Opera, interpretando Montersino

Le torte elaborate, si sa, sono difficili.
....o meglio, sembrano difficili!!!

Ormai avrete capito che è solo questione di organizzazione! ;)

Vi ricordate come ci sembrava ardua la Setteveli? Eppure con un minimo di organizzazione e suddivisione del lavoro, alla fine è diventata fattibile per tutti!

Stessa cosa per la Millefoglie Croccante al Caffé.

Lunga preparazione, ma se il lavoro viene suddiviso in maniera adeguata, alla fine montarla sarà una vera soddisfazione che vi richiederà pochi minuti.

E così è stato anche per l'Opera, da pronunciarsi alla francese, quindi Operà-con-l'accento-sulla-A!

Quando la vidi la prima volta mi prese un coccolone!!!!

E quando mai riuscirò a farla?????

....e invece ...invece ...invece....

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

Dopo esser passato attraverso diverse esperienze mistiche quale la pastorizzazione delle uova e la preparazione della meringa italiana, vi assicuro che poi tutto diventa semplicissimo.

In pratica faccio così....quando una sera mi va di pasticciare senza stress o risultati immediati, mi preparo un pandispagna, oppure mi pastorizzo 6-8 tuorli o mi faccio una meringa italiana.

Il bello di queste preparazioni è che se non vi servono subito, potete congelarle. Non solo, state pur certi che quando vi serviranno sarete ben contenti di avercele nel congelatore!!!!!

Sono botte di 20-30 minuti risparmiati quando decidete di fare un dolce!!!

E così è stato!

L' Operà-con-l'accento-sulla-A  è un dolce a strati formato da, partendo dal basso:

Biscuit al Caffé imbevuto con bagna al caffé
Strato di cremoso al caffé
Altro strato di biscuit sempre imbevuto con bagna al caffé
Ganache cioccolatosa al liquore
Secondo strato cremoso al caffé
Ultimo strato di glassa al cioccolato

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

Non vi spaventate: sarà facilisimo fare l' Operà-con-l'accento-sulla-A.

L'importante è avere bene a mente i passi fondamentiali, che sono:

1. Il Biscuit, 
2. La Pastorizzazione dei Rossi, 
3. La Meringa Italiana.

Le dosi qui di seguito sono per uno stampo rettangolare di 24x20 cm)

Biscuit alla mandorle e caffé

210 TPT alle mandorle (105 g di mandorle tritate finemente con 105 g di zucchero semolato)

60 g tuorli

90 g di uova

190 g di albumi

70 g di zucchero

85 g di farina
10 g di caffé solubile

Montate gli albumi con i 70 g di zucchero, ma fermatevi prima che la massa diventi troppo fissa.

Montate poi tuorli, uova, i 210 g TPT alle mandorle e i 10 g di caffé solubile

A questo punto avrete 3 consistenze diverse che dovrete mescolare: polvere (farina), parte fissa (uova più tpt), parte areata (albumi).

L'abilità sta nel non far smontare la parte areata.

Procedete  così: mettete parte degli albumi nella parte fissa. Unite poi la farina e mescolate per bene. Il composto risulterà più morbido e quindi molto più gestibile.
Ora finite di inserire gli albumi, mescolando sempre con la tecnica dall'alto verso il basso.

Vedrete che avrete unito le tre masse senza problemi di sgonfiamento! :))

E se proprio non sapete come fare guardatevi questo filmato fatto per voi. ;)

Stendete poi il composto in una teglia foderata di carta da forno e cuocete a 200° per 6-7 minuti.

Il biscotto deve rimanere morbido, umido.

A questo punto mettete il biscuit nel congelatore e prendetevi qualche giorno sabbatico.

Una sera che vi va, pastorizzatevi i tuorli (qui trovate il filmato di come fare): ogni 100 g di rosso, dovrete far bollire fino a 121° 195 g di zucchero e 60 di acqua. Frullate il tutto fino ad ottenere una bella massa spumosa. Anche questa la potete congelare. 

