mercoledì 16 aprile 2014

Puccia Leccese


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Mia nonna era di Lecce
Mia mamma era di Lecce
Le due sorelle di mia mamma sono di Lecce

Vabbe', io sono nato a cresicuto a Roma, ma è naturale che dentro le mie vene scorra del sangue leccese e quindi mi sento molto salentino anche io, no?


Lu Salentu....
Lu sule...
Lu mare...
Lu ientu...

Cita un vecchio adagio...
Il sole, il mare, il vento....quando pronuncio queste parole mi sembra di sentire gli effetti nelle orecchie...sulla pelle...

Ma il Salento non è solo sole, mare e vento; è anche una terra ricchissima, di tradizioni, di cultura, di cucina (appunto!)

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A volte penso che non dedico mai abbastanza spazio alla cucina salentina.

Sì, ok ho fatto Ciciri e Tria e poi i Porcedruzzi e poi i Pasticciotti

Ma un pane leccese, tipicamente leccese, ancora non l'avevo ancora fatto!

E parlando di pane leccese, cosa c'è di più leccese della Puccia?

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Per chi non la conoscesse la puccia è un pane molto soffice, impastato con un mix di farine di grano duro e tenero e con olive nere "celline" (tipiche salentine).

E' un pane che i contadini consumavano durante il lavoro nei campi, per non perder tempo.

E ora vi dico anche una prima curiosità che caratterizza la puccia: la vigilia dell'Immacolata (l'8 dicembre) la puccia diventa il pasto principale poichè la tradizione vuole che in questo giorno si digiuni e si mangi al più una puccia, velocemente, per poi partecipare ai vari, interminabili, riti religiosi.

Negli anni la sua diffusione si è ovviamente estesa e oggi la si trova spesso, in versioni rielaborate, anche nelle paninoteche e nei fast food.

Ma questo pane non è fatto per chi non ha tempo.
Non è un pane da consumarsi velocemente.

Questo pane va gustato, piano piano, morso dopo morso, mollica dopo crosta, crosta dopo mollica.
Questo pane va assaporato lentamente.
Questo pane va goduto.

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Ma veniamo alla ricetta; non avendo mai fatto le pucce, ho pensato bene di rivolgermi direttamente ad una leccese DOC, DOP, POP e pure un po' TOC! :))))

Chi meglio di lei, la più svalvolata del web?


Ricetta
Dosi per circa 12 pucce:

Prefermento
150 g di acqua
150g di farina manitoba
40 g di lievito naturale (licoli o pasta madre) o 2 g di lievito di birra 

  • Impastate e lasciate fermentare per 12 ore circa (potete farlo la mattina presto e la sera prima di andare a dormire)

Impasto
Prefermento
100 g farina manitoba
400 g di farina di grano duro (dona alle pucce un sapore rustico)
100 g di semola rimacinata di grano duro (ammorbidisce un poco le pucce)
420 g acqua
14 g sale
2 cucchiai di olio evo
Tante olive col nocciolo, preferibilmente tipo leccese, qualità Celline
  • Impastate fino a incordatura
  • Lasciate riposare l'impasto per un'oretta
  • Formate le pucce seguendo questa tecnica
  • Lasciar lievitare fino al raddoppio
  • Infornare a 240° per i primi 10 minuti
  • Portare la temperatura a 220° per altri 10-15'
  • Continuare a 200° fino a cottura (il tempo lo decidete voi)

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Il colore che vedete all'interno è dato da un po' d'acqua delle olive.
Devo dirvi che è un colore che non mi dispiace.
Ovviamente potete farle venire molto più bianche, facendo sgocciolare per bene le olive ;) 

Le pucce possono essere gustate in vario modo.
Questa volta ve le propongo con un abbinamento particolarmente gustoso:

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Pomodorini secchi soleggiati e una caciotta toscana semistagionata.

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Vi assicuro una vera delizia! :)))

E con questa vi saluto.

Ciao e alla pr...

Azzzipieee' ?!?!? Ma la seconda curiosità?!?!?

....aho, ma a te nun sfugge niente, eh?

Allora: forse non tutti sanno che a Caprarica di Lecce ogni anno verso la fine di luglio si tiene la "Festa Te La Uliata", termine con cui si identifica prorio la puccia con le olive nere!

