giovedì 20 dicembre 2012

Torta Grenoble di Paco Torreblanca (passo passo)


Questa è la mia interpretazione della Grenoble di Paco Torreblanca:
 
(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Ve lo dico subito: la preparazione di questa torta richiede tempo, pazienza, passione, capacità, tecnica e chi più ne ha più ne metta!

Ma vi posso pure garantire che verrete ampiamente ricompensati di tutte le fatiche.

La scoprii qui e mi ricordo quando la feci la prima volta ne rimasi davvero soddisfatto.

Da qualche tempo meditavo di rifarla per voi, documentando passo passo.
E finalmente ho trovato tempo e coraggio!!!!

Ora, visto che il post sarà piuttosto lungo e ricco, direi di non perderci in chiacchiere e di passare direttamente ai fatti.

Descrizione:
Si tratta di una torta a strati e, come tutti questi tipi di torta, il mio consiglio è quello di suddividervi il lavoro in almeno 3 giorni, se non 4 o 5!
In questa maniera l'intera opera diventerà una passeggiata.

Gli strati sono composti da
Mousse di caramello al caffé
Cremoso al caffé
Altro strato di mousse di caramello al caffé
Disco croccante di riso soffiato e cioccolato
Strato di caramello semiliquido
Ultimo strato di mousse (questa volta non l'ho messo)
Base di pan di spagna di noci e miele

(Fai click sulla foto per ingrandirla)


Vediamo ora come possiamo suddividerci il lavoro.

Tempi
Vi riporto la sequenza delle operazioni da eseguire con i tempi di riferimento. Dosi e procedimenti a seguire. Ovviamente organizzatevi come meglio credete.
In ogni caso la torta va preparata almeno 2 giorni prima di essere consumata (a meno che non possediate un abbattitore).

Pandispagna Noci e Miele 
Una volta fatto puo' essere congelato e conservato a lungo.

Croccante di riso
Anche questa preparazione puo' esser fatta con largo anticipo e inoltre non richiede molto tempo. Si conserva in luogo fresco, ma anche in frigo o freezer


Infusione di latte e caffé
Deve essere preparata il giorno prima del cremoso al caffé

Noci Caramellate
Possono essere preparate il giorno prima o il giorno stesso del cremoso al caffé

Cremoso al caffé
Anche questo puo' esser fatto e poi surgelato. L'importante è aver pronte le noci caramellate e l'infusione di cui sopra.


Fin qui tutto puo' esser fatto con largo anticipo. Veniamo ai passi da fare a ridoso del montaggio della torta.



Caramello semiliquido
Va fatto il giorno del montaggio, ma va bene anche il giorno prima.

Mousse al caramello e Montaggio
Questa è l'ultima operazione da eseguire, dopo di che il dolce va montato e poi lo potete riporre nel congelatore e tirarlo fuori 12 ore prima di consumarlo.

Le decorazioni le vediamo dopo.

Bene!

Se siete arrivati fino qui vuol dire che la cosa inizia a interessarvi.
Le realizzazioni delle varie componenti non sono particolarmente difficili, per cui non molate proprio ora.

In ogni caso per rendere la lettura più chiara e piacevole via via vi allego qualche foto.

Cominciamo!

Preparazione e dosi per una torta tonda di 22 cm di diametro:

Pandispagna Noci e Miele

45 g noci polverizzate
45 g zucchero polverizzato con le noci
30 g zucchero

6 tuorli
4 albumi
75 g farina
40 g burro
35 g miele di castagno


Fondete il burro ed aggiungere il miele, mescolando bene.
Montate i tuorli con le noci e lo zucchero già polverizzati.
Montate gli albumi con l’altro zucchero.
Incorporate delicatamente i tuorli agli albumi; aggiungete la farina setacciata, incorporate, aggiungete il burro fuso con il miele e mescolate delicatamente.
Versate in uno stampo da 22 cm e cuocete in forno presiscaldato e non ventilato a 200°C per 12-15 minuti.
Come già detto, potete congelarlo.

Croccante di riso
(Disco da 22 cm)

60 g cioccolato al latte
50 g cioccolato fondente 70%
20 g zucchero
30 g granelle di nocciola
40 g riso soffiato


Per prima cosa disegnata su della carta da forno un cerchio di 22 cm, meglio 21 cm di diametro. Ovviamente userete il verso del foglio dove NON avete fatto il segno.

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Poi mettete sul fuoco zucchero e granelle di nocciola fino a caramellare; mescolatele al riso soffiato e quindi al cioccolato appena fuso, fino a far amalgamre il tutto.

Versate poi su carta da forno (ricordatevi di girare il foglio) e spatolate fino ad ottenere un disco ben livellato e delle dimensioni segnate.

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Potete conservare il tutto in frigorifero o nel congelatore.

Noci caramellate

Vi serviranno per il Cremoso al Caffé e vanno preparate al massimo un giorno prima di fare il cremoso, ma anche contestualmente.

80 g noci
50 g zucchero

Sciogliete appena appena lo zucchero sul fuoco e poi aggiungete le noci, mascolando per bene facendo caramellare.
Togliete dal fuoco e rovesciate il tutto su un foglio di carta forno; separate le noci.

(Fai click sulla foto per ingrandirla)
 
Cremoso al caffé

Come abbiamo visto va preparata un'infusione con 135 gr di latte e 12 gr di caffè macinato e lasciata lì per 24 ore.

Poi servono:

2 tuorli 

30 g di zucchero
2 g di gelatina ammollata in ancqua fredda e ben strizzata
100 g di panna montata


Filtrate il latte e portatelo ad abollizione con 15 dei 30 g di zucchero
Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero restante, uniteli al latte e, continuando a mischiare,  portate la temperatura a 85° (in pratica non deve bollire).
Incorporate quindi la gelatina e, quando il composto si sarà freddato, incorporate delicatamente la panna montata (se non sapete come fare guardatevi questo filmato fatto per voi)..
A questo punto versate il tutto in uno stampo da 22 cm, ricoprire di noci caramellate (che affonderanno nel cremoso) e congelate.


