Quest'anno voglio proprio provare..il mio lievito madre sembra pronto, mi devo solo convincere io..le tue spiegazioni sono molto molto utili, grazie!

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    1. Dai, se il tuo lievito e pronto allora anche tu sei pronta!
      Fammi sapere, eh? :))))

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  13. Piero, questo post mi ha affascinato... hai fatto bene a dedicargli tempo!
    E se questo pandoro è la tua tesi di laurea, allora ti sei proprio laureato con lode! ;o)
    ... Però la torta di mele non l'hai fatta...! :D :D :D

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    1. Se sommo le ore che ho dedicato a questo post, nello stesso tempo avrei fatto almeno altri 10 pandori! E non esagero! :)))

      Torta di mele...? E cos'è? Robbba che se magna? :D :D :D
      (hai ragione, devo recuperare ;) )

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  14. Allora, io di pandori ne ho porovati un paio, ma non so perchè sebbene fossero venuti bene non mi avevano convinto e conosco altre persone che non hanno avuto un colpo di fulmine per il pandoro fatto in casa...Penso che la ragione sia che il pandoro che si compra è fatto con un sacco di vanillina che è una schifezza, su questo siamo d'accordo, ma ne caratterizza tanto tanto il sapore, che è difficile riprodurlo con roba genuina..La vaniglia è proprio diversa coem sapore.
    A parte questo, sto panettone qui mi invoglia..Sarà per i mix alchemici che ci sono dentro, che mi dà l'idea che possano magari fare la magia e far venire il pandoro più simile ma più genunino di quello che si compra... A proposito, come mai non hai usato il lievito liquido? Hai provato anche con quello e non ti ha convinto o sei partito direttamente con il lievito madre?
    Un bascio...Martina

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    1. Solo un paio, Marty? Mi sembran pochini per una super panificatrice e sperimentatrice come te! :)))))

      La differenza tra pandori comprati e quelli fatti in casa a mio avviso è la stessa che c'è con i panettoni (comprati e fatti in casa).
      Se il sapore della vaniglina piace, allora il problema è altrove e cioè nel non saper riconoscere un prodotto industriale (scadente e schifoso) all'interno di un prodotto dolciario.

      In questa ricetta l'uso di vaniglia VERA è uno degli ingredienti che fanno la differenza; e nel sapore si sente (e si vede pure, se ci fai caso!)

      Aggiungo anche che non bisogna cercare di fare un pandoro più simile di quello che si compra, ma di fare un pandoro vero, buono, genuino, che non sarà mai come quello che si compra perché sarà molto ma molto più buono! Come già accade per i panettoni :)))

      Non ho ancora provato con il licoli; come esperimento ho provato l'impasto unico e il risultato è stato più che soddisfacente (la fetta la vedi nell'ultima foto), ma i tempi e le tecniche di lavorazione sono piuttosto impegnative. Se riesco a semplificarle un po', allora pubblicherò. Poi mi dedicherò al pandor-licoli! :))

      BaSci :)))

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    2. Sì, solo un paio, perchè, aimè, come dicevo non mi hanno soddisfatta..E' da dire che non sono un'amante del pandoro..da piccola mi piaceva più quello del panettone..:Ora invece è il contrario...
      Sai che secondo me tra un pandoro che si compra e uno fatto in casa, non passa la stessa differenza che passa tra un panettone comprato e uno fatto in casa? Nel senso che secondo me il panettone fatto in casa si avvicina molto di più come sapore all'idea che ho del panettone e a quello comprato, per quanto naturalmente quello fatto in casa sia immensamente più buono, ovvio...Però perchè si chiami un prodotto pandoro o panettone piuttosto che con un altro nome bisogna pure che abbia un vago sentore di quello che si ha in mente e il riferimento è quello che si compra...Cos'è un pandoro vero??? Il riferimento che hai del pandoro è quelloo che si compra, altrimenti quale? D'accordissimo sulla vaniglina...Sai che non la uso, ma, e dico purtroppo, ho in mente un sapore che in quello che si fa in casa non ho ancora avuto modo di replicare...E' ovvio che il sapore è diverso perchè in quello fatto in casa si usano prodotti di qualità, però è anche vero che qualcosa che assomigli ci deve essere. A differenza del panettone poi, siccome il pandoro mi piace meno, sono meno invogliata a fare esperimenti, ma mai dire mai...Potrei provarne altri...

