martedì 3 giugno 2014

Cornetti Integrali col LICOLI e considerazioni varie



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Devo ammettere che il licoli è stata una gran bella scoperta.
Offre tanti vantaggi.

Prima di tutto è un ottimo agente lievitante naturale.

Poi è di facile gestione. In pratica basta un rinfresco a settimana e, quando voglio panificare, ne prendo un po' e faccio un prefermento.

Infine, ma non ultima cosa, permette di organizzare panificazioni senza dover ricorrere a particolari equilibrismi tra impegni e lievitazioni.

Diciamo anche che il licoli mi ha fatto riappacificare pure con il lievito madre.
In pratica tratto entrambi alla stessa maniera e convivono serenamente e arzilli nel mio frigorifero.

E così, inevitabilmente, ho iniziato a fare (e proporvi) ricette che prima facevo usando il lievito di birra.
Abbiamo visto diversi pani come quelli all'olio o le Pucce Leccesi, ma anche super lievitati come il Babà prima e il Pandorlato poi. 

Oggi è la volta di questi cornetti integrali.

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La ricetta l'ho rielaborata da qui e devo dirvi che il risultato finale è stato di gran lunga migliore.

Guardate ad esempio l'alveolatura
(Fai click sulla foto per ingrandirla)

e confrontatela con questa ; c'è una bella differenza, non trovate?


Ma passiamo direttamente alla...

Ricetta

Prefermento
50 g licoli o lievito madre (25 g se fa molto caldo)
200 g farina manitoba
220 g di latte

  • Mescolate tutti gli ingredienti 
  • Coprite la ciotola
  • Lasciate fermentare per 8-10 ore

Impasto 
Tutto il prefermento
100 g farina manitoba
200 g farina integrale
80 g di zucchero
2 uova
100 g di olio di semi (arachidi o girasole)
zeste di arancia
9 g di sale

  • Impastate tutto insieme (come fatto nei Babà)
  • Quando l'impasto risulterà ben incordato, fate qualche Slap and Fold

  • Sistemate l'impasto in ciotola e coprite
  • Lasciate riposare l'impasto per un paio d'ore
  • Infarinate il tavolo di lavoro
  • Stendete poi l'impasto ad un altezza di circa 3mm
  • Ritagliate dei triangoli di base 8cm e di altezza 20cm
  • Prendete con una mano la base e con l'altra mano la punta e tirate delicatamente in modo da allungare meglio il triangolo
  • Formatei cornetti e adagiateli su una teglia dove avrete steso un foglio di carta da forno
  • Coprite con la pellicola trasparente 
  • Lasciate lievitare per 8-10 ore
  • Infornate a 160° per circa 30' (controllate la cottura)
  • Una volta tolti dal forno, spennellateli con acqua e zucchero oppure polverizzate sopra dello zucchero a velo.
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Come potete immaginare è molto importante la lievitazione.
Per avere un'idea di quanto debbano lievitare guardate questa foto:

Cornetti prima e dopo la lievitazione
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Vi dico che dal vivo fanno quasi impressione per quanto sono grandi e gonfi, ma di fatto vi posso assicurare che uno di questi cornetti non arriva a pesare neanche 60 grammi!

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Come Tabella di Marcia vi consiglio questa, che vi consente di avere i cornetti pronti al mattino e con un minimo sforzo.




Vi dico solo che questi li ho sfornati una mattina di un giorno di lavoro senza dovermi alzare prima.
Basta infornarli appena scesi dal letto e 30 minuti dopo li avete sul tavolo per la colazione.

Li farete....?
:))))

Ciao e alla Prossima.