(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Ecco come appare il disco di cremoso al caffé appena tolto dal congelatore:
(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Caramello semiliquido

160 g zucchero
120 g panna
un bel pizzico di sale

Scaldate la panna.
Fate il caramello.

Togliete dal fuoco e aggiungete la panna poco per volta e sempre mescolando.
Aggiungete il sale e continuare a mescolare fino a quando si stabilizza.

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Se lo fate il giorno prima conservatelo in frigorifero e prima di utilizzarlo scaldatelo leggermente (bagno maria o forno a micronde) per farlo tornare semiliquido.

Bene, siamo quasi arrivati al termine dell'impresa.
Manca solo la..

Mousse di caramello al caffé

150 g zucchero
60 g acqua
300 g panna liquida riscaldata

5 g caffé solubile
75 g tuorli
8 g gelatina ammollata e strizzata

450 g panna montata

Fate lo sciroppo di caramello con acqua e zucchero.
Togliete dal fuoco e aggiungetevi la panna poco per volta, sempre mescolando.

Quando il tutto si sarà stabilizzato, aggiungete i tuorli leggermente montati.
Rimettete sul fuoco e sempre mescolando portate la temperatura intorno ai 85°C.

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Togliete dal fuoco ed aggiungete la gelatina ed il caffé solubile, mescolando bene per far sciogliere il tutto.
Lasciate raffreddare mescolando di tanto in tanto


Inglobate poi i 450 g di panna montata con la classica tecnica del delicato mescolamento dall'alto in basso (se non sapete come fare guardatevi questo filmato fatto per voi).

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

A questo punto siamo pronti per il fatidico...

Montaggio

Come avete capito il dolce viene montato al contrario, cioè la parte che alla fine risulterà sopra va inserita per prima (e poi ovviamente il tutto sarà capovolto)

Preparatevi la base (esempio un disco di alluminio) e sistematevi sul fondo un foglio di acetato per alimenti.

Inserite poi un cerchio da 22 cm (meglio ancora un anello regolabile).
Rivestire i bordi con altro acetato.


  1. Versate adesso un terzo circa della mousse sul fondo e livellate.
  2. Inserite il cremoso al caffé.
  3. Versarte un altro terzo di mousse.
  4. Inserite il croccante di riso.
  5. Versate il caramello semiliquido sul croccante e distribuite per bene.
  6. Versate l'ultimo terzo di mousse.
  7. Inserite il disco di Pan di Spagna Noci e Miele (tagliato ad altezza di un cm).
  8. Volendo potete inumidire il Pan di Spagna con della bagna al caffé. La ricetta non lo prevede, ma io l'ho fatto.
  9. Coprite con pellicola e congelate.

A questo punto prendetevi un anno sabbatico, ve lo siete meritato.

Siete tornati? Come è andata? Vi ricordate che avete lasciato qualcosa nel congelatoreeee????

Passiamo alle decorazioni.

Qui ci possiamo sbizzarrire, come sempre.
Io, per quanto mi possa sbizzarrire, nelle decorazioni mi perdo. Lo so. Sono imperdonabile, però alla fine quello che conta è il sapore, no? E su quello mi sento di garantire.

Comunque...qualche anno fa la decorai così, con delle meringhette spolverate di cacao (operazione da eseguire prima di adagiarle sulla superficie.

Spesso ho visto decorare questa torta con delle foglie di cioccolato (qui potete vederne un po').

Questa volta ho voluto fare qualcosa di molto particolare, incoraggiato dall'aver visto il Maestro Cioccolataio proprio il giorno prima.

Vi ricordate il profittamisù?

Ecco, in pratica ho fatto qualcosa del genere. Seguitemi.

Fondete il cioccolato (70% fondente) e spatolatelo su una striscia di acetato un po' più lunga della circonferenza della torta.

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

A proposito, lo sapete come si calcola la circonferenza sapendo il raggio, si? Come? dueppigrecoerre? Maddeché?? Pigliate una lunga striscia di acetato, giratela intorno alla torta, fate un segno, tagliate e fate prima!!! :D :D :D.

Fate poi raffreddare e raddensare appena appena, quindi togliete la torta dal congelatore e rigiratela (era montata al contrario, ricordate?)
Avvolgete la striscia di acetato intorno alla torta e fate aderire ben bene. Ovviamente l'acetato deve rimanere dalla parte esterna!

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Rimettete in frezeer o in frigo. Incrociate le dita e aspettate un po'.

Alla fine togliete l'acetato e decorate sopra con delle noci caramellate e della polvere di caffé.
Volendo potete anche fare qualche ghirigoro di caramello, giusto per far colpo!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Vi consiglio di decorarla poco prima di servirla. Il caramello, col passar delle ore, tende a sciogliersi.

Piccolo consiglio: non lasciate MAI, e ripeto MAI, la torta incustodita, soprattutto in presenza di una certa persona: potrebbe succedere qualcosa del genere:


(Fai click sulla foto per ingrandirla)

:D :D :D

Ohi??? Ci siete ancora??? Siii?
Bene, perché vi volevo offrire l'ultima fetta rimasta:
(Fai click sulla foto per ingrandirla)


Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

95 commenti:

  1. Santo cielo.
    E' che a mangiarla ci vuole tanto poco che nemmeno si pensa al lavoraccio che c'è dietro.
    Mi sento quasi in colpa.
    Di non averla rubata tutta, che hai capito!!!! ;-)

    Ora non so chi se la batte, tra questa e la ZIOperà...

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  2. Clap,clap, clap...miei applausi per questa torta spettacolare! Inchino gaponese da una blogger "poverina";) non conosciuta come Lei!!!