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    3. Marty, sai che anche a me da piccolo piaceva più il pandoro?
      Forse proprio per quel sapore di vaniglina molto forte che ti inebriava e lo te faceva sembrare buono.
      Poi, da quando ho iniziato le varie sperimentazioni casalinghe, ho imparato - come tutti noi, immagino - a distinguere i sapori veri.

      Così per una decina d'anni non ho mai mangiato un pandoro industriale e quando lo scorso anno ad un ricevimento mi offrirono una fetta di un pandoro di marca...be', ci ho trovato mille difetti!!!

      Quanto ai riferimenti...be' secondo me il pandoro vero è quello fatto artigianalmente e con ingredienti genuini; il riferimento DEVE essere quello! ;)
      E poi storicamente tutti i prodotti industriali hanno cercato di imitare i prodotti artigianali, e non il viceversa. ;)
      Non si è mai visto che uno imiti un prodotto industriale cercando di farlo uguale! :))))

      BaSci :)))

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  15. Urca che spettacolo!! Però ho ancora troppo poca esperienza per mettermici, quando sarò pronta però verrò da voi!! Grazie per le spiegazioni, praticamente sarà come avervi a casa!!! Ciaoooo!!!

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    1. Brava, Silvia.
      Rinforza le basi (ho visto il tuo pane semintegrale all'orzo, è bello) e poi vedrai che piano piano arriverai ai grandi lievitati.
      E noi saremo lì ad applaudirti! :))))

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  16. Piero ti è venuto meraviglioso!
    Quando Tam ci ha mandato la sua ricetta non avevo dubbi che saresti stato il primo a provarla! ;)
    Ora tocca a noi lanciarci in questa impresa! :)))

    BaSci!

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    1. Parafrasando la Riccia (vedi commento sopra), sarà stato merito del "profondo sud" che c'è in me! :D :D :D

      Adesso lanciatevi pure voi!!! :)))

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  17. che bello il vostro lavoro di squadra, avere un compagno di esperimenti è davvero utile, stimolante, permette di confrontarsi,...
    e immagino quanto mi sia piaciuto il pandoro fatto in casa!!!
    come ho scritto a Tam, l'anno scorso l'avevo provato anch'io e mi era piaciuto così tanto che lo avevo pubblicato anche se erano finite le feste natalizie!!!!
    quella mollica morbida, dolce, profumata di burro...che goduria!
    :-)
    bravi voi che avete fatto tante prove...io credo che quest'anno non riuscirò...non ho tempo!!!
    e poi causa lavoro ho solo sabato e domenica a disposizione. Sabato rinfreschi e primo impasto, domenica secondo e cottura serale...ma a volte i tempi di lievitazione si prolungano e la domenica sera diventa notte...ed è pesante...
    se riuscissi a partire col primo impasto di venerdì sera (magari mi peso tutto per fare rinfresco in ufficio!!!! :-) )...potrei riuscire a gestire meglio secondo impasto e lievitazione...come hai fatto tu con il riposo in frigo...
    vediamo dai, magari prendo spunto.
    comunque, bellissimo Pandoro! bravissimi soci!

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    1. Ele, come sai benissimo anche l'organizzazione fa parte della preparazione e, se vogliamo, anche della tecnica.
      Riuscire a calibrare i tempi per non incappare in possibili (e probabili) imprevisti non è facile.

      Personalmente, per questo tipo di lievitati, ritengo sia importante stabilire che la giornata in cui andranno cotti la si tenga a disposizione. Normalmente per chi lavora questa giornata è tipicamente la domenica. Potresti metterlo a lievitare il sabato sera e vedere la domenica mattina a che punto è; se è pronto per l'infornata, allora ti è andata bene, cuoci e hai la domenica libera. Altrimenti, regolandoti con con il punto di lievitazione in cui è arrivato la mattina, ti programmi la giornata.

      Spesso parto con il primo impasto il venerdì sera, così il sabato mattina faccio il secondo e poi o lo metto in frigo per far partire la lievitazione la sera o faccio partire subito la lievitazione e dopo pranzo, a seconda di quanto sta crescendo, se è il caso lo metto al calduccio. In questa maniera ho praticamente il week end libero.

      :)))))

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    2. il mio problema è proprio la partenza di venerdì sera (rientro dal lavoro alle 19-20...) magari provo a organizzarmi i rinfreschi al lavoro!!!! :-)))
      perchè in effetti a volte diventa uno stress quando con la lievitazione sforo verso la notte...o presa dal sonno anticipo o posticipo la cottura, rovinando il risultato.
      comunque, hai ragione, devo tentare di partire prima a calibrare i tempi col frigo...

      è vero che richiede impegno...ma quando poi ti vedi sotto gli occhi (e il naso, dato il profumo!) una fetta ben fatta come le tue...beh allora son soddisfazioni!!!! ciao! :-)

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  18. MERAVIGLIOSO!!! Non è che me ne spedisci una fetta???

    Io per quest'anno mi limito ad altre cose. Fammi prendere confidenza con il mio licoli (che nel frattempo è bello arzillo) e l'anno prossimo ti presento un pandoro ;-)

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    1. Brava, Gina. Prima occorre prender confidenza.
      E poi...chi l'ha detto che bisogna aspettare per forza il Natale...?
      Se ci va di iniziare l'esperienza a febbraio nessuno ci proibisce di farlo! :))))))

      Aspetto tue news! :)))))

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  19. Caspita che post ziopieromio!
    un post da scuola di cucina ( come del resto quello del panettone l'anno scorso, e molti altri). che dirti, qua il cervello sfrugola anche a me! quanto vorrei farlo!
    ma come mi insegni meglio fare le cose con calma e consapevolezza.
    E io continuerò ad impastare il vostro panettone fino a che non verrà come dico io.
    Siete bravissimi miei fantastici maestri!!!!
    un bascione one one

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    1. Nipotina-ina ina!
      Pensa che oggi mi son preso un giorno di ferie per fare i panettoni in tutta calma!
      Anche se, come tu ben sai, gli imprevisti sono sempre pronti dietro l'angolo! :))

      Ora sono in cottura...si sente un profumo! :)))

      BaScioni oni oni! :))))

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  20. Ciao Zio.
    Settimana scorsa ho fatto il LiCoLi, e poi sono riuscito anche a farlo morire! Che ti devo dì, so de coccio. Se non sperimento sulla mia pelle non sono soddisfatto. Comunque, ora lo sto rifacendo, e, se riesco a non mandarlo subito al Creatore, partirei con la focaccia pugliese.
    Straordinaria veramente questa ricetta del Pandoro, ho una voglia matta di provarla. Una domanda sulla farina. Io ho preso quelle del Molino Rossetto, su consiglio del maestro: la W330 e la W400. Secondo Adriano però, la W400 non va bene per il pandoro, perché non lo capovolgi a cottura completata. Tu che ne pensi? Dici che la 330 è troppo debole?
    Ti saprò dire come si comporta il mio bimbo, ammesso che si degni di venire al mondo...
    Ciaoooo

    RispondiElimina
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    1. Ti è morto in una settimana....? mmmm strano...
      Riguardo le farine penso che in questi super lievitati le variabili in gioco sono tantissime e la loro riuscita non dipenda unicamente dal tipo di farina, anche se questa ha una parte importante.

      Adriano ha una esperienza pluri decennale e durante i corsi sforna in continuazione super lievitati, non come me che ho una produzione casalinga e ne faccio sì e no tre al mese.
      Se lui ha riscontrato questa caratteristica nella farina, sarà sicuramente così ;)
      . se questa non è usata come si deve.

