lunedì 12 marzo 2012

Tonnarelli Cacio e Pepe

Ziopiero, 
la Nostra Simonetta è anche responsabile del canale cucina di Donne sul Web che nelle prossime settimane dedicherà uno speciale in due puntate alle paste della tradizione regionale.
Il portale ha selezionato fra tutti i blogger di Gente del Fud un rappresentante di ogni regione per l’invio di una ricetta tradizionale della propria regione. Sei stato presceleto! 

Firmato:
Gente del Fud

A parte il fatto che prima di capire che Simonetta era la mia Gluty ci ho messo quasi un minuto!
Ma come, una dall'altra parte del mondo a gestire un canale cucina di un portale tutto italiano?
...e già, perché no? In fondo mica uno per pubblicare o lavorare ti deve per forza guardare in faccia o toccarti col gomito, no?
Il bello di Internet è anche questo.

Quindi, passato il minuto, ho subito gettato il cuore oltre l'ostacolo:

Ticke-Tacke Ticke-Tacke Ticke-Tacke:
"Quando Gluty chiama, Ziopiero risponde!"
 Invio! Zac, anzi Ticke!

...e mo che je faccio...?

Sapete? L'ispirazione mi è venuta immediatamente, e non ho cambiato idea, anzi!
Sono andato subito in cucina e ho realizzato! Vero Gluty? Quanto è passato dalla mia risposta all'invio della prima foto?

I tonnarelli Cacio e Pepe fanno parte della tradizione romana e ancora oggi molti ristoratori della vecchia generazione, distribuiti tra i locali storici di Trastevere, Testaccio e Garbatella, continuano ad offrire orgogliosi questo piatto, incuranti delle critiche che lo continuano a considerare un piatto povero.

Come vedrete è un piatto la cui realizzazione è di una facilità disarmante, a patto però di osservare alcune semplicissime accortezze.

Qui ve lo propongo in ben 4, dico 4, versioni:

Ingredienti per persona:
100 gr di tonnarelli freschi
50 gr di pecorino romano grattugiato fine
Pepe

Mai ricetta fu così povera e così ricca contemporaneamente.
Mettete l'acqua a bollire: NON salatela, mi raccomando! (prima accortezza)
Nel frattempo in un ciotolone mettete il pecorino
Calate i tonnarelli e dopo un minuto prelevate dalla pentola qualche cucchiaio d'acqua, ricca di amido.
Iniziate a mescolarla col pecorino. Attenzione, deve venire una cremina priva di grumi, né troppo densa né troppo liquida. Quindi mettete un cucchiaio per volta e regolatevi di conseguenza. (seconda accortezza).

Scolate i tonnarelli molto al dente e iniziate a mantecare nel ciotolone (non in padella!).
Mescolate per bene ed eventualmente riservatevi di aggiungere altra acqua della pasta.

Impiattate e grattatevi del pepe nero.

(Fare click sulla foto per ingrandirla)
E' un piatto difficile da sbagliare, anche se mi è capitato di mangiarne di pessimi, ahimé...

Questa era la versione più classica.

Per Gluty e per tutti Voi ho provato una presentazione più pittoresca:

(Fare click sulla foto per ingrandirla)
(Fare click sulla foto per ingrandirla)
Che ne dite? Si presenta meglio nella cialda di pecorino?

Per farla procedete così:

Distribuite il pecorino grattugiato grossolanamente su della carta da forno.
Se avete il micronde potete far sciogliere il formaggio lì dentro, altrimenti su una piastra liscia, meglio se antiaderente.

(Fare click sulla foto per ingrandirla)
Quando il formaggio sarà quasi fuso, rigiratelo su una ciotola di vetro e lasciate solidificare un paio di minuti.
(Fare click sulla foto per ingrandirla)
Fatto!!!
La cialda puo' essere preparata anche con qualche ora di anticipo.

Veniamo adesso ad una preparazione più "rustica".

Qui vi consiglio di utilizzare 40 gr di pecorino per ogni porzine.
Una volta scolata la pasta, mettetela nel piatto e ricopritela di pecorino e pepe e mascoltela energicamente con due forchette. Altra spolveratina di pecorino e abbondante pepe. 

(Fare click sulla foto per ingrandirla)
A me così piace da morire, sento proprio tutta la semplicità del piatto ma anche tutta la sua bontà!