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    1. Nella fretta ho perso una "i" e una "p" = giapponese!!!

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  3. Ecco, quando posti queste torte con tutto il loro procedimento....ti sposerei!!! ;-)
    Auguri, Zio Piero, Buon Natale!

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  4. Questa è uno di quei post da stampare e tenere al sicuro nel cassetto.
    Beata/o chi l'ha assaggiata...
    Grande zio, come sempre.

    Gli auguri te li fo' a voce...

    baci

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  5. Ciao Zio,a quanto pare la netiquette insegna che non si dovrebbe esagerare con i complimenti,ma quell'ultima foto in particolare e' un colpo al cuore!
    Questa va dritta dritta nella mia "50 ricette da fare prima di vivere in totale poverta'" ,ed e' meglio che mi sbrighi...
    Un bacione

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  6. So di non avere le capacità necessarie a fare questa torta...mi limito a sbavare sullo schermo :)

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  7. no vabbè è da meditazione questa torta bellissima davvero ...penso che probabilmente non riuscirei ad arrivare al cremoso al caffè che me la finirei già tutta :)

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  8. Ho ancora vivido il ricordo, e pure la bava alla bocca ... ammappete quanto lavoro. E la prossima volta che mi fai? le sfogliatelle?

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  9. Urca che spettacolo di torta!! "fortuna" che c'è dentro la panna montata che per me è off-limits ... però questo non mi vieta di sbavare davanti al monitor
    Bravissimo!!

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  10. amore a prima vista ...
    anche se e una attentato per la gola ^__*
    lia

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  11. Realizzazione impeccabile!
    Però mai lasciarla incustodita a priori una delizia del genere... ;-)
    A presto!

    P.S.: grazie per il link! :-D

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  12. @Araba: eheheheh, è dura convivere con i sensi di colpa, eh? :))))

    @Emily: Ricambio l’ingino “gaponese” :)))

    @Giulietta: Dai, possiamo fare un “matrimonio virtuale”, magari gettiamo le basi per una nuova moda! :)))

    @Gaia: Nel cassetto…? Dai, come minimo un quadretto da tenere in cucina. Poi vengo ad autografartelo! :D :D :D
    Bacioni. :))

    @Edith: Solo 50? E perché non 60? :))

    @Anna: Troppo gentile. Grazie!

    @mame cara: …be’, una volta arrivata al cremoso il più è fatto! Magari per sicurezza raddoppia la dose! ;)

    @Stefania: Direi proprio di si! Ma tu mi aiuterai, veroooooo??? :)))

    @Terry: Panna montata off-limits? Questo è un colpo basso!

    @Lia: Ogni tanto bisogna farsi “attentare” :D :D :D

    @Nannibis: Tu sai meglio di me che il miglior complimento che possano farti ad una tua realizzazione è…il Furto! :D :D :D

    Piesse: anche i tuoi cioccolatini (preservati per l’occasione) hanno avuto un gran successo! ;)

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  13. Zio Piero... mi sa che questa è meglio dell'originale... Fai quasi venir voglia di provare a farla!!

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    1. ...l'originale non l'ho mai provata. Ma poi, cos'è l'originale? Ogni torta realizzata ha una storia tutta sua e se la stessa torta la fai 10 volte risulteranno 10 torte diverse...
      :))

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  14. ciao, strepitosa è dire poco.... mi "incasino" solo a leggere la tua meticolosa spiegazione .. bravissimo. Vorrei sapere (se non sono indiscreta) a chi è toccata tanta goduria!!!!!
    vorrei farti una banale domandina... da una mortale cuochina ....
    dovrei fare una torta a strati con della meringa e della crema per dei bambini che adorano meringhe e tiramisù.... hai già sperimentato qualcosa del genere?
    ciao e grazie
    antonob

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    1. Sapessi quanto mi sono incasinato io a scriverla e descriverla! Giuro è stato più facile farla!!!

      La goduria è toccata ad un piccolo gruppo di amici, tutti food-blogger ma per me sono amici: l’Araba, Stefania, Gambetto, Eliana e Zucchero.

      Spiegami meglio cosa intendi per meringa (italiana o francese), e dove e come la vorresti utilizzare. Comunque qui sukl mio blog se trovi diverse cosette a base di meringa francese

      Ciaoo :))

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  15. Questa torta è spettacolare, complimenti per il gran lavoro e concordo con te, ben organizzandosi si hanno con ottimi risultati, intanto mi salvo la ricetta perché il caffè mi piace moltissimo, ma non disprezzo neanche gli altri ingredienti e se il test al cacao risulterà negativo mi cimenterò nell'impresa, altrimenti userò del cioccolato bianco, anche se non sarà la stessa cosa. :) Rosalba

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    1. Oppure sostituisci il disco di riso soffiato con uno strato sottilissimo di croccantino alle mandorle. Come la vedi? ;)

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    2. Io non ho dubbi sul croccantino alle mandorle!!!

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    3. ..si vede che la sia lunga ;)

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  16. ciao ...pensavo di fare una sorta di meringata, un disco di meringa, delle creme e altre piccole meringhe per decorare. Ho a pranzo i miei nipoti che divorano quintali di tiramisù e meringhe, quindi vorrei fare un connubio tra i due dolci che preferiscono, ma ho dei dubbi sulle farciture...
    ciao
    Antonob

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    1. La butto lì su due piedi: fai una disco meringa al caffé con le creme di tiramisù sopra e sotto, solita basi di pandispagna e tante piccole meringhette sopra. Come la vedi?

