lunedì 12 maggio 2014

I Baicoli con il Licoli...e giù di rime!

Ve lo dico subito: nonostante il titolo, questo non è un post in rima come questi altri! :))))

Certo, uno legge il titolo e subito pensa: Baìcoli...Lìcoli... ecco che lo Ziopiero se ne esce con un altro post in rima. Che ci dirà questa volta?
Magari che....

Che i Baìcoli se li Manìpoli fanno i Miràcoli e cacciano i Brùfoli?

Oppure che...

Anche gli Oracoli, da sotto i Pinnacoli, scacciavan Pericoli, mangiando i Baicoli?

O anche che...

Verso i Crepuscoli, anche gli Omuncoli, seduti ai Cenacoli, guastavan Baìcoli?

Niente di tutto questo!!!
State tranquilli! :)))))


Vi dico invece che i Baicoli veneziani li avevo adocchiati tempo fa da Eleonora, e già mi avevano attizzato!

Poi li avevi fatti anche Emmettì e mi avevano riattizzato!

Alla fine li ho fatti anche io (aho! E mica si puo' vivere di soli attizzamenti!!!)

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

I Baicoli sono biscotti tipici di Venezia, di grandezza però maggiore rispetto ai tradizionali biscotti, tanto da essere utilizzati più come fette biscottate.

Come tutte le fette biscottate prima di tutto va impastato e cotto un panetto di pane, lasciato riposare qualche ora (o al massimo uno o due giorni), tagliato a fette che andranno poi tostate in forno.

Attenzione, però!

Se prima di tostare le fette provate ad assaggiarle... be', sappiate da subito che rischiate davvero di non arrivare alla fine di tutto il procedimento a causa della mancanza di materia prima premutaramente consumata!!!

Perciò...fate direttamente almeno 3 filoncini di pane e sappiate sin da ora che il primo filoncino ve lo mangerete subito!!!

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I baicoli sono ottimi da soli, ma se avete della marmellata....come nel mio caso...

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Io li ho provati anche con il salato...e vi dirò..vi dirò...non sono affatto male!!!

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Questi sono farciti con stracchino e salmone; provateli e poi mi direte! ;)

Ricetta

Quanto alla ricetta....ehm...lo ammetto...qualcosina-ina l'ho modificata.
Tutta quella quantità di lievito madre (in origine 350g poi ridotti a 260g da Eleonora) mi sembravano davvero un'esagerazione!!!! Manco fosse un panettone!!!!!

Inoltre, ma qui la differenza come sapete è praticamente irrilevante, invece di usare il lievito madre solido ho usato quello liquido (il licoli appunto) e in minima quantità!

Cominciate con un 

Prefermento
40 g licoli (20 g se fa molto caldo)
160 g farina
160 g acqua

  • Mescolate il tutto in una ciotola fino a quando il composto appare bello cremoso e senza grumi
  • Coprite e lasciate riposare 8-10 ore


Impasto
Prefermento
70 g acqua
410 g farina
90 g di burro morbido
90 g di zucchero
5 g di sale

  • Impastate il tutto a lungo fino a quando risulterà un impasto morbido e omogeneo
  • Lasciate riposare un'oretta
  • Formate 3-4 filoncini
  • Coprite con un canovaccio
  • Lasciate lievitare 8 ore circa
  • Cuocete in forno a 220° per 10 minuti
  • Portate poi la temperatura a 200° e ultimate la cottura (altri 15-20 minuti al massimo)

A questo punto concedetevi il lusso di assaggiare qualche fetta...ma lasciate almeno un paio di filoncini per ottenere poi i baicoli tostati.

Tostatura
  • Tagliate a fatte i filoncini
  • Tostate nel forno a 200°
Se vi puo' far comodo riassumo qui la

Tabella di marcia



Come potete vedere con questo procedimento potete partire la mattina con un prefermento (10' di tempo), impastare e formare nel tardo pomeriggio (a mio avviso è il momento migliore senza dover fare le cose di corsa) e cuocerli la mattina successiva appena alzati (la cottura porta via al massimo una mezzoretta, il tempo medio di preparazione prima di andare in ufficio).

Cos'altro aggiungere?

Sono di una semplicità disarmante e, fatto ancor più interessante, sono anche ottimi!!!!

(Fai click sull' immagine per ingrandirla)

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Cosa aspettate?
Che tutto formicoli?
Non esitate!
...e fate i Baicoli!!!

:))))

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

50 commenti:

  1. buongiorno!!!!
    ecco, a vedere le tue foto m'è presa una gran voglia di qualche baicolo con marmellata...guarda vasetti che hai!!!
    col salato non ho mai provato, mi hai dato un buono spunto. la loro dolcezza e burrosità leggere, possono davvero stare bene con abbinamenti saporiti.

    mi fa proprio piacere tu li abbia provati! e soprattutto, sono contenta ti siano piaciuti!!! :-)))
    grazie!!!!
    ciao!!! e buonissima settimana

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    Risposte
    1. Buongiorno a te! :)))

      Ormai i licoli fanno parte integrante della mia colazione, ma anche di un fine pasto :))
      E poi sono così veloci da fare: con questa tabella di marcia diventano davvero una passeggiata di salute!

      Quando li rifarai provali con 40 g di licoli ;)

      p.s. stamattina iniziata l'ennesima produzione!!!

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    2. devo provarli col salato!
      sai,li trovo molto comodi nella versione con lievito madre perché sono una ricetta veloce per usarlo e mantenerlo vivo,soprattutto in periodi in cui non faccio grandi lievitati.
      magari proverò con il prefermento,come hai fatto tu.

      però,mi chiedo,mentre per il lievito di birra ha un senso voler ridurne la quantità,qui che differenza fa usare il prefermento maturato 8 ore invece che un lievito madre rinfrescato?
      cioè,tu parti con 40 gr di licoli,e fai un prefermento che pesa in tutto 360 gr,e matura 8ore.
      se uso 260 g di lievito madre,e se lo rinfresco due volte,parto circa 8 ore prima da una quantità iniziale di lievito di 40g.
      ecco,non vedo tutta questa differenza.cioè,non credo sia meno sano usare lievito madre.è un ammasso di farina acqua batteri che 8 ore prima erano in piccola quantità.come nel prefermento.
      non so se si è capito il mio ragionamento.è da profana.per cui sono aperta a spiegazioni nuove!
      quello che trovo vantaggioso nel prefermento,è la comodità di non rinfrescare dopo 4 ore.

      ciao!

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    3. Le differenze sono diverse, anche se non sostanziali.

      Proviamo a vedere: tu parti da 260 g di licoli dopo due rinfreschi "canonici", cioè fatti con stesso peso di licoli, farina e acqua; io parto da 40 g di licoli, non rinfrescati e aggiungo acqua e farina in rapporto 4 a 1, cioè 4 volte il peso del licoli. Volendo possiamo affermare che il prefermento è una sorta di "rinfrescone"... :))))

      Comunque, per quel che mi riguarda, è soprattutto un discorso di praticità ed economia di scala.
      Mi spiego meglio: per la manutenzione del licoli e/o lievito madre cerco di non arrivare mai oltre gli 80/100 g rinfrescati e di non eccedere nei rinfreschi (max uno a settimana), proprio per non rimanerne "schiavo".
      Poi al momento dell'utilizzo (prefermento) ne prendo una quantità variabile tra 40 e 80 g, quadruplicando il peso dell'acqua e della farina da aggiungere.
      Alla fine il licoli che avanza e che dovrò poi rinfrescare in futuro difficilmente supera i 20 g. In questa maniera riduco al minimo gli sprechi e se occorre fare un rinfresco perché è scaduta la settimana arrivo a 60g, che posso ancora gestire senza necessariamente panificare.

