mercoledì 2 luglio 2014

Brioches col Tuppo, col Licoli e col Filmato!!!

Eccomi di ritorno!

Disceeeee...perché? 
Te n'eri andato?

Beh, sì. Mi sono preso una pausa di qualche giorno...

Disceeeee...e non ci racconti nulla...?

Certo che sì, ma non in questo post! ;)

Oggi vi delizio con un altro lievitato dolce. :)))

Dopo i Babà, i Panini Semidolci, e il Pandorlato, è arrivato il turno delle famigerate Brioches col Tuppo!

Disceeeee...perché famigerate?

Beh, perché quando decisi di farle con il licoli non mi vennero bene al primo colpo; qualcosa non era andato come doveva andare.
E voi sapete che quand'è così non pubblico! Preferisco trovare prima la giusta alchimia.

Disceeeeee...e l'hai trovata?

Sì, direi proprio di sì! :))))

(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Disceeee....ma cos'è che non andava?

Diciamo che le brioches erano buone, ma non erano morbide come volevo io.
L'interno era un po' troppo compatto per i miei canoni di brioches.

Poi ho avuto l'ispirazione, proprio dopo aver fatto questi Panini Semidolci

E così mi sono lanciato ed ho ottenuto l'interno che volevo. Questo:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

E sapete la cosa che poi più mi ha dato soddisfazione qual è stata?

Proprio la loro durata in termini di conservazione.

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)


Dopo una settimana, infatti, erano ancora morbidissime ed elasticissime, purché conservate in una busta per alimenti.
Guardate questo simpatico test che ho filmato per voi:


Visto che roba? :))))

Ma veniamo alla parte più importante:

Ricetta

Prefermento
50 g licoli o lievito madre (25 g se fa molto caldo)
200 g farina manitoba
235 g di latte

  • Mescolate tutti gli ingredienti 
  • Coprite la ciotola
  • Lasciate fermentare per 8-10 ore

Impasto 
Tutto il prefermento
120 g farina manitoba
200 g farina 0
80 g di zucchero
2 uova intere
1 tuorlo
75 g di burro 
25 g di strutto sciolto 
zeste di arancia
8 g di sale

  • Sistemate l'impasto in ciotola e coprite
  • Lasciate riposare l'impasto per un paio d'ore
  • Formate le brioches
  • Coprite con la pellicola trasparente 
  • Lasciate lievitare per 8-10 ore
  • Infornate a 160° per circa 30' (controllate la cottura)

Disceeeee....ma come faccio a formare le Brioches col Tuppo? Ogni volta che le formo poi il tuppo durante la lievitazione mi si unisce al resto e alla fine viene fuori un unico pezzo, tipo panino.


Beh, ci sono diversi metodi.
Ve ne faccio vedere due.
Uno classico e l'altro... molto furbetto! :)))




Tutto chiaro?


(Fai click sull'immagine per ingrandirla)


E adesso non è che forse avete bisogno di qualche consiglio su come gustarle....?
Sappiate solo che la morte loro è con questo Gelato allo Zabaione! ;)

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Come da tradizione, spaccate a metà la brioche e spalmatevi gelato in generose quantità....

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

Le farete?
Guardate che anche se fa caldo ne vale la pena!!!!! :)))))

Ciao e alla Prossima.

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)


Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

85 commenti:

  1. Le ho fatte anch'io domenica, presto le posterò sul blog...quella foto della brioche con il gelato, mmmmmmmh me la mangerei anche a quest'ora!! Ciao Piè!

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    1. Avvertimi, allora, che le verrò a vedere! :))))

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  2. mi piace molto la tua caparbietà nel volere avere un risultato aspetto il post su istanbul :-)

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    1. È un mio principio: ma fermarsi, si può sempre migliorare, anche quando credi di aver raggiunto un buon risultato. :))

      Ora mi metto a lavorare sul prossimo post ;)

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  3. Ammazza che pignoleria....tu non sei mai soddisfatto io penso che quando tu dici che il risultato ti soddisfa hai veramente raggiunto la PERFEZIONE! Infatti queste brioche sono semplicemente perfette ;) anche se non fa ancora caldo e vorrei tanto farle perche' ripiene di gelato le adoro per ora sono in pausa impasti perche' ho il braccio destro ko! Bentornato caro Piero spero che la vacanza sia andata bene. Buona giornata :-)

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    1. Grazie, Isa. Riaggiusta presto il tuo braccio prima che scoppi il caldo! :))

      p.s. viaggio tutto benissimo ;)

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    2. Tranquillo Pie' tanto quando scoppia l'afa io prendo la planetaria e scappo al fresco e recupero il tempo perso :D :D :D
      Ti aggiorno sul gelato allo zabaione anche diminuendo drasticamente la dose di marsala il gelato resta comunque cremoso,io ho fatto una dose doppia e ho messo in totale 120 gr di marsala era buonissimo!! Ora non vedo l'ora di provarlo con le brioche! Sono contenta che il viaggio sia andato bene e non so se tu sei d'accordo ma quando le vacanze vanno benissimo rientrare a casa e' ancora piu' traumatico.Buona settimana :))

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    3. Bene per il gelato. Adesso ti manca di fare le brioches... :)))
      Riguardo le vacanze ovviamente son d'accordo. ;)

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  4. Le aspettavo!!! geniale l'idea per il tuppo!!! misà che mi toccherà preparare pure queste!!!!
    Buona giornata!
    Elisa

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    Risposte
    1. Mi raccomando: licoli, eh? ;)

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    2. Ovvio licoli for ever...da quando l'ho provato me ne sono innamorata!!! :-)!!

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  5. E ti pareva che tu non cambiavi faccia pure alle brioches col tuppo?!?!
    Chettepossino! :))))

    BaSci!

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  6. Le farete?

    E lo domandi pure???
    Devo rimettere in moto la mia pm che fa l'offesina in frigorifero...
    E riparto con queste tue brioches!

    Grazie per averle condivise ;)

    Ah, dimenticavo...: ma facendo lievitare il tuppo separatamente e mettendolo sulla base solo prima di infornare..., rimane poi attaccato alla base?
    BAsCIO!

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    Risposte
    1. ...e come mai la tua pm sta ferma? Non ci posso credere!!! :)))))

      p.s. certo che rimane attaccato! Che diamine! :))))

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  7. Bellissimi e buonissimi!!! bravissimo come sempre!!! un abbraccio!!

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  8. Faccio spesso quelle di Paoletta, e devo dire che sono spettacolari, col gelato poi!...
    Però come faccio a non provare la versione li.co.li. e tutto insieme dello Ziopiero?
    Appunto le faccio! vado subito a rinfrescare ^-^

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    1. Anche io ho fatto spesso quelle di Paoletta, ma con il licoli al posto del lievito di birra la resa è competamente diversa, soprattutto per la conservazione. Poi mi dirai. ;)

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  9. Ciao!!!!!
    scusa se passo al volo e saluto al volo (periodaccio senza tempo. uff).
    hai fatto bene ad aspettare e rifarli, se i primi non ti convincevano (io ultimamente, sarà il periodaccio, mi trovo spesso a rifare!).
    e questi sono belli!!!!
    e morbidi, si vede.
    e con quel gelato in mezzo irresistibili.
    bravo Piero, e grazie per questa condivisone di bontà.

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    1. Grazie a te per passare sempre e comunque! :))))

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  10. Mi chiedevo dove fossi ed ora vengo accolta da queste brioches col tuppo che mi fanno una gola pazzesca e assaporerei volentieri con la granita proprio come fanno in Sicilia. Ma sei stato ad Instabul? Non vedo l'ora di leggere il resoconto del viaggio è un luogo che mi affascina molto.

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    1. Il viaggio è andato benissimo. Adesso devo solo trovare il tempo e il modo di descriverlo... :)))))

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  11. perfezionista,passo da te ne prendo una me la studio e poi le faccio anche io,complimenti per la tenacia

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    1. Grazie. Spero a te vengano bene al primo colpo ;)

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  12. davvero belle, grazie per la ricetta ;)

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  13. Ciao Zio. queste brioches mi fanno l'occhiolino ma non ho ne il lievito madre e neanche il lievito figlio. Con il cubetto vengono bene lo stesso? Che disci? Grazie in anticipo.

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    1. Sai meglio di me che con il lievito di birra non saranno mai la stessa cosa, vero?
      Comunque falle, sostituendo la quantità di licoli con 3 massimo 4 g di lievito di birra.
      Stessi tempi, stesso procedimento.
      :))

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    2. Onestamente non ho mai usato ne il lievito madre ne i licoli perciò non so proprio la differenza. Ti sembrerà strano ma è cosi. Una volta ho provato a fare il lievito madre ma non mi è venuto e ho rinunciato. Grazie della risposta, sei sempre gentile.

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    3. Nulla di strano, per carità. Anzi appartieni alla maggioranza :))
      Quanto alla differenza...beh finché non avrai provato una brioche come si deve ovvio non che potrai notarla ;)

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  14. Risposte
    1. Peccato non potertele inviare via mail...
      :))

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  15. Risposte
    1. DiSceeeeeeeeeeeeeeee: GRAZIEEEEEEEEEEEEE!!!!!
      :))))))))))))

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  16. Ciao zioPiero Nemmeno io ho il lievito mafre, pero ho visto, forse alla Leclerc, che vendono una confezione con la dicitura "Lievito madre" che dici? E' la stessa cosa? dopo la tua risposta parto per farle. e' la prima volta che mi cimento. la tua spiegazione mi ha dato coraggio Rispondimi quanto prima Ciao

    RispondiElimina
  17. Ecco, volevo aggiungere questo. Se vado nel forno e mi faccio dare un pezzetto di lievito (in gergo "Lu latu" , quello vale come lievito madre? Pottri usarlo come tu fai col tuo? se si vado a chiederlo

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    Risposte
    1. Dico che il lievito madre essiccato non è come quello fatto in casa. E comunque è un prodotto industriale.
      Se puoi, fatti dare "Lu latu" dal forno e parti con quello. ;)

      Occhio, però: hai scritto che è la prima volta che ti cimenti. Questo impasto non è dei più semplici. Se non hai dimestichezza ti suggerisco di iniziare con del semplice pane. Qui nel mio blog troverai diverse ricette con spiegazioni varie. :))

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    2. Grazie Lo so che l'impasto non è dei piu semplici, pero devo pure iniziare una buona volta e la tua spiegazione è cosi chiara che ho deciso di intraprendere l'impresa Poi , come si dice, sbagliando si impara. Pero se non ti dispiace , vorrei farti ancora una domanda. Sono certa che mi daranno un po' "latu" , ne chiedero un 100 grammi, e poi posso ridurlo a lievito licoli, ossia simil liquido, aggiungendo acqua. ho fatto una ricerca su Google e c'è una spiegazione su come si fa il licoli. Percio , per cotresia, vorrei sapere se col pezzetto di latu posso realizzarlo grazie
      PS ho dovuto mettere il nome e l'avatar col quale sono registrata su Google perche col nome mio che tu conosci non mi è stato possibile pubblicare Sono mariafatina del forun Pan per Focaccia qualche volta abbiamo scambiato qualche idea, Sono orgogliosa perche la crema al manderino che tu fai, quella è una mia ricetta Ciao

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    3. Mariù, puoi usare tranquillamente "lu latu" al posto del licoli. ;)

      p.s. quella crema...che cos'è di buono!!! :))))))

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  18. Che spettacolo!! Complimenti! Ogni volta che leggo i tuoi post imparo sempre qualcosa di nuovo e soprattutto fanno venire una voglia matta di provare le ricette! Un saluto.
    Marco

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    Risposte
    1. Ciao, Marco! È tanto che non ci si sente. Ho visto i tuoi progressi fatti col "mio bambinello"! Bravissimo! :))))
      A presto!

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    2. Si è vero in questo ultimo periodo sono stato molto impegnato al lavoro, però ti seguo sempre e cerco di mettere in pratica le tue ricette e ammirare le tue foto strepitose (le ultime macro sono veramente notevoli!!). Il tuo "bambinello" lo sto curando con molta attenzione e mi sta dando notevoli soddisfazioni!!! Grazieee!!!

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    3. Un giorno mi dovrai far assaggiare le tue realizzazioni, eh? ;)

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  19. dai che poi non siamo cosi' lontani..ma una avresti potuto portarmela a far assaggiare :P

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    1. ...effettivamente! Ma tu fatti sentire ogni tanto! :P

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  20. ciao,
    ho scoperto da poco il tuo blog e lo trovo molto interessante anche perchè corredato di video molto utili!!!
    Ho appena fatto queste brioches seguendo alla lettera il procedimento, ma purtroppo mi sono venute un pò acidine. Forse i tempi di lievitazione sono un pò lunghi e l'impasto è "screscitato" :( anzi, in verità ho ridotto di un paio d'ore la seconda lievitazione perchè le brioches erano molto cresciute e ho deciso di infornare.......tu cosa ne pensi? Che mi consigli per la prossima volta?
    Grazie mille e continua a postare tante ricette ;)

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    Risposte
    1. Ciao e Benvenuta! :))

      Effettivamente con il caldo i tempi di lievitazione si riducono. Di norma ci si dovrebbe regolare più con le dimensioni che con il tempo. Diciamo che la lievitazione deve farle quasi triplicare.
      Hai fatto bene ad infornare prima.
      Quanto all'acidità, potrebbe dipendere sia dall'eccessiva lievitazione (se hanno "screscitato" non è un buon segnale e ritengo possa essere questa la ragione del sapoere acido) sia dal lievito che hai usato (ma qui sai tu se era un po' acido o meno).

      A presto! :)))

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    2. Grazie della risposta, in realtà credo che il problema sia da attribuire all'eccessiva lievitazione, il lievito è ottimo.........ti farò sapere la prossima volta che le faccio! ;)

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    3. Ok. Aspetto news, allora. :))

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  21. Ciao Zio, è da tempo che sono alla ricerca di una ricetta per brioche che mi consenta di mantenerle soffici a lungo, quindi credo proprio che presto proverò la tua. Dilemma: quando parli di lievito madre intendi lievito madre appena rinfrescato? O va bene anche se il rinfresco è stato fatto 3-4 giorni prima, visto che c'è la fermentazione? Io posseggo quello solido, va bene lo stesso?
    Grazie!

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    Risposte
    1. Ciao, Roberta.
      Queste brioches si mantengono soffici davvero per molti giorni, a patto di farle con il livito naturale.
      Uso la tecnica del prefermento anche per non dover necessariamente rinfrescare qualche ora prima di impastare, quindi va bene se l'ultimo rinfresco risale a 3-4 giorni prima.
      Il lieivto madre, solido o lilquido che sia, va bene. ;)

      Poi fammi sapere come saranno venute, eh? :)))

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  22. Grazie Zio, ieri quando sono andata al super avevo in mente la parola "fermentato" ed allora ho comprato il latte fermentato avendo bene in mente che servisse per questa ricetta!! Che rintronata che sono. Potrei usarlo lo stesso al posto del latte normale? E se non volessi usare lo strutto potrei toglierlo ed eventualmente aumentare il burro? Grazie sempre!

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    Risposte
    1. Ahahahah! Questa del latte fermentato pensando al prefermento mi ha fatto morire dalle risate! :D :D :D

      Roberta, tutto si puo' fare e tutto si puo' provare.
      Ovviamente verrà una cosa diversa da quelle qui descritta.
      La cucina, spesso, è creatività.
      E le grandi scoperte sono spesso frutto di errori iniziali! ;)

      Prova, e poi facci sapere, eh? ;)

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  23. Ho cominciato! Come al solito più tardi di quel che volessi...Per adesso tralascio l'esperimento col latte fermentato :-) Sto facendo però mezza dose, visto che non sono per niente sicura di come andrà a finire col mio LM... Detto ciò visto che non so come fare per utilizzare mezzo tuorlo d'uovo, posso ometterlo secondo te? Il prefermento come dovrebbe presentarsi quando è pronto? Grazie!

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    Risposte
    1. Puoi omettere il tuorlo, o puoi metterlo tutto o metà (basta sbatterlo leggermente in un bicchiere e poi versarne mezzo nell'impasto); a te la scelta.
      Il prefermento aumenta di volume (anche il doppio) e appare con tante bolle in superficie.
      :))

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  24. Impasto fatto! Ho omesso il tuorlo e aggiunto un po' di rum (8gr) in cui ho disciolto degli aromi, e ho tolto lo strutto aumentando di 10 gr il burro. Nonostante la (quasi) buona incordatura è rimasto ancora un po' appiccicoso. Spero sia normale. Ho fatto anche lo slap&fold. Ma durante le due ore di riposo l'impasto deve crescere oppure rimane come era? Grazie :)

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  25. Brioche fatte! Sono davvero venute soffici come nuvole! Ogni brioche è leggerissima.
    Purtroppo il sapore non è all'altezza dell'aspetto, nel senso che c'è una punta di acidulo che non ci sta bene affatto, gli aromi che ho messo non si sentono per nulla :(
    Ma probabilmente è colpa del mio LM, chissà. Grazie per la ricetta!

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    Risposte
    1. Bene!!! La sofficità è il primo segnale di riuscita!

      Se risulta acido potrebbe essere il tuo LM, ma potrebbe anche essere la non abitudine al sapore del LM. Alcune persone lo sentono più di altre, così come io sento subito il lievito di birra (bleah!), già annusando un lievitato.

      Prova a rinfrescare consecutivamente 3-4 volte il LM, magari prima di ogni rinfresco lascialo 20' a bagno, spezettato nella stessa acqua con cui rinfrescherai.

      :)))

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    2. Effettivamente me l'hanno dato da poco e chi lo teneva aveva l'abitudine di rinfrescarlo meno frequentemente. Questo che ho usato l'avevo rinfrescato 2 giorni prima, forse è stato questo. La prossima volta provo rinfrescandolo prima. Ho già fatto 3 cose con il LM e questo sapore acidulo l'ho sentito solo in queste, però questa è stata la lievitazione più lunga che ho fatto. Una foto mi sembra doverosa :-) Grazie ancora!
      http://it.tinypic.com/view.php?pic=294i813&s=8#.VHb_98mpTGg

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    3. Fai come ti ho suggerito nella risposta precedente, poi fammi sapare ;)

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    4. Sto riflettendo che mi sa che ho dato la colpa al mio povero lievito troppo in fretta.
      Ho messo 10 gc di oe di arancio dolce e 5 di limone, forse è colpa loro.
      Stasera assaggiandole da fredde si nota di più che è un acidulo agrumoso, stamattina mangiate ancora calde non si capiva benissimo.
      Non so se dureranno 7 giorni come appena fatte, però per essere un lievitato così arioso, assaggiate stasera non avevano praticamente nulla da invidiare a come erano stamattina appena sfornate!
      Grazie davvero per questa ricetta meravigliosa, ti sto facendo un mucchio di pubblicità ahahah

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  26. Buongiorno. Sto provando a fare questo splendido impasto, ma ho gestito male i tempi :)
    Appena preparato il Prefermento. Quando faccio l'impasto posso metterlo in frigo e riprendere tutto in mano domani mattina?
    Grazie e buona giornata.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao e perdomani per il ritardo. Spero nel frattempo tu abbia risolto.
      In ogni caso sì, puoi tenere gli impasti in frigo fino ad un massimo di 24.
      Buon proseguimento. ;)

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    2. Ti ringrazio per la risposta.
      Alla fine (tempi super sbagliati) ho messo direttamente il prefermento in frigo. Sono venute davvero ottime! Adesso mi appresto a replicare! Grazie mille e buona giornata.

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    3. Bene! Son contento ti siano piaciute! :)))
      Vedrai che la seconda sfornata sarà ancor più buona della prima! ;)

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  27. Effettivamente è stata così. Ma ho cambiato ancora il momento frigo. Messo subito dopo aver fatto il secondo impasto, frigo tutta notte. Ieri mattina un'ora per acclimatare e poi dopo averle formate 4 ore circa di lievitazione e forno. La mia famiglia è felice, ed anche io lo sono per aver incontrato la tua ricetta. Grazie mille. Buona domenica.

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  28. Hanno realmente un aspetto molto soffice. Le proverò nel dopo Pasqua... anche se mi sarebbe piaciuto avere maggiori dettagli su come effettuare l'impasto (e sull'ordine degli ingredienti), compreso sapere se la cosa risulta fattibile anche a mano.

    Buona Pasqua.

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    Risposte
    1. Zucchino, se hai una planetaria puoi mettere tutto insieme, come descritto nella ricetta.
      L'impasto a mano è fattibilissimo, stesso sistema per chi sa impastare, ovvio; ma dal commento che mi hai lasciato nel post della pizza sembri una persona che ci capisce. ;)

      Buona Pasqua anche a te :)))

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  29. La lievitazione deve avvenire in frigo?

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    Risposte
    1. No. In frigo gli impasti non devono lievitare. Se ciò dovesse accadere, vuol dire che la temperatura è troppo alta, quindi portala al minimo. ;)

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  30. Allora sia x il primo impasto sia x il secondo l'impasto deve rimanere a temperatura ambiente giusto x 8-10 ore ho capito bene?

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  31. Ciao Zio, sto facendo di nuovo queste favolose brioche...ho un dubbio, visto che ho appena fatto il prefermento e la mattina mi piace dormire :-)) Fa molto caldo - in casa ci sono circa 27°- temo che il prefermento tutta la notte a temperatura ambiente sia eccessivo. Secondo te è meglio metterlo in frigo? Il mio frigo però è parecchio freddo -se dice 5° sono 5°- temo che magari domattina il prefermento non sarebbe pronto...
    Grazie!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Beh alla fine ho rischiato e l'ho lasciato fuori dal frigo...non è successo niente di grave! Ora l'impasto sta riposando. Devo dire però che nonostante l'incordatura e gli slap&fold rimane parecchio appiccicoso...succede anche a te?

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    2. Ciao, Roberta.
      Perdonami se non sono stato tempestivo nel risponderti, ma vedo che hai risolto senza problemi, e in ogni caso ti avrei detto di fare la stessa cosa :))).

      No, ma le prime volte con questi impasti può capitare. Vedrai che col tempo andrà meglio sempre meglio. ;)

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  32. Ciao! Questa settimana vorrei provare per la prima volta questa ricetta... l'interno sembra proprio soffice come lo vorrei io! Una domanda sulle farine..potrei sostituire la manitoba del prefermento con una w400 e le 2 farine dell'impasto con una w330? Giusto per non dover comprare altre farine e usare quelle che ho a casa. Grazie mille intanto! Francesca

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie!!! Il prefermento è già in ciotola a fermentare :) sta sera si impasta e domani mattina direttamente in forno per la colazione!

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    2. Bene! Poi mi farai sapere!!! :)))

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  33. Complimenti per la ricetta..le ho impastate ieri con cottura stamattina. Sono sofficissime!!! Ma a me è sparito il tuppo...ho usato la tecnica del buco e dopo la cottura si nota poco..come mai? Ho fatto incordatura giusta e pieghe..http://www.telefonino.net/new_files/img/shim.gif

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    Risposte
    1. Può succedere che il tuppo sparisca...Prossima volta fallo più grande!
      Comunque son contento ti siano venute bene! Brava! :)))

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