E durante queste serate - udite udite - si può partecipare alla "Gara dello Sputo del Nocciolo" che consiste nello sputare il più lontano possibile il nocciolo delle piccole olive nere!!!

Ora provate a chiudere gli occhi e immaginatevi i suoni che accompagnano questo tipo di competizione...contornati poi dalle risate e le urla di approvazione (o disapprovazione!)

Siete pronti per gareggiare?
Iniziamo gli allenamenti?

:)))

Intanto iniziate a prepararvi le pucce, ah! :))))


Ciao e alla Prossima.

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Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

67 commenti:

  1. Insomma, tutti di Lecce! Io invece sono siciliana:)Non conoscevo questo pane, sembra delizioso.

    www.saucysiciliana.blogspot.com

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  2. toc toc :)))))))))))
    eccomi, finalmente a gustarmi questa meraviglia!! Ti sono venuta una meraviglia, e, ovviamente, col tuo tocco personale, in questo caso il colore viola :))
    Alla vigilia dell'immacolata si mangiano condite con tonno, provola piccante e scapece, ma si può ripetere tutte le vigilie di tutti i giorni :)))
    le pucce non mancano mai nelle tavole salentine, e sono fatte rigorosamente con olive col nocciolo! quindi vanno mangiate con estrema cautela :))) anche perché, poi, ovviamente, si fa la gara di sputi!!!
    io sono cresciuta così, lu sule, lu mare, lu ientu e le gare di sputi :))
    BaScio grande, mio caro conterraneo :-* :-* :-* :-*:-*

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    1. Eccola!!!
      TOC, DOP, POP! :))))
      Allora, organizziamo una gara di sputo del nocciolo? :)))

      Mi chiedevo: ma il termine "pucciare" deriva da puccia?

      BaSci, conterranea! :* :* :* :* :*

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  3. W Lecce e W le Pucce,non conoscevo questo pane ma sono sicura che e' favoloso! In questi giorni niente impasti si parte ma appena torno e decido di impastare lo provo e tu lo sai che dico sul serio ;)
    Auguro a te e alla tua famiglia di trascorrere una serena e felice Pasqua! :))

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    1. Dai, son sicuro ti piaceranno moltissimo!
      Auguri anche a te e i tuoi acri! :)))

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  4. Ma come? e io pensavo che tu fossi un romano di generazioni! conosci Roma alla perfezione ... ricordo quando ci portasi in giro a trastevere... che cicerone tu:) vedi non si finisce mai di conoscere le persone....
    Sul pane ti dico subito che mi piace moltissimo, prediligo i pani soffici, con le molliche quasi "briochiate" poi lascia stare che mi sogno di notte gli alveoli e come farli uscire fuori... ma quelle sono paturnie personali che hanno a che vedere solo in parte con il gusto personale... e poi ti devo dire, mi piace pure che hai messo la dose del lievito di birra... ormai chi lo usa sembra una mosca bianca da additare come uno stupido... proprio l'altro giorno, parlando con i pizzaioli napoletani sotto casa, ancora una volta ho introdotto il discorso lievito naturale e sai che m'hanno detto? che loro la pizza (la migliore che ho mangiato qui a roma, escludendo Bonci che fa la pizza romana) la preparano a lunga maturazione con il lievito di birra, pochissimo, perchè, parole di Antonio " la pizza va cotta e mangiata"... entrando nel discorso grandi lievitati poi e mi hanno citato anche un panificio Romano molto in voga adesso mi sfugge il nome, ma te lo faccio sapere in pvt... mi hanno mostrato le foto delle ultime pizze al formaggio di loro produzione.. Piè mi credi che io alveoli grossi come noci non li ho mai visti? e vuoi sapere gli ingredienti : lievito di birra e farina 00 ... si hai capito bene '00 ,una macinata a pietra di non so di che mulino. Questo per dirti che secondo me, si sta un pochino esasperando la questione del lievito madre. Ok, la digeribilità, ok i profumi, ok la conservazione... ma ci sono ricette che realizzate con poolish ad esempio e lunghe maturazioni, sono di gran lunga + riuscite con il ldb e non lo dico io, ma chi lo fa di mestiere. Vabbè mi sono dilungata... mi perdoni? ti abbraccio:)