Per ultimo vi descrivo questo sistema, inventato dalla Chef romano Antonello Colonna.
Una vera prova di abilità per la quale vi consiglio di usare i bucatini al posto dei tonnarelli.

Fate bollire l’acqua, sempre non salata.
Dopo pochi secondi che avrete versato i bucatini, con un mestolo togliete quasi tutta l’acqua dalla pentola e mettetela in un secondo pentolino, che terrete su un fornello acceso vicino alla prima pentola.

A questo punto viene il bello: da qui in poi la preparazione sarà una prova di abilità per mantecare i bucatini, come fareste con un risotto.
Dovrete girare in continuazione la pasta, unendo via via l’acqua necessaria, prendendola dal secondo pentolino, stando attenti a non versarne troppa, ma neanche poca!

Quando i bucatini risulteranno belli al dente, iniziate ad aggiungere, sempre girando per amalgamare, il pecorino grattugiato e una prima generosa dose di pepe.
Attenzione, il pecorino NON si deve fondere, ma sciogliersi nella poca acqua a disposizione, fino a formare la solita cremina!
Una volta amalgamato tutto il pecorino, impiattate e aggiungete altro pepe.


Buon Appetito!!!

:)))



Ciao e alla Prossima

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

30 commenti:

  1. Grazie per questa presentazione così completa !! Per una che cacio e pepe non l'ha mai fatta, è una vera delizia! ( e servita nelle cialde ne fa davvero un piatto coi fiocchi! ) ciao, buona settimana

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  2. 4 Versioni...i Fantastici4 della Marvel versione gastonomica laziale! :P ehehehehe
    Leggendo il tuo post e pensando all'origine del piatto mi veniva in mente che probabilmente la prima persona che li ha preparati avrà pensato come te: "...e mo che je faccio...?" ahahahahaha
    Fantasia o realtà che sia complimenti! :)

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  3. Finalmente una ricetta completa del famoso Cascio e pepe! A zì.... sembra facile...ma ma ma... capisci a me! E' come fare un ajo e ojo...: tra farla e farla straordinariamente buona ce ne passa! Grazie per la ricettuzza... la faccio domani...oggi come tradizione vuole...se magna il sugo della domenica!:)

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  4. I tonnarelli cacio e pepe sono la mia passione!!
    Non manco mai di ordinarli quando sono a Roma. Una volta i miei amici mi portarono a mangiarli in un posto divino, ma non ricordo il nome! L'età si fa sentire...
    Quano li replico a casa utilizzo il primo metodo che hai descritto. Penso che sia quella che garantisce maggiormente il risultato. Che è poi il metodo che applico per la nostra "Nerano" dove la cremina è obbligatoria. A proposito, l'hai mai provata???
    Buona giornata e complimenti!!

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  5. Che bellissimo risultato! i cestini son o davvero chic;)

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  6. Uno dei piatti più buono al mondo. Da un lato semplice, dall'altro in realtà complesso.
    La prossima volta proverò a farla con questa tecnica sperando di non fare pasticci!
    Buona settimana!

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  7. @franci e vale: …e cosa aspettate a farla? :))

    @Gamby: ..pare che sia andta proprio così!!!

    @Fujiko: …e quale delle 4 versioni farai? :))

    @pasqualina: …Se per “nerano” intendi la pasta alla zucchine di “Maria Grazia”…allora SI! Non solo l’ho provata, ma l’ho rifatta diverse volte! ;)

    @Maria: Vero? Fanno molto “fighetto” ;)

    @Tery: Addirittura al mondo?!?!?? Ma si, “digiamolo” ! :)))
    p.s. ma quale delle 4 tecniche farai? ;)

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  8. Adesso mi tocca tornare a Roma per assaggiare queste 4 versioni ... vabbè, tanto la monetina l'ho lanciata!!!!
    Il quarto metodo è quello che mi piace di più, la "cremina" risulta più corposa! Baci!

