giovedì 1 settembre 2016

Raviolone Multistrato - Cucina Molecolare



Molte persone, quando sentono parlare di cucina molecolare, storcono il naso.

Forse perché gli tornano in mente le lezioni di chimica?
O forse perché associano la parola a qualcosa di scientifico, e quindi lontano dalla naturale passione che ci conduce a pastrocchiare tra spianatoie e fornelli?
O forse perché pensano sia una cosa difficile? Un'invenzione creata per alterare la naturalezza della preparazione di un piatto?

Mi piacerebbe sfatare alcune convinzioni...

Cominciamo col dire che, a pensarci bene, tutto è molecolare.
Le molecole, fino a prova contraria, costituiscono la materia.
Il cibo è materia.
E quando uniamo, mischiamo, impastiamo, cuociamo, alla fine mettiamo in atto un processo che vede le molecole come protagoniste.

Quindi, se vogliamo dirla tutta, tutta la cucina è molecolare!!!

Forse la questione non l'avevamo mai vista sotto questo aspetto, ma se vi dicessi che il pane che quotidianamente mangiamo è da sempre stato un prodotto di cucina molecolare voi che fareste? Non lo mangereste più? Oppure, orgogliosi, fareste tesoro della nuova scoperta chimico-lessicale e continuereste a mangiarlo come prima e più felici di prima? :)))

DiSceeee... Ma, in altre parole, cos'è questa cucina molecolare?

Cercando in rete ho trovato molto chiaro e semplice quanto scritto qui:

"La cucina molecolare è oggi materia scientifica che mette in evidenza ed utilizza in cucina tecniche e meccanismi basati su reazioni chimiche che trasformano un alimento, senza l'utilizzo di sostante chimiche o additivi.
[...]

Questo tipo di cucina offre la possibilità di scoprire nuovi sapori e nuovi piatti che risultano di particolare interesse e dal punto di vista dietetico e degli abbinamenti.

L’inventore di questa disciplina è il premio Nobel, Pierre Gilles De Gennes insignito della prestigiosa onorificenza per la fisica nel 1991. Dal 1992 De Gennes si è impegnato a cercare, con la collaborazione di chimici, biologi e cuochi, ed elaborare una “teoria della pietanza”. Da qui è nata la Gastronomia molecolare o Cucina molecolare. 

Gli studi sulla materia sono iniziati in Francia a partire dagli anni ‘80 ed hanno recentemente fatto approdo in Italia, il cui scienziato di maggior spicco è Davide Cassi. Il Professor Davide Cassi insieme allo Chef Ettore Bocchia ha redatto il: "Manifesto della Cucina Molecolare Italiana
  1. Ogni novità deve ampliare la tradizione gastronomica italiana. 
  2. Le nuove tecniche di cottura e preparazione e i nuovi piatti sono studiati e pensati per valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime italiane di qualità. 
  3. La cucina molecolare italiana sarà attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia. 
  4. La cucina molecolare italiana realizzerà i suoi scopi creando nuove testure di ingredienti scelti in base ai criteri di questo manifesto, studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando nuove architetture microscopiche.

Nulla di così assurdo, pericoloso o spaventevole, dunque.

Non occorre aver superato esami di chimica, scomporre l'atomo in due o disporre di un laboratorio con mille provette fumanti.

D'altra parte, se solo pensiamo agli strumenti che oggi abbiamo a disposizione nelle nostre cucine rispetto a quanto avevano 50 anni fa, le nostre nonne inorridirebbero e scapperebbro via impaurite!!!

Ma veniamo alla nostra ricetta, la cui ispirazione l'ho presa questa sempre da qui.

Si tratta di utilizzare un banalissimo principio in base al quale, usando con la lecitina di soia, l'impasto di acqua e farina diventa talmente malleabile ed estendibile che lo possiamo rendere sottilissimo, senza rischiare rotture o buchi della pasta!



Partendo da questo principio, lo chef Nicola Passarelli propone il "Raviolo Multistrato" in cui separa le diverse farciture interne con dei sottilissimi strati di pasta, senza compromettere i sapori dei vari ripieni, che in questo modo rimangono ben distinti.

Inoltre la lecitina di soia è praticamente insapore, per cui non altera il gusto degli ingredienti.


RAVIOLONE MULTISTRATO



RICETTA
Ingredienti per due persone:

100g di farina 0  
  15g lecitina di soia 
 45g di acqua

Per il condimento:
2 zucchine
8 gamberetti
4 pomodorini secchi sott'olio
4 cucchiai di salsa di pomodoro
  • Mettete la lecitina a mollo nell'acqua fino a quando non si sarà sciolta completamente (circa 30')

  • Impastate con la farina
  • Coprite l'impasto e fatelo riposare una ventina di minuti

Nel frattempo:
  • Tagliate a rondelle le zucchine e cuocetele come più vi aggrada
  • Sbucciate i gamberetti e scottateli appena appena in padella
Quindi
  • Stendete l’impasto in una sfoglia finissima, quasi trasparente, cosa ora possibile grazie alla lecitina di soia
  • Ricavatene dei dischi (o dei quadratoni) di varie dimensioni
  • Mettete le zucchine sul disco più grande e inumidite i bordi  con dell'acqua
  • Coprite con un disco più piccolo facendo aderire ben bene
  • Metteteci sopra i gamberetti
  • Inumidite il disco, copritelo con un altro disco
  • Fate adderire e metteteci i sopra pomodorini
  • Infine inumidite anche questo disco e poi chiudete con un ultimo disco

  • Cuocete i ravioli in acqua bollente e ripassateli in padella dove avrete versato olio e salsa di pomodoro

  • Servite

Risultato?