      Ciaooooo

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  21. E siccome non voglio fare torto a nessuno e tu sei importante per me, come quelle tre svalvolate di là, faccio copia e incolla, vale anche per te!
    Nooooooooooooooooooooooooooo!! Non ciiiiii hoooo tempo per leggere :((((((( ma ho visto le foto (come i bambini) bellissimo risultato! Brava rossa del mio cuore, la prima notte che non dormo, vengo a leggere da te e dallo Zio. Ora proprio non se pode! Baci e abbracci a tutte voi tre (e tu naturalmente!) che siete sempre nel mio cuore, sapevatelo!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Bella, Terry!
      Svalvolate e svalvolato sono felici di averti dato la possibilità di fare i tuoi panettoni anche in quel di Funchal!

      BaScioni e Buon Tutto!!!!! :* :* :*

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  22. Ciao Piero, ma è bellissimo ... quasi quasi ci sostituisco il mio cuscino :-)
    Domandina : io che ho solo licoli e non PM, se lo facessi con il licoli bigato del ziosuperpanettam? Non equivale un po' ad una conversione licoli->PM? Anche perché non saprei da dove iniziare per la conversione ... puoi darmi qualche riferimento/link che mi insegni ad effettuarla?
    Un abbraccio.
    Dario

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    Risposte
    1. Carissimo Dario.
      Se vuoi la PM te la posso dare la prossima volta che ci incontriamo :)))
      In ogni caso proprio nel post del ZioSuperPanettam trovi la tabella per la conversione Licoli-PM ;)

      Un caro abbraccio anche a te e... cerchiamo di vederci prima di Natale!!! :))))

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    2. Quindi il licoli bigato del ziosuperpanettam altro non è che la conversione da licoli a PM ... bene, allora credo che potrei unire la comodità di gestione del licoli e all'occorrenza convertire e rinforzare la PM.

      Sicuramente ci vediamo prima di Natale, poi ci sentiamo e ci organizziamo. :)

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  23. Piero anche se spesso non sono riuscita a commentare non ho perso neanche uno dei tuoi post e silenziosamente sognavo di impastare tutto ciò che fino ad oggi hai proposto. Qui poi ti sei superato spiegando ogni minimo dettaglio alla perfezione. Piero è bello leggere quello che scrivi...è davvero bello. E bello è anche vedere i tuoi risultati ed il modo in cui li fotografi che mi ha incantato il primo giorno, che mi incanta oggi e che domani mi continuerà ad incantare. Bacionissimi Piero ed infiniti ringraziamenti e complimenti!

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    Risposte
    1. Dolce Maya, ma io lo so che mi segui silente...
      Un grosso baScione a te e al mio super nipotino!!!
      A prestissimo! :* :* :*

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  24. Un pandoro stupendo e ottimi consigli.
    Complimenti per la buona riuscita, grazie e a presto!

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  25. Ziopiero, una domanda, anzi due: ma se il pandoro lo inforno a forno freddo, il tempo di cottura non sarà più quello, no? E lo stampo lo appoggi sulla griglia o su una leccarda?
    Questo fine settimana ci voglio riprovare, dopo che l'ho toppato due volte in due anni :-(

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    Risposte
    1. Se inforni a forno freddo il tempo di cottura non sarà lo stesso, ma la cottura dipende da forno a forno. L'importante è riconoscere quando il pandoro (o qualsiasi altro prodotto da forno) è cotto ;)

      Lo stampo lo poggio sulla griglia.

      Sono lievitati di difficile, anzi difficilissima riuscita.

      Mio consiglio è quello di non scoraggiarti, di provarlo anche fuori stagione (lo stress da prestazione colpisce anche i super lievitati :)) ), di non fermati davanti un successo apparente ma di continuare a farne tanti; ogni volta scopri un particolare nuovo, una differenza che prima ti era sfuggita, una dimestichezza che solo l'esperienza può darti.

      In bocca al lupo!