Idem per la Meringa Italiana (filmato). Ogni 100 g di albumi, vi serviranno 40 g di zucchero con cui iniziare a monarli, 160 g di zucchero con 40 g di acqua da portare a 121°. Stesso procedimento di prima.

Ecco, adesso abbiamo nel nostro congelatore le basi.

Quando volete potete procere alle creme e alle ganache.

C'è da dire che nella ricetta a cui mi sono ispirato la crema era una crema ricchissima di burro e con delle dosi pantagrueliche. Visto che dal punto di vista del sapore si puo' ottenere un risultato altrettanto soddisfacente se non migliore e visto che il burro tutto sommato è meglio evitarlo il più possibile, allora la crema l'ho fatta così:

Crema al caffé

200 g di base di tuorli pastorizzata (vedi sopra)

200 g di mascarpone

250 g di panna montata

150 g di meringa italiana (vedi sopra)

60 g di caffé espresso

20 g di caffé solubile sciolti nel caffé espresso

8 g di colla di pesce

Scaldate 80 gr circa di base di tuorli pastorizzata e scioglietevi la colla di pesce precedentemente ammollata e asciugata.

Unite la parte restante della base e montate con il mascarpone; alla fine aggiungetevi il caffé.

Mescolate con la meringa e incorporate la panna.

Visto? Avendo le basi pronte è davvero un giochetto facile facile.

Veniamo ora alla

Ganache al caffé

200 g cioccolato al 70%

150 g di panna

50 g di glucosio

20 g di burro

2 g di caffé solubile

50 g di latte

18 g di rhum


Portate quasi ad ebollizione latte e panna insieme al glucosio e al caffé solubile.
Togliete dal fuoco e scioglieteci il cioccolato e poi il burro. Quando arriva intorno ai 30 gradi aggiungetevi il rhum (non prima altrimenti vi evapora!)

Anche qui ho variato un pò gli ingredienti originali; chi ha avuto occhio avrà infatti notato che queste sono quasi le stesse dosi usate nella Ganache al Cioccolato al Tiramisù.

Effettivamente quella volta mi avanzò una quantità di ganache improponibile, per cui la surgelai.
E mi è tornata utile, è bastato allungarla con un goccio di latte e aggiungerci il rhum. ;)

Questa volta non ho accusato Montersino di eccedere nelle dosi!!! :)))

A questo punto potete montare L'Operà-con-l'accento-sulla-A fino allo strato di ganache, facendo sempre attenzione a livellare per bene.

Mettete un paio d'ore nel congelatore e poi fate l'ultimo strato di crema.
Ancora congelatore.

Praticamente, quando vorrete consumare questo dolce, non vi rimane altro che fare l'ultimo strato superiore:

Glassa di copertura

110 g di acqua

140 g di zucchero

90 g panna

50 g cacao

5 g colla di pesce

Anche qui ho cambiato le dosi originali, ma questa glassa è plurisperimentata ;)

Scaldate i liquidi e mescolateli con le polveri, facendo attenzione a non fare grumi.

Poi portate il tutto a ebollizione, sempre mescolando.
Fate freddare il composto e quando arriva intorno ai 50° aggiungetevi la colla di pesce ammollata e asciugata. Mescolate ancora.

La glassa andrà versata sulla torta quando avrà raggiunto i 30°, volendo anche meno.
Se volete vedere come si versa la glassa a specchio su una torta guardatevi questo filmato.

Il dolce così fatto puo' essere messo in frigo per almeno 3 ore o rimesso nel congelatore; in questo secondo caso prima di consumarlo, mettetelo prima 3-4 ore in frigorifero.


A questo punte ve lo devo confessare: credo che questo sia uno dei dolci più buoni che abbia mai mangiato!

Per questo motivo ve lo consiglio caldamente e....ma si! Se avessi un ristorante lo servire come mio pezzo forte, magari in mini porzioncine, come queste:

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

Ovviamente con questa ricetta partecipo al contest delle mie amiche pellegrine

Lo so, il regolamento parla di stagionalità del dolce, ma quando gli ingredienti sono reperibili tutto l'anno con la stessa facilità, allora tutte le stagioni vanno bene!!!!


Ciao e alla Prossima


Lo Ziopiero

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