mercoledì 18 febbraio 2015

Torta Babà al Cioccolato Ricotta e Caffè (by Montersino)

Allora, avete preso dimestichezza con i Babà al Cioccolato?
Avete imparato a fare la Gelatina Neutra?
Siete pronti psicologicamente per una mega torta?
Guardate che vi porterà via tempo...vi avverto.
Ma il risultato appagherà sicuramente il vostro senso estetico ...e anche quello gustativo!!!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Come sempre per questo genere di torte occorre organizzarci per bene, mentalmente e anche materialmente!

Cominciamo quindi a fare "mente locale" alle varie preparazioni che ci aspettano:

Babà al Cioccolato
Pandispagna al Cioccolato
Mousse di Ricotta
Mousse di Cioccolato e Caffè
Bagna al Caffè
Gelatina Neutra
Ghirigori di Cioccolato

Comeeeee?
Vi è venuta già l'ansia da prestazione...?
Ok, pigliamola alla lontana....

LONTANAMENTE
C'era una volta Lo Ziopiero...
Comeeeee? Troppo alla lontana?
Vabbè, accorcio!
Lo scorso Natale ero in cerca di qualche ispirazione dolciaria e mi sono messo a sfogliare un libro del mio pasticcere preferito quando mi cade l'occhio su questa Torta Babà al Cioccolato Ricotta e Caffè, la cui ricetta potete trovare anche qui.

Subito mi è venuta voglia di farla.

Che poi, come spesso accade, la voglia mi è venuta subito ma poi la realizzazione è avvenuta dopo oltre un mese...

Vabbè, è vero pure che nel frattempo ho fatto e pubblicato la Torta ai Tre Cioccolati e la Cheeseecake d'Autore, ma questa torta intanto continuava a farmi capolino e alla fine...alla fine ce l'ho fatta!

Dicevamo che è impegnativa ma, come molte altre qui presentate, può essere realizzata un po' per volta, prendendosi anche delle belle pause.

E così oggi un pezzo, domani un altro alla fine ve la troverete bella e pronta per essere divorata!

MARCIANDO E TABELLANDO
Come ormai è mia abitudine e per meglio organizzarvi il lavoro, vi ho predisposto una tabella di marcia, suddivisa in 5 fasi, contraddistinte da un colore diverso, ognuna delle quali finisce con una "PAUSA A PIACERE" che, visto il tempo totale di lavorazione (5 ore), vi consiglio di concedervi.


Attenzione: nel caso aveste lo stesso mio libro o voleste seguire il procedimento indicato qui da Montersino, non vi fate ingannare dai tempi di preparazione indicati nella ricetta (70 minuti).
È impossibile preparare questa torta in soli 70', anche se avete qualcuno che vi abbia già pesato tutti gli ingredienti e un altro che vi lavi tutte le carabattole che sporcherete.

DIMENSIONIAMOCI
Partiremo con una base di pandispagna di 22cm di diametro, per poi arrivare ad una torta di quasi 30cm di diametro finali.
Procuratevi quindi un cerchio di 22cm di diametro e un sottotorta di almeno 34cm.

Per i babà useremo dei bicchierini più piccoli, alti 6,5 cm; in pratica faremo dei babini..

Ricetta

Pandispagna al cioccolato 
Tortiera da 22cm

5 uova
150g di zucchero
75g di farina
35g di cacao amaro
40g di fecola di patate
Un pizzico di sale
  • Scaldate fino a 40° uova e zucchero, mescolando con una frusta per evitare diventi una frittata
  • Togliete poi dal fuoco e montateli a lungo
  • Aggiungete le polveri setacciate, senza smontare il composto
  • Versate in una teglia imburrata e infarinata
  • Infornate a 180° fino a cottura
Dal pandispagna così ottenuto si possono ricavare 3 dischi; per questa torta ne servirà uno solo.
Il pandispagna può essere conservato avvolto nella pellicola per alimenti (fino a tre giorni) o congelato.


Per circa 12 babà, anzi babini... 
Bicchierini alti 6,5cm
60 g lievito madre (o licoli)
200 g farina manitoba
3 uova
50 g burro
35 g di zucchero
10 g cacao amaro in polvere
20 g di gocce di cioccolato
4 g sale

Ricetta e procedimento sono miei e trovate tutto illustrato qui.
Per comodità di lettura riporto anche qui:
  • Se avete l'impastatrice potete impastare tutto insieme fino ad incordatura. Se non l'avete....be'...potete sempre impastare a mano, ma fatelo solo se avete dimestichezza con questo tipo di impasto
  • Avviate prima a velocità moderata
  • Dopo 2-3 minuti passate ad una velocità più sostenuta, direi energica
  • Lasciate lavorare l'impastatrice fino a quando l'impasto non si stacca completamente dalle pareti (tempi orientativi: dai 10 ai 15 minuti)
  • Alla fine l'impasto dovrà risultare liscio e non appiccicoso
  • A questo punto schiacciate l'impasto e inserite le gocce di cioccolata
  • Con l'aiuto della spatola piegate l'impasto sopra le gocce, schiacciatelo ancora e continuate a metter le gocce rimanenti, usando la stessa tecnica
  • Lasciate quindi riposare l'impasto per una decina di minuti
  • Dividete l'impasto in pezzi da 50g l'uno e sistemateli nei bicchierini di alluminio precedentemente imburrati
  • Coprite con della pellicola trasparente e lasciate lievitare (qui i tempi possono variare in funzione di diversi fattori, per cui ci potrebbero volere dalle 6 alle 12 ore)
  • Quando gli impasti sono arrivati quasi al bordo, togliete la pellicola e aspettate che fuoriescano dal bordo
  • Infornate a 160° per circa 35'-40'
  • A fine cottura toglieteli dai bicchieri e immergeteli nella bagna al caffè
  • Lasciateli riposare almeno una mezzoretta.
 Bagna al caffè
450g di acqua
135g di zucchero
8g di caffè solubile
30g di polvere di caffè
  • Scaldate il tutto fino a sciogliere completamente lo zucchero
  • Lasciate in infusione per almeno 20'
  • Filtrarla prima di usarla.
Mousse di Ricotta
85g di zucchero
40g di tuorli
20g di acqua
250g di ricotta
9g di colla di pesce
250g di panna
75g di uvetta
Semi di una bacca di vaniglia
  • Scaldate sul fuoco uova, zucchero, acqua e i semi di vaniglia mescolando con una frusta e fino a 85° (questa operazione serve a pastorizzare i tuorli)
  • Aggiungete la ricotta e montate a lungo
  • Sciogliete al microonde la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata
  • Versate la colla di pesce nella montata
  • Aggiungete l'uvetta
  • Incorporate la panna semi montata
N.B. Questo composto va preparato poco prima di iniziare il montaggio della torta e consiglio di farlo durante la cottura dei babà
Mousse al Cioccolato e Caffè
65g di zucchero
40g di caffè espresso
5g di caffè solubile
135g di tuorli
225g di cioccolato fondente al 70%
30g di burro fuso
350g di panna semi montata
  • Sciogliete il caffè solubile nel caffè espresso caldo
  • Scaldate sul fuoco uova, zucchero, caffè mescolando con una frusta e fino a 85° (questa operazione serve a pastorizzare i tuorli) 
  • Togliete dal fuoco e montate a lungo
  • Aggiungete il burro fuso
  • Sciogliete il cioccolato
  • Aggiungete il cioccolato
  • Incorporate la panna semi montata.
Questo composto va preparato poco prima di inserirlo nella torta.

