lunedì 30 marzo 2015

Vera Pizza Napoletana: a casa si può fare!!!!

Gli amanti della Pizza Napoletana, quella tonda al piatto per capirci, lo sanno bene: per cuocerla occorre un forno a legna grazie al quale la temperatura raggiunge i 480° , condizione affinché la cottura avvenga in 60, massimo 90 secondi.


Questo requisito porta come conseguenza che cuocere la Pizza Napoletana nel forno elettrico casalingo è tecnicamente impossibile. Questo infatti raggiunge al massimo la temperatura di 280° e la pizza, per cuocersi, impiegherebbe dai 10 ai 15 minuti, cambiando tutte le particolarità gustative che la caratterizzano a discapito del risultato finale.


VARI STRATAGEMMI

Negli anni molti di noi amatori hanno provato ad escogitare sistemi che, almeno in parte, arginassero questo problema ma devo dire che finora i risultati ottenuti e che ho visto e testato non sono mai stati soddisfacenti.

Ne è riprova che se girate nei vari blog difficilmente troverete dei risultati apprezzabili e comunque la pizza napoletana, nonostante sia uno dei prodotti italiani più famosi al mondo, è quella meno rappresentata tra i foodblogger casalinghi.

Anche io nel tempo ho provato ad escogitare diversi sistemi, quali ad esempio l'uso della pietra refrattaria, che con la sua capacità di accumulare il calore a lungo poteva simulare, in parte, la pietra dei forni a legna, ma di sicuro questo sistema non riusciva a far alzare la temperatura interna del forno.
Sono passato poi a cercare di simulare la volta bassa, sistemando all'ultimo piano del forno una teglia  e accendendo il grill per raggiungere la temperatura massima in una zona ristretta, ma alla fine si otteneva una pizza biscottata sopra e non cotta sotto.

Ormai avevo abbandonato l'idea di riuscirci, quando un giorno mi arriva una mail di Anna del blog Profumi di Pasticci, in cui mi si suggeriva un nuovo metodo di cottura che ho subito sperimentato:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)


LA COTTURA VINCENTE

Occorrente:
Per cuocere la pizza nel forno elettrico di casa in un tempo paragonabile a quello della cottura nel forno a legna occorre prima di tutto procurarsi un testo in ghisa. Per chi non lo avesse consiglio quelli molto spessi, comprati in un negozio serio, non sulle bancarelle, per intenderci. È un po' caro, ma verrete ampiamente ricompensati dal risultato che otterrete.

Le fasi
La pizza sarà cotta in due fasi:
  • la prima sul fornello, poggiata sul testo (circa un minuto)
  • la seconda nel forno, dove traferiremo il nostro testo, sistemandolo all'ultimo piano, immediatamente sotto il grill acceso (circa un minuto e mezzo, due di cottura) 
Qui potete notare come nella prima fase la nostra pizza inizi a sviluppare il cornicione, gonfiandolo progressivamente (e il tutto avviene in un minuto!):
(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

La strategia
È importante che all'inizio della seconda fase la serpentina del grill sia tutta rossa incandescente.
Attenzione che non sempre quando è acceso il grill la serpentina è al massimo della sua potenza, in quanto sono alternati momenti in cui è accesa a momenti in cui è spenta.

Vi consiglio quindi di fare delle prove a vuoto per capirne i tempi.
Normalmente quando si accende il grill, dopo 3' la serpentina diventa incandescente ed è momento ideale per infornare.
Poi si spenge automaticamente (se infornate in questo momento vi verrà una pizza ciofeca).
Per far riattivare più rapidamente possibile il grill l'unica possibilità è aprire lo sportello del forno in modo che la temperatura scenda e automaticamente la serpentina si riaccenda.

Vi consiglio di iniziare la prima fase (cioè mettere la pizza nel testo) non appena la serpentina del grill comincia (o ricomincia) a diventare rossa.

La cottura
Questa la sequenza da me seguita:
  • Posizionate la griglia, dove andrete a sistemare il testo, all'ultimo piano del forno, vicino al grill 
  • Scaldate il forno per 5' in modalità ventilato
  • Scaldate il testo sul fuoco per 5' circa
  • Accendete il grill
  • Quando la serpentina inizia a diventare rossa adagiate, tramite la classica pala, la vostra pizza sul testo e aspettate fino a quando il cornicione inizia a gonfiarsi (circa un minuto).
  • Quindi spostate il testo sulla griglia in forno, facendo attenzione che il grill sia incandescente, cioè nella fase di massima produzione di calore; la pizza continuerà a cuocersi molto rapidamente, quindi non perdetela di vista
  • Ruotate il testo di 90 o 180° e ogni tanto avvicinatelo al grill per ottenere il classico effetto leopardato maculato.

Se tutto è andato come si deve dovreste ottenere un risultato di questo tipo:

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Non vi fate ingannare dalle proporzioni: la parte centrale della pizza (quella condita, per capirci) sembra piccolina, ma in realtà le foglie di basilico sono enormi, lunghe circa 12cm!!!!

Prego notare l'interno del cornicione:
(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Altro vantaggio non da poco che ho notato con questo tipo di cottura è la base della pizza, che normalmente nei forni di casa non viene mai cotta come si deve.
Qui, sempre grazie alla precottura sul testo, la base mi sembra ben cotta e sono presenti le classiche piccole bruciature:
(Fai click sulla foto per ingrandirla)


SAPER RINUNCIARE

Prima di passare alla preparazione della pizza, è bene ricordare una cosa:
Fare le pizze è un gesto d'amore e richiede qualche rinuncia.
Prima tra tutte quella di mangiare tutti insieme e contemporaneamente.