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Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

105 commenti:

  1. Sembrano cornetti veri! :D :D :D :D :D :D :D :D
    Penso di non averne mai visti di così belli... magari je potessi da' un paio de morsi! ;o)
    Domanda: se 'chiappo il licoli dal frigo e lo butto direttamente nel composto di latte (o acqua) e farina di un prefermento (senza quindi rinfrescarlo e aspettare 4 ore a temperatura ambiente prima di impastare il prefermento), il licoli si offende e sciopera per protesta o funziona lo stesso?
    Buona giornata! :o)

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    1. Franci il mio licoli non sciopera mai e ha sempre funzionato!!! :D :D :D

      Scherzi a parte: o io non ho capito bene la tua domanda o tu non hai letto con attenzione o non mi sono spiegato bene qui:
      "In pratica basta un rinfresco a settimana e, quando voglio panificare, ne prendo un po' e faccio un prefermento."

      In altre parole quando panifico prendo il licoli dal frigo, lo butto direttamente nel composto (liquido + farina) e lascio qulache ora (di solito 8-10, visto che poi vado in ufficio)

      :)))

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    2. Mi spiego meglio.
      Secondo chi mi ha spacciato il licoli, se ho bisogno di 50 g di licoli, come per questi cornetti, io devo prendere 16 g di licoli dal frigo, aggiungervi 16 g di farina + 16 g di acqua in modo da raggiungere il peso di 50 g di lievito rinfrescato richiesto dalla ricetta, aspettare 4 ore a temperatura ambiente e poi usare il licoli appena rinfrescato per fare il prefermento.
      La mia domanda è: posso saltare il rinfresco e l'attesa di 4 ore a temperatura ambiente? Posso prendere 50 g di licoli (non rinfrescato) dal frigo e metterlo freddo e addormentato nel composto di liquido+farina che costituirà il prefermento? Funziona comunque?
      Se posso fare questo, guadagno 4 ore di tempo e uso una quantità maggiore del licoli che ho in frigo, il che potrebbe farmi comodo se, panificando poco, mi trovassi ad avere parecchio licoli in frigo per effetto dei rinfreschi settimanali.
      Sempre secondo il mio spacciatore, se in frigo ho 100 g di licoli, per rinfrescarlo devo aggiungere 100 g di farina + 100 g di acqua una o due volte al mese. In questo modo il mio licoli triplica dopo ogni rinfresco. Tu come ti regoli? Ogni tanto ne butti un po'?

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    3. Quando panifico con il licoli, io faccio esattamente come descritto nella mia risposta precedente.

      Poi ognuno ha il suo metodo e il suo credo :)))

      Quanto ai rinfreschi, la regola dice di pesare il licoli da rinfrescare e aggiungere pari quantità di acqua e di farina.
      Quanto alla frequenza...anche qui ognuno segue le sue regole.
      Personlamente non arrivo mai a rinfrescare 100g di licoli proprio per non arrivare a doverne gestire 300g la volta successiva (e quasi un chilo quella successiva ancora!), a meno che non ti servano queste quantità.

      Quando uso il licoli faccio in modo che me ne avanzino al massimo 30-40g per il rinfresco successivo.
      Se ne avanzano di più ne butto una parte (ma di solito non ho mai buttato più di 30g) e poi dormo sereno! :))))

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    4. "In pratica basta un rinfresco a settimana e, quando voglio panificare, ne prendo un po' e faccio un prefermento."...non so perchè ma questa frase mi suona familiare ;-P. Piero I LOVEyou ;-P (ho contato fino a dieci vero?)

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    5. Bella Maya! Conta sempre fino a 10! :))))

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  2. li farò!!! approfondisco anche il discorso licoli, buona giornata

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  3. Posso fare una domanda stupida?
    Nell'elenco degli ingredienti c'è scritto 50g di licoli o pasta madre. Ciò presuppone che questi due tipi di lievito possano essere utilizzati alla stessa maniera, quindi anche se il licoli è liquido, ha lo stesso potere lievitante del lievito madre? :D
    Beh, è una bella scoperta! Sono sprovvista di licoli al momento, ma ho un panetto di lievito madre... proverei con quello! :)
    Ti dirò, da un mese a questa parte ne ho apprese talmente tante, che anche le mie esperienze anche ne hanno giovato!
    E poi, si può mai dire di no ai cornetti? u_u