      :)))))

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    2. Grazie, sempre gentile e esauriente.
      Il pandoro è la mia bestia nera, eppure il panettone m'è sempre venuto fin dalla prima volta.
      Vabbè, prometto che se stavolta viene ammodino, senza la caverna dentro o la somiglianza con una spugna, ti mando le foto.

      Elimina
    3. Per evitare la caverna dentro, serra bene l'impasto e cura la pirlatura.

      E poi, con uno stecco sottile o un ferro lungo imburrato, pratica dei fori sulla superficie del pandoro spingendo fino alla base, come ci fa vedere qui Tamara.

      Elimina
  26. Buonasera sig.Piero seguo sempre le sue bellissime ricette avrei alcune domande che sperano possANO trovare risposta:
    l'anno scorso ho provato la ricetta del pandoro sfogliuato di Adriano C ma dopo aver letto anche la sua ricetta e non avendo il lievito madre mi chiedevo se alla ricetta di adriano posso apportare delle varianti come l'aroma pandoro, l'Emulsione pandoro, lo Zucchero a velo aromatizzato, il mix di tuorli della sua ricetta e se si cm posso procedere? che differenza c'è tra pandoro sfogliato e normale nel risultato finale? posso preparare oggi il pandoro per consumarlo a natale? grazie e Buon Natale

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    Risposte
    1. Ciao, Monia.
      Certo che le varianti si possono apportare, ma dipende sempre da quello che vuoi ottenere tu.
      Se confronti la ricetta del Pandoro sfogliato di Adriano con quella qui presente - che è stata elaborata da Tamara - noterai sicuramente delle nette differenze (es. percentuali di burro e di tuorli molto superiori in quello di Tamara) per cui se vuoi apportare varianti dovresti regolarti con anche in funzione di questi fattori.

      Ora più che differenze tra sfogliato e non sfogliato guaraderei le differenza tra ingredienti, primo tra tutti il lievito madre, che conferisce al prodotto un risultato a mio avviso di gran lunga superiore rispetto all'uso del lievito di birra.
      Delle altre differenze basta confontare le percentuali dei vari ingredienti per capire sia la difficoltà della lavorazione sia l'intensità del sapore. Sta a te decidere.

      Se prepari il pandoro oggi, lo puoi consumare per Natale, ma se usi il lievito di birra ti suggerisco di prepararlo il 21-22 dicembre.

      Buon lavoro! :))))

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    2. grazie Zio Piero ho provato l'aroma pandoro e il suo profumo mi attrae cosi tanto che anche se non sono una brava cuoca credo che inserirò l'aroma senza variare le altre dosi....mi tenta troppo se sto facendo danno tirami le orecchie ;-)
      grazie grazie grazie

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    3. Nessun danno! Vai tranquilla! ;)

      p.s. se proprio ti dovessi tirar le orecchie te le tirerei per l'enorme uso che fai di lievito di birra e per l'uso di vanillina..... (ho sbirciato un po' nel tuo blog..) ;)

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    4. AHAHHAHAHHAHAH ULTIMAMENTE PER LA VANILLINA SEGUO IL TUO CONSIGLIO.....PER IL LM DAMMI UN PO' DI TEMPO SONO DURA A PARTIRE MA UNA VOLTA FATTO NON MI FERMO PIU' ;-) IL MIO BLOG? è SOLO UN RACCOGLITORE ALLA FIN FINE PROVO LE RICETTE CHE PIU' MI CIRCUISCONI IHIIHIHIHHIHIHI E IL TUO PANDORO E PANETTONE E .....AIUTO E TANTE ALTRE TUE RICETTE MI TENTANO .....TI FACCIO SAPERE CHE PASTICCIO HO COMBINATO COMUNQUE SIA ANCHE SE IL MIO TENTATIVO FALLISCE VI FACCIO I COMPLIMENTI MENTRE PREPARAVO L'AROMA HO CHIUSO GLI OCCHI PRIMA DI ANNUSARE IL COMPOSTO E L'IMPREESSIONE è STATA DI AVERE UN PANDORO APPENA SCALDATO DAVANTI AL FUOCO ...NOTE MAGICHE PER IL MIO OLFATO ;-)

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    5. Monia, per l'uso del LM ti capisco perfettamente.
      Io ci ho messo anni prima di trovare la giusta sintonia.
      Nel frattempo, però, non strafare con il lievito di birra. Se hai tempo e voglia leggiti questo post, dove parlo appunto dell'inutilità dell'eccessivo uso del lievito di birra (per non parlare dei danni che sta creando, come tutte queste intolleranze che 40 anni fa non esistevano....)