Quando diventerete pratici vedrete che ogni pizza porterà via 3-5 minuti e se i commensali sono più di 4 non farete mai a tempo a servirli tutti contemporaneamente senza farli attendere.

Il pizzaiolo non riuscirà mai (o quasi) a mangiare insieme agli altri commensali.

Quindi consiglio di iniziare a fare pratica in intimità...due pizze per due persone, tre al massimo, rimandando gli inviti a tutto il parentado, amici e colleghi di lavoro quando vi sentirete pronti per l'evento, sapendo già da ora che sarà una impegnativo.

COME FARE LA PIZZA

Per fare bene la pizza napoletana occorre saper:

a) impastare come si deve
b) fare bene i panetti
c) stendere e formare le pizze
d) saperle cuocere al punto giusto

In questo post mi sono concentrato soprattutto sul punto d) (e meno male che i punti non eran 7!), dando per scontato che i primi 3 passaggi li sappiate fare, anche perché non basterebbero né le mie spiegazioni né un filmato per insegnarvi tutto come si deve.

Vi posso però consigliare di andare a vedere in pizzeria come lavoro un bravo pizzaiolo, per  poi provare a rifare le stesse mosse in casa.
Ma sappiate sin da ora che occorrono decine e decine di tentativi per arrivare a raggiungere risultati accettabili.

LA RICETTA

Anche qui di ricette ce ne sono un'infinità e ognuno pensa di avere quella migliore, super segreta, tramandata da veri pizzaioli.

Ero anche tentato di non riportare nessuna ricetta, visto che il post verteva soprattutto sul metodo di cottura, ma poi mi sembrava di lasciare un'opera a metà, per cui....

Ingredienti per due pizze, da mangiare la sera:

300g di farina W240
190g di acqua
0,3g di lievito di birra
8g di sale

Come vedete la dose di lievito di birra è praticamente simbolica (0,15g a pizza).
Su questo, lo sapete, non transigo!
Questa dose minimalista di lievito di birra vi assicura un'alta digeribilità, oltre ad una pizza di qualità..

Al mattino:
  • Sciogliete il lievito nell'acqua
  • Versate metà della farina
  • Impastate fino a ad ottenere una specie di cremina
  • Aggiungete il sale e la restante farina
  • Impastate fino ad ottenere un impasto liscio e lucido, ben incordato
(Fai click sulla foto per ingrandirla)

  • Mettete l'impasto in una ciotola
  • Coprite e lasciate riposare l'impasto per 8 ore circa.

Al pomeriggio
  • Rovesciate l'impasto sul piano infarinato
  • Formate i panetti
  • Sistemate i panetti in un contenitore ermetico infarinato
  • Chiudete il contenitore
  • Aspettate 4-5 ore: vedrete come saranno ben lievitati

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)


Alla sera

Provo a scrivere due paroline su come stenderla, ma continuo a consigliarvi di andare a vedere di persona.

  • Infarinate la pala
  • Infarinate il piano di lavoro
  • Con molta attenzione prendete il panetto, aiutandovi con una spatolina e un raschietto flessibile e adagiatelo sul tavolo, facendo in modo che la parte che prima stava sotto venga posizionata a contatto con il tavolo; ricordatevi però che in cottura questa parte sarà quella in cui metterete il condimento
  • Con le dita esercitate una leggera pressione al centro (in questa maniera spingete l'aria verso i bordi, cioè verso quello che diventerà il cornicione)
  • Girate l'impasto, ruotandolo di un quarto di giro, ripetendo la pressione e allargando leggermente verso i bordi
  • Ripetete l'ultima operazione altre 2 volte; a questo punto la parte che inizialmente era sotto starà sopra
  • Date un paio di forti schiaffi (sì, schiaffi) al centro della pizza, in modo da far andare l’ultima aria residua verso i bordi
  • Liberate il tavolo dal grosso della farina
  • Ora va completata la stesura seguendo una serie di movimenti non facili da descrivere. Per le prime volte consiglio semplicemente di allargare la pizza stendendola con i palmi delle mani, senza toccare i bordi. Sempre nel post di Anna troverete dei filmatini esplicativi
  • Sistemate la pizza sulla pala formando il più possibile a cerchio
  • Condite con salsa di pomodoro aiutandovi con il dorso di un cucchiaio
  • Lanciate dall'alto un pizzico di sale
  • Mettete la mozzarella, tagliata a cubettini lunghi
  • Giro di olio evo dal centro verso i bordi
  • La pizza è pronta per esser cotta.
(Fai click sull'immagine per ingrandirla)



TENTATIVI
Ovviamente non pensiate di arrivare subito alla migliore pizza del mondo.
Come vi ho detto qualche tentativo vi ci vorrà, sia per acquisire dimestichezza con i vari passaggi, sia per la cottura.
Ad oggi che pubblico ho provato tre volte questo tipo di cottura, ognuna a distanza di una settimana dall'altra e nel collage che segue potete vedere i vari progressi (almeno a mio avviso sono progressi).

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)
Stesso metodo, ma un minimo di esperienza in più ogni volta.

A questo punto penso di avervi detto tutto!
A questo punto passo la palla, anzi il panetto, a voi!

