giovedì 31 maggio 2012

Pastorizzazione degli Albumi (Meringa Italiana)

E' tanto che vi parlo di pastorizzazione, ma non vi ho mai fatto vedere come si fa.

L'altra domenica mi erano avanzati degli albumi (avevo rifatto questa crostata di crema e frutta) e, visto che qua non si butta niente) li ho pastorizzati...pensando anche a voi!!!

Ecco qui un brevissimo filmato; purtroppo la qualità è scadente, ma penso che un'idea ve la possiate fare.




Magari la prossima volta farò un filmato sulla pastorizzazione dei tuorli, tecnica praticamente identica e operazione utilissima, anche perché ci vuole pochissimo tempo e il tutto puo' essere surgelato, pronto per qualsiasi tipo di preparazione, a cominciare dai tiramisù!!!

Vi ricordo sempre il contest in collaborazione con Stefania





..e se siete curiosi, andate a vedere le prime realizzazioni!!!

Vi saluto con uno dei miei scatti.
Si tratta di una statua sita nel Cimitero Acattolico, sulla tomba di Maria Obolensky (1855-73)

(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Lo so, è un'immagine triste; ma quello che sta accadendo in questi giorni in Emilia non mi induce certo a sprizzare gioia da tutti i pori.

Ciao e alla Prossima

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:


32 commenti:

  1. Non penso che sia triste quell'immagine, piuttosto riflessiva, di chi cerca un attimo di serenità per ritrovarsi, un momento di silenzio per convogliare energie e guardare avanti con ottimismo. Una pausa è necessaria a volte.
    Bella davvero l'istantanea.

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  2. Ciao
    concordo con gGmbetto per l'immagine e con te per il pensiero

    Passando al tuo consiglio sulla pastorizzazione: intanto grazie per la spiegazione, mi interesserebbe anche per i tuorli (quando faccio tiramisù o cheesecake mi preoccupo sempre un po') ma... se una poveretta non ha un termometro? Come evitare la frittata?
    Grazie
    Laura Pennydue

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  3. @Gambetto: Vero! Come sempre la tua interpretazione mi ha convinto. E' anche vero, però, che le cose le vediamo sempre con gli occhi del momento... ;)

    @Laura Pennydue: Se non hai il termometro dovresti adottare delle tecniche un po' empiriche. In ogni caso il momento giusto per togliere lo sciroppo dal fuoco è quando le bolle iniziano a diventar grandi e ed esplodono in poco tempo, meno di un secondo.

    I tuorli? A breve spiegherò anche come pastorizzare i tuorli! ;)

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  4. Grazie, per entrambe le risposte

    Laura Pennydue

    P.S. ho fatto le sfogliatelle frolle secondo la tua ricetta: un successone anche se io non le ho assaggiate (sto a dieta e per vendetta "rimpinzo" il parentame, così imparano a chiamarmi "sofficina"!)

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  5. Bella zio!!! Il video è molto chiaro, la musica quella giusta... grazie. Aspetto i suggerimenti per pastorizzare le uova.

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  6. @Laura Pennydue: Ma tu pensa la coincidenza: è appena tornato un collega da Napoli e ne ha portato un vassoio pieno!!! C'è stato l'arrambaggio!!! :))

    @L'acqua'dorosa: Pubblicherò lunedì, salvo imprevisti.

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  7. Bravo Zio, hai fatto proprio bene a postare questa particolare lavorazione...ero intenzionata a rifare il tuo tiramisù (quello di Montersino col pan di spagna) ma, leggendo la ricetta, ho visto questa fase della pastorizzazione delle uova e mi sono bloccata...ora, con il video, è più chiaro il significato! Beso

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  8. Ovvio che aspetto anch'io lunedì il passaggio sulla pastorizzazione delle uova...

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  9. quando ho fatto il tuo "adesso anche mio" tiramisù alle fragole ho pastorizzato le chiare d'uova in cui si ottiene la meringa all'italiana.. *__^
    lia

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  10. @Kiara: Ce la fai ad aspettare...?
    :)))

    @Lia: ...e certo!!! Hai fatto benissimo. Spero tu abbia pastorizzato anche i tuorli ;)

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  11. Risposte
    1. Appunto! Mi sarebbe sembrato strano il contrario! ;)

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  12. Ciaoooooo ,crosta super squisita ma soprattutto , purtroppo, già finita!
    Se ti va dai un'occhiatina al mio blog dove ho pubblicato la foto.
    Buona giornata e grazie ancora.
    simona

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  13. grazie del video, sono sempre utili, io infatti adesso pastorizzo sempre tuorli e albumi e il tiramisù è di nuovo un piacere
    ciao Bianca

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  14. ^___^
    evvivaaaaaa una settimana di lavoro e passata ^__^
    ziooooo ho bisogno della mia cucina dei miei impasti del mio tempo che non ho più
    ma anche di un bel riposo *__^
    uffiiii mannaggia
    lia

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  15. @Simona: Ho visto, ho visto! Brava! :))

    @Bianca: Bene, son contento. E poi è un'operazione che puoi fare in qualsiasi momento ;)

    @Lia: O mamma! E che succede??? Senti a me: inizia con il riposo! ;)

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  16. succede che il lavoro a turno ti porta via tempo.. succede che il mese di maggio e giugno sono quelli più lunghi e più stancanti tra la scuola tra il catechismo tra la comunione tra gli allenamenti del calcio tra le partite e i tornei non ne posso piùùùùùùùù non vedo l'ora che finisca tutto scuola e il resto compresi .. per non avere più tutti sti vari pensieri che mi hanno assillato tutto l'anno ...
    voglio un pò di tranquillitààà ^___^
    ovvia sù ti ho un pò annoiato con i miei impegni ... ^__^
    ti auguro un buon fine settimana
    lia

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  17. Ciao ziopiero, gironzolando tra i blogger ho trovato il tuo che devo dire mi piace tanto e mi sono pure aggiunto ai lettori fissi, la meringa è il mio cruccio aimhè e bisogna che prima o poi mi ci metta d'impegno, utilissimi i tuoi suggerimenti di cui mi avvalerò sicuramente... se ti va vienimi a trovare sul mio blog mi farebbe piacere un tuo parere...

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  18. @Lia: Se i pensieri sono quelli...ben vengano! ;)
    Dai, ora avrai modo di riposarti ;)

    @Franco Costanza: Grazie! Qui si parla di meringa italiana; è quello il tuo cruccio? O forse quella francese?
    Appena posso vengo a sbirciare :)

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  19. Io ho sempre litigato con le meringhe, tu me lo fai sembrare semplice.
    vabbé ho capito, me tocca provà pure questa! :D

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    1. Ma queste mica so' e meringhe francesi (notoriamente antipatiche, altrimenti mica le chiamavano così! :D :D :D)
      Queste sono davvero facili e con la planetaria diventa un gioco da ragazzi. L'importante è saper versare lo sciroppo in modo che non venga schizzato da tutte le parti ;)
      Dai che ti verranno una meraviglia! :))

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  20. Grande Zzì!
    Quest'aspetto della pastorizzazione non l'avevo mai considerato importante... Però leggendo i tuoi post e ricordando da quale "post" escono le uova mi sono persuaso sui rischi di contaminazione!

    Se però devo fare un dolce tipo il tiramisù e devo pastorizzare tuorlo e albume ed allo stesso tempo nel dolce voglio mettere meno zucchero richiesto dai due passaggi di pastorizzazione (tuorlo/albume) come facciamo?

    Grazie per i mille consigli ed i sorrisi che ci fai fare.


    Davide

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    Risposte
    1. Davide, tutti i tiramisù provati con la pastorizzazione non sono mai risultati troppo zuccherati.

      Prova questa ricetta e mi dirai. ;)

      A presto!

      :))

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  21. Buongiorno zio,
    volevo chiederti una cosa, quando dici nelle tue ricette (per esempio il gelato al caffè) 80 gr di tuorli pastorizzate, vuoi dire 80 gr di tuorli di prodotto finito dunque pastorizzate con l'acqua e lo zucchero o vuoi dire 80 gr di tuorli che si deve pastorizzare ??
    grazie

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  22. ciao,
    GRAZIE della tua risposta,
    ti chiedo ancora qualcosa, allora quanto tuorli (o in gr) devo utilizzare per fare 80 gr di tuorli pastorizzate ?? e quanto albume per fare 175 gr di meringa ??
    grazie

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  23. o altimenti
    con 100 gr di albume, dopo pastorizzazione ho quanta quantita di meringa ??
    con 100 gr di tuorli, quanta quantita di tuorli pastorizzate ?
    GRAZIE

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    Risposte
    1. Con 100 g di albumi ottieni circa 300 g di prodotto finito. Idem con i tuorli.
      Calcola che durante la pastorizzazione una parte dell'acqua evapora.

      In ogni caso consiglio sempre di farne una gran quantità e poi di congelarle. Prima o poi ti serviranno e se non ti dovessero servire...farai comunque in modo di farci un dolce! ;)

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  24. Grazie mille di tutti questi informazioni ! Bravo , il tuo blog e fantastiche ! s'è possibile ancora piu di gelati !!!
    buona continuazione !

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  25. Ciao zio Piero, un po' che non ci si sente è?
    Solo una domanda veloce veloce. Ma una volta fatta, anche la meringa Italiana posso tranquillamente congelarla? No, perché nel weekend ho fatto un'angelica e un pandolce soffice, e avrei un po' di albumi da usare.
    E già che ci sono, un'altra domandina veloce. Ma la meringa Italiana è necessariamente una base per fare altro, o posso pensare anche di consumarla così com'è?
    Ciao mitico e alla prossima

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    Risposte
    1. Ciao, Andrea.
      Certo che la puoi congelare!
      Di solito è una base per dolci e anche gelati. Ma se la vuoi consumare così nessuno te lo impedisce. Certo è molto dolce, con tutte le conseguenze che potrebbe comportare... ;)

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