lunedì 8 giugno 2015

Torta Biancomangiare - Quando le passioni superano i maestri...


Eleonora, Tamara
Due menti all'opera.
Due appassionate della cucina.
Due amanti delle cose impegnative.
Due pasticcere nate.

Si incontrano.
Si confrontano.
Realizzano...

Quando hanno presentato questa torta in un post a 4 mani (qui quello di Eleonora e qui quello di Tamara) ho capito che dietro c'era stato un pensiero, un lavoro che va oltre la semplice riproduzione di una ricetta di un maestro.

Perché, e noi lo sappiamo bene, non basta scrivere gli ingredienti, le dosi e due paroline di spiegazione.
Non basta dar per scontato che tutti sanno.
Non si possono omettere misure e lasciare all'intuito o al caso la realizzazione, rischiando che il povero incauto arrivi a metà del lavoro scoprendo che non gli basta la chantilly o la panna!

E loro, Eleonora e Tamara, da esperte quali sono, hanno fatto un lavorone a beneficio di tutti.
Me compreso!

Così, appena ho visto le loro realizzazioni e i loro risultati, ho subito voluto dar loro soddisfazione, riproducendo, anche se non con la stessa perfezione, il frutto dei loro studi e impegni.

Torta Biancomangiare

Devo confessarvi, però, che quando vidi gli ingredienti di questa torta non pensai potesse essere così buona!
E neanche così facile.
Certo fa sempre parte di quelle torte impegnative, ma tra quelle impegnative non è di sicuro la più impegnativa! :)))

Sorvolo sui dettagli delle lavorazioni, perché le descrizioni di Eleonora e di Tamara sono praticamente perfette tanto da indurre a pensare che le vere maestre siano loro!!!

Nel post mi limito all'essenziale, con qualche piccolissimo cambiamento nella ricetta (altrimenti non sarei io!!!!).

TABELLA DI MARCIA

Per prima cosa occorre aver ben chiara come è strutturata la torta per suddividerci il lavoro in modo razionale e pratico.

Gli strati, partendo dal basso, sono:
  • Biscuit di mandorle imbevuto di bagna all'amaretto
  • Gelatina di fragole e arancia
  • Mousse biancomangiare
  • Biscuit di mandorle, sempre imbevuto di bagna all'amaretto
  • Mousse biancomangiare
  • Glassa al cioccolato bianco


Possiamo pensare di suddividerci il lavoro in 4 fasi, ben distinte una dall'altra e realizzabili in momenti diversi.


Occorrerà poi un cerchio di acciaio a dimensione variabile.

RICETTA
Per le dosi è importante decidere da subito le dimensioni finali della torta (e poi dicono che le dimensioni non contano!)

Eleonora l'ha fatta di 22cm
Tamara di 26cm (solita esagerata!!!)
Io ho fatto quasi una via di mezzo, 23cm (quindi 21cm per le parti interne)

Biscuit di mandorle
(Cerchio da 21cm di diametro, 2cm in meno della dimensione finale della torta)

200 g Farina di mandorle setacciata o Mandorle tritate finemente
180 g Zucchero a velo
145 g Zucchero semolato
145 g Albume
  • Rivestite con carta forno il fondo di una teglia
  • Stessa cosa per i bordi del cerchio imburrando per bene la carta forno che andrà a contatto con l'acciaio, in modo che aderisca bene
  • Montate gli albumi con lo zucchero semolato, a neve lucida ma non troppo densa
  • Incorporate la farina di mandorle 
  • Versate metà composto nel cerchio e livellare con una spatola o il dorso di un cucchiaio
  • Cuocete in forno  a 230° per 3 minuti e poi a 180° per 7 minuti
  • Aspettate che il biscuit si freddi prima di toglierlo dallo stampo e staccarlo dalla carta forno
  • Cuocete il secondo biscuit


Bagna all'amaretto

60 g Acqua
35 g Zucchero
35 g Liquore all'Amaretto
  • Versate acqua e zucchero in un pentolino
  • Pesate il tutto e segnatevi il risultato
  • Portate a ebollizione l'acqua con lo zucchero fino a quando questo non si è sciolto completamente
  • Pesate nuovamente il tutto e aggiungete l'acqua eventualmente evaporata
  • Quando la bagna si sarà intiepidita, aggiungete il liquore all'amaretto.