Buone Pizze a Tutti

Per chi volesse approfondire le nozioni sulla pizza, consiglio la lettura di questi due disciplinari:
http://www.molinosanfelice.com/pdf/disciplinare_pizza_napoletana_STG.pdf
http://www.pizzanapoletana.org/public/pdf/Disciplinare_AVPN.pdf


Ciao e alla Prossima.


(Fai click sull'immagine per ingrandirla)


Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

105 commenti:

  1. Eccomi! Presente!!
    Amante della pizza napoletana ... della pizza in generale
    Ora io dico...e non si fa in tempo a mettere in pratica una ricetta (il pane pizza per esempio), che già tocca studiare un'altra meraviglia! :)))))))
    Ma menomale che ci sei!!!!
    Grazie per averla condivisa e speriamo che non bisognerà fare poi tanta pratica prima di arrivare ai tuoi risultati!!
    Comunque il pane pizza con il licoli mi è venuto ....e son contenta! ;-)

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    1. Dai, su, un po' di pratica va messa in conto. Ma anche tanta teoria. Vai a spiare i veri pizzaioli! ;)

      p.s. contento per il pane-pizza! :))))

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    2. Tutto serve..sempre!
      La ricetta del pane pizza ovviamente l ho pubblicata... linkando il "mentore" :)))))
      Baci baci

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  2. Che meraviglia, io invece quando la cuoco nel forno faccio il contrario, prima nel forno con il grill poi sul gas :D proverò anche il tuo metodo anche se da quando ho il pizza express la faccio meno nel forno. Buona giornata :)

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    1. Lara, con il tuo metodo come ti cresce il cornicione? Quello è uno dei punti fondamentali della pizza e la mia sensazione è che se si fa un primo passaggio nel forno non riceva la giusta botta di calore da sotto.

      p.s. pizza express l'ho provato diverse volte...la mia opinione è che non fa una pizza napoletana...anzi oserei dire che non fa proprio una pizza...almeno per come la intendo io ;)

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  3. che bel post Zio Piero!!! proverò la tua ricetta!!
    grazie mille
    un abbraccio dal tuo Tormento di sempre :))

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    1. Grazie a te! Ottimo lavoro di squadra! :))))

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  4. Pura poesia.Il "capezzolo" bruciacchiato nella prima foto e' estasi,ed e' cio' che gli inglesi chiamano giustamente food porn.
    Il mio forno non ha il grill,ma cio' non mi impedisce di piombare,con minimo preavviso,a casa di un'amica (sono una di quelle).
    Una domandina:qui non trovo la farina w240.Sai se e' posso usare la "strong flour"? Penso sperimentero'...
    Grazie zio Piero!

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    1. Ahahahaahha, il "capezzolo" bruciacchiato mi ha fatto troppo ridere.
      Food porn? Qui piuttosto direi siamo sul Sado-Maso-Food! ahahahaha

      Quanto alla farina...ho preso una W300 e l'ho mischiata con una W170, a occhio. Non mi fossilizzerei tanto sulla forza (certo non andrei sopra i W280/300), ma mi concentrerei su tutto il resto: impasto, procedimento, panetti, stesura, cottura...

      p.s. piomba, piomba, ls tua amica potrà solo che ringraziarti!!! :))))

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  5. Io sono allibita. Senza parole.
    Ho letto con immenso interesse e non vedo l'ora di provare.
    La mia napoletanità ti ringrazia commossa!

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    1. In questo post i commenti di una napoletana valgono il doppio! :)))))

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  6. Complimenti!
    Quanto studio e quanta tecnica dietro una pizza! Bravo!

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  7. 1- Panetto raccolto!
    2- Me devo compra' il testo.
    3- Bellissimi comunque anche i primi due tentativi. ;)
    4- Foglie di basilico di 12 cm?!? Ammazza!Sicuro fosse basilico e non...fumo? Ahahahhaha!!!!
    5- Rinunce: da mo' che ho rinunciato a mangiare insieme agli altri quando si tratta di pizza!
    6- Schiaffi? Capezzoli bruciacchiati?!? Ma che è 'na pizza sadomaso?
    7- E per fortuna che il 7 non doveva esserci!

    BaSci!

    p.s. grazie per le dritte sulla cottura! ;)




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    1. 4 - ahahahahah, guarda quando le ho viste non credevo ai miei occhi!!! Belle, però! ;)
      6 - ....è una pizza dalle.... 50 sfumature!!! :))))

      BaSci :* :* :*

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    2. Ahahahahahahaah!!!

      Hai creato un foodpornopost!

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  8. Credo che mio marito salernitano apprezzerebbe assai...magari quando torna ci proviamo!

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    1. E sì, dai! Fammi poi sapere, eh? ;)

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  9. Devo procurarmi la ghisa!! Dimmi dove l'hai presa che la compro pure io... post salvato (echetelodicoafare) e prima di aggiungere altro mi avvalgo della facoltà di studiare a fondo :) sul risultato però una parola si può spendere: perfetta! sembra proprio quella vera!!! e tu sai quanto io ci tengo per la pizza... voglio farla presto, la prima preparazione appena rientro dalle vacanze.... ps bacione Piè

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    1. La padella in ghisa mi fu regalata tanti anni fa e con quella ci faccio delle piadine favolose.
      Adesso ci faccio pure la pizza.
      Poi mi dirai! ;)

      BaScioni Simo' :)))

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  10. evvai!!!! potrei provarci anche io, allora... il mio forno a gas che arriva al massimo a 230°C (scritti sulla manopola, credo siano meno!) tutti dal basso, stavolta potrebbe farcela... ho il grill... :-)
    però è anche vero che a casa mia quando mangiamo la pizza, siamo 6/10 persone...e quindi inforniamo tre grandi teglie tutte assieme. Ma lameno come esperimento e soddisfazione personale, una volta ci provo con il metodo cottura rapidissima testo (da procurare) + grill.
    bella idea Piero!!!! ciao!

