martedì 31 maggio 2011

Biscotti al Caramello - Doppia versione, anzi tripla!

Sono un fan di Montersino.
Oddio, forse fan è un termine esagerato. In realtà il fanatismo non mi è mai piaciuto. Lo associo ad un atteggiamento estremo, esagerato.

Avete presente quelli che dormono con la foto del loro calciatore prediletto sotto il cuscino o hanno appesa la bandiera della propria squadra anche in ufficio, magari con la gigantografia di 11 miliardari in mutande, in piedi e accosciati? Ne conosco diversi e devo dirvi che mi fanno pure parecchia pena...

Ecco, allora diciamo che più che un fan sono un simpatizzante di Montersino e vedo che tra i blogger ha diversi seguaci (si, seguaci va bene!).

Ho provato diversi suoi metodi e ricette e devo confesare che se per i metodi mi son trovato sempre bene, non sempre mi son trovato bene per le sue ricette o, per meglio dire, le dosi delle sue ricette.

Per carità, lungi da me dal criticare, però spesso mi sono trovato a ribilanciare o riproporzionare le dosi, come nella sua Torta Giardino di Fragole. Sarà che lui è abituato a quantità da gran pasticceria e non bada troppo agli avanzi visto che comunque ha sempre modo di riutilizzarli, mentre io al massimo faccio una 10 porzioni che a mala pena mi entra nel frigo di casa!!! :))

E poi è anche una questione di gusti, eh?

Ad esempio l'altro giorno mi sono imbattuto in questi biscotti riprodotti da Fortunazero e ho iniziato a guardare bene le dosi:

550 gr. farina 00
350 gr. di burro
180 gr. zucchero di canna grezzo
50 gr. di panna
50 gr. di zucchero di canna Muscovado 

mmmmm, 350 diviso 550 fa 63, quindi 63% di burro rispetto alla farina...mi sembra un pochino esagerato per i miei gusti.
...e poi (180+50)/500=42...quindi 42% di zucchero rispetto alla farina. Anche qui è troppo, sempre secondo me.

ticche-tacche ticche-tacche ticche-tacche:
"Fortuna? sto guardando questi biscotti. Non ti sembrano troppo burrosi? Secondo me Montersino ha esagerato"
"Azzipie', numme tocca' Luca, eh?"
(Ahi ahi, mi sa che ho beccato la fan! Meglio prenderla alla lontana...):
"Ehi, ma per caso sei di Roma?"
"E certo! Che nun s'era capito?"
(Bene, allora parliamo lo stesso idioma)
"Anvedi!!!! Allora famo così. Pekké nummeli rifai, io li faccio a modo mio, poi se vedemo e famo 'na prova 'ncrosciata?"
"mmmm...me tocca rifalli! Vabbe' tiiirifaccio! Se po' ffa'!!! Fissamo pe sabbbato"

Così mi sono quindi messo a studiare le dosi e alla fine ho proceduto così.

Ingredienti

120 gr zucchero di canna
30 gr panna calda
Un goccio d’acqua per fermare la cottura

500 farina 00
200 gr burro
60 gr zucchero di canna
Sale
Vaniglia
4 gr di lievito per torte salate

Come vedete ho ridotto la percentuale di burro dal 63% al 40% e dello zucchero dal 42% al 32%.
E questo, a mio avviso, è l'equilibrio corretto.

Poi ho aggiunto del sale, che nel caramello ci va, si ci va eccome!! Ripeto: ci va!!!! Capito? c-i-v-a!
(e ci andrebbe anche in tutti i biscotti....)
Siccome poi mi sentivo fighetto, ho messo anche il contenuto di 1/3 di baccello di vaniglia.
...e un elemento correttivo sul quale potreste pure spararmi: 4 gr di lievito per torte salate.

Insomma, li ho rivoluzionati!!! :D :D :D !!!

Poi mi sono lanciato col procedimento.
La ricetta iniziale prevedeva che il burro fosse sciolto nel caramello appena fatto. Anche qui ho voluto rivoluzionare il metodo o, meglio, ho voluto fare il metodo tradizionale per la sablé: farina e burro insieme e poi tutto il resto!
OK. Sto fuori con l'accuso rispetto al procedimento originale, ma quel giorno mi sentivo l'estro a mille e andavo a senzazione...

Fatto il caramello, l'ho intiepidito con la panna (appena calda) e poi l'ho versato a filo nella planetaria dove c'era la sablé. Siccome mi piace provare, anziché rallentare la velocità del gancio, l'ho lasciata allegrotta: il caramello, anziche sciogliersi si è praticamente cristallizato frantumandosi...ma poco male! Occorre sempre sbagliare per imparare, o anche per scoprire qualcosa di nuovo! ;-)

Alla fine ho salsicciato, frigoriferato, tagliuzzato e infornato.

Ecco il risultato:

(Fare click sulla foto per ingrandirla)
Come potete vedere i puntini più scuri sono il caramello cristallizzato.

...e vi dirò!!! Mica male sta cosa!!!! Provate per credere!!!

Il sapore, poi, mi sembrava desisamente equilibrato.

..ma siccome so' capoccione, e anche curioso, li ho rifatti seguendo alla lettera il procedimento indicato da Montersino, però sempre con le dosi mie.

Ecco a voi la seconda versione:


(Fare click sulla foto per ingrandirla)
Decisamente diversi, anche nel colore.

Ora tra i due le differenze di sapore sono minime, ma se proprio dovessi rifarli, farei i primi, quelli con i puntini. Hanno qualcosa di particolare, e quel leggero scricchiolio sotto i denti dato dal caramello cristallizzato ha un non so che di particolare!

A questo punto altro non rimaneva che assaggiare quelli fatti da Fortunazero.

Sarò sincero, come lo sono stato con lei: quelli fatti seguendo dosi e metodo originali sono risultati, a mio avviso, troppo burrosi e troppo zuccherosi. Ma questi son gusti, eh? Tanto è vero che a Fortuna sono piaciuti di più i suoi, ma secondo me non per un fatto di maternità...secondo me perché ha la foto di Montersino sotto il cuscino e la sua gigantografia come screen saver! :D :D :D

Bene. Ora avete tutti gli elementi per lanciarvi anche voi nella realizzazione di questi biscotti.
Decidete come dosare burro e zucchero e decidete anche il metodo...e poi fatemi sapere!!!


Ah, dimenticavo: visto che ci siete andate anche a sbirciare quanto è brava Fortuna ;)

Grazie e alla Prossima

Lo Ziopiero
Guardate anche le altre realizzazioni:

42 commenti:

  1. ..inizio la giornata con dolcezza "matematica"! Vedo che non solo l'unica a studiare in modo critico e accurato le dosi prima di procedere.
    Buona Giornata =)
    Francesca di SingerFood & Chiccherie

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  2. Oh finalmente! Erano giorni che li avevo adocchiati nell'anteprima :D! Da "simpatizzante" montersiniana riconosco che ha due difetti: le dosi da reggimento in tutti i suoi libri e la mancanza di alternative a certi ingredienti. Cioè, passi il fruttosio, ma nelle ricette in cui indica il mannitolo...io che diamine ci metto se non sono diabetica (per fortuna!)? vabbè, almeno in questo caso mi hai risparmiato la calcolatrice anche per la riduzione di burro e zucchero ;)
    Così a occhio direi che la versione con i "croccantini caramellosi" mi ispira pure di più.
    Ciao ciao, buona giornata :)

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  3. Ma la vogliamo finire di importunare tutti i foodblogger del quartiere modificandogli ricette e mettendo i baffi sui poster degli altri! :P ahahahahahahahahahaha
    Scherzo ovviamente :P
    E' apprezzabile invece cucinare sempre con il cervello acceso indipendentemente che la ricetta sia perfetta e vanga da uno chef blasonato. Personalmente non amo Montersino e i miei commenti acidini con Araba ne sono la prova ma siamo sempre e solo sul piano personale senza nulla dire di quello professionale ci mancherebbe..."la mia faccia sempre sotto i piedi suoi e può anche camminare..."
    PS
    In ogni caso complimenti a te per la doppia versione ed alla altrettanto bella realizzazione di Fortuna :)

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  4. Si lo ammetto... ho la gigantografia di Luca appesa in camera da letto!! ahahahah
    Guai a chi me lo tocca.. capito Zì??? ;)

    Avendo assaggiato entrambe le versioni (anarchicamente riprodotte) da te, come sai ho preferito i primi, "i cristalli croccanti" di caramello li rendono speciali...buoni..pero' sono proprio altri biscotti!!! :)

    un bacio e buona giornata!

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  5. Deliziosi questi biscotti.

    complimenti.


    ciao

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  6. sono peccaminosi solo solo a guardarli!!!

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  7. a me piace tanto chi rivoluziona le ricette..in particolrae quelle dei dolci per cui è davvero difficile a volte rielaborarli, trovare un nuovo equilibrio. A me sicuramente piace più la tua versione perchè spessissimo tolgo burro e zucchero dalle ricette..e ti dirò quelli croccantini mi ispirano!

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  8. Ah bene, non sono l'unico che pensa che certi dolci di Montersino siano stomachevoli... ho fatto la cheesecake per una cena con gli amici e devo dire che dopo 2 bocconi erano a posto!
    E parla uno che si mangia mezza torta alla volta di quelle che fa. :D

    Piero, ma tu i biscotti non li facevi brutti? Sti qua sono troppo perfetti e tagliati col righello! :D:D:D

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  9. Secondo me i cristallini fanno la differenza. Lo scocchiolino sotto di denti secondo me deve essere proprio gradevole.

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  10. azzipiè...luca ha sempre ragione!!!

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  11. anch'io da giorni li guardavo sulla barra laterale e mi chiedevo quando svelavi la ricetta!!!!!!!
    sono perfetti, ciao.

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  12. Io ho il libro meraviglioso di Montersino, Croissant e biscotti. Ho fatto quasi tutto e tutto è stato perfetto.
    Ho comprato lo zucchero di canna muscovado , appositamente per questi biscotti.
    Ho seguito alla lettera, ma li ho buttati tutti. Troppo burrosi e stomachevoli. Proverò senz'altro la tua versione...se non altro per smaltire tutto quel muscovado!!
    ; )

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  13. Mi piace il tuo blog perchè trasmette l'idea di una cucina vivace e viva, affrontata con intelligenza e senso critico. Il 63%di burro è decisamente tanto! E il sale col caramello ci vuole dibbrutto, altrochè!
    A me ispirano di più i tuoi. Magari c'entra UN PO' il fatto che mi sei più simpatico di Montersino (come diceva anche Federica, tutte le volte che apro i suoi libri e ci leggo quegli ingredienti introvabili li rimetto sullo scaffale: dillo che vuoi fare una pasticceria elitaria, non far finta di voler rendere tutti partecipi delle tue ricette!), ma soprattutto il fatto che mi piacciono i contrasti di consistenze, quindi i cristalli di caramello m'intrigano non poco!
    Io salvo, sia mai che li provi ;)

    Ciau zio!

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  14. Questi biscotti ancora mi mancano, dal libro di Montersino, ed ora mi tocca farli SOLO per paragonarli con i tuoi :-)

    Bravo zio, mai banale.

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  15. Ahahaha..io preferisco di gran lunga i tuoi biscotti a quelli di Montersino..non me ne vogliano le fan ;))
    Sono pero' fortemente indecisa su quali provare se i primi con il croccantino o i secondi..bohhh.quando avro' fatto ti faro' sapere ^_^
    P.s. anche io a volte ridimensiono le dosi di certe ricette :)

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  16. @Francesca: …e fai bene! E poi occorre sempre provare e rifare 3-4 volte lo stesso piatto prima di dare un giudizio personale (che magari dopo un anno puo’ anche esser diverso!!!)

    @Federica: …e come darti torto! So che li rifarai! Avvertimi ;)

    @Gamby: Capischhhamme!! ;)

    @Fortunazero: E’ vero! Sono altri biscotti. Pure più buoni!
    :D :D :D

    @Alice4161: Grazie :))

    @Mirtilla: …be’, oddio, peccaminosi proprio non direi…o forse sono io che sono abituato a peccare troppo e ho alzato il livello del lecito?
    :)))

    @Cleare: ….e tu che mi conosci sai quanto mi piace rivoluzionare!!!
    ;)

    @Nico: ahaah, aho, ma dovevo competere con quelli di Fortuna! Hai visto che realizzazioni che fa? ahahahahah

    @elenuccia: come darti torto? Smack!

    @sulemaniche: ahahahah. Come la maestra delle elementari e la mamma?

    @Fabiola: Devo centellinare le cose da pubblicare! Ho la reflex dal meccanico da oltre 3 settimane e campo con foto scattate da prima.

    @YN: Caspita! Ti sono più simpatico di Montersino! Ma io questo commento lo salvo e me lo stampo su una maglietta!!! :D :D :D
    Bacioni ;)

    @Araba: …devi fare le due versioni, pero’ ;)

    @Mary: Tesoroooo!!!! :))))

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  17. @Evelyn: ...a questo punto, visto il tuo primo responso, mi sento di dirti che andrai sul sicuro. Fammi sapere ;)

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  18. Ecco, le dosi di alcuni pasticceri sono davvero pazzesche, burro a gogo, zucchero a montagne e in generale bisogna sempre prendere la calcolatrice per ridimensionare a misure casalinghe. A parte questo, sono anche io una "seguace" di Montersino.... e anche dei tuoi biscotti!

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  19. preciso come sempre, ammiro la tua decisione! ottime versioni! e poi le ricette di Montersino sono una favola!

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  20. ma come hai fatto a farli cosi perfettamente tondi quelli original Montersino's?!?!
    Salsicciati pure quelli?

    baci

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  21. E certo!!! :-) qui sta il sacrificio :-))))

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  22. Complimenti! Passare di qua è sempre bello e piacevole, i tuoi post non sono mai scontati!
    E questi biscotti...fantastici! Nella versione con il caramello cristallizzato devono essere semplicemente divini.

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  23. e dire che avevo anche scaricato il video di montersino... adesso mi toccherà provare entrambe le versioni! farò questo sacrificio:)

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  24. Ma tu guarda lo Zio Piero che mi batte il Montersino... a zietto, aspetto, anzi, ESIGO, al più presto un tuo libro! Si perchè sul mio comodino, ultimamente, compaiono spesso i libri di Luca, ora voglio un tuo libro. Devo leggerti sempre, averti a portata di mano, capirti in ogni minuto che ho libero perchè ogni volta che vengo qui, rimango a bocca aperta come un baccalà! Son fin stufa di farti i complimenti... ;-))))

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  25. Bella versione complimenti per il rapporto con la matematica e per le modifiche.....approvo in pieno (non perchè il mio parere conti !!!!!!!!!)Buon proseguimento!

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  26. Ziooooooooooooooo!
    anche io sono una Montersino-fan(atic)... però è vero che le sue dosi sono da pasticceria e vanno forse riviste...
    Debbo dire che dal punto di vista fotografico sono più belli quelli di Monty ma non avendoli assaggiati non posso giudicare... e poi mi fido ciecamente del tuo gusto perciò rifarei la tua versione :-)
    a presto
    Marti x

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  27. E la versione gluten free ? Andosta' ??? 'A voio..anzi mo' me la faccio...
    Aó en pratica tra zio e er Luca pasticcere nun c´é storia.
    Con le dosi del Luca pasticcere nazionale ho lottato anche io: ho fatto un biscuit, squisito ma forse un po' troppo dolce, ma era per 'na pasticceria, era per 45 persone...
    Anche a me incuriosiscono di piú quelli con caramello a pois....sapore a pois..mmm mmm

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  28. @Tery: Vero. Occorre sia riproporzionare, sia riequilibrare. Uso l’excel, altroceh la calcolatrice!

    @dolcipensieri: La pasticceria è anche precisione….
    ;)

    @Gaia: ahahahah, no! C’è il trucco! Li ho “compassati” !!! :)))

    @araba: ;)

    @lerochelhotel: Li proverai? ;)

    @Giorgia: …e si! La vita spesso richiede questi “sacrifici”…:)))

    @Kiara: …ma hai di più di un libro: hai il blog! E poi tu lo sai, quando vuoi puoi chiedermi! ;)

    @Mari e Fiorella: Conta, conta, al pari del parere di tutti!

    @Marti: La foto del libro non l’ho vista. Sul sapore…non mi rimane altro che provare i suoi fatti da lui ;)

    @Gluty: ahahah: sapore a pois mi piace!!! Bella, Gluty ;)

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  29. zio, a me i biscotti burrosi piacciono tanto ma io non faccio testo perchè particolarmente amante del burro... pensa che ero in libreria l'altra settimana e ho sfogliato un libro di montersino, pensavo di comprarlo poi mi sono detta... "ma no, c'ho lo zio... copio da lui!"... bascio bascio

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  30. per poter scegliere quale versione dei biscotti preferisco dovrei assaggiarli....ti mando l'indirizzo???
    Anche io sono una fan di Montersino e anche io "modifico" le sue ricette secondo i miei gusti soprattutto per quanto rigurada il sale in presenza di uova. Ciao Ciao, Antonia

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  31. @Cristina: ...ahahhah. Copia, copia, anzi come facvi una volta passa, passa!! :D :D :D

    p.s. i libri comprali amazon.it, risparmi un buon 35% ;)

    @Antonia: ...purtroppo sono finiti...Dovrai rifarli tu così poi mi racconti. :)))

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  32. Ziooooooo non intendevo che sono più belli quelli del LIBRO di Monty, ma la foto di quelli di Monty che hai fatto tu sopra... sono sgrammaticata sorry :-(

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  33. Ellerinize sağlık,çok güzel görünüyor.sevgilerrrr...

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  34. Squisita affermazione di spirito critico...

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  35. @Martina: ahahah, ok!
    Ma ormai quelli di questo post sono MIEI, non di Monty!!! ;)

    @annemineli: teşekkürler, çok güzel.
    sevgilerrrr...

    @Pellegrina: ...ommamma! A quale delle tante ti riferisci...? :)))
    ;)

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  36. mmm devono essere deliziosi, grazie dei consigli e della ricetta :)

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  37. Sono passata a rubare due biscotti!
    Ciao ziopierooooooooooooooo

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  38. @pips: Grazie a te.
    p.s. bello il tuo blog e belle le tue foto ;)

    @Mus: Be', a prima mattina ci stanno bene!
    ;)

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  39. Alla cristallizzazione, ovvio. Peraltro non avrebbe potuto esistere se lo spirito in questione non fosse una qualità persistente.

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  40. @Pellegrina: "Sbagliare per imparare, o anche per scoprire qualcosa di nuovo!"?
    :))

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  41. Più che rifarli...mi hanno ispirata :D!
    Ciao ziè, buon we :))

    RispondiElimina
  42. @Federica: Ms che belli!!! Brava!
    (...zzzz ... zzz ..zzz)
    :D :D :D
    ;)

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