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    1. Ma dai, non dirmi che non sapevi che avevo sangue meridionale nelle vene? :)))

      Quanto alla pizza concordo con i pizzaioli: ci va il lievito di birra (nelle giuste proporzioni, si intende)
      E' vero che la pizza va cotta e mangiata, ma se la pizza è di alta qualità lo puoi vedere anche da come si conserva il giorno dopo. E qui ho visto pochissime pizze superare la prova! ;)

      Quanto al lievito madre, forse si esagera, ma forse no. Un pane con il lievito madre dura molto, ma molto più a lungo di uno con il lievito di birra. Certo se sai di consumarlo in un giorno è un vantaggio che potrebbe non interessarti, ma quanto al sapore...be' la differenza c'è e come!

      Se poi entriamo nella sfera dei grandi lievitati (pnettoni, per intenderci) allora la differenza è abissale, soprattutto per la conservazione: 20 giorni prima di aprirlo più 15-20 dopo aperto e ancora il panettone è morbido, profumato e saporito (e non rinseccolito e ammuffito come quelli fatti con il lievito di birra).

      Poi, con tutto rispetto, ma chi dice che chi fa le cose di mestiere abbia più voce in capitolo? Il 99% dei pasticceri e il 90% pizzaioli romani per me sono da evitare.... ;)

      p.s. Bonci non fa la pizza romana. Fa una pizza tutta sua (eccellente)!

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    2. Piero io mi fido di te per questo sono venuta a scriverti:) sono felice che sulla pizza concordiamo... in questi giorni stavo sperimentando alcuni impasti e confrontandomi qua e la, leggevo discussioni che pure la pizza "va fatta con il lievito naturale" allora m'è preso storto... e venerdì scorso, trovandomi in pizzeria ho intavolato l'argomento con Antonio (che ti assicuro non fa parte del 98% dei pizzaioli romani! viste le sue origini e trascorso) da cui ho avuto conferma, la stessa che mi stai dando tu. E allora ho avuto la certezza che tutto è una "moda" non c'è niente da fare... anche questa del lievito madre a tutti i costi, pure nelle pizze.... e per questo avevo bisogno anche di un tuo parere ...
      Il discorso sui grandi lievitati invece nasce da alcune riflessioni fatte proprio in questi giorni mettendo da parte il discorso pizza al formaggio di cui ti parlavo che era veramente da urlo... mi soffermo un secondo sulle "colombe" oggetto di gran fermento in giro... c'è chi sostiene che la colomba vera è solo quella fatta con lievito naturale, che non esistono preparazioni veloci e semplici, che chi fa le cose con lievito di birra non sa niente di panificazione e non può nemmeno chiamarla colomba... eh No.. aspè, non è che se da domani mi metto con un barattolino in mano a fare i rinfreschi divento Giorilli ! Con tutto il rispetto sacrosanto per chi panifica con lievito naturale, che da me ha tutta la stima e per ammirazione, c'è da andar cauti con le sentenze e sopratutto le cose bisogna saperle e saperle fare pure con il lievito naturale. E infine sostengo che si possono raggiungere ottimi risultati anche con il ldb, usato nella giusta (me lo hai insegnato tu) e con i giusti prefermenti. Non durerà 1 mese? pazienza... anche se mi è capitato ultimamente di preparare brioche con cui abbiamo fatto merenda e colazione per quasi 5 giorni, sigillate in buste per alimenti erano soffici come il primo giorno. Ma non perchè il prodotto non durerà 1 mese, possiamo mettere al bando chi non usa il lievito madre. Stamattina mi son girate le scatole quando ho sentito addirittura suggerimenti verso chi ha preparato una colomba fast & easy "allora vai a comprarla alla coop se vuoi la colomba veloce" ecco, io questo non trovo sia giusto, preferire una colomba industriale ricca di conservanti e schifezze ad un prodotto home made seppure imperfetto non sono d'accordo. Non tutti hanno la possibilità di seguire gli impasti 4 giorni, non tutti hanno l'impastatrice, non tutti hanno voglia di mettersi a incordare, ma hanno comunque il diritto di realizzare un prodotto fatto in casa, con le proprie mani, con i proprio ingredienti e con il proprio forno. Non verrà fuori la colomba da manuale.. ma certamente 1000 volte meglio della colomba della coop, che durerà pure 1 anno ma che te mangi? ...ecco tutto...
      ti abbraccio tanto e grazie per il confronto!

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    3. Piero perdonami, sono assente da giorni e tornerò assente nei prossimi, e vengo a rompere le scatole qui :)))
      ma io vorrei dire che sono assolutamente d'accordo con Simona.
      Quoto ogni singola parola, pure l'abbraccio finale :)))))))))))))))
      Anche io preferisco la pizza col lievito di birra, come dice Piero usato nelle giuste dosi. Ho fatto più volte la pizza con il lievito madre e non mi è piaciuta affatto. Quella col lievito di birra ha un profumo meraviglioso. Lunga maturazione, farine giuste e me la mangerei pure mentre dormo, tanto è leggera ma saporita :)
      Poi, relativamente ai lievitati, vorrei dire che fino all'anno scorso ho sfornato panettoni e colombe col lievito di birra. Anche in questo caso, biga e quantità di lievito ridotta ai minimi termini (solo 3 grammi nella biga e nulla più negli impasti successivi), ho ottenuto dei risultati ottimi. E non mi vergogno di dire ottimi. ottimi confrontati con i prodotti industriali e anche con alcuni di quelli artigianali. Dubito che pasticcerie che usano il lievito di birra per tutti i lievitati durante l'anno (e sono la maggior parte), tipo briosche, cornetti & Co., a natale e pasqua tirino fuori dal cappello una pasta madre vecchia di cent'anni. Molti di questi usano la pasta madre essiccata, che contiene lievito di birra, probabilmente in proporzioni maggiori di quanta ne abbia usata io nei miei lievitati degli anni scorsi :))
      Ovviamente, Piero ha ragione, i grandi lievitati fatti con la vera pasta madre, hanno una resa di gran lunga superiore, sotto tutti i punti di vista. Ma fra i lievitati con lievito di birra e quelli industriali manco, c'è paragone!!
      Vabbè bastava fermarmi al "quoto Simona" :))))
      Scappo!!
      Un sorriso ad entrambi!!
      (Piero scusami ancora, non ho resistito!!)

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    4. Grazie Tamara del tuo intervento! non sai quanto abbia apprezzato il fatto che abbia speso qualche minuto del tuo tempo per lasciarci il tuo punto di vista... Ecco, io sono alla ricerca di confronti costruttivi per imparare e sapevo che scrivendo qui avrai trovato le risposte che in questi giorni mi sono mancate...
      un caro saluto a te! e ancora grazie:*

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    5. Che altro aggiungere?
      Sono felice che abbiate dato un ulteriore vostro contributo qualitativo a questo blog.

      Le vostre osservazioni arricchiscono questi post.

      In particolare:

      Simona: ho provato un paio di volte la pizza con il lievito naturale e non mi ha soddisfatto. A breve la proverò di nuovo (sai che non mi fermo mai davanti ad un primo risultato, e neanche davanti al secondo). Poi ti farò sapere come andrà a finire.
      Quanto alle sentenze, c'è da andar cauti. Personalmente posso dirti che le differenze si sentono eccome, ma occorre anche sapere lavorare bene gli impasti, a prescindere dai lieviti.
      La colomba "veloce" non è colomba, mi spiace. Così come il panettone "veloce".
      In ogni caso, per essere precisi, occorre un solo giorno e, se ben oprganizzato, non ti porta via neanche tanto tempo. Basta sapersi organizzare.
      Sulle colombe/panettoni del super mi sono già espresso troppe volte, mi sai ;)

      Tamara: Beddha mia, tu lo sai che qui sei come a casettatua e puoi scrivere e fare tutte le osservazioni che vuoi.
      E sai che ti dico? Che appena ci rimettiamo dritti faremo un bel SuperPanetTam con il lievito di birra, ok? :)))

      p.s. vabbe' alla fine ho aggiunto tanto pure io! So' diventato peggio de Tamara! :D :D :D

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    6. I commenti di Simona e di Tamara sono musica ai miei orecchi. Ho provato anch'io la pizza con licoli e mi era piaciuta assai meno della tua " Bonci like" per esempio. Pensavo che fosse dovuto alla mia pochezza in materia e la loro opinione mi conforta.