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    1. Il gas del forno non serve, se non per un primo rapido riscaldamento.
      Questa pizza è per pochi intimi, ma prima ti dovrai impratichire con tutto il procedimento che precede la cottura. ;)

      BaScioni :* :* :*

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  11. che bella sembra quella che mangiavo a Napoli nelle pizzerie famose e di moda,da provare,e il testo bisogna comprare

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  12. Questo procedimento per fare la pizza è molto interessante e i risultati sono eccezionali. Che dici, si può trovare un buon testo anche su internet? Su che prezzo dovremmo stare? Se volessi fare anche la pizza, per intenderci, "romana", secondo te, si può usare lo stesso metodo? Grazie e scusa le troppe domande.
    Un salutone.
    Marco

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    1. Il testo lo puoi certamente trovare su internet, ma non ho idea del prezzo che debba avere, né quale marca suggerirti. Ai mercatini lo trovi tra i 20 e i 30€. Quindi penso che uno buono debba costare sui 50€. A me lo regalarono tanto tempo fa e onestamente non mi sono mai informato poi sul prezzo.
      Lo puoi usare per qualsiasi tipo di pizza, anche perché, come hai visto, ti cuoce bene anche il fondo, altro punto debole delle cotture "rapide" nei forni casalinghi.

      A presto
      :))))

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    2. Ho trovato questo su ebay: http://www.ebay.it/itm/TESTO-ROMAGNOLO-TEGLIA-IN-GHISA-PER-PIADINA-ROMAGNOLA-/391034449502?pt=LH_DefaultDomain_101&hash=item5b0b782e5e
      Il prezzo è come quello delle bancarelle però mi sembra che il materiale sia buono. Che ne pensi?
      Grazie.
      Marco

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    3. Marco, dalla foto non mi sembra un granché. Mi sembra piuttosto sottile e un po' rozza.
      Io non la prenderei. In questi casi preferisco un negozio fidato e toccare con mano. ;)

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    4. Grazie Piero, effettivamente potrebbe essere una fregatura. Meglio evitare!

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  13. Come al solito Piero hai fatto un capolavoro. Questo post è arte. Un bacio grande grande

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    1. Troppo buona, Maya! Ti sei meritata una pizza tutta per te! :))))

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  14. Uno dei primi compiti da fare appena tornata a casa. Intanto aspetto con impazienza il post di Budapest. Quando ci sei stato?

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    1. Lo scorso anno......sì, lo so, ho impiegato una vita prima di scrivere il post!!! :)))))

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    2. Meglio tardi che mai! Io farò una rimpatriata con i figli ad agosto

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    3. Città meravigliosa, affascinante, bellissima. E ricca di storia.

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  15. ahahahahaahha Piero Piero!!
    passi il settimo punto, ma almeno a 5 potevi arrivare!
    e poi, dai, lo sanno tutti che le pizze non si schiaffeggiano neanche con un fiore! (almeno un ramo)
    oh, lo so, l'argomento è serio, qua si parla di pizza napoletana, lo so lo so, torno serissima!
    oh ma appare impossibile trovare un testo come si deve.... forse in libreria?
    ...
    Piero.... lo vedi che effetto mi fa questa pizza? :)))))))))))))))))) tu pensa se ci accompagno pure una birra!!!
    bella, stupenda questa pizza. Quel cornicione è da incorniciare!
    OK ME NE VADO!!

    (mamma mia, pure il basilico di 12 cm è spettacolare! e poi dicono che le dimensioni non contano!)

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    Risposte
    1. Ahahahahah! Tamara, Tamara!
      Ma quanta sana allegria nei tuoi commenti!
      Sei una forza della natura! Sei instancabile.
      Ma non ti fermi mai?

      Vabbè, ora io me riposo, ok? MA tu pure fermati un pochetto, dai!!!!
      :)))))

      p.s. Vai a con la birra...ma birra, eh? No lievito di birra!!!! :)))))))

      BaSci, beddha mia

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  16. ammazza che bella...sei il numero uno Piero

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  17. Oh Ziopiero...ti preghiamo invitaci a cena!!! ahahahah è MERAVIGLIOSA!

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    1. ahahahahahaahah!
      Ok, affare fatto! Ma ne faccio solo 2, eh? :)))))

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  18. Ciao Piero ... il post l'ho visto appena pubblicato (sai che lo aspettavo!) e con immenso ritardo causa lavoro eccomi qui.
    Innanzitutto solo un "pazzo" come te poteva inanellare una sequenza tale per raggiungere questo risultato, ma se ti può consolare, sono stato folle quasi quanto te; anche io avevo provato a giocare con pietre, grill, precottura su fuoco con la piastra della bistecchiera liscia che avevo etc. etc., pensavo di aver raggiunto il risultato massimo possibile con un forno di casa ed ecco che arrivi tu e smonti tutte le mie convinzioni. La tua pizza è veramente bella, e visto che ci sono prove che si può fare, a questo punto mi torna la voglia di riprovare a "litigare" con grill, piastre, pietre e chi più ne ha più ne metta (anche perché al momento non ho il testo). L'unica cosa che mi conforta e che la ricetta dell'impasto e la successiva modalità di gestione riposi, formatura etc.) che ho utilizzato fino ad ora è identica alla tua, quindi la pongo come base consolidata e riprendo la "tenzone" con la cottura fino a quando non l'avrò vinta come te!
    Un caro abbraccio e, visto che ci siamo, buona Pasqua.
    dario

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    1. Grazie, Dario. A questo punto devi assolutamente trovare un testo come si deve; ti dico solo che io ne ho 3, anzi 4 e solo con uno di questi sono riuscito ad ottenere quello che poi ho pubblicato. Trovalo! Sono sicuro otterrai ottimi risultati. ;)

      Ricambio con affetto gli auguri a te, Angela e Jacopo. ;)

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  19. Brillante!
    Solo che ora non ci sono più scuse, bisogna provarci.
    Con la ricetta indicata beninteso.

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    1. ahhaha, niente scuse, davvero! :))))

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  20. Preferibile scaldare a lungo la teglia direttamente in forno (con entrambe le resistenze accese) e quindi infornare attaccando a quel punto il grill per un paio di minuti.
    Una simil napoletana richiede una botta di calore dall'alto sin da subito.
    Altrimenti di ottenere un cornicione morbido (Come da manuale/disciplinare) non se ne parla proprio.
    E la pizza in foto, infatti, pur essendo mooolto invitante... presenza cornicione biscottato.

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    1. Zucchino, è proprio perché richiede una botta di calore dall'alto sin da subito che ho usato il metodo qui descritto.
      Per quanto si possa scaldare in forno, il testo non raggiungerà mai le temperature che raggiunge a diretto contatto del fuoco. Inoltre sai bene che le resistenze si accendono e si spengono e di conseguenza il testo farà molta fatica a scaldarsi. E sinceramente se devo tenere acceso il forno 30' per 3' di cottura....

      E ti posso assicurare che il cornicione qui ottenuto è assai morbido e non biscottato come sembra; certo non è la pizza da disciplinare, che qui in Italia solo poche pizzerie possono davvero vantare ma ti assicuro che questa che vedi è molto più buona di quanto mediamente si mangia in giro.

      In ogni caso la "biscottatura" è sempre opera del grill...potrei provare a tenerle un po' meno, ma perderebbe l'effetto maculatezza.

      Da quel che scrivi vedo che sei esperto: provala, poi mi dirai ;)

      Ciao e grazie ;)

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    2. Mettendola dapprima sul fornello la botta di calore la sente prima dal basso e solo successivamente da sopra. Mettendo subito in forno (caldo) su pietra (calda) la botta la sente sia da sotto sia da sopra (tanto più se al momento di inserire attacchi il grill). La conseguenza è quella di accorciare il tempo complessivo di cottura (a pro della morbidezza) e favorire ancor più la crescita del cornicione.
      Che la Pizza da te realizzata sia notevolmente superiore alla media di ciò che si mangia in pizzeria, è tuttavia evidente, questo lo davo per appurato e scontato. ;)

      Saluti.

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    3. Grazie, Zucchino.
      Quello che però mi convince poco è la quantità di tempo necessaria per scaldare il testo nel forno e anche il fatto che potrebbe non avere la temperatura adatta; però quello che tu dici mi ha fatto accendere una lampadina: si potrebbe scaldare il testo sulla fiamma e metterci su la pizza un attimo prima di infornarla.
      Che ne pensi?

      Prossima volta farò così. Non bisogna mai smettere di cercare nuove strade, anche quando si pensa di aver raggiunto il massimo! :))))

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    4. Certo, potrei fare anche come dici.
      Considera comunque che il forno lo dovresti comunque riscaldare... tanto vale che mentre va su di temperatura (E vai tranquillo che almeno 20/25 minuti ci vogliono per arrivare a 250°) lasci dentro la pietra, che avrà modo di scaldarsi ben bene.
      Se poi preferisci scaldarla sul gas puoi certamente farlo, anche se non ne vedo la necessità (a meno che tu non lo voglia principalmente per comodità).
      :)

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    5. Col mio forno ventilato arrivo a 250° in 5' ma ovviamente il testo dentro non arriverebbe mai in 5' a quella temperatura (che comunque è insufficiente per cuocere il sotto della pizza).

      Inoltre l'idea di tenere il forno acceso per 25 minuti affinché si scaldi il testo mi sembra uno spreco, soprattutto per cuocere due pizze.

      Per questo ho pensato di scaldare il testo sulla fiamma dove le temperature sono di gran lunga maggiori e il testo diventa subito rovente. Per la nostra pizza a noi interessa avere il testo rovente, non il modo in cui questo diventa rovente. Per cui se poi ssiamo risparmiare tempo e denaro non ci dispiace affatto.

      Questa pizza casalinga, poi, non si cuoce grazie alla temperatura del forno ma grazie alla vicinanza al grill. È quella che bisogna sfruttare.

      A questo punto occorre solo fare la prova, anche se più ci penso e più son convinto che il passaggio sulla fiamma con la pizza sopra sia indispensabile; in questa fase il cornicione si gonfia benissimo e poi gli diamo la botta finale sotto il grill ;)

      Ti terrò aggiornato! ;)

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    6. Se ti bastano 5' per arrivare a 250° (hai verificato che la camera di cottura sia realmete a quella temperatura in così poco tempo ?) allora fai molto bene a scaldare sul fornello del gas.
      Tuttavia per me resta di gran lunga preferibile infornare subito dopo aver messo in teglia.
      Non solo perchè la pizza (simil)napoletana deve sentire sin da subito la botta in testa... ma anche per una questione di umidità/vapore che deve essere presente in fase di cottura e per evitare che il fondo, cuocendo più della superfiche, non rimanga biscottato... precludendo l'effetto morbidezza.

      La bella pizza che hai fatto e fotografato si piegava a libretto o su se stessa senza particolare difficoltà oppure risultava friabile ?

      Elimina
    7. Certo che si piegava a libretto! :)))
      Magari la prossima volta faccio una foto al volo col cellulare.

      Una curiosità: tu dici che preferisci di gran lunga infornare subito dopo aver messo in teglia; questo significa che hai anche provato il sistema da me descritto in questo post e hai fatto un paragone?

      Grazie, come sempre, per la tua partecipazione a questa interessante discussione. :)))

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    8. Beh, la prova a libretto non mente.
      Significa che non solo hai fatto bene in fase di cottura... ma ancor di più hai impastato bene.
      Io per la (simil)napoletana uso da molti anni il fornetto napoli express.
      Mi limita della porzionatura dei panielli ma sale abbastanza rapidamente di temperatura (mai come il tuo, a quanto pare!) e mi permette di cuocere in pochi minuti.

      Grazie a te per la voglia di confrontarti e la capacità di dettagliare il procedimento seguito nella preparazione delle ricette.

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    9. Ma come, Zucchino!?!? Non cuoci la pizza col tuo sistema?

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    10. Solo quando facevo e di tanto in tanto faccio pizze di maggiori dimensioni.
      Per grammature di 200/210 gr. il fornetto ferrari è tutta un'altra storia.

      Senza ovviamente tirare in ballo forna legna e/o forni elettrici professionali.

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    11. Mi piacerebbe vedere una foto di una tua pizza fatta col fornetto ferrari ;)

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  21. Bravissimo Zio!!! Stasera pizza anch'io, proprio come la tua, ma dal mio pizzaiolo napoletano di fiducia! ;-D
    Colgo l'occasione per farti tantissimi auguri per una serena Pasqua!!!!

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    1. ahahahah, hai preso la scorciatoia!
      BaScioni e tanti auguri anche a te :)))

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  22. fammi capire...a sta pizza je piace esse schiaffeggiata, è maculata quindi mi apprezza l'animalier...scommetto che fa le gomme col chewing-gum e magari ti guarda e ti chiede "o famo strano?!?!?" (che vojo di'...con 12 cm di basilico...!!!!).
    Insomma...se le dovessi dare un nome io sta pizza la chiamerei Jessica!!! ;-)))
    Complimenti zioPiero! Questa pizza è uno spettacolo! Con sti bordi cicci cicci che ti fanno venir voglia di affondarci gli incisivi...un cornicione morbido e gustoso! Che poi a me così biscottato non sembra...ma io non ho l'occhio esperto :-D
    'sti testi sono prodigiosi: siano essi di ghisa per la pizza o di rame per la mia adorata farinata ;-).
    cmq...a costo di farlo sembrare un chiodo fisso...complimenti per il basilico...che per caso è di marca "Cinghiale"???? o forse lo coltivano a Brobdingnag???
    Un abbraccio e...buone feste!
    P.S.: ZioPiero....che foglie di basilico grandi che haiiiii!!!!! ^_^

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    1. Ahahahahha, oddio si je piaSce nulloso'. Certo che poi faceva tutto quello che volevo!
      Lo dico sempre: l'impasti vanno dominati!!!
      Sulla questione del maculamento, onestamente, non avevo riflettuto in termini Jessicheschi. Ce sta bene, er nome!

      Che poi, giusto per andare OT, ti ricordi chi venne lanciata in quel film?
      Visto che è Pasqua ti aiuto, va: "una sì, e una no"

      BaSci e AbbraScci

      p.s. ...è per condirla meglio! ^_^

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  23. N'ascella sì, n'ascella no
    ;-)
    Che parli dell'arcuriiiiiii?????

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    1. Brava! Hai indovinato!
      Una pizza (napoletana) per te! :)))

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  24. Scusa Piero, ma visto che è così difficile trovare il testo in ghisa giusto, non è che mi puoi dire (magari in privato se non vuoi fare pubblicità!) di che marca è quello che ha dato questo meraviglioso risultato?
    Un saluto.
    Marco

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    1. Marco, la prima cosa che ho fatto dopo il tuo commento è stata quella di guardare la marca del mio testo, ma ho trovato solo la scritta "Testo Romagnolo" che non credo possa aiutarti. Dammi un paio di giorni e cerco di acquisire informazioni precise da chi me ne fece omaggio. ;)

      :)))

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  25. Ciao Piero, vorrei provar a far questa bontà ma 0,3 gr di lievito su 300 non riesco a pesarlo!!! se ne metto 1 gr? non ho una bilancia così precisa! come faccio? Poi ti volevo chiedere una cosa. Ho provato a far una tua pizza in teglia (con farina farro) tempo fa ma a parte che era tutta molliccia, non ho resistito a non mettere l'olio nella teglia non si attacca senza? Alla fine il sapore era buono, bella alveolata ma dovrei migliorare...Grazie sei un grande!! Fiorella

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    1. Perdonami se mi intrometo... :)
      Sciogli 1 gr di lievito in 500 gr. di acqua a temperatura ambiente (18°/20°) e quindi usane 150 gr., buttando via i restanti 350 gr.
      Oppure utilizzali per altro, tenendo in considerazione che corrisponderanno a circa 0.7 gr. di ldb.

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    2. Grazie non ci avrei mai pensato!!!

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    3. Fiory, non so che bilancia tu abbia, ma se segna solo i grammi anche la misura di 1g non è attendibile. A volte segnano 1g e sul piatto ce ne sono 2 se non di più e tu capisci che fa una netta differenza e anche il metodo indicato da Zucchino va in tilt.

      Ti suggerisco un metodo empirico che, in questo caso, è molto più attendibile e preciso:

      Prendi il tuo lievito a dagli una forma come una monetina da 1centesimo di euro. Quello è circa 1g. Dividi per 3 e avrai circa 0,3g. Ti assicuro che questo sistema è molto più attendibile che pesare su bilance che non sono di precisione.

      Oppure, fai riferimento a questa foto qui dove vedi quanto è grande 0,1g di lievito rispetto ad una monetina da 1centesimo di euro.

      Quanto alle pizze in teglia: queste necessitano una certa dimestichezza nel gestire gli impasti e, se non bene incordate, tendono ad essere mollicce ed appiccicose. Vedrai che con la pratica e l'esperienza via via andrà sempre meglio. Basta insistere ;)

      Se usi una teglia in ferro la pizza non si attacca. Se ciò dovesse accadere allora qualcosa non è andato bene.
      Con l'olio sotto la pizza tende a friggere. Questione di gusti...

      Spero di averti risposto a tutto. :)))

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  26. Anche io uso sempre questo metodo, è fantastico!
    Niente più pizze dure sotto, mollicce dentro.
    Lo faccio però con qualche piccola differenza:
    1) l'impasto lo preparo la sera prima e lo lascio maturare in frigo fino al pomeriggio del giorno dopo, momento in cui prendo l'impasto, lo divido in panetti e lascio lievitare a temperatura ambiente fino alla sera.
    2) Cuocio la base sul testo senza condimento, tolgo la base, condisco e inforno.
    Un piccolo trucco per non far spegnere il grill (almeno sul mio forno funziona) è mantenere il grill con ventilazione, Evidentemente non arriva mai alla temperatura massima in questo modo, mantenendo quindi il grill acceso :)
    Altro piccolo trucco per quando si hanno ospiti, pre-cuocere tutte le basi sul testo qualche attimo prima dell'arrivo degli ospiti.
    A forno caldo, condire una pizza alla volta e infornare, io così sono riuscita anche a sedermi a tavola a metà cena :D :D :D

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    1. Grazie per i suggerimenti, Stefania.
      Aggiungo il mio contributo:

      Per l'impasto: il passaggio in frigo dopo il primo impasto blocca la prima lievitazione che a mio avviso deve invece avvenire; alla fine con il tuo sistema l'impasto lievita solo una volta, dopo la formatura dei panetti. Prova a lasciarlo 8-10 ore fuori dal frigo, poi fai i panetti, li lasci riposare mezz'ora e poi li metti in frigo (al massimo 24 ore) per tirarli fuori 5-6 ore prima dell'infornata. ;)

      Per la precottura...l'ho vista fare in diverse pizzerie e ti confesso....non mi piace proprio come metodo; la pizza deve essere cotta in un'unica botta! Preferisco avere pochi intimi a tavola; in ogni caso è un ottimo sistema per ottimizzarre le attese. :)))

      Per il grill, faccio così: lo spengo direttamente quando sforno la pizza per poi riaccenderlo appena metto la pizza successiva sul fuoco. Ho visto che in questa maniera i tempi sono ben sincronizzati.

      :))))

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    2. Non esiste una prima ed una seconda lievitazione.
      Esiste una fermetazione... fatta di maturazione e lievitazione dell'impasto.
      Per far si che a fine lievitazione l'impasto sia doverosamente maturato (scomposizione di proteine, carboidrati e grassi) si sfrutta il freddo/frigo, che permette di bloccare/rallentare la lievitazione senza incidere sull'avanzare della maturazione. In caso si voglia far uso di questo approccio... meglio procedere con una breve puntata (max 1 ora) mettere in frigo e quindi riportare a temperatura ambiente per il tempo necessario a far lievitare l'impasto. Far lievitare, mettere in frigo, e poi nuovamente mettere a TA... dovrebbe servire solo in caso di emergenza.

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    3. Zucchino, non mi sembra di aver scritto che "faccio lievitare e poi metto in frigo e poi nuovamente a TA", ma che metto in frigo i panetti dopo mezz'ora che li ho formati, quindi prima che inizi la lievitazione (che per me è la seconda), per poi tirarli fuori 5-6 prima dell'infornata. ;)

      Quanto al numero di lievitazioni, a beneficio di tutti i miei lettori, forse dovresti spiegarti meglio.

      In quella che tu chiami fermentazione è compresa una lievitazione, oltre alla maturazione.
      Quando poi si formano i panetti, si ha quella che io chiamo seconda lievitazione. Forse tu intendi che la lievitazione che avviene dopo formatura dei panetti è il proseguimento della prima?
      Giusto per capire le terminologie, probabilmente diciamo la stessa cosa ;)

      Se ti va, magari, descrivici come tu procedi, dosi comprese ;)

      :)))

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    4. Zio, mi accorgo solo oggi delle risposte.
      In realtà Quando prendo l'impasto il giorno dopo dal frigorifero è cresciuto tantissimo, al punto che a volte mi ha rotto la pellicola che copriva il contenitore!
      Toccherebbe fare una sfida e sentire la migliore :DDDDDD

