giovedì 6 marzo 2014

Pane caldo del mattino


Quante volte alzandoci dal letto la mattina vorremmo trovare una bella pagnotta calda calda appena sfornata?

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Iniziare la giornata con lo scricchiolio della crosta, vedere il fumo che esce durante il taglio...inebriarsi poi dal profumo che emana e che si diffonde....

...e poi condire il tutto con una generosa dose di marmellata ...il primo morso...il secondo...il terzo...

Già, ma come fare ad avere al mattino il pane appena sfornato, magari fatto da noi?

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)


Chi panifica sa bene che ci sono tempi da rispettare e riuscire a coordinare il tutto non è sempre facile.

Qualche sacrificio bisogna pur farlo, ma neanche tanti!

Seguitemi!

E vedrete che tutto si può fare.
Anche senza sacrifici!
Basta un minimo di organizzazione! ;)

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)


Si parte dal mattino del giorno prima, con un prefermento.
Poi si va a lavorare o a fare altre cose.
Nel tardo pomeriggio un rapido impasto e la sera prima di andare a dormire si dà la forma al pane.
Il mattino seguente, appena alzati, si accende il forno a 240° e si inforna; una doccia, il tempo di metter su la macchinetta del caffé e.....

(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Visto?
Tempo massimo 20' da quando ci siamo alzati ed il nostro pane è pronto!

Ecco la tabella di marcia in sintesi.




Ed ecco dosi e procedimento:

Al mattino:
200 g di acqua
200 g di farina manitoba
50 g di Lievito Madre o di licoli (25 se fa molto caldo) o, inalternativa, 3 g di lievito di birrra fresco
  • Impastate e coprite.

Al pomeriggio
800 g di farine*
550 g di acqua (ma regolatevi a occhio, fino a 600 g può andar bene)
18 g di sale

*fate voi il mix che più vi aggrada, tra farina 00, farina integrale, kamut, enkir, segale, grano saraceno, grano duro...

  • Impastate fino a incordatura (o quasi); eventualmente finite a mano con un po' di Slap and Fold
  • Lasciate riposare un paio d'ore.

La sera
  • Mettete negli stampi da plumcake due strofinacci ben infarinati con farina di semola:
(Fai click sulla foto per ingrandirla)

  • Con l'impasto fate due rotolini e adagiateli negli stampi
  • Spolverateli di semola:
(Fai click sulla foto per ingrandirla)
  • Ricopriteli con gli strofinacci
  • Andate a dormire

Al mattino dopo

 Troverete il vostro pane pronto per esser cotto:
(Fai click sulla foto per ingrandirla)

  • Accendete il forno a 240°
  • Infarinate una teglia (preferibilmente in ferro) 
  • Girate delicatamente il pane sopra la teglia (vedete il filmato che segue)
  • Cuocete fino a cottura....
  • Gioite al primo taglio...
(Fai click sull'immagine per ingrandirla)


Comeeee?
Ah, sì! Il filmato!




Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero


(Fai click sull'immagine per ingrandirla)



Guardate anche le altre realizzazioni:

66 commenti:

  1. Bella l'idea del pane al mattino, e del profumino per casa, ma meglio farlo la domenica.. .che sennò, se devo mettere in conto anche questo .... la mattina vo' via di cervello.... :-D

    Ps. ma il pane te lo mangi a bollore? e 20 minuti ti bastano per la cottura?
    ;-)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Il pane, come sappiamo, non andrebbe mangiato "a bollore"...ma come fai a resistere? :))))
      20' di cottura qui bastano, ma tu sai eventualmente come regolarti ;)

      :)))

      Elimina
  2. Un super lavoro per un grande risultato Piero se volessi farlo con il lievito di birra come devo procedere?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Hai ragione, mi son dimenticato di inserire la dose per chi lo volesse fare con il lievito di birra.
      Ho provveduto!
      Grazie, Enrica! ;)

      Elimina
  3. Che meraviglia, non vedo l'ora di iniziare la mia avventura con i lievitati...
    Bravissimo Piero, a presto!
    Michela

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Bene!
      Tienimi aggiornato, allora! :)))

      Elimina
  4. Ora che ho il LM potrei anche lanciarmi nell'opera. Però solo nel weekend, devo uscire troppo presto gli altri giorni :(
    E' bellissimo!