Decorazioni al cioccolato al latte
60g di cioccolato al latte
  • Sciogliete il cioccolato
  • Mettetelo in un conetto di carta (se non sapete come farlo guardate qui)
  • Fate dei ghirigori su dell'acetato
  • Se volete dare una forma curva, arrotolate l'acetato avendo cura di tenerlo fermo con degli elastici
  • Dopo un paio d'ore potete staccare il cioccolato dall'acetato, ma vi consiglio di fare questa operazione solo poco prima di decorare la torta.
(Fai click sull'immagine per ingrandirla)
Decorazioni con la panna
350g di panna 34% di grassi
70g di zucchero
  • Montate la panna con lo zucchero
  • Guarnite la torta usando una sac a poche con una bocchetta rigata.

MONTIAMO LA TORTA

Questa torta va montata al contrario, cioè iniziando dallo strato che alla fine sarà in alto.

Primo strato
  • Munitevi di un cerchio di acciaio di diametro almeno 34cm
  • Metteteci sopra un grande foglio di acetato
  • Sistemate il disco da 22cm in cui avete cotto il pandispagna
  • Sistemate, lungo i bordi interni, una striscia di acetato alta quanto il disco
  • Tagliate in due i babà, precedentemente imbevuti
  • Sistemateli sulla base, con il lato tagliato a contatto con l'acetato (di solito bastano 5 mezzi babà)
  • Mettete la mousse di ricotta nella sac a poche
  • Distribuite la mousse negli spazi vuoti non occupati dai babà
  • Livellate con una spatolina
  • Sistemate la torta nel congelatore (minimo 2 ore massimo 3 mesi)
N.B. se pensate di non terminare il lavoro entro un giorno, dovete congelare anche i rimanenti babà, imbevuti e tagliati a metà.

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)


Secondo strato
  • Togliete la torta dal congelatore
  • Versate la mousse al cioccolato
  • Sistemate sopra il disco di pandispagna
  • Livellate con una spatolina
  • Imbevete il disco con la bagna al caffè
  • Sistemate la torta nel congelatore (minimo 2 ore massimo 3 mesi).

Strato esterno 

Questa operazione consiglio di farla il giorno prima di servire la torta.
  • Togliete la torta dal congelatore
  • Giratela 
  • Togliete il foglio di acetato dalla superficie
  • Lucidate la superficie con la gelatina neutra
  • Sistemate la torta sulla tortiera in cui la servirete
  • Sfilate il cerchio di acciaio
  • Togliete la striscia di acetato dai bordi
  • Sistemate i babà lungo i bordi della torta
  • Se volete esser sicuri di fare aderire i babà, chiudete la torta con un disco di acciaio di adeguato diametro (consiglio di munirvi di un disco di acciaio a diametro variabile)
  • Sistemate la torta in frigorifero.

(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Decorazione Finale

  • Montate la panna
  • Guarnite la torta usando una sac a poche con una bocchetta rigata
  • Sistemate sui ciuffetti di panna le guarnizioni di cioccolato precedentemente realizzate.


Direi che a questo punto vi siete meritati la prima fetta!!!!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)
...ehi ehi ehi ...andateci piano che così me la finite subito!!!! :)))))))))))))

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Ciao e alla Prossima e....
...quasi dimenticavo: l'ultimo collage!
Dopo tutta questa fatica....

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)


Lo Ziopiero


Guardate anche le altre realizzazioni:




41 commenti:

  1. ...mamma mia che golosità!!!!
    cioccolato-caffè-ricotta...babà e mousse e pan di spagna e panna...
    non ci manca nulla in questa torta!
    per gli irriducubili del babà al rhum, un tocco di alcol nella bagna? potrebbe starci?
    data la tabella dei tempi...ho tempo da qui a nove mesi abbondanti (un parto!).. :-)
    dai che forse ce la posso fare. Prima però dovrò fare qualche prova con i babà, che coem ti avevo già scritto, non ho mai provato.
    non ho nemmeno i bicchierini!!!
    ciao Pireo, buonissima giornata e grazie per questa montagna di bontà.