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  17. anch'io pensavo ad una cosa del genere.. la base meringa e meringhette varie le ho già preparate (non al cafffè). La crema tiramisù deve essere un po' più soda (vedi tuo tiramisù al limoncello) quindi penso che metterò un qualche grammo di colla di pesce... (quanta???. come mi regolo per la quantità?) CIAO
    Antonob

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    1. Regolati su queste proporzioni: 200 g di base di tuorli pastorizzata, 200 g mascarpone, 250 g panna montata 6 g di colla di pesce, quella da sciogliere. :))

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  18. io adoro questo dolce! lo faccio spesso ad amici e parenti e sono sempre tutti felici l'unica cosa che non mi ha convinto è il pandispagna noci e miele ma devo riprovare a farlo, magari è venuto male a me! la tua versione (Chetelodicoafare) è meravigliosa!

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    1. Che bello! Anche tu pazza di Grenoble?
      Il pds di noci ci sta bene, ma va imbevuto di caffé, a mio avviso. ;)

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  19. dai diccelo che nella vita fai il pasticcere!!!!
    ahahahaha
    sono IMPRESSIONATA, davvero.
    Supercomplimentoni.
    Ti dico è da rifare ma non sono ancora pronta!
    Bravo zioPiero!!!!

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    1. ahahhaha, se facessi il pasticcere probabilmente non avrei tempo di pubblicare o di fare tante altre cose che mi piacciono. E' un mestiere molto duro e impegnativo che ti lascio poco tempo libero. ;)

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  20. Non ce la potrei mai fare...a prepararla mica a mangiarla :DDD
    per quello non avrei certo dei problemi. Non posso che dire....PERFETTA!!

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    1. Troppo buona, sei!
      La Grenoble ringrazia! :))

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  21. Tra consigli di classe, incontri scuola-famiglia, fine del mondo e collegio docenti tra un po' mi perdevo questa meraviglia e anche la possibilità di dirti che tu....tu.... TU NON SEI NORMALE!!!!! Figghiu mei tu devi avere un problema irrisolto con il tuo tempo libero... uno scompenso con i tuoi zuccheri aggiunti.... un trauma infantile derivante da uso smodato di squadretta e righello...perchè figghiuzzu bellu del mio cuore tu sei troooooppo preciso, troooooppo pulito, troooppo perfetto.... Ho deciso che tu devi chiudere con Montersino, con Torreblanca e cose varie: da oggi solo Parodi e Clerici...capiscisti???? Lo dico per il tuo bene... E se per caso ti scappa un altro di questi raptus, tu fai....fai e spedisci (il mio indirizzo u sai...no?). :D

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    1. ahahahah! Vero! Non sono normale! Ma le cause da te descritte sono esilaranti!
      E tu sei troppo carina!
      Parodi e Clerici? Due miti! Le adoro, mi piacciono da morire (televisivamente parlando, eh?)
      ahahahaahahhahahh kettepossino! Che me fai dì! :D :D :D

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  22. nooooooo, non è possibile! E vabbè, tocca che lo dico! il tuo blog è tra i miei preferiti in assoluto, forse quello più preferito... (si può dire?) Insomma, bello, bello tutto quello che fai... e poi ci offri anche l'ultima fetta, ma in foto??? No no, organizza un bell'incontro e se mi inviti io ci sarò di certo... ti diamo il voto così!:-)))) Scherzi a parte, bellissima, e degna di un maestro. Complimenti e tantissimi auguri di buone feste. PS: quando dicevo che questo è il mio blog preferito non scherzavo per niente!:-)

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    1. Ormai lo hai detto! Ora rimane agli atti!
      Di incontri ne organizzo diversi e ho visto che non saresti neanche così lontana, basta che scendi dai colli! ;)

      p.s. il blog ringrazia! :)))

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  23. tempo niente, pazienza pochissima, passione magari un pochino, capacità scarsina, tecnica questa sconosciuta...... ingordigia quanta ne vuoi, e questa torta è una cosa da golosi incontinenti come, modestamente, so di essere... e con tanto di medagliere!!!
    certo di spirito natalizio ne hai dimostrao pochino lasciandoci qui a spinnare dietro questa meraviglia, ma gli auguri te li faccio lo stesso!!!

    auguriiiiii :*
    roberta

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    1. Odio il natale con tutti i suoi annessi e connesi. Che ce posso fa'?
      Quest'anno non ho fatto neanche panettoni, pandori e torroni (tanto se li voglio fare ad agosto nessuno me lo impedisce!!ahahaahha).

      Comunque gli auguri li ricambio di cuore! :*
      :))

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  24. Esagerato, ci vuoi ridicolizzare?
    E' uno spettacolooooooo !! Mi pare il minimo accaparrarsela con una mano: ce ne vorrebbero minimo 8 come la dea Calì :-D
    Auguriiiii !!!!!!

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    1. ehehehe, scommetto che a te, davanti a questa torta, sarebbero cresciute 8 braccia!
      :))))

      Auguroni anche a te ;)

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  25. Chiariamo subito una cosa....perchè ZioPiero non lo dice ma io so cosa ci vuole per fare una torta così. Si...ho capito...già pensate alle solite menate da blogger del food...precisione, tecnica, passione...no...mi dispiace...non è quello. Forse chi mi conosce potrebbe pensare all'uso di sostanze dopanti o allucinogene e sebbene confesso di averlo pensato questa volta non è così, cioè magari Piero avrà fumato erba...limoncina chiaramente...ma non penso sia andato oltre...
    Per fare una torta del genere...ci vuole qualcosa in più...ci vuole un quid di generosità e di affetto, un pò di sano ego ed anche tanta pazienza...quella non perp preparare la torta...ma quella alla quale ti appelli quando vedi della gentaglia che si arraffa anche le briciole e vede nei piatti altrui per capire se può anticipare la richiesta di un bis! :P ahahahahahaha

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    Risposte
    1. Eccolo! Mi mancava il tuo commento che, come sempre, è arrivato puntuale e dritto al cuore.
      Per fortuna questa torta è stata gustata da persone che ci capiscono, che apprezzano, che sanno cosa significhi preparare un'opera del genere e, soprattutto, persone alle quali voglio bene.
      :))

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  26. Iperbolico!
    Se questo capolavoro fosse una poesia serebbe Mattina di Ungaretti!

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  27. Buon Natale,
    a te,
    impareggiabile ed inconsapevole maestro, di chi, come me, non può fare a meno di seguirti...
    e alle due persone che accompagnano e riempiono la tua vita...
    tua moglie e tua figlia.
    Con immutata ammirazione e stima,
    Rosalba
    Auguri!

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  28. Carissimo Zio
    Passavo per farti gli auguri di buon natale a te e a tutta la famiglia.
    Vaty

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  29. @RazionalMe: Caspita! Una delle poesie più dense nella sua concisa brevità.
    Mi sa che Ungaretti per scriverla ci ha messo meno di me per fare questo post!
    L'unica, piccola, lievissima, differenza...è che lui è passato alla storia con meno di dieci parole!
    Grazie per il paragone! :))))

    @Rosalba: Grazie, Rosalba. Con le tue parole mi hai fatto un gran bel regalo di Natale. :)))

    @Vaty: Grazie anche a te, Vaty, pianista col cuore grande ;)

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  30. dirti "complimenti" e basta risulterei banale,dopo tutti quelli che hai ricevuto prima di me!
    Anche io come qualcuno prima di me vorrei farla questa delizia prima di diventare povera,solo che nn so se le capacità mi assistono,anche se la tua descrizione la rende così semplice che sembra una passeggiata realizzarla!
    cmq l'ho gustata grazie alla tua eccellente descrizione!
    ps: i fogli di acetato dove li compri?

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    Risposte
    1. Edlina, piano piano ci riusciamo tutti.
      Acetato? Negozi specializzati per decorazione torte e simili.

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  31. tu stai fuori! ed è un complimento ;)

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    Risposte
    1. eheheheh...aspetta il prossimo post e ne leggerai delle belle! ;)

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  32. Sempre bravissimo!!!!Nella mousse al caramello eccedono 150 gr di panna montata,cosa devo farne oltre a poterla mettere in una bella tazza di fumante cioccolata?? Aspetto risposta perchè vorrei prepararla per Capodanno.
    Francesca

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    Risposte
    1. Mio errore! Ho scritto 300 ma in realtà erano 450. Grazie! Ho corretto.

      Elimina
  33. Spettacolare!!!! Capolavoro assoluto!!!! Mitico!!!!

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  34. marò........
    maròòòòòòòòòòòòòòòòòòò..ma che è?!?!?!
    Lo sai che non leggo mai un post se la prima foto che vedo non mi attira no??
    Sappi....che per colpa tua...me lo son letto tutto...troppo in fretta...volevo sapere che diamine era questa bellezza! :O

    Adesso però è una sfida...e io sta cosa la devo fa'! E mica posso solo sbavare davanti al monitor è!!!!!! MA de che....ma porca miseria..sei proprio una grande "stronzo" sai?!? Me tocca farla per forza....e come vivo senza averla mai provata e fatta!!!?!=!!?!?1'!??!!?!?'!!
    ma porcaccia miseriaccia...mo non ci dormo la notte!
    Te possino ZIE'!
    Un bacio...e TANTISSIMI SINCERI AUGURI DI UN BUON 2013!:)

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    Risposte
    1. Lo sai che spesso mi fermo anche io sulla prima foto? (ma solo se non conosco l'autore e le sue capacità!)
      Preparati a leggere tanti altri post lunghi...e ad altre grandi sfide! :D :D :D

      Bacioni, Fedo'. T'aspetto sempre ;)

      Elimina
  35. Wow...questa è super mega fanstatica ma ....qui passo ! Non ce la posso fare . In compenso ho realizzato la tua ganache al cioccolato e caffè con crema al tiramisù ed .....è fantastica ! Se ti va di vederla passa pure dal mio blog ( http://www.simonacountry.blogspot.it )...l'ho postata oggi !
    Tantissimi e sinceri auguri per uno splendido 2013 !
    simona

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ma si che ce la puoi fare!!! Dai, il 2013 è lungo, a costo di farla l'ultimo dell'anno, ma la DEVI fare!!!

      Vista e commentata la tua ganache! Bravissima!

      :)))

      Auguroni! ;)

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  36. Mamma mia!! Quanto vorrei che quella mano nella foto fosse stata la mia!! Pensa che nonostante tutte le mangiate di questi giorni, che al solo pensiero di mangiare mi viene la nausra, la tua meravigliosa torta mi ha fatto venire la bavetta alla bocca giá dalla prima foto! Grazie per i tuoi bellissimi post, aspetto con ansia quelli del 2013 : ) Buon anno!! Barbata G

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    1. ahahaha, e io aspettavo con ansia il tuo ritorno!
      Dai che nel 2013 ne faremo delle belle...e poi mi devi ancora far assaggiare il tuo panettone!!! ;)
      Buon Anno anche a te! :)))

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  37. Due cosine... piacere di conoscerti, ti ho scovato da miele e rosmarino con il pane senza lievito, mi piacciono le tue ricette, capperi! mi piacciono anche le foto!
    se il 2013 comincia così mi piace assai!
    Saluti
    Sandra

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  38. l'ho fattaaa!!!!soddisfazione incredibile e tutto grazie a te:) il mio ragazzo è impazzito!!
    adesso passo alla parte antipatica..i componenti separatamente mi sono piaciuti tutti e tanto (nello specifico, pan di spagna veramente notevole) ma poi, nell'insieme forse il cremoso al caffè è un pò troppo predominante..dici che levando l' ultimo strato come hai fatto tu può andare? e tu poi,perchè l'hai tolto?
    p.s.: scusa se risulto un pò gnè gnè, ma per me nei dolci la perfezione è fondamentale e vista la cura che metti nei tuoi dolci,mi prendo il lusso di essere sincera. grazie ancora!
    Bree

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    1. Che piacere che mi hai dato!!!! Bravissima!!!