A questo punto bagnate i due biscuit e congelateli.

Godetevi un meritato riposo.

Gelatina di fragole e arancia

100 g Succo d'arancia
180 g Zucchero semolato
245 g Fragole
30 g Zenzero fresco macinato
8 g Amido di mais o di riso
10 g Gelatina in fogli
  • Tagliate le fragole in piccoli pezzi e grattugiatevi dentro lo zenzero
  • Mescolate
  • Sciogliete l'amido di mais in qualche cucchiaio di succo d'arancia
  • Unite il tutto al restante succo d'arancia 
  • Aggiungete lo zucchero
  • Scaldate il tutto a fuoco basso
  • Versatevi le fragole con lo zenzero e cuocete per un minuto
  • Aggiungete la gelatina ammollata e strizzata
  • Mescolate per bene fino a farla sciogliere completamente
  • Versate il composto nel cerchio da 21cm di diametro (in questo caso se avete una tortiera delle stesse dimensioni è meglio)
  • Congelate


Mousse Biancomangiare

490 g Panna
440 g Latte
100 g Zucchero semolato
100 g Farina di Mandorle setacciata o mandorle tritate finemente
16 g Amido di mais o riso
10 g Gelatina in fogli


Semi di una bacca di vaniglia

Attenzione: i prossimi due passaggi vanno effettuati qualche ora prima (anche un giorno prima):
  • Scaldate il latte con lo zucchero, le mandorle e i semi di vaniglia fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto
  • Coprite e lasciate in infusione nel frigorifero per qualche ora (massimo un giorno)
Quindi:
  • Filtrate il latte aromatizzato e scaldatelo a fuoco basso
  • Sciogliete l'amido di mais in 20 g di latte freddo, aggiungete li tutto al latte caldo e mescolate
  • Cuocete a fuoco basso fino a far addensare il latte, mescolando con un cucchiaio di legno
  • Aggiungete la gelatina ammollata e strizzata, continuando a girare per farla sciogliere per bene
  • Lasciate freddare fino a 26/28° circa
  • Montate la panna e incorporatela 
Montaggio 

Una volta fatta la mousse potete procedere al montaggio della torta che, come tutte le torte di questo tipo, avverrà al contrario, cioè iniziando dallo strato che alla fine apparirà in alto.
Quindi, nell'ordine, gli strati e i relativi passaggi saranno:
  • Mousse biancomangiare
  • Congelatore per un'ora al massimo
  • Biscuit di mandorle (già inzuppato con la bagna all'amaretto), che avrà diametro 21 cm, per cui centratelo bene
  • Mousse biancomangiare, arrivando fino ai bordi del cerchio
  • Congelatore (minimo un'ora)
  • Gelatina di fragole e arancia 
  • Strato di mousse ai bordi
  • Biscuit di mandorle 
  • Strato di mousse ai bordi
  • Congelatore (minimo un'ora, massimo 3 mesi)

Glassa Cioccolato Bianco

La glassa andrà preparata preferibilmente il giorno prima della consumazione della torta.
Una volta pronta, andrà fatta freddare per circa un'ora prima di essere versata, quindi considerate questo tempo nella vostra tabella di marcia.

250gCioccolato bianco
170gPanna fresca
6gGelatina in fogli

  • Sciogliete il cioccolato (micronde o bagnomaria)
  • Scaldate la panna
  • Aggiungete la gelatina ammollata e strizzata
  • Unite i due composti mescolando delicatamente, facendo amalgamare bene il tutto cercando di evitare la formazione di grumi (nel caso date qualche colpetto col frullatore ad immersione, avendo poi cura di sbattere per bene la ciotola con dentro il composto per far uscire le bolle d'aria)

    Glassatura

    Per glassare occorre che la temperatura della glassa sia a 28°.
    A questo punto avete due possibilità: o versate la glassa subito, aspettando che la temperatura scenda fino a 28°, oppure potete conservare la glassa in frigorifero (non più di un giorno) e prima di glassare farete sciogliere nuovamente il tutto per poi aspettare che la temperatura scenda ai fatidici 28°.

    • Sistemate una griglia sopra una scodella
    • Sopra la griglia mettete un coppapasta (renderà più semplici le operazioni di spostamento della torta una volta glassata)
    • Sistemate la torta congelata sopra il coppapasta
    • Iniziate a versare la glassa partendo dai bordi
    • Lasciate rassodare qualche secondo
    • Trasferite la torta su un poggia torta piatto
    • Sistemate la torta in frigorifero


    La torta potrà essere consumata dopo qualche ora (ricordatevi che al momento della glassatura la torta è ancora congelata!).

    N.B. Se volete vedere il filmato di come eseguire la glasatura guardate qui



    Decorazione

    Qui potete sbizzarrirvi!
    Personalmente ho fatto una cosa molto semplice: caramellato una manciata di mandorle e sistemate sulla torta.
    Al di là del gusto estetico (non sono certo un cake designer), questa scelta incontra sicuramente il gusto di tutti i sensi.
    Vedere, sentire e poi gustare sotto i denti il croccante delle mandorle dà un certo appagamento.
    Tatto e olfatto...bè fate voi! :)))

    Per caramellare le mandorle sciogliete in un pentolino dello zucchero con due gocce d'acqua.
    Poi metteteci le mandorle.
    Dopo un po' lo zucchero inizia a colorarsi, colorando (e caramellando) le mandorle.
    Togliete le mandorle e lasciatele freddare su carta forno.

    Piccolo suggerimento: non assaggiatele, altrimenti ve le finirete tutte e dovrete rifarle di nuovo!!!  :))))

    Tutto chiaro?!?!!?

    OK, vi siete meritato una fetta!



    Ciao e alla Prossima.

    Lo Ziopiero

    Guardate anche le altre realizzazioni:

    31 commenti:

    1. Grazie!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
      per le bellissime parole che hai avuto per Tamara e me, e per la soddisfazione che ci hai dato preparando questo dolce!
      Al di là dei complimenti scritti nei commenti, tu lo sai bene, la gratifica più grande è sapere che una ricetta è stata vista e realizzata da altri. Sono felice ti sia piaciuta!
      Ho visto che hai dato una alternativa semplice e bella per la glassa, utile per non diventar matti a cercare ingredienti strani.
      ...che dire, splendida esecuzione anche per te! Strati dritti ed uniformi, altezza finale proporzionata, decorazione essenziale che non rende pacchiana la torta...(certo che le mandorle caramellate dovrei farne in dose almeno doppia, io...)
      :-)))
      grazie Piero!!!!!!!!!! e buona giornata! :-***
      ps:Ah, sciocchezza ma...il mio dolce è da 22, non 18 (per non creare confusione sulle dosi)

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      1. Grazie a te, Ele. Anzi a Voi due!
        Sai che faccio i complimenti solo quando penso che le realizzazioni meritino davvero e non come va tanto di moda tra i foodblogger che elogiano a destra e manca senza spirito critico...;)

        Alla fine per la glassa ho scelto la semplcità. Detesto cercare ingredienti strani solo perché lo suggeriscono i grandi pasticceri. Al massimo arrivo all'uso del glucosio. Oltre non vado! ;)

        Ah, ho corretto le dimensioni! ;)

        BaScioni e...alla prossima!!! :)))))

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    2. ma che bella sorpresa!!!!!!! il post, ché un uccellino mi aveva già detto della torta :)))
      soprattutto, grazie per le belle parole parole spese per me ed Eleonora, ho aperto la coda del pavone a 360 gradi!!!!
      ora sgalletto un po' di tronfiezza e torno eh???

