mercoledì 25 febbraio 2015

Panepizza...di Mezzo!!!

DiSceeeeee.....perché "di Mezzo"??

...di mezzo perché è una via di mezzo!

DiSceeee... ma in mezzo a cosa?!?!??

In mezzo al procedimento!

Scusa, ma quale procedimento...?

Aho, ma se me lo fai dire invece di fare tutte queste domande forse capirai!!!

:))))))

ALLA LONTANA...
Domanda:
Voi cosa fate se una ricetta non viene bene?
Ci riprovate? Gettate la spugna? Maledite l'autore? Vi incaz...e?

In linea di massima io opto per l'ultima scelta...anche perché - come ben sapete - di solito non mi limito a due semplici spaghetti ajo e ojo e quando, dopo due giorni di lavorazione, mi viene male un Super Lievitato o un Dolce di Grande Effetto ....be'...diciamo che proprio non vado tanto per il sottile e mi assale...ehmm un po' di nervoso! :)))

Altre volte, invece, la prendo a ridere, come nel caso di questa Cheese Cake d'Autore :))))

Ma ora la vera domanda è: cosa fate se una ricetta vi viene bene???

Confessatelo!
Gioite? Siete appagati? Acccendete un cero a Sant'Antonio? Vi precipitate a pubblicarla?

Ecco. Ora vi dico cosa faccio io: se una ricetta viene bene ovviamente la pubblico, ma subito dopo cerco di migliorarla!
:))))

DiSceeeee.....ma tu sei incontentabile?

Sì, sempre!
(come diceva Giampiero Albertini in una famosa pubblicità degli anni '70)


La verità è che non bisognerebbe mai fermarsi: né davanti agli insuccessi, né, soprattutto, davanti ai successi. C'è sempre qualcosina che si può migliorare! Sempre!

Mi è successo con la sacher piccante, come per l'operà e la setteveli (..anche se poi in verità non ho mai ripubblicato con le varianti). 

E così ho fatto anche per un panepizza, prendendo spunto da due ricette i cui risultati a mio avviso erano già notevoli.


UNA VIA DI MEZZO

Son partito da questo panepizza  di Silvia e ho adottato questo metodo di Salvatore per arrivare poi a questa "via di mezzo": 

(Fai click sulla foto per ingrandirla)


Certo, uno pensa che per quanto riguarda il pane c'è poco da inventare o da aggiungere, però...però...però...mai dire mai!!! :)))

Qui il metodo ha esaltato ulteriormente il sapore!
Vediamo come:

La sera
Prepariamoci un poolish con queste dosi:
360g di acqua
190g di farina manitoba
40g di farina 0
1g di lievito di birra
4g di sale

Mescoliamo il tutto e lasciamolo fermentare per 8-10 ore, in pratica fino alla mattina successiva.
(Fai click sulla foto per ingrandirla)

La mattina
Al poolish aggiungiamo:
110g di semola rimacinata di grano duro
110g di farina 0
18g di olio evo
4g di sale
1,5 di lievito di birra

Impastiamo fino ad incordatura.
L'impasto dovrà risultare liscissimo...

(Fai click sulla foto per ingrandirla)


E, di conseguenza, la ciotola dovrà risultare pulita, anzi pulitissima:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)


A questo punto facciamo lievitare fino al raddoppio, in una ciotola di plastica appena unta d'olio e chiusa ermeticamente.

Quindi infariniamo il piano di lavoro.
Rovesciamoci l'impasto, altra spolveratina sopra e piega a 3.

(Fai click sulla foto per ingrandirla)


Lasciamo riposare un'altra mezzoretta.

A questo punto, sempre con la semola rimacinata di grano duro, diamo una leggerissima spolveratina in una teglia in ferro 30x40 cm e stendiamoci sopra la nostra pizza cercando di non schiacciare le bolle d'aria:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Spennelliamo d'olio la superficie, qualche granello di sale grosso qua e là,  quindi in forno nella parte bassa quando questo avrà raggiunto la temperatura massima (tipicamente intorno a 270-280°).

Il panepizza inizierà a gonfiare quasi sotto i vostri occhi!
Dopo 6-7' abbassiamo la temperatura a 240° e portiamo la teglia al primo piano del forno, fino al termine della cottura.

Quanto si gonfierà questo panepizza dipenderà da come avete lavorato bene l'impasto, da come l'avete messo in forza e da come l'avete steso; potrebbe diventare anche così:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Uno spettacolo!!!
Senza vie di mezzo!!!
:))))

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)
Per i nostalgici, i curiosi e i giovanissimi, vi saluto con il "Carosello" dell'incontentabile Albertini.





