Quante volte sfogliamo? MILLE !!!

"aah, io la sfoglia la compro surgelata"
"ma che sei matto? tutto quelle pieghe, ma lascia stare, comprala già bella e fatta, senti a me"
"ieri ho passato il pomeriggio a sfogliare: mai più!!"

Se avete imparato a conoscermi, avete capito che mi piaccion le cose difficili, per cui frasi come queste per me rappresentano vere e proprie sfide!

La storia della mia sfogliatura è un po' come quella della mia incordatura.

Anche in questo caso ho provato e riprovato fino a quando ho capito che avrei dovuto dominare completamente l'argomento.

Così dopo aver imparato da Paoletta le sacre regole della sfogliatura, son subito passato all'opera, sicuro del fatto che dopo una giornata di pieghe su pieghe sarei riuscito a fare il millefoglie in men che non si dica...

E invece no. Ho scoperto che per fare questo



non bastava saper sfogliare bene, ma bisognava anche saper cuocere bene la sfoglia, come ho gà spiegato qui quando vi ho parlato del diplomatico:

"La sfoglia va poi infornata per un’ora a 160 gradi. Una volta cotta, cospargetela di zucchero a velo e rimettetela nel forno a 220° fino a quando lo zucchero si sarà sciolto e inizierà a prendere colore. Questa è la sfoglia caramellata, base ideale per creme senza che diventi moscia nel giro di poche ore."

Questa tecnica di cottura l'ho imparata guardando un filmato del mio idolo Luca Montersino e devo confessarvi che il risultato, a mio avviso, è stato eccellente!

Sempre guardando Montersino, ho appreso un altro sistema per sfogliare, che vorrei riporporre qui.

In pratica si parte sempre da pari peso burro e farina, ma invece di gestirli separatamente, si impasta il burro con un 30% della farina (Panetto Grasso) e la farina rimanente si impasta con un 62% di acqua e il 2% di sale rispetto al peso di tutta la farnia (Panetto Magro); in altre parole, queste le dosi:

Panetto Grasso
500 gr burro
145 gr farina 00

Panetto Magro
355 gr farina 00
220 gr acqua fredda
10 gr sale

Tecniche, pieghe, mattarellate e riposi le potete vedere tutte in questo filmato, appositamente preparato per Voi:

Se poi volete lanciarvi nel millefoglie, allora vi consiglio di farlo con questo zab.. ehm, con questa crema diplomatica allo zabaione (dico bene, Matte' ? :))) )


EDIT del 7.4.2016: se volete vedere l'ultima versione della pasta sfoglia a 144 strati, andate qui

Grazie e alla prossima

Lo Ziopiero

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