lunedì 16 giugno 2014

Panini al Latte Semidolci con Lievito Madre

Tanti anni or sono, in un piccolo forno di un paesino del Molise, assaggiai dei panini al latte a dir poco strepitosi.

Morbidi, soffici, eterei...

Ho pensato con invidia a chi senza fatica poteva averli tutti i giorni semplicemente uscendo di casa e andandoseli a comprare.

Unica mia consolazione fu la discreta scorta che ne feci per portarmeli a Roma.

Si conservarono diversi giorni chiusi in un sacchetto di plastica, al sicuro da bocche fameliche.
Ogni volta che, a distanza di giorni dall'acquisto, ne mangiavo uno rimanevo stupito di come fossero rimasti soffici e freschi.

Così, ogni volta che ne ho avuto l'occasione, passavo da quel forno e li ricompravo.

Disceeeee.....ma scusa, ZiPie', non puoi farteli da solo?!?!?!?

Effettivamente....sì.
E li avrei pure fatti!
Ma le due volte che ci ho provato il risultato che ho ottenuto non è stato all'altezza di quelli comprati!
Incredibile, eh?
E sapete perché?
L'ho scoperto da poco!

Il colpevole, mi spiace dirlo, è lui: il lievito di birra!

Questo lievito non conferiva ai panini la giusta sofficità.
Inoltre già dal secondo giorno i panini risultavano meno soffici, tendenti al duretto, perdendo tutta la loro freschezza.

Ma qualche settimana fa, visti i recenti risultati ottenuti con i Babà e con il Pandorlato, entrambi preparati con il Lievito Naturale (solido o liquido che sia) mi son detto: ci devi riprovare!

E ci ho riprovato:
(Fai click sulla foto per ingrandirla)
E come avrete intuito, visto che ho pubblicato questo post, penso di esserci riuscito! :)))

Disceeeee.....ma non ci fai vedere l'interno?!?!?!

E certo che sì!!!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Visto che alveoli?
Immagino si possa intuire dalla foto quanto siano soffici....

Il Lievito Madre indubbiamente ha fatto la differenza.
Ma anche la lenta lievitazione notturna.
Guardate come sono cresciuti dalla sera al mattino:

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

Anche qui ho seguito la mia solita tabella di marcia, ideale per sfornare al mattino presto:






Ricetta

Prefermento
50 g licoli o lievito madre (25 g se fa molto caldo)
200 g farina manitoba
235 g di latte

  • Mescolate tutti gli ingredienti 
  • Coprite la ciotola
  • Lasciate fermentare per 8-10 ore

Impasto 
Tutto il prefermento
120 g farina manitoba
200 g farina 0
50 g di zucchero
2 uova intere
1 tuorlo
75 g di burro 
25 g di strutto sciolto
8 g di sale


  • Impastate tutto insieme
  • Quando l'impasto risulterà ben amalgamato, fate qualche Slap and Fold
  • Sistemate l'impasto in ciotola e coprite
  • Lasciate riposare l'impasto per un paio d'ore
  • Formate i panini (se volete vedere come fare, guardatevi il filmato in questo post)
  • Coprite con la pellicola trasparente 
  • Lasciate lievitare per 8-10 ore
  • Spennellate con albume sbattuto mischiato a qualche goccio di latte
  • Infornate a 160° per circa 30' (controllate la cottura)
  • Gustateli...
Disceeeee.....ma come ci consigli di gustarli?!?!?!

Ma che c'è anche bisogno che ve lo dica?!?!?

:))))))

(Fai click sulla foto per ingrandirla)



Ciao e alla Prossima.

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)


Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

56 commenti:

  1. Piero sei grande! Non so che dirti....hai tutta la mia stima! Credo che dovrei vincere il mio conflitto con il lievito madre e riprovare,dopo l' estate mi butto, mi hai convinta ;)
    Buona settimana, ha pure rinfrescato ora si che si può accendere il forno ;)))

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    1. Sempre troppo carina e gentile, Isa. :))

      p.s. rinfrescato? Qui è venuto giù un finimondo!!!! :))))

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  2. Splendidi! Somigliano alle nostre brioscine che si trovano al panificio, con la differenza che le nostre, almeno quelle del panificio, diventano dure già il giorno dopo!

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    1. Quindi non si somigliano! Son ben diverse! :D :D :D
      Questo dopo 8 giorni ancora erano soffici ed elastiche.
      La prossima volta farò un filmato per farvi vedere! :))))

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  3. Questi noooo!!!! Sto scrivendo il post per i miei, che ho preparato dopo che mi avevi caldamente suggerito di rimettere in moto la planetaria!!! Non sono i tuoi ma sono panini semidolci!