      Quella che tu chiami "parte antipatica" o "gnè gnè" per me è la parte più importante: senza critiche e osservazioni non si cresce e apprezzo sempre chi passa da qui e vuole migliorare cercando o dando consigli. Grazie!

      Allora, io ho tolto l'ultimo strato di cremoso al caffé perché con le dosi che avevo sono andato in crisi e non sono venuti i 3 strati ma solo 2 (nel post le dosi sono corrette, come hai potuto constatare tu).

      Se tu ritieni che il cremoso sia troppo, nella tua versione fanne due strati (e quindi diminuisci di un terzo le dosi relative); non lo montare però con la sequenza che ho usato io (che è stata una conseguenza e non una scelta), ma metti il secondo strato di cremoso tra il caramello semiliquido e il croccantino ;)

      p.s. il giorno dopo è ancora più buono!!! ;)

      Ciao :))

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  39. Sempre belle ricette: bravo e generoso ! Buon anno da una tua lettrice che commenta raramente ma ti segue sempre. Assunta

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    1. Grazie Assunta. Passa sempre senza sentirti in dovere di commentare ogni volta.
      :)))

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  40. Una torta da veri MAESTRI, come lo sei tu Zietto! Ti abbraccio forte e ti mando un augurio speciale per il nuovo anno! Bacionissimo!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sempre troppo buona con me, Kiara.
      Un caro augurio anche a te. Bacissimi! :))

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  41. 2013-FELICE ANNO NUOVO-

    Conosco, leggo, studio il tuo blog da meno di due anni (purtroppo),
    ma quante cose mi hai già insegnato...
    ho fiducia in ciò che scrivi e so che, qui da te, ho solo da imparare.
    E mica solo in cucina...
    coi tuoi post ho anche viaggiato e scoperto nuove mete, talvolta irraggiungibili per me, ma proprio per questo ti sono ancora più grata per averli condivisi.
    La tua maestria in cucina e con particolari tipi di pietanze, ti è ampiamente riconosciuta, perciò, per quel che mi riguarda, terrò a sottolineare l'elegante e generosa ospitalità con cui accogli, in questo tuo cantuccio virtuale,anche gente sconosciuta come me, non mancando mai, con nessuno di noi, di giovialità e garbo, facendoci assaporare, anche solo virtualmente, la tua allegria conviviale.
    Per questo e per tanto altro ancora,
    auguro a te,alla tua casa e alle persone che ami:
    Salute,Salute,Salute e ancora Salute!
    Che il 2013 sia, nella tua casa, all'insegna del dono della salute e della gioia di vivere!
    Che mai possano mancarti il sorriso e il calore di un abbraccio d'amore!

    Con virtuale,
    ma non immaginario,
    affetto,
    Rosalba

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    Risposte
    1. Rosalba...mi hai riempito di così belle parole che sono imbarazzato.
      Grazie, grazie di cuore. Gli auguri per la Salute sono i più importanti, perché - e non è una banalità - senza la Salute non andiamo lontani.
      Grazie, di cuore (e il cuore, in questi casi, non è virtuale!)
      :))

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  42. Non ho parole, grandioso!!
    Cinzia

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  43. È difficile fare un commento adeguato a questo capolavoro.
    Se ti dicessi che sei stato un fenomeno, suonerebbe troppo complimentoso.
    Se ti dicessi che me la mangerei con gli occhi, prima, e con la bocca, dopo, sarebbe scontato.
    Se non scrivessi nulla, non sarebbe giusto, perché conosco un pochino la storia di questo dolce, e vederlo realizzato un po' mi commuove.
    E allora?
    Allora ti dico quello che penso veramente: che ti guardo in religioso silenzio e ammiro il cuore e la vivacità con cui crei le tue meraviglie, lo stesso cuore e la stessa vivacità con cui poi ce le riporti, per noi che amiamo leggerti.
    Ecco cos'è la differenza tra un blog di qualità e uno che invece non ne ha.
    Un abbraccio e....daje co' sto tarastevere :D

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Se ti dicessi che è difficile rispondere ad un commento come il tuo sarebbe banale.
      Se ti dicessi che davvero non trovo le parole per esprimere quello che mi hai trasmesso con le tue, di parole, sarebbe semplicemente la verità.
      Posso solo dirti che sempre attraverso le tue parole mi sono riconosciuto così come ho riconosiuto molti di voi che sento che amate leggermi.
      A questo punto posso solo che ringraziarti con un semplice sorriso...e ditte, allargando il sorriso in una risata "mo ariva, mo ariva" :))))

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  44. Ciao,

    posso farti una domanda? Se io congelo il pan di spagna, quando poi lo devo utilizzare e quindi tagliare in due, non dico in questa preparazione ma qualsiasi altra, lo taglio da congelato o lo scongelo? E anche i cremosi dentro, devo far scongelare il pan di spagna o monto la torta con ancora il pan di spagna congelato...? Scusa le domande banalissime, ma non mi sono mai cimentata in lavori troppo complicatia...e visto che tra sette giorni alias domenica prox devo presentare una torta decente, vorrei sapere come agire: preapro oggi il pan di spagna, sabato lo scongelo, lo taglio e monto la torta con dentro i vari cremosi , le mousse (s? ?) e altro oppure faccio tutto (tagliare e assemblare) da congelatoo?
    Grazie per i tuoi consigli sempre chiari
    cinzia
    AH, no, c'è un'altra domanda...ma se io congelo il pan di spagna famoso, poi sabato lo tiro fuori, e monto la torta, non è che poi domenica, con 'sto pan di spagna congelato, fa un po' schifo?
    Ciaoo
    cinzia

