lunedì 9 dicembre 2013

Pizza col LicoliZio

Zio, ma ora ti sei messo pure a marchiare il licoli? :)))

Be', scusa, c'è il lievito madre, perché non dovrebbe esserci il LicoliZio
Dopo tutto l'ho fatto io con le mie mani, no?
E poi scusa, lo Zio altro non è che il fratello della madre, giusto?

Oddio, me stai a rimbambbbi'!!!
Ciooosai che co li parenti nun cio' mai preso. 
Piuttosto, senti un po': ma è vero che col licoli si puo' fare anche la pizza in teglia?

Certo che sì! 
E' anche vero che non è la stessa cosa della pizza da urlo, però vale la pena provare anche questa versione "licolizzata"!


(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Bella Zi'!!! Adesso dicci tutto!!!


Iniziamo dalla ormai consueta tabella di marcia!

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

E passiamo poi agli ingredienti per una teglia (meglio se in ferro!!!) di 30x40 cm

Prefermento
100 g di Licolizio
360 g di acqua
250 g farina di farro
4 g di sale

Impasto
180 g di farina di farro
2 cucchiai di olio evo
7 g di sale


  • In un ciotolone frullate tutti gli ingredienti del prefermento, in modo da far incamerare un bel po' d'aria.
  • Coprite e andate a dormire.
  • Al mattino dopo aggiungete al prefermento gli ingredienti dell'impasto e incordate.
  • Mettete poi l'impasto in un contenitore ermetico, precedentemente unto con dell'olio, lasciate riposare un'oretta, chiudete e mettete in frigo nella parte bassa e a 4° di temperatura.
  • 3 ore prima di mangiare, tirate fuori l'impasto e lasciatelo ambientare alla nuova temperatura.
  • Su di un piano leggermente infarinato fate due volte le pieghe a tre (quelle a portafoglio).
  • Dopo un'oretta circa iniziate a stendere l'impasto sul tavolo e adagiatelo nella teglia dove avrete prima sparso un po' di farina di semola rimacinata.
  • Scegliete voi il condimento da metter sopra e quando metterlo.
  • Portate il forno alla massima temperatura (270° circa).
  • Infornate direttamente sulla base del forno.
  • Dopo 10 minuti circa portate la teglia al primo piano del forno.
  • Finite la cottura
Uno dei miei condimenti preferiti, oltre a salsa di pomodoro e mozzarella di bufala fresca, è quello con le cipolle dorate in padella e condite poi con il tonno sottolio e olive.



(Fai click sulla foto per ingrandirla)

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Bona, Zzzzipie'!

...Azzi', ma non è che adesso dopo il LicoliZio te ne esci con qualche altra tua invenzione...?

...eheheeh...chissà....


Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

84 commenti:

  1. Ciao sono la prima a vedere il tuo capolavoro.Con queste dosi quante persone gioiscono??. Grazie Lisa

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    1. Be'...dipende da quanto mangiano! :))))
      Diciamo che 4-5 le sfami. ;)

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  2. Piero buongioro..quando si tratta di pizze io son sempre in prima linea per afferrarne un pezzo. Gnam...ce faccio subito la mia seconda colazione. Buonagiornata

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    1. Maya, tu stai sempre in prima linea!!!
      :* :* :*

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  3. Vedo che questo licoli ti sta dando grandi soddisfazioni!
    Un lievitato natalizio con questo lievito quando lo fai?

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  4. Fantastico!!! io prometto di riprendere questo mondo in bella stagione.. così da poter cominciare con
    il caldo e non con la stufa accesa! ciao zio Pie!

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    1. ...dai, non aspettare primavera. La stufa accesa va benissimo! :))))

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  5. Ziopiero wow che pizza (quasi) da urlo!!!! Dico quasi perché lo dici tu :-)ma secondo me é spettacolare!!! La devo rifare!!!!!
    Grande ziopiero!
    BaScioni

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    1. ahahah, piccola peste....
      BaScioni! :* :* :*

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  6. Te possino!!! Sto sempre a core appresso a tutte le novità che te passano pe' la testa!!!

    Bona la pizza e mi attira un sacco il condimento con le cipolle!

    BaSci

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  7. Zio....ma perchè non li metti in vendita i tuoi LicoliZio.
    Io sarei un sicuro acqurente e occupandomi di marketing mi potrebbe venire un'idea....

    Mitchell

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    1. ...il licoli si regala. ;)

      Magari potrei mettere in vendita altre cose. :)))

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  8. Te possino!!! Sto sempre a core appresso a tutte le novità che te passano pe' la testa!!!

    Bona la pizza e mi attira un sacco il condimento con le cipolle! http://jejak-seo.blogspot.com/

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  9. tu sei avanti anni luce. un piacere leggerti

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    1. wow...anni luce...aspetta che vado a vedere le prossime uscite del superenalotto, poi dividiamo! :)))))

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  10. Eccola qui!! Non mi sei sembrato entusiasta come sempre o sbaglio?? Forse perché non ho assaggiato quella da 'urlo'!!Per me che facevo la pizza con la pasta madre, passare al li.co.li. è stata la svolta, specie dal punto di vista del sapore. Proverò a farla con queste dosi...pizzifico quasi tutti i venerdì!
    Un salutone

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    1. ...donna sensibile! Hai percepito quella leggera sfumatura di un entusiasmo meno intenso. Ebbene sì. Al momento la pizza in teglia mi viene meglio con il lievito di birra (pochissimo, eh?). E pur vero che per arrivare a certi livelli ci ho messo anni (be'...pizzificando si e no una volta al mese...) e questa era solo il primo tentativo. Magari migliorerò! ;)

      BaSci :))))

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  11. Buonissima zio...io l'ho già fatta e rifatta ormai,il mio licoli mi sta dando grandi soddisfazioni grazie a te naturalmente che mi hai insegnato a farlo! Io prefermento la mattina poi impasto la sera e dopo un po metto in frigo fino a mezzogiorno del giorno dopo e continuo ad aspettare la lievitazione facendo un paio di pieghe fino a sera che inforno! Ma come dici tu si fa prima!!! Poi invece al pandoro ho rinunciato ho tutte e due i bimbi a casa malati...e non ce la posso proprio fa!!! Bacioni bello!

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    1. Tu mi dai grandi soddisfazioni! Non sai che piacere sapere che fai (e fate) le mie ricette con grandi soddisfazioni!
      BaScioni, bella! :)))

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  12. Zio pietro sei unico come la tua pizza !!!!!!
    Un abbraccio :-)))

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    1. Daje co zio pietro! E mica so quello delle chiavi! :D :D :D
      BaScioni! :))))

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  13. Ma vorrei proprio sapere chi è che parla in blu!!

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    1. lo so, la domanda è impertinente (cioè che non pertina con la pizza) ma che ti devo dire della pizza??? buonissima, guarda che bella alveola...!ops!!!
      :-D

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    2. Tesoro, che ne diresti di fare una pizza-panettone?
      :D :D :D :D

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  14. Licolizio è troppo figo! Io per ora rimango fedele alla pizza da urlo ;-)

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  15. Me ne mangerei una teglia tutta sola! ADESSO :-)

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  16. Come mi fa gola l'ultima versione!!
    ;-)

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    1. ...e non sai quanto hai ragione!!!! :)))))

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  17. Attento Bonci che ziopiero te batte! ;-)

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    1. :))))

      Troppo buona, Isa.

      Il Grande Gabriele non ha nulla da temere! ;)

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    2. Secondo me fara' bene a preoccuparsi invece! ;-)

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  18. hahaha.... il licolizio... il licolizio! ma come te vengono! :D

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    1. ...tu lo sai come me vengono... :D :D :D :D

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  19. che gusto questo proposta!!!
    Mi piace proprio questa tua pizza licolizz(i)ata.
    alta e piena di buchetti, con la crosticina sotto, e tanti golosi ingredienti sopra.
    ma viene buona anche con farina normale?

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    1. ...cosa intendi per farina normale...?
      Diciamo che se la farina è cattiva la pizza non verrà mai buona! :)))

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    2. :-DDD
      intendo la farina di grano tenero.
      qui hai usato farro...

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    3. Uso il farro perché mi piace di più il suo sapore rispetto ad una farina di grano tenero, ma qui è una questione di gusti.
      Con una cattiva farina di farro non verrà mai una buona pizza! :))))
      Con una buona farina di grano tenero sì, dando per scontato che tutto il resto del procedimento sia fatto come si deve! ;)
      Ho anche mangiato cattive pizze fatte con buone farine, ahimé....

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  20. seguo tutta la tua esperienza con il licoli che bella quella pizza con cipolle e tonno, tra un po' mi ci metto anche io

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  21. Mi aspettavo che con il lievito liquido ti piacesse anche di più! Non è più saporita? Certo che na leggerezza come quella con cipolla e tonno è ideale per una serata tête-à-tête...:P Buona però!!! Baci...

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    1. Come ho detto anche a Sabrina, la pizza in teglia mi viene meglio con il lievito di birra (ovviamente pochissimo, eh?). Ma col licoli l'ho provata solo una volta e...si sa..una rondine non fa primavera.
      In compenso mi sono dedicato molto ai panettoni col licoli, quella per me è stata la vera sfida.
      E dopo pubblicazione di oggi possiamo affermare che non solo si possono fare, ma che vengono dei panettoni di primissima qualità.
      Marty, adesso tocca a te! Non puoi tirarti indietro, dopo tutti quei panettoni che hai sfornato quest'anno!
      Ora devi provare col licoli! :))))
      BaScioni!

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  22. Ciao! Spettacolare come sempre, sia nella spiegazione che nel risultato.
    Ho un dubbio sul licoli, che certamente saprai colmare :-) Quando riposa nel frigo e parte dell'acqua si separa, prima di rinfrescarlo (o andare col prefermento) posso buttare l'acqua e sostituirla con pari peso fresca o contiene insostituibili sostanze? Ho notato che quell'acqua è comunque piuttosto acida, immagino contenga parte dell'acido lattico e butirrico prodotti dalla fermentazione lattica.
    Grazie!

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    1. Nooooo!!! Quell'acqua non va buttata! Ci sono i batteri che altro non aspettano di mangiare!!!
      L'acqua è acida perché probabilmente hai aspettato troppo per il rinfresco succesivo.
      Mischiala con la parte restante di licoli e poi rinfresca il tutto. :)))

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    2. ah ecco... meno male che non l'ho buttata :-)

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  23. ciao!
    le tue ricette sono meravigliose! ho seguito quella per il panettone e mi è venuto una bontà! ora sto facendo la pizza. Ho fatto stamattina il preimpasto, ma è molto, MOLTO liquido.....sono giusti 360 g di acqua? ed è giusto sia così liquido?

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    1. Grazie, Priscilla.
      Sono contento per il tuo panettone! :))
      Confermo che il preimpasto di questa pizza è molto liquido e che sono giusti 360 g di acqua.
      Quando poi impasterai aggiungerai altri 180 g di farina (oltre all'olio e al sale) e il tutto sarà più gestibile, vedrai.

      Poi fammi sapere, eh? ;)

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    2. E' venuta una bontà! grazie! :) Io ho usato anche un po' di semola (in realtà per sbaglio), ma il risultato è stato grandioso!
      questo è il mio blog, mi sembrava anche doveroso linkare il tuo articolo!
      http://blog.giallozafferano.it/pry90/pizza-con-lievito-madre-li-co-li/

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    3. Bene! Son contento ti sia piaciuta! :)))
      Ho visto anche hai fatto una lunghissima maturazione e una lunga lievitazione. Hai trovato vantaggi in questo?
      Ciao :)))

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  24. Scusa, ho letto solo ora la tua risposta! La pizza, è venuta molto soffice e leggera! tuttavia la lunga maturazione ha causato un leggero retrogusto acidognolo (tipico del lievito).
    Ieri, invece, ho provato a mettere nell'impasto 3 grosse patate e stesse dosi di lievito, farina e acqua. Per sbaglio ho fatto tutto l'impasto in una volta (no maturazione+lievitazione, ma solo lievitazione di 3 giorni in frigo). Il risultato è stato fantasmagorico: pizza iper leggera, lievissimo retrogusto "patatoso", tipo gnocchi (ma proprio leggero) e completamente eliminato il saporino acidognolo del lievito (credo grazie all'amido della patata). Ti consiglio di sperimentarla!

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    1. Ottimo!
      La proverò, allora! :)))
      A presto e grazie! :)))

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  25. Al posto della farina di farro posso mettere farina manitoba?

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    1. Diciamo che tecnicamente puoi usare qualsiasi tipo di farina. Ovvio che il risultato che ottieni è diverso.
      La farina manitoba è una farina di forza, più adatta a superlievitati (tipo panettoni, per capirci).
      Se vuoi usare la manitoba ti suggerisco di tagliarla con della farina 0, 50% e 50%.
      :))

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  26. Grazie della risposta...stamattina ho fatto l'impasto però con le tue dosi di acqua è venuto molto appiccicoso ho dovuto aggiungere farina, sarà che ho usato una farina diversa? Ora è in frigo..speriamo che lieviti ma ho un brutto presentimento 😃

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    1. È un impasto molto idratato, quindi è normale che ti risulti appiccicoso.
      Aggiungendo farina hai però alterato gli equilibri studiati per questo tipo di pizza...

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  27. Infatti non sta lievitando :((( sara per quello?

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    1. No, non credo.
      Se non lievita il motivo principale di solito risiede nella forza del lievito.
      Questo di solito è forte se dopo il rinfresco raddoppia entro le due ore.

      In ogni caso dagli tempo. La lievitazione con il licoli è molto più lenta.

      Ovvio ci possono essere anche altri fattori, ma aspettiamo per dirlo. ;)

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  28. Ma quanto è meravigliosamente bucosa 'sta pizza??? Lievita che è una meraviglia!! Mi spiace Zzzipié, ma da oggi c'hai na nipote in più!!!!! :)

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    1. ahahaah, vabbe', è il destino di zio! :)))

      Benvenuta, Elisa Betta! :))

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  29. Ciao Zio Piero! Complimenti per il blog!! E' un peccato averlo scoperto da poco...
    Vorrei avere modo di provare tutti i manicaretti che hai postato ma so che mi ci vorrebbero un paio di vite :) Veniamo al dunque, scusa in anticipo per il commento lungo...
    Ho ricevuto del licoli in regalo da un paio di mesi, lo avevo chiesto per provare a fare la pizza in teglia senza lievito di birra. Da quando l'ho ricevuto ho fatto diversi esperimenti ma non ho ancora trovato la ricetta/metodo che me la faccia venire bene, (secondo me per diversi motivi ma non vorrei tediarti) e cerca cerca sono arrivata a te.
    Sto provando a fare la tua pizza col licoliZio, dovendone fare 2 teglie 26x36 ho ricalibrato le dosi con meri conti matematici. Ho usato farina 0a e manitoba, piu' della prima che della seconda.
    Come segnalato da altre persone, l'impasto mi è risultato molto liquido... ho il bimby e in genere almeno per la prima parte faccio impastare a lui ma con questa consistenza non si riesce. Ho visto il tuo filmato sulla incordatura a mano ma anche per questa operazione l'impasto ha una consistenza troppo liquida, assolutamente diversa da quella del video. Se lo rovescio sulla spianatoia mi si allarga a dismisura, come lo riprendo?? So che non si dovrebbe fare ma ho anche aggiunto un etto in piu' di farina (non volevo metterne troppa) ma non e' cambiato gran che. Che faccio??? Come lo incordo? (usero' quello che mi dirai la prossima volta, dubito che questo impasto si potra' salvare...)
    Inoltre, se non ti spiace, vorrei chiederti delle variazioni alla tabella di marcia: se la mattina, giunto il momento dell'impasto, sopravvenisse qualcosa per cui non avessi tempo di impastare potrei mettere l'impasto in frigo e riprenderlo in un secondo momento? Se si, dopo quante ore al massimo e come proseguo rispetto alla tabella di marcia originaria? Qui gli imprevisti sono all'ordine del giorno e oltre... :((
    Grazie per le tue spiegazioni, sono molto dettagliate e comprensibili anche con chi non ha dimestichezza con lievitati e non.
    Baci!
    Chiara

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    Risposte
    1. Ciao Kiara e benvenuta.
      Se tu hai capito il motivo per cui non ti veniva bene la pizza, allora sei già a buono punto! ;)

      Ti sarai accorta che questi tipi di impasti richiedono forza, tenacia e caparbietà e impastare con il bimby è come non impastare. Al limite ti aiuta a mescolare, all'inizio.

      Per riprendere l'impasto e incordarlo a mano lo devi lavorare molto, anche 30' minuti consecutivi.
      E con molta energia.
      Mio suggerimento è di prendere la mano iniziando con impasti meno idratati.
      Certo, il risultato sarà diverso, ma questi impasti son difficili anche per chi ha un'impastatrice e non ha mai visto come si fanno.

      Quanto alla tabella di marcia, puoi tenere l'impasto in frigo fino al massimo 3 giorni.
      Poi continui come da tabella.

      Buona fortuna! :)))

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  30. Ciao Ziopiero! Grazie per la risposta!!
    Purtroppo uno dei motivi è il forno: mi ha dato problemi fin dall'inizio con diversi tipi di pietanze (mentre altri forni che ho avuto a disposizione si comportavano come dovuto) e con gli anni sta peggiorando, infatti medito da un po' di cambiarlo e appena possibile lo farò. Anzi, se hai consigli in tal senso o hai scritto già qualcosa a riguardo dimmelo per piacere...
    In attesa di un forno migliore, cerco di agire sui fattori che rimangono :)
    Certo che diminuire l'idratazione mi scoccia un po'.... però se pensi che così come è sia troppo ardita per una persona alle prime armi pizzaiole mi fido. Avresti voglia però di indicarmi delle dosi e procedimenti differenti per impratichirmi? Sempre col licoli, eh! Ormai non lo abbandono più :). E se fosse necessario spatolare per mezz'ora andrebbe bene lo stesso... dovrei organizzare meglio il tempo ma sarebbe per una buona causa!
    Senza impastatrice conviene incordare per un un po' nella ciotola e passare al piano solo quando l'impasto raggiunge una consistenza maggiore o fare tutto sul piano?
    Grazie ancora!!

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    Risposte
    1. Capisco che ti scocci diminuire l'idratazione, ma se non riesci ad impastare meglio iniziare dalle basi.
      L'hai detto tu che sei alle prime armi.
      Se mi consenti un paragone, sarebbe come pretendere di prendere la laurea senza aver frequentato il liceo e poi l'univeristà...
      Questi impasti non si imparano in quattro e quattr'otto! ;)

      Comincia a leggerti e studiarti questo post qui. Non è proprio come impastare, ma è pur sempre un valido sistema.

      Buon lavoro ;)

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    2. Grazie! Ti consento eccome, ti ho contattato per imparare, se non accettassi i consigli sarebbe inutile! :) Per il prossimo weekend andrò di Bonci con varianti!
      Piuttosto, considerando che non lo userò per la pizza.... il licoli rinfresco dopo rinfresco prenderà possesso della casa (mi sembra un peccato buttarne via tutte le volte un po') :)) Per cosa potrei usarlo? Conta che al mio compagno le piadine o similari non piacciono e alla mia bimba di 18 mesi ancora non le do...
      Un abbraccio!!

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    3. Il licoli può essere rinfrescato anche ogni 10 giorni, quindi se ne usi poco potresti evitare di fare troppi rinfreschi.
      Inoltre ne serve davvero così poco (di solito ormai ne uso al massimo una 50 di grammi).

      Fai così: se hai 50g da rinfrescare, buttane 20g (che poi sarebbero 10g di farina e 10g di acqua) e con i 30g rimanenti arrivi a 90g (30 di licoli + 30 di farina + 30 di acqua).
      Quando lo userai, diciamo che ne usi 50g, te ne rimangono 30-35 (qualcosina si perde sempre) e ricominci il ciclo, evitando così di avere in pochi giorni un blog che ti gira per casa! ;)

      :)))

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    4. ok, 10g di farina e' uno spreco accettabile...
      Ti faro' sapere come andranno le pizze :))
      Grazie mille!

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  31. Ciao Ziopiero!
    Lo scorso weekend ho fatto la tua pizza Bonci con varianti.... BUO-NIS-SI-MA!!
    All'inizio ero preoccupata perché l'impasto era molto più mollo rispetto a quello del video ma sapevo che le dosi erano differenti e ho proseguito. I rigeneri ci sono voluti tutti e 5 ma alla fine l'impasto ha preso corpo e proseguendo con le tue istruzioni ho ottenuto un ottimo risultato! Grazieeeeee
    Farò questa pizza nei weekend mentre in settimana se riesco mi eserciterò con gli impasti licolizzati.
    A proposito del licoli... in mio non è LicoliZio né Zeus né Lamicomio e nemmeno un loro parente, purtroppo.... posso scriverti in privato o preferisci che ti porga i miei dubbi sul tuo post sul licoli?
    grazie!!!!

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    Risposte
    1. Ciao, Kiara.
      Son contento che ti sia piaciuta la pizza. :))))

      Quanto al licoli scrivimi pure nel post sul licoli, che può tornare utile anche ad altri lettori.

      Ciao e grazie a te! :)))

      Elimina
    2. Ciao! Non sono riuscita a collegarmi prima.... OK! Qui per il momento passo e chiudo in attesa di pizzificare col licoli. Ci "leggiamo" sull'altro post! A dopo

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  32. Ciao Zio Piero! Mi sono cimentata con la tua pizza (è la prima volta che la faccio, speriamo bene), ma già è sorto un problema, e ho bisogno della tua esperienza. Il mio impasto è in frigo, dopo esser stato incordato, e avrei dovuto preparare la pizza questa sera per cena. Ho avuto però un invito dell'ultimo minuto fuori, mi chiedevo quindi se potessi lasciarlo in frigo fino a domani a cena? Con il pane mi capita di allungare la maturazione in frigo se ho problemi all'ultimo minuto ed esce anche più buono di quando lo lascio solo una notte a maturare. Anche per la pizza vale lo stesso discorso? La maturazione in frigo può essere allungata nel caso si presentino problemi che non ci possono far preparare la pizza come da programma?

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  33. Sì Tiziana. Puoi lasciare la pizza fino a domani pomeriggio per poi cucinarla per cena. L'importante è che in frigorifero non lieviti, ma questo sicuramente già lo sai ;)

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    Risposte
    1. Ops ... no, non lo sapevo perché è da poco che sono entrata nel mondo dei lievitati e non. Mi pare che un pochino si a cresciuta ... è grave? L'ho tolta dal frigo 40 minuti fa e sto aspettando che finisca di acclimatarsi per fare le pieghe e poi stenderla nella teglia ... Proseguo??

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    2. No, non è grave.
      Potevi proseguire tranquillamente, anche se ormai penso che a quest'ora tu l'abbia già cotta e mangiata.
      Fammi sapere come è andata :)))))

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  34. Scusa la domanda...ma non c'è accenno alla lievitazione....anche guardando la tabella di marcia non capisco.....di solito il raddoppio faccio in massa tirata fuori dal frigo e poi da stesa in teglia....per questa è sottinteso e faccio lo stesso? Grazie in anticipo

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    Risposte
    1. Hai ragione, ho descritto in maniera approssimativa i tempi indicando semplicemente che 3 ore prima di mangiare va tirato fuori l'impasto e poi fare le pieghe. Dopo un'oretta stendere e quindi davo per scontato che dopo due puoi infornare.
      In ogni caso i tempi di lievitazione sono sempre variabili in funzione di temperatura, tipo di impastamento effettuato e forza del lievito e quindi posso solo dare tempi orientativi.
      Spero di averti risposto. :))

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  35. Propongo una sfida: pizza con idratazione 100 per cento fatta con il licoli e farina tipo 1

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