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    1. Avvisami, allora, che li verrò a vedere! :))

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    2. :))))

      p.s. ma l'interno non ce lo fai vedere...? ;)

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  4. Sembrano fantastici....dopo aver fatto i tuoi cornetti integrali (da leccarsi i baffi), devo assolutamente fare anche questi!
    A presto, buona giornata,
    Elisa

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    1. Avoja a leccarti i baffi pure con questi...
      :)))

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    2. Fatttttiiiiiii!! Confermo fantastici, una nuvoletta!! :-) :-)

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    3. Bene!
      Avvisami se li pubblichi che li vengo a vedere! ;)

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  5. Ah! XD
    Libidine!
    Li farò, non dubitare! u_u

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  6. Piero buongiorno...io mi sto immaginando quanto possano essere soffici questi panini. E dopo un tradimento con la pasta madre solida sono tornata al mio fedele licoliamore....ed i tuoi risultati non smentiscono la mia scelta (...anche se me sa che tu qualsiasi cosa usi hai questi meravigliosi risultati). Un bacetto Piero

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    1. Tesoro, troppo buona anche tu! :* :* :*

      p.s. ormai uso indifferentemente licoli o pasta madre e a volte li mescolo pure...vedessi come sono contenti di essere mescolati! :D :D :D

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  7. Io vorrei l'indirizzo di quel forno, visto che sto programmando un viaggetto in Molise.
    Se non te lo ricordi, va bene anche l'indirizzo di casa tua! :D

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    1. Farò in modo di ricordarmelo! :D :D :D

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  8. Disceeeeeeeeeeee: "Pieroooo, ma perché mi tenti pure con questi????"

    Mi ero ripromessa di non passare neanche a vederli (pare vero..) così non avrei avuto modo di rifarli..., ma è da stamattina che una vocina mi dice: vai..., vai..., vai a vedere che roba!!
    Ed eccomi qua...

    Fra mercoledì e giovedì avrò una piccola tregua lavorativa e so già che, insieme ai cornetti integrali, questi panini li farò!!!

    Buon pomeriggio :)))

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    1. ahahahaah, si preannunciano giornate di fuoco, eh?

      BaScioni! :))))

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    2. Ehilà!!!!

      Alla fine la tregua lavorativa non è arrivata..., anzi un sacco di cose si sono complicate, ma io questi panini li ho fatti lo stesso sa'????
      Forse forse dovevo lasciarli lievitare un pochino di più, ma non potevo proprio aspettare perché altrimenti avrei avuto il problema opposto, ovvero sarebbero slievitati... ://

      Che ti devo dire???
      Che sono buonissimi, e che hanno una sofficità puffettosa di tutto rispetto!!
      Me li son pappati con la mia marmellata di arance e devo dire che è stata una colazione meravigliosa.

      Appena posso ti mando le prove fotografiche (povero te!)

      BAsCI :))))

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    3. Mandami pure la marmellata di arance! :D :D :D

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  9. Piero che tentazione, io adoro i panini semidolci!
    Hanno un interno meraviglioso!
    Ma lo sai che anche io, in occasione del rinfresco, gli esuberi di licoli e lievito madre li mischio e li uso per i prefermenti?

    BaSci

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    1. Qui si mescola e rimescola tutto, ormai! :D :D :D

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  10. Ultimi giorni prima della partenza, un'infinità di cose da fare. E sai che faccio domani?

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    1. Gelato allo zabaione da mettere dentro questi panini...?
      :)))))

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  11. Ad avere la panna fresca, sì. Aspetto di fare il preimpasto dopo mezzogiorno, qui i fermenti hanno molta fretta.

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  12. Vado e torno, torno e vado, ma quando poi TORNO...trovo sempre queste meraviglie appetitose sul tuo blog, caro ZioPiero che non posso che tornare un po' più spesso... ^_^ come stai???
    Un abbraccio!!!

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    1. Tutto bene, grazie! :))
      E mi raccomando: torna più spesso!!! :))))

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  13. Buongiorno!
    avevo visto l'anteprima del post ma ancora non ero riuscita a passare.
    sono tiratissima al lavoro, quando invece avrei voglia di riposo!!!!

    che bellezza questi panini!!!! si vede benissimo che sono soffici. Ho fatto tempo fa dei panini al latte anche io, procedura e ingredienti assolutamente simili ai tuoi. Senza uova però. Immagino che il tuorlo dia ancor più sapore e sofficità. Io devo pubblicarli a giorni, se riesco...
    di quelli ero contenta...sai che con il lievito madre faccio pane che a casa proprio non piace! :-( ma io insisto, sia per migliorare, sia per tener viva "la bestia"...che con i lievitati dolci mi dà soddisfazioni enormi!
    ciao!!!
    :-)

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    1. Fai bene ad insistere! Non mollare mai!

      BaSci! :* :* :*
      (e cerca di riposare un pochetto ;) )

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  14. No, a me non serve che lo dici come poterli gustare, ho le idee molto chiare in merito :) Bellissimi i tuoi panini, belli morbidi. A proposito te l'ho detto che ho fatto le tue ultime briosce integrali manon integrali? Uhmmm mi sa che non te lo avevo detto. Smettila di fare cose belle e buone ... che devo dimagrire!

