lunedì 26 maggio 2014

Il Pandorlato di Paoletta con il LicoliZio e una tecnica diversa


(Fai click sulla foto per ingrandirla)


Il Pandorlato è un dolce inventato diverso tempo fa da Paoletta , che a sua volta prese l'ispirazione dal Panbabà di Adriano.

Ogni tanto mi diverto a rifarlo (il mio primo lo pubblicai qui) 

È un impasto non facilissimo, difficile da incordare, anche con una planetaria.
Ma alla fine vi restituirà tutta la fatica in un soave connubio di sapori e sofficità.

La ricetta originale prevede il lievito di birra.
Per cambiar qualcosa, e sperando di far cosa gradita, ho pensato di adattare la ricetta al licoli 

D'altra parte, dopo tutte le avventure con i panettoni e la gestione dei lieviti naturali, non potevo fare diversamente, no?

Inoltre mi sono preso la briga di fare anche una doppia versione: una con due impasti e l'altra ad impasto diretto.

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Devo dirvi che alla fine il risultato è pressochè identico, anzi oserei dire che con l'impasto diretto è venuto pure meglio e si fa prima!

Peccato non potervelo fare assaggiare...
Vi posso far vedere solo le immagini: a sinistra quello ottenuto col doppio impasto (superficie non glassata e cupola molto sviluppata) e a destra quello con impasto diretto (dove ho glassato la superficie):

 


Ma veniamo adesso ad alcuni...

Cambiamenti significativi

Dopo aver provato e riprovato diverse varianti di super lievitiati, con lieviti naturali rinfrescati fino all'inverosimile, impasti calibrati al grammo per non perdere le incordature, inserimenti di ingredienti con precisioni certosine, ecco che da un tratto mi son detto:

Ma ha davvero senso tutto ciò?!?!?!?
Ma se osassi e facessi di testa mia?!?!?

E così come prima cosa ho semplificato la tecnica di impastamento inserendo tutti gli ingredienti insieme:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Questa tecnica, già sperimentata nei babà, è stato un primo significativo passo avanti in termini di tempo e praticità.

Altro cambiamento: ho provato ad usare un licoli rifrescato da qualche giorno piuttosto che da qualche ora, e anche qui la cosa ha funzionato.

Questo significa che il momento in cui vogliamo fare un lievitato come questo non siamo costretti ad iniziare tutta la fase di rinfreschi consecutivi.

E vi pare poco?!?!?!!?

Veniamo ora alla parte pratica.

Praticamente

Vi riporto qui entrambi i procedimenti.
Le dosi si riferiscono per un pandorlato da 1 Kg.

Procedimento con doppio impasto

Primo impasto
100 g lievito madre (solido o liquido)
260 g di farina manitoba
100 g di latte
2 uova
1 albume
60 g di zucchero
80 g di burro tagliato a fettine
Zeste di limone

  • Mettete tutti gli ingredienti nella planetaria (personalmente preferisco usare il gancio a foglia)
  • Avviate prima a velocità bassa 
  • Passate poi a velocità più sostenuta
  • Fermate la macchina quando l'impasto si stacca dalle pareti
  • Rifinite con qualche colpo di Slap&Fold


  • Lasciate quindi riposare l'impasto per una decina di minuti.
  • Fate una pirlatura, come mostrato nel filmato che segue:



  • Riponete nella ciotola della planetaria e lasciate lievitare una notte

Secondo Impasto
Tutto il primo impasto
55 g di farina manitoba
1 uovo
1 rosso
60 g di zucchero
65 g di burro tagliato a fettine
4 g di sale
3 cucchiai di limoncello

