mercoledì 7 gennaio 2015

Cheese Cake d'Autore, ispirandosi a Montersino


(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Se vi dovessi raccontare la vera storia di come ho fatto questa Cheese Cake dovreste prima leggere Gnecche e Gnacche per immaginarvi di cosa sono capace, nel senso di quali pasticci sono capace di produrre durante le mie pasticcionerie, soprattutto se sono interrotto da mille domande!!!

Solo che questa volta il pasticcio l'ho combinato tutto da solo, senza interferenze!
È stato tutto opera mia.
Non ho attenuanti.

Dopo diverse sfornate di Pandori e Panettoni, all'inizio delle mie vacanze di Natale, che quest'anno per mia fortuna sono state particolarmente lunghe (wow!), decisi di dedicarmi un po' alle torte.

Ho rifatto diverse volte la Sacher Calabrese cambiando e raffinando alcune tecniche (e come spesso capita è venuta pure meglio di quella pubblicata, ahimé), rifatto anche un mio vecchio cavallo di battaglia e poi ho fatto qualche nuova realizzazione, come questa Cheese Cake:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Premesso che non ho mai amato la Cheese Cake, non fosse altro per l'uso di un noto formaggio spalmabile che chiamarlo formaggio è un vero oltraggio ai veri formaggi - tanto è vero che l'unica cheese cake da me fatta e pubblicata è stata questa - quando ho visto la foto di quella fatta da Montersino mi ci sono fiondato, cercando di ispirarmi al disegno.

DiSceeeee....e quel famoso del formaggio spalmabile innominabile?

Be', semplice: ho usato robiola e panna. Ora qualcuno potrebbe sostenere che non è una vera cheese cake, ma se una cosa che si chiama Torta al Formaggio è fatta con un non formaggio, non vedo perché io non possa chiamare questa torta Cheese Cake!

:))))

Ricetta e dosi

Per una torta di 20cm

Per il sotto:
210g biscotti integrali (se li volete fare in casa suggerisco questi)
100g burro 
  • Frullate grossolanamente il tutto
  • Ricoprite la base dello stampo schiacciando per bene, fino a formare uno strato di circe 1cm.

Per il mezzo:
400g robiola
110g uova
50g tuorli
145g zucchero
8g farina
80g panna
Semi di Vaniglia
  • Frullate robiola, zucchero e vaniglia
  • Aggiungete un po' per volta le uova e i tuorli
  • Quindi la farina
  • Infine la panna a filo 
  • Rivestite i bordi interni dello stampo con della carta forno
  • Versatevi il composto
  • Cuocete in forno a 150° a bagno maria per 40-50' circa; a fine cottura il composto dovrà risultare leggermente tremolante al centro

Per il sopra:
Lo strato di cioccolato ho deciso di farlo con l'ormai nota glassa a specchio, non tanto per la specchiatura, che in questo tipo di torta ha poco senso, quanto per il particolare sapore molto intenso che ben si prestava abbinato alla parte sottostante.

Queste le dosi usate:
180 g di zucchero semolato
60 g di cacao
120 g di panna
140 g di acqua
6 g di colla di pesce

  • Unite zucchero e cacao
  • Scaldate acqua e panna insieme
  • Versatele quindi a filo nelle polveri girando accuratamente in modo che non vi siano grumi; alla fine vi verrà un liquido leggermente denso
  • Portate poi tutto quasi a ebollizione (intorno ai 100° circa)
  • Far freddare fino a 50°
  • Unite la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata
  • Mescolate per bene

La glassa va versata intorno a 35°.
Tra  quando si toglie dal fuoco e l’utilizzo trascorrono circa 45 minuti, per cui regolatevi.

Per non far colare la glassa lungo i bordi (sui quali andranno poi gli buffi di panna) ho poggiato al centro della torta un disco di 17 cm di diametro.

Per il sopra-sopra:

Sciogliete del cioccolato bianco, infilatelo in un conetto fatto con la carta forno, tagliateci la punta e date sfogo alla vostra vena artistica!
(Io ho fatto dei ghirigori così come capitava!)

Per il sopra-allato: 
100g di panna
1 cucchiaio di zucchero
Cacao amaro
  • Montate la panna con lo zucchero
  • Con una bocchetta a stella fate il bordo intorno alla torta
  • Spolveratelo con il cacao
(Fai click sulla foto per ingrandirla)


Pasticciosamente
DiSceeeee....sì, vabbe', ma la storia del pasticciaccio?

ahahahaha, speravo te ne fossi dimenticato!

Beh, diSciamo che non avendo pianificato come si deve la cottura a bagno maria (che poi ancora qualcuno mi deve spiegare perché si chiami così), mi son trovato un pelino in difficoltà con l'uso delle carabattole in quel momento a mia disposizione.

Ho pensato che la cosa più semplice fosse mettere il dolce in un contenitore con i bordi alti e ficcare questo contenitore dentro un'altro ovviamente più largo....ovviamente....più largo..ovviamante...

Solo che era sì più largo (ovviamente), ma non tanto più largo.
Non solo!
Il primo contenitore, all'interno del quale avevo deciso di cuocere la torta già bella compattata dentro un cerchio e con tutto il ripieno (quello del mezzo) e con sotto la sua base di acciaio, era appena appena più largo della torta.

Insomma salvatomi dalla minacciosa acqua in cui sta benedetta Maria si fa il bagno, non mi sono salvato il momento in cui sono andato a tirar su la torta....

Il fondo di acciaio si era appiccicato a mo di ventosa alla base del contenitore interno!!!!
E non ne voleva sapere né di staccarsi né tantomeno di uscire!
Proprio no.
Ci ho provato in tutte le maniere.
Niente!

DiSceeee....E allora che hai fatto?

Ho rischiato.
Ho detto: O la va, o la spacca!

E infatti... si è spaccata, la torta! (grrrrrrrrr)
Nel goffo tentativo di capovolgerla in un altro disco piatto di acciaio.

Vabbe', è andata.

Senza perdermi d'animo (ma perdendomi in qualche imprecazione) ho subito cercato di rimetter dritta per il suo verso la torta, tentando di ricomporla alla meno peggio...

Niente, ormai l'armonia era saltata, la poesia aveva perso le rime, il fiume era tracimanto, vabbe'...è inutile che ci giro attorno: il casino l'avevo combinato!!!

Ma non finisce qui!!!!

Visto che il giro di boa ormai l'avevo compiuto, mi sembrava un sacrilegio frullare tutto nella spazzatura, così ho deciso di continua (...a fare casini!!!!!)

Infatti, come se non bastasse, me ne sono accadute altre!!!!

Dopo aver appiccicato i cocci mi son detto: vabbe', la bravura si misura anche nel saper porre rimedio agli errori, magari invento una torta nuova, come fece Caroline Tatin per la sua famosa Tarte!

Così, dopo aver sistemato il cerchio da 17cm al centro della...ehmmm vabbe, chiamiamola ancora torta, ci ho versato dentro la glassa di cioccolato.

Dai Piero, ce l'hai fatta. Mi son detto. Praticamente hai coperto lo sfacelo.
La corona esterna - per fortuna - era miracolosamente intatta e comunque sopra ci sarebbero andati gli sbuffi di panna.
Ci siamo!
Hai recupera...     noooooooooooooooooooo!!!!! Che pirla!!!!

La glassa si era infiltrata tra i cocci ed ecco che stava fuoriuscendo alla grande!
Noooooooooooooooooooooo!!!!!!!!!!!!
Aiutoooooooooooooooooooo!!!!!!!!!!
Glassa che usciva da ogni dove !!!!!!

Vabbe', vada come vada, la catafotto nel freezer, mi chiudo lo sportelletto alle spalle e non ci penso più.

.....seeeeeeee
Vabbe' ci penso ma la lascio in pace, ok?

Passata un'oretta buona  sono andato a vedere...


Per fortuna che l'emorragia si era fermata quel tanto da lasciare lo strato di cioccolato bello in vista.
Dopo tutto ancora qualcosa si poteva fare.
E l'ho fatto!
E tutto sommato il risultato finale non è stato catastrofico quanto la preparazione.

(Fai click sulla foto per ingrandirla)


Ora l'unico mio rammarico è stato quello di non aver documentato le varie fasi della catastrofe, sarebbe sarebbe stato interessante, oltre che divertente.

Ma.... detto tra noi, se la dovessi rifare (e la rifarò) non credo che seguirò lo stesso percorso.
E neanche voi, spero! :)))

piesse: ah, ricordatevi: la vera torta al formaggio è questa! :))))))))))))))))))) 


Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

31 commenti:

  1. ahahahahahahahahahaah!!
    ehm.....
    cioè volevo dire... dai su, càpita no???
    (wow!! capita anche a lui, che sollievo!!!)

