Giocando con il Lievito Madre

Da un po' di settimane ho ripreso a giocare con il Lievito Madre (LM), gentilmente regalatomi da Mariella.

Il motivo scatenante è stata la decisione di fare il Panettone, ma poi si sa, il LM è come un bambino: va nutrito, coccolato, curato e.., appunto, fatto giocare!!!

Attenti, però, a non giocare troppo!!!
Il rischio cui andate incontro è elevatissimo!!!

Tra un rinfresco e l'altro vi potreste trovare improvvisamente con 2 chili di LM bello in forza e 6 chili di pane ancora nella dispensa!!!

E allora? Come fare per evitare la sovraproduzione di LM?

...e qui viene in aiuto la mia amica Silvia, si proprio la Silvia che ha fatto le docorazioni al croqueunbouche di gruppo: grande cuoca nonché generatrice di idee e soluzioni

"Pie', ma in fondo cