lunedì 11 giugno 2012

Opera, interpretando Montersino

Le torte elaborate, si sa, sono difficili.
....o meglio, sembrano difficili!!!

Ormai avrete capito che è solo questione di organizzazione! ;)

Vi ricordate come ci sembrava ardua la Setteveli? Eppure con un minimo di organizzazione e suddivisione del lavoro, alla fine è diventata fattibile per tutti!

Stessa cosa per la Millefoglie Croccante al Caffé.

Lunga preparazione, ma se il lavoro viene suddiviso in maniera adeguata, alla fine montarla sarà una vera soddisfazione che vi richiederà pochi minuti.

E così è stato anche per l'Opera, da pronunciarsi alla francese, quindi Operà-con-l'accento-sulla-A!

Quando la vidi la prima volta mi prese un coccolone!!!!

E quando mai riuscirò a farla?????

....e invece ...invece ...invece....

(Fare click sulla foto per ingrandirla)
Dopo esser passato attraverso diverse esperienze mistiche quale la pastorizzazione delle uova e la preparazione della meringa italiana, vi assicuro che poi tutto diventa semplicissimo.

In pratica faccio così....quando una sera mi va di pasticciare senza stress o risultati immediati, mi preparo un pandispagna, oppure mi pastorizzo 6-8 tuorli o mi faccio una meringa italiana.

Il bello di queste preparazioni è che se non vi servono subito, potete congelarle. Non solo, state pur certi che quando vi serviranno sarete ben contenti di avercele nel congelatore!!!!!

Sono botte di 20-30 minuti risparmiati quando decidete di fare un dolce!!!

E così è stato!

L' Operà-con-l'accento-sulla-A  è un dolce a strati formato da, partendo dal basso:

Biscuit al Caffé imbevuto con bagna al caffé
Strato di cremoso al caffé
Altro strato di biscuit sempre imbevuto con bagna al caffé
Ganache cioccolatosa al liquore
Secondo strato cremoso al caffé
Ultimo strato di glassa al cioccolato

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

Non vi spaventate: sarà facilisimo fare l' Operà-con-l'accento-sulla-A.

L'importante è avere bene a mente i passi fondamentiali, che sono:
  1. Il Biscuit, 
  2. La Pastorizzazione dei Rossi
  3. La Meringa Italiana.

Le dosi qui di seguito sono per uno stampo rettangolare di 24x20 cm)

Biscuit alla mandorle e caffé
210 TPT alle mandorle (105 gr di mandorle tritate finemente con 105 gr di zucchero semolato)
60 gr tuorli
90 gr di uova
190 gr albumi
70 gr zucchero
85 gr farina
10 gr di caffé solubile


Montate gli albumi con i 70 gr di zucchero, ma fermatevi prima che la massa diventi troppo fissa.

Montate poi tuorli, uova, i 210 gr TPT alle mandorle e i 10 gr di caffé solubile

A questo punto avrete 3 consistenze diverse che dovrete mescolare: polvere (farina), parte fissa (uova più tpt), parte areata (albumi).

L'abilità sta nel non far smontare la parte areata.

Procedete  così: mettete parte degli albumi nella parte fissa. Unite poi la farina e mescolate per bene. Il composto risulterà più morbido e quindi molto più gestibile.
Ora finite di inserire gli albumi, mescolando sempre con la tecnica dall'alto verso il basso.

Vedrete che avrete unito le tre masse senza problemi di sgonfiamento! :))

E se proprio non sapete come fare guardatevi questo filmato fatto per voi. ;)

Stendete poi il composto in una teglia foderata di carta da forno e cuocete a 200° per 6-7 minuti.
Il biscotto deve rimanere morbido, umido.


A questo punto mettete il biscuit nel congelatore e prendetevi qualche giorno sabbatico.

Una sera che vi va, pastorizzatevi i tuorli (qui trovate il filmato di come fare): ogni 100 gr di rosso, dovrete far bollire fino a 121° 195 gr di zucchero e 60 di acqua. Frullate il tutto fino ad ottenere una bella massa spumosa. Anche questa la potete congelare. 

Idem per la Meringa Italiana (filmato). Ogni 100 gr di albumi, vi serviranno 40 gr di zucchero con cui iniziare a monarli, 160 gr di zucchero con 40 gr di acqua da portare a 121°. Stesso procedimento di prima.

Ecco, adesso abbiamo nel nostro congelatore le basi.

Quando volete potete procere alle creme e alle ganache.

C'è da dire che nella ricetta a cui mi sono ispirato la crema era una crema ricchissima di burro e con delle dosi pantagrueliche. Visto che dal punto di vista del sapore si puo' ottenere un risultato altrettanto soddisfacente se non migliore e visto che il burro tutto sommato è meglio evitarlo il più possibile, allora la crema l'ho fatta così:

Crema al caffé
200 gr di base di tuorli pastorizzata (vedi sopra)
200 gr di mascarpone
250 gr di panna montata
150 gr meringa italiana (vedi sopra)
60 gr di caffé espresso
20 gr di caffé solubile sciolti nel caffé espresso
8 gr di colla di pesce

Scaldate 80 gr circa di base di tuorli pastorizzata e scioglietevi la colla di pesce precedentemente ammollata e asciugata.

Unite la parte restante della base e montate con il mascarpone; alla fine aggiungetevi il caffé.

Mescolate con la meringa e incorporate la panna.

Visto? Avendo le basi pronte è davvero un giochetto facile facile.

Veniamo ora alla

Ganache al caffé

200 gr cioccolato al 70%
150 gr di panna
50 gr di glucosio
20 gr di burro
2 gr di caffé solubile
50 gr di latte
18 gr di rhum


Portate quasi ad ebollizione latte e panna insieme al glucosio e al caffé solubile.
Togliete dal fuoco e scioglieteci il cioccolato e poi il burro. Quando arriva intorno ai 30 gradi aggiungetevi il rhum (non prima altrimenti vi evapora!)

Anche qui ho variato un pò gli ingredienti originali; chi ha avuto occhio avrà infatti notato che queste sono quasi le stesse dosi usate nella Ganache al Cioccolato al Tiramisù.

Effettivamente quella volta mi avanzò una quantità di ganache improponibile, per cui la surgelai.
E mi è tornata utile, è bastato allungarla con un goccio di latte e aggiungerci il rhum. ;)

Questa volta non ho accusato Montersino di eccedere nelle dosi!!! :)))

A questo punto potete montare L'Operà-con-l'accento-sulla-A fino allo strato di ganache, facendo sempre attenzione a livellare per bene.

Mettete un paio d'ore nel congelatore e poi fate l'ultimo strato di crema.
Ancora congelatore.

Praticamente, quando vorrete consumare questo dolce, non vi rimane altro che fare l'ultimo strato superiore:

Glassa di copertura
90 gr acqua
115 gr zucchero
75 gr panna
40 gr cacao
4 gr colla di pesce

Anche qui ho cambiato le dosi originali, ma questa glassa è plurisperimentata ;)

Scaldate i liquidi e mescolateli con le polveri, facendo attenzione a non fare grumi.

Poi portate il tutto a ebollizione, sempre mescolando.
Fate freddare il composto e quando arriva intorno ai 50° aggiungetevi la colla di pesce ammollata e asciugata. Mescolate ancora.

La glassa andrà versata sulla torta quando avrà raggiunto i 30°, volendo anche meno.
Se volete vedere come si versa la glassa a specchio su una torta guardatevi questo filmato.

Il dolce così fatto puo' essere messo in frigo per almeno 3 ore o rimesso nel congelatore; in questo secondo caso prima di consumarlo, mettetelo prima 3-4 ore in frigorifero.


A questo punte ve lo devo confessare: credo che questo sia uno dei dolci più buoni che abbia mai mangiato!

Per questo motivo ve lo consiglio caldamente e....ma si! Se avessi un ristorante lo servire come mio pezzo forte, magari in mini porzioncine, come queste:

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

(Fare click sulla foto per ingrandirla)
Ovviamente con questa ricetta partecipo al contest delle mie amiche pellegrine


Lo so, il regolamento parla di stagionalità del dolce, ma quando gli ingredienti sono reperibili tutto l'anno con la stessa facilità, allora tutte le stagioni vanno bene!!!!


Ciao e alla Prossima


Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:





116 commenti:

  1. Ziopiero questo blog continuo a dirlo è favoloso e il dolce? Mahh!!! Riuscirò mai a farlo????? Penso proprio di no! Comunque è stupendo e per il momento rimango a guardarlo con la bava alla bocca!

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  2. scommetto che a casa tua quando non vedono preparato un dolce e che dolce si arrabbiamo oppure restano delusi da non poter affondare il cucchiaino in una golosità.. oppure pretendono che tu gli faccia trovare e gustare qualche prelibatezza tua-montersino .. ^__^
    bello e buono .. ottima l idea di presentarlo a cubetti come hai fatto..
    lia

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  3. No, vabbè....strabuono!! Questo lo (ri)faccio assolutamente prima o poi, già sono in fase di studio della tua setteveli... unico problema sarà lo stampo quadrato, mannaggia!! ciao ziopiero :))

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  4. Tu e Montersino siete stati separati dalla nascita secondo me... chessò... non riesco a separare l'uno dall'altro nel mio cervello.... A Zì....mi hai proprio plagiato...:D La torta ....che dire? Sembra uscita da una pagina di Peccati al cioccolato.... lo conosci? E' il suo ultimo libro....XD Oggi anche io ho montersiniato sul blog... ma mi conosci... a modo mio...:)

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  5. Una vera OPERA' D'ARTE!!!!! Bravissimo!

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  6. Se avessi il ristorante...mi sa che tra poco tu lo apri sul serio ;-)

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  7. questa è una fantastica ricetta senza stagione, sei davvero un maestro pasticcere zietto! Grazieeeeeeeeeee e un bacione

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  8. ...se fossi tua nipote davvero sei obesa! che creazioni spaziali!! i miei complimenti non solo per la bravura nell'esecuzione ma anche per la bellezza delle realizzazioni. sei proprio bravo!!!

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  9. OSANTAPAZIENZA!!!!E chi ti sta dietro???Sto ancora cercando di raccogliere il coraggio per la setteveli che ho messo tra le 10 cose da fare prima di morire!E' spettacolare, una realizzazione assolutamente perfetta!!

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  10. Ciao Piero!! Che dire..fai delle magie non dei dolci! Sempre più bravo!! Continuano ad incantarmi le tue creazioni e le tue foto..bravissimo!
    Scusami per il ritardo pazzesco, ma finalmente sono riuscita a rispondere alla tua mail..controlla la posta =0)
    A prestissimo! un bacione!!

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  11. Zio Piero! sono una fan del tuo blog, ma a volte evito di fare le tue preparazioni (fare ovviamente = tentare perchè non è che proprio mi riescano identiche :) )perchè contengono cose che non ho in dispensa: per esempio il glucosio posso sostituirlo o ottenerlo dallo zucchero? Per il termometro mi sono rassegnata ....mica potevo usare quelli da muro...! Grazie Laura

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  12. Bravo Piero!!! un impresa mica da ridere paziente come tutti i pasticcieri!!!! Un abbraccio Francesco

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  13. Sai che non sapevo che i tuorli e gli albumi pastorizzati si potessero congelare? ma e' una notizia favolosaaaaa
    Sull'opera non mi pronuncio...sono senza parole

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  14. @mariangela: ma si, piano piano si fa tutto, dai! :)))

    @Lia: Tu dici? Proverò a scioperare per un paio di settimane e poi ti farò sapere… :)))

    @ginger lady: ...puoi sempre usare uno stampo tondo, o congelarlo in un contenitore di plastica e poi tagliare i bordi del dolce ;)

    @Fujiko: ”Separati dalla nascita”… :D :D :D

    @Doris: …con l’accento sulla A! Grazie! :)

    @araba: Dici? Ma tu ci verresti a lavorare..?

    @Pellegrine: …be’, sapete quanto sia allergico ai contest…ma nel vostro caso ho fatto un’eccezione! :)

    @Clara: Puoi sempre diventare mia nipote acquisita; pare che così non si ingrassi… :)))

    @Paola: Lunga vita a te. E adesso le cose sono 11 !!!

    @Kika: Vista, vista. L’importante è che sia tutto ok! ;)

    @Laura: In questa preparazione al posto del glucosio metti 20 gr di miele e porta a 170 gr la panna.

    @Francesco: Grazie! A presto! :)))

    @elenuccia: …c’è sempre qualcosa da imparare… ;)
    Ora scatènati!!! :)))

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  15. Ziopiero, ammazza che sei diventato! Aprirai una scuola di pasticceria di questo passo.
    Adesso ho il dubbio se seguire pedissequamente la ricetta di Montersino o accettare le tue varianti, mannaggia!?!


    Asturzio

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    1. ...ancora te lo chiedi? Ma segui le mie varianti, no?
      :)))))

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  16. non c'è stagione per questo dolce, troppo buono! quando sono in Francia non me lo lascio scappare! io ho provato la ricetta di Felder, dovrò provare anche questa (così poi me lo mangio...)!!! :-D

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  17. che bell'0pera.....una di quelle che non solo si guarda ma si mangia pure!!! :)))

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  18. Ma è più buono questo o la setteveli? E più laborioso questo o la setteveli?

    Andrea

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  19. aaaahhhhh! questa ce l'ho in lista d'attesa da un bel po',avevo anche comprato l'oro in polvere!!!
    ed ora che su peccati di cioccolato è nella versione "con uova" (=senza ingredienti strani) non ho più scuse!
    L'avrei già fatta se non fosse stato per la smania di provare subito la Guadalupe dopo averla vista fare direttamente dal maestro (e naturalmente assaggiata).
    Ti dirò!
    intanto ti ringrazio per le tue spiegazioni sempre dettagliate!!!

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  20. @Andrea: Per me è più buono questo. Ed è più laboriosa la setteveli. ;)

    @Cle: Dai, anche io l'ho fatta senza "ingredienti strani"... in fondo basta cambiar poco ;)

    Aspetto la tua realizzazione! :)))

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  21. ti può interessare un'adozione? :-))) rimango sempre più basita quando rivisito il tuo blog! Ormai ti ho preso come gran maestro! :-)

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    1. Troppo gentile.... Adozione a distanza? :)))

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  22. Complimenti per il tuo blog, davvero interessante! da oggi ti seguo, se ti va, passa anche tu da me

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  23. Ma il caffé solubile è quello che vendevano in bustine anni fa?


    aldo

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  24. questi dolci così laboriosi non ho mai osato farli, non tanto perché pensi che non mi riuscirebbero (ah fanatica! datte na regolata!), infatti gli elementi separati li ho fatti tutti più volte, ma proprio perché mi spaventa il doverci dedicare tanto tempo.
    dici che ne vale la pena? devo provare? proverò?
    certo che questa tua è da sballo. posso solo immaginare il morso che addenta il tutto e l'incontro con i vari strati.
    foto da urlo. i trancetti sono una delizia.

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  25. Ma il caffé si sente molto? Stavo pensando se si possa fare una torta del genere diminuendo il caffé inserito, in modo che prevalga il gusto "cioccolatoso".


    Marta

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  26. @samax: Grazie. Non mancherò di passare (in realtà già ci ero passato…)
    ;)

    @Aldo: Il caffè solubile è quello che si scioglie nell’acqua calda e si vende tutt’ora, in bustine o in barattoli.

    @La Gaia: SI. Lo devi provare. Poi mi ringrazierai... (o mi maledirai!!!) :D :D :D

    @Marta: Non toccherei le proporzioni. E’ ben equilibrato così e il caffè si sente il giusto! ;)

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  27. Ho approcciato questo dolce con la sua ricetta francese, per così dire la partenza prima delle infinite interpretazioni e ne ho sempre "materializzato" la metà, lasciando l'opera completa ad altri tempi. So ed intuisco la fatica che c'è dietro ed indipendentemente dalla firma della variante, posso dire a ragion veduta che è uno dei dolci più buoni che abbia mai provato. La tua ""opera, si iscrive da sola all'albo delle tue migliori realizzazioni e qui centra poco il fatto che io adoro i dolci, è pura e semplice constatazione (purtroppo non del palato)!! :DDDD

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    1. ..e quando finirai l'opera?
      p.s. quanto alla constatazione del palato, ne ho conservato in freezer un quadratino apposta per te. Quando passi? ;)

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  28. Ma è un dolce che va mangiato frddo? Leggo che deve stare in frigorifero prima del consumo.


    Marta

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  29. A vedere il video di Montersino stendere l'impasto del biscuit con la spatola è una roba semplicissima. Perché quando ci provo io mi sembra difficlissimo, l'impasto mi si attacca alla spatola, la spatola non scia senza incontrare resistenza come si vede nel video? Dimmi che pure tu, zio piero, hai avuto difficoltà, almeno all'inizio. Ci vorrebbe un tutorial per l'uso della spatola.

    valerio

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  30. Ah, altra cosa. Fra gli ingredienti per il biscuit manca il caffè. Te ne sei dimenticato o è voluto?


    Sempre valerio

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  31. Mettete un paio d'ore nel congelatore e poi fate l'ultimo strato di crema.


    Mentre la torta sta due ore nel congelatore, la crema necessaria per fare l'ultimo strato dove la tengo? E non si smonta nel frattempo?


    Marta

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  32. @Valerio: Tutti agli inizi hanno difficoltà, in cucina come in qualsiasi arte o attività.
    La continua applicazione, la ripetività del gesto e la voglia di migliorarsi fanno poi la differenza ;)
    P.S. vero! Ho dimenticato il caffé nelle dosi del biscuit!
    Ho corretto, grazie! :))

    @Marta: In frigo, come tutte le creme.
    Non si smonta ;)

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  33. Seguo il tuo blog da un bel po' di tempo, ma sempre in silenzio e con tanta ammirazione nonchè gratitudine :) vorrei lanciarmi in questa... "impresa"? però ho un problemino tecnico: ho solo stampi tondi diametro 28, è sufficiente aumentare le dosi di 1/3? o devo adottare qualche altro accorgimento?
    Ringrazio da subito per la disponibilità.
    Alice

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    1. Dovrebbe esser sufficiente, visto che la superficie del mio quadrato è 480 e quella del tuo cerchio è 615, circa il 29% in più.
      Ma visto che non si sa mai...aumenta di 1/2 e... se avanza qualcosa...che te le dovo dire io cosa farci? :)))

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    2. Che dire... Sublime, davvero!! La crema al caffè è... è... ti lascia senza parole ;) Alla fine ho aumentato di un terzo solo il biscuit e la crema al caffè ed è venuta altissima :D
      Alice

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    3. Visto che roba? Notevole, eh? Brava. ;)

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    4. Vorrei farlo di nuovo, però lo strato di ganache al caffè era venuto un po' acido, credo per colpa della qualità della cioccolata :/ non è che potresti suggerirmi un paio di marche? Ti ringrazio
      Alice

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    5. Acido? Sicura non dipenda dalla panna? Difficile che un cioccolato, per quanto scadente possa essere, sappia di acido.

      Più che indicarti una marca ti suggerirei di leggere bene gli ingredienti che nell'ordine dovrebbero essere: massa di cacao, zucchero, burro di cacao. Se ad esempio la polvere di cacao è al primo posto tenderei a non prenderlo. Poi vale sempre la regola dell'assaggio prima di usarlo: se non ti piace, la prossima volta cambia marca ;)

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    6. Mm.. uso sempre la solita panna e non l'avevo lasciata fuori dal frigo.. bo :) Grazie mille per le indicazioni :D
      Alice

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    7. Piccolo suggerimento: assaggiare sempre tutti gli ingredienti prima di intraprendere queste opere d'arte, soprattutto quelli a rischio. La tua panna sicuramente è stata tenuta nel frigo...il tuo! Ma prima...? Da quando viene prodotta a quando arriva al negozio patisce troppi passaggi e cambi di temperatura. Non dovrebbe succere, ma succede ;)

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    8. Vero.. :/ Sarà fatto :D Grazie ancora
      Alice

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  34. Questo è probabilmente il dolce più buono che abbia mai mangiato.

    Grazie :-)

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    1. Concordo!

      Ma averlo mangiato insieme mi ha tolto ogni dubbio:

      E' il più buono!!!

      :)))

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    2. Possiamo dire che la nostra amicizia sa si Operà?
      ;-)

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    3. Ma si, "digiamolo" ;)
      :D :D :D

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  35. Quanto mi piacerebbe imparare a fare queste cose.
    E' uno spettacolo. E' arte.
    Non voglio scendere in facili lodi, perché tanto sai cosa penso.
    Però una cosa la dico: mi sento una privilegiata a ricevere consigli da te.
    :*

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    1. Tesoro! Ma tu lo sai. Basta chiedere e io ti dico. :))

      Poi la pasticceria richiede tempo e passione; sul primo non so come sei messa (ma dal profilo leggo che sei giovane!) ...ma sul secondo sono sicuro che ce l'hai tutta! :)))

      :*

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    2. Dopo tanto aspettare ...
      Eccola qui
      :')

      grazie grazie grazie

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    3. Visto? In fondo non è passato tanto tempo da quel primo gennaio...

      Hai fatto un piccolo capolavoro.
      Ero sicuro che ce l'avresti fatta!!!
      Bravissima! Davvero!

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  36. C'est magnifique cette OPERA' (con l'accento sulla A).
    CHISSà CHE BONTA'..
    grazie per avermela presentata, sai che non la conoscevo proprio?
    un bacione Zio^_^

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    Risposte
    1. Ma come? Una donna di mondo come te non conosceva l'Opera? :O :O
      C'est incroyable! :)))

      :*

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  37. E ci credo che tutte le amiche blogger si sono fiondate su questa tua preparazione !!E' stratosferica!!!Complimenti anche per il tuo reportage romano.Un caro saluto,peppe.

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    1. Grazie, peppe. Pensa ogni volta mi ci fiondo anche io! :)))

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  38. ciao zio!!!!!!mi son fiondato sulla preparazione di qst dolce...domenica festa della mamma e compleanno di papà...vorrei stupirli cn qst :) mi accompagni in qst avventura!?vorrei chiederti che teglia mi consigli x il biscuit?? pyrex cosi poi ce la schiaffo dritta nel congelatore cosi com'è?

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    1. Ok. Ti accompagno! :))

      Per il biscuit vai con la teglia che preferisci, con carta da forno sopra. ricordati che ne devi fare due e falli più grandi dello stampo dentro il quale monterai il dolce.

      :))

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    2. ma la dose ke dai tu è x un solo stampo 20x24 giusto?quindi dovrei farne 2..dose doppia.. ho capito bene?

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    3. La dose che ho messa in questo post è per un opèra completo 20x24, con due biscuit.
      Vengono 16 porzioni.

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    4. ok perfetto!!!devo cmq cuocerli separati...prima uno poi l'altro nella stessa teglia porzionando l'impasto ke hai detto tu.nn mi resta ke andare sul campo (supermercato) x trovare uno stampo adatto...mandorle le intendi pelate no?e il glucosio qll a sciroppo?scusa ti sto tartassando...

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    5. Si, li devi cuocere o prima l'uno e poi l'altro, o contemporaneamente se ti entrano nel forno e se hai due teglie.

      Mandorle pelate, si

      Glucosio liquido, si.

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  39. grazie MILLE!!!!!!!!!!!!un altra domanda :) siccome di albumi e tuorli ne ho fatti in più una volta scongelati nn pox mica ricongelare...x quanto tempo li pox tener in frigo??

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    1. Luigi, ma che ti tassano le lettere? Dai, non mi scrivere come gli sms! :D :D :D

      Il discorso sul ricongelare è ampio. In realtà si puo' ricolngelare a patto di conoscere bene alcune regole.

      In ogni caso questo tipo di prodotti max 3 giorni in frigo.

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    2. scusami maledetta abitudine!!!!!!!:) :) tanto cn tt le tue ricette di tuorli e albumi pastorizzati c'è da divertirsi!!!spero comunque non arrivino realmente a tassare le lettere :D :D

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    3. zio un altra domanda :) ma usi la panna fresca oppure compri quella da montare già zuccherata???

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    4. Uso la panna fresca da montare non zuccherata, col 34% di parte grassa

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  40. zio è venuto FANTASTICO!!!!!!!!!!!!!!mi sembra di aver assaporato un attimo di paradiso!!!!!!!!graditissimo da tutti!!!son soddisfazioni :) tanto lavoro e un sabato sera a casa ma adesso son contento :)

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    Risposte
    1. Bravissimo! Son contento ti/vi sia piaciuta!
      L'hai trovata molto difficile? O solo impegnativa?

      ...Ma una foto non me la fai vedere...?

      :))))

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  41. Ho fatto il semifreddo seguendo le tue istruzioni con qualche leggera modifica, è stata apprezzata, volevo gentilmente dei chiarimenti se possibile.
    1) io ho usato un quadrato alto 5cm che non mia ha permesso di mettere la ganache al caffè è perchè ho esagerato con gli spessori delle creme e del biscuit?, la prossima sarà alta in anello 7cm
    2) a differenza di Luca non usi la bagna al caffè per inzuppare il biscuit, motivo? ho fatto quella di Luca metà zucchero liquido e metà caffè ma era disgustosamente dolce e l'ho corretta un pò di caffè solubile per mitigare il dolce, che ne dici?
    3) La glassatura io ho usato quella di Luca perchè non ero sicuro sul cacao nel senso che invece del cioccolato 70% va messo il cacao amaro?
    Spero di non averti annoiato e ti ringrazio in anticipo se avrai la bontà di rispondermi.
    Nel frattempo ho fatto anche il semifreddo "Giardino di fragole" seguendo i tuoi consigli, mi è avanzato più di mezzo chilo di mousse alla fragola, ma non è un problema.

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  42. Ciao, Mario. Provo a risponderti:

    1) 5 cm potrebbero anche bastare, basta fare gli strati più sottili. Oppure prima di versare la glassa fai scivolare lo stampo verso l'alto in modo da crearti lo spazio per la glassa, tanto il dolce in quel momento è congelato. ;)
    2) Il biscuit lo bagno eccome. L'ho scritto quando descrivo il montaggio. Diciamo che uso il caffé senza zucchero liquido. Preferisco così.
    3) Esatto: va messo il cacao amaro (cioé il cacao). Son due glase molto diverse. La prossima volta prova la mia ;)

    Il grosso della differenza tra la mia e quella di Luca sta nella crema al caffé. Quella di Luca ha una quantità di burro esagerata, stucchevole. Inoltre non dice di pastorizzare i tuorli...

    Se poi hai due foto delle torte mandamele, sarà un piacere.

    Ciao

    RispondiElimina
  43. Ciao Zio Piero..come stai? non sono morta è...ma quasi...ultimamente cucina e blog sono abbandonati a se stessi!! PResto mi cimenterò nella preparazione della tua operà..sei pronto ad essere martellato di domande?? :D!
    Buona giornata!!

    Sara

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    Risposte
    1. Ciao, Sara. Dai riprenditi come si deve e poi metti all'... Operà!!! :)))

      p.s. aspetto domande! :))

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  44. allora zio piero! eccomi con le domande!!
    domanda nr.1: la base al biscuit, una volta fatta, per surgelarla la devo già inserire nello stamo 24x20 che userò poi x la torta??? e quindi metto in surgelatore anche lo stampo?
    domanda nr.2: quando faccio le basi della meringa e la pastorizzazione delle uova...quando poi ho bisogno di usarle devo farle decongelare a temperatura ambiente o posso usarle da surgelata scaldandola nel pentolino?
    Lo so sono domande idiote..ma prima di iniziare voglio essere sicura di avere tutto chiaro :D!
    Grazie Zi :D

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  45. Eccola Sara!!

    Allora:
    1) la base al biscuit puoi surgelarla tranquillamente fuori dallo stampo; si taglia con estrema facilità e quindi puoi inserirla nello stampo anche dopo.
    2) le basi pastorizzare vanno tolte dal congelatore 10' prima di essere usate; questo tempo è sufficiente per renderle morbide e poterle poi amalgamare al resto.

    p.s. non sono domande idiote, anzi grazie per avermele fatte. Spesso sono io che do troppo per scontate alcune cose.

    A presto (son qui!)

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  46. altra domanda Zi...te fo impazzi con sto dolce!
    Se volessi sostituire la colla di pesce con l'agar agar, sai come posso regolarmi??
    infine..congelare e scongelare le basi..per poi voler ricongelare il dolce una volta finito..non è pericoloso per la proliferazione di batteri? Perchè io amo i dolci piuttosto freddi..a mo di semifreddo...e per ottenere questo risultato dovrei ricongelare il tutto...che ne pensi??
    Porta pazienza Piè :D :*

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    1. Non ho mai usato l'agar agar..non mi piace il suo... nome!!! :)))

      I batteri ci sono sempre e ovunque.
      Quando si scongela un prodotto come la carne i batteri tendono poi ad accelerare la loro prolificazione per cui fare diversi passaggi nei surgelatori potrebbe diventare pericoloso; per i prodotti di pasticceria questa accelerazione è assai più ridotta, quindi vai tranquilla. ;)

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    2. Inoltre i tempi in cui il prodotto rimane fuori dal congelatore sono assai ridotti. :)

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  47. Tu sei un Dio....mi compro il termometro...deciso!!!!

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  48. SOS.
    Sono alla preparazione della crema al caffè, ma quando ho messo insieme tuorli pastorizzati + gelatina al resto della massa pastorizzata e al mascarpone mi si sono formati un sacco di grumi.
    Forse la gelatina al contatto con le altre masse che erano fredde si è addensata in grumi??
    C'è modo di rimediare o devo rifare la pastorizzazione dei tuorli?

    Grazie
    Alessia

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    1. Ciao, Alessia.
      Ho paura che ormai puoi far poco per rimediare alla presenza dei grumi...
      Piuttosto sarebbe bene capire l'errore: hai sciolto bene la gelatina in una piccola parte di massa scaldata prima di unire il tutto alle altre masse fredde?
      Da quello che hai scritto sembrerebbe essere lì l'errore.
      Era la prima volta che facevi questa operazione?

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  49. Ciao Zio Piero,
    sono una tua grande "fan" leggo e rileggo ogni tua ricetta.. e mi appassiono sempre di più alle tue creazioni.. oggi è il mio compleanno e ho voluto mettermi alla prova.. ho fotocopiato il tuo dolce.. devo essere sincera, l'aspetto non era superlativo come il tuo, ma il sapore era esattamente sublime delicato, non troppo stucchevole, pensavano fosse comprato in pasticceria... Grazie mi hai dato il coraggio di mettermi in gioco.

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    1. Bene! Son contento di averti allietato il compleanno.
      Tanti auguri, allora! :)))

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    2. Oggi farò nuovamente la tua Operà, sono ancora alle prime armi (soprattutto nel fotografare le mie creazioni), ma mi piacerebbe inviarti alcune foto che ho fatto per avere un tuo giudizio sia sulla presentazione che sulla sostanza (anche se forse li dovresti assaggiare!) Non vorrei che, anche se mi piace cucinare stia solo perdendo tempo.. tu e l'araba siete i miei maestri.. e grazie a voi ricevo molti consensi.