  • Mischiate le uova con lo zucchero e il sale
  • Avviate la planetaria con dentro il primo impasto facendo riprender corda all'impasto. Attenzione: l'impasto da questo punto in poi non deve perdere assolutamente l'incordatura
  • Aumentate la velocità
  • Aggiungete a filo uova zucchero e sale
  • Ogni tanto aggiungete un po' di farina ma non tutta.
  • Aggiungete ora il limoncello, sempre a filo
  • Quindi inserite il burro, un pezzettino per volta
  • Aggiungete la farina rimanente
  • Quando l'impasto si sarà staccato per bene dalle pareti, allora è pronto
  • Date qualche botta di Slap and Fold
  • Fate riposare l'impasto per 10-15 minuti
  • Fate due serie di pirlature a distanza di 10 minuti l'una dall'altra
  • Adagiate l'impasto nel pirottino
  • Coprite con della pellicola
  • Lasciate lievitare fino a 2 cm dal bordo (tempo variabile tra le 6 e le 10 ore)
  • Togliete la pellicola e aspettate un'oretta
  • Glassate (per le dosi e procedimeto vedete sotto) e guarnite con zucchero in granella e qualche mandorla



  • Infornate a 160°
  • Non aprite il forno almeno per 50 minuti
  • Dopo 50 minuti se vi sembra cotto, togliete il vostro pandorlato e fatelo riposare a testa in giù per qualche ora (tipicamente lo si infila alla base con due ferri da calza che si incastrano poi tra due sedie


Procedimento Impasto diretto
100 g lievito madre (solido o liquido)
315 g di farina manitoba
100 g di latte
4 uova
120 g di zucchero
145 g di burro
4 g di sale
Zeste di limone
3 cucchiai di limoncello

  • Mettete tutti gli ingredienti nella planetaria (personalmente preferisco usare il gancio a foglia)
  • Avviate prima a velocità bassa 
  • Passate poi a velocità più sostenuta
  • Fermate la macchina quando l'impasto si stacca dalle pareti
  • Rifinite con qualche colpo di Slap and Fold (come nel filmato precendete)
  • Fate riposare l'impasto per 10-15 minuti
  • Fate due serie di pirlature a distanza di 10 minuti l'una dall'altra 
  • Adagiate l'impasto nel pirottino
  • Coprite con della pellicola
  • Lasciate lievitare fino a 2 cm dal bordo (tempo variabile tra le 6 e le 10 ore)
  • Togliete la pellicola e aspettate un'oretta
  • Glassate (per le dosi vedete sotto) e guarnite con zucchero in granella e qualche mandorla
  • Infornate a 160°
  • Non aprite il forno almeno per 50 minuti
  • Dopo 50 minuti se vi sembra cotto, togliete il vostro pandorlato e fatelo riposare a testa in giù per qualche ora (tipicamente lo si infila alla base con due ferri da calza che si incastrano poi tra due sedie

Dosi per la Glassa

Per la glassa mi sono ispirato alla glassa per le colombe
10 g di nocciole
20 g di mandorle
80 g di zucchero
30 g di albume
2 g di fecola di patate
2 g di amido di mais
  • Polverizzate in un cutter tutti gli ingredienti secchi
  • Unite poi le varie polveri
  • Aggiungete quindi l'albume continuando a frullare per un paio di minuti
  • Mettetela nella sac a poche
  • Fatela riposare in frigo almeno 4/5 ore prima di utilizzarla
  • Una volta che il pandorlato è lievitato, con la sac a poche fate delle striscioline di glassa
  • Guarnite con zucchero in granella e qualche mandorla non pelata

Concludendo

Il Pandorlato con il licoli si conserva in una busta per alimenti.

È consigliabile aprirlo non prima di 3 giorni per dar modo ai sapori di sviluppare tutto il loro aroma.
Chiuso si conserva anche 20 giorni.

Una volta aperto di solito viene spazzolato via molto rapidamente, ma se lo volete preservare riponetelo nella sua busta e per altri 15 giorni potete star tranquilli che non va a male.



(Fai click sulla foto per ingrandirla)

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Ma siete ancora lì?!?!?!?

