lunedì 14 gennaio 2013

Panbrioche senza impasto by Martina


Sono sempre un po' scettico quando leggo "senza impasto" e non sempre sono convinto che in mancanza di tale trattamento si possano ottenere dei risultati apprezzabili.

Ma quando si tratta di Martina vado sempre sul sicuro. Lei di impasti ci capisce. E lo ha più volte dimostrato.

E così non ho esitato neanche 5 minuti quando ho letto la sua ricetta di panbrioches senza impasto.

Diciamo piuttosto che ho esitato quasi due mesi prima di pubblicare la mia versione! :D :D :D

(Fai click sulla foto per ingrandirla)


Mica per altro, ma non sempre pubblico immediatamente a ridosso della realizzazione e sono sicuro che capita così anche a voi.
Ci sono dei periodi in cui nella lista delle bozze arrivo anche a 20 post in attesa di essere pubblicati se non addirittura di esser scritti...in pratica c'è solo il titolo a ricordarmi che devo mettermi all'opera.

Così è stato per questo post!

Poi, rivedendo questa foto della fetta, ho avuto un botto di nostalgia e son partito a scrivere!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)


Ecco le dosi di Martina (in rosso le mie varianti):

250 g di farina manitoba
100 g di burro fuso freddo
75 g di acqua a temperatura ambiente
(ho usato il latte)
2 uova medie a temperatura ambiente
60 g di miele chiaro di acacia (ne ho usati 50 di arancio)
20 g di zucchero (ne ho usati 60)
buccia grattugiata di mezza arancia
buccia grattugiata di mezzo limone (ho messo solo arancia)

2 cucchiai di liquore all'arancia
Semi di vaniglia
2 g di sale
(ne ho usati 4)
3 g di lievito di birra secco (10 g di lievito fresco sciolto nel latte)


Poi, per decorare:
uovo sbattuto con una noce di burro fuso freddo
granella di nocciole
zuccherini



Passiamo al procedimento, leggermente modificato.

Prendete un contenitore grande richiudibile ermeticamente.
Versatevi il latte e scioglietevi dentro il lievito fresco.
Aggiungete farina, uova,burro fuso, miele, zucchero, aromi e iniziate a mescore con una forchetta.
Infine aggiungete il sale e finite di mescolare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Chiudete il contenitore e lasciare riposare una mezzoretta.
Trasferire poi il contenitore in frigo nel ripiano più freddo e lasciarlo maturare 24 ore.
Attenzione, il composto non deve lievitare!

Una volta tirato fuori dal frigo il contenitore mettete l'impasto sul piano di lavoro ben infarinato.
spolverate anche un po' di farina sopra l'impasto e fate le pieghe al centro (note come di secondo tipo).
 
Dividete poi l'impasto in 4 pezzi uguali e formate dei panini rotondi (Martina descrive molto bene questo passaggio).

Sistemate i panini in fila in uno stampo da plumcake imburrato ma non infarinato.

Adesso fate lievitare per bene fin quando l'impasto raggiungerà quasi il bordo dello stampo, tenendolo comunque sempre coperto.

Spennellate con un uovo mischiato a del burro fuso, spargete granella di nocciole e zuccherini e infornate per 20 minuti (prova stecchino) a 180°.

Vi assicuro che anche in questo caso questa ricetta ho fatto prima a farla che a descriverla!

Che dite, la mettiamo tra insieme agli altri Buoni e Veloci?
Ma si, dai. In fondo se togliamo il riposo in frigo il tutto ci porta via 15 minuti al massimo del nostro tempo!


E adesso, come ogni bella storia, vi lascio con un gran finale:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)
...con il barattolo di Nutellina quando ancora era semi pieno...


Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

52 commenti:

  1. non bisogna mai essere scettici sugli impasti senza impasto ...*__^
    lia

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    1. eheheh, io sono scettico di natura (se poi vedi i cambiamenti che ho apportato! :)))

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  2. Ehhh... avevo visto questa ricetta da Martina... il colpo finale della Nutellina è da maestro ;DDD

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    1. Be', non potevo non rendere omaggio alla Nutellina :))

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  3. anch'io ho tante di quelle bozze che il blog vivrebbe anche alla mia morte.. ;-)
    il problema è che sono autocritica e non mi piacciono abbastanza foto e parole (lo so, sono strana, ma ..tant'è, come si dice da queste parti. In romanesco come si direbbe?)
    Martina non la conosco ma so che è veramente brava.
    .. e cmq, anch'io guardando quella fetta tagliata mi è venuta un'ondata incredibile di NOSTALGIA E .. FAME!Per non parlare dell'ultima immagine con quella nutella che cola.. come la mia bava adesso ;-)
    Buon inizio di settimana allo Zio più famoso del weeb (cit.)