    RispondiElimina
  45. Ma ho un'altra domanda furba..anzi, due.
    La prima è: il mio cerchio da 22 cm di diametro è solo alto 4,5 cm..tutti questi strati strabordano, sono più alti di 4,5 cm: cremoso, mousse, croccante, pandispagna...come fai?? O magari straborda solo l'ultimo piano di pandispagna, ma che cmq è già del diametro esatto del cerchio e l'importante è che la parte liquida, mousse etc, sia dentro l'anello??
    Domanda 2: in diversi video di montersino vedo che lui dice sempre...i pandispagna, le basi, le torte, vanno sempre sformati a freddo, tolti dallo stampo quando sono ben freddi. Ma così facendo a me si forma, alla base, sotto, della condensa, dell'acqua che bagna la base del dolce...è corretto che sia così o magari per ...sformare freddi intende i giorno dopo, addirittura, che magari la condensa ha avuto modo di asciugarsi (ma dubito)?
    Bene, mandami pure la fattura quando (e se) mi risponderai! E...no risate, grazie ;-)
    Cinzia

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao, Cinzia.

      Il Pan di Spagna lo puoi tagliare da congelato, che il taglio viene pure meglio e puoi montare la torta col Pan di Spagna congelato.

      Se hai tempo puoi anche fare tutto insieme senza congelare prima il Pan di Spagna e congelare tutto alla fine.

      Il PdS congelato e poi scongelato non fa schifo.

      Per la Grenoble 4,5 cm di altezza sono pochi. Ce ne vogliono almeno 8,5. Con quella altezza potresti fare l’OPERA, ma ti consiglio un ring quadrato ;)

      Per quanto riguarda la sformatura di torte, per fredde si intendono uscite dal forno e freddate, quindi mezz’ora massimo un’ora dopo. Non è normale che si formi della condensa, a meno che tu le faccia freddare in frigorifero…

      Poi fammi sapere come è andata, eh? ;)

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  46. Zio piero! Ma sei velocissimo, grazie della risposta! Però mi stupisce che "non sia normale che si formi la condensa"...Se una cosa calda io la tengo nello stampo e di sotto non è aperta, come sopra, non è invece normale che il vapore che non può fuoriuscire, come da sopra, la bagni?? Per dire..ho fatto oggi il pan di spagna noci e miele con e tue dosi in uno stampo da 20 (ma è cotto più di mezz'ora, forse la dose che hai dato era per due stampi), ho lasciato due o tre ore, ho sformato e ..sotto era bagnato...ad ogni modo ora è in congelatore.
    8,5 cm di altezza...allora o uno stampo alto così. se esiste, o ...una striscia di acetato che straborda, giusto?
    Ma ti chiedo una ultima cosa.Questa..torta, che non sarà proprio la grènoble ma simile, dovrà essere PERFETTA come consistenza (si perchè per il resto, spero in Dio) per domenica 20 (la prox) a mezzogiorno circa. Conta che alle 11 mi fiondo in macchina io e la torta per portarla a destinazione. Quanto tempo prima dovrò scongelarla secondo te? Ex: la sera prima, sabato, alle 21 di sera la scongelo, la rifinisco, la metto in frigo normale a "scongelare" per tutta la notte e alle 11 saliamo in macchina io e lei così alle 12 è ok?
    Tra l'altro, poi, lunedì ti dirò perchè ti chiedo tutte queste cose...ora no.
    E poi..ti farò sapere come è andata..;-)
    lunedì 21!

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    Risposte
    1. ...be', la condensa se anche si dovesse formare non la dovresti trovare, in quanto teoricamente dovrebbe essere assorbita dalla "spugnosità" e dal peso del pan di spagna.

      Evita acetato che straborda, ma cerca di recuperare il cerchio della giusta altezza, tanto poi lo riutilizzerai ;)

      La torta, questa come altre, se puoi scongelala in frigo 24 ore prima.

      A lunedì, o a prima se hai domande durante la preparazione ;)

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  47. Zio PIero, ormai dopo tutte queste tue delucidazioni non posso più sbagliare, e se sbaglio vuol dire che sono proprio un impiastro!
    ...infatti oggi ho bruciato il caramello per il pralinato;-)
    Beh, in bocca al lupo a me e ancora grazie per la pazienza e le risposte professionali! .-)
    Cinzia

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    Risposte
    1. Dai, se bruci il caramello poco male, lo puoi rifare. Ma lo avevi mai fatto? Hai visto bene il filmato?
      Forza Forza! :)))

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  48. L'ho visto e l'ho rivisto...ma il fatto è che si è bruciato dopo..nel senso che il colore era più o meno come il tuo, forse solo un'ombra più scuro ma neanche..poi l'ho colato sulle nocciole tostate, e così, giusto per sport, ci ho messo dentro il termometro da fritti, cosa che non volevo fare proprio perchè già temevo...e mi segnava..212 GRADI!! mentre avevo visto in rete che oltre i 190° il caramello è già da considearare bruciato...Così mi sono lasciata impressionare e mi sembra che sappia di bruciato, ma non ho più voglia di rifare il croccante, frullarlo e sbattimenti vari, così me lo tengo così. E se penso che sabato devo fare una mousse al caramello, che è il...core business di tutta la torta , mi vien male :-( Sai, DEVE venire bene questa torta, perchè domenica sarà giuddicata...e non da un parente, ma da un giudice..beh, lo vedrai domenica! E' una settimana che sto dietro a 'sta torta acccc Ma grazie per i consigli, oggi vado a comprare lo stampo alto (8.5 cm)
    , come mi hai consigliato, che hanno solo regolabile, tanto va bene lo stesso.
    E forse un giorno verrò a Roma, col mio bambino, lì c'è l'istituto Mendel, consosci, e pare che dovremo fare una puntata lì! Magari ci si vedrà per assaggiare la tua pizza, visto che quella di Bonci l'ho già assaggiata qui a Torino da Eataly! Consistente è consistente, ricorda quella di Adriano, vero?
    Beh, ciao, e oggi un altro round (disco di riso soffiato, pralinato di nocciole ecioccolato..)
    Ciao!:-)
    Cinzia