Cosa aspettate? Andate a pesare tutti gli ingredienti!!!!  :)))))


Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

83 commenti:

  1. E ma va behhhhhhhhh.....
    Ci terrei solo a far presente che quei puntini di sospensione a seguito di "Peccato non potervelo fare assaggiare" fanno perdere credibilità all'affermazione. Ma sospetto che sia voluto: una persona che si cimenta in una preparazione di questa complessità non può commettere delle leggerezze simili senza un minimo di consapevolezza. In questo momento mi sento la J.B. Fletcher dei poveri...un po' meno attempata, + riccia e, spero, un po' meno porta tigna dell'originale.
    E grazie per aver postato una ricetta che non potrò mai assaggiare (credo che non mi ci avventurerò mai. Anche se J. Bond docet. Va beh.).. all' idea che anche solo esistano leccornie simili il mondo mi arride...nonostante sia lunedì ^_^.
    Ciauuu!!!!!

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    1. Ahahahah, Riccia!
      Commento astuto e sottile il tuo. ;)
      Non perderti d'animo a avventurati.
      Never Say Never Again
      :))))

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  2. Pure la doppia versione??? Io potrei solo riprodurre la seconda visto che con il licoli ho fallito miseramente per l'ennesima volta! Ma aspetto di aver ripreso un po' di dimestichezza con le farine, ché la planetaria è lì a prender polvere da tanto...

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    1. ehmmm, guarda che anche la seconda versione è con il licoli. ;)
      Intanto rimetti in moto la planetaria! :)))

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    2. Io ho dei problemi. Gravi! Mi sono letta la ricetta e l'ho pure riletta. E pensando all'impasto diretto ho pensato al lievito di birra. Credo di esser passata sopra le paroline "lievito madre (solido o liquido)"con la stessa grazia con cui un rullo compressore potrebbe passare sopra una margherita... forse è meglio che la planetaria stia ferma ancora per un po' :)

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    3. In verità la ricetta originale di Paoletta prevede l'uspo del lievito di birra e un impasto diretto, quindi tanto lontana non ci sei andata.

      Piuttosto...non aver paura di sbagliare e rimetti in uso la planetaria. Farai sicuramente degli errori (chi è che non ne fa), ma solo sbagliando si impara. E siccome non si finisce mai di imparare, migliorerai sempre! :)))

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  3. Ho aspettato con frenesia e curiosità questo post...
    Per vedere cos'altro potevi aver inventato...
    E così mi ritrovo a leggere un altro trattato sui lievitati che offre spunti di miglioramenti..., approfondimenti e stavolta anche rapidità!!!! E dici poco...

    Sai che faccio??
    Ho dei pirottini 100 grammi e quasi quasi ci faccio dei mini pandorlatini...

    Grazie per la squisita condivisione di sempre e... chissà che anche io una volta riesca a trovarmi nei paraggi in modo da non farti più dire peccato non potervelo far assaggiare... :DDDDDDDDDDDDD
    BAsCI e buona settimana eh???

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    1. Emmettì, questi lievitati hanno bisogno di spazio per poter esprimere al meglio tutto la loro sofficità..per cui ti suggerirei di farli direttamente in uno stampo grande, da un chilo! Lascia perdere le piccole dimensioni ;)

      p.s. che faccio, ti chiamo al prossimo impasto? :)))

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    2. Ok, consiglio accolto ;))

      p.s. e chiama và... :DDDDDDDDDDDDDDDDDD

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  4. Quindi stravolgimento totale? niente burro da inserire' almeno in 3 volte' e il sale x ultimo?
    Fighissimo!!
    Vado subito ... ehm quasi subito (sto in ufficio) ad impastare ^-^

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  5. Ti leggo con calma, ma per ora, sappi che sono passata di qui e che sono rimasta a bocca aperta e interessatissima ai tuoi esperimenti tipicamente e unicamente fuori stagione!
    ;-) baci

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    1. Ciao bella. Ti aspetto, sia qui sul blog sia a Roma! :)))

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  6. Sai che anch'io mi domandavo sempre se i rinfreschi e le manfrine degli inserimenti abbiano un motivo o appartengono alla lunga serie di gesti che ripetiamo senza sapere il perché, accettandoli per verità indiscusse ed indiscutibili? Hai ragione, bisognerebbe sempre provare per credere.

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    1. ..ehmmm ci siamo più volte detti che non esistono verità indiscusse ed indiscutibili. La scienza ci ha insegnato che anche le certezze possono essere messe in discussione, in ogni epoca, in ogni stagione.

      Noi, nel nostro piccolo, non ci fermiamo mai e facciamo i nostri modesti tentativi, sempre col sano principio di sperimentare, condividere, ma mai affermare categoricamente una cosa al posto di un'altra.

      E poi sperimentare dà sempre soddisfazione, anche quando le cose non vengon bene. :)))

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  7. Quindi nessuna differenza di spaore? Quella con doppia lievitazine non risulta più digeribile e più saporito? E Allora secondo te (non lo dico polemicamente, ma per capire con te) coem mai hanno inventato il discorso della doppia lievitazione? Dai, un vantaggio in qualche termine ci deve essere..:Forse appunto nella digeribolità? Non saprei...

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    1. Ciao, Marty.
      Onestamente la differenza di sapore non l'ho percepita e neanche in termini di digeribilità (entrabe le versioni digeribilissime).
      Sulla validità della doppia lievitazione inizio ad esser perplesso, sai?
      Ho fatto diversi esperimenti tra cui questi babà e altri ancora che a breve pubblicherò e ti dirò che digeribilità e sapore sono praticamente equivalenti ai risultati ottenuti con un unico impasto.

      Mi manca solo la prova del panettone, ma già questo pandorlato è stato un buon test.

      p.s. ma hai visto che cupolone? Prova a farti un giro tra i vari pandorlati e fai una statistica di quanti hanno una bella cupola e quanti invece sono affossati... ;)

      BaSci

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    2. Pensavo che fosse un'eresia inconfessabile, ma ti confesso che ultimamente faccio il tuo " pane caldo del mattino" con una sola lievitazione ed anche a me sembra che non ci sia nessuna differenza, anzi, ho l'impressione che venga con un'alveolatura più bella. In quanto a digeribilità non saprei perché digerirei anche i sassi.

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  8. Vabbè...cosa si può commentare a una ricetta del genere?

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  9. è sempre positivo sperimentare, anche se con questi lievitati risulta molto impegnativo!
    quindi doppiamente bravo!!!
    sicuramente poter inserire tutto assieme in planetaria, e fare un impasto solo anzichè due, è un bel risparmio di tempo!
    e immagino che il sapore sia assolutamente simile, perchè io ho provato questa cosa con la colomba ed è venuta buonissima!!!
    però per esempio a me era venuta meno alveolata, e ci aveva impiegato una eternità a lievitare!
    forse fare due impasti aiuta la lievitazione, dando maggior sviluppo e assieme a questo più sofficità...dici appunto che il primo pandorlato si è sviluppato di più...
    Per l'incordatura, io con la mia planetaria ho già sperimentato: tutto assieme rischio di perdere più tempo, perchè l'impastamento dura molto di più, scalda, devo fermarmi più volte per mettere in frigo...quindi alla fine ho optato per una via di mezzo: tuorli e zucchero in uno-due colpi, seguiti da farina (non un turlo alla volta), e anche il burro in pezzi non più minuscoli (come facevo all'inizio) ma comunque non tutto assieme. In questo modo sono sicura di non prolungare troppo la lavorazione e soprattutto di non perder l'incordatura.
    e per concludere, una bella fetta di pandorlato me la mangerei volentieri!!!!
    ciao!!!

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    1. Ciao Ele.
      Ricordo la tua colomba ad impasto diretto.
      Anche io ho in programma di sperimentare qualcosa del genere, ma prima volevo passare attraverso lievitati un pelino più semplici, giusto un pelino, eh? che questo pandorlato è sempre stato tosto assai!

      Probabilmente è anche merito della planetaria, anche se devo dire che col tempo i tempi di impastamento sono diminuiti di parecchio e la planetaria è sempre la stessa!
      Forse è la dimestichezza raggiunta con il mezzo meccanico...chessò...se mi mettono alla guida di una Ferrari farò sfacelli, poi magari dopo anni di tentativi riuscirò pure a guidarla bene...
      Anche con i panettoni..i primi li incordavo in 30', poi sono passato a 20'...15' e anche 12'!

      D'altra parte pure tu hai notato fatto progressi, quindi questa la teoria potrebbe esser sensata :))))

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  10. Sara' mica che tu sei un po' in fissa con i lievitati?? Io ti capisco e da quando ti ho scoperto questa fissa e' presa pure a me ;)
    Questo pandorlato e' indescrivibile,meraviglioso! Ora ho solo un dubbio dato che ho la planetaria da poco tempo ( circa due mesi) ancora non capisco bene quali ganci usare ad es.per incordare la pizza con 80% di idratazione metto il gancio ma quella massa semiliquida non incorda ,ieri ho messo la k e in un attimo si e' incordata,per il pandorlato( che provero' di certo) che devo mettere la frusta k? Poi altra domanda dato che ho lo stampo per la pizza di Pasqua in alluminio posso usare quello o serve uno stampo in carta per panettone? Sei troppo bravo e' affascinante leggere i tuoi post....se eri mio vicino di casa ti tormentavo ;)
    Felice settimana Pie' :)))

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    1. P.S. ma tanto ti tormento lo stesso pure che non sei mio vicino di casa :D :D

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    2. :D :D :D

      Personalmente preferisco usare il gancio K che a mio avviso incorda meglio e subito. Quello ad uncino non lo uso mai.
      Quanto allo stampo puoi usare quello in alluminio, certo. Ma alla prima occasione compra un po' di pirottini ;)

      p.s. se ti interessa si vendono un appartamento accanto al mio...:D :D :D

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    3. :D :D :D Se sapessi.....ho una fissa per Roma e ho gia' chiesto a mio marito un appartamento zona centrale e lui mi ha detto semplicemente NOOOOO !!! :D :D ...certo vicino a te se ci fai assaggiare quello che prepari forse lo convinco ;))

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    4. ...solo che ormai abito in periferia! :))))

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    5. ...allora l'appartamento vicino a te non mi interessa! Vivo in un paese ho una casa delle vacanze in un minuscolo paesino di montagna e ti giuro il mio desiderio piu' grande e' comprare un appartamento al centro di Roma,basta paesi e periferie :D :D
      Ti tormentero' sul blog...guarda che anche qui vedono l'appartamento davanti al mio :D :D

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    6. Io invece sono stanco della grande città...
      Ma di che paese stiamo parlando...? :))))

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  11. Ciaoo Piero...non credo che arriverò mai a tanto e rimango incantata davanti alla tua determinazione e sperimentazione. Sai che quando ho letto del lievito non rinfrescato non so come mai mi sono sentita importante anche io per mio piccolo contributo da rompiballe con la storia delle pizzette. Ma tu ovviamente sei andato oltre oltre oltre...un bacione immenso

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    1. Il tuo contributo lo hai dato eccome: basti pensare al fatto che il primo licoli me lo hai regalato tu!!!

      BaScione, Svalvolata! :))))))

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  12. Piero!
    Che dire, forse la tua abilità ti permette anche questi azzardi! Io non credo di averne il coraggio, ma tanto lo so che alla fine proverò ;)))
    BaSci!

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    1. Guarda, credo sia proprio una questione di tempo ed esperienza.

      Se con la mente ripercorro i vari anni di utilizzo dell'impastatrice posso dire che di progressi ne ho fatti tanti e l'impastatrice è sempre la stessa. Quindi anche l'uso dello strumento, a parità di strumento, fa la differenza.

      Son sicuro che tu farai molto prima di quanto ci ho impiegato io! :)))))

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  13. Uuuuuhhhhh...non stuzzicare la mia vanità! :)))

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  14. Bel risultato. Poca fatica e tanta resa. Diciamo che per me l'impasto unico non è una novità, ho un amico che lo fa da circa due anni e ha convinto anche me a provarci. Io, per una questione di tranquillità, mi trovo meglio con i due impasti. Però c'è da dire che tra Roma e Lecco ci sono circa 10 gradi di differenza. Io ci ho messo qualcosa come 24 ore di lievitazione e francamente preferisco di gran lunga fare i due impasti. Invece per la briosce gigante ho provato l'impasto unico e mi sono trovata bene, però vuoi mettere? Praticamente non c'era dentro molto burro e nemmeno tante uova, per cui era proprio un impasto leggero. Bravissimo Piero, come sempre utile e chiaro nelle spiegazioni.

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    1. Ciao Terry.
      Ma anche dentro casa ci sono 10 gradi di differenza tra Roma e Lecco...?
      A casa mia ci sono mediamente 18-20°, ma quando faccio lievitare ficco tutto in forno, lo accendo a 40° per 3 minuti e poi vado a dormire.
      BaSci
      :)))

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  15. Ma si puo' fare con il lievito di birra? Se si', quanto? Vorrei proprio provare la tua versione: ho fatto quello di Paoletta tempo fa ed era venuto buono, pero' vorrei proprio provare la tua versione semplificata. Come dicevo ai tempi del liceo (nel mesozoico, praticamente): "minimo sbattimento, massimo rendimento!"... grazie Piero!!!!! You are the best!!!

    Raffrittella

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    1. Certo che si puo' fare, così come è altrettanto certo che non sarà la stessa cosa.
      Sulle differenze tra licoli e lievito di birra abbiamo discusso ampiamente in questo blog.

      Per un primo tentativo usa le stesse dosi indicate da Paoletta e, in caso di insuccesso, non ti arrendere. Non sempre questi lievitati vengono bene al primo colpo.

      ;)

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  16. Caro zio Piero, da un pò assente dal mio blog ( devo ritrovare motivazione..) continuo comunque a tener mani in pasta e il licoli è il mio chiodo fisso. Grazie come sempre e proverò senz'altro questa che mi sembra una ricetta fantastica!
    Una domanda: la dose è per un pirottino di che capienza? Scusa se per caso l'hai scritto e non l'ho letto.
    Un abbraccio Paola

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    1. Pirottino da un chilo.
      Forza Paola, non mollare ;)

      BaSci

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  17. Aiuto ho già provato due volte e mi rimane sempre compatto xche'spero tu mi risponda

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    1. Ciao Bru.
      Potresti spiegarti meglio?
      Cosa ti rimane compatto? L'impasto finito? Il pandorlato cotto? Altro?
      Ovviamente do per scontato che tu abbia eseguito tutta la procedura alla lettera senza apportare alcuna variante...

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  18. Tutto l impasto è troppo morbido e nn riesco neppure a fare la pirlatura ho provato la seconda volta a togliere 1 uovo ma nulla da fare nn incorda x niente

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    1. Bru una cosa è un impasto compatto, un'altra è un impasto morbido.
      Ora se mi dici che è morbido mi torna di più il concetto.
      Come ho scritto all'inizio di questo post questo è un impasto non facilissimo, difficile da incordare, anche con una planetaria.

      Non so quanta esperienza tu abbia con una planetaria e con le incordature, ma se sei agli inizi ti suggerisco di dedicarti ad impasti più semplici, magari delle pizze ben idratate, come questa.

      :)))

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  19. Scusa ma volevo ringraziarti della tua cortesia e aggiungere che hai un blog bellissimo è grazie a voi tutti che ho un licoli buono e speciale grazie mille e ciaoooo da bologna

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  20. Buongiorno,qualche dritta sulla temperatura degli ingredienti si può avere? parlo dell'impasto diretto,molto comodo mettere tutto assieme,ma meglio a t.a o a temperatura di frigo ?...inoltre chiedvo con cosa si puo sostituire il limoncello..del passito o del rhum potrebbero andare ?
    Grazie

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    1. Certo che si può avere!
      Visto che uno dei punti deboli degli impasti è la tendenza a scaldarsi e quindi a rendere più difficile l'incordatura, consiglio di introdurre gli ingredienti a temperatura di frigorifero ;)

      Sostituisci il limoncello con un liquore a tua scelta, purché sia aromatico.

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    2. Non è importante la gradazione alcolica vero ? un vino tipo picolit bel profumato puo andare secondo te ? ultima cosa la cottura statico o ventilato ?
      Grazie in anticipo

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    3. In questo caso no, la gradazione non è così determinante quanto invece l'aroma.
      Io cuocio tutto col ventilato, ma ogni forno ha le sue caratteristiche.

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  21. Ciao! Quanto tempo ci mette, l'impasto diretto, a staccarsi dalle pareti? Perchè lo sto provando a fare, sarà passato circa un quarto d'ora, ma è ancora "liquido"...

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    1. Cara Sara, non esistono tempi fissi; a volte 15' sono sufficienti, altre volte 50' non bastano.
      Sono molti, troppi i fattori che contribuiscono all'incordatura.
      Peraltro ti sei avventurata in un impasto molto impegnativo. L'avevo scritto all'inizio del post: "È un impasto non facilissimo, difficile da incordare, anche con una planetaria."

      Consiglio sempre, prima di fare questi impasti a base di grassi, di prendere una certa confidenza e dimestichezza con pani e poi pizze per capire e vedere le varie dinamiche che portano un impasto ad incordarsi. ;)

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  22. Sì avevo letto, hai ragione, è che io quelli li impasto quasi sempre a mano, e ho voluto provare lo stesso... :-D

    invece esiste mica un calcolo generale per avere un'idea della quantità di licoli che si può usare per sostituire il lievito di birra in un dolce? (tipo per il pane mi avevi detto che più o meno è il 20% rispetto alla farina, ma un dolce è più complicato...) perchè ne ho già trovato qualcuno che mi piacerebbe fare, ma ho sempre e solo trovato versioni col lievito di birra...

    Grazie come sempre della pazienza!

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    1. Sara, non ho capito cosa impasti a mano e se possiedi un'impastatrice.
      Nel caso tu la possedessi ti consiglio di usarla sempre, soprattutto per impasti che necessitano un'incordatura.

      Per quanto riguarda la conversione da lievito di birra a licoli: molte ricette prevedono un uso smodato di lievito di birra, quindi se si applica semplicemente una formula si rischia di sballare ancora il tutto. Il giusto dosaggio, soprattutto in pasticceria, è frutto di continui tentativi ed esperienza.
      Se vuoi, per iniziare senza perdere tempo in calcoli, fai riferimento alle ricette che ho pubblicato nel mio blog e aventi etichetta Licoli o Lievito Madre

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    2. Pane e pizza! Sì, ma secondo me non è molto buona...anche quello magari fa...Grazie, guarderò i link!

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  23. Aiuto.......sono già 40 minuti e non ne vuole sapere di incordare.......e non sono proprio una pivella. ......cosa cavolo avrò sbagliato.....?? Con questa ricetta speravo di mettere a tacere i miei sensi di colpa per non aver avuto il tempo di Impastare niente.....ecco....ben mi sta!!

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    1. ...ti sei avventurata in uno degli impasti più difficili da incordare, anzi il più difficile di tutti, più difficile anche del panettone.
      L'avevo anche scritto... ;)

      E in questo impasto e con queste dosi che escon fuori le reali capacità, anche se il lavoro lo fa la planetaria ;)

      Dai, insisiti, vedrai che incorderai!! :)))))

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    2. Mannaggia........e io che pensavo così di risollevarmi il morale....:-) ....vedi....pensavo di esserne capace!! Mannaggia a me!! ......ma tu a che velocità imposti...io ho il Kenwood

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  24. Con il panettone non avevo avuto problemi......Ora ho dubbi su tutto.......magari ho sbagliato la velocità, magari le uova erano troppo grosse......perché é una crema densa!Cmq, vado avanti ancora 15 minuti, poi devo andare in studio a lavorare un pò. ......ma stasera riprovo!! Essssì che ci riprovo!.,

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    1. La velocità dipende anche dal modello; ho il Kenwood KM005 (credo che adesso sia stato sostituito dallo KM070). Inizio lentamente e poi arrivo gradualmente a velocità 2.

      Spero tu non abbia buttato l'impasto ma lo abbia conservato in frigorifero.

      Una cosa è certa: se incordi questo impasto, riuscirai ad incordare qualsiasi tipo di impasto!!!! ;)

      Aspetto news! :)))

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  25. Ciao Piero....rieccomi!
    L'impasto l'avevo lasciato in frigo. Ho provato di nuovo...diciamo che era molto migliorato, ma non si può dire che fosse incordato bene....alla fine l'ho comunque messo a lievitare....perché non si butta via niente!! Tra un'oretta ne faccio un altro.....chi la dura la vince!!......avrai mie notizie :-)

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    1. Brava! Così mi piaci! Tenace e caparbia! Chi l'ha dura, la vince (diSce...)

      :))))

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  26. Il pandorlato di ieri é in forno e sta facendo una bella cupola......e che dire di me che non ci credevo e l'ho messo in uno stampo di silicone???....ora mi voglio vedere a capovolgerlo. ....ora quasi quasi mando una foto ad un amico comune che poi te la gira.....così lo vedi!

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  27. No lasciamo perdere va..........non sono riuscita a girarlo......le comiche!

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    1. Lo stampo in siliconeeeeee?!?!?!!?
      Ma noooooooooooooooo!!!!

      Manda, manda foto che così ci facciamo due risate!!!

      :))))

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    2. Foto ricevute (ma non potevi mandarmele tu direttamente?).
      :))))

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  28. Ciao zio Piero dopo la delusione di quest'anno con i panettoni ho deciso all'ultimo di avventurarmi nella ricetta del tuo pandorlato col licoli. Sono un po' masochista...
    Ho seguito la tua ricetta con impasto diretto buttando tutto nella planetaria. Dopo mezz'ora si è incordato (anche se lucida la planetaria non è venuta). Adesso sta riposando dopo le slap and fold e poi procedo con le due pirlature. Spero di riuscirti a mandare una foto!!!

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    1. Ottimo! Aspetto le foto!!!
      :)))

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    2. Niente! L'impasto è nel forno spento con luce accesa ma non accenna a crescere. Ormai sono 6 ore... Quest'anno è una tragedia...

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    3. ...e secondo te una semplice lucina da 30W riesce a far lievitare sto popo' di impasto...? Hai provato a misurare la temperatura del forno? Mi aspetto che sia equivalente alla temperatura della cucina. Ma qui ci vogliono almeno 26°! ;)

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    4. La temperatura è attorno ai 28-29°. Adesso dopo 12 ore siamo a metà pirottino. Non mollo!!!

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    5. Forse ho capito l'errore (anche coi panettoni). Quest'anno per agevolare lo spostamento dei pirottini gli ho appoggiati su dei fondi di tortiere. Può essere che il fondo in metallo sotto il pirottino abbia fatto rallentare la lievitazione?

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    6. Hai una temperatura intorno ai 28° nel forno?!?!? Caspiterina!
      In ogni caso può capitare che a volte la lievitazione sia lenta...

      Quanto ai fondi di tortiere: no, il metallo in questo caso non influisce più di tanto. Anche io uso le teglie sotto i pirottini e, nel caso del panettone, la prima lievitazione la faccio fare nella ciotola in acciaio dell'impastatrice e non ho mai notato rallentamenti.

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    7. Ok. Resoconto finale: ieri sera dopo 16 ore di lievitazione l'impasto è arrivato quasi in cima al pirottino. Tolto dal forno per un'ora, glassato e infornato. Non appena inserito in forno la glassatura si è gonfiata ed è scesa dai lati andando a formare una sorta di cappello. Comunque direi che come primo tentativo il risultato visivo non è male. Adesso è appeso a testa in giù. Quando lo giro faccio delle foto e te le invio via email. Grazie dei tuoi consigli e delle magnifiche ricette. Un augurio di buone gustosissime feste!!!

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    8. Bene! Alla fine è anndata. ;)
      Aspetto resoconto fotografico! :)))

      Buone feste anche a te e buon pandorlato!!!!

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