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    3. Ciao Diana. Già sei al tuo secondo Opèra? Complimenti!
      Manda pure le foto via mail, sarò ben contento di riceverle :))
      ..e ricorda: tutto ciò che si fa con piacere non è mai tempo perso! Se poi si tratta di cucina è pure tempo guadagnato!! Tu pensa solo a tutte quelle persone che devono cucinare ma non ne hanno voglia!
      Reputati fortunata, te e chi ti sta vicino!:)))

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  50. Grazie sei sempre gentilissimo e carino. Sono una ragazza molto insicura e soprattutto in cucina quando non realizzo l'opera come la immagino io, butto tutto nel secchio (ahimè con questa crisi, non è il massimo!)
    Ebbene sì la mia seconda Operà speriamo bene! Me l'ha commissionata un piccolo ristorante (il proprietario è un amico) per vedere se può essere di gradimento ai suoi clienti. Ho solo un dubbio: in questo procedimento:"Scaldate 80 gr circa di base di tuorli pastorizzata e scioglietevi la colla di pesce precedentemente ammollata e asciugata.
    Unite la parte restante della base e montate con il mascarpone; alla fine aggiungetevi il caffé." Continui a mescolare sul fuoco? Perchè io la prima volta il mascarpone l'ho aggiunto a freddo. La tua crema di caffè è buonissima, complimenti!Al mio ragazzo piace molto di più di quella che vendono nei bar..
    Grazie ancora Maestro.
    La prossima sfida sarà il tuo Grenoble di Paco Torreblanca.
    Non appena terminata cerco di inviarti una foto decente..
    Baci

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    1. Vedrai che la tua Opèra piacerà! Dolci di questo genere non si trovano nei ristoranti ;)

      Quanto alla domanda:una volta scaldata la base di tuorli pastorizzata (che normalmente scaldo al microonde), basta scaldare e mescola fuori dalla fonte di calore.

      Aspetto le foto, eh? ;)

      BaSci :))

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  51. Ciao ZioPiero avevo scritto un post bello lungo ma è sparito ... ci riprovo.
    Dunque ho deciso per i 18 anni di mio figlio farò 2 torte Operà una esattamente come la tua e l'altra sostituendo il caffè con la pasta nocciola.
    Adesso inizia la mia crisi ... ovviamente per 35 persone non posso fare 2 torte 20x24 quindi contavo di farne 2 30x35 solo che con le proporzioni non mi oriento, secondo te se faccio doppia dose di tutto ci posso stare?
    Altra domanda tecnica quando fai l'ultimo strato di glassa la torta è ancora nello stampo giusto? anche perchè mi sembra che non debba ricoprire anche i lati del dolce ma debba rimanere solo sopra.
    Grazie mille per la tua disponibilità e speriamo che il successo sia paragonabile a quello che ho avuto con la tua setteveli.
    Pina

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    1. Ciao, Pina. Una torta di 30x35 è più del doppio di una 20x24. Per fare due torte 30x35 farei 5 volte le dosi di una torta 20x24.
      Quando metto la glassa la torta è ancora nello stampo.

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  52. Un ulteriore delucidazione tecnica... (so che rompo) ho comprato la base al caffè come mi regolo con le quantità (credo sia in pasta tipo la pasta nocciola, la vedrò giovedì quando mi consegneranno il materiale ordinato).
    Il glucosio come posso sostituirlo, al super trovo solo lo sciroppo mentre se volevo acquistarlo dove ho acquistato gli altri ingredienti ne dovevo comprare 4 KG mi è sembrato eccessivo.

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    1. Perché compri la base al caffé? Non mi sembra di averla indicate tra le dosi...
      Quanto al glucosio, omettilo. Aggiungi 25 g di panna e 25 di cioccolato (sempre con riferimento alle dosi indicate in questo post)

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  53. Sono sempre io altra domanda che bagna usi?
    ho cercato in giro ma le ricette che trovo sono inondate di zucchero e liquore e non mi convincono.

    Grazie ancora

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    1. Uso del semplice caffé fatto con la macchinetta. ;)
      Certo che te ne servirà un mega bibitone...viste le dimensioni che dovrai fare...

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    2. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  54. dunque no sto facendo un po' di casino.
    per fare la tua Operà da 30x35 raddoppio tutte le dosi e dovrebbero avanzarmi un po' di ingredienti (ma va bene così)
    per fare L'Operà alla nocciola terrò come dosi quelle della tua Operà raddoppiate però cambiando gli aromi.
    Ti terrò aggiornato

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    1. Sì, Pina: stai facendo un po' di casino! :D :D :D
      Ti ho scritto che una torta di 30x35 è più del doppio di una 20x24, quindi se raddoppi e basta non solo non ti avanzerà nulla, ma non riuscirai a completare l'Operà!
      Dovrai più che raddoppiare, ma non tanto di più. Fai così: moltiplica tutte le dosi per 2,3 ;)

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  55. Grazie Piero ho moltiplicato tutto per 2,3
    Consiglio ... per la torta alla nocciola il bisquit mi consigli di farlo al cioccolato oppure faccio esattamente come per la tua Operà sostituendo a TPT di mandorle un TPT di nocciole e al caffè i cioccolato?

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    Risposte
    1. Segui il tuo istinto e i tuoi gusti... ;)
      Io questa torta con le miei variazioni (se confronti le varie ricette in giro scoprirai che l'ho cambiata parecchio) non la toccherei di una virgola! E' la migliore che abbia mai prodotto! ;)
      :))))

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  56. infatti io la tua Operà non la cambierò nemmeno di una virgola però visto che ci saranno anche dei bambini alla festa vorrei farne una variante senza caffè e liquore ecco perchè volevo fare una semplice mattonella con bisquit, cremoso alla nocciola e al cioccolato con copertura al cioccolato. ma è comunque una seconda torta, la principale sarà assolutamente come la tua.

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    1. Bene! Allora poi mi dirai il risultato, anzi i risultati! :))
      Buon Operà! ;)

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  57. Bellissima questa Opera con l'accento sulla a!! E bravissimo tu a farla :)
    La meringa l'ho preparata e messa in congelatore (con il tuo metodo è venuta bellissima ed era la prima volta che la facevo in vita mia). Un pò alla volta voglio prepararmi anche il biscuit e i tuorli pastorizzati. Siccome è il primo dolce "superdifficile" che faccio (o meglio provo a fare) se ho bisogno d'aiuto posso chiederti consiglio?
    Grazie
    Rosa di Cooking in Rosa

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    Risposte
    1. Ciao, Rosa.
      Vedrai che suddividendoti il lavoro tutto sarà più semplice! :)))

      Ovviamente chiedi quando vuoi! :)))

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  58. Ciao Ziopiero,
    ma da qualche parte qui nel tuo preziosissimo blog, non davi un consiglio su come tagliare il pan di spagna? Non riesco più a trovarlo :( mi potresti aiutare?? Grazieee

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    Risposte
    1. Ciao Skip.
      Ci sono diversi modi di tagliare il pds.
      Da congelato, con un coltello seghettato a lama lunga
      Oppure a temperatura ambiente, usando un filo per cucire: in pratrica fai una leggera incisione lungo tutto il bordo. Poi ci infili dentro il filo e inizi a tirare i capi estremi, come se volessi stringerli intorno al pds. Forse era questo il metodo cui ti riferivi? :))

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    2. Grazie Ziopiero proverò con il filo da cucire :) in realtà devo tagliare due panettoni gastronomici che dopo l'ottimo risultato raggiunto in lievitazione e cottura ho il terrore di affettare :(

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    3. Il panettone gastronomico è diverso dal pan di spagna.
      Se hai un coltello in ceramica a lama lunga puoi provare anche con quello ;)

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  59. Ciao Ziopiero,
    Ti volevo dire, che dopo tanto sono riuscita a fare l'operà, l'ho gustata oggi in occasione del compleanno di mamma(l'ho preparata apposta per lei e per i suoi gusti)ci è piaciuta tanto,soprattutto a lei,e ti ringrazio tanto per tutte le magnifiche ricette che ogni giorno ci regali.
    Avrei bisogno di un consiglio per la prossima volta,
    Ho montato il dolce in un quadrato fisso della misura che hai indicato, sotto senza base, l'ho poggiato sul cartoncino da portata, però ho rivestito i lati di acetato e poi man mano l'ho dovuto anche prolungare in altezza, se no non riuscivo a fare tutti gli strati.
    Comunque fin qui è andato tutto bene, il problema è stato poi toglierlo da questo stampo, si sono rovinati un po' i lati.
    Quando era congelato non si toglieva, l'ho lasciato per 8 ore in frigo ma è stato lo stesso difficilissimo togliere il dolce dallo stampo ho dovuto passare la lama del coltello più volte sui lati, non rimanendo poi perfetti come erano venuti!
    La ganache al caffè per i miei gusti era un po' troppo amara ed era molto più dura della crema al caffè, forse perché non ho messo il glucosio? non sono riuscita a trovarlo, però ho fatto come hai detto tu, ho aumentato di 25gr la panna e di 25gr il cioccolato!
    Per tagliare delle bellissime mini porzioni come hai fatto tu, devo farlo quando è ancora semi congelata? perché ho provato a farlo dopo che l'ho tenuta nel frigo ma si sono scomposte tutte.
    Tutto sommato sono stata contenta di averla fatta e di averla data in regalo perché è piaciuta tantissimo.
    Grazie per la risposta e la pazienza nel leggere il tutto.
    Ciao Daniela

    RispondiElimina
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    1. Bene! Son contento vi sia piaciuta! :)))

      Di solito il dolce "scivola" via dallo stampo già da congelato, basta spingerlo un po' da sotto. Al limite potresti scaldare leggermente i bordi del quadrato fisso.
      Però se dopo 8 ore di frigo non si muoveva, qualcosa non mi torna.

      La ganache al caffé non deve essere dura. Tutte le creme devono essere morbide. La prossima volta tieni la temperatura del frigo un po' più alta e tira fuori il dolce un po' prima di consumarlo.
      Ovviamente se la trovi amara aumenta lo zucchero. Qui son gusti.

      Se tagli il dolce da congelato ovviamente viene meglio. Se hai difficoltà scalda sul fuoco la lama del coltello.

      Vedrai: la prossima ti verrà meglio. ;)

      A presto :)))

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  60. Mi appresto a fare questa meravigliosa torta per il 70imo compleanno di mio padre, ma ho un problema: due ospiti sono intolleranti al glutine. Secondo te, caro Zio Piero, posso sostituire la farina del biscuit con della farina di riso? Altrimenti quale altra farina gluten free posso utilizzare?

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    1. In questo caso sì, la puoi sostituire.
      Auguri per la festa e....vedrai: farai un figurone! :))))

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    2. Grazie mille per la risposta prontissima! :-) ho assaggiato questa torta a Parigi ed è una delle cose più buone che io abbia mangiato!

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    3. Ti confesso che anche io ho assaggiate diverse "Opera" e in diversi posti e....questa non la batte nessuna!

      Ho apportato alcuni cambiamenti rispetto a tante altre ricette che si vedono in giro.
      Falla seguendo alla lettera tutte le indicazioni e poi mi dirai ;)

      BaSci :)))

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