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    7. Un vero concerto anche per le mie! :)))

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  5. E lo sapevo che mi sarebbero usciti gli occhi fuori dalle orbite!! :-OOOOOOOOOOOOO

    Da quanto tempo voglio fare le pucce leccesi...
    Ora che ho una ricettina suggerita da una leccese DOC, DOP, POP, TOC e realizzata da un salentino di tutto rispetto, non mi resta che farle!!!!

    Grazie Piero! :)))

    p.s. per la cronaca: io alla gara di sputi non potrei mai partecipare...; son così golosa di olive che mangio anche il nocciolo!! Mai sprecato e sputato neanche uno!!! :DDDDDDDDDDDD

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    1. ahahahah, ma davvero ingoi il nocciolo?!?!? Non ci posso credere!!!!

      Dai, fai queste pucce che sono speciali! :))))

      BaScioni

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    2. Ahahahahahha!!!
      Ebbene si caro Piero...

      Alla tenera età di 3 anni ho vinto un ricovero in ospedale per indigestione e febbre da cavallo proprio per aver ingurgitato una quantità enorme di olive (e loro noccioli) ed essere sfuggita al controllo della mamma...
      E il vizio non l'ho perso...:)))

      Le pucce le farò, stanne certo! E si vede che son speciali :)))))

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  6. Sono rimasta per un'bel po' incantata davanti alle foto con caciotte e pomodori secchi. Mi mancano le olive, i pomodori secchi, la farina di grano duro ( ho la semola rimacinata ), la caciotta... Pero si vive di speranza, un giorno forse...

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    1. In pratica ti manca tutto! :))))
      Dai, prova a fare le puccce con le cose che hai, vedrai saranno comunque buone! :)))

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  7. già il nome mi piace tantissimo "Pucce"...tondo, pieno...
    quasi quasi le provo! mi mancano solo le olive celline...e se le rimpiazzassi con le taggiasche (e fu così che il fulmine la colpì in pieno riccio ^_^)??? il resto c'è tutto!!! perfino i pomodori secchi caserecci :-))))
    beh io ci provo..anche se ho paura che anziché dal fulmine da lassù, potrei rimanere fulminata dalle pucce...e poi che fare? 7 Dicembre tutto l'anno?? ^_^
    Auguri di buona Pasqua!

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    1. ahahahah, quella del fulmine mi ha fatto sbellicare! :D :D :D
      Meglio taggiasche che niente!
      (mo il fulmine colpirà me! :D :D :D)
      Auri anche a te e.... 7 dicembre forever! :)))

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  8. Piero, che gustose queste Pucce!!!
    e che belle, tonde tonde, scure, con le olive dentro.
    sarà che mi piace il pane.
    mi piacciono le olive.
    i pomodori secchi.
    il formaggio.
    e le tue foto di questi panini!!!!
    bella bella questa ricetta. e poi l'aspetto morbido, anzi, soffice, mi attira molto (a casa mia i pani "rustici" che mi vengono fuori con il lievito madre non sono particolarmente graditi!).
    ciao!!!!

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    1. Ma almeno li gradisci tu...?
      Sai, spesso dipende da come siamo stati abituati.
      Chi per anni ha mangiato il pane comprato al forno e fatto con il lievito di birra non sempre apprezza da subito quello fatto con il lievito naturale.

      E ora...vai con la pucce!!!!

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  9. Qui a Matera le pucce invece sono simili come forma ma un po più tonde e senza olive e non avevo proprio idea che le vere pucce erano queste salentine!!!buone,io amo le olive e le rifarò presto che qui in casa si consuma pane e focacce a volontà, ogni tanto ci vuole qualcosa di diverso!e la mortazza pure non ci sta mica male dentro!!!ho cercato e trovato la tua pastiera ma secondo te x una teglia da 32 cm devo raddoppiare le dosi?grazie caro!!!