Ciao e alla Prossima


Lo Ziopiero


Guardate anche le altre realizzazioni:

40 commenti:

  1. E ora ti metto una pulce nell'orecchio ... water roux!

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    1. Ma l'abbiamo già fatto! Presi spunto anche da te, ricordi?
      Solo che all'epoca ridussi più della metà il lievito di birra, adesso quasi lo eliminerei....
      :))))

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  2. Ho capito sono destinata a diverntare una mongolfiera!!!!

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    1. Ma no, dai! Basta che lo mangi al posto della pasta.... :))))

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  3. No vabbè... ma sarà alta 10 cm sta meraviglia? sono rimasta estasiata dall'alevolatura... non ricordo di averne vista una più bella... e meno male che ci sono persone come te Piero, che non si incazzano solo quando una ricetta non esce e non si ferma quando tutto sembra essere andato per il meglio... perchè non è il primo successo che regala l'eccellenza.... e tu hai sempre una chicca da regalarci:) complimenti...
    Appena mi riprendo un pò... (sono ancora sotto antibiotico) lo faccio subito... e speriamo che anche a me viene alto come il tuo, altrimenti mi incaxxo eh! :D ti abbraccio carissimo:*

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    1. Simonaaaa!!! Che piacere rivederti qui! :)))
      Visto che alveolatura? Con soli 2,2g di lievito di birra! Capissshhhammme!!! :))))

      Riprenditi presto!

      BaScioni :* :* :*

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  4. Ammazza che bello!!! Se po' di'?
    Da rifare subBito!!!
    Grazie per aver messo il video dell' incontentabile ! Poretto da quella pubblicità gli rimase addosso una figura antipaticissima!

    BaSci!

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    1. Vero! Ma forse lo era! :)))))

      BaScioni :* :* :*

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  5. È qui che ti aspettavo!!!!! Mi hai letta nel pensiero??? :)))))))))))

    Da quando Silvia ci ha fatto conoscere il suo panepizza, non l'ho più mollato, perché lo trovo semplicemente fantastico!
    E siccome lo replico molto molto spesso, avevo pensato anche di elaborare una versione a lievitazione naturale, ma la mancanza di tempo nell'ultimo periodo non mi ha permesso di star lì a fare calcoli, proporzioni, etc....

    Ecco qua allora che mi trovo il lavoro bello e fatto, con un risultato che mi piace assai!!!
    Poi tu lo sai quanto mi piace incordare a mano no??? :DDDDD
    Il prossimo we (che questo ho un impegno importante...), proverò questa tua versione ed ovviamente tornerò a rendicontare! ;-)))

    BAsCIONI Pie' :* :* :*

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    1. Ehm...., ho preso una svista da paura!!!!!!!!!!!!!!!!
      Non so come ma al posto di lievito di birra, avevo letto lievito in coltura liquida (che manco fa rima... :((()

      Quindi ora aspetto anche la versione a lievitazione naturale!!! :DDDDDDDDD

      Abbi pazienza Pie'..., in questi giorni sono più svalvolata del solito!!! :-//////
      BAsCI! :* :* :*

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    2. Hai ragione anche tu!
      Erano 4 settimane che stava lì in anteprima!

      Quanto all'uso del lievito naturale...non saprei ancora. Come dicevamo anche con le altre due svalvolate nel caso della pizza forse non conviene...ma tu sai che non demordo: prima o poi troverò la giusta alchimia! ;)

      In ogni caso di lievito di birra ne ho messo proprio una...caccolina, anche meno! :)))))

      BAsCIONI, svalvolata! :))))

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  6. Ho pensato la stessa cosa di Emmetti :))))))) !!!!
    Ho preso nota, ma ho messo l'asterisco al lievito ... ergo ... a breve ... nella mia cucina potrei provare ... ^-^
    Ti abbraccio

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  7. Ma che fai, le ricette le condividi e i miglioramenti no??
    Ora tu sai che fai?
    Vai ad aggiornare TUTTI i tuoi post!!! :D :D :D

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    1. Il panepizza intanto lascialo qui tranquillamente, che a lui pensiamo noi... ;o)

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    2. Ahahahah, Franci Franci!
      Ma tu prima di migliorare devi farti....le basi!
      Te sei imparata a monta' la panna? :)))))))

      BaScioni e....seguimi!

