martedì 3 novembre 2015

Pane con grano arso e glutatione

Glutacheeee?!?!?!

Glutatione!

Ekked'è er glu..glu...glu...'nzomma, quella robballà?!?!?

Ne ho sentito parlare per la prima volta un po' di tempo fa, sia nel blog di Adriano, sia in quello di Salvatore, e poi, più recentemente, da Tamara, che in un batter d'occhio ha tirato fuori questa ricetta a cui mi sono ispirato.

In pratica e senza soffermarci troppo sugli aspetti chimico/fisici, possiamo dire che il Glutatione serve a rendere più facilmente lavorabili le farine molto tenaci, come quella di grano duro e di grano arso.

Inoltre, grazie al Glutatione, il prodotto impastato avrà uno sviluppo maggiore, risultando più areato e quindi più soffice, conservando il sapore intenso dei grani.

Sì vabbè, ma ando' se compra sto glutatione?!!? Si vado dar pizzicarolo sotto casa de sicuro quello me sgrana l'occhi e me se mette a ride!!!!

Allora: la brutta notizia è che il glutatione non si vende.
La buona notizia è che ce lo possiamo fare in casa facilmente. :)))

Azzipie', ma mica ce farai 'na lezzzzione tipo art attack?!?!??!

Ma nooooo! Tranquillo! :)))
Basta un po' di lievito di birra fresco e del sale fino da cucina.

Azzi', mo' numme' di' che hai ricominciato ad usare il lievito di birra?!?!!?

In questo caso sì, ma attenzione: la capacità lievitante del lievito di birra viene inattivata dal sale.

Infatti il glutatione è presente nel liquido citoplasmatico dei lieviti; il liquido citoplasmatico si ottiene inattivando il lievito con il suo killer, il sale, che ne inibisce il suo potere lievitante.

In altre parole per ottenerre il Glutatione uccidiamo il lievito!!!
Per la lievitazione vera e propria useremo sempre il lievito naturale!

Ammazza zzzipe'! Prima i lieviti li creavi...ora li distruggi!

.....Vabbè...

Meglio se vediamo come ottenre questo pane:





LA RICETTA
 
La sera:
Prefermento:
75g licoli
190g acqua
95g farina manitoba
95g un mix di farine (io ho usato farro, saraceno, enkir, integrale)
  • Mescolate tutto insieme fino ad ottenere una cremina densa
  • Coprite e lasciate fermentare per una notte.



Autolisi:
300g grano duro
160g mix di farine (vedi sopra)
440g acqua
  • Impastate alla "meno peggio"
  • Coprite e lasciate riposare una notte.

Nota olfattiva: da questo impasto si è sollevato un profumo inebriante....

La mattina

Creiamo il Glutatione
(sottotitolo: Uccidiamo il lievito di birra!)

16g sale
10g Lievito di birra fresco
  • Sbriciolate il lievito di birra
  • Copritelo col sale
  • Aspettate 30' circa o fino a quando diventa una specie di cremina semiliquida.
 


Impasto
Glultatione
Autolisi
Prefermento
20g di acqua
120g grano arso
  • Unite il tutto e impastate fino a incordatura.
  • Fate riposare l'impasto un quarto d'ora
  • Formate due filoni e avvolgeteli con due canovacci infarinati con semola rimacinata
  • Sistemateli dentro due stampi da plume cake 
  • Aspettate il raddoppio
  • Adagiateli su una teglia in ferro (guardate come fare nel filmato qui sotto, anche se di un altro tipo di pane)
  • Infornateli sul piano del forno a 275°  per 10'
  • Spostate la teglia al piano superiore e abassate la temperatura a 240° per altri 10'
  • Infine abbassate la temperatura a 200° fino a cottura ultimata.


Risultato finale?
Parere personale?
Crosta perfetta, interno morbido e areato.
Sapore inebriante!!!!

E adesso tutti a uccidere il lievito e fare il Glutatione!!!!

Ciao e alla Prossima.




Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

20 commenti:

  1. ahahahahahhahahahahhahhha! assassino di lieviti :))))))
    scherzi a parte, il profumo inebriante è senza dubbio la caratteristica più interessante di questo pane, hai usato farine meravigliose e il grano arso conserva la magia dei grani antichi, posso solo immaginare quale odore di spighe, di sole, di mare (il mare c'entra sempre:), di Salento si sia sparso nella tua cucina mentre il pane cuoceva in forno!
    Grazie Piero, ormai sembra che tu cucini nella mia cucina, ed io nella tua!

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    1. ...e immagini bene, Tam. Ogni piatto salentino inebria la mia cucina del profumo della nostra terra...

      p.s. ecco di chi erano tutti quei capelli rossi!!!! Tamaraaaaaaaaa :))))))

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  2. Ammazza, te deve sta' proprio antipatico 'sto lievito de birra!!
    Mi sarebbe piaciuto essere li' a sniffare l'impasto... ma magari un giorno lo farò anch'io, questo pane col lievito morto!
    Il video che hai inserito lo conosco a memoria, fotogramma per fotogramma... ma ho un po' cambiato il metodo, ora scaravento l'impasto sulla teglia con tutto lo stampo! :D :D :D
    Bacioni!

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    1. ahahahaah, senza pietà, eh? Bene, vuol dire che ormai lo domini st'impasto!!!!

      BaScioni! :* :* :*

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  3. Ne sai una più del diavolo. Due domande: 1) non viene troppo salato il pane? io tendo a preferirlo un po' sciapo; 2) il gluta*cosa si potrebbe fare anche con il lievito di birra secco?

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    1. ...io SONO il diavolo! :D :D :D

      1) no, le dosi del sale sono be bilanciate, ma se preferisci puoi diminuirle
      2) non mi risulta, ma potrei sbagliarmi.

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  4. Caro zioPiero, da te c'è sempre da imparare!!! Questo pane è stupendo e penso che abbia un profumo fantastico! Mi puoi dire (magari in privato, per non fare pubblicità) che farine usi?
    Grazie.
    Marco

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    1. Grazie, Marco. :)99

      Le mie farine preferite le conosci, sono del Mulino Marino. Quella di grano arso, però, non è facile da trovare nei negozi delle nostre parti. Puoi però trovarla on line ;)

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  5. Ultimamente latito un po' ma è sempre un piacere passare da qua ... e trovare queste novità ...
    Ho tutto anche la farina di grano arso ... devo fare il glut..coso!
    Un abbraccio!

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    1. Grazie, Sabrina. Ammazza il lievito e mettiti all'opera! :)))))

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  6. ... e ammazzamolo! Tanto 'sto periodo sono poco tollerante, mi riesce facile. Sta arrivando il natale? :)))
    BaSci

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    1. ODIOOO IL NATALE!!!! ahahahaahhaha

      Vabbè, ho capito: a breve pandori e panettoni a gogò! :D :D :D

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  7. Non mi verrà mai una bella alveolatura come la tua Ziopiero! Complimenti a te, ma ti avviso che metti voglia di riprovarci :)))

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    1. ...e io ti avviso che ci riproverai e ti verrà!!! Tu non mollare mai!!!

      :)))))

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  8. Il mio licoli è vivo!!! Che dici la glutazione può funzionare anche con lievito secco? Non ti scandalizzare , ti prego, è quello che c'è.

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    1. Bene per il tuo licoli!
      Quanto al glutatione e al lievito secco non mi risulta si possa ottenere ma, come ho scritto sopra, potrei anche sbagliarmi.

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  9. Si, avevo già letto da Tam di questo glutatione, perciò non è stata una sorpresa per me. Ad ogni modo ottimo risultato questo pane Piero. Sempre preciso e spiritoso nei tuoi articoli. Buona settimana e a presto

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    1. Grazie, Bella Terry. :))
      Buon Tutto anche a te! :*

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  10. Passare da te significa imparare sempre qualcosa. Cosa debbo dire? Ne vorrei gustare una fetta con un pò dell'olio nuovo appena preso al frantoio.

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    1. Grazie, Barbara

      Possiamo fare così: tu porti un po' d'olio e ci metto un po' di fette, che dici? :)))

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