      Aspetto i tuoi risultati! :)))

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    6. Caro Zio Piero, perchè caro mi stai diventando, si ho letto tanto anche io infatti le ultime pizze le ho fatte con solo 2 gr di lievito di birra ed era decisamente piu' buona e leggera.......il pandoro è in lavorazione con il fantastico aromino che ti ho rubato ;-) chissà che sarà spero bene ci tengo troppo......ho appena sfornato dopo lunghe prove i miei amati marigosos e sono felice del risultato percio' lo prendo di buon auspicio per il pandoro .....preparati a breve ti rubo la sette veli la sto corteggiando da un po' e ho già ingredienti e voglia ti aggiornero' sicuramente e ti ringrazio per essere passato a vedere piu' che il mio blog l'album delle foto ricordo dei miei pasticci :-* smack

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    7. Brava, Monia, che stai usando pochissimo lievito di birra e hai apprezzato le differenze.
      Il problema, adesso, è che difficilmente riuscirai a mangiare le pizze comprate...noterai subito le differenze e ti passerà la voglia di mangiare prodotti troppo "dopati". ;)

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    8. DA QUESTO PUNTO DI VISTA NON MANGIO MAI LA PIZZA COMPRATA NON MI è MAI PIACIUTA SOLO FATTA IN CASA

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    9. caro zio Piero esperimento fallito!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!1un dispiacere assoluto per me: tutto sembrava procedere bene ma il pandoro non ha lievitato :'( una volta messo in forma non so se dipende dal fatto che ho aggiunto l'aroma pandoro se l'ambiente era troppo freddo o se dipende dal mio stato particolarmente nero in questo periodo ma ho fallito nonostante l'anno scorso lo feci con sucesso quello che so è che l'impasto aveva un profumo incredibile

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    10. Aspetta ad arrenderti. Potrebbe aver bisogno di più tempo. A volte ci mette fino a 36 ore per lievitare, se la temperatura è bassa (e per bassa intendo intorno ai 20°). Prova a metterlo al calduccio...

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    11. ormai è nella spazzatura
      la cosa strana è che si vedeva un po' di burro liquido intorno eppure non c'era caldissimo,,,,prima di buttarlo ho provato il tutto per tutto sospeso sopra la stufa a 27° ma non si è nemmeno mosso forse ho aggiunto troppa farina dopo il tuo aroma non riuscivo a farlo incordare e nell'ultimo riposo prima di stenderlo non ha lievitato granchè credi dipenda dall'aggiunta dell'aroma?

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    12. Monia, se un prodotto non lievita dipende dal lievito e non certo dall'aroma.
      Leggo però che hai aggiunto "troppa farina", quindi hai anche alterato gli equilibri originali.
      Se ti fosse venuto di certo non sarebbe stato un pandoro come si deve...

      Se vuoi ottenere grandi risultati la strada è molto lunga e impegnativa; non ti scoraggiare, ma continua piano piano mettendo in conto degli insuccessi. Ci siamo passati tutti, ma la tenacia e l'impegno alla fine premia ;)

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    13. grazie
      ti auguro Buon Fine Anno e un inizio ancor piu' bello

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    14. Grazie, Monia.
      Buon Tutto anche a te! :))))

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  27. Eccomi anche qui, scusa! Se il mio stampo da pandoro, che è per un pandoro da chilo, contenesse 3145gr d'acqua? (che secondo me avrebbe senso considerarne giusto 3000, no?)