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      1. Tam, o la facevo o non mi avresti perdonato la svista dei pesci.... :)))))

        p.s. ma che belle piume che hai! :))))

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      2. è per solleticarti meglio! (disse Tammuccetto rosso al lupo Piero, cugino stretto di Lupo Alberto)

        aaaahhhh guarda, con questa moltiplicazione dei pesci forse ti ho perdonato, forse :)))

        tornando alla biancomangiare, a parte che la mia è da 28 (lo dico perché le dimensioni contano!), mi fa sorridere che tu abbia scelto la glassa più semplice, quando io mi sono ammazzata per farla con...la tua gelatina!
        Moltissimo interesantissima la tua decorazione, bella ma soprattutto golosissima, io vado pazza per la cupeta... veramente anche per il cioccolato e per le fragole... insomma, qui c'è tutto insieme, a mangiare oltremisura e ad occhi chiusi questo biancomangiare ci si mette un fiat!
        La rifarò presto, per il compleanno di mio fratello, e fino ad allora rimarrò con le piume di pavone spiegate!
        Grazie ancora Piero :-* :-* :-* :-* :-*

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      3. Aho, ma le ho sbajate tutte 'ste misure!!! :D :D :D :D :D

        p.s. beato tuo fratello! 28cm di torta tutta per lui!!!! :)))))

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    3. Sei partito da due grandi post e ne hai scritto uno altrettanto degno!
      Bellissima questa torta, davvero.
      Più la guardo più mi viene voglia di affondarci il dito!
      E già Tam me l'aveva detto quanto fosse buona con la tua conferma non posso che aspettare che me ne facciate una :))))))
      Va bene, va bene. Me la faccio da sola! :)))
      un abbraccione abbronzato

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      1. Com'è che si dice? Non c'è due senza tre! :))))

        BaScione ancora pallido... :))))

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    4. Complimenti!!! C'è un gran bel lavoro per la preparazione di questa torta e sicuranente non prezzo per la soddisfazione del risultato ottimo direi.
      buona giornata :)

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      1. Grazie! :)))
        Buona giornata anche a te! :)))

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    5. Wow! E così ecco che anche tu hai fatto questa meraviglia! Ma davvero non pensavi fosse così buona? A me l'impressione l'ha data sin dalla prima volta che l'ho vista!
      Le nocciole caramellate devono essere veramente peccaminose! ; )
      Tam esagerata? Di più! Ché mica l'ha fatta da 26, bensì da 28!!!
      Ma lo sappiamo che lei è generosa in tutto! :)))
      BaSci!

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      1. ...sai, dopo che ho fatto la somma degli ingredienti e ho visto la quantità di zucchero...qualche dubbio mi era venuto!

        p.s. Tam secondo me l'ha fatta di 32cm ma non ha avuto il coraggio di rivelarcelo! ;)

        BaScioni!

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    6. Eleonora e T@m sono davvero delle maghe!
      E sicuramente un'altra caratteristica che le accomuna è la generosità perché condividono con tutti noi ogni singolo passaggio ed insegnamento che traggono dal loro sperimentare.
      mi spiace di poterle ricambiare solo con le bave che perdo nel vedere le loro creazioni che nemmeno in un cesto di lumache....ma pazienza.
      Mi piace molto la tua scelta della decorazione.
      le mandorle caramellate sono deliziose ed il contrasto di consistenze ha un che di peccaminoso che mi sconquifera assai!
      Una gioia per tutti i sensi...pure per il sesto!

      P.S. : le dimensioni contano eccome (con ogni probabilità in un mio passato commento ti ho scritto l'esatto opposto)! È la risposta di noi donne alla replica che date voi uomini quando vi si chiede se una donzella non propriamente di gradevole aspetto è bella ossia: "mmm è simpatica!" ;-)

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      1. Ma lo sai che mi hai fatto ricordare un episodio della mia adolescenza?
        Usai quell'espressione con un amico proprio per convincerlo ad uscire con una ragazza "diversamente bella"!
        Da quel giorno non l'ho più usata!

        p.s. cerca di non sbavare anche sul mio blog....sai..sono un maniaco della pulizia! :D :D :D

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    7. Eccomi che arrivo anche io eh??? :-))

      Accidenti Piero!
      Davvero sei stato velocissimo a replicare questa torta, e che torta!!
      Io rimango sempre incantata davanti a queste preparazioni così impegnative.
      Da gran pasticciona e casinista quale sono, non credo riuscirei mai ad ottenere tanta precisione...
      E così mi limito a leggere chi di maestria ne ha da vendere e che, anziché vendere, amorevolmente condivide!

      Quindi dopo essermi beata nei post di Tam ed Ele, oggi lo faccio nel tuo, mentre leggo la precisione con cui anche tu ci racconti come realizzare passo passo una torta di un grande Maestro!

      E allora grazie anche per il tuo contributo! Chissà che un giorno mi venga lo schiribizzo di volermi cimentare... ;-))
      BAsCIO :-*

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      1. ...sono fermamente convinto che farai delle torte d'autore perfette, oltre che bellissime e buonissime!
        Tu hai i numeri! ;)

        BAsCI :* :* :*

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    8. Io comincio dalle mandorle caramellate... quanto zucchero e quanta acqua? A me piacciono i numeri! ;o)

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      1. Anche a me piacciono i numeri...ma in questo caso ho sempre fatto a sensazione...tanto comunque si caramellano, basta saper caramellare... ;)

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    9. Complimenti Piero! Questa torta mi "stuzzica" parecchio! A livello estetico, come dicevi anche tu, quelle di Tamara e Eleonora sono impeccabili, ma comunque anche la tua fa una bella figura e poi sono sicuro che è buonissima.

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      Risposte
      1. Grazie, Marco. Io ho provato ad emularle, ma loro sono troppo brave!!! :)))

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    10. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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      1. Ciao. Se non trovi la farina di mandorle, puoi usare le mandorle tritandole finemente.
        :))

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    11. Accidenti, ci vuole un gantt con un pert per farla, ma è fa urlo questa torta! Pure gluten free se si controllano bene tutti gli ingredienti (che siano certificati)..

      Ciao zi' ...se vedemo. So' tornata, mi è sparito il bloggo del blog..

      Gluty

      RispondiElimina
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      1. ...e magari usare la programmazione a oggetti!!! :))))

        p.s. mached'è er bloggo del blog?!?!?!?

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      2. Non avevo più voglia di scrivere bel blog..aahah...er bloggo dello scrittore.
        La programmazione a oggetti e geniale..

        Elimina
    12. Zio Piero...ho provato solo la glassa (su un'altra torta) ma...una catastrofe! Devo aver sbagliato qualcosa, mi spiegheresti meglio il procedimento? Ho portato a 60gradi la panna, ci ho sciolto la gelatina, ho versato miscelando sulla cioccolata bianca fusa, ho raffreddato fino a 28gradi miscelando su un bagnomaria...ma si è indurita troppo! La ho riscaldata un pò al microonde e la ho cmq colata sulla torta..una catastrofe! In cosa ho sbagliato?

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      Risposte
      1. Strano si sia indurita; sicura che dosi e temperature erano corrette? (do per scontato che hai utilizzato cioccolato bianco e non fondente, che come sai va versato a 32°)

        Altro domanda: la torta che hai cercato di glassare era congelata?

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      2. Sarah, pedonami ma inavvertitmente ho cancellato il tuo commento a seguire:

        Lo riporto qui in corsivo, seguito dalla mia risposta:

        Sarah:
        Sì torta congelata,ma la glassa aveva già una consistenza inadatta prima che la versarsi. Come se i 28 gradi fossero sbagliati...può essere stato qualche grammo di cioccolato bianco di troppo? O la qualità del cioccolato bianco? Cmq all'assaggio buonissima, x niente stucchevole.


        Mia risposta:
        No, non credo possa dipendere da qualche grammo in più. A questo punto credo più nella temperatura sbagliata; purtroppo i termometri possono stararsi e 2 gradi, in questi casi, possono fare la differenza. Dai, la prossima volta andrà meglio! ;)

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    13. Buongiorno Ziopiero, dovendo realizzare questa torta a breve, vorrei chiederti:
      1- mi suggerisci una bagna alternativa, dato che il sapore del l'amaretto proprio non lo sopporto? Che ne dici di una all arancia o al limone?
      2- per quanto devo moltiplicare le dosi per un cerchio da 28?
      Grazie e buona giornata!
      Valentina


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      1. 1- Vai con la bagna all'arancia.
        2- moltiplica per 1,5 ma ti avviso, per una perfetta riuscita queste torte non dovrebbero superare i 22cm di diametro. ;)

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