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    1. mmmm, mi sa proprio che non me lo hai detto! :)))

      Ok, smetterò di fare cose buone, anche perché sto per prendermi una pausa ;)

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  15. Fra i miei panini preferiti! Bravo bravo!

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  16. Scusa zio,
    a parte che siamo telepatici perché stavo proprio cercando una specie di pangoccioli con LM.
    A parte che ho già sfornato due volte i cornetti integrali con licoli (la seconda volta bianchi, con sola manitoba) nonostante la dieta (mannaggia a te!)...
    ... secondo te che succede all'impasto se invece di burro e strutto faccio solo burro?

    P.S. giusto per completare il coming out: ho raddoppiato abbondantemente lo zucchero!

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    1. Vai di solo burro ;)

      p.s. ovviamente raddoppiando le dosi di zucchero adesso son diventati dolci! :)))

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    2. No zio, mi sono espressa male: lo zucchero l'ho raddoppiato nei cornetti! I panini devo ancora provarli!

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    3. Hai fatto bene. A posteriori mi sono accorto che avevo messo una dose sbagliata di zucchero. Poi ho corretto. :)))

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    4. Ciao zio Piero,
      secondo te sostituendo il burro e lo strutto con olio di mais si rischia di compromettere il risultato?.
      Vorrei una variante un po' più light. Eventualmente hai qualche altra ricettina da suggerire? ����
      Grazie mille

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    5. Al limite metti tutto burro, 100g. Ma non azzarderei con l'olio.
      Alla fine, se ti vengono 16 panini, hai 6,25g di burro a panino. Non mi sembra così grave. ;)

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  17. sono strepitosi, si vede...complimenti sinceri!

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  18. scusami un paio di domande posso? il prefermento lo ottieni impastando un lievito madre rinfrescato (le canoniche due volte) o lo utilizzi preso dal freezer senza rinfrescare? Se volessi fare un lievitato da circa un kilo , quali dovrebbero essere le dosi ?
    un saluto e complimentissimi

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    Risposte
    1. Eccomi!
      Allora se faccio il prefermento uso lievito non rinfrescato.
      Senza prefermento un lievito che raddoppia in un paio d'ore (quindi potrebbe bastare anche un solo rinfresco, se è bello arzillo e profumato).

      Per un lievitato da un chilo va bene iniziare con un prefermento fatto da 30g di lievito madre o licoli aggiungendolo a 120g di acqua e 120g di farina. Poi dopo 8 ore circa aggiungi il resto degli ingredienti.
      In ogni caso il lievito naturale non lo tengo in freezer, ma nel frigorifero ;)
      :)))

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    2. Ciao zio Piero,
      se utilizzo il lievito rinfrescato e non faccio il prefermento devo variare le dosi di farina nell' impasto?
      Grazie mille

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    3. Certo. Ma metti almeno 100g di licoli e togli 25g di latte e 25g di farina (compensati dall'acqua e dalla farina del licoli aggiunto) dal totale della farina (in pratica metti 495 g di farina in tutto)

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  19. li ho fatto due volte con LM hanno una punta di acido ...mi chiedo se dopende dal mio LM o dal fatto che siano stati tutta la notte in forno spento...

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    1. ...la risposta corretta sarebbe: dipende.
      Dipende da quanto acido è il tuo LM (es. il pane che sicuramente fai con il tuo LM lo senti acido?)
      Oppure dipende da quanti rinfreschi hai fatto prima (nel mio caso faccio direttamente un prefermento, ma non è detto che stesse regole applicate in altri ambienti e da altre persone producano gli stessi risultati)
      Oppure dipende dai tempi di lievitazione (magari i tuoi panini hanno lievitato troppo e quindi hanno iniziato a prendere un sapore acido)
      Oppure dipende da quanto senti tu l'acido negli impasti...

      Dico sempre che queste ricette vanno provate varie volte, cambiando al limite qualche cosa nel procedimento fino ad adattarle alle proprie esigenze e ai propri gusti. :)))

      Fossi in te nel prossimo tentativo farei un paio di rinfreschi in più al LM e terrei sotto controllo la lievitazione ;)

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  20. ..era il mio LM..spero di recuperarlo :-(

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    1. Dagli sotto di rinfreschi e ad ogni nuovo rinfresco buttane almeno metà altrimenti in poco tempo rischi di trovarti la casa colma di LM!!!! ;)

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  21. Grazie mille per gli ottimi spunti. Non so come postare una foto, ma non posso che ringraziarti.. :-)

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  22. Bellissime ricette!!! Complimenti davvero...
    L' unica difficoltà che ho riscontrato è stata nell' impastare a mano,
    caro Zio Piero hai qualche consiglio in merito ?
    Grazie...Paolo

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    1. Grazie, Paolo.
      Sono impasti assai difficili, a volte anche in planetaria.
      Posso suggerirti di guardare il video presente in questo mio post, in cui spiego come eseguire l'incordatura a mano.

      Buon impasto! :)))

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