lunedì 15 giugno 2015

Brrrrrrr...un pane venuto dal freddo!!!



DiSceeeee....ma che viene dall'Alaska?!?!!??!

Ma nooooooooooo!!!!

...e allora perché "dal freddo"?!?!?

....beh, perché in realtà viene dal freddo...per la precisione dal frigorifero!!!!!

...scusa...in che senZo?!?!?

Hai presente quando leggi 36 ore di lievitazione, 48 ore di lievitazione, 72 ore di lievitazione?

Queste lievitazioni così prolungate per dei lievitati così semplici non si possono effettuare a temperatura ambiente, soprattutto nei periodi estivi.

Ecco allora che entra in gioco il freddo o, meglio, il frigorifero che oltre a consentire una lenta e giusta lievitazione, ci permette di ottenere un prodotto molto più saporito, con l'interno ben alveolato, anche usando farine meno ricche di glutine, come vedremo.

Ricetta

80 g di lievito madre 
250 g di farina 0, preferibilmente macinata a pietra
250 g di semola rimacinata o farina integrale
420 g di acqua
10 g di sale 


Si parte con un autolisi di un'oretta: 300g di farina (di cui 250 semola o integrale) e 300g di acqua
Mescolate in una ciotola e coprite.

Passata l'oretta si aggiungono tutti gli altri ingredienti e si impasta, fino ad incordatura.

Lasciate riposare l'impasto per un'altra oretta.

Fate delle pieghe a tre capovolgete e lasciate riposare un'altra mezz'oretta.


Formate due pagnotte e sistematele, avvolte in un panno infarinato, dentro due stampi da plumecake.


A questo punto inizia la terapia del freddo...
Frigorifero a temperatura non inferiore a 8° (altrimenti i batteri non ci pensano proprio a venir fuori!)
Da questo momento in poi inizia l'avventura.
Sì perché non ci saranno tempi sicuri...diciamo che prima di 20 ore il nostro pane difficilmente sarà pronto per essere infornato. Ma potrebbero servire anche 30 ore.
Voi controllate il livello di lievitazione e quando sarà quasi triplicato, allora accendete il forno portandolo a 240°.

Poco prima di infornare adagiate con cura le pagnotte su una teglia (meglio se in ferro).

Visto la l'operazione non è  facilissima da spiegare, vi allego un filmati che feci in occasione di un altro tipo di pane, ma il metodo è lo stesso.


Per i primi 7-8' cuocete nella parte più bassa del forno.
Poi portate il pane ad un piano superiore e abbassate la temperatura a 200°
Dopo altri 10' portate la temperatura a 180° e completate fino a cottura.

Spruzzate ogni tanto forno e pane con dell'acqua, in modo tale da far venire una bella crosta croccante.

Una volta cotto, sfornate e lasciate il pane su una gratella.
Potete anche lasciarlo nel forno (spento). Rimarra caldo e croccante ;)



Farina Senatore Cappelli



Farina Integrale


Quanto all'alveolatura: qui si potrebbe discutere per ore...c'è chi ama buconi grandi come caverne, chi li preferisce piccoli e compatti. Personalmente ritengo corretta una giusta via di mezzo...anche perché mentre gli alveoli chiusi sono spesso sinonimo di un pane pesante e poco lievitato, è anche vero che....

Coi buchi nun se magna!!!!

:))))))))))))

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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38 commenti:

  1. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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    1. Buongiorno a te, Grace.
      Non te la prendere a male per la questione dei followers, ma non sono follower di nessuno, neanche di amici che conosco da una vita.
      Buon tutto!
      :))

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  2. Adesso mi mangerei proprio una fetta del tuo pane con una bella spatolata di nutella!!!

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    1. ...e mica sarebbe una cattiva idea! :)))

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  3. Mi stai dicendo che posso mettere in frigo e quando è pronto posso schiaffarlo in forno senza riposi a t.a.? Ma è un sogno...! Il mio sogno!
    In quanto ai buchi, questa è l'alveolatura perfetta (per i miei gusti si intende) ché pure io coi buchi nun ce magno!

    BaSci

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    1. Svègliati, Silvia! Adesso non è più un sogno! :)))))

      BaSci :* :* :*

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  4. Al momento non sto mangiando pane, la dietologa mi ha vietato tutti i lievitati, ma ci tengo a dirti che pagherei caro una fetta del tuo pane è proprio come piace a me :)
    Baci

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    1. ...quando le cose sono proibite...sale la voglia!!! :))))

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  5. Ma se ho appena abbassato la temperatura del frigo perché stava a otto gradi e l'impasto mi lievitava! :D
    Quanto ai buchi, sono la cosa piu' bella del pane quando stai a dieta e devi pesare sulla bilancia ogni misera fettina che tagli, perché i buchi NON PESANO!!!!!!!

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    1. Allora famo così: tu te magni i buchi e a me lasci il resto!!! :)))))

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  6. Niente...ogni tuo post io lo leggo con vivo (e vibrante) interesse ma poi non posso andare al di là di quello!!! insomma sei proprio fuori dalla mia portata! io sta pasta madre non la vedrò mai nemmeno in cartolina perciò le cose sono due: o mi dai le dosi (che fa tanto tossica) con il ldb o col lievito madre secco o niente...archivierò anche questa tua ricetta sotto il capitolo: "vorrei tanto ma non posso".
    Andando all'annoso problema dei "buchi"...citerei un amico il quale era solito asserire "in guerra e in carestia ogni buco è galleria" se non fosse che lui si riferiva ad un altro genere di buco (tra l'altro questo pane non contiene nemmeno le patate per cui non si può proprio cadere in fraintendimenti) ^_^. Va beh. La mia opinione un po' + "calzante" in merito ai buchi la trovi qui ;-)
    Ciaoooo

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    1. urka...ma era lievito madre...
      bene. questo commento si auto-distruggerà entro 10-9-8-7-...
      BUM!

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    2. Riccia, ogni tuo commento mi fa piegare in due dalle risate!!!
      E mi sono riandato a leggere pure quello che hai lasciato da Tamara!!! Sei troppo uno spasso!

      Ora, prima che si autodistrugga il tuo commento con tutto il mio post (non si sa mai quali effetti collaterali possano esserci!), posso suggerirti un paio di pani con il lievito di birra: questo, ma devi impastare molto bene e a lungo, visto che ha un'idratazione molto alta (che dici, ce la farai?)
      E poi quest'altro, che è un piccolo capolavoro visto che su un chilo di farina ci va un decimo di grammo di lievito di birra. Sì, hai letto bene! Praticamente lo 0,01 %. E scusa se è poco! :))))

      Ciaoooo

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  7. Ahahaha coi buchi non se magna!
    Anche io 'sta cosa dell'alveolatura non l'ho mai capita bene..secondo me dipende moooolto dal pane e dalla farina.
    Certo una rosetta senza buchi è assurda, ma pure sti filoni tutti bbbbucato so' strani..
    Poi immaginati tutto questo senza glutinee...managgia. Ma questa ricetta la posso replicare perchè è l'impasto iperidratato..

    Sciao sciao sciaooo

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    1. Mannaggia al glutine, mannaggia!!!!

      La rosetta? Quella in realtà di buco ne ha uno solo, bello grande però!!!!!

      Sciauuuuuuuuuu

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  8. complimenti sempre per il magnifico pane, ho un amico che sostiene per fare lievitare bene la pasta, in frigorifero bisogna metterlo nella parte più bassa, ba vebh io lo metto dove c'è posto ma secondo te è meglio?

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    1. ...e fai bene! Non è tanto importante dove lo metti in frigorifero quanto la sua temperatura, che non deve essere inferiore a 8°. ;)

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  9. Ma come potevo perdermi io un post sul pane?????? :-)))))))

    Bella e comoda la terapia del freddo eh???
    Anche io, alla fine, ormai panifico solo così perché gestisco i tempi davvero come voglio e soprattutto il prodotto finale ne guadagna in sapore (e dici poco!!!!) ;-))))

    Bellissimo quello integrale!
    Me ne sparerei una fettina adesso così... semplicemente pane&pane. :-DDDDD

    Un BAsCIONE e a presto! :-*

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    1. Non male "pane&pane" ! :))))

      A prestissimo! :* :* :*

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  10. e pure io ogni tanto lo faccio frigoriferato, soprattutto è comodo per gestire i tempi, certo, col rischio che me lo dimentico al freddo, ché poi bisogna chiamare il gatto delle nevi per recuperarlo dal ripiano in basso, fra boccacci di mandarino candito, cespugli di finocchio e collane d'aglio :)). Li buchi??? come ha ben detto (ma lei dice sempre benissimo!) la riccia, nel salento i buchi non li vogliamo, li lasciamo agli uccellini del nord :), ogni morso aria, invece tutto pane morbido, soffice, arioso ma pieno vogliamo, altroché! pane&pane :)))
    un sorriso senza buchi :-)))

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    1. Dici bene, Tamara: in alternativa meglio ogni morso aver tutti gli alveoli chiusi piuttosto che aria...

      p.s. il sorriso DEVE essere senza buchi!!!! :))))))

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  11. Bentrovato caro questo pane è fantastico e con il caldo che fa un pane che viene dal freddo è troppo interessante! Piero dato che hai iniziato le ricette dal freddo spero che proporrai presto la ricetta di un gelato, quello che hai fatto allo zabaione è fantastico e aspetto nuovi gusti ;)
    Mi dispiace non poterti seguire assiduamente ma ogni volta che passo è un piacere leggerti sei sempre IL MAESTRO!Che sconfitta è stata quando ho letto che finalmente facevi un corso e io non potevo venire!!!!!! Ho aspettato tanto e proprio quando non potevo muovermi tu hai fatto il corso...
    A presto mio carissimo maestro ti auguro di trascorrere una felice estate ;)
    Isabella

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    1. Ciao Isabella e ben ritrovata! :))))
      Di gelati ne trovi tanti tanti qui ;)

      Felice estate anche a te e spero di rileggerti presto! :))))

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  12. Lo spero anche io ma sarà difficile tra qualche settimana nascerà il mio terzo bambino e la situazione caro Piero la vedo non molto tranquilla :) :) :)
    Corro a leggere tutti i gelati e domani se ce la faccio mi metto subito al lavoro! Un abbraccio carissimo e grazie ;)

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    1. In bocca al lupo, allora, per il nuovo arrivato!

      :)))

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    2. Isa!!!! ma che bello leggerti, con le mie socie spesso pensiamo a te!! tantissimi auguri per il terzo pargolo!!!!
      tantissimi baci cara!

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    3. Tesoro mi dispiace non riuscire a seguirvi ma mando un forte abbraccio a tutte voi condomine♡♡♡♡♡♡♡

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    4. È bello leggere e ospitare questo vostro scambio di messaggi!
      :))))

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  13. Alleluiaaaa, finalmente un pane che non vuole essere un inno al buco, ma un "Pane"!! Uno di quelli che possono tranquillamente ospitare dell olio o della " ziopierella " , ed essere perfino consumati sul divano senza il rischio di patacche varie 😄😄. E poi con le farine che uso io, i bucotti cicci cicci me li posso proprio scordare. Ma il gusto ci guadagna! !! Ciao zioooo

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    1. Proprio questa mattina pensavo al rischio buco-pane-marmellata-sopra!!! Pensa poi con la Ziopierella!!!
      A presto!!!!

      :)))))))

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  14. Comodissimo di questi tempi un pane cosi!!!
    che ci porti una ventata di freschetto :))))
    bravo e geniale ziopiero!
    baScioni tanti

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  15. Ciao, e se li cuocessi direttamente negli stampi di silicone?

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    1. Ok per la cottura direttamente negli stampi. Un po' meno d'accordo per il materiale. Se tu avessi stampi in metallo il risultato sarebbe migliore. :)

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  16. Ok, grazie, penso che li cuocero' in maniera tradizionale, già fatto ed è venuto ottimo!!

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