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    1. Per la pastiera un po' più del doppio. Moltiplica tutte le grammature per 2,3 ;)

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  10. si presta a parecchie cose buone questa puccia :)

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  11. Fiuuuuuu...ce l'ho fatta finalmente!

    Sto correndo dietro a questo post, da quando mi è arrivata la notifica ( non so perché sempre alle 18.28 mah!).
    Poi lo sai che mi piace leggere tutto, commenti compresi!
    Stavo aspettando queste pucce da quando le ho adocchiate in anteprima :)
    Le adoro e le faccio subito subito, è una vita che mi sogno di mangiarle nuovamente! Poi magari mi dici dove trovare le olive celline!
    Quei pomodorini secchi e la caciottina toscana semi stagionata...mmmmm cenerei di nuovo!
    La leccese DOP è proprio...TOC! Ahahahahaahhaha!!!! MA quanto ci piace lei?!?!
    Ah! Posso partecipare anche io alla gara?

    BaSci!

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    1. Mettiti subito all'opera, so che stai fremendo...:))))

      p.s. Ok per la gara! Ti do il numero 3. Il 2 se l'è gia beccato la DOP, TOC, POP...ahahahahah

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  12. io VOGLIO partecipare alla gara dello sputo del nocciolo! Sono anni, ormai, che mi alleno con le gomme da masticare lanciate fuori dal finestrino della macchina, come i peggiori tamarri mai visti. Sono sicura che lì farei una gran figura!!!!

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    1. CRIMINALE!!!! Non si sputa dalla macchina!!!!
      Mica ti ci facevo così tamarra...

      Comunque per te il numero 4! :))))

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  13. ...ma per caso te ne avanza qualcuna .....così prima di farle le assaggiamo!!! :-))... scherzo, ovviamente... però ho fatto la pizza al formaggio che è religiosamente contornata da mine antiuomo ( come dice mio marito) in attesa di essere mangiata a colazione il giorno di Pasqua... poi ti farò sapere ...buona giornata!!

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    1. Mine antiuomo intorno alla pizza al formaggio! :D :D :D
      Buona mangiata, allora! :))))

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  14. Piero chi meglio di me puoi capire il piacere di questo pane che io ho la fortuna di gustare durante l'anno anche se in realtà quelle che fanno in provincia di Taranto sono diverse di quelle tradizionali leccesi. E come hai ben detto dalle pari di Mirko prolificano le puccerie. Credo ci sia bisogno di un tuo sopraluogo per una rieducazione alimentare :D
    Un bacione

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    1. ahahaha, hai ragione! Dovrei fare un'incursione da quelle parti, prima o poi ;)

      BaSci

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  15. Non l'ho mai assaggiato ma ho l'impressione anche io che sia un pane da gustrare con calma e tranquillita'. DI quelli che ti riportano in vita. La gara di sputi di nocciolo deve essere una cosa fenomenale, mi viene da ridere solo alpensiero della scena.

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    1. Dai, elenuccia. Partecipa anche tu.
      Ti assegno il numero 5!
      :))))

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  16. io non sono MAI stata in Puglia. Vi rendete conto??? quando mi ci portate????
    voglio assaggiare queste delizie!!!
    vabbè intanto me ne porti una eh!
    un bacione

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    1. Gravissima mancanza!!!
      Dai, prima o poi te ce portamo! :))))

      BaSci

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  17. lei leccese dentro si può dire cosi, ecco da dove arriva il talento della buona cucina, il pane va gustato lentamente e accompagnato cosi, comunque alla gara del tiro del nocciolo viene vogia di partecipare....

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    1. Dai, Gunter! Comincia con gli allenamenti! :)))

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  18. :D :D :D :D...... Piero passo per ringraziarti e scopro che qui nel tuo blog e' nato il tamagotchi!!!!! :D :D :D
    Piero volevo dirti che sei un maestro eccellente,ho fatto quelle che dalle mie parti si chiamano ciambelle pasquali e di solito uso 20 gr di ldb per 600 gr di farina ma quest'anno ho dato retta a te e ho provate a farle con 2 gr di lievito facendo una biga maturata 12 ore,che dirti risultato meraviglioso dentro sono venute pure alveolate!!! Piero grazie a nome di tutta la mia famiglia!!! Buona giornata grandissimo!!!! ;))))

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    1. Grazie a te, Isabella!
      E' sempre difficile andare controcorrente e far cambiare le abitudini, ma poi quando persone come te ci credono, provano e ottengono risultati "meravigliosi", allora capisco che lo sforzo non è inutile.
      Ora son sicuro che non tornerai più indietro! (anche perché adesso ripassare da 2 a 20g di lievito significa metterne 10 volte di più...e detta così fa molta impressione!!!)

      BaSci :)))

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    2. No Piero ormai non torno indietro i risultati sono migliori mollica alveolata e si sono mantenute morbidissime per giorni ormai sono con te quando si resta entusiasti di un risultato non si ritorna al peggio! Appena posso provo un nuovo esperimento panini all' olio 700 gr farina e biga con 1 gr di lievito.... che pensi ci si puo' riuscire? Grazie Piero sei unico,un BaScione! :)))

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    3. Ti riusciranno benissimo, vedrai!
      :)))

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  19. Piero sono entusiasta la tecnica poolish o biga e poi dopo lunga maturazione l' impasto mi sta entusiasmando,ora un cubetto di lievito mi dura un secolo! Non so veramente come ringraziarti,stasera biga e domani panini,vacanze finite e si ricomincia a impastare! Poi provo anche queste pucce ma le olive al super non le ho trovate,trovo le taggiasche spero che siano simili e vadano bene! A presto ;)))

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  20. Piero ci sono riuscita sono elettrizzatissima!!! Ho fatto biga con un gr ldb ieri tardo pomeriggio e dopo 12 ore questa mattina presto ho impastato ,4 ore di lievitazione e ho formato i panini ho fatto lievitare altre tre ore e ho infornato e sono venuti fantastici,ora ho sfornato la prima teglia li abbiamo mangiati caldi sono buonissimi!!! GRAZIE INFINITE!! Ora l' unico problema e' che il panetto di ldb non finisce mai ;)))
    Buon ponte e ancora GRAZIE! :-)

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    1. Elettrizzatissima? Da scossa!!! :)))))
      Son contento dei tuoi successi ottenuti con pochissimo lievito, quasi nulla.
      Ora anche ti sei entrata a far parte delle persone che hanno capito che SI PUO' FARE!
      Anzi, non solo si puo' fare, ma viene pure meglio! :))))

      Prossimo passo....lievito naturale? :)))

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    2. Lo sai dopo l'esperimento licoli autoprodotto e retrogusto acido per ora il lievito naturale non mi affascina,anche se per il licoli questa sarebbe la temperatura ideale......
      Ha detto mio figlio adolescente che con queste storie dell'essere elettrizzata per un grammo di lievito sembro cretina :(
      Oggi per concludere la serie di sperimentazioni poolish ho in lievitazione una pizza con meno di un grammo di lievito (lenticchietta piccolissima)per 600 gr di farina,dopo pranzo ieri sfornati i panini ho iniziato a fare il poolish e stamattina fatto l'impasto ora sta crescendo e' favoloso tutto bolle,sicuramente anche la pizza sara' fantastica,c'e' da dire che con il caldo degli ultimi giorni la lievitazione viene aiutata! Piero ti ringrazio veramente di cuore...l' unico problema ora e' che quando ieri ho detto alle amiche di aver fatto i panini all'olio con un gr di ldb mi hanno preso per pazza o per bugiarda,quello sguardo non l' ho capito,loro fanno la pizza con un cubetto di lievito su 500 gr di farina e poi la pazza sono io! ;)))

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    3. Piero scusami ma ho dimenticato di dirti ( il commento e' corto infatti) che ogni ricetta che ho in cui c'e' lievito di birra puo' essere fatta con poco lievito semplicemente facendo un poolish o biga che deve maturare 12 ore e poi procedendo con l'impasto,tu dirai che ho scoperto l'acqua calda ma io sono dura a capire e forse questa cosa puo' tornare utile ad altre " capoccione" come me! Ad es domenica se ci riesco provo la mia ricetta di pangoccioli che a mia figlia piace tanto usando un gr di lievito e sono sicura che se sono venute le ciambelle e i panini verranno bene anche quelli,la cosa che ho notato mettendo quasi niente lievito e' che le cose si conservano molto meglio e sviluppano una alveolatura maggiore. BaScioni :))))