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    1. Un po' per volta, Ele. Le attrezzature vanno comprate piano piano, anche perché devono essere di qualità per cui è meglio aspettare il momento giusto per acquistarle. ;)

      Per giunta i babà, quelli "come si deve", si dovrebbero fare nei bicchieri da 8 cm. Qui per motivi di dimensioni ho usato i bicchierini da 6,5cm, che a suo tempo acquistai... :)))

      A presto! :))))

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  2. Non ci credo!!!! hai fatto una torta GRANDE GRANDE!!! quindi, qualora decidessi di farla, non dovrei triplicare le dosi!!!!
    mamma mia, troppo intrigante abbagliante maestosa opulenta golosa e...calorica!!! Di quelle che ti ci tuffi dentro :))))
    ok mi ci tuffo!

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    1. Guarda con questa torta ci ha mangiato un reggimento!!!!
      Però ora, ripensandoci, considerando anche le tue tendenze, fossi in te triplicherei comunque! :D :D :D
      BaSci, svalvolata! :)))

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  3. Ziopiero è una meraviglia!
    Una domanda: i fogli di acetato son quelli da disegnatori, nel qual caso so dove andare a comprarli, o è roba specifica da pasticcieri?

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    1. Sarebbe meglio utilizzare quelli per alimenti...ma se proprio non li dovessi trovare...vabbè, usa quelli da disegnatori. Non saranno certo quelli usati in una torta a danneggiarci, rispetto a tutte le cose che già ci danneggiano.

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  4. Che torta meravigliosa!! Complimenti!! Anch'io ho il libro del "maestro" e più volte l'ho letta e riletta ma non ho mai preso la decisione di provarla. Adesso, però, in qualità di "esecutore ufficiale" delle tue preparazioni (magari lo fossi realmente!!), e con le tue preziose indicazioni la voglio assolutamente fare!! Una curiosità: quanto è alto il cerchio da 22 che usi?
    Un saluto.
    Marco

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    1. Ciao, Marco-Esecutore-Ufficiale! :)))
      Il cerchio che uso è alto 8,5cm. È un'altezza praticamente standard.
      Aspetto la tua meraviglia ;)
      A presto

      P.

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    2. Ma davvero dici che 8,5 cm. è un'altezza standard? I cerchi che ho io sono tutti da 5 cm.! Ma le altre torte (Torta ai tre cioccolati, setteveli, ecc.) le hai fatte a quell'altezza?

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    3. In verità ho azzardato dicendo che è un'altezza standar.
      Ho due cerchi, entrambi da 8,5 cm e li ho trovati quasi sempre di quell'altezza lì.
      Mettiamola così: in un cerchio da 5, se hai bisogno di più cm ti attacchi a meno di strane architetture.
      In uno da 8,5, se hai bisogno di meno cm lo puoi usare benissimo, ergo consiglio i cerchi da 8,5. :)))

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  5. Pur di poter gustare una fettina di questo dolce sarei disposta a passare due giorni in cucina . . . che bontà !!!! ^_^

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    1. ....e dopo due giorni ti limiteresti solo ad una fettina...?
      :)))))

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  6. con questa tabellina di marcia non può non venire!! bellissimo dolce :-)
    un abbraccio
    raffaella

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  7. Ammazza!!!!!!!!!!!!!!!!
    Io manco in 70 giorni riuscirei a farla, altro che 70 minuti!! :D
    Bravissimo!!!!

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  8. mamma mia,che torta superba,bellissima,come si fa a fare una simile delizia altro che 70 minuti,un mesetto circa ci impiegherei io senza avere la sicurezza di un risultato simile,complimenti,sei un grande,totò direbbe alla faccia del caciocavallo,felice sera

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    1. Adoro Totò, grande attore poco compreso in vita ma valorizzato dopo.
      Questo complimento per me vale doppio! :))))

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  9. Ringrazio solo che è molto laboriosa altrimentime la mangerei tutta da sola! Azzurra

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  10. Questa è la volta definitiva che mi decido a fare i babà!!!
    Comprato un bel po' di tempo fa bicchierini da 8 mai usati e mo tu mi fai comprare quelli da 6.5 mannaggia!
    Vabbè.
    Grazie per aver pubblicato la seconda torta realizzabile, con risultato decente, anche da una principiante come me. ;)

    BaSci

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    1. E tu falla gigantesca, con i babà da 8cm!!!! :)))))

      p.s. e qual è la prima torta realizzabile....?

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  11. Con il babá non si scherza e tu non hai scherzato 0_0 un bacio grande..
    Lia

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    1. ahahah, vero! Meglio non scherzare con i babà! :))))

      BaScioni

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  12. Questo è uno di quei dolci che io non farò mai .... mi sono stancata solo a leggere il procedimento! Facciamo così, la prima volta che ci vedremo me la fai assaggiare, ok? Anche quell'altra mi va bene ... aspetta come si chiama? Ah si, L'Opera, mi va bene anche quella. :) Buon fine settimana Piero.

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    1. ahahhaha, ci credo! Mi sarei stancato anche io a leggere tutta sta pappardella! :)))
      Facciamo così: la prima volta che ci vedremo...lo leggeremo insieme! :D :D :D
      BaScioni, bella Terry! :))))

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  13. Che voglia di mangiarmene una fettona!!! Ce l'ho in lista da un po' anch'io, continuo a vederla e a scavalcarla...fa gola, ma devo aspettare l'ispirazione...

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    1. ...falla per gradi e vedrai che te la troverai pronta senza neanche troppa fatica. ;)

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  14. Da pelandrona incallita ti vampirizzerò questa torta, per adesso ti rubo la mousse di ricotta. Qui ce n'è per fare un'infinità. Ah quanto mi piacerebbe trovarla pronta!

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    1. Dai, magari da mousse nasce torta... :))))

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  15. Caro zioPiero...so di averti trifolato gli zebedei a suon di "quando la pubblichi?", "o' ma te la tiri?!", "ma ce la fai sogna'?!" e dopo che l'hai pubblicata? Rimango zitta. Leggo e rileggo la tabella (che bella tutta colorata!!!), leggo le n preparazioni necessarie, ammiro le foto e penso "fortuna che al mondo esiste qualcuno che fa queste cose perché se dovessero aspettare me...". Per il resto? VUOTO PNEUMATICO :-( sono senza parole ma decisamente ammaliata dalla tua maestria!

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    1. Zebedei trifolati....li metterò nella lista delle ricette da provare! Magari con un po' di mentuccia! :)))))

      p.s. la tabella ringrazia! :)

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    2. Sì sì, bravo che la mentuccia sgrassa!!!
      Ooohhhh ma che fatica scrivere sta riga di commento col cellulare!!!! Il suo estro suggeriva: "la meticcia strass" ^_^

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    3. UUhhh, non sapevo che la meticcia sgrassasse, cioè che la mentuccia strassasse...OOoohhhhh 'sti cellulari! :D :D :D

      p.s. strano non abbia scritto "cellulite"...evidentemente è di parte e il suo egocentrismo ha avuto il sopravvvento! :)))))

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  16. mi ci tufferei dentro a pesce, che morbidezza e che golosità, :-))

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  17. Assolutamente da fare....nel prox mese! Ora devo comprare gli stampini, mi diresti oltre l'altezza il diametro di quelli utilizzati da te? E per la torta si utilizzano tutti e 12 i babbini?

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    1. Sarah purtroppo i miei stampini li ho prestati...se dopo riesco ad avere l'informazione ti aggiorno. In ogni caso credo che siano proporzionati, per cui dovrebbe essere sufficiente sapere l'altezza.

      Mi sembra di ricordare che qualche babino avanzi... ;)

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    2. Trovata l'informazione!
      Diametro esterno è 6,8 ; interno 6,5.

      :)))

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