giovedì 6 febbraio 2014

MezzaSacher di Fuoco (da un'idea di Santin)


Santin l'ha chiamata Sacher
Pinella l'ha chiamata Sacher
Eleonora l'ha chiamata Sacher
Tamara l'ha chiamata SacherTam

Ma non è proprio una sacher...anche se si ispira ad una sacher...

Questa torta ha una marcia in più!
Ha qualcosa di piccante, di proibito, di perverso...
Qualcosa che brucia...

Una signora-ganache cioccolatosa tutta pepe...
Anzi peperoncino!

Quando mi ha chiamato la mia socia-di-spanettonamenti per segnalarmela, ero praticamente già con le mani nella cioccolata:

Pie', ma hai visto cosa ha pubblicato Eleonora?

Tama', e certo che l'ho vista! E quando l'ho vista non ci ho pensato due volte e ho mi son detto: la devo fare!

...E l'ho fatta!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)
"Piero, però mi devi aiutare a ricalcolarmi tutte le proporzioni, ché  rifare i calcoli mi fa venire l'orticaria ma soprattutto a me, una tortina da 20 cm, mi fa un baffo! La voglio almeno da 26!"

Aahahahah!!! Accipicchia!!! Dammi due minuti che ti mando le dosi per una torta di 26 cm di diametro così le indichi nel tuo post :)))



...Disceeeeeeeeee: Zzzzipie', ho capito perché è di fuoco, ma perché mezza? 
Ammemmepare 'ntera?!?!  O_o

Mezza perché, contrariamente alla tipica Sacher, questa dopo lo strato di composta ( n.d.r. Santin ha preferito i fichi secchi al posto della confettura albicocche, ottima scelta!) non ha il secondo strato di pandispagna, bensì una super ganache cioccolatosa aromatizzata al peperoncino!

E poi anche perché MezzaSacher mi rievoca il titolo di un famoso film! :))) 

La torta (intera!) partendo dal basso, è così composta:

Pandispagna tipo sacher
Composta di fichi secchi
Ganache cioccolatosa al peperoncino
Glassa a specchio

N.B. Santin ha anche messo uno strato di ganache come base, Pinella ed Eleonora mi sembra di no.

Poi io per la copertura ho preferito la glassa a specchio, la stessa che uso nella setteveli e nell'opera.

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Occorrente:
  • Tortiera
  • Anello di acciaio
  • Gratella
  • Fogli di acetato per alimenti
  • Spatole per livellare
  • Termometro
  • Sac a poche (non indispensabile)

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

Per quanto riguarda le dosi ho riadattato il tutto per una torta tonda di 20 cm di diametro, cercando di fare in modo che avanzi poca roba (in pasticceria è meglio che avanzi sempre qualcosina, non troppa, piuttosto che manchi!)


Vediamo le singole componenti e come si preparano

Pan di Spagna tipo sacher (by Santin)
110 g di tuorli
110 g di albumi
90 g di cioccolato fondente
60 g di burro
40 g di zucchero semolato
30 g di farina 00
30 g di farina di mandorle
25 g di zucchero a velo
2,5 g di lievito per torte salate
un pizzico di sale (mia aggiunta)

  • Sciogliete il cioccolato (micronde o bagnomaria)
  • Montate gli albumi con lo zucchero semolato, non troppo fermi
  • Montate burro e zucchero a velo
  • Aggiungete i rossi e continuate a montare
  • Aggiungete il cioccolato fuso
  • Amalgamate gli albumi *
  • Unire le farine e il lievito
  • Infornare a 170° fino a cottura (Santin dice 15', a me ne sono occorsi una trentina. Fate le prova stecchino per sicurezza)

* Coloro che non hanno dimestichezza su come amalgamare possono vedere questo filmato.

Ganache al Cioccolato
300 g di panna liquida
300 g di cioccolato fondente
220 g di panna montata
4 g di gelatina
peperoncino qb

  • Spezzettate un po' di peperoncino nella panna liquida (io ne ho messi due, ma regolatevi con l'assaggio)
  • Portate la panna quasi ad ebollizione
  • Lasciate in infusione per un paio d'ore
  • Ammollate la gelatina
  • Sciogliete il cioccolato
  • Scaldate nuovamente la panna
  • Scioglietevi la gelatina strizzata
  • Filtrate la panna e aggiungetela al cioccolato un po' per volta, mischiando delicatamente fino a creare una cremina densa
  • Montate la panna
  • Amalgamate i due composti

Composta di fichi
160 g di fichi secchi
160 g di acqua
20 g di mosto cotto

  • Tagliate i fichi secchi.
  • Metteteli in una padella insieme all'acqua.
  • Cuoceteli a fuoco lento, finché l'acqua non venga completamente assorbita e rimanga una specie di marmellata con le sole bucce dei fichi.
  • Aggiungete il mosto e mischiate a fuoco basso per altri due minuti.