    P.S. Andrò di Nutella :D

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Be sì, il week end sicuramente è più indicato.
      Anche io praticamente sforno quasi sempre ilsabato o la domenica, e con il licoli il pane rimane buono anche per una settimana, a patto di coprirlo con uno strofinaccio ;)

      p.s. vacci pure di formaggi! :)))

      BaSci

      Elimina
  5. Sei un grande! E complimenti anche per le tue doti organizzative insomma 10 e lode per tutto....ora non mi resta che impastare! Buona giornata :))))

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie! Aspetto di vedere il tuo pane, allora! :)))

      Elimina
    2. Ok ti mando la foto appena taglio! ;)).....Speriamo bene!

      Elimina
    3. Fatto! Sfornato questa mattina ho usato 2 gr ldb acqua 600 gr,farina tipo 0 molino Rossetto e 100 gr ( tanto per dare un sentore di antico) di farina integrale ragazzi uno spettacolo ci siamo finiti un intero filetto per colazione e' veramente da provare! Grazie Piero sei un mito! Buon fine settimana ;)))))

      Elimina
    4. Bene, Isabella!
      Son veramente contento che ti sia piaciuto e, soprattutto, che tu abbia usato pochissimo lievito; hai visto che pane che ti viene fuori anche con soli 2g ?
      Prossima tappa pane 0,1 g di lievito? :)))

      Elimina
    5. Ok la prossima 0.1 gr ma mi tocca comprare la bilancia da farmacista per pesare 0.1 gr......anzi no mi ricordo!! La lenticchia!!!! Grazie di tutto :))))

      Elimina
    6. Piero mannaggia e' come la droga lo sto rifacendo ancora....poi i prossimi giorni provo anche 0.1 grammi !!! Grazieee..... :))))))

      Elimina
    7. Bene, Isabella!
      Son felice di questo tuo successo e della tua gioia! :))))
      Poi passerai al licoli, vero? :))))

      Elimina
    8. Noo Piero ti prego abbi pieta' bastaaa!!!! L'ho buttato povera creatura mi stavo esaurendo!!! Senti io con il ldb mi trovo bene e ora mi trovo benissimo anche con la madre secca e tra poco voglio provare la colomba con la madre secca ma con il licoli proprio no quel terribile retrogusto non si sopportava piu'! ;))))

      Elimina
    9. Ti capisco, anche io ci ho messo tanto a prendere confidenza con i lieviti naturali, soprattutto per la gestione e il giusto sapore. Poi, alla fine, dopo vari tentativi, ho trovato la strada giusta. Chissà, forse un giorno accadrà anche a te. Te lo auguro ;)

      :)))

      Elimina
  6. Ogni tanto lo faccio anche io...non c'è niente che mi piaccia di più: fare colazione con il pane fresco appena sfornato! Ma ogni tanto davvero: lo mangerei tutto io , e non è il caso!!!!
    Ciao Piero e buona giornata
    Isabel
    PS che mix hai usato? Io ultimamente, mixo con farina di segale

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Per il mix di farina ogni volta vario a seconda di quelle che ho e di come mi sentio ispirato.
      Di solito la segale la metto sempre, ma in quantità ridotte, 10-15% max sul totale.
      A presto :)))

      Elimina
  7. Ma se invece di farli lievitare negli stampi li facessi lievitare direttamente in teglia? 20 minuti di cottura mi sembrano un po' pochini per avere la crosta bella croccante. Tu hai la refrattaria?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. No, Elenuccia. Rischi che ti si spatasci durante la lievitazion e sarebbe un peccato.
      Quanto ai tempi, dipende dal forno e dalle temperature.
      Io inforno a 240° direttamente sul ripiano basso e in una teglia in ferro, come per la pizza.
      Poi gli ultimi minuti passo al primo piano.
      Ho la refrattaria ma non la uso quasi mai..ci vuole troppo tempo prima che si scaldi e mi dà l'impressione di sprecare troppa elettricità.

