MezzaSacher di Fuoco (da un'idea di Santin)

Santin l'ha chiamata Sacher
Pinella l'ha chiamata Sacher
Eleonora l'ha chiamata Sacher
Tamara l'ha chiamata SacherTam

Ma non è proprio una sacher...anche se si ispira ad una sacher...

Questa torta ha una marcia in più!
Ha qualcosa di piccante, di proibito, di perverso...
Qualcosa che brucia...

Una signora-ganache cioccolatosa tutta pepe...
Anzi peperoncino!

Quando mi ha chiamato la mia socia-di-spanettonamenti per segnalarmela, ero praticamente già con le mani nella cioccolata:

Pie', ma hai visto cosa ha pubblicato Eleonora?

Tama', e certo che l'ho vista! E quando l'ho vista non ci ho pensato due volte e ho mi son detto: la devo fare!

...E l'ho fatta!

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"Piero, però mi devi aiutare a ricalcolarmi tutte le proporzioni, ché  rifare i calcoli mi fa venire l'orticaria ma soprattutto a me, una tortina da 20 cm, mi fa un baffo! La voglio almeno da 26!"

Aahahahah!!! Accipicchia!!! Dammi due minuti che ti mando le dosi per una torta di 26 cm di diametro così le indichi nel tuo post :)))

...Disceeeeeeeeee: Zzzzipie', ho capito perché è di fuoco, ma perché mezza? 
Ammemmepare 'ntera?!?!  O_o

Mezza perché, contrariamente alla tipica Sacher, questa dopo lo strato di composta ( n.d.r. Santin ha preferito i fichi secchi al posto della confettura albicocche, ottima scelta!) non ha il secondo strato di pandispagna, bensì una super ganache cioccolatosa aromatizzata al peperoncino!

E poi anche perché MezzaSacher mi rievoca il titolo di un famoso film! :))) 

La torta (intera!) partendo dal basso, è così composta:

Pandispagna tipo sacher
Composta di fichi secchi
Ganache cioccolatosa al peperoncino
Glassa a specchio

N.B. Santin ha anche messo uno strato di ganache come base, Pinella ed Eleonora mi sembra di no.

Poi io per la copertura ho preferito la glassa a specchio, la stessa che uso nella setteveli e nell'opera.

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Occorrente:

• Tortiera
• Anello di acciaio
• Gratella
• Fogli di acetato per alimenti
• Spatole per livellare
• Termometro
• Sac a poche (non indispensabile)

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Per quanto riguarda le dosi ho riadattato il tutto per una torta tonda di 20 cm di diametro, cercando di fare in modo che avanzi poca roba (in pasticceria è meglio che avanzi sempre qualcosina, non troppa, piuttosto che manchi!)


Vediamo le singole componenti e come si preparano

Pan di Spagna tipo sacher (by Santin)
110 g di tuorli
110 g di albumi
90 g di cioccolato fondente
60 g di burro
40 g di zucchero semolato
30 g di farina 00
30 g di farina di mandorle
25 g di zucchero a velo
2,5 g di lievito per torte salate
un pizzico di sale (mia aggiunta)

• Sciogliete il cioccolato (micronde o bagnomaria)
• Montate gli albumi con lo zucchero semolato, non troppo fermi
• Montate burro e zucchero a velo
• Aggiungete i rossi e continuate a montare
• Aggiungete il cioccolato fuso
• Amalgamate gli albumi *
• Unite le farine e il lievito
• Infornate a 170° fino a cottura (Santin dice 15', a me ne sono occorsi una trentina. Fate le prova stecchino per sicurezza)

* Coloro che non hanno dimestichezza su come amalgamare possono vedere questo filmato.

Ganache al Cioccolato
300 g di panna liquida
300 g di cioccolato fondente
220 g di panna montata
4 g di gelatina
peperoncino qb

• Spezzettate un po' di peperoncino nella panna liquida (io ne ho messi due, ma regolatevi con l'assaggio)
• Portate la panna quasi ad ebollizione
• Lasciate in infusione per un paio d'ore
• Ammollate la gelatina
• Sciogliete il cioccolato
• Scaldate nuovamente la panna
• Scioglietevi la gelatina strizzata
• Filtrate la panna e aggiungetela al cioccolato un po' per volta, mischiando delicatamente fino a creare una cremina densa
• Montate la panna
• Amalgamate i due composti

Composta di fichi
160 g di fichi secchi
160 g di acqua
20 g di mosto cotto

• Tagliate i fichi secchi.
• Metteteli in una padella insieme all'acqua.
• Cuoceteli a fuoco lento, finché l'acqua non venga completamente assorbita e rimanga una specie di marmellata con le sole bucce dei fichi.
• Aggiungete il mosto e mischiate a fuoco basso per altri due minuti.

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Montaggio
Dovendo usare la glassa a specchio, la torta dovà essere precedentemente congelata ed avere una superficie liscissima.
Se non siete pratici con i livellamenti, vi consiglio di montarla al contrario; questo richiede un po' più di tempo, ma il risultato finale è certamente migliore.

Montaggio al contrario:

• Predisponete una superficie liscia (es il fondo di una teglia)
• Mettetevi sopra un foglio di acetato di dimensioni superiori alla superficie della torta
• Poggiatevi l'anello di acciaio
• Mettetevi intorno lungo il bordo interno una striscia di acetato
• Versatevi uno strato di ganache alto max 2 cm
• Livellate
• Freezer per minimo un'ora
• Spalmate poi la composta di fichi lasciando 2 cm dal bordo.
• Spolverate con altro peperoncino (facoltativo)
• Tagliate il disco di pan di Spagna in modo che il diametro risulti intorno a 18 cm (due cm in meno del diametro della torta finita)
• Bagnate il disco di pan di Spagna con il mosto.
• Adagiate il disco di pan di Spagna e fate una leggera pressione
• Con l'aiuto di una sac a poche riempite i bordi rimasti vuoti, cercando di far aderire bene la ganache all'acetato
• Freezer fino a completo congelamento.

Ovviamente al momento della glassatura la torta andrà rigirata ;)

Montaggio al dritto:

• Predisponete una superficie liscia
• Poggiatevi l'anello di acciaio
• Mettetevi intorno lungo il bordo interno una striscia di acetato
• Tagliate il disco di pan di Spagna in modo che il diametro risulti intorno a 18 cm (due cm in meno del diametro della torta finita)
• Adagiate il disco di pan di Spagna.
• Bagnate il disco di pan di Spagna con il mosto.
• Spolverate con altro peperoncino (facoltativo).
• Spalmate poi la composta di fichi lasciando 1 cm dal bordo.
• Versate la ganache, cercando di riempire i bordi, facendo aderire bene la ganache all'acetato, al limite usando una sac a poche.
• Livellate per bene la superficie (questa operazione è fondamentale per una perfetta glassatura)
• Freezer fino a completo congelamento.

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Glassa a specchio
195 g di zucchero semolato
65 g di cacao
130 g di panna
150 g di acqua
7 g di colla di pesce

• Unite zucchero e cacao
• Scaldate acqua e panna insieme
• Versatele quindi a filo nelle polveri girando accuratamente in modo che non vi siano grumi; alla fine vi verrà un liquido leggermente denso
• Portate poi tutto quasi a ebollizione (intorno ai 100° circa)
• Far freddare fino a 50°
• Unite la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata

La glassa va versata intorno a 30°.

Tra quando si toglie dal fuoco e l’utilizzo trascorrono almeno 45 minuti.

Ecco come fare:

Come potete notare avanzerà sempre della glassa.
Mettetela in frigo e  gustatevela a cucchiaiate. ;)

Azzzzipie'! Io cio' provato, ma poi per spostare la torta dalla gratella su un vassoio ho fatto un macello!!!!

ahahahaah, vero! Non è facile.
Provo a descrivere come fare...

Allora, se siete state brave sarete arrivate più o meno qui:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

A questo punto avete fatto il grosso del lavoro ma mica potete lasciare la torta sulla gratella, verooooo?

Spostamento della torta glassata:

• Prendete la gratella (con sopra la torta) con entrambe le mani.
• Tenendo poi ben salda la gratella nella mano destra, fate scivolare la mano sinistra sotto la gratella in modo da sollevare la torta con la punta delle dita della sinistra, ok?
• A questo punto starete tenendo la torta solo con le dita della mano sinistra e la gratella si sarà leggermente staccata dalla torta, ok?
• Con la destra prendete la spatola a gomito o una qualsiasi spatola che possa reggere la torta (l'ideale è quella d'acciaio per la pizza) e mettetela sotto la torta, che a questo punto è poggiata sulla spatola.
• Riprendete possesso della mano sinistra liberandola della gratella.
• Con molta attenzione fate scivolare la torta sopra il vassoio dove sarà poi servita.

Attenzione: durante queste fasi la parte glassata della torta non dovrà mai essere toccata da alcun arnese, e neanche dalle dita!!!

E per concludere, ecco a voi la

Tabella di Marcia

Come vedete anche nella preparazione di questa torta potete suddividervi il lavoro in più giorni, senza che il risultato ne venga compromesso.

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

Ricordatevi però una cosa: se conservate la torta già glassata nel congelatore, questa perderà la specchiatura; intendiamoci, sarà ugualmente bella, però non sarà a specchio.

Quel che rimane....

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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