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    1. Be', ognuno è quello che si sente di essere, e già poterlo esprimere è una conquista.
      Io non parlo mai di stranezze (che poi rispetto a cosa? C'è forse una normalità?), ma di diversità, e tutte sono affasciananti.

      Buon inizio settimana anche a te. (e anche questa è una convenzione; chi lo dice che inizia di lunedì? Per me inizia il venerdì, e a volte di sabato e a volte non finisce mai la settimana di prima!!! Davvero!)

      :)))

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  4. Di bozze ne ho, ma sono pagine del mio diario perchè invece quello che non trova mai la via pubblica sono più che altro le ricette in quanto io e la macchinetta fotografica siamo due entità che si rifiutano a vicenda.
    Piuttosto, sono contento di essere qui a commentare, sia per fare i complimenti a Martina che ho imparato a conoscere tramite te e che ho scoperto avere un bel blog concreto ricco di spunti e contenuti, sia per ricordarti che se vuoi un altro dolce da me...inizia a pensare alla SetteVeli che devi farmi perchè altrimenti te lo scordi che passo...o meglio se passo è solo per venir a dare una nuova "mano"...alla carrozzeria della tua auto!! :P ahahahahahahaha

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    1. Grazie Gambetto per le belle parole sul mio blog! Detto da te mi fa un gran piacere!

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    2. Gamby, tu le bozze le hai tutte nella capa tua! :D :D :D
      E lassa perda la mia auto, almeno questa settimana!!!!

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  5. Com'è arioso questo pan brioche. Che meraviglia da vedere aperto. La fetta sembra respirare :')
    Ma chi aveva dubbi?
    Poi con la nutellina di Martina....mmmmmmmm!!!
    Sti levitati me li sogno pure la notte...
    :*

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    1. Tesoro, ma la prossima volta alzati e mettiti all'opera! Non perder tempo a dormire. :))
      Sai come dice il proverbio, no? "Chi dorme..." :))

      p.s. tu che la sai aspettati nuovi lievitati super a breve! ;)

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    2. Ma lassa perde, che te devo ricordà che ho fatto le pieghe ai cornetti alle 4 de mattina?
      O che me sveglio alle 6 pe' impastà? :D
      :P :P
      PS: la so, e per questo non vedo l'ora! :')

      PS bis: Ahò, te ricordi il film de Fantozzi, quello dove la moglie si innamorava del panettiere, e lui trovava tutti i pensili pieni di pane? Ecco, io sciò (esse ccì i ò) i pensili pieni de pesce :D
      ahahahahahahah

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    3. Eccome no? Un Diego Abatantuono agli esordi. E la canzoncina, tu te la ricordi?
      ahahahahaah

      p.s. occhio che il pesce dopo 3 giorni puzza, mica è come i nostri pani che durano anche una settimana senza diventare mattoni!!! :D :D :D

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    4. ahahahhahahahhaha, sciò le lacrime!!!

      PS: niente è come i nostri pani, you're right, baby :D

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  6. Piero!!! Grazie!!! E io nenache ti ho più risposto alle mail che mi avevi mandatoo...Perdonooooo!! Ho avuto da fare e poi me ne sono dimenticata!! MI perdoni?
    Bella la foto conla mia nutellina...;)
    Quanto all'alveolatura, secondo me può ancora migliorare un pochino...dovrebbe venire più sfilacciata, tipo zucchero filato, hai presente? Potrebbe essere la quantità di zucchero in più a modificare un po' la struttura..In efeftti lo zucchero è nemico della maglia glutinica....

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    1. ...mmmmm non so se ti perdonerò! Una volta mi scrivevi sempre... :((
      Facciamo così: tu rifai questa treccia con le mie dosi e poi ne parliamo, va bene? :)))

      p.s. l'ho detto, io son per gli impasti impastati...quelli non impastatati li devo ancora "capire" :D :D :D

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    2. Hai ragione! E' che ultimamente sono più incasinata e poi quando ho tante cose da fare mi incaisno! Prima o poi proverò la versione della treccia con le tue dosi così vediamo se viene come la tua...:*

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  7. A me piace tanto il non impasto perchè ancora non ho un'impastatrice decente per incordare!! IO ho provato il pane senza impasto di Martina e come primo esperimento era decente ( dico decente perchè era buono ma non ho avuto delle accortezze....). Migliorabile di sicuro!!
    Lo rifarò presto, almeno non appena avrò delle buone farine :):):)
    Ciaoooooooo e a prestissimo!!!

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  8. Ma quindi ogni tanto anche tu ti dai alla cucina...furba??? :-D

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    1. ....ahahaha, tu dici che questo è un impasto furbo?
      Quindi a breve lo farai anche tu? :))
      Comunque molto presto posterò una ricetta furbissima e mi dirai ;)

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    2. Non si impasta, ergo...;)

      Aspetto curiosa!

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  9. Ciao, ho appena scoperto il tuo blog e mi sono innamorata subito di questa brioche, ma che bella e morbida si vede! penso proprio che la farò, spero che non finisca come quelle ricette dove metti: "ricetta pressa da, che a sua volta a preso da, che l'ha trovata da...." è così all'infinito :)

    un salutone.

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    1. Ciao e Benvenuta!
      Il procedimento è tutto descritto in questo post dove, per correttezza, ho messo l'origine da cui l'ho presa (peraltro sono siti di amiche).
      Torna quando vuoi e vedrai che non troverai mai rimandi all'infinito ;)

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  10. ciao,domanda...100g di burro su 250 di manitoba? è scritto giusto? senza lavorazione? il problema oltre gli zuccheri è la quantità di burro...in origine(prima di Martina) da dove proviene questa ricetta?
    grazie

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    1. Si, è scritto giusto: 100 g di burro su 250 di manitoba. Senza lavorazione (è scritto anche nel titolo: senza impasto).

      La quantità di burro a mio avviso è bel bilanciata.

      Gli zuccheri in questi impasti sono scarsi (Pierre Hermé insegna e lui ne mette pochissimo e ancor più burro!).

      L'origine della ricetta si perde nei vari link dei vari blog. Se sei interessato/a parti da quello di Martina a procedi a ritroso.

      Ciao

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    2. Ciao grazie per la risposta,sono andata a vedere "l'origine" e la ricetta è stata strapazzata(35% di grassi e 17% di zuccheri)qui siamo oltre...si,il 40% di materia grassa ci sta,ma bisognerebbe inserirla in più fasi di lavorazione(per questo la domanda)
      detto questo non discuto sui gusti e sulla sperimentazione,il mio era più un dubbio dal punto di vista reologico, abbiamo fior fiori di pasticceri da cui trarre ispirazione,perchè andare a pescare in un blog(la francese)che poi si travisa qualche elemento o frase ed ecco la variante? è come se ci venissero a dire che il vino lo si può fare anche col mirtillo,sempre viola è...!!

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    3. Sai, le tecniche di lavorazione si possono variare e sperimentare; fino a quando non si prova di persona poco si capise. Un po' come quando ho tirato l'idratazione della pizza fino al 105%.
      In questo impasto (che non è impasto) in pratica si lascia il malloppo in frigorifero per farlo solidificare, poi si passa alle pieghe e si lascia che i batteri facciano il loro mestiere. Niente maglia glutinica. Alla fine di reologico c'è ben poco anche perché, una volta costituita la materia omogenea, le sollecitazioni sono praticamente nulle, pieghe finali a parte.

      Quanto alla scelta di averla fatta...be', ero curioso e basta. E poi di Martina mi fido ;)

      p.s. mi piacerebbe chiamarti per nome...ti firmerai al prossimo commnento?

      :))

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  11. Che bellissima brioche e che foto. Posso provarci con il lievito madre liquido senza variare la percentuale di acqua e farina?

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    1. Certo che puoi: 10% di lievito liquido.
      p.s. e nell'impasto usa il latte ;)

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  12. questo panbrioche senza impasto mi incuriosisce ogni giorno di più...viene voglia di addentarlo solo dalle foto, mi immagino quando si sente il profumo che esce dal forno!!!!

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  13. Dico solo che il gran finale mi ha stroncato....ha stroncato ogni mio buon proposito dietista :D
    E' da un sacolo che voglio provarlo ma ci credi se ti dico che non ci sono ancora riuscita?!?? mannaggia!

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    1. Ma dai! Fatti una bella maratona e poi fatti fuori questo panbrioche! :)))

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  14. Che buona questa brioche...magari se mi impegno qualcosa di buono viene fuori anche a me!! Grazie ancora ZioPiero. A presto Emanuela.

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    1. Ma ssssiiiii!!! Vedrai che ti verrà benissimo! ;)

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  15. Io sono come santo Tomasso ,vedere per credere anzi ,fare per credere,perciò mi copio la ricetta per prepararla.Ottima ricetta.

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    1. Be...vedere hai visto. Ora devi solo fare e, soprattutto, gustare! :))

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  16. ho appena scoperto il tuo blog...che dire...ricchissimo!soprattutto di entusiasmo.cavoli vorrei avere giornate di 48 ore per poter dedicare tempo alla cucina (soprattutto dolci!).
    invece per lavoro parto la mattina e rientro alle 20...quindi...proverò di sicuro il tuo pan brioche senza impasto!
    ne avevo già fatto uno trovato in internet, dosi simili a quelle di Martina, ma per i miei gusti(e quelli dei miei cari...che cari,hanno lasciato che me lo mangiassi tutto io perchè a loro non piaceva!) era risultato troppo poco dolce e molto insipido...quindi credo proprio che con le tue varianti andrà meglio!
    ti farò sapere.
    e intanto ho già preso nota di un sacco di altre ricette...
    grazie! e complimenti,davvero bel blog!
    Eleonora

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    1. Grazie, Eleonora. Spero che con queste dosi ti troverai meglio! ;)
      Poi, se hai bisogno, attingi o chiedi tranquillamente. :)

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    2. dopo il mio flop,avevo fatto una piccola ricerca tra pan brioche "tradizionali" (quelli che si devono incordare!!!) giusto per capire le proporzioni zucchero/farina e sale/farina...quello soffice di Paoletta, due diversi di Adriano,...e circa siamo attorno al 25%per lo zucchero e 1.5% di sale...quindi...ora che ho "studiato", proverò la tua ricetta, perchè torna con i miei conti! :-)
      e un buon pan brioche,ma veloce da preparare, mi fa sicuramente comodo.(nonchè gola!)
      (e poi ho pure visto la Ziopierella...da provare...)
      grazie! ciao!

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    3. Dai, provalo. E' davvero veloce. E le proporzioni dello zucchero sono quelle, 25% circa rispetto alla farina. Con meno perde molto.
      Ovviamente poi lo devi accompagnare con la Ziopierela!!!! :))))

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  17. ...sta lievitando,spero...ti dirò come viene.ciao!!!!

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    1. Evvai!!!! Fammi sapere, pure a mezzanotte!!! :))))

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  18. Evvai!stavolta è venuto buono!le tue dosi sono perfette!forse devo far lievitare di più,perché mi è rimasto un po' compatto dentro,meno alveolato del tuo.e visto che avevo il forno caldo,poi ho pure fatto dei biscotti da colazione(ricetta delle Simili).
    Comunque sono pienamente soddisfatta!stamattina nel latte era proprio buono!io l ho cosparso di zucchero e mandorle a lamelle.
    Grazie della ricetta e del supporto!
    Buona domenica (io oggi vado a venezia x il carnevale) ciao!

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    1. Bene!!! Sono contento! Anche a me la prima volta non era lievitato bene. Se lo rifai prova a farlo crescere di più.

      Che bella Venezia... poi durante il Carnevale ha un fascino ancor più incantevole....)

      A presto! :))

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  19. L'ho fatto domenica ed è venuto proprio come dite tu e Martina, super soffice! Ho fatto un mix delle vostre versioni, usando acqua invece che latte, lievito in polvere, zucchero secondo le dosi dimartina ma miele secondole tue.
    E ho messo l'anice invece del liquore all'arancio.
    Che dire era profumatissimo anche grazie alla vaniglia che avevo messo!
    Ho solo una domanda (simile a quellache t ho fatto per lapizza da urlo): volendo farla integrale come procedo? Io nn posso mangiare troppe farine bianche..anzi pochissime..
    E secondo te se mettessi almeno una parte di farina di miglio o quinoa? Son senza glutine quindinn so se verrebbe.please dammi almeno un consiglio!
    Ciao Zio a presto!

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  20. Cleare...ormai hai fatto tanti di quei cambiamenti... :D :D :D

    Posso solo dirti di provare e vedere cosa viene fuori. Certo senza glutine ti diventa mappazza, questo lo sai, si? ;)

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