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    3. Se memparo da sola a monta' la panna poi tu non ci vieni piu' qui a farmi vedere come si fa... e a fare con quella panna il gelato allo zabaione da mangiare con la torta di mele!!!! :D
      (Je l'ho fatta... :D :D :D )

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    4. Ma se tu tempàri affa' la panna da sola io, quando verrò lì, potrò farti vedere come si fanno i lievitati....;)

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  8. Bella!! È ora arrivato il tempo di provare qualcosa di nuovo in campo pizza , per me, e questa mi piace!

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  9. Guarda Zio Piero solo per la simpatia mi sarei iscritta, ma poi leggendo il tuo post,ho scoperto che anch'io adotto la stessa tecnica e allora eccomi qui da te, fedele seguace..e sperando in un tuo gentile gesto di voler ricambiare..
    Un abbraccio di cuore e grazie!
    http://rockmusicspace.blogspot.it/

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    1. Nella, mica ho capito a quale tecnica ti riferisci...

      Quanto alle iscrizioni, per scelta non sono diventato mai seguace di nessuno, nemmeno di persone che conosco da tanti anni. Quindi non me ne volere se non mi troverai tra i tuoi follower, ma sappi che quando verrai qui a trovarmi sarai sempre la benvenuta e troverai sempre, come tutti, una risposta personale alle tue domande reletive agli argomenti dei post! :)))))

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  10. io sono uno di quelli che quando una ricetta mi viene bene metto un cero a sant'antonio, ma se mi viene bene volta per volta cerco di migliorarla è molto bella la consistenza e lo sofficità del tuo pane pizza

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    1. Grazie, Günther. Quando lo farai...? :))))

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  11. Assolutamente d'accordo con te! Sia per l'incazzatura se non viene (con conseguenti accidentacci per chi mi ha passato la ricetta) si nel cercare di migliorare sempre il risultato. Infatti, proprio l'altro giorno, mio marito mi diceva a proposito delle mie ciabattine: ma se ti vengono bene così perchè fai sempre esperimenti? Siamo incompresi :( Aho' sto pan focaccia me lo immagino con della buona mortazza (come la chiamate voi a Roma) oppure con delle melanzane sott'olio di quelle fatte in casa ..... mamma mia che voglia! Bravissimo Piero, a presto

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    1. ...e tu quando verrai a Roma a mangiare la mortazza? La pizza, ovviamente, ce la metto io! :))))

      BaScioni, Bella Terry! :* :* :*

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  12. panepizza di mezzo, cioè in mezzo ci metto provola e pomodorini, cioè mezzo panepizza me lo mangio tutto io, ché io sono ottimista, vedo sempre il panepizza mezzo pieno :))
    5 mezzi baci, che fanno due baci e mezzo :-* :-* *

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    1. ahahahah, Tamara Tamara!
      Sei mezza folle, mezza pazza e mezza svalvolata!
      DiSceeee...ma come è possibile? Tre mezze so troppe!
      Se po' fa, se po' fa!
      (e non conoscete l'altra metà ancora! ahahahah)
      Due baSci e mezzo, che a casa mia fanno 5! :))))
      :* :* :* :* :*

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  13. Mannaggia, guarda qui cosa mi ritrovo dopo un po' che non passo a trovarti!!! Fantastica, semplicemente favolosa Zio!!!! Ma io mi trasferisco a vivere da te!!!!

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    1. Ahahah, guarda che ti metto subito al lavoro, eh? :))))
      BaScioni

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  14. Risposte
    1. Sì, sale nel poolish.
      Serve a controllare meglio la fermentazione ;)

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  15. Buonasera,
    scrivo per la prima volta. Settimana scorsa, cercando una ricetta per una pizza al farro, mi sono imbattuta nel suo sito. E finalmente abbiamo mangiato una pizza come si deve! Avrò seguito altre diecimila ricette, ma è meglio dimenticarne il risultato. Il suo video sull'incordatura a mano è stato fondamentale! Sono stata molto soddisfatta del risultato, la ringrazio tanto!
    Oggi invece volevo provare un'altra ricetta e ho preparato il poolish seguendo questa, ma avrei una domanda: dove e come devo lasciare fermentare questo impasto?
    Lisa

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    1. Bene, Lisa. Son contento per la pizza al farro e per il supporto visivo!

      L'impasto normalmente lo puoi lasciare fermentare a temperatura ambiente.
      Spero di non esser arrivato tardi nella risposta.

      :))

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