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Montaggio
Dovendo usare la glassa a specchio, la torta dovà essere precedentemente congelata ed avere una superficie liscissima.
Se non siete pratici con i livellamenti, vi consiglio di montarla al contrario; questo richiede un po' più di tempo, ma il risultato finale è certamente migliore.

Montaggio al contrario:
  • Predisponete una superficie liscia (es il fondo di una teglia)
  • Mettetevi sopra un foglio di acetato di dimensioni superiori alla superficie della torta
  • Poggiatevi l'anello di acciaio
  • Mettetevi intorno lungo il bordo interno una striscia di acetato
  • Versatevi uno strato di ganache alto max 2 cm
  • Livellate
  • Freezer per minimo un'ora
  • Spalmate poi la composta di fichi lasciando 2 cm dal bordo.
  • Spolverate con altro peperoncino (facoltativo)
  • Tagliate il disco di pan di Spagna in modo che il diametro risulti intorno a 18 cm (due cm in meno del diametro della torta finita)
  • Bagnate il disco di pan di Spagna con il mosto.
  • Adagiate il disco di pan di Spagna e fate una leggera pressione
  • Con l'aiuto di una sac a poche riempite i bordi rimasti vuoti, cercando di far aderire bene la ganache all'acetato
  • Freezer fino a completo congelamento.
Ovviamente al momento della glassatura la torta andrà rigirata ;)

Montaggio al dritto:
  • Predisponete una superficie liscia
  • Poggiatevi l'anello di acciaio
  • Mettetevi intorno lungo il bordo interno una striscia di acetato
  • Tagliate il disco di pan di Spagna in modo che il diametro risulti intorno a 18 cm (due cm in meno del diametro della torta finita)
  • Adagiate il disco di pan di Spagna.
  • Bagnate il disco di pan di Spagna con il mosto.
  • Spolverate con altro peperoncino (facoltativo).
  • Spalmate poi la composta di fichi lasciando 1 cm dal bordo.
  • Versate la ganache, cercando di riempire i bordi, facendo aderire bene la ganache all'acetato, al limite usando una sac a poche.
  • Livellate per bene la superficie (questa operazione è fondamentale per una perfetta glassatura)
  • Freezer fino a completo congelamento.

(Fai click sulla foto per ingrandirla)


Glassa a specchio
195 g di zucchero semolato
65 g di cacao
130 g di panna
150 g di acqua
7 g di colla di pesce

  • Unite zucchero e cacao
  • Scaldate acqua e panna insieme
  • Versatele quindi a filo nelle polveri girando accuratamente in modo che non vi siano grumi; alla fine vi verrà un liquido leggermente denso
  • Portate poi tutto quasi a ebollizione (intorno ai 100° circa)
  • Far freddare fino a 50°
  • Unite la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata

La glassa va versata intorno a 30°.

Tra quando si toglie dal fuoco e l’utilizzo trascorrono almeno 45 minuti.

Ecco come fare:



Come potete notare avanzerà sempre della glassa.
Mettetela in frigo e  gustatevela a cucchiaiate. ;)

Azzzzipie'! Io cio' provato, ma poi per spostare la torta dalla gratella su un vassoio ho fatto un macello!!!!

ahahahaah, vero! Non è facile.
Provo a descrivere come fare...

Allora, se siete state brave sarete arrivate più o meno qui:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

A questo punto avete fatto il grosso del lavoro ma mica potete lasciare la torta sulla gratella, verooooo?

Spostamento della torta glassata:
  • Prendete la gratella (con sopra la torta) con entrambe le mani.
  • Tenendo poi ben salda la gratella nella mano destra, fate scivolare la mano sinistra sotto la gratella in modo da sollevare la torta con la punta delle dita della sinistra, ok?
  • A questo punto starete tenendo la torta solo con le dita della mano sinistra e la gratella si sarà leggermente staccata dalla torta, ok?
  • Con la destra prendete la spatola a gomito o una qualsiasi spatola che possa reggere la torta (l'ideale è quella d'acciaio per la pizza) e mettetela sotto la torta, che a questo punto è poggiata sulla spatola.
  • Riprendete possesso della mano sinistra liberandola della gratella.
  • Con molta attenzione fate scivolare la torta sopra il vassoio dove sarà poi servita.
Attenzione: durante queste fasi la parte glassata della torta non dovrà mai essere toccata da alcun arnese, e neanche dalle dita!!!