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  9. ciao ziottolo!!! Come stai? Ma lo sai che non sapevo cosa fossero i tonnarelli ? Immaginavo tutt'altro! ihihihhih
    Mi piace questa tua ricetta (che a proposito, ci starebbe bene in un contest di mia conoscenza!!!) e questa cosa della mantecatura mi inquieta...
    :)
    Un bacione

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  10. ...Grazie...adesso sono digiuna, me la leggerò tra un paio di giorni...ma dove sta la foto della tua Roma??? mi avevi abituata a quegli scatti speciali...
    Un abbraccio da una follower silenziosa

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  11. Zi' Pié...m'hai pure commossa con quel a mo che je faccio ...
    Questa é delle mie pasta preferite in assoluto..
    C'hai avito ´na telepatia, 'un onda cerebrale diretta dar cuppolone.
    La cialda é da piacioni, ner senzo che che me piace troppo.
    Er 4 metodo é un po' come la 4 dimensione: spaziale.
    A Zi Pié nun te ringrazzio ancora tanta e dico che er Lazio te deve da nominá ambasciatore gastronomico !!
    Un abbraccio,
    Simonetta

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  12. Bel piatto rustico..proprio com te!
    eheheh

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  13. Incredibile che telepatia: li ho fatti ieri sera (procedimento 1)!! La prossima faccio anche il cestino di pecorino, bellissima idea! un bacione Barbara G

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  14. @Stefania: …e non lo so qual è il migliore! ;)

    @luna: Ma dai, come fa ad inquietarti una semplice mantecatura…?
    :)))

    @Antonella: …gli scatti a breve torneranno! Ne ho fatti di nuovi! ;)

    @Gluty: Bella, Gluty. Il tuo romanaccio sta migliorando di giorno in giorno!
    eeennamooooo!!! :D :D :D

    @Cuochella: Mi vedi rustico? :))))

    @Barbara G: Aho, seconno me me spiii!!!
    :))))

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  15. Ammetto di non averli mai fatti (grave mancanza) ma provvederò a breve. Avevo in mente il terzo procedimento anche se forse è il più difficlie! Bravissimo!!!

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    1. Se non li hai mai fatti ti consiglierei il primo procedimento o l'ultimo, giusto per prenderci confidenza. L'altro procedimento (quello della mantecatura, per intenderci) non a tutti viene al primo tentativo. Fammi sapere! :)))

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  16. Grande Piero !
    Allora: un si, un no e ...mezzo :-)
    Si, perché la maggior parte di trattorie e ristoranti romani mischiano il pecorino al parmigiano e mettono pure l'olio. MA TU NO !
    No, perché seguento Colonna anche io ho omesso il sale nell'acqua di cottura ma la pasta l'ho trovata "slegata" al condimento, troppo netta la differenza sapido/sciapo. Quindi (lo vedi qui http://viaggi-cucina-e-io.blogspot.com/2009/09/la-cacio-e-pepe-di-antonello-colonna.html ) io un pizzico di sale, ma proprio mezzo cucchiaino, nell'acqua di cottura lo metto sempre (magari non uso il pecorino Brunelli, troppo secco e salato, ma gli preferisco quello di Roberto (dell' "Antica Caciara" di Trastevere, Via di San Francesco a Ripa, molto più "morbido" e delicato; provalo e mi saprai dire).
    Il Mezzo è per una piccola dritta. Prima di mettere pecorino ed acqua di cottura nell'insalatiera metti la stessa per un paio di minuti sulla pentola in cui sta bollendo l'acqua: la ceramica si scalderà e ti aiuterà ad avere una cremina da applausi.

    Carina anche la presentazione nella sfoglia di pecorino (questa la faccio anche io :-) )
    ciaoooo

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    Risposte
    1. Eccolo l'altro romano DOC! Ti aspettavo al varco!

      1) Vade retro olio!!! La cacio e pepe è solo cacio e pepe!!! :)))

      2) questione di gusti. Settimana scorsa l'ho provata in un ristorante "fighetto-che-se-la-tira" di cui ometto il nome e ti dico che oltre ad aver salato l'acqua (bleah!), ha anche mantecato a fiamma alta....ahi ahi ahi, molto male. Però la quantità di sale nell'acqua dipende anche dalla quantità/qualità di pecorino che andrai a mettere... Quindi ognuno si regolerà di conseguenza. Diciamo che un pizzico è ok! ;)

      3) Vero, ho omesso di dare questa dritta, peraltro usatissima anche nella carbonara! Ma tu, altrimenti, che ci stai a fare?!?? ;)

      A presto e grazie! ;)