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    1. ps. notavo però che Montersino non ha decorato con i ciuffetti di panna ma ha usato la bocchetta Saint'Honoré... ma non si può fare con la panna, credi sia una mousse al cioccolato bianco?
      ps. comunque ci vuole arte pure a recuperare i disastri, sei un artista con fiocchi... di panna :))))
      BaScioni disastrati!

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    2. Socia, non ti sfugge niente eh? :)))
      Effettivamente nelle sue decorazioni Montersino ha usato un mix di panna e cioccolato bianco, infatti nella foto si vede che è bella sostenuta, nel senso che 'sta panna se la credeva troppo! Così ho preferito fare una decorazione più classica, anche perché ormai ero stremato dai disastri! :D :D :D :D :D

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  2. pps. Scommetto che questa Maria, come al solito, ha inventato questa cottura per sbaglio, si é immersa nell'acqua bollente tutta rivestita di carta stagnola con l'intento di abbronzarsi senza scottarsi, ed invece si è (s)cottata senza abbronzarsi!

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    1. Ahahahahaaha!!!! Sei troppo unica!!!!
      Me la sono immaginata 'sta benedetta Maria tutta cotta e piena di bolle rosse che usciva dall'acqua bollente!!! :))))

      BaScioni svalvolata che oggi hai fatto pure la Guadeloupe!

      p.s. Potresti ora rifare questa anche senza spatasciamenti?

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  3. Ma quante ne stai combinando?!? Ahahahahahaha!!! Mi auguro che il lungo periodo di ferie ti abbia ristabilito!
    Comunque malgrado le crepe, i cocci, le emorragie, il risultato mi pare sia di tutto rispetto! Come dici tu, la bravura sta anche nel saper riparare gli errori, e mi pare che tu ci sia riuscito molto bene! ;)

    BaSci Pie'!

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    1. Alla fine sì, je l'abbiamo fatta! :))))

      BaSci :* :* :*

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  4. oltre a farmi fare un sacco di risate mi hai colpito in pieno ed io che cercavo di iniziare una sorta di dieta,doo il tuo super dolce non posso,grazie per la delizia e complimneti pr le creazioni maestro

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    1. ...mi stai dicendo che lo stai per rifare.....?

      :))))

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  5. Ora capisco il vero significato del nome del tuo blog! Ahhhahaaa! Bravo comunque!

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  6. Caro zio Piero, sei fantastico!!! Così un po' mi rilasso!!! A volte penso di essere l'unica a fare casini!!! E poi altri casini nel tentativo di recuperare i primi!!! Io non fotografo mai nulla quando combino qualche guaio ... preferisco lasciare ai posteri le cose fatte bene ... ci pensano i miei figli a ricordare gli aneddoti da dimenticare e a raccontarli alle cene di famiglia, quando abbiamo ospiti (insomma nei momenti meno opportuni!!! Ciao zio!!! Buon anno!!!

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    1. Lo dico sempre: per migliorarsi bisogna sbagliare, e anche tanto!
      Solo dagli errori si capisce il perché delle cose e di come andrebbero fatte al meglio.

      Però davvero mi rammarico di non aver fotografato ma credimi: non c'era tempo da perdere!!! :D :D :D

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  7. Se il risultato dei disastri di cui parli è quello che vedo, puoi farne tranquillamente altri!! Sei grande!! A me sembra fantastica!! Saluti. Marco

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    1. ahahahah, Marco. :)))
      Visto il risultato finale, effettivamente avrei potuto presentare questa torta semplicemente descrivendo il passo passo, ma mi sembrava scorretto per tutti voi, oltre che per me stesso, visto che qui ho sempre scritto e descritto con la massima sincerità. ;)

      A presto :)))

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  8. spettacolare!!
    un bacione ed auguri di buon anno,Patrizia

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  9. Che bello aver ripreso a girare per i blog e leggere i tuoi post. Oltre alle belle ricette sono davvero divertenti! M'immagino tutta la scena :-D.
    Buon Anno, bacioni!

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    1. Ben tornata, Romy.
      Buon Anno anche a te! :)))

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  10. .... mi domandavo il perchè della cottura a bagno Maria??.. .. la robiola, al contrario di ricotta o stracchino, non l'ho mai usata per cui dovro' farla per vedere come viene!!!
    a presto!!!

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    1. Certo che la dovrai fare! ;)

      La cottura a bagnomaria serve sia per mantenere la cheescake più umida, sia per evitare che si formino delle crepe. Infatti la presenza dell’acqua a contatto con la teglia assicura che la temperatura del bordo e della base non salga mai oltre i 100° garantendo una cottura più uniforme. Diversamente bordo e base cuocerebbero più rapidamente rispetto al centro con il rischio di vedere quest’ultimo affondare provocando quindi delle crepe.

      Poi, nel mio caso, a far venire delle crepe come si deve ci ho pensato dopo! :D :D :D

      BaSci ;)

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  11. Aahaahaaaahahahahahahahhaahahhhahhahaha Piero!!!
    Esilarante questo post!!!
    E meraviglioso direi :))))))))))))))))))))))

    Ho avuto la fortuna di vedere (e purtroppo solo vedere...) l'anteprima di questa meraviglia e da allora me la sogno pure la notte!

    Vedo che la mi' sorella qui sopra ha intenzione di provarla e quasi quasi sai che faccio??
    Le preparo i biscotti e le compro il resto degli ingredienti così la costringo a farla prima di subito...
    Che dici, ci casca??? :DDDDDD

    BaScioni Pie' e grazie per quest'altra meraviglia che ci hai proposto! ;))

    p.s. alle parole la catafotto nel freezer, è mancato poco che mi catafottessi pure io dalla sedia!! Ahahahhahahaahahahhahahahaah

    pp.ss. bello il restyling del template...; mi piace assai!!! :-*



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    1. Sì, sì, prepara e poi, come ormai d'abitudine, documenta!!!!

      pp.ss. ti piaSce il nuovo leiaut. Oggi so' impazzito con l'accattiemmelle, poi alla fine ho catafottuto tutto così com'era! Quando avrò tempo e voglia ci rimetterò mano! :D :D :D

      BaSci

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  12. Anni fa ho fatto una torta in uno stampo a forma di cuore.
    Solo che lo stampo era troppo piccolo per la quantità di impasto, e in cottura l'impasto si è gonfiato gonfiato gonfiato... e poi è traboccato dallo stampo colando dai bordi e incrostandosi sul fondo del forno...
    Ho lasciato che si cuocesse comunque, poi ho sfornato... ma i miseri resti non volevano saperne di uscire dallo stampo.
    Ho dovuto tirare fuori dallo stampo quello che restava della torta a mano, un pezzo per volta.
    Poi ho composto i pezzi in un piatto, li ho ricoperti di zucchero a velo, e ho disposto delle amarene qua e là come decorazione.
    E alla fine... è nata la torta Cuore Infranto!!! :D :D :D

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    1. Carina la torta "Cuore infranto" ! :)))))

      BaSci :))

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  13. robiola e panna vanno benissimo per il cheese cake, io qualche volta in alternativa adopero ricotta con un po' di mascarpone
    hai fatto una super cheese cake

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    1. Grazie! :))

      p.s. Va bene tutto purché non sia il non formaggio ;)

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  14. ziopieromioadoratotuttoattaccato ma che combini???
    dopo gnacche gnacche (che già mi aveva fatto morire dalle risate) queste avventure... non è da te!!!
    se non avessi raccontato tutto questo non avrei mai immaginato la storia di questa cheese cake bellissima ( e sicuramente buonissima). A me piace molto la cheese cake ma non amo farla con il noto formaggio-che-non-è-un-formaggio. Io prediligo un mix di robiola e ricotta. l'unica cosa che non ho capito è la cottura a bagno maria.
    Un bacio enormeeeeee

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    1. ahahahaahah, dai che tutti spatasciano sempre qualcosa! Siamo umani! :)))))

      Il motivo del bagno maria l'ho spiegato nella risposta ad Annarita.

      BaScioniiiiiii

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  15. Questa tua avventura mi ricorda molto ciò che è successo a me con la mia torta di compleanno. Un disastro fietro l'altro. Tanto che alla fine ho buttato tutta la torta intera (più o meno inter) nel sac a poche e ho confezionato dei deliziosi bicchierini. Baciiiiiiii

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    1. Questa sì che è cretività! :))))

      BaSci :)))

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