E per concludere, ecco a voi la

Tabella di Marcia


Come vedete anche nella preparazione di questa torta potete suddividervi il lavoro in più giorni, senza che il risultato ne venga compromesso.

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)


Ricordatevi però una cosa: se conservate la torta già glassata nel congelatore, questa perderà la specchiatura; intendiamoci, sarà ugualmente bella, però non sarà a specchio.

Quel che rimane....
(Fai click sulla foto per ingrandirla)

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

37 commenti:

  1. Socio....
    dopo tanto parlare e ricalcolare e fotografare e collagiare e incorniciare e piccantare..... sono rimasta senza parole!!
    anzi, me ne sono rimaste 5: la tua torta è magnifica!
    :-*

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    1. DiSci?
      A me invece piace più la tua! Meravigliosa, oltre che GIGANTESCA! :))))

      BaSci :* :* :*

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  2. Splendido post. Veramente splendido post! Non solo perchè il desert è bello già di suo, ma io un post cosi ben costruito non l'ho letto mai!.Cerchero' di copiarti se non ti dispiace! Qui, c'è tutto da imparare!

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    Risposte
    1. Grazie, Pinella! :))))
      Tu copiare me? Ma è un grandissimo onore. :)))
      BaScioni! :)))

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  3. Piero!!!!!!!!!!!!!!
    bella!!!!!!!!!!
    grazie!!!!!!! come sono contenta di avervi stuzzicata con questo dolce.
    ne è valsa la pena vero? io l'ho trovato spettacolare!
    hai ragione...già il cioccolato è peccaminoso, no?
    con il dolce dei fichi e il piccante del peperoncino, diventa un dolce... proibito!!!!
    :-))))))
    che gioia vedere qui da te (e da Tam) queste fette scure scure...(e mi è venuta voglia di rifarla).

    ti BaScio!!!!!!!!!!!!!!

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    1. Tesoro, è stato amore a prima vista!
      Il difficile, come sempre, è trovare il tempo per realizzare le cose che ci piacciono, ma questa l'avevo messa prima della lista! :)))

      BaSci :)))))

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  4. Ho avuto l'onore e il privilegio di poter mangiare questa torta!!!
    Si, proprio questa...:-OOOOOOOO

    Quando l'ho vista uscire dalla scatola in cui era confezionata mi son detta: "ma sarà mica matto Piero ad aver portato questo dolce per un fine pasto di una banda di svalvolate....????????"

    E invece si, caro Piero, hai avuto la bontà di condividere questa torta meravigliosa con noi!!!
    Grazie, di cuore!!!! :********

    p.s. ma che lo devo dire che era buoniiiiiiiiiiiiiiiiiiiissiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiima???????????????????? :D :D D: D: :D D: :D :D

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    1. Essì! Proprio questa!!!
      ...e non solo questa, verooooo? :))))))))))))))

      BaSci :* :* :*

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    2. Verissimo!!!!!

      E come dimenticare???
      Sssssshhhhhhhhhhhh... zitta devo stare!!!! Che sennò mi parte subito il commento che ho già in mente!!!!

      BaSci pureatté :))

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  5. Scusate se oggi mi do delle arie, ma devo dirvi, con un pizzico di vanità, che io questa l'ho ASSAGGIATA,MANGIATA, e fatto il BIS!!!

    Questa torta è un inferno ( peccaminosa) travestito da paradiso ( voli in alto mentre la gusti).

    Piero, mi inchino ancora una volta davanti alla tua bravura :)))

    :*:*:*

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    1. Troppo buona, Silvie' (te non la torta, cioè pure la torta..vabbe' siete buone entrambe!)

      Adesso tirati su che tra poco mi dovrò inchinare io per una tua realizzazione (guarda l'anteprima)

      BaSci :))))

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    2. Wow! Non l'avevo vista ché dalla cotoletta vedo la versione mobile!
      Che onore :))

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    3. Friggila quella cotoletta! I miei post li devi leggere su grande schermo! :D :D :D
      BaSci :* :* :*

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  6. anvedi te.. avevo proprio voglia di fare la sacher.. .ne parlavo proprio ieri, di qua nel mondo reale, ...
    ;-)

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    1. Questo mi piace: il mondo reale!!!
      Fatti, non twiter! :)))

      Falla! Poi mi dirai... ;)

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  7. aaaaaaaaaaaaaaaahhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh .... ATTENTATO!!!
    Attentato alla dieta! Vabbè, chissenefrega della dieta!!!
    Fichi e cioccolato è un abbinamento più che perfetto. Il peperoncino non lo so, non lo amo molto.Forse un pizzichino.
    In ogni caso, sono d'accordo con Tamara. Che ci fai con una tortina da 20 cm???? Te la magni solo tu?

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    1. Ce fai, ce fai...
      Questa l'hanno mangiata in 4, anzi in 5. Bissata e trissata! E c'era pure una persona a cui non piaceva la cioccolata...!

      :)))

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  8. Una torta bellissima e certamente deliziosa,assolutamente da provare certo pero' che somiglia alla Sacher come la mia focaccia somiglia a quella barese! ;) Buona giornata :)))

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    1. E infatti l'ho chiamata MezzaSacher! :)))

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    2. ...e allora pure io la focaccia mia la chiamo mezza barese :D :D
      A Piero qui di Sacher nemmeno l'ombra artro che mezza! Comunque mi viene il dubbio che la tua possa essere pure meglio della Sacher ;))

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  9. Ah pie'...mi dispiace ma io sono per la scher classica, i fichi secchi nei dolci non li ho mai graditi molto....però l'aspetto è davvero stupendo! complimenti!

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    1. Grazie, Ale.

      Tieni però presente che in questa torta i fichi sono molto ammorbiditi e assomigliano di più ad una composta che al fico secco vero e proprio, quindi alla fine rimane il sapore e quella leggera croccantezza che, si sa, nei dolci ci vuole ;)

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  10. E va behhhhh che spettacolo anche la tua! Sono senza parole (e per una scrittrice era senza parole è il colmo!) :))

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    1. Grazie, Terry! :)))

      p.s. Da oggi potrò vantarmi di aver lasciato senza parole una scrittrice! :)))

      BaSci! :* :* :*

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  11. la Sacher e'cosa seria,ma tu hai creato una variante da paura!!!

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  12. Che lavoraccio! Ma ne è valsa la pena per questa torta fantastica! La glassa è superlativa!

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    1. Grazie, Ines.
      Effettivamente è un gran lavorone, ma se suddiviso in più fasi alla fine diventa una piacevole passeggiata. :)))

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  13. Piero buongiorno...la tua torta era favolosa. Parole vere di una che il cioccolato non lo ama affatto. Ma la tua torta era qualcosa di diverso, di unico. E l'aspetto poi..perfetta! Un grosso bacio

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    1. Buongiorno a te, piccola peste! :)))
      Dopo l'iniziazione del cioccolato....non vorrei averti iniziato verso la via della perdizione.... :D :D :D
      BaScioni :* :* :*

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  14. Meraviglia delle meraviglie. Solo a osservarla famelicamente mi viene la nostalgia.
    Di quella ganache peccaminosa e piccante, di quella glassa cosi fondente, di quel pandispagna morbido e mandorloso.
    Che bontà che bontààààààààààààààà
    io ne ho mangiate 2 fettine a pranzo e una a cena! hihihihih
    E con tutto che i fichi non mi piacciono, nell'insime ci stavano benissimo.
    Complimenti Piero e GRAZIE infinite per averci regalato questa delizia!
    Baci

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    Risposte
    1. E' sempre una gioia farvi questi regali :))))
      BaScioni, nipotina mia :* :* :*

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  15. Ciao Zio, volevo provare a farla ma nella lista degli ingredienti ho visto il mosto cotto e non ho idea di cosa sia e di dove trovarlo scusa la domanda sciocca.
    Un saluto Mario

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    Risposte
    1. Ciao, Mario.
      Per sapere cos'è il mosto cotto sicuramente avrai già cercato in rete. In ogni caso qui trovi una spiegazione.
      Quanto a comprarlo, proverei sempre a cercare in rete. Ci sono tanti rivenditori sia on line sia negozi; magari ne trovi uno vicino casa tua.
      Se proprio non lo trovi, puoi ometterlo. La torta sarà buona ugualmente ;)

      Elimina
  16. Ciao Piero, volendo fare una Sacher classica dici che posso utilizzare i dosaggi che dai dell' impasto e poi procedere al taglio dei dischi e alla farcitura tradizionale? La Sacher di Montersino mi viene troppo sostenuta, per non dire quasi duretta...
    Grazie e Buon Natale!
    Valentina

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sì, certamente.
      Oppure fai queste dosi:
      90 g burro
      50 g zucchero
      4 tuorli
      90 g cioccolato fondente
      20 g farina
      40 g maizena
      30 g farina di mandorle e 3 mandorle amare
      ½ bustina di lievito
      5 albumi

      Monta il burro con lo zucchero, poi aggiungi i tuorli e il cioccolato fuso; quindi le farine e il lievito; infine gli albumi montati a neve e inforni a 180°.

      Tagli in due e su ogni disco ci spalmi la composta di albicocche. Poi glassi. Senza passaggio nel congelatore.

      Questo è il mio piccolo regalo di Natale ;)

      Auguri e Buona Sacher :)))

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