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  28. Se il tuo stampo contiene 3145g di acqua ha senso considerarne 3145g.
    Per riproporzionare le dosi basta moltiplicare ogni singolo ingrediente per 1,16.

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  29. Ok! E per lievito madre intendi sia liquido che solido? Grazie di tutto! Ma può essere che mi verranno ancora parecchie domande... ;-)

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  30. Sì. Questo in particolare l'ho fatto con quello solido.

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  31. Ah, ok! Scusa, ma ho visto che in alcune ricette hai specificato sia liquido che solido, per cui mi è venuto un dubbio anche su questo... :-D

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  32. Buongiorno Piero, come ti avevo preannunciato in questo fine settimana mi sono cimentata a fare i pandori. Non è stato semplicissimo e nel secondo impasto ho aggiunto, rispetto alla tua ricetta, un paio di cucchiai di farina in più. Mi sembrava, infatti, che l'impasto lo richiedesse. Il risultato finale è stato a dir poco stupefacente. Mi piacerebbe mandarti delle foto, ma non so come fare.
    Mi chiedevo come mai per il pandoro avessi optato per la pasta madre solida e non per il licoli.
    Buona giornata e a presto

    RispondiElimina
  33. P.S. Spero che, oltre all'aspetto estetico, anche l'interno sia degno di elogio.......ma questo lo sapremo tra un po' di giorni

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Bene, Elena!
      Ho optato per il lievito madre solido perché ormai uso solo quello.

      Se vuoi inviami le foto al mio indirizzo di posta elettronica:
      ipasticcidelloziopiero@gmail.com

      A presto

      Elimina
    2. La rompina torna alla carica.....
      Ma se utilizzassi il licoli pensi che il risultato sarebbe lo stesso? E se sì, in che percentuali?
      E poi .....io passo, al contrario, dalla pasta madre al licoli e mi sembra che il tutto mi si sia semplificato. Ora, scusa se mi impiccio, cosa ti ha portato a questo cambiamento?
      Un caro saluto

      Elimina
    3. Il risultato dovrebbe essere lo stesso. Non cambierei le percentuali.
      Il licoli è stato un modo per riavvicinarmi, dopo tanti tentativi falliti, alla gestione di un lievito naturale. Una volta ripresa la mano, l'ho convevrtito in pasta madre e mi son trovato bene. Tutto qui.

      :)))

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  34. Ciao, zio Piero! Perdonami se ti disturbo, ma vorrei chiederti un chiarimento. Quando accenni al giusto dosaggio dell'impasto in base allo stampo e di formare poi "pandorini" a parte, ti riferisci solo alla versione del pandoro non sfogliato? Se dovessi dosare quello sfogliato, in quale fase dovrei "prelevare" l'eccesso di impasto? Credo che la sfogliatura si rovinerebbe, se alla fine della lavorazione, prima della lievitazione finale, "eliminassi" una parte dell'impasto, giusto? Quindi dovrei agire prima di sfogliare e pesare il burro in proporzione e procedere con la sfogliatura? Spero di essere stato chiaro...Ti ringrazio!!! :))

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    Risposte
    1. Ciao, Marco. Mi riferisco alla versione del pandoro non sfogliato, presentata in questo post.
      Se tu dovessi dosare quello sfogliato la parte in eccesso la prelevi alla fine; non si rovina nulla. Oppure proporzioni il tutto in modo tale da avere il giusto peso finale.

      Buon Pandoro!!! :)))

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    2. Ti ringrazio per la consueta disponibilità! Alla prossima! :)))

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  35. Ciao...ho deciso di cimentarmi in questa ardua impresa, ma per essere pratici alla fine ci vogliono più o meno 8 tuorli in tutto? Grazie

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    Risposte
    1. Per essere pratici: dipende quanto pesa un tuorlo! Sai benissimo che non tutti i tuorli hanno lo stesso peso. Se ti cimenti in questa impresa non credo che una pesata di tuorli ti metta in difficoltà! ;)

      Elimina
  36. Ma quanto tempo prima si può preparare?

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