      Elimina
  8. che profumo,e che sapore appena sfornato :)

    RispondiElimina
  9. Alla domanda con cui hai aperto il post io rispondo: tutti i giorni!!!! :))))))))))

    E poi è ovvio che non si può resistere al taglio dell'appena sfornato...
    Bello! bello questo pane e molto comodo con la tabella di marcia che ci hai sugegrito ;))

    Sai cosa notavo??? Che nonostante la formatura negli stampi da plimcake, in cottura l'impasto si è trasformato in un meraviglioso filoncino :-OOOOO, wow!!!!
    E poi bella la crosta e bella l'alveolatura...; sarà che io mi innamoro di ogni tipo di pane e... anzi, vedo che nell'anteprima ne hai già un altro pronto per noi!!!!!!!!!!

    Grazie Piero! E' sempre bello passare qui da te!!! :))))

    BAsCIO :*

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Plimcake???????????????
      What's plimcake????????????
      Do you know plimcake????????????
      :DDDDDDDDDDDD

      ..."plumcake", of course!!

      Ma perché rileggo dovo aver pigiato il tasto "pubblica"??????
      Vabbè, ma svalvolata lo sono mica tanto per dire eh??? :))))))))

      Elimina
    2. E la sai una cosa?
      Quello che vedi in anteprima è venuto pure meglio!!!!
      :))))

      p.s. passa sempre quando vuoi, lo sai che sei la benvenuta! :)))

      Elimina
  10. Che domande fai? Certo che ci piacerebbe svegliarci con il profumo del pane appena sfornato e in realtà a me succede spesso ;) Bello il tuo pane ma mi dici come fai a cuocere in soli venti munuti?? Buon pomeriggio

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Come ho già detto a Elenuccia qualche commento fa, dipende dal forno e dalle temperature.
      Io inforno a 240° direttamente sul ripiano basso e in una teglia in ferro, come per la pizza.
      Poi gli ultimi minuti passo al primo piano.
      Prova anche tu, poi mi dirai. ;)

      Elimina
  11. A me capita spesso di svegliarmi con il profumo del pane appena sfornato... me lo fa la macchina del pane col timer programmabile fino a 15 ore... ihihih... però non è uguale al tuo! ;o) E se lo taglio a bollore si rovina tutto e sembra che l'interno non sia cotto...
    Buon appetito... ehm... buon pomeriggio!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ho iniziato anche io con la macchina del pane diversi anni fa.
      Al terzo parallelepipedo sfornato l'ho usata solo per impastare...e poi l'ho frullata!

      Però mi è stata di stimolo per iniziare la mia avventura con i lievitati, per cui le sono grato! ;)

      Elimina
  12. Zio Piero, le tue ricette sono delle chicche indescrivibili!!! Mi attira da morire questo pane. Un saluto grande da Arezzo, a presto Manu.

    RispondiElimina
  13. Il profumo del pane è quanto di più buono ci possa essere. se è al mattino, tifa iniziare la giornata con sprint ed energia. una domanda: perchè porti la pagnotta lievitata nella teglia, invece di lasciarla dentro lo stampo?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Perché volevo che venisse a forma di filoncino; lasciandola nello stampo sarebbe venuta, ovviamente, a forma di plumecake... :)))

      Elimina
  14. svegliarsi con il profumo di pane appena sfornato che meraviglia!!
    io mi accontento del pane fatto la sera prima

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Magari con una rapida ripassatina in forno..purché sia fatto in casa! ;)

      :))

      Elimina
  15. uhm..... io alzandomi dal letto in verità vorrei... tornare a letto :))) poi, forse, dopo due o tre volte che ci sono tornata e mi sono alzata e tornata e rialzata, vorrei pure una bella fetta di pane caldo! però vorrei pure trovarla già bell'è pronta sulla tavola, magari già spalmata di nutella.....
    esaurito e scritto l'argomento letto (nel senso p.p. di leggere:)))), ho giusto giusto un meraviglioso mix di farine con cui fare questo meraviglioso pane! e ho pure le forme da plumcake, gli strofinacci azzurri e gialli e pure 20 minuti!!
    lo faccio vero? :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ...potresti fare così:
      1) ti alzi, accendi il forno e torni a letto.
      2) ti alzi, inforni e torni a letto
      3) ti alzi, abbassi la temperatura e torni a letto
      4) ti alzi, controlli che non si bruci e torni a letto
      5) ti alzi, togli il pane dal forno e....inizi a "conzare" la tavola! :D :D :D

      Detto ciò, cosa aspetti a fare il pane?!?!?!

      p.s. te prego, no! La nutella proprio no!!!! Semmai la Ziopierella!!!!! Capissccchhhamme!!! ;)

      Elimina
  16. buono il pane caldo la mattina a colazione!!!!!! anche se si suggerisce sempre di non tagliare il pane da caldo, di lasciarlo raffreddare...beh...direi che ogni tanto si può "trasgredire" e gustarselo subito, mentre le narici sono ancora inebriate dal profumo che si è diffuso durante la cottura.

    spesso faccio impasto serale così la mattina posso infornare...però...il mio forno a gas richiede anche un'ora per le pagnotte grandi!!!!
    bella la tua pagnotta Piero, anche il colore che rivela miscela di farine diverse. chissà che gusto!
    ciao!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ele, il culetto (del pane, ovviamente :P ) si puo' tagliare tranquillamente caldo!!!

      p.s. accipicchia che occhio! Ormai sei un'esperta, eh?

      BaSci

      Elimina
    2. mi piace il culetto del pane!!!! perchè ha tanta crosta croccante! :-)))
      esperta di pane?
      mmmm.....noooooooooo.....
      accipicchia!

      ciao! buonanotte

      Elimina
  17. Allora facciamo cosi: il prossimo weekend vieni a cuocere il pane a casa mia cosi mi ci sveglio pure io con il profumo!
    :))))))))))
    bravo ziopiero!
    BaSci a prestissimo

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ...tu lo sai che sarei capicissimo di farlo, sì? :)))))

      Elimina
    2. Dopo averti visto impastare da Maya SI, so cge ne saresti capacissimo!!!:-)

      Elimina
  18. Se mi sbatti la porta in faccia, ti do ragione!

    Questa settimana è la seconda volta che leggo un tuo post, poi vengo interrotta, e presa da impegni, dimentico di commentare :D:D


    Questo pane mi piace, si può fare. :)))

    Ciao Piero :*

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Scusa Piero se commento da qui ma volevo dire una cosa a Silvia:GRAZIE! Oggi verrà mia mamma da Roma a trovarci e ho preparato la tua focaccia bianca che sto x infornare adesso!!! Quando la tagliere e ci metterò la mia preferita mortazza (!!!) penserò a te! Grazie ancora x la ricetta e il video!

      A Piero: scusa caro ma vado di corsa e volevo ringraziare anche Silvia! Naturalmente il pane sfornato al mattino è uno spettacolo x iniziare bene la giornata!io non lavoro di mattina e quindi lo faccio spesso solo che non ho mai usato tutte quelle buone farine che dici tu,ma dove posso cercarle? Bacio!!!

      Elimina
    2. Hai fatto benissimo, Flavia. E Silvia vedrai sarà contentissima! :))))

      Quanto alle farine...mandami una mail e ti dirò.
      Come ti sarai accorta non amo molto fare pubblicità qui sul mio blog. ;)

      BaSci

      Elimina
    3. Flavia, sono io che ringrazio te per averla provata! Spero sia piaciuta a te e anche alla tua mamma!

      A presto :)

      p.s. Grazie Piero ;-)

      Elimina
  19. finalmente ho capito come fate a tirare fuori il pane lievitato nello strofinaccio da cucina senza rovinarlo!!! Grande zione, come sempre sei un mito!

    RispondiElimina
  20. Che bella scoperta poter usare il licoli senza rinfresco! Il mio è così pieno di buona volontà che alle dieci di sera era così stralievitato che non ho avuto il coraggio di aspettare fino a stamattina e l'ho cotto ieri sera. Avrei potuto aspettare? Forse in frigo?
    Ho un sacco di compiti in sospeso, i prossimi saranno le frittelle di banane caramellate.
    Bellissimo il rosmarino con piccolo angelo cadente!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Agnese.
      Probabilmente il tuo licoli ha tempi di reazione diversi, viste le temperature africane.
      La cosa migliore da fare è sempre la stessa: provare, cambiare, capire e documentare.
      Io stesso per ora ho un'esperienza solo "invernale" con il licoli. Niente di più probabile che con l'arrivo dell'estate anche io dovrò cambiare qualcosa nella tabella di marcia...