Be', come dicevo prima i vari aromi si riescono a percepire in maniera ben distinta.
Il sottilissimo spessore delle sfoglie non invade il palato con un sapore predominante di pasta.

Risultato finale?
Eccolo:



:))))


Il testo in corsivo è tratto da: http://www.alimentipedia.it/la-cucina-molecolare.html
Copyright © Alimentipedia.it

La lecitina di soia la potete acquistare qui



Ciao e alla Prossima


Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

18 commenti:

  1. So di essere di parte ma...evviva la chimica! D'altronde cucinare significa proprio porre in atto delle trasformazioni chimiche! Quindi ben vengano le novita' soprattutto se consentono dei ravioloni meravigliosi come questi!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie, Jeggy! A breve un'altro piatto "molecolare" ! :)))

      Elimina
  2. questi li provo oggi stesso!!!!! perdona la mia ignoranza (ma io sono abbastanza neofita di tutto questo mondo....) la lecitina la si può usare anche per la pasta fresca all'uovo?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sì, la puoi usare.
      Aspetto gli esiti del raviolone!!!

      Elimina
    2. Zio Piero semplicemente spettacolare!!!! Evviva la cucina molecolare e chi me l'ha fatta scoprire!!!
      Attendo con ansia la ricetta della crostata caramello salato e cioccolato!!!
      Un abbraccio dall'equatore!!!

      Elimina
    3. Bene! Son contento del tuo risultato!
      Ricambio l'abbraccio dal 42° parallelo! :))

      Alla prossima!

      Elimina
  3. uhm... io non mi sono spaventata per niente, mi devo preoccupare? :)))) invece sono stata subito attratta dal suffisso one, ché a me piacciono le cose grandi :)))
    mi piace, mi piace questo raviolone, un palazzo a 3 piani di pasta, e poi ho anche la lecitina io, ne ho un... barattolone! così, tu inizia a meditare ogni alternativa possibile, io intanto comincio con gli abbinamenti che hai proposto oggi!
    Ciaone Piero, a presto!
    bacioni :-*

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ahahahaah, Tamara Tamara.
      E che non lo so che tu adesso farai un mega raviolONE a 5 piani, anzi ne farai 5, a testa, ovviamente. Per 55 persone.

      Ora vado a meditare. Magari fallo anche tu. Anzi, ti invito a meditare oggi stesso visto che anche io ho un barattolONE da smaltire!

      Ciao, Tamar..ONA!!!! :D :D :D :D :D

      BaSciONI

      Elimina
  4. Anch'io non mi sono spaventato e anzi la cosa mi interessa molto. Una volta ho visto un video sulla storia di Ferran Adria e ne sono rimasto piacevolmente sorpreso. Ho letto sul sito Tibiona che la lecitina si può usare anche in panificazione. Potrebbe essere utile per i "famosi lievitati" e che funzione potrebbe avere? Complimenti per i tuoi ravioloni, devono essere buonissimi!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao, Marco.
      Ferran Adrian è un grande!!! Confermo!
      Ho letto la sua storia, un suo libro di ricette, un libro tutto dedicato al suo ristorante e fortuna ha voluto che quando andai l'ultima volta a Londra c'era anche una sua mostra completamente dedicata a lui!!!

      Quanto alla lecitina non ho ancora approfondito il suo uso nella panificazione. Approfondirò. Anzi, approfondiremo perché anche tu mi darai una mano...VEROOOOO??? :D :D :D

      A presto!

      Elimina
  5. Bentornato Piero, era ora! Sono passata di qui tante volte e tu sempre in vacanza. Possiamo sperare in qualche resoconto di viaggio?
    Ricetta interessante che proverò. Hai tirato a mano la pasta? Come è la consistenza, tipo cinese? Credo che verrebbe utile anche in altre ricette.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Agnese e bentrovata!
      In realtà ero in vacanza solo dal blog. La vacanza turistica è finita da un pezzo.

      La consistenza è tipo pasta tirata sottile sottile, ma diversa da qualla cinese.
      L'ho tirata prima con la macchinetta e poi a mano.
      Ovviamente si può replicare in altre ricette.

      A breve un piccolo resoconto su Matera.

      BaSci.

      Elimina
    2. Ma come sei stato a Matera?!!! Scusa zio se mi intrometto in questo commento ma ho letto il nome della mia città e non c'ho capito più niente!!! Spero ti sia piaciuta e che abbia anche potuto apprezzare la cucina tipica! Un bacione a te!!! Ah e questo raviolone sembra davvero super buono!

      Elimina
    3. E sì, sono stato a Matera dopo ben 32 anni! Città affascinante. Cucina fantastica. Ne posso solo parlare bene! :))

      Elimina
  6. Nessuna paura e nessuna sorpresa. :)) La prima volta che ho sentito parlare di cucina molecolare è stato proprio da Ferran Adrià e devo dire che pur non avendo all'epoca approfondito, ne sono affascinata. Perciò grazie a questo raviolONE tornerò ad interessarmene.
    Bentornato, noi ce la stiamo prendendo comoda ;)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ovviamente quella volta eri a cena da lui... :D :D :D
      Personaggio unico e interessante.

      A presto (comodamente, eh?)

      Elimina
  7. Bella ricetta e interessante articolo. Pensa che anche io ho una ricetta da proporre con zucchine e gamberetti ... però con un impasto diverso. Cercavo da tempo una farina particolare e finalmente l'ho trovata. Poi vedrai ... Invece tornando al tuo raviolo, molto interessante l'impasto con la lecitina di soia che finora ho utilizzato in altro modo in cucina. Era ora che tornavi ...

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie, Terry!
      Aspetto di vedere il tuo post, allora! :))))

      Elimina

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails