giovedì 19 dicembre 2013

Pane Idratato al 100% con Farina Tumminìa

Piero, hai mai sentito parlare della Farina Tumminìa?

Ehi ciao, Mat! Veramente no, non ne ho mai sentito parlare!

Guarda, l'ho provata questa estate quando sono andata in Sicilia e ....la devi provare.

Ok. La proverò

No, Piero, la devi provare!

Ok, Mat. La proverò

No, Piero. Io ti conosco. Quando dici così so che poi ti dimentichi e non ci pensi più.
Domani te la porto.

Ah.... Ok, quand'è così... La proverò!

Bene. Adesso sì che che ci credo!

...e hai fatto bene, Mat!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

La Farina Tumminìa (o Timilìa) è una farina molto particolare, tipica del Trapanese.

Si ottiene per mezzo di antiche macine a pietra seguendo le antiche tradizioni; è una farina integrale poco burattata, contiene molti oligo elementi del germe di grano e della crusca; presenta un alto valore proteico e un basso indice di glutine. (estratto da Gente del Fud)

Il prodotto più famoso ottenuto con questa farina è il Pane di Castelvetrano, un pane che, come potete vedere da queste foto, si presenta molto compatto.

Mia intenzione era, come primo tentativo, di fare un pane "a sensazione", lasciandomi guidare dal mio istinto.

Così, dopo aver aperto il pacco regalatomi, ho iniziato a toccarla, annusarla, sfiorarla...

Poi ho immaginato come farla..mi conoscete, no? ...il più delle volte vado a intuito, a sensazione, lasciandomi guidare dall'ispirazione del momento, senza cercare ricette altrove...il pane deve essere mio...

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

E così mi sono appuntato su uno dei tanti miei foglini: prefermento con licoli, idratazione tranquilla...diciamo 70% , lievitazione 8 ore negli stampi da pulmcake..cottura.

Ma...ma...ma...c'è stata una notevole variazione in corso d'opera....

Mentre procedevo all'impasto vedevo che da dentro la ciotola tutta la massa mi guardava da sotto chiedendomi da bere...

Ok. Hai sete, bella mia. Eccoti qualche goccio d'acqua.

....come? Ne vuoi ancora?

...ancora....

...ancora....


Più aggiungevo acqua più ne voleva.

Nota didattica: volete vedere come inserire l'acqua un goccio per volta?
(non ridete, vi prego :D :D :D)

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Insomma, metti qui che metti là alla fine mi sono accorto che ero arrivato al 100% di idratazione!!!

E, nonostante l'impasto mi chiedesse altra acqua, questa volta mi sono fermato (e ho posato il magico strumento!!!)

(Fai click sulla foto per ingrandirla)
 (sì, lo so, questo strumento è pensato per decorare le torte, però visto che di torte ne decoro poche dovevo pur sfruttarlo, no?)

Veniamo adesso alle

Dosi e ingredienti per 3 pagnotte medie:

Prefermento:
150 g di licoli
380 g di acqua
300 g di farina di Tumminia
3 g di sale

Impasto:
Primo impasto prefermentato
200 g farina di Tumminia
120 g di acqua

Tabella di marcia:



Procedimento:

  • Fate il Prefermento frullando tutti gli ingredienti in un ciotolone e coprite.
  • Aspettate 6-8 ore circa
  • Aggiungete la farina e buona parte dell'acqua e continuate ad impastare fino ad incordatura. 
  • Aggiungete la rimanente acqua a filo, anzi a goccia cercando di mantenere sempre l'incordatura.
  • Fate poi riposare l'impasto per un paio d'ore.
  • A questo punto fate due pieghe a tre, così:
(Fai click sulla foto per ingrandirla)
  • Infine formate le pagnotte e adagiatele negli stampi da plumcake, rivestiti con un canovaccio infarinato (preferibilmente farina rimacinata di grano duro)
  • Al mattino accendete il forno e portatelo a 240°
(Fai click sull'immagine per ingrandirla)
  • Togliete le pagnotte dagli stampi aiutandovi con i bordi del canovaccio e adagiatele su una teglia, facendo molta attenzione a non sgonfiare l'impasto.
  • Cuocete per 10' a 240°. Poi passate a 200° fino a cottura.
  • Volendo gli ultimi minuti potete cuocere direttamente sulla griglia.
(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Sapore intenso, genuino.Se avete occasione di provare questa farina, fatelo!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Grazie Mat per regalo.

..comeeee? Chi è Mat?

Mat, che poi sarebbe Matilde, è stata una collega per tanti anni e ci siamo ritrovati un paio di anni fa proprio grazie al mio blog, che lei segue silenziosa. Adesso non passa settimana che non ci sentiamo per scambiarci ricette e suggerimenti.:)))

Questo post, ovviamente, è dedicato a lei. :))))

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)


Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

41 commenti:

  1. Zio, mi fai sorridere di mattina... a proposito di strumenti... io mi sono comprata un "biberon" in settimana e mi hanno preso per il .....retroschiena per giorni e giorni! ma saremo mica fissati con questa panificazione?
    comunque, la tummina non la trovo, porca miseria, a gennaio proverò una ricerca seria online.
    ma la ricetta la provo con l'enkir del mulino marino... che dici, troppo leggera? vedrò che fare.
    sempre speciali le tue ricette.
    baScio
    Sandra

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    1. :)))))
      In teoria ogni farina potrebbe andar bene, in pratica dipende dai gusti.
      In ogni caso, qualsiasi farina tu userai...vai di biberon!!! :D :D :D

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  2. Piero sei incredibile!

    Pure lo strumento per il goccia a goccia!!!
    Quando ho letto l'anteprima, subito sono andata a documentarmi su questa farina, sai che adoro il pane! Una idratazione così alta pensi che la possa gestire a mano?

    Veramente questa farina non si trova in giro? Quasi quasi me la faccio spedire da amici!

    Questo tipo di mollica mi piace tantissimo.
    Grazie come sempre per la dettagliata esecuzione.
    :*:*

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    1. Silvia, e qui tocca ingegnarsi!
      Quanto alla farina non saprei dirti, visto che il primo pacco che ho visto in vitamia mi è stato donato.
      Ma penso che dai nostri spacc.. ehm fornitori la possiamo trovare. :)))

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  3. ahahahahahahah e invece rido!!!!
    soprattutto per come hai chiamato l'immagine :)))
    sì vabbè, uso pasticceria e uso panetteria, ci siamo capiti :)))

    vabbè continuo a ridere!
    ahahahahahahahahahahah! (così non faccio battute becere!!)

    ehm.... bello sto pane nè?

    ahahahahahahahahahah!

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    1. Dai che il magico strumento lo possiamo riciclare anche a febbraio, come schizzetto di Carnevale. Hai presente quegli anelli o quei fiori finti con dietro la pompetta che schizza acqua? :D :D :D

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  4. Ciao adoro le farine strane e questa proprio mi mancava, grazie per avermela fatta conoscere e, complimenti per il pane che hai prodotto. Un abbraccio e buona giornata
    Paola

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  5. ....io rinuncio in partenza,qui dove vivo nemmeno alla coop trovo quello che cerco,sto impazzendo da tempo per trovare la farina di segale e non la trovo,valutero' di iniziare a comprare le farine su internet! Complimenti sei bravissimo....come sempre!!! ;-)

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    1. ....a proposito siccome adoro fare torte il " magico strumento" ce l' ho pure io!!!!! Ahahah....troppo forte!

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    2. ...e ora anche tu puoi usarlo per inserire l'acqua goccia a goccia. Non sembra ma alla fine è più utile così! :))))

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    3. Comunque per tutte coloro che non hanno la gioia di possederlo suggerisco una siringa...naturalmente senza ago!!! ;))))

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    4. ...che peraltro è anche graduata. ;)

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  6. Ziatam io ho riso per un quarto d'ora!!!
    Non riuscivo a finire di leggere i post!

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    1. ...ma poi hai finito di leggerlo? :)))

      BaScioni :* :* :*

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    2. Piero fantastico...davvero un pAne fantastico. Sicuramente il dosatore di acqua sarà cinese...

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    3. ..ahahahahaha, kettepossino!!!!
      ;)

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    4. Ahahahahahhshs
      Si che ho finitoo!!!
      Mi piacevmokto questo pane! Non ho mai sentito questa darina ma ora sono curiosissima di provarla!!!
      Un bacio

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    5. Ammappelo! Ce ne hai messo di tempo! :))))

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  7. Ecco che hai sfornato un'altra delizia!!!!!!!!!!

    Sarà che la preparazione del pane è la cosa che in assoluto adoro di più fare..., sarà che mi piace provare tutte le combinazioni possibili di farine..., sarà che questa Tumminìa non l'avevo mai sentita nominare..., sarà che ho un cugino giù in Sicilia pronto a mandarmene qualche pacco..., sarà che... fra Natale e Capodanno questo pane io lo devo assolutamente fare!!!
    (e lo sai che ti aggiornerò... Ahité!!!!)
    Besos!!

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    1. ...sarà che sono così felice che sei tornata..:)))))

      BaScioni! :* :* :*

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  8. Piero sei MITICO!!! Complimenti per il risultato, sembra il miglior pane di Castelvetrano! E le foto sono spettacolari!
    Grazie per questa dedica, è stata una bellissima sorpresa e grazie per tutti i consigli che mi dai, sei sempre un grande riferimento per me!
    Mat

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    1. Grazie a TE, Mat. Ogni volta che mi chiedi timidamente un consiglio per me è una gioia. :))))
      A presto ;)

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  9. conoscendo bene questa farina e il pane di castelvetrano, mi sembra proprio strano il tuo, così morbido e alveolato...quasi un'eresia. Però, a ben guardarlo, il tuo mi piace di più, non amo i pani molto compatti. Bravo!

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    1. Tesoro, ma tu lo sai. A me piace infrangere le regole, ribaltare gli steroitipi,stravolgere le tradizioni...poi però me menano!
      :))))

      E poi che è colpa mia se quello aveva sete? Bisogna dar da bere agli assetati, no?

      BaScioni! :)))))

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  10. Zio da oggi non posso leggerti perche' per le feste saro' troppo presa da altre cose e quindi approfitto ora per dire a tutti quanto tu sia stato gentile,educato,pazientissimo,insegnante meraviglioso e prezioso! Auguro a te e a tutta la tua famiglia di trascorrere un meraviglioso Natale.Un abbraccio carissimo maestro! ;))....Hai lasciato da parte un panettone o sono gia' finiti tutti? ;-)

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    1. Grazie, Isa, per tutte queste belle parole.
      A breve anche io in occasione delle festività farò una pausa sul blog. Ogni tanto ci vuole. ;)

      Panettoni? E secondo te io mi son fermato? :)))
      Guarda sto giusto andando a fare il secondo impasto, approfittando che oggi non lavoro!

      BaScioni e tanti auguri anche a te e famiglia. :))))

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  11. Ahahah sei troppo forte.....da oggi ti incoroniamo Re dei panettoni! Bravissimo!!! Io invece tutti ingredienti pronti,nuovissimo termometro a infrarossi e domani Torrone...naturalmente ricetta tua! Dopo le feste ti faro' sapere che cosa ho combinato ;-)
    Trascorri delle felici vacanze carissimo....a presto! :-)

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  12. Ciao, giusto ieri ho comprato questa farina, vorrei provare la tua ricetta con il mio licoli e mi domandavo i tempi di esecuzioni sono invernali? se volessi farlo ora cambia qualcosa? posso cuocerlo su pietra ribaltando l'impasto?
    Grazie anticipatamente, con quello che mi è costata non vorrei rovinarla.

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    1. Sì, sono invernali, ma ho anche scritto 6-10 ore, proprio perché non sempre possiamo garantire ai nostri pani la stessa temperatura e le stesse condizioni.

      In ogni caso se fai lievitare la notte i tempi non cambiano di molto, magari mettili in forma poco prima di andare a letto e....non fare troppo la dormigliona!!! :))))

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    2. mmm e dovrei cuocere prima di andare a lavoro. Io esco la mattina alle 7.30 per tornare alle 18 c.a quindi diciamo che metteri in forma al max alle 20 no? se no non ci starei con i tempi dell'impasto. dalle 20 alle 6 sono 10 ore decisamente troppe forse. o no? potrei eventualmente usare il frigo?

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    3. Anche io esco alle 7:30, e mi alzo alle 6:30; accendo il forno che in 5' va a temperatura e in massimo 30 cuocio.
      10 ore in questo periodo son tantine...di solito formo verso le 22:30 -23:00 ma, come detto, le regole non è detto che siano valide ovunque.
      Puoi usare il frigo, ma anche qui non hai tempi certi, soprattutto essendo la prima volta che fai questo impasto. Rischi che quando è pronto per essere infornato non sei pronta tu...
      Vai con la lievitazione notturna. ;)

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    4. HO LASCIATO IL PREFERMENTO A CASA. LIEVITERA' PER PIU DI 6/ 8 ORE HO CALATO UN PO IL LICOLI. MA SE ARRIVO ALLE 18 E FACCIO IL SECONDO IMPASTO CHE DEVE RIPOSARE SOLO DUE ORE. COME FACCIO A FORMARE ALLE 22,30 :| DOVE LO METTO L'IMPASTO ?SCUSA LE MILLE DOMANDE :d

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    5. Se quando torni a casa alle 18:00 il prefermento è pronto, fai un primo impasto grossolano e lo lasci riposare un paio d'ore. Poi verso le 20:30 impasti come si deve e alle 20:30 formi.

      :))

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    6. grazie :D ti farò sapere il risultato

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  13. Ho messo a lievitare alle 21, già sono un po' cresciuti sicuro che una nottata non sarà troppa? Scusa ma io sono abituata a un altro metodo tipo lunga lievitazione prima e dopo la forma due orette quindi sono ansiosa e desiderosa di consigli 😀

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    1. ...e alla fine come è andata?

      In ogni caso è bene sempre ricordare che non tutti i lieviti hanno lo stesso comportamento e anche lo stesso lievito non sempre si comporta nella stessa maniera. Sono comunque esseri viventi e gli esseri viventi non solo non sono tutti uguali, ma ognuno è mutevoli.

      Quanto al metodo dico sempre: è bene provare sistemi diversi e un solo tentativo non fa testo; occorre fare più prove. Poi, alla fine, ognuno decide in base alle proprie esperienze e ai risultati ottenuti, oltre che al gusto del prodotto ottenuto.

      p.s. mi sono accorto di un refuso nella mia risposta precedente: l'ora di formatura sarebbe 22:30 e non 20:30, ma sicuramente lo avevi capito ;)

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    2. Beh forse è andato un po' oltre la prossima volta provo a far partire la lievitazione e se è troppo presto la faccio completare in frigo fino al mattino. Comunque non è venuto male. Non è cresciuto in cottura ma è stranamente morbido.

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    3. Oppure abbassa la quantità di lievito ;)

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