      Per le frittelle no, estate o inverno pari son! :))))

      Elimina
  21. Caro zio Piero, ho provato a rifare il tuo pane del risveglio:finalmente ho smesso di alzarmi ad ore antelucane per dare le pieghe e mettere in forma...Ne ho fatta una versione con semola rimacinata, ed una con 00 con un'ottima forza e farina di segale.Ottime .
    Cotte tutte su refrattaria, in forno a gas. Ma prima di usare la farina di segale, o in caso di qualsiasi altra farina un po' "pesante", devo fare un'autolisi prima dell'impasto? perchè io l'ho usata così, alla crudele... Laura

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao, Laura.
      Son felice che ti sia trovata bene con questa tabella di marcia.
      Quanto alla farina di segale non ho capito se la vuoi usare al 100% o insieme ad altre farine.
      In ogni caso con quello che io chiamo prefermento puoi tranquillamente fare a meno dell'autolisi. ;)

      Elimina
  22. Questo e il nostro pane quotidiano. Facile da fare, facile da ricordare; e diventato il mio cavallo di battaglia.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Visto com'è tutto facile?
      Anche io ormai lo faccio spesso.
      :))

      Elimina
  23. Buongiorno zio Piero :)
    Ho letto (e stampato) praticamente metà del blog, innanzitutto complimenti vivissimi per la simpatia che fa da contorno all'infinita competenza culinaria che traspare da tutte le ricette :)
    Ho del licoli di farina di farro integrale prodotto da me...con cui ho provato a fare questo pane, utilizzando poi un mix di farina di farro integrale, farina di frumento integrale, pochissima farina di grano saraceno. Durante la notte non è lievitato compatto come quello delle foto, ma è gonfiato e poi"strabordato" fuori dallo stampo...e, quando l'ho trasferito per la cottura, si è sgonfiato un bel po'...risultato: crosticina croccante fuori, ma dentro è rimasto un po' ammassato e poco cotto...Ho sbagliato a usare solo farine integrali? devo cambiare la dose di licoli utilizzata inizialmente, diminuendola? l'impasto era troppo umido?
    Che consigli posso avere dallo zio Piero?
    Grazie anticipatamente e buona giornata!

    Fede

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Fede.
      Se nello stampo hai messo una quantità di impasto pari circa a un terzo del volume dello stampo stesso, allora da quello che mi hai descritto il tuo pane è andato oltre la lievitazione (probabilmente faceva un caldo eccessivo nell'ambiente in cui è lievitato). Se invece ne hai messo una quantità maggiore, allora ha lievitato normalmente e, una volta raggiunto il bordo, giustamente è strabordato con le conseguenze che hai visto.

      Inoltre: non so quanto licoli hai utilizzato (nelle dosi ho indicato un peso per l'estate e uno per gli altri periodi) per cui non posso dirti se era tanto o poco.

      In ogni caso ti suggerisco di cambiare la tabella di marcia, facendo il prefermento prima di andare a dormire così potrai controllare direttamente a vista la lievitazione: dopo le prime 2-3 ore controllala ogni mezz'ora e quando l'impasto arriva al bordo dello stampo, allora puoi metterlo sulla leccarda per cuocerlo. Nel filmato ho fatto vedere come fare.

      In bocca al lupo! :)))

      Elimina
    2. Grazie millissime per la risposta, velocissima :D !!
      Ho utilizzato 50 g di licoli idratazione 100% all'inizio, riempito lo stampo per 1/3 alla fine...messo tutto nel forno spento e chiuso per entrambe le lievitazioni, la seconda durata 7 ore e mezzo (23.00-06.30), forse la temperatura era eccessiva lasciandolo lì dentro...c'erano circa 24 gradi (misurati col mio cinesissimo termometro alimentare... :D)...riproverò sicuramente questo we, ho visto tantissime ricette di pani col licoli e questa (soprattutto dato che tendo ad usare quasi sempre farro al posto del frumento) è quella che mi convince di più :D poi la descrizione come fa a non convincere immediatamente chiunque a infilare le mani in pasta?

      ciao e grazie ancora :)

      Elimina
    3. Be', con questo caldo avrei utilizzato metà dose di licoli, come è indicato nell'elenco degli ingredienti.
      Vedrai che la prossima volta andrà bene.
      E fammi sapere, eh? :))))

      Elimina

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails