martedì 5 luglio 2016

"Aripijamose a pizza" - Pizza Romana Scrocchiarella



Aaaaaaaa.... la PIZZA!
Come si fa a non amarla...

Insieme alla pasta è indubbiamente l'alimento che ha da sempre caratterizzato gli italiani all'estero.

Certo se solo gli stranieri sapessero quante litigate ci facciamo sulla pizza...
E chi la vuole alta, chi la vuole bassa.
Chi in teglia e chi la mangia solo al piatto.
Chi la vuole solo e rigorosamente pomodoro e mozzarella, e chi preferisce fantasticare con tutte le combinazioni possibili di farcitura.

E quante cose potremmo dire e raccontare sulla pizza.

Sul mio blog potete trovarne di diversi tipi, prevalentemente in teglia, ma c'è anche quella classica napoletana, fatta in casa e con risultati direi molto soddisfacenti, frutto di lunghi tentativi e svariati studi per simulare i 400° dei forni a legna per ottenere la fatidica cottura in 90 secondi!

Oggi, come avete già capito, parleremo della pizza romana, che come ben sappiamo è ben diversa da quella napoletana e spesso disdegnata dai partenopi.

Per carità son gusti.
Ma sono anche due cose diverse, a mio avviso non paragonabili.

La pizza romana:
  • Non ha il cornicione
  • È sottile
  • È croccante
  • Si tende col mattarello 
  • Se magna solo a Roma!!!
Ma non per questo è  meno buona e appetitosa.


Da... ehmmm ragazzo ne ho mangiate a quintalate.
A Roma esisteva solo questa.
Le pizze napoletane (o presunte tali) sono arrivate dopo, verso la fine degli anni 80.
E, a dire la verità, a noi romani non piacevano mica tanto, anche se presto abbiamo imparato ad apprezzarla. :)

A casa non l'avevo ancora mai fatta.
Poi, un giorno, Silvia del condominio più svalvolato del web mi ha fatto venire l'ispirazione grazie a questo post, a sua volta ispirato dalla confraternita della pizza.

Fondamentale, come sempre, è il tipo di farina, che non deve essere eccessivamente forte, diciamo intorno ad un W 240/260.
Personalmente mi sono trovato bene con questa, facilmente estendibile per cui particolarmente adatta per la pizza.

RICETTA
Per ogni pizza

 100 g farina per pizza W 240/260
  55 g acqua
    1 g olio evo
    2 g  sale
    1 g di lievito di birra fresco

  • Sciogliete il lievito nell'acqua
  • Aggiungete tutti gli altri ingredienti
  • Impastate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo
  • Coprite l'impasto e lasciatelo riposare tre ore a temperatura ambiente
  • Formate i panetti (uno per ogni pizza)  
  •  Lasciateli riposare coperti altre tre ore a temperatura ambiente


  • Stendete i panetti, prima schiacciandoli un po' con le mani e poi con il mattarello

  • Traferite la pizza sulla pala infarinata
  • Conditela

COTTURA
Come ho già spiegato qui, per un'ottima cottura sarebbe opportuno possedere una padella testo di buona qualità.
Il procedimento prevede di iniziare la cottura sul gas con il testo bello arroventato e finirla nel forno caldo, nel ripiano più alto e col grill superiore acceso, sempre con la pizza nel testo.

È importante che al momento di portare la pizza nel forno, la serpentina del grill sia tutta rossa incandescente.
Attenzione che non sempre quando è acceso il grill la serpentina è al massimo della sua potenza, in quanto sono alternati momenti in cui è accesa a momenti in cui è spenta.

Vi consiglio quindi di fare delle prove a vuoto per capirne i tempi.
Normalmente quando si accende il grill, dopo 3' la serpentina diventa incandescente ed è momento ideale per infornare.
Poi si spenge automaticamente (se infornate in questo momento vi verrà una pizza ciofeca).
Per far riattivare più rapidamente possibile il grill l'unica possibilità è aprire lo sportello del forno in modo che la temperatura scenda e automaticamente la serpentina si riaccenda.


Questa la sequenza da me consigliata:
  • Posizionate la griglia, dove andrete a sistemare il testo, all'ultimo piano del forno, vicino al grill
  • Scaldate il forno per 5' in modalità ventilato
  • Scaldate il testo sul fuoco per 5' circa
  • Accendete il grill
  • Quando la serpentina inizia a diventare rossa adagiate, tramite la classica pala, la vostra pizza sul testo arroventato

  • Quando la parte inferiore della pizza è cotta, spostate il testo sulla griglia in forno, facendo attenzione che il grill sia incandescente, cioè nella fase di massima produzione di calore; la pizza continuerà a cuocersi molto rapidamente, quindi non perdetela di vista!!





Il sapore, come già detto, è ben diverso dalla pizza napoletana e anche la consistenza.
La sua caratteristica è la fragranza e la croccantezza.
Però, mi raccomando: non fatela biscottata che perde molto.






DiSceeeee... E se uno non ha il testo?

Beh, allora potete cuocere la pizza nel forno alla massima potenza, nella parte inferiore e sopra una teglia messa capovolta e arroventata.


Ciao e alla Prossima



Lo Ziopiero

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18 commenti:

  1. Eccolaaaaa!!!!
    T'è venuta bella bella Pie'! Grazie per averla provata!
    BaSci!

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    1. La farei tutti i giorni, se solo potessi!!! :)))

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  2. favolosaaaaaaa....adoro la pizza croccante

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    1. ...e questa lo è particolarmente! ;)

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  3. A me la pizza piace in tutti i modi: romana, napoletana, torinese, italiana, alta, morbida, offerta, comprata, fatta, croccante, supercondita, rossa, bianca, salata, dolce (mmmmmm che cos'è con la nutella!), grassa, magra, bella e brutta! Evviva la pizza! ooohhhhhhhhhh!

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    1. Pure offerta? Resta collegata ancora un po' che te ne mando una via mail! Altrimenti vieni qui a Roma!!! :)))) Ti aspetto. Magari oggi stesso!

      BaSci! Svalvolata! :))))

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  4. Ecco, appunto, la pizza è sempre pizza!!! E sempre golosa in ogni sua rivisitazione!
    Ma tu ce lo sai che io la scrocchia romana non la conoscevo prima che Silvia ce la raccontasse con il suo post?? :-OOOO

    Ed è davvero un delitto che ancora non l'abbia fatta!!! Soprattutto in considerazione del metodo di cottura che già ci avevi proposto e che ritengo pratico e veloce! ;-)
    Famo così: intanto me rubbbo uno spicchio daaaa tua, poi me vado a compra' la pala da pizzettaro e poi me manca solo da 'mpastà e coce!!!! :-DDDD

    Un BAsCIO scrocchiarello! :-*

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    1. Ahahahaahah!!!!

      Eeennnnamoooo!!! (traduzione per i non romani: e andiamo, su dai!)

      BAsCIONI, bella mia!

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  5. La pizza romana non mi è mai piaciuta ma mi hai fatto venire la curiosità di farla.

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    1. ...è buona, ma deve essere scrocchiarella!!! :)))

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  6. Ma dai, non sapevo che la pizza romana andasse prima cotta sul fornello. Il testo che hai usato è quello che noi usiamo per la piadina? dalle foto sembra assomigliarci. A me piace bassa e croccante ;-)

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    1. Ciao, Elena. La cottura sul fornello è un mio trucco per accelerare i tempi di cottura che, come per la pizza napoletana, devono essere dell'ordine dei 90 secondi e quindi richiedono temperature che i nostri forni non raggiungono.
      Il testo è proprio quello della piadina, ma deve essere di ottima qualità, ma questo tu lo sai ;)

      :)))

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  7. Anche a me piace molto la pizza romana e con il tuo metodo la devo proprio sperimentare!! Certo con questo caldo dev'essere un'impresa terribile!! Anche i tempi di lievitazione immagino che cambino sensibilmente. Hai mai provato ad usare la pietra refrattaria nel forno elettrico? Dicono che facendola scaldare molto (con forno e grill) le pizze vengono bene. Rispetto al testo potrebbe essere meglio soprattutto per il fondo poroso. Che ne pensi?
    Un salutone.
    Marco

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    1. Ciao, Marco.
      Ho la refrattaria ma per scaldarla occorrono almeno 30'. Sinceramente per due minuti di cottura della pizza mi sembra uno spreco. E comunque ci ho provato ma il risultato ottenuto col testo mi è sembrato decisamente migliore.
      Ma poi lo hai hai comprato il testo?
      A presto

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    2. Si l'ho comprato. Ho preso una Le Creuset. Mi sembra buona però la mia esperienza con quel tipo di cottura non è stato molto positivo, non tanto per il risultato, che alla fine mi è sembrato buono, ma quanto per l'eccessiva complessità del lavoro (tra fornello e grill del forno). Sicuramente è dovuto alla mia inesperienza!! Per cui stavo proprio pensando alla refrattaria perchè almeno dopo averla scaldata, si procede con l'infornata senza dover spostare nulla.
      Un saluto.

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    3. Dai, Marco. Prendi confidenza con il testo e il forno e non te ne pentirai! ;)

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  8. Non ho ancora assaggiato la pizza romana, ma ho il testo. Ci faccio un pensierino caro zioPiero :)

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    1. Visto che hai il testo, hai provato quella napoletana?
      L'ho rifatta l'altra sera e... capissshhh ammme' ;)
      Ciao Mari'! :)

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