      Inoltre sto scoprendo che si possono fare anche dei grandi lievitati senza rinfreschi e prefermenti (ne parlerò prossimamente), e che tutti questi rinfreschi poco cambiano la qualità del prodotto finale, e mentre di certo cambiano la gestione del lievito, che diventa più semplificata.

      :)))

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    4. bene dai, allora concordiamo sul fatto che il prefermento sia una sorta di rinfrescone!
      quindi, senza scendere in finezze chimico-fisiche di cui ho poca competenza, la massa lievitata finale è simile...

      certo, conservare poco licoli e rinfrescare quantità piccole, è utile ed economico. E fare grande prefermento anzichè un paio di rinfreschi rende più liberi da vincoli orari!
      grazie Piero, mi fa piacere che hai capito cosa intendevo e che ci siamo confrontati.

      :-)
      ciao!!!

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    5. Ok, vada per il rinfrescone! :)))

      Personalmente, comunque, ho l'impressione che la massa lievitata finale possa non essere simile.
      Quando feci i primi panettoni con il licoli ne mettevo moltissimo (220g). Poi ho diminuito molto le dosi fino ad arrivare a 70g (meno di un terzo!) e mi son trovato meglio. Che dirti? L'unico riscontro che possiamo fare è la prova pratica, facendo in parallelo due impasti e vedendo direttamente da subito i risultati finali a confronto.

      Grazie a te.
      Lo sai, sono questi i commenti che preferisco. Aiutano a riflettere e a migliorare i nostri risultati. :)))

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  2. Piero ma che belli i tuoi baicoli!
    Buoni vero? Anche io li avevo fatti e come te, il primo filoncino sparito prima ancora di essere tostato! A me però la tostatura non è venuta bella come la tua!
    Ecco, mi hai dato l'ultima spinta per rifarli!

    Non hai resistito alla rima eh?!?

    BaSci

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    Risposte
    1. Vai, allora. Mettiti all'opera. Io adesso vado ad impastare, stasera li formo e domani mattina li inforno!!

      :))))

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  3. Ciao! Cercavo una ricetta per fare delle fette biscottate e questo tuo suggerimento mi sembra un ottimo sostituto! Direi assolutamente da provare! Grazie e buona giornata
    Paola

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    Risposte
    1. Bene, Paola. Poi mi dirai se ti son piaciuti! :)))

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  4. Ahaahahhhahahahha Piero!!!
    Sei incredibile :DDDDDDDDDDDDDDD

    Buoni i baicoli eh???
    Anche per me son diventati punto fermo per la colazione del mattino...; troppo golosi, troppo sfiziosi e velocissimi da fare!!

    Ora dunque non mi resta che provare anche la versione licolizzata che tu, come sempre, hai squisitamente condiviso :)))
    Buona giornata!!!

    p.s. e grazie per la citazione!!! :))))))))))))


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    Risposte
    1. Vai con la "licolizzata" e poi mi dirai! ;)

      BaSci...coli!

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  5. senti un po' .... ma quanti bei boccacci che hai!!! :))))) mi è sembrato di scorgere anche uno mio :))))
    aho sti baicoli hanno attizzato pure me!!
    aho! E mica si puo' vivere di soli attizzamenti!!!
    :)))))))))))))))))))))) C'HAI RAGGGIONE C'HAI!!!
    un baScione grandissimo
    la tua nipotina Frankie

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    Risposte
    1. ahahaha, hai visto quanti?
      E c'è pure il tuo!!!! Volevo farti una sorpresa e l'hai visto subito!!!

      BaSci...coli pure a te! :)))))

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  6. Proprio qui ti volevo! Allora mi arriva una farina macinata a pietra strepitosa e riprovo con il licoli dopo poco piu' di un giorno mi raddoppia e per nulla acido allora penso miracolo poi continuo a rinfrescare per aspettare il raddoppio in due ore prima di metterlo in frigo e la bestia che fa si ribella smette di crescere e puzza da morire di aceto allora ho buttato tutto e ho definitivamente chiuso con il licoli! Questi baicoli sono una meraviglia e li provero' usando la tecnica poolish che per ora mi sta dando grosse soddisfazioni.Ti ringrazio infinitamente BaScioni

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    1. Secondo me dovevi insistere. Hai abbandonato troppo presto....

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    2. Dici? Quasi quasi allora riprovo.....Pie' me stai a mmazza'! Buona giornata ;)))

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    3. sì, ma vacce piano...dosi piccole. ;)

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    4. Piccolissime gia' ci avevo pensato e' una farina che qui non trovo e ho dovuto comprarla on line odio sprecarla! Ti faro' sapere,questi baicoli li voglio fare e quest'anno abbiamo una pianta di albicocche con tantissimi frutti e gia' penso alla marmellata ;)
      Grazie mille :))

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  7. buoni ma invece del licoli si può usare la pasta madre

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  8. Sai che per anni ho rincorso la ricetta dei baicoli? Nell'epoca avanti Internet non era così facile come oggi. A dire il vero non ho mai mangiato quelli di Venezia, li conoscevo solo nella loro versione industriale del biscottificio Colussi. Non so se sono come dovrebbero essere o devono essere annoverate tra "le cattive cose che piacciono", fatto sta che mi sono sempre piaciuti e ho fatto innumerevoli tentativi per riprodurli senza successo finché non ho trovato la ricetta da Fernanda Gosetti. Sono biscottini dall'impasto compatto, senza alveolatura, tagliati finissimi, due o tre millimetri al massimo, una volta biscottati diventano molto croccanti e durano a lungo persino nel clima umido di qui. Non ne sono quasi mai sprovvista.
    Ti confesso che quando ho visto il post di Maria Teresa li ho fatti subito anche se sapevo che non sarebbero stati i "miei baicoli" tanto è grande il mio interesse per questi biscotti, nonché la mia stima per Maria Teresa. Sono venute delle eccellenti fette biscottate, non i miei, forse immaginari, baicoli veneziani.

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    1. Neanche io ho mai mangiato quelli di Venezia ma, come ogni prodotto industriale, la qualità e il sapore è notevolmente inferiore ad uno prodotto in casa.
      Non conosco la ricetta che usi tu, ma questa ricetta mi sta dando degli ottimi risultati, anche se non so dire se siano dei "veri" baicoli veneziani.

      :)))

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  9. Piero ciaooooo...pensa che io horicevuto questi baicoli in dono da emmeti ed erano talmente buoni che come sono finiti li ho rifatti..FANTASTICI. Però in questo momento il mio occhio èpuntato in alto a destra sullo schermo...quei babà anche di notte li sogno! Ilmigliore dei tuoi dolci ad oggi provato!

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    1. Emmettì ci vizia troppo.... :)))))

      BaSci...coli anche a te!

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  10. Ma quante marmellate c'hai??
    Stai armato pe' fa' 'na guera!! :DDDDDDDDDDDDDDDD

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  11. ah beh giusto due o tre marmellate ^_^
    ahhhh ma questi baicoli io NON li provo ahhh no no no no.
    anche se...vanno bene per la colazione...pensa un po' si sposano anche con il salato...
    ok li faccio! Perché io sono una tonna da una parola sola! ^_^

    P.S.: Sulla tabella di marcia accuratissima noto che manca il tempo di razzia del prodotto finito. Perché non è apprezzabile ad occhio umano?!?!? ^_^

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    1. Effettivamente spariscono in un batter d'occhio! :D :D :D

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  12. quelllo delle rime ti diverte un casino... anche a me
    devo dire che la versione salata con il salmone non mi dispiace per nulla sempre bravissimo

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    1. E' una bella accoppiata baicoli e salmone! ;)
      Grazie, come sempre. :))

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  13. Io ho lasciato i miei lieviti a casa e tu mi fai vedere questi meravigliosi Baicoli? Bravo, sono venuti benissimo. E quante marmellate hai fatto??? A presto, buona serata

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    1. eheheh, parte sono mie, ma molte mi sono state regalate! ;)
      A presto e Buon Tutto! :)))))

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  14. Ciao, ho gia provato la tua ricetta della fette biscottate, adesso facio questa. Ma si puo farle bicolore ( con aggiunta l'orzo o malto in polvere) e nei stampi da plumcake? Sul rete ho visto simile Mulino Bianco.

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    1. Certo che si possono fare bicolore! Così come si possono fare nello stampo da plumcake! ;)

      Poi fammi sapere, eh? :))))))

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    2. Ziopiero, fatte, sono venuti veramente belli, se buoni non lo so ancora. Sto biscottarle. Come ti posso mandare le foto?

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    3. Bene! Son contento. Hai visto pure che buono il pane appena cotto e prima i essere biscottato?
      Per le foto mandami una mail

      :))))

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  15. ciao! finora i baicoli li compravo a venezia in una pasticceria dove i baicoli sono meravigliosi. i tuoi somigliano molto anche se non sono riuscita a ottenere una friabilità come quelli di venezia. mi sono trovata bene col prefermento ,anche se nella tabella ci sono delle ore che non mi tornano. e i filoncini sono saliti in meno di otto ore .la prox volta metterò un poco meno burro.comunque ti ringrazio moltissimo,è una ricetta ottima e senza le tue spieghe non avrei mai trovato il coraggio di farli.devo dire che le tue ricette danno sicurezza. alla prossima daniela bergamaschi che abita a mestre e frequenta le pasticcerie di venezia.

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  16. ah! dimenticavo ho pubblicato una fotina con i baicoli che ho fatto e il rimando al tuo blog( per la ricetta e il procedimento) .nel grupppo la pasta madre liquida .che non pensino che è farina del mio sacco.

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    1. Grazie, Daniela. Son contenta ti siano piaciuti. Continua con gli esperimenti e vedrai che ti verranno sempre meglio. Quanto alle ore di lievitazione, sai bene che i tempi dipendono da diversi fattori e possono esser diversi a seconda dell'ambiente, della forza del lievito, della tecnica di impastamento ecc.

      Alla prossima!

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  17. Buon dì Piero, i filoncini (procedimento eretico) son in lievitazione... Ho capito bene? Devono raddoppiare il loro volume, o triplicare? Per favore sciogli questo mio dubbio - grazie, Andrea

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    1. Eccomi! Ormai li avrai belli che cotti, penso.
      Se triplicano è meglio. ;)

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  18. Appena sfornati (2 e 1/2) :))) - tutto bene, non vedo l'ora di far colazione ;) - grazie!

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    1. Bene. Aspetta a tostarli e, soprattutto, assaggiali prima: vedrai che già così danno subito dipendenza!!!
      Poi mi dirai! ;)

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  19. ciao Ziopiero! sono la ragazza dalla Germania che aveva bisogno tempo fa di un tuo parere sui pasticcini. Ti seguo sempre qui e almeno una volta la settimana provo qualcuna delle tue meravigliose ricette. Ieri ho fatto due teglie dei tuoi cornetti integrali (sono già finiti) e ora ho appena sfornato i tuoi Baicoli...avevi ragione, sono meravigliosi, spero che arrivino a stasera per la tostatura (anche se non ci giurerei). Siccome non hai specificato il tipo di farina usata, io ho sperimentato un po' e nell'impasto ho messo 100g di manitoba, 100 di semola rimacinata e 210 di farina per pizza col 13% di proteine...beh devo dire che sono uno spettacolo! grazie!

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    Risposte
    1. Ciao Sarabeth! È bello sapere che provi, e con successo, le mie ricette!
      Sulle farine spesso lascio libera scelta.
      Sono poi arrivati a stasera per la tostatura o.......

      p.s. Provali anche con un po' di farina integrale ;)

      Alla prossima! :)))

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    2. Sí, qualcuno alla fine ci é arrivato!! li rifaró sicuramente e proveró anche con la farina integrale...hanno avuto molto successo, ovviamente con burro e marmellata!! alla prossima!

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