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  49. Volevo dire "giudicata" .. non giuddicata! Non sono diventata romana tutta di un colpo! .-

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    Risposte
    1. Cinzia, un consiglio: oggi fai un caramello a vuoto, giusto per prenderci meglio la mano. Alla fine avrai buttato qualche cucchiaiata di zucchero (a parte che lopotresti sempre riutilizzare facendolo sciogliere). E se hai tempo, le mousse provale da venerdì. Se vanno bene, ok. Ma se non ti soddisfano, hai sempre modo e tempo di rifarle sabato ;)
      Se la torta è da sottoporre ad una giuria, deve venirti perfetta!!!
      Aggiornami! :))

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  50. Piero era questa la torta che mi avevi fatto vedere via mail vero? E' un vero spettacolo...Ti faccio davvero i complimenti perchè è elaboratissima e perfetta....La potresti vendere in una pasticceria senza sfigurare, anzi!!! Bravissimo...SUPER PIERO!

    RispondiElimina
  51. Zio Piero, ciao come promesso! E non da vincitrice, ma da partecipatrice alias partecipante. Infatti l'evento era la gara di torte di Eataly che c'è ogni anno qui a Torino, con giudice Montersino con altri. Non ho vinto io ma ha vinto meritatissimamente una torta di mele e nocciole da forno troppo buona e di cui mi farò dare la ricetta che pubblicherò. Mi spiace che nonostante i tuoi consigli non mi sia piazzata, ti ho pure fatto perdere tempo, ma ti assicuro che era bellissima e ha fatto un figurone:-) Pensa che mentre ero lì pensavo che ti avevo fatto perdere tempo a darmi i consigli e manco avevo vinto!! Cmq ripeto, era bella, non so dove fosse la rogna (il tema era "la torta di mele" e io ci ho messo il cremoso di mela della torta Vivaldi invece che quello al caffè della Grenoble), e...beh, sarà per il prox anno! Intanto tra poco pubblicherò il post con le foto e vedrai che i tuoi consigli sullo stampo, le dimemsioni etc etc non sono andati del tutto perduti! Ancora grazie e alla prox!!
    Cinzia

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Dai, Cinzia. L'importante è che tu ti sia divertita. Mica bisogna vincere per forza!!!

      Piuttosto avvertimi se pubblichi, anche perché voglio vedera la foto del risultato finale!

      p.s. il tempo non è mai perso, soprattutto se le cose si fanno con passione. ;)

      Elimina
  52. Zio piero, infatti sarà il prox post, anche se la foto c'è già sia sul sito lucamontersino fan club e sia su facebook, ma su fb non siamo.."amici".
    Hai ragione, il tempo non è perso e poi..è venuta bellssima, ed è stata la prima a finire sul tavolone delle torte, questa è stata una grandissima soddisfazione. Ma ho capito l'errore, sai..
    ho messo troppa panna. Nel senso. Ho il libro di paco torreblnca, con le dosi, che lui dà per 10 torte circa dal diametro di 16/18 cm. Io ho diviso tutto per dieci, cremoso, caramello, etc etc.. ma per la mousse al caramello con panna, mi sembrava poca, perchè sennò avrei dovuto mettre solo sui due etti di panna, ora non ricordo..mi sembravano pochi, e ho diviso per tre...ecco, forse era troppo bavaresosa...troppo moussosa...praticamente stucchevole. Però ho imporato un sacco di cose e le prox saranno una passseggiata! Perchè il prox anno,a gennaio, ritorno alla carica, che credi, forte degli impiastri combinati questa volta. Mi è spiaciuto perchè l'altro anno, con due ore mi sono piazzata terza, quest'anno ho tribolato e nisba.!! Ma come è che si dice? "mi sono divertita, l'importante è partecipare", alias, le consolazioni degli sfigati ;-)
    NOn vedo l'ora che sia gennaio 2014, maya permettendo!! Volevo anche chiedere al Maestro sul suo fun club dove ho cannatao tanto, magari mi risponde.
    Intanto grazie a te, ora sono molto più esperta!!:-)
    al prox post, allora!!
    ciao
    cinzia

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Cinzia, su fb non sono amico di nessuno, visto che non ci sono! :))
      Le dosi che ho postato qui erano bilanciate appositamente proprio perché in molti dei libri i grandi pasticceri tendono ad esagerare e non considerano che noi comuni mortali, quando facciamo le torte, ne facciamo una per volta!

      Piuttosto..ti vedo piuttosto competitiva! Non ti fissare sulla vittoria, ma concentrati sui momenti della preparazione, così ti godi di più il "percorso" ;)

      Avvisami, eh? :))

      Elimina
  53. Questa torta è fantastica: ma volevo chiederti due cose le dosi che hai messo sono per una torta da 22 cm di diametro vero? e come mai alcune dosi ed ingredienti non corrispondono alla ricetta che sta su gennarino (per esempio nel croccante di riso tu metti sia cioccolato al latte che cioccolato fondente invece sull'altro sito c'è solo quello al latte ecc...)? Grazie

    RispondiElimina
  54. Ciao, Mario.
    Ti confermo che le dosi sono per una torta tonda di 22 cm di diametro.
    Quanto alle dosi ed ingredienti, non tutte le ricette devono essere necessariamente identiche; come detto all'inizio del post, qui ho fatto una mia interpretazione; ad esempio a me piace di più il croccante con anche cioccolato fondente.

    In ogni caso la torta merita davvero! ;)

    RispondiElimina
  55. scusami davvero, devo essere sincero di tutta l'introduzione iniziale del post avrò letto sì e no le prime 10 rughe poi son andato direttamente alle dosi e ai procedimenti per i vari strati...grazie 1000 per avermi risposto!!!

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