lunedì 28 gennaio 2013

Ziopiero Incorda la Pizza a Mano - Filmato!!!


(Fai click sulla foto per ingrandirla)

L'avevo sognato...
L'avevo promesso...
L'avevo annunciato...
L'avevo programmato...

E adesso....

L'ho realizzato!

Complici le vacanze di Natale e un lungo periodo di ferie che mi sono concesso, ho approfittato per coronare un piccolo sogno che mi ero ripromesso di realizzare per voi tutti:

Un filmato sulla tecnica di incordatura a mano.

Che poi a mano per modo di dire, visto che il lavoro lo eseguono si le mani, ma l'impasto quasi non lo toccano mai... come se ci fosse una sorta di religioso rispetto.

Intendiamoci, per chi ha l'impastatrice tutto questo potrebbe risultare inutile, ma vi posso asssicurare che solo toccando con mano si puo' veramente capire l'essenza di un impasto e poi...diciamocelo pure: da una soddisfazione mica da poco!!!

Ma passiamo subito alla parte importante.


Il risultato finale?

Eccolo qui:


(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Come? Volete sapere anche cosa ci ho meso sopra?
OK!

Carote lessate al vapore, frullate con ceci e insaporite con rosmarino e olio. Sopra fettina sottile di caciotta senese appena stagionata.Tutto messo su a fine cottura della pizza.


Adesso spero che TUTTI possiate arrivare ad incordare a mano!


Ciao e alla Prossima.

EDIT del 1.2.13: Le prime soddisfazioni stanno arrivando. Guardate quanto è stata brava LIA
EDIT del 2.3.13:  E guardate pure quanto è stata brava Francesca!!!

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

86 commenti:

  1. Grazie...
    Notizie da Parigi: quando ho chiesto del lievito di birra mi hanno messo in mano una scatola di circa mezzo chilo di quello a scaglie che alcuni usano da integratore. Non male, potrei fare pizze per un paio di reggimenti.
    Ma sto ancora tentando di trovare l'altro.

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  2. Buon giorno Ziopiero! Meraviglioso questo filmato!!!! Chissà che in settimana riesca a mettermi all'opera... :))
    p.s. tra un pochetto ti mando le foto della russa sulla mail.

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  3. quando vedo la tua professione e la tua maestria mi sento una gran cialtrona,la prossima volta spatolo tutto!

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  4. Bellssimo e utilissimo il filmato zio!! Anche io è da un sacco di tempo che ne voglio fare uno, ma poi non avendo assistenti ci rinuncio..:Però so che anche te fai tutto da solo...Quindi la prossima volta cavalletto e via...Sai che io uso un'altra tecnica? E quindi mi sarà molto utile provare questa tua, anche perchè non so se lamia tecnica è adata anch ea un impasto idratatissimo, o quantomeno se lo è forse prima richiede un po' di lavorazioen con la spatola come mostri nel video...Utilissimo...Grazie!!!!

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  5. Zio, perdonami l'uscita, ma tu sì chello che sì: sì 'nu fenomeno!
    Io, onestamente, devo ancora imparare a incordare con la planetaria (e a fotografare...!). Questo post lo terrò ben segnalato per quando vorrò cimentarmi in imprese titaniche quasi quanto le tue!
    Buonissima settimana!

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  6. Ziooo! Questo video sarà utilissimo a tante persone!

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  7. Illuminante! *_*
    Attento che gli allievi poi potrebbero superare il maestro se elargisci così tanti trucchi! ^_^
    Complimenti davvero!

    ps. mitica felpina gialla!

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  8. Complimenti bellissimo filmato esaustivo terrò presente e mi piace anche il condimento :) Rosalba

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  9. ammappate, solo i tuoi bicipiti possono reggere 20 minuti di spatolamento! lo rammenterò quando avrò voglia di farmi male.. :)

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  10. E' un piacere dell'anima seguire il tuo lavoro e farne tesoro.
    Prima che un grande food blogger, sei un Uomo generoso.
    Onore e merito per il Maestro mio :')

    BaSci

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  11. sei straordinariamente mitico per la tua maestria ....
    mi e molto utile questo video per cercare di riprovarci..
    lia

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  12. Non si finisce mai di imparare con gli impasti, ogni piccolo trucchetto può servire a migliorare il risultato, grazie ziopieroooo
    p.s. il video lo trovo utilissimo!!!!

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  13. FINALMENTEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE!!!!!!!!!!!!!!!!!
    grazie, grazie, grazie, grazie, grazie per il filmato e perchè condividi sempre il tuo sapere!!
    (l'ho già visto 3 volte...)
    BACI
    Francy

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    1. p.s. che farina hai usato? farro?? buratto??

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  14. Bell'impastamento sospirato, zio!


    ps. ma la felpa non te la sei inzaccherata? ;-)

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  15. Beh, sei bravo e si vede ;-)
    Perchè ho la sensazione che se ci provassi mi ritroverei intrappolata in un blob ingestibile??? :-D

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  16. @Pellegrina: Secondo me anche per la legione straniera! :D :D :D

    @Guadalupe: Bene. Poi me la guardo con calma. Oggi giornata molto intensa.

    @Pellegrine: Ma come??? Proprio voi, le fooddive di TeleEtruria? :D :D :D

    @Martina: Dai, il tuo video di oggi era perfetto! Purtroppo per come è messa la mia cucina posso solo fare dei video con riprese laterali, ma penso alla fine si capisca lo stesso.

    @Raffaella: Maro’, Raffae’.. ma tu si ‘nu babba’! :))))

    @Cleare: Ma siiiii. Quando ti cimenterai? ;)

    @Razionalmente: Sarei strafelice se tutti riuscissero a fare una pizza grazie alle mie indicazioni. Le cose belle non vanno tenute nascoste, ma condivise ;)

    @Rosalba: Bene. La farai? ;)

    @Valeria: Aho, e mica so’ Rambo!!! :D :D :D

    @Michela: Grazie, tesoro. Certo tu ora hai la planetaria, però son sicuro che prima o poi ti ci dedicherai allo spatolamento manuale! ;)
    BaSci anche te! :))

    @Lia: ..e tu sei sempre troppo buona con me. Dai, aspetto i primi risultati. :))

    @titty: Grazie a te! :)))

    @Francesca: Solo 3 volte? :)))))
    Farina farro bianca, al momento la mia preferita per la pizza in teglia ;)

    @Gaia: Sentito che sospiri, si? Erano troppo simpatici e alla fine li ho lasciati come sottofondo. :)))
    p.s. felpa intatta, ma come vedi poca faina in giro ;)

    @Araba: Non puoi tirarti nidietro! E’ un’esperienza da provare nella vita! :D :D :D

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  17. Con quei primi 6 secondi di schermo nero e audio tutto "spatola e sospiri" potresti vincere pure un premio nella sezione horror di un cinefestival. Sembri l'assassino che spala nella notte per sotterrare il corpo della vecchia!!!
    Bravissimo (soprattutto per il resto video naturalmente)
    Cristiano

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    1. ahahah, ti è piaciuto l'inizio? :)))
      E, soprattutto, adesso "sospirerai" anche tu?
      ;)

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  18. Waoooo, ti ammiro, visto il risultato!!!!!
    baci.

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  19. non posso essere al contrario con te lo sei punto.. ^__*
    sono io che sono negata al riguardo e ti invidio un pò ^__^
    bacione..
    lia

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    1. Dai, nessuno è negato per nascita. Perché non ci provi?
      ^__*

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  20. Ohhhh eccolo zio Piero, lo aspettavo!! Cavolo.......sento già un dolorino alle braccia.....ma lo farò eh!! Giuro, giuro, lo faccio!!!
    Grazie, Franci,
    avrai mie notizie, se sopravvivo al Blob!!! :-)

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    1. ahahah, dai non mi far star preoccupato!
      Aggiornami! ;)

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  21. Lo sapevo che il video lo tagliavi...che lo censuravi da tutti i "miiii", "mortalli!", "anvedi!!", "mhmmm", "ancora!",....e cioè di tutte le esclamazioni di approvazione di chi mangia una pizza così! Cattivo giornalista di te stesso, ottimo esecutore di pizza!! eheheheheeh
    Il filmato una chicca pur se non completo come dicevo...io no potrei mai farlo...con le mie mani corte e chiatte da porco sarebbe un video comico! :P ahahahhaha

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    1. ahahaha, ma quale censura!
      Le uniche imprecazioni erano "speriamo che oggi quel folle non venga a rigarmi la portiera!" ahahahahah
      p.s. il filmato di te che impasti? Ma vengo a fartelo a domicilio!!! :)))

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  22. Ma è uno spettacolo! Uno dei migliori filmati di incordatura che io abbia mai visto. Grazie ^^

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    1. Troppo buona. Diciamo che mi ci sono divertito, questo si! :))

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  23. c ho riprovato qualche mese fa circa forse anche più quando in un email ti scrissi che avevo un impasto a lievitare .. speriamo bene..
    ecco , quel speriamo bene non riusci e non so dove sbaglio :-( quindi e più forte di me questo impasto domina me alla grande invece che dominare io a lui :-((
    ma la tua maestria non mi fà demordere col pensiero quindi...
    lia

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  24. Questo l'avevo perso,spettacolare , sarà il mio prossimo impasto..

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    1. Daiii!!! Fammi sapere poi come ti verrà! ;)

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  25. Nunvabbene.
    All'85% so capaci tutti.
    Il lievito è troppo.
    Il sale lo aggiungi troppo presto, il glutine non è ancora sviluppato.
    La farina aggiunta dopo è da finocchi.
    Non effettui la distensione del glutine, cosa che si può fare solo usando le mani davvero.
    Bene lo sbattimento ma si può fare di più.
    Lavorando a mano (sul serio) basta la metà del tempo.
    Il sottofondo musicale dà fastidio.
    Nella teglia non ci va la farina, già ne metti tanta per stendere, il risultato sarà una base di farina non lievitata e duretta.
    La pasta non copre l'intera teglia.

    Per il resto, vabbene :D:D

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    1. non per difenderlo,ma lavorare un impasto all'85% non è vero che sono capaci tutti,sarai capace tu che hai esperienza e malizia
      col lievito ci può stare,al limite è il sale che va variato e tra l'altro dovresti sapere a cosa serve aggiungerlo all'inizio senza che venga a contatto col lievito.
      poi ti perdi sull'olio...
      ne sai, ma sembra fino a un tot...non so se siete amici,ma non è molto educato usare certi appellativi,invece di insultare vedi di essere più professionista e di spiegare le tue ragioni,poi chi vuole si confronta
      Ciao!

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    2. @ Mizer nunva: Kettepossino!!! Nient’altro?!?! Meno male! :D :D :D

      Le critiche costruttive qui sono sempre benvenute, così come anche le simpatiche prese in giro!
      Magari per il futuro evitiamo frasi che possano urtare la sensibilità dei lettori e la mia, ok? ;)

      In ogni caso tu sai meglio di me che anche impastare all’85% non è facile per chi è alle prime armi e il metodo della spatola aiuta parecchio, soprattutto per prendere dimestichezza con questi blob molto appiccicosi senza che metà dell’impasto ti rimanga tra le dita.

      Se avessi fatto e filmato un’incordatura ottenuta tutta a mano dubito che avrei dato un valido aiuto a chi, come molti, non hanno l’impastatrice e vogliono comunque cimentarsi con l’incordatura.

      Quella nuvola di farina tenuta da parte, come tu sai, serve come emergenza nel caso l’impasto ne avesse bisogno e non ha nulla a che vedere con le apiaceae.

      @ Anonimo: Se hai notato la finezza del sale sei uno che ci capisce davvero. Mi piacerebbe sapere chi tu sia…anche se una vaga idea me la sono fatta…se ripassi presentati!;)

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    3. Amici, confesso che mi trovo in imbarazzo per quello che sta accadendo in quest’angolino del mio blog quindi, come “padrone di casa”, ho deciso di eliminare alcuni vostri interventi originati dal commento di Mizer Nunva, commento che comunque lascio e al quale avevo già dato risposta.

      Lascio anche il primo intervento di Anonimo al quale chiedo cortesemente di identificarsi, visto che mi sembra sia persona competente e sarebbe un peccato rimanesse nell’anonimato.

      Come sapete chiunque qui è sempre stato libero di scrivere ed esprimersi su temi e argomenti inerenti il post, entro i limiti dell’educazione e del rispetto di tutti, sottoscritto compreso che, come tutti voi foodblogger, dedica tempo, passione, anima e cuore al suo blog.

      Quando percepisco che questo rispetto viene meno o che si stia superando il limite dettato dalla buona educazione, ritengo doveroso un intervento deciso, come questo, che mi auguro non dover ripetere a breve o in altre occasioni.

      Son certo che avete capito lo spirito di tutto ciò.

      Adesso rimettiamoci tutti la parannanza e corriamo in cucina, che le farine ci aspettano!!!

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  26. @Zio, beh, sto giusto studiando l'Algeria, adesso... ;-)

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  27. guardo e riguardo attentamente questo video... secondo me l ho finito da quante volto lo vedo :-) se ti dico che solo da stamattina alle 09 l ho bello e visto già 6 volte mi credi ...
    domanda quanto lo togli dal frigo e inizi a spatolare per quanti minuti spatoli? gli dai pochi attimi di spatola oppure di più..??
    una volta messo in teglia non si lascia lievitare vero..?! ma bensì e in fase di cottura che lievita formando quella nuvola d'aria all'interno .
    scusami per ulteriori chiarimenti..
    lia


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    1. Accipicchia! Davvero lo hai consumato!!! :)))
      Una volta tolto dal frigo c'è poco da spatolare, giusto quel che basta per riprenderci confidenza e dargli qualche piega di rinforzo.
      Nella teglia lo lascio 20' circa.
      Chiedi pure, tranquilla ;)

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  28. si si so tranquilla e chiedo ..
    quindi si lascia riposare una mezz'oretta in teglia...
    ok per l'informazione..
    lia

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  29. Voglio complimentarmi per questo video e della descrizione, io purtroppo solo 20 giorni fa ho capito come si fa la pizza, non sono arrivato alla tua idratazione ma con questo video posso tentarci.
    Bravo e veritiero
    A Presto

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    1. Davvero solo 20 giorni? (e con oggi 21!)
      E quale è stato l'elemento scatenante? (son curioso)
      :))

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    2. L'elemento scatenante Piero e' l'idratazione e i risultati, poi questo video aiuta tantissimo.
      A me piacciono tanto i Blog dove si scrive la verità e il tuo e' uno di questo.
      Bravo

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  30. caro Zio,
    innanzitutto, complimenti. anche il filmato. sei troppo avanti.
    confesso che io, quell'operazione lì lungo 20 minuti, dopo il 3° minuto sarei già svenuta.. altro che riposino ogni tanto!
    cmq sei stato bravissimo e si vede dalle tue braccia la passione.
    complimenti davvero e grazie per il filmato, rende tutto davvero molto chiaro!
    buon w.e.
    ps io sto "così così" :( mi hanno tamponata. ma niente di grave. mi sto riposando un pò.
    un abbraccio

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    1. Be', 3 minuti di impasto sostenuto non sono pochi!
      Dai, dai, piano piano si arriva a tutto.
      Ora pensa a riposarti e riprenderti dalla tamponta.
      Bacioni
      :)

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  31. Eccolo, il regalo perfetto!
    Vale più di mille parole!
    Un filmato con dimostrazione pratica da avere sempre a disposizione: il massimo!

    Io ci provo oggi(perchè oggi, anche se fuori il tempo è incerto, nel mio cuore splende il sole)!
    Piazzo il portatile sul tavolo e...impastiamo insieme! :)))
    Sei grande,zio!
    E sabato...si Pieropizzaaaaa!!!
    (...speriamo bene!...)

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    1. Dai, allora. Basta che non fai finire la farina in mezzo ai tasti! :D :D :D

      p.s. qui a Roma c'è un sole e la temperatura è mite...sembra primavera...anzi è primavara! :))

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  32. sono commossa
    ti ringrazio di vero cuore per la grande tenacia che mi hai dato...
    sei unico..
    lia

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    1. Dai, ho solo stuzzicato un pochino il tuo orgoglio...la tenacia è tutta tua! ;)
      Baci :))

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  33. Troooooppo divertente impastare "con te"!
    Peccato che non è come con una "video conferenza". Alle richieste di aiuto non rispondi ma taci anche ai "te possino" che ti invio,eh,eh,ed è qua che mi diverto!
    Ti scrivo per inviarti una VERA benedizione!
    La tua pizza è veramente da urlo!

    PROVATELA! Cimentatevi,con coraggio,e non ne potrete più fare a meno!

    La famiglia ringrazia ed io pure...
    Un abbraccio.

    Ah,dimenticavo!
    E' più semplice lavorare l'impasto sul marmo.
    Personalmente ho dovuto accontentarmi di una scacchiera,
    opportunamente pulita e disinfettata, of course.

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    1. Ma che hai fatto? Hai proiettato il filmato su schermo gigante??? :)))

      Marmo e acciaio sono le superfici migliori su cui lavorare questi impasti, altro che spianatoie di legno ;)

      Spero che in molti accolgano la tua esortazione.

      Grazie! :)))

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    2. Sempre grazie a te, maestro!
      E' da te che imparo!

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  34. Ciao sono Giovanna, ti volevo fare i complimenti per questo video, veramente interessante come molti altri tuoi video, ti vorrei chiedere una cosa, mi potresti dire se è possibile usare il lievito di birra in bustine? Poi un'altra cosa ma senza olio non si rischia di far attaccare la pizza?Un'altra cosa e poi almeno per questa sera :o) non ti disturbo più, io (sperando)tra un pò andrò a vivere a Milano tu per caso conosci qualcuno che faccia corsi di cucina lì?????
    Ps: giuro ultima cosa......ma dove stai lavorando l'impasto?Io ho solo un tagliere di legno, va bene lo stesso secondo te???
    Grazie ancora sia a te che a tutte/i i foodblogger che aiutano noi, "poveri comuni mortali", a cucinare sempre meglio ogni giorno grazie a tutti quei piccoli e grandi consigli che ci date sempre.
    e.
    Alla prossima

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    Risposte
    1. Ciao, Giovanna.
      Puoi usare il lievito di birra disidratato e in bustine seguendo questo principio: se le dosi prevedono lievito di birra fresco, allora dividi per 3. Es. 9 g di lievito di birra fresco equivalgono a 3 g di lievito disidratato.
      Personalmente ne sconsiglio però l'uso.
      Senza olio non si rischia di attaccare nulla, se la pizza è stesa bene. ;)
      Con l'olio la pizza tende a friggersi sotto, e a me questo non piace.
      Corsi di cucina ce ne sono una marea ovunque, ormai li fanno tutti (e con questo ci siamo capiti); ma visto che mi hai chiesto ti dico: fai i corsi sui lievitati di Adriano e Paoletta, di sicuro non sbagli.
      Il posto dove mi trovo meglio a lavorare l'impasto è l'acciaio; in mancanza di questo marmo e granito vanno benissimo. Col legno mi ci trovo meno bene. Sul tagliere poi...

      Grazie a te! :))

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  35. Grazie di cuore. Ecco il motivo della mia domanda sui corsi (ho capito).
    ps: sono Giovanna, buona serata

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  36. Grazie Zio Piero.. l'ho preparata anch'io ed è fenomenale....
    complimenti per tutto!!! :)

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    Risposte
    1. Bene! Son contento!
      Se la pubblicherai avvertimi che la vengo a vedere! :))

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  37. Cavoli! Di questo post mi era sfuggito tutto : cose piacevoli e "non", post compreso.

    Piero sei un GRANDE, in tutti i sensi.

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  38. Ah ovviamente video SPETTACOLARE e utilissimo per me che non ho l'impastatrice.
    Eppure.....qualcosa..... mi dice che invece lo avevo giá visto .....che sia affetta da alzheimer fulminante?!?

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    Risposte
    1. No, non l'avevi già visto, altrimenti te lo saresti ricordato! :)))

      Ora dacci sotto di spatola, tanto l'altro metodo lo hai già provato! ;)

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  39. Ho dato di spatola e pure di matto :D ammazza che fatica :p Domani sera ti dico!

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  40. Ciao Piero ti ho scoperto tempo fa quando decisi di sperimentare la pizza in teglia alla Bonci. Dopo qualche tentativo con i rigeneri mi hai convertito al metodo della spatola. Sono al terzo tentativo con la spatola e mi dà soddisfazione, ma sono lontano dai tuoi risultati. Sono così tanti i fattori in gioco che è quasi impossibile capire dove andare a correggere.

    Ciò che mi crea maggiormente problemi è la stesura. L'impasto è sempre troppo appiccicoso e rilassato e quindi è un incubo farlo passare dal piano alla teglia. Finisco sempre per danneggiare le bolle incamerate nell'impasto. Il chè ovviamente mi porta ad avere una pizza con un'alveolatura fitta.

    Ho sempre la sensazione di non aver dato abbastanza forza all'impasto, anche se l'incordatura mi sembra di averla ottenuta.
    L'appiccicosità invece mi tenta ogni volta di aggiungere farina, ma mi trattengo dal farlo. Anche se umidità e tipo di farina potrebbero richiederlo.

    L'unica cosa che faccio e per cui mi scuso ;) è ungere la teglia. E ciò non impedisce comunque alla pizza di attaccarsi. La teglia credo sia buona, anche se non costosa. E' una teglia antiaderente a forte spessore in acciaio al carbonio. Il forno invece è una ciofeca.

    In conclusione...è tutta e solo una questione di una corretta incordatura, giusto? Devo continuare imperterrito e migliorare la tecnica.

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    Risposte
    1. Ciao, Federico. Effettivamente la stesura è una fase delicata. Per iniziare a prendere confidenza con i movimenti potresti fare delle simulazioni con uno strofinaccio; nel frattempo ti suggerisco di adagiare l'impasto direttamente in teglia e allargarlo poi pian pianino.
      Resisti dalla tentazione di aggiungere farina, renderesti vano tutto il lavoro precedente.

      La pizza potrebbe attaccarsi nei punti si è assottigliata troppo. Se ti dovesse ricapitare prova a farci caso.

      Evita l'olio, piuttosto cerca di trovare una teglia in ferro.

      In conclusione...è l'unione di più fattori: farine, temperatura dell'impasto, incordatura, umidità dell'aria, stesura....

      Dai, non molare, vedrai che migliorerai ad ogni pizza!!! ;)

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    2. Ho letto più volte di queste fantomatiche teglie in ferro blu, ma dove abito (Inghilterra) non mi è riuscito trovarle online. Riesco a trovare solo quelle in ghisa, materiale che adoro per altri tipi di cottura, ma non so se per la pizza possa andare bene. Inoltre con una teglia in ghisa 30x40 mi faccio due bicipiti da paura a infornare e sfornare. Tra spatola e infornatura, chi ha più bisogno della palestra? Poi la pizza non te la godi dalla fame da lupo che ti viene :D

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    3. Strano tu non le abbia trovate on line...guarda qui ;)

      p.s. la fase impegnativa dal punto di vista muscolare la dovresti fare il giorno prima...poi hai tutto il tempo per riposarti, stendere la pizza e godertela appena sfornata! :))

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  41. Lo so ma amazon italia non spedisce in inghilterra. Ho trovato un distributore della paderno world cuisine su ebay, ma quella stessa teglia te la fa pagare 6 volte tanto quanto costa in italia. Inoltre ho visto che la paderno traduce "ferro blu" in "blue steel", e non "blue iron". Quindi la teglia non è in puro ferro, ma in lega ferro-carbonio, non diversamente della mia teglia. Due differenze. La finitura, la mia è in argento, mentre quella è blu. La mia è prestagionata con una copertura antiaderente, mentre quella è nuda e va stagionata.

    Dopo questo approfondimento sui materiali, sono tentato dalla ghisa. Avrei trovato una teglia 27x16x2 a una ventina di sterline. però prima di buttarmi sull'acquisto proverò a usare una padella grigliata in ghisa che ho già e vedere come si comporta.

    Facendo una ricerca veloce c'è chi addirittura consiglia la ghisa al posto della vecchia cara pietra, per la cottura casalinga della napoletana. Ossia 5 minuti a pochi cm dal grill su piastra in ghisa preriscaldata per almeno una mezz'ora.

    E' questo preriscaldamento che mi preoccupa. Se è necessario per la ghisa come per la pietra, perchè entrambe impiegano maggior tempo ad arrivare a temperatura, è un problema. Se invece è solo per dare la botta di calore immediata necessaria alla napoletana allora non lo è.

    PS: ovviamente scherzavo riguardo gli sforzi fisici per incordare e stendere la pizza. poi quando fai qualcosa con piacere e passione la fatica non la senti.

    PPS: ho letto nei commenti precedenti che una volta stesa in teglia la pizza la fai lievitare un'altra mezz'ora (similarmente alla focaccia) prima di infornare, ma nel video e nelle istruzioni questo passaggio non l'ho colto.

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    Risposte
    1. Accipicchia che furto!!!

      Quanto alla pizza napoletana...quella necessità di 450° e non esiste forno casalingo che tenga. Ci ho provato diverse volte con varie combinazioni come l'uso della pietra refrattaria sotto il grill acceso o altri, ma non va. Viene buona ma non napoletana.

      pps. vero, nel video ho omesso questo passaggio. Ma io stesso non sempre lo faccio. Dipende dalla fame! ;)

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  42. Un MACIELLO la mia pizza. :(
    Probabilmente (vd Sicuramente) l'ho incordata ( e alla fine volevo incordare me) male e me ne sono accorta troppo tardi.
    I dubbi sono iniziati quando ho visto quanto era lievitata in frigo. Un blob pieno di aria e acqua. Poi alla stesura...la tragedia. Altro che due spatolate, io l'ho sbattuta, tirata, pizzicata, maltrattata e infine abbattuta. Ho dovuto usare più farina per stenderla che per impastarla.
    Risultato: Era così stanca che di alzarsi non le andava proprio. Ha preferito rimanere bassa e poco areata. Nulla a che vedere con la tua pizza piena di tante belle bolle (non blu).
    Prima volta proprio out. E ora...ho ancora voglia di pizza!

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    Risposte
    1. Se l'hai incordata male non lo so, ma se è lievitata in frigo significa che la temperatura è troppo alta.
      La stesura è la parte più difficile, a mio avviso. Le prime volte consiglio sempre di stenderla direttamente in teglia.

      ...ci riproverai? Dai, che la seconda volta andrà meglio! E comunque non è un impasto facile da gestire. Ce ne vuole di tempo prima di prenderci la mano. Ma tu non mollare, eh? ;)

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    2. Ah sicuro ci riprovo. Vivo a Vienna, qui la pizza mi rifiuto di comprarla.
      Per quanto riguarda la temperatura può darsi. Qui dentro casa è caldissimo. La prossima volta la tengo direttamente fuori dalla finestra, tanto già siamo a -3°C di notte.

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    3. Scusa, ma cosa c'entra la temperatura di casa? L'impasto hai detto che ti è lievitato in frigorifero..
      In ogni caso -3° son pochi. La temperatura giusta per la maturazione dovrebbe essere intorno ai 4°. Di solito i frigoriferi ti permettono la regolazione della temperatura interna...

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  43. Ziopiero! Già lo so che non ti piacerà la mia domanda, ma io sto in Francia e la farina macinata a pietra nun ce l'ho :(
    Intendi una cosa come la manitoba, che quella ce l'ho?
    O serve proprio la "farine de meule"? Perchè su internet c'è, ma mi tocca pagare le spese di spedizione che non sono poche.
    Altrimenti qui ho la scelta tra T45, T55 e T65.
    Avrai capito che non ci capisco un acca di farine, ma voglio imparare!!! :)

    Grazie mille per il video in ogni caso!!!

    Elisa

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  44. Uffi, scusa, la domanda in realtà era:
    Ma la farina macinata a pietra, cos'ha di speciale? Quali qualità possiede?
    Così al massimo posso chiedere qui in giro qual'è quella che si avvicina di più!

    ;)

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  45. Ok, credo di aver capito un po' di più.
    Ho trovato una farina macinata a pietra: è farina bianca bio. Tu che ne dici???
    (mò non ti disturbo più eh! ;)

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    Risposte
    1. Eccomi!
      Allora che in Francia non si trovi la farina macinata in pietra mi sembra impossibile, e infatti dopo ho visto che l'hai trovata :)))
      La principale differenza tra le farine macinate a pietra rispetto a quelle macinate con macchine industriali risiede nel fatto che la macinazione a pietra (almeno 10 volte più lenta di quella industriale) garantisce la conservazione delle parti più pregiate del seme (fibre e proteine), mentre la macinazione industriale le separa e le scarta per poi reinserirle a parte in forma rieleborata (sembra un assurdo ma è così).

      Quindi se vuoi un prodotto più genuino, nutriente, saporito e biologico meglio una farina macinata a pietra ;)

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    2. Graaaaaazie :))))))))))) per la tua pazienza soprattutto!!!! Prima non avevo capito nulla e ti ho inquinato il tuo bel blog con i miei messaggi a ripetizione.

      Ordino oggi e poi provo a farla come tu dici! (purtroppo senza impastatrice, che sogno averla!)
      Perché non che io non ci abbia già provato a fare la pizza, ma sai, è uscita sempre un'emerita schifezza! Non che facesse schifo eh, si lasciava mangiare comunque, ma non era pizza. ;)

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    3. Con la pizza occorre aver pazienza...non bisogna fermarsi al primo insuccesso e, soprattutto, neanche al primo successo!!!
      Nella pizza si migliora sempre, col tempo e con tanti tentativi ;)

      Aspetto i risultati, eh? :))))

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