mercoledì 8 aprile 2015

La Carbonara - Quella Vera!


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È un piatto tipico della tradizione romana, un po' come la cacio e pepe.
E come la cacio e pepe, anche la carbonara l'ho vista preparare in tanti modi diversi, chi col guanciale, chi con la pancetta, chi con lo speck. Chi la fa saltare in padella, chi la fa con la pasta corta...insomma ne ho viste di tutti i colori e sapori.

Intendiamoci, queste varianti sono tutte buone e gustose, ma non sono La Carbonara.

Se volete mangiare la "Vera Carbonara", allora dovete seguire alcune semplici regole.
Poi mi direte :))))

Ingredienti per 4-5 persone:

500 g di spaghetti
150 g di guanciale
2 uova
2 tuorli
Pecorino romano grattugiato (tanto)
Pepe nero (abbastanza)

Tagliate il guanciale a cubetti di 1 cm di lato e metteteli a scaldare a fuoco basso in una padella fino a far sciogliere il grasso; in pratica deve "sudare".

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Rompete le uova nella terrina che conterrà la pasta: aggiungete un pochino d'acqua fredda, meglio se gasata, del pecorino e il pepe nero, sbattendo il tutto con la forchetta. Poggiate la terrina per mezzo minuto a mo' di coperchio della pentola continuando a sbattere, in modo da dare cremosità al composto.

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Aggiungete poi un po' d'acqua di cottura della pasta.
Attenzione: le uova NON devono fare grumi con il pecorino!!!
Il tutto deve restare cremoso!
Scolate la pasta avendo l'accortezza di non sgocciolarla completamente, conservando un po' della sua acqua di cottura.
Mettetela poi nella terrina, aggiungete altro pecorino già grattugiato e mescolate velocemente.
Alla fine unite il guanciale, mescolate ancora, in modo da fare rapprendere e - se necessario - aggiungete un po' dell'acqua di cottura tenuta da parte.

A piacere, aggiungete poi nel piatto ulteriore pepe e pecorino.

Ora mi vorrei soffermare su cosa NON va fatto:
  • NON si usa olio: il grasso del guanciale è sufficiente a farlo rosolare e renderlo croccante al punto giusto
  • NON si usa pasta corta, ma spaghetti
  • NON va assolutamente saltata in padella, altrimenti si rischia la cottura dell'uovo! Il condimento è una cremina densa e non dei pezzi di frittatina! ;)

OK?

:))))

Consiglio numero uno
NON si versa il grasso del guanciale nel condimento, anche se molti lo fanno.
Io preferisco non utilizzarlo, per non ammazzare il sapore del condimento. È una scelta.

Consiglio numero due
La pasta alla carbonara non avanza mai. Ma se dovesse avanzare, allora potete farci una bella frittata alla....carbonara!!!!

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Tutto chiaro?!?!?!
:))))

Ciao e alla Prossima.

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Lo Ziopiero

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35 commenti:

  1. E che dire che il primo commento lasciato qui viene da una romana a cui per giunta non piace la carbonara?
    Eh sì che ci passo fare, a me quell' ovetto semicrudo proprio non va giù, ma di certo questa tua è LA CARBONARA!
    BaSci!

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    Risposte
    1. Silvia, tu fammi trovare guanciale e uova e poi vedrai che carbonare che ti allestisco! ;)

      BaSci

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  2. Il secondo commento viene lasciato da un'altra romana doc!
    Si, questa è La Carbonara decisamente.
    Io metto un cucchiaino di grasso del guanciale nel composto di uova (ricetta di Arcangelo Dandini) e cosi mi piace molto.
    Io la preferisco con i rigatoni ( e questa è una diatriba lunga una vita - la mia per l'esattezza - a casa dei miei).
    Che voi fà? i gusti so gusti!!
    ma questa rimane La Carbonara!!!
    basci enormi ziopieromio

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    1. Bella nipotinamia, anzi "nostra" :)))))
      È vero: i gusti so' gusti, ma qui tocca prova' tutto! ;)

      BaScioni...carbonari! :))

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  3. Il terzo commento, invece, viene lasciato da una che Roma ce l'ha molto vicina, e che la carbonara la mangerebbe a colazione, pranzo e cena, con pasta lunga, corta e se si potesse, anche con le stelline da minestrina!!! :-DDDD

    Superba realizzazione Piero e con i consigli che ci hai lasciato non si può sbagliare!!!
    Grazie! ;-)

    BAsCIONI pure da me! :-*


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    1. Bella, Emmettì! Così me piaSce!!! Carbonara a tutte l'ore!!!! E pure con le stelline, va! :D :D :D

      BAsCIONI anche a te! ;)

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  4. il quarto commento invece arriva dal salento, decismente lontanuccio da roma, e difatti io la faccio spesso con rigatoni, pancetta o speck, e ripasso in padella... insomma, non faccio la carbonara :)

    o meglio, l'ho fatta un paio di volte come si deve (esattamente come indichi tu) e poi però me la sono dovuta mangiare da sola!

    quindi ho preferito diventare carbonaramente infedele e distribuire 400 grammi di pasta in 4 piatti :)))

    baci speckiati :))))))))))))))))

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    1. Tamara, tu puoi fare qualsiasi cosa: ti viene tutto così meravigliosamente bene!!!!

      E la prossima volta che la farai come si deve, fai doppia razione che te vengo a fa' compagnia!
      E visto che ci sei mi fai anche le pittule, i pasticciotti, le frise, le orecchiette, due colombe e tre panterroni, na pagnotta de grano arso, due aspic, il riso venere o, meglio, anche il TUO riso venere! :))))

      BaSci, guancialesKi :))))))))

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  5. La carbonara è una vera e propria istituzione della cucina italiana: doveroso rispettarla e mangiarne in abbondanza! Ah, dimenticavo, prepararla con estrema fedeltà alla ricetta originale! Qualche volta mi concedo una variante aggiuntiva: i carciofi....che, secondo me, si sposano magnificamente a tutto il resto!!!
    Evviva la carbonara!!

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    1. Evviva le varianti, purché si dichiarino! :))))
      Non è detto che la ricetta originale sia necessariamente la migliore! ;)
      e oi i gusti son gusti e vanno rispettati e assecondati :)))

      La proverò con i carciofi! ;)

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  6. Oh il guanciale!!!!! Hai detto niente. Anch'io la faccio così, solo che aggiungevo un po' di grasso del guanciale. Hai ragione, non ce n'è nessun bisogno. Inutile, da Piero c'è sempre da imparare qualcosa.

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    1. Anche io una volta aggiungevo il grasso del guaciale, poi ho provato a non metterlo (su consiglio di Niko Romito, 3 stelle Michelin) e mi è piaciuta di più! ;)

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  7. (mi auguro che adesso cacci fuori SUBITO il mio precedente commento, 'sto coso qui...)
    http://ilcuoreinpasto.iobloggo.com/848/carbonara-for-dummies-/&y=2013&m=11

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  8. (mmh... la vedo scura... additavo con simpatia il monito sugli spaghetti e la tua parsimonia col pepe... tira fuori il mio commento!!)

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    1. Purtroppo il tuo commento non è mai arrivato... :((((
      Invece mi sono letto il tuo post sulla carbonare e mi sono morto dalle risate! :))))

      p.s. ok per il monito agli spaghetti, anche se personalmente la pasta corta la vedo meglio con la griScia ;)

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  9. Ecco. Io non ho mai mangiato la carbonara! *_*
    Buono a sapersi... un sapore nuovo tutto sa scoprire, insomma! ^^

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    1. Ahi ahi, Miu Mia. Grave lacuna! :)))
      Provvedi immediatamente! :))))

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  10. ho anche il guanciale che m'ha regalato mio suocero!!! le uova ci sono, devo solo far leggere il tuo post a mio marito....cucina due cose in croce fra cui la carbonara ma non la sa fare!!!! oppure te lo mando per un corso accelerato :-)
    un saluto e buona serata
    raffaella

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    1. ...e tu non la puoi fare...? :))))))

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  11. Come tutte le ricetta della tradizione, solo apparentemente sono semplici, ma in realtà hanno bisogno di un grande allenamento per riuscire perfette come questa carbonara.

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    1. Ben detto, Simonetta. Sono le ricette più semplici che in realtà nascondono molte insidie. Vogliamo parlare della "semplice" pasta al pomodoro? :))))

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  12. Ti dico solo che la faccio uguale e precisa a te, anche se non sono de Roma :) Non ti dico gli italiani a Madeira quanti complimenti e come si pulivano il piatto con il pane fatto sempre da noi! Poi ti pare che la carbonara possa avanzare? Giammai!! Gran bel post Piero, una vera lezione sulla carbonara.

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    1. Ma brava, Terry!!!! Meriteresti la cittadinanza romana!!!
      Felice che la facciamo uguale uguale!!! :)))))

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  13. Eh io qui passo ... nel senso che purtroppo l'uovo non mi piace proprio ... però il saluto allo ziopiero non può mancare!
    :9

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    1. Grazie, Sabrina. Troppo gentile. :)))
      Dobbiamo inventarci una carbonara senza uovo! D'accordo, non sarà LA carbonara, ma sarà buona! :))))

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  14. Io sono palermitana doc, trapiantata a Milano IN :D ma la tua versione is THE ORIGINAL ONE! E' bello sapere di non aver sbaglIATO MAI :D Un caro saluto e A PRESTO!

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    1. Mmmmiiiiiiiiiiiihhhh, di Palemmo sei? :)))))
      Adoro la tua città e tutti i palermitani! :)))

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  15. Sempre un piacere riprendere il contatto con le ricette originali... a volte si fanno così tante piccole variazioni alle ricette, che si perde il loro gusto autentico...
    P.S. mi confesso: io sono una di quelle che la salta in padella. Ma almeno sono consapevole dei miei errori :)

    L’angolo della casalinga, ricette veloci e facili

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    1. Monica! Mi era sfuggito il tuo commento! Scusami per il ritardo!

      Quanto alle variazioni...per carità, non è detto che alla fine siano necessariamente tutte peggiorative, anzi.
      Diciamo che per onestà occorre provarle e confrontare i risultati per scegliere poi quella che più ci aggrada.
      E, nel caso della carbonara, questa ricetta è la migliore da me provata ;)

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  16. Allora. Lo confesso.
    Non ho mai mangiato la carbonara originale. Quella fatta con i ss. crismi.
    Ho sempre e solo mangiato quella fatta dalla mia mamma che è della scuola "meglio qualche salto in padella che beccarsi la salmonella". Però 2 punti su 3 (del NON S'HA DA FARE) li ha sempre rispettati: niente olio e solo spaghetti.
    E nonostante questo...l'appagamento che provavo dopo essermene scofanata un piatto (quasi 1,5) beh...poche altre cose (mangerecce ^_^) me lo riuscivano a far provare!!!!

    Ma dalle parti di Frosinone come se la cavano con la carbonara?? Bona uguale??? Perché magari la prima volta che ci vado per un corso (quest'anno dovrei averne a piano 2) provo a prenderla!!
    Il guanciale che suda me fa mori'!!! Me lo immagino con tanto di fascia di spugna in testa e scaldamuscoli alla Flashdance!!!! :-)
    Ciaoooooo

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    1. Frosinone? Ma lo sai che non ci sono mai andato? Per sicurezza stampati il post e portalo in cuScina dal cuoco! :)))

      ...oppure puoi sempre lanciarti in una tua realizzazione casalinga, magari a ritmo di Zumba! :)))))

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  17. La vera carbonara quella che mi piace tanto e che ogni tanto mi concedo...la faccio uguale a te e mi stra piace...il tuo impiattamento è perfetto!
    Ciao Piero

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    1. Grande!!! Conceditela più spesso, dai! ;)

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  18. Ieri sera ho pensato alla tua carbonara .... ero in un ristorante a PN, che dice di proporre la cucina romana, ed hanno portato in tavola una carbonara con la PANNA! Una cosa indegna!

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    1. Da denunciaaaaa!!!!!
      Beata ignoranza..... :(((((

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