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    1. Ciao Miu Mia e grazie per la domanda.
      Diciamo che sia il licoli sia la pasta madre sono entrambi degli agenti lievitanti e funzionano bene se trattati bene. ;)

      In particolare in 50g di licoli ci sono circa 25 g di acqua e 25 g di farina; in 50 g di pasta madre 17g di acqua e 33 di farina (circa). Quindi a conti fatti stiamo parlando di differenze a mala pena misurabili...soprattutto rispetto poi al peso dei rimanenti ingredienti.

      In altre parole: vai tranquilla con la pasta madre! :)))

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  4. Come sai non uso lievito naturale ma ho fatto tante volte questi tuoi cornetti,a volte per semplificare faccio semplici brioches con questo impasto e devo dire che e' meraviglioso,buonissimo,pensa anche mia figlia che non ama le cose integrali adora questi cornetti e ne mangia tantissimi! Le tue ricette sono sempre super e vale la pena provarle sempre ,chissa' forse in seguito anche io mi do' alla lievitazione naturale ;)
    Ieri ho impastato e ho coperto con pellicola....disastro! Ora pero' lavoro di fantasia e sono vicina alla soluzione del problema! Grazie di tutto sei bravissimo,buona settimana :)))

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  5. Eh che domande! Certo che li farò, non appena finisco le 2 torte di rose che ho sfornato ieri!
    E poi grazie e ancora grazie per avermi fatto scoprire il licoli che ha degnamente sostituito la pm solida
    Un abbraccio

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    1. ...pensa che dopo aver scoperto il licoli...io alla fine ho fatto pace con la pasta madre solida!
      :)))

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  6. Ľaspetto è bellissimo!
    Ovvio che li rifaremo, che domande fai! ;)

    BaSci!

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    1. ...be', la domanda ovviamente non era rivolta a te!
      So che tu rifai tutti i lievitati che pubblico!!! :))))))))))))))

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  7. per fortuna che ci sei tu, vedo che hai fatto il babà con il lievito madre, ho anche commentato,l'ho preparato io ed al MTC hanno detto che non era valido perchè non avevo rispettato le regole e va bene questo ci sta, ma che senza lievito di birra,almeno un pezzetto non viene bene proprio non lo capisco,ottimi questi cornetti,super

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    1. L'MTC ha delle regole precise. Chi partecipa e non si adegua non può concorrere per la vittoria.

      Quanto ai babà...parlano i fatti. ;)

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  8. Ma Zio... (mi prendo delle libertà) se io poi ottenuto l'impasto, fatto riposare ... lo... sfogliassi??? col burro in percentuale del 25% sul totale dell'impasto brioches s'intende... così a sentimento verrebbe una schifezza???.. :)...
    intanto complimenti...

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    1. Certo che lo puoi sfogliare, ma non esagerare con il burro. Questo impasto ha già una discreta percentuale di grassi...

      :))))

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  9. la versione integrale mi piace di più, bravissimo

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  10. Certo che si! Con voi però non si può fare una dieta seria ... o rinuncio a passare da vostri blog o rinuncio alla dieta! Come si fa? Vengo qui e mi trovo queste splendide briosce ... integrali o non integrali il problema è che dovrei ridurre drasticamente i carboidrati e non ce la faccio, mannaggia a voi! Ok salvo anche questa. :)

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    1. ...e tu riduci altri tipi di carboidrati!
      Come hai visto un cornetto di questi pesa 60g circa. Quando ne hai mangiato uno hai appagato le tue voglie e di sicuro non hai esagerato! :)))

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    2. E alla fine ti pare che non le ho fatte? Eccole
      http://blog.cookaround.com/ipasticciditerry/briosce-profumate/

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    3. Ma che brava!
      Leggendo il tuo post e riguardando la mia ricetta mi sono accorto di un errore: ho scritto 50g di zucchero ma in realtà ne ho messi 80! Ora correggo. :))
      p.s. 150, come suggerisci tu, per me son tantini... ma se ti piacciono così è giusto che tu abbondi! :))))

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  11. Eccolo lì. Lo sapevo. Sapevo che mi sarei pentita di aprire il post del cornetto.
    Mi sono detta "ma sì...tanto sei immune! guarda: c'è il licoli, licola, licolu" - che, in barba agli accenti, devo ancora decidere se mi ricorda di + la malca di una nota calamella svizzela o un a me ben + caro castello ululi mentre il lupo ululà.
    Peccato che poi ho letto il peso di uno dei cornetti fatti-finiti-pronti-alla-mattanza unito agli attributi "grandi e gonfi" (per ciò che concerne il cibo, soprattutto quello da consumarsi a colazione, per me LE DIMENSIONI CONTANO ECCOME!!!)
    mi sono incuriosita ed ho aperto quel benedetto post ululà sul licoli e letteralmente annebbiata mi sono riscoperta a pensare "CE LA POSSO FARE!!".
    Non so...seriamente potrebbe essere un buon compromesso visto che per la pasta madre nutro ancora un sano timore reverenziale...al solo nominarla non sento solo cavalli nitrire imbizzarriti, ma anche quattro cani abbaiare ed un maiale grugnire (dalle parti di casa mia c'è una cascina ^_^).
    Caro zio Piero...ma sai che potrei davvero entrare a gamba tesa nel vortice del licoli e provare a fare i cornetti?!
    Ma nel caso, ti salvo per metà, preparati ad una mitragliata di domande, richieste di consigli e "razzi e palazzi".
    Potrei diventare, senza falsa modestia, il tuo incubo peggiore al grido di "E' tutta colpa tua!" (perché io non rinfaccio, ci mancherebbe).
    Il post sul licoli è stato davvero illuminante!
    Ora so cos'ha provato S.Paolo sulla strada per Damasco. Non che ambissi a tanto sapere...ma imparare qualcosa di nuovo serve sempre!!
    Scherzi a parte: grazie davvero!!!
    A presto
    P.S.: non so andare in bicicletta perciò se mi consigli di pedalare potrei non accogliere il tuo invito...diverso discorso andrebbe fatto qualora mi apostrofassi con un sonoro "Hai voluto il triciclo?".

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    1. Riiiiiiiiiiccccciiiiaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
      Ma quanto scrivi?!?!?!?
      :)))))))))))))

      Dai, adesso vai di licoliululalì mentre Lu Castél ululalà!
      E son sicuro che ce la farai!!!

      Quanto alla mitragliata di domande..vai tranquilla! Ci sono abituato e ancora riesco a star dietro a tutte le varie curiosità che partoriscono varie menti che qui sono sia di passaggio sia con dimora fissa!

      p.s. Frankestìììn!!! :)))

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    2. è vero...ho scritto tanto. fin troppo. ma ero ispirata! :-)
      grazie della tua disponibilità! se deciderò di jettarmi sarai la mia stella polare! >_<
      ciau

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  12. Fantastici cornetti Zio Piero!!
    io che pensavo che i cornetti migliori fossero solo quelli sfogliati, con taaaanto burro, buoni eh, davvero buoni, ma anche questi.......sono bellissimi, bellissimissimi!!! E li devo fare per forza!.....e giovedì mattina si mangiano cornetti!! ....truffe preparatiiii.....!!! NB Truffe è il mio cane che fa colazione con me quando mio marito mi porta il caffè a letto...:-D

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    1. Be', quelli sfogliati son diversi, ovviamente.
      Vai con questi, son sicuro piaceranno anche a Truffe! :))))

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    2. Certo certo.....i cornetti sfogliati li faccio da un bel pó, ma dovendo necessariamente evitare il burro, mi sembrano una bella alternativa, che non mi aspettavo!!
      .....intanto ho avviato il prefermento

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    3. Questi, oltre a non avere il burro, sono anche molto più veloci da fare!
      Vuoi mettere evitarsi di fare tutte le girate della sfogliatura...? :)))

      Dai che domani te li pappi! ;)

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  13. Fatto. Ho appena messo in marcia il prefermento. A dopodomani.

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    1. Grande Kipepeo!
      A conti fatti dovresti sfornarli domani, però...
      In ogni caso aspetto il tuo resposnso!
      A presto!
      :)))

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    2. Sono un'asina! Mi accorgo ora che nell'entusiasmo ho avuto una svista ed ho sballato tutto. Ho un prefermento di undici ore. Vediamo che succede.

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    3. Ho raffazzonato questo: ho impastato, ho lasciato lievitare per un'ora poi messo in frigo fino a stasera quando li formerò e infornerò domattina. Quel che viene viene. Che dici?

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    4. Be', il prefermento di 11 ore va bene.
      In ogni caso va bene come stai procedendo! ;)

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    5. Da quando hai formato i cornetti a quando li hai infornati, hai lasciato fuori dal frigo? Grazie

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    6. Giulia penso tu abbia rivolto la domanda a Kipepeo; in ogni caso ti rispondo io: sì, i cornetti una volta formati vanno lasciati fuori dal frigorifero a lievitare.

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  14. In effetti l'alveolatura è tutta un'altra cosa. Io poi sono di bocca buona e non rifiuterei neanche uno di quelli vecchi però dovendo scegliere :-))

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  15. MAMMA MIA CHE BUONI , SEMBRANO SOFFICISSIMI .....FELICE SERATA

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    1. Grazie!

      Ho sbirciato le vostre creazioni a punta d'ago: BRAVISSIME!

      :)))

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  16. Senza burro, più facili da fare, ma con i licoli che ancora non mi decido di produrre :D sono una pasticciona lo so, ho visto però la versione originale con ldb e quindi anche io posso fare; lo so non avrò lo stesso risultato ma sono certa che saranno buoni uguali, magari riduco il lievito ed allungo i tempi di lievitazione usando il frigo.
    Baci Piero

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    1. Dai, son sicuro che ti verranno buonissimi.
      ...ma poi...giura che farai il licoli! :)))

      BaSci

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  17. Piero ciaooo...mi sono intromessa pure sopra. ..Impicciona! sempre più gioia mi dai nelle tue preparazioni. Sai ascoltare anche l'ultima delle persone competenti e non escludendo quello che dice, lo sperimenti, e lo sperimenti e lo sperimenti ancora e solo allora dai un giudizio! Mi piaci Piero...anzi credo ci piaci un po a tutti/e :P

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    1. WOW! :)))
      Ormai mi conosci bene, eh?
      BaSci. Doppi! :* :* :*

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  18. Ciao! Purtroppo solo ora ho scoperto la tua cucina! Ma, per fortuna, d'ora in poi, cercherò di seguirti il più possibile!
    Sei bravissimo! E i tuoi croissant sono una meraviglia!!
    Un abbraccio Piero
    Annalisa

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    1. Benvenuta, Annalisa!
      Torna quando vuoi. Di ricette ne trovi a centinaia! :)))

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  19. Questa mattina alle otto il profumo in casa era da bar... Leggerissimi e buonissimi Zio. Li ho fatti con il lm e sono una delizia. Grazie, sempre una garanzia!

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    1. Bene! Son contento ti siano piaciuti! :))

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  20. Non avrai mica creduto che io mi sia persa una roba del genere vero???????? :DDDDDD
    Questi cornetti li ho visti, rivisti, e gustati con la fantasia...
    Appena queste giornate così turbolente finiranno questi deliziosi cornetti saranno presto sotto le mie mani...; la ricetta è già appesa e calamitata sul frigorifero!!!!

    Grazie Piero per aver condiviso questa tua ennesima realizzazione ;)
    Un BAsCio più svalvolato del solito :***

    p.s. vado a rubare un cucchiaino (ma pure due) di quell'altra roba là...

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    1. Ahahaha, so che tu passi sempre e io ti aspetto anche se tardi: ormai sei una garanzia!
      :)))

      BAsCI svalvolati! :* :* :*

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  21. Provati, fino alla lievitazione tutto ok...messi in forno ventilato a 160°....tirati fuori, molto secchi ...:( ....l'unica cosa che non avendo le uova, le ho sostituite con burro (40gr) e altro latte (60gr)....

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    1. Vincenzo, così mi hai stravolto la ricetta.
      In pratica hai fatto un pane!!!

      Le uova in pasticceria sono insostituibili ;)

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  22. lo so....ma c'erano, poi ho trovato una frittata .... :) ...

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  23. Ieri ho impastato questi cornetti perché la ricetta mi sembrava decisamente affidabile (e lo penso ancora!) ed avevano un aspetto invitante. Fino al prefermento tutto ok. Questa mattina, contenta contenta, ero pronta per infornare e ... non erano cresciuti nemmeno di un filino. Cos'avrò sbagliato? Il mio lievito è forse troppo "giovane"? L'avevo rinfrescato due giorni prima ...

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    1. Strano...
      Avevi già usato il tuo licoli per qualche altro impasto? Come si era comportato?
      Cosa intendi per "prefermento tutto ok"? Come appariva il prefermento dopo una giornata di fermentazione?

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    2. Era un impasto meno complesso: era per una pizza ... Si era comportato bene.
      Intendo che il prefermento aveva lievitato, pieno di bolle.
      Non mi arrendo. Lo riproverò perché mi attirano molto questi cornetti.

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    3. ...e son sicuro che questa volta non ti tradirà! :))))

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  24. Ho provato i tuoi cornetti, sono una neofita del licoli, sono usciti buonissimi!

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    1. ...e meno male che sei una neofita. Non oso immaginare quando diventarai super esperta! :))))

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  25. Buonasera, prima cosa grazie per tutte le fantastiche ricette che condividi. Ti seguo da un po ed ogni tanto provo qualche tua ricetta con lm, che risultano sempre ottime. Adoro questi cornetti e li faccio molto spesso, li trovo leggerissimi e buonissimi. Ma, e' normale che l'impasto resti molto "appicicoso"? Premetto che non sono una espertissima, gioco con la pm da un anno ma faccio per lo piu pane, pizze e derivati. Le ho provate tutte, meno latte, piu farina ( non molta in piu), un'ora in frigo prima di stendere ma niente da fare. A volte qnd li formo sono beramente bruttini ma poi fortunatamente sempre ottimi. In verita io ho fatto due piccole modifiche fisse, uso lo zucchero di canna e metto meno olio (60/70g).....questo potrebbe essere la causa? Oppure mi devo arrendere e sudare sette camice se voglio farli? Oggi ho provato usando solo i tuori, l'impasto era molto piu lavorabile ma ho paura del risultato di domani mattina😜. Grazie, francesca

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    1. Ciao, Francesca.
      La causa non è l'uso di meno zucchero e olio.
      Se l'impasto rimane appiccicoso dovresti provare ad impastare meglio e più a lungo, quindi...prepara le camicie!
      :)))

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  26. In genere uso la macchina del pame, programma impasto oppure la planetaria.....ma nn si assesta mai. Amche gli Slap and Fod non migliorano la situazione. Quanti minuti devo impastare?

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    1. La macchina del pane è una falsa impastatrice.
      Se hai una planetaria dovresti usare quella. Anche la peggior planetaria impasta meglio di qualsiasi macchina del pane.
      I tempi di impastamento dipendono dal sistema che usi, ma in generale se non hai dimestichezza potrebbero occorrere anche 40 minuti.
      Alla fine l'impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo e non appiccicoso.
      Anche gli Slap & Fold vanno saputi fare. Il primo segnale di riuscita lo constaterai quando sollevando l'impasto dal tavolo questo non lascia tracce sul tavolo stesso.
      Non so quale sia la tua esperienza me se non lo vedi fare e se non ti cimenti un po' di volte, all'inizio non è una cosa facile facile. Dopo lo diventa, però! ;)

      :)))

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  27. Ciao Zio Piero, ti seguo da un po anche se non ho mai commentato, da qualche mese uso il mio Licoli creato seguendo un gruppo su facebook .qualche giorno fa ho provato questa ricetta , grande soddisfazione ! i cornetti sono venuti buonissimi e visto che erano tanti li ho anche congelati e il risultato è stato ottimo! perfetti anche dopo scongelati , hanno lievitato e mantenuto la fragranza. presto proverò la tua ricetta della colomba di Pasqua , ti farò sapere, ciao e grazie !!!

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    Risposte
    1. Bene! Son contento ti siano piaciuti
      :)))))

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  28. Buona sera.... e complimenti x le tue ricette!
    Anch'io ho creato il mio Licoli da una settimana :).... e dopo i panini, sto pensando di provare anche i tuoi cornetti ^.^
    X cui volevo chiederti un paio di consigli:
    1. Posso usare zucchero di canna?
    2. Posso sostituire l'olio di semi con quello evo... o poi sono troppo pesanti?

    Grazie in anticipo x la risposta ;)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Anna e benvenuta.
      1. OK, ma fallo sciogliere in parte del latte che vai a togliere del prefermento
      2. Il rischio c'è, più che altro per il sapore che potrebbe risultare troppo forte.

      Poi fammi sapere, eh? ;)

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  29. Ok grazie mille!!
    Allora vada x lo zucchero mentre a sto punto l'olio di semi lo compro e vado sul sicuro ;)
    Ti aggiorno! A presto :)

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  30. Ri-ciao Zio Piero :)
    Non avendo trovato la farina integrale al momento, volevo sapere se posso usarne un'altra in alternativa tra cui "farina di grano tenero tipo 0" oppure "farina di forza w330"(a parte la manitoba ovviamente)...consigliami x favore! Grazie ^.^

    Ps. Quanti cornetti escono fuori dalla tua ricetta?

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  31. Buongiorno ZioPiero seguo con attenzione molte tue ricette perchè sono spiegate molto bene e ho voglia di imparare.
    Ho già scritto per altre ricette ma oggi ho provato questi cornetti...purtroppo non mi sono cresciuti e sono piuttosto pesanti.
    Vorrei capire se puoi aiutarmi :
    non ho impastatrice ed ho impastato a mano come visto in un tuo video,
    ho aumentato di 20 gr lo zucchero
    ho messo 60 gr di olio anzichè 100.
    Il licoli era ottimamente rinfrescato e spumoso.
    Ho messo a lievitare con la pellicola ma al mattino erano pressochè identici....
    Capisco che le variabili potrebbero essere molte, ma secondo te cosa potrei fare....?
    Grazie mille e buon lavoro, Paolo

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    1. Ciao, Paolo. A volte i tempi di lievitazione cambiano e, come hai osservato tu, le variabili sono molteplici. Non è escluso che se li avessi lasciati altre 6 ore sarebbero lievitati. Mi è capitato anche questo.
      In ogni caso se il lievito era bello arzillo, il problema potrebbe essere la temperatura di lievitazione. Sai dirmi più o meno a che temperatura li hai fatti lievitare?

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  32. Direi che in casa ci sono circa 19/20 gradi anche di notte, li ho coperti con la pellicola e un panno...ho iniziato a formarli ieri sera alle 21 e considerando le 8-10 ore che indichi questa mattina alle 6 avrebbero dovuto essere lievitati e invece nulla. Allora li ho lasciati ancora mentre cuocevo altro pane e baicoli :-) (tue ricette) e li ho infornati alle 9...ma il risultato non è granchè. Al tatto sono pesanti e poco cresciuti...forno 160 su pietra refrattaria...mah??? ci riproverò ma non so bene cosa fare non essendo un esperto...grazie comunque per le tue risposte molto preziose.

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    1. Paolo, con 20 gradi ci fai poco e niente. Questi hanno bisogno di almeno 26° ;)

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    2. ok grazie allora la prox volta li coprirò a modo anche con panni di lana....vedremo, grazie mille :-)

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  33. Scusi credevo di stare in questa ricetta!!!!! Volevo sapere se mettevo solo lievito di birra come dovevo procedere e con che tempistiche.....l olio mi ispira ecco perché volevo provare questa !,,grazie mille!!

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    1. Procedi come nell'altra ricetta e conqueste dosi. ;)

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  34. Dunque metto 8 grammi o 25 grammi di lievito in 200 gr di farina Manitoba e 220 gr di latte.?nn vorrei sbagliare......ciò na voglia di mangiarli!ah ah ah

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    1. 8 grammi di lievito di birra sono più che sufficienti! ;)

      Buona Mangiata!!!

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  35. Ciao! Ho fatto le brioche e sono venute buonissime... Avrei due domande da farti... Il prefermento a che temperatura lo tieni? Ho sempre timore a lasciare il latte tante ore al caldo! Secondo te, poi, si possono usare altre farine? Non so, tipo ai cereali oppure una semplice zero per fa li bianchi? Grazie mille e complimenti per la ricetta! Francesca 😊

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    1. Son contento che le brioches ti siano venute buone.
      Prefermento sempre a temperatura ambiente (tra i 18 e i 22 gradi, per intenderci).
      Certo che si possono usare altre farine!!! Non c'è limite alla fantasia e a i gusti!
      Grazie per i complimenti e alla prossima! :))

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    2. Grazie! Farò qualche esperimento e ti farò sapere!

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  36. Zio Piero.... Non ho rinfrescato il licoli, l'ho preso direttamente dal frigo e ho fatto il prefermento. Ho sbagliato e devo buttare tutto? :-((((

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    1. Tranquilla, Giuggi. Va bene così. Ormai anche io adotto questo sistema! ;)

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    2. Grazie, zio (posso chiamarti zio? :-)))
      dopo averla corteggiata per un mese, questa ricetta, mi sono attenuta alla tua tabella di marcia e sono partita dal prefermento. Poi ho riletto il post sul licoli e mi è venuto il panico quando ho letto di due o tre rinfreschi prima di panificare.
      Ma se dici che va bene così sto tranquilla in ufficio e il mio prefermento sta tranquillo e senza sensi di colpa nel forno spento.

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    3. Be', quando ho iniziato ad usare il licoli cercavo sempre di rinfrescarlo prima del suo utilizzo. Poi ho visto che tutto sommato ne potevo fare a meno, soprattutto facendo il prefermento che, alla fine, è proprio una sorta di rinfresco.
      Ora il licoli l'ho definitivamentee sostituito con il lievito solido, trovandomi altrettanto bene. Anzi meglio! Lo rinfresco una volta a settimana e quando devo far lievitare qualcosa lo uso direttamente; è sempre pronto!!!

      P.S. Certo che mi puoi chiamare Zio! :)))

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  37. Buongiorno Ziopiero, complimenti per la ricetta che farò molto presto, però vorrei sapere il peso (all'incirca) di una brioche cruda. Grazie 1000

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    1. Ciao, Gabrilla.
      Se ti dico il peso tu sei sicura di riuscire a ritagliare i triangoli esattamente di quel peso? Senti a me, vai a occhio. ;)

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