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    4. :)))
      Ti capisco....molti ci prendon per pazzi o "cretini" a causa delle nostre passioni culinarie e la nostra attenzione quasi maniacale al cibo. Poi sui lievitati,lasciamelo dire, c'è moltissima ignoranza (e a volte presunzione).
      Son felice che piano piano stai facendo tanti progressi e prendi anche iniziativa facendo tentativi!
      BRAVA!!!
      :)))

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    5. Piero scusa se ti rompo ancora ma devo dirti che anche i pangoccioli con 1 gr di lievito stanno venendo benissimo l' impasto cresce e' stupendo,io oggi concludo fino a meta' maggio con i lievitati perche' inizia un periodo intenso di impegni in cui potro' seguire poco i blog e non riusciro' a impastare,ti scrivo perche' tu sei un punto di riferimento per me e grazie a te sto facendo grossi progressi e voglio comunicarti che il tuo discorso sul lievito naturale mi ha in fondo colpita e quindi ho ordinato farine macinate a pietra sul sito tibiona e quando arriveranno ho intenzione di riprovare con il licoli,con la speranza che questa volta non sia acido! Buona domenica caro maestro e per un po' non ti tormentero' ma preparati che quando avro' nuovamente tempo di sperimentare ti rompero' spesso!!! BaScioni mae'!

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    6. Ormai i pangoccioli ve li sarete pappati tutti, immagino! :)))
      Son sicuro ti siano venuti buonissimi!

      Aspetto news sulle prossime tue evoluzioni! :)))

      BaScioni

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    7. Piero fantastici ma non finiti tutti,congelati dopo cottura qui sono iniziate le diete,come arriva il caldo si cerca sempre di dimagrire,pero' li ho assaggiati nonostante la dieta. Ho poco tempo ma ho in mente nuove sperimentazioni e ho in mente di riprovare con il licoli seguendo anche Pat che ha ottenuto una pasta madre priva di acidita' usando solamente acqua e farina di segale integrale.....ti terro' aggiornato! Mi servirebbe una giornata lunga 48 ore per fare tutto quello che vorrei. A proposito,io adoro gli sformati ne faccio tantissimi,aspetto la ricetta.Buona settimana :))

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  21. E lo sformato in rima? Spero tutto bene.

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    1. Sì Sì, tutto bene!
      Mi sto solo prendendo un po' di pausa dalle pubblicazioni! :)))

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  22. Ma bravissimo zio Piero! Che bel blog!

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  23. A bellooooo!!! Ci manchiiiiiii!!!! Buon riposo ma torna presto eh?!?! Bacioni!

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    1. Torno, torno, nun te preoccupa'! :))))

      BaSci

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  24. Ah ecco!!!

    Il commento che hai lasciato stamattina qui su mi tranquillizza...:)))
    E le anteprime mi solleticano!

    Buon fine settimana Piero :DDDD

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  25. zio Piero. qui sono Mariù cinque stelle ma sono mariafatima del forum PAN per Focaccia Ricordi? Fu la ideatrice della ricetta della crema al manderino che to volesti provare e trovasti ottima Bene, Vengo a trovarti qui, in questo bellissimo Blog, ormai tu sei diventato bravissimo, gli chef professionisti si devono togliere il cappello di fronte alle tue preparazioni Forse ricorderai che pure io sono leccese purosangue e quando vedo decantata la tradizione culinaria del Salento in altri luoghi diversi dal mio contesto ,provo emozione . Rivolgi piu spesso il tuo sguardo ai nostri piatti che, fatti da te, diventano degni di stare sulla tavola di un re.Altro che piatti "poveri" Ciao

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    1. Ciao, Mariù! Certo che mi ricordo di te! Come va? :))))

      I piatti salentini sono ricchi! Ricchi di passione, genuinità, amore per il prossimo.
      E questi sono ingredienti che non si trovano mica al supermercato!

      Torna quando vuoi che mi farai piacere e... ovviamente... GRAZIE! :)))))

      BaScioni

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