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  17. una meraviglia per il palato questi tonnarelli!! :P

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  18. Ci vuole un applauso! Bravo e grazie per tutti i consigli che sono sempre utilissimi in cucina dove non si finisce mai d'imparare!!! A presto

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  19. @Gio: ...dai Gio, falli anche tu! ;)

    @Creatività: Grazie! :)
    E' vero, non si finisce mai di imparare...e non solo in cucina! ;)

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  20. Vade retro i ristoranti-fighetti-che-se-la-tirano !!!
    A me me piàceno le trattorie !!!
    Pensa che perfino i due che a Roma (Testaccio in particolare) sono più famosi proprio per questo piatto, aggiungono l'olio (e due parti di parmigiano con una di pecorino) :-(
    ER CAC' E PPEPE VA FFATTO 'GGNORANTEEEEE !!!!! hahahahahaha
    Sai che non scegliere tra le tue 4 versioni? Mi sa che me le rifaccio tutte e 4 hahahaha
    Secondo me un pizzico di sale aiuta a legare la pasta al condimento, ma proprio mettendo meno della metà del sale che si aggiungerebbe all'acqua per qualunque altra cottura.
    Ciaooo

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    1. Vedi che parlamo la stessa lingua? :))
      Sulle 4 versioni di suggerisco l'ultima, veramente 'gnorante, quindi ottima!!!!
      Sul sale ok, a menoche mmeni de pecorino, allora ne poi ffa ammenno!
      Bella, Jajo!!
      :D :D :D

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  21. a volte le cose semplici sono le più complicate .. e io ne so qualcosa ^__^
    non ho mai fatto cacio e pepe e credo nemmeno mai mangiata però servita in tutte e due le versione e ottima ma io preferisco di più la cialda ,, avendola fatte e servite con la pasta quindi il piatto lo puoi solo leccare ^__* mentre la cialda la puoi gustare al meglio con il finale...ùun bacio zio
    da lia

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  22. Credo di essere l'unica persona al mondo a non aver mai assaggiato dei tonnarelli cacio e pepe...tu ne proponi addirittura 4 di versioni, mannaggia a me! Che dirti...m'inviti a casa tua, così ti dico quale preferisco?!?!?! Un abbraccio Zietto!

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  23. Oh Zi Piero, non sai quanto tempo era che speravo e attendevo la tua cacio e pepe. A volte avevo pure "maledetto" la ricetta della "cacio e pere" quando preso dalla foga leggevo invece "cacio e pepe" e poi mi rendevo conto dell'errore :)))
    Hai qualche consiglio su quale marca di pecorino preferire? Jajo giustamente spinge per un pecorino morbido e non troppo salato che aiuti la cremosità.
    Ma qualche marca in particolare ce la puoi dire?
    Grazie sempre
    Cristiano

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  24. Complimenti zio. ma sti tonnatelli, che pasta sono? spaghetti, bucatini o che altro? 'gnurante sono...


    ps. senti, ma per farti gli auguri, sono in ritardo o in anticipo?!?
    Scusasse, ma sono 'gnurante e pure smemorata..

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  25. @Lia: Ora devi recuperare il tempo perduto, per cui la dovrai fare in tutte e 4 le versioni!!!
    :)))

    @Kiara: …e invece da questo post ho scoperto che tante persone non l’hanno mai provata!
    OK per l’invito, ma ad un patto: mi porti anche Iris! ;)

    @Cristiano: Ciao e bentornato. Guarda, nomi di marche ne faccio sempre mal volentieri on line. A Roma un buon pecorino non è difficile trovarlo ;)

    @Gaia: I tonnarelli so tonnarelli, che domande mi fai?!?!? Se fossero stati bucatini si sarebbero chiamati bucatini!!!! :D :D :D
    p.s. sei in anticipo, di poco ;)

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  26. Zio Piero l'ho provata!!! non è ancora perfetta ma è la migliore che abbia mai fatto in vita mia. Non ci volevo credere che il pecorino dovesse essere, in peso, il 50% della pasta e invece quello crea l'abbondanza della crema. Un grazie da me e da tutta la famiglia.
    Cristiano

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    Risposte
    1. Accipicchia! La migliore?
      Son contento e anche soddisfatto!
      Un grazie a te pe la fiducia!
      :)))

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