lunedì 24 marzo 2014

Pizza Dolce di Pasqua - Versione dello Ziopiero

(Fai click sulla foto per ingrandirla)


Marzo 2013

Maria Teresa, alias Guadalupe, alias Emmettì, alias svalvolatadelcondominio (aho, manco Al Capone aveva tutti questi alias!!!) circa un anno fa mi sottopose la ricetta di questa pizza dolce dicendomi:

La farai?

Eccerto!

E poi mi dirai cosa ne pensi?

Eccerto! Anzi, la faremo insieme, ognuno per conto proprio, e poi confronteremo i risultati, ok?

OK! :))


Io la ricetta l'ho fatta e con Maria Teresa, alias Guadalupe, alias Emmettì, alias svalvolatadelcondominio ci siamo pure confrontati, ma poi, sapete come sono fatto, no?

Pubblica qui, pubblica lì, il post di questa pizza dolce è rimasto sempre in bozza.


In realtà c'è stato anche un altro motivo per cui non ho pubblicato subito: il rusultato di questo lievitato non mi aveva convinto.

Così mi ero ripromesso di rivederla facendo delle correzioni e magari rifacendola con il licoli

Ma andiamo con ordine, iniziando dalla ricetta originale, fatta con il lievito di birra, e le prime considerazioni:
 

Ricetta base con il lievito di birra (2013):
(in rosso le prime correzioni apportate)

Ingredienti:
600 g farina 0
150 g manitoba
150 g zucchero
100 g latte (io 200 g)
100 g olio evo
6 g lievito di birra
1 cucchiaio di semi di anice
1 cucchiaio di alchermes
1 cucchiaio di marsala
1 cucchiaio di rum
Zeste di un'arancia e un limone
2 uova (io 3)
3 g di sale


La ricetta dice di preparare la biga con tutto il lievito, 130 g di latte e 260 g di farina (manitoba + 110 di farina 0) e di lasciare lievitare tutta la notte.

A questo punto mi sembra doverosa una mia precisazione:
Chi panifica sa bene che nella biga la quantità di lievito si deve proporzionare a seconda del tempo di utilizzo successivo della biga stessa.

Per 12 ore (più o meno una notte) il peso del lievito non dovrebbe superare l'1% del peso della farina, altrimenti si rischia l'inacidimento del preimpasto, per cui, se si vuole far riposare la biga una notte intera, in questa ricetta dovreste sciogliere al massimo 2,6 g di lievito di birra (ma anche 2 g sono più che sufficienti) in 130 g di latte e 260 g di farina (manitoba + 110 di farina 0) e andarvene a dormire.
Ah, per la cronaca ne io ho messo solo 1g ;)
Il lievito rimanente lo metterete nel secondo impasto.

Se invece avete fretta, mettete pure tutto il lievito nelle stesse dosi di latte e farina, impastate, coprite con altra farina e aspettate fino a quando l'impasto crea delle crepe nella farina che lo copre.

A questo punto, sia che abbiate optato per la biga notturna, sia per quella di poche decine di minuti, impastate tutti gli ingredienti rimanenti insieme alla biga.

Dopo l'impasto anche qui avete due possibilità:
a) o fate lievitare fino al raddoppio
b) oppure fate partire la lievitazione (una trentina di minuti), parcheggiate poi l'impasto in frigo per qualche ora (anche una notte intera), tirate fuori l'impasto e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Una volta che l'impasto è lievitato fino al raddoppio, indipendentemente dal procedimento a) o b), si fa un giro di pieghe dal bordo verso il centro, si gira l'impasto e lo si mette a lievitare in un pirottino:

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Fino a quando arriva a due cm dal bordo:

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Quindi si inforna a 200° per i primi 15 minuti e poi si passa a 180° fino a cottura avvenuta.

Durante la cottura la pizza lieviterà ancora, fino a presentare una bella cupoletta:

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Come sapete è buona norma aspettare qualche ora prima di tagliare la prima fetta....

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...e poi la seconda....
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...e infine la terza....
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Poi...è arrivato il momento dell'assaggio e dei commenti incrociati, che Emmettì ha raccolto fedelmente e che vi riporto qui:

Piero: "buon profumo, anche se dovuto tutto all'anice. Non ho sentito le arance."
Emmetti: è vero, solo anice e niente arance.
Piero: "i liquori non si sentono, non so se tu li hai percepiti."
Emmetti: io ho messo un 3 cucchiai di rosolio alla cannella perché mi piace molto, ma nonostante ciò il suo gusto andava quasi immaginato....
Piero: "L'impasto si presenta uniforme e compatto."
Emmetti: concordo
Piero: "Da mangiare è un po' una mappazza....ma se la inzuppi nel caffé...allora dà il suo meglio!"
Emmetti: vero, ma anche con un pezzo di uovo al cioccolato l'accoppiata è davvero strepitosa, secondo me! La scioglievolezza del cioccolato ben si sposa con la mappazza!
Piero: Insomma, è una torta da inzuppo.
Emmetti: non solo
Piero: Non credo ripeterei l'esperimento, (...) dubito possa meritare il lavoro che c'è dietro. A parità di sforzo si possono fare lievitati molto più saporiti...
Emmetti: ma alla fine non è che ci sia proprio un lavorone dietro, forse più i tempi di attesa..

...e la cosa finì lì...
...finì pure la pizza dolce...
...e finì nel dimenticatoio pure il post a suo tempo abbozzato!!!

Marzo 2014

Qualche settimana fa andai a riprendere questo post, che era rimasto abbozzato quasi un anno! (e non solo questo post!).

L'idea era quella di pubblicare questa ricetta prima di Pasqua.

Così mi son divertito a fare qualche collage....

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Giusto per divertirmi un po' con le fotografie...e con alcuni giochi geometrici...

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Solo che...sapete come la penso, no?
Quando una cosa non mi convince, non la posso pubblicare!

A meno che....non la rifaccio a modo mio!!!!

Nel frattempo Maria Teresa, alias Guadalupe, alias Emmettì, alias svalvolatadelcondominio aveva aperto un blog condiviso con Silvia e Tamara, e visto che è pure brava, le mando una mail con una proposta:

Emmettì, ricordi la pizza dolce di Pasqua? Che ne diresti se rivedessi tutto il procedimento e provassi a farne una versione Ziopieresca? Magari ci facciamo pure un post a 4 mani, che dici? :)))

Dopo 47" secondi arriva la risposta:
Sìììììììì

Mai Emmettì fu così rapida!!! :)))

E così, invogliato dall'entusiasmo di Emmettì, mi sono messo a meditare, riproporzionare, riflettere, immaginare ...e infine:

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Pizza Dolce di Pasqua dello Ziopiero (2014)
Ingredienti per un pirottino da 1 kg (tipo panettone per intenderci)

Prefermento
200 g farina manitoba
240 g di latte (100 g in origine)
70 g di lievito naturale (licoli o pasta madre)

  • Mescolate il tutto a far riposare 12 ore
Impasto
L'impasto prefermentato
400 g di farina manitoba
4 uova (in origine erano 2)
150 g di zucchero
100 g di olio di semi
65 g di limoncello (o altro liquore)
Zeste di limone e arancia
Semi di anice in abbondanza
3 g di sale.

Totale farina (compresa quella nel lievito) 650g rispetto i 750g della ricetta originale.
  • Impastate tutto insieme fino a incordatura
  • Lasciate riposare l'impasto 30'
  • Fate due pirlature a distanza di 30' l'una dall'altra, usando un goccino d'olio per far scivolare meglio l'impasto (guardate il filmato qua sotto, dove mostro la pirlatura del panettone)



  • Mettete nel pirottino a lievitare
  • Aspettate che arrivi fino a 2 cm dal bordo
  • Infornate a 160°
  • Tempo di cottura tra 55' e 65' circa

Adesso voi tutti vi domanderete, anzi mi domanderete: ma come è venuta?!?!?!!?

Prima di rispondervi provate ad indovinare voi la risposta...

Iniziate a guardare e poi immaginare la sofficità di questa mollica, la leggerezza dell'alveolatura...:

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Da parte mia posso dirvi che, dopo i cambiamenti apportati, questo lievitato ha cambiato notevolmente sapore, consistenza e, soprattutto, aspetto!

E lo si vede chiaramente dal confronto visivo (a sinistra quella del 2013 con il lievito di birra, a destra quella del 2014 con il lievito naturale):

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Come potete vedere già dalla cupoletta lo sviluppo in verticale è stato notevole, merito sia del lievito naturale sia della pirlatura.

Ma poi anche l'alveolatura è molto differente. A sinistra molto più compatta mentre a destra è molto più aperta, anche qui merito sia del lievito naturale sia della tecnica di impastamento.

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Insomma, a questo punto mi sento di dirvi: FATELA!
(ma fate la mia, però, eh?)

Se volete poi uno schema dei tempi, eccovi la ormai nota tabella di marcia:



Per chi poi volesse godersi qualche collage...


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piesse: anche questo che segue è un collage, anche se non sembra...  :))))

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)
E adesso, dopo tutta questa sbrodolata di collage, andatevi a vedere il post di Maria Teresa, alias Guadalupe, alias Emmettì, alias svalvolatadelcondominio.

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

49 commenti:

  1. La differenza si vede e come, ed il tuo tocco ha reso questo lievitato sicuramente più leggero e soffice, io ieri, invece, ho fatto la torta al formaggio Umbra, c'è un profumino per casa splendido.
    Buona settimana
    Enrica

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    Risposte
    1. Ciao, Enrica.
      Effettivamente in questa preparazione la diferenza tra lievito di birra e lievito naturale si vede bene.
      E si vedrà ancor meglio nella torta al formaggio umbra, che ho già messo in anteprima! ;)

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  2. Ma..., ma... ma... Piero!!!!!

    Questo è un trattato sulla pizza dolce di Pasqua!!! :-OOOO
    Che bello!!!

    Mentre leggevo e rileggevo ho riso tanto sul nostro dialogo dello scorso anno, sui miei alias e sui 47'' ahahahahahahahahahahahahahahahhahaha!!!

    Che dirti???
    Grazie per avermi proposto questo lavoro a 4 mani.
    Grazie per aver rielaborato la versione con il lievito naturale.
    Grazie per essere un continuo stimolo a conoscere, imparare e migliorare!!

    Buona settimana Pì! :)))))))))
    E mentre ti scrivo, ecco il primo raggio di sole far capolino fra le nuvole birichine di oggi..

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    1. ahahah, ti è piaciuta la presentazione che ho fatto di te? ;)
      D'altra parte è vero: hai davvero tanti alias!!!

      BaSci

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  3. Ho dei pirottoni per futuri ipotetici panettoni. La speranza è l'ultima a morire... Quale migliore utilizzo? Non posso metterci l'anice; e se ci mettessi l'aroma di panettone e uvetta ?

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    1. Ti verrebbe un quasi panettone, il che non guasta! ;)

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  4. Ma che bravi!!
    questa pizza dolce di Pasqua ha dei profumi totalmente diversi da quella che mia nonna fa per me ogni anno!
    L'impasto è stupefacente: arioso, soffice, puffettoso!!!
    Io non l'ho mai fatta.... ma ci sono sempre le prime volte!!!
    un bacione

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    1. Non mi dire che li senti dal monitor?!?!?!? :)))))))

      L'impasto? Panettone docet! ;)

      BaScione! :))))

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    2. certo che li sento dal monitor!
      ho l'anice nel naso da stamattina :))))))))))))))))

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  5. Bellissima,la faccio anche io ma metto burro al posto dell'olio e non metto i semi di anice,buonissima!! Ricetta fantastica,da provare come tutte le tue ricette.
    Buona giornata! Ma la pizza dolce di Pasqua non ha una storia alle spalle??
    :D:D:D

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    1. Be'...in realtà fai un'altra cosa! :)))

      Ti piacciono le storie? Allora aspetta il prossimo post! ;)

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    2. Ti giuro Piero stavolta non ho modificato nel viterbese pizza dolce di Pasqua non ha semi di anice,la vendono ovunque panifici,pasticcerie e i semi di anice non li mette nessuno! Stavolta non ho stravolto la ricetta giuro! ;)
      Aspetto con ansia il prossimo post,sei troppo forte :)))

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    3. Ma infatti mica ho scritto che hai stravolto :))
      Hai semplicemente fatto un'altra cosa! ;)
      Alla prossima :)))

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    4. Stesso nome,stessa forma ma chissa' quante varianti ci sono....di sicuro la tua e' da provare! Ho rifatto la pizza con poolish usando solo 1 gr di lievito e non aggiungendo altro lievito nell'impasto...insomma ho impastato una pizza fantastica tutta bolle con un gr di lievito e 800 gr farina tutto grazie a te! A presto ^__^

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    5. Visto che è sufficiente? Brava che stai diventando! :))))

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    6. Ho un bravo maestro preparatissimo e sempre disponibile ;)

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  6. Mamma mia che lavurazz.... ma alla fine me pare che sei contento del risultato! Mò arriva Pasqua e io già sto imperversando nel blog tuo!!! :D Un bascione!!!

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    1. ahahaha, dai tra pastiere, pizze dolci e salate di cose ne troverai.
      E soprattutto a breve troverai una colomba super....Ti aspetto!

      BaScioni! :)))

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  7. E pure qua un bel lavoro eh, non c'è che dire!!! E vabbè per mangiarsi una fetta che sa veramente di buono ne vale sempre la pena!!!

    Che cupoletta Pie'!

    BaSci baSci

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    Risposte
    1. Grazie, Silvia! :))))

      Ti confesso che il lavoro maggiore è stato scrivere il post, con tutti gli annessi e connesi.
      Ormai fare 'sti lievitati è diventato un gioco da ragazzi, soprattutto dopo la maratona fatta con i panettoni tutto è diventato più facile! :)))

      BaSci BaSci BaSci

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  8. Stavolta non te posso dà soddisfazione zio. A me la pizza dolce non piace. Forse perchè i lievitati mi snervano o forse perchè non m'hai mai fatto assaggià la tua? :D
    In compenso adoro quella salata al formaggio e mi sono già copiata il tuo link per pasqua. Basci basci

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    1. Se vuoi ne ancora un pezzettino-ino-ino... :)))

      Per la pizza al formaggio aspetto che pubblico la nuova versione ;)

      BaScioni!

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    2. Grazie Zio, troppo buono ma stavolta passo. Invece aspetto la nuova versione salata. smack!

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  9. buongiorno!!!!
    ho già scritto a EmmeTì di quanto io sia rimasta contenta nello scoprire che proprio oggi pure voi avete pubblicato una focaccia pasquale!
    coincidenza che mi è piaciuta tanto!!!!!!!!!!

    e poi, che bello questo post in cui hai messo il confronto tra le due versioni. Si capisce come si può migliorare facendo esperimenti!!!!
    Bravo, bravo Piero.
    anzi bravi entrambi, è bello il lavoro di squadra.

    :-))))

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    Risposte
    1. Buongiorno a te, Ele.
      Stamattina avevo visto la tua "fugassa". Bella! Anche se la farei diminuendo drasticamente tutto quel lievito, soprattutto se di birra! :))))))))

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    2. ciao! sono contenta ti piaccia la mia fugassa!!!
      per la quantità di leivito, il mio lievito madre non credo sia troppo...ne ho usato 190 gr per ottenere 1.5kg di impasto...tu parti è vero da 70 gr, ma ottieni 510 gr di prefermento...io inserisco 190gr di LM, che prima dei due rinfreschi erano...15gr!
      non sono una grande esperta, ma appunto credo che tra prefermento e rinfrechi non ci sia una grande diversità in termini di "bontà" del lievito...
      per il lievito di birra, ho voluto riportare la quantità della ricetta originale, per citare la fonte. Però sono d'accordo con te, si può calare molto, proprio utilizzando un prefermento!
      ciao!

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    3. Be', se ti fai i conti questo impasto finito pesa 1,3 kg (e il licoli non l'avevo neanche rinfrescato).
      In ogni caso è bello sperimentare, provare, riprovare. :)))

      BaScioni :))

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  10. Ho appena letto quella di Maria Teresa e ora trovo la stessa da te!!! Ma per una strana come me che non ama l'anice si potrebbe provare a farla inserendo tipo gocce di cioccolato?!?! E se si come?infarinate o così come sono?e in quale momento inserirle?!insomma la voglio fare ma ho bisogno d'aiuto!!!

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    1. Flavia, forse ti è sfuggito un pariticolare: quella che hai letto da Maria Teresa è una mia rielaborazione... :)))
      Puoi farla con le gocce di cioccolato, inserendele alla fine ;)

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    2. Si avevo letto che sei tu l'artefice di tutto questo ben di Dio!!! Ok allora provo e ti dico!ah ho fatto i bignè fritti con la tua dose dei tortelli milanesi,mi hanno chiesto tutti il quadribis!!!grazie a te!

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  11. mi sono fatta una bella cultura ero rimasto alla pizza al formaggio umbra, mai smettere d'imparare e qui si apprende con gli occhi oltre che con la mente

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    1. Grazie, Günther.
      La pizza al formaggio è in attesa di pubblicazione. Non te lasciar sfuggire! :))

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  12. Piero buongiorno...mi sto godendo il collage molto molto lentamente e quella fetta finale così puffettosa, Quanta passione dietro ogni tua realizzazione. Praticamente hai passato tutti i week end da settembre ad oggi a fare, sperimentare e rifare lievitati di bellezza sempre maggiore. Grazie Piero. Un bacione forte forte

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    1. ...e pensare che tutto è iniziato grazie a quei 20 g di licoli...
      :* :* :*

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  13. wooow,grandioso come sempre!!

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  14. MEINE HODEN che bella! E quando me la fa così la macchina del pane?? :D :D :D

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    1. Ahahahahah! Ormai è diventata un'espressione da food-blogger! :))))

      p.s. la macchina del pane no, ma le tue manine ci potrebbero arrivare ;)

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  15. Ho cominciato a leggere il tuo post, guardato le prime foto e pensato: Che "mallazzappa" ... poi scendo, vado avanti a leggere e vedo le utlime foto: Che meraviglia! Leggera, ben lievitata, soffice ... mi hai convinta! Però non so se ho tempo di provare a farla. E' un periodaccio!! Comunque me la salvo e ti faccio tanti tanti complimenti. Meno male che sei così testardo con i lievitati ;)

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    1. ahahaha, vero? Era una bella mallappazza (o mallazzappa?).

      E chi ti obbliga a farla adesso o per Pasqua? Falla anche a ferragosto! Tanto sarà sempre buona! ;)

      Buon Tutto, Terry ;)

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  16. Buongiorno Piero!

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    Andreu
    Ricercadiricette.it

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  17. Buongiorno Piero!
    ogni anno provo a fare la pizza dolce di Pasqua xchè la preparava mia nonna (abbruzzese) e certi sapori vanno "ricordati". La sua ricetta però prevedeva 2 cubetti di ldb(!!!), dunque ho sperimentato ma ancora non sono arrivata al risultato definitivo. Ora sicuramente proverò la tua ma ho un grosso problema: non ho il licoli e in passato ho già fatto "morire" diversi lieviti madre, dunque forse non fa per me:-) Ed ecco la domanda: ma seguo il tuo procedimento (con i riposo e le pirlature) usando il ldb? Ovviamente se hai qualche suggerimento in merito è più che ben accetto!
    Grazie!!!
    Paola

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao, Paola.
      La ricetta con il lievito di birra è la prima delle due presenti in questo post.
      Come vedi prevede solo 6 g, ma volendo potresti anche usarne solo 2g tutti nella biga. ;)
      Capisco che una volta si esagerava con le quantità di lievito, ma 50 g sono davvero un'enormità!!!!
      Vedrai che 2 sono più che sufficienti, a patto di seguire il mio procedimento.

      Buon lavoro! :)))

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  18. Ciao Piero complimenti, il prefermento va fatto maturare 12 ore come scrivi sotto gli ingredienti, oppure 6-8 ore come specificato nella tabella? Grazie

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    Risposte
    1. Diciamo che è meglio fino a 12. La tabella in realtà l'avevo presa da un'altra mia ricetta e non mi ero accorto di questa differenza. Adesso correggo.
      Grazie per avermelo fatto notare. :)))

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