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    5. Stefania, se l'impasto è cresciuto vuol dire che la temperatura del frigo non è sufficientemente bassa. Inoltre durante la prima lievitazione non dovrebbe comunque crescere troppo...ma quanto lievito metti rispetto alla farina?!?!? Non è che hai creato una bomba chimica....? ;)

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    6. No no, ne metto pochissimo, per 1 kg di farina non ricordo se 6 o 12 gr, dovrei guardare la ricetta che ho a casa.
      Il frigo è alla temperatura normale. Ma è normale che cresca perché, anche se non lievita come a temperatura ambiente, matura (come dicono gli esperti :D). Considera però che quando ha rotto la plastica probabilmente l'avevo messo in una ciotola non sufficientemente grande.
      Parlando con altri utenti del forum da cui ho preso la ricetta, succede anche a loro :)

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    7. ...e secondo te sarebbe pochissimo? Per un chilo di farina ci va 1g di lievito di birra, non 6 e neanche 12!!!

      Non so quale sia il forum da cui hai preso la ricetta, ma se usate quelle dosi state facendo delle piccole bombe ad orologeria! Anche il disciplinare indica delle dosi minimaliste.

      Ti credo poi che cresce pure in frigo!
      In frigo l'impasto deve maturare, non crescere. ;)

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    8. bè rispetto alle dosi che spesso danno di un panetto per mezzo kg di farina :OOOOO
      Probabilmente non sarà pochissimo come dici tu (devo dire che non ricordo quanto ne uso, dovrei guardare la ricetta che ho a casa) ma la pizza viene veramente leggera e buona ;)

      Elimina
    9. Sicuramente non è pochissimo, non probabilmente! :))))))

      Prova a fare le dosi indicate in questo post e vedrai che oltre a non crescerti in frigo l'impasto, il risultato finale sarà superiore, a patto sempre di eseguire impasti e panettature a regola d'arte ;)

      Elimina
  27. Ciao zio !!! Finalmente un post sulla pizza napoletana ... trovo sia molto interessante questa tecnica di cottura mista ...per quanto riguarda la preparazione dell'impasto invece è meglio non portarlo fino a completa incordatura sennó risulta essere troppo tenace e non si presta ad essere steso con la tecnica a schiaffo.
    Ancora complimenti e continua cosí.
    Rosario

    RispondiElimina
  28. Da provare sicuramente, credo che questa tecnica sia geniale! Una domanda, come salsa di pomodoro usi una passata normale? Qualcuno mi ha consigliato il pomodoro per pizza La Fiammante che mi dicono sia migliore della passata per questo tipo di ricette, tu che mi consigli?

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    Risposte
    1. Ciao, Diana.
      Sì, uso una salsa normale. Non conosco La Fiammante; la proverò! :))

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  29. Ottimo post e risultato davvero eccellente.. complimenti!! avete mai provato a cuocere con un forno pizza elettrico? In pochissimi minuti la pizza è pronta.. io uso un fornetto elettrico e devo dire che la pizza è ottima!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie, Unknown.

      Ho provato solo il "fornetto ferrari" e i risultati, a mio avviso, sono inferiori al metodo qui descritto.

      Il forno elettrico da te "pubblicizzato" non lo conosco, ma di sicuro necessita di uno spazio che non tutti possono avere a disposizione nella propria cucina.

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  30. Ciao zio piero che farina usi? Grazie

    RispondiElimina
    Risposte
    1. In questo caso uso una W 310 P/L 0.70, a mio avviso molto adatta per pizze! ;)

      Ma, lasciami dire, qui quel che più conta è la tecnica e il procedimento. ;)

      Elimina
  31. Ciao innanzitutto volevo farti i miei complimenti , volevo chiederti se il procedimento si puo fare anche con la teglia e se l'impasto è lo stesso . Grazie.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie, Nico.
      Il procedimento è adatto solo per questo tipo di pizza.
      L'impasto per le pizze in teglia è diverso.
      Se vuoi ricette e dosi le puoi trovare in questa sessione.
      :))

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  32. Grazie!
    http://www.impresaitalia.info/

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  33. Articolo molto interessante io ho una pizzeria Pizzeriamanuno dove mi prendo le mie belle soddisfazioni con una pizza fra le prima d'europa, ma ai miei clienti consiglierò il tuo blog per farsi la pizza a casa! Bravo!

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    Risposte
    1. Grazie! Detto da un campione è un gran bel complimento! :)))

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  34. L'impasto si può fare a mano o meglio usare la planetaria?
    In mancanza della piastra in ghisa posso usare la refrattaria in forno? Grazie Zio, per me se sempre il mago della farina ;-))

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    Risposte
    1. Ciao, Elisabetta.

      Certo che puoi impastare a mano. Non è importante il mezzo quanto la tecnica.

      Puoi usare la refrattaria, ma non è affatto la stessa cosa. È la botta di calore che la pizza riceve dalla padella al testo arroventata sulla fiamma che fa la vera differenza.

      Inoltre per scaldare la refrattaria dovresti tenere il forno acceso alla massima potenza per almeno 40' minuti (uno sprecco assurdo!!!).

      Se ti piace la pizza napoletana "come si deve" ti suggerisco di investire 40/50€ in un'ottima padella al testo. Alla decima pizza ti sarai più che ripagata della spesa!

      :)))

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    2. Grazie mille! Vedremo... Mai dire mai! :-))

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  35. Mettete l'impasto in una ciotola
    Coprite e lasciate riposare l'impasto per 8 ore circa.

    Coprire con un panno asciutto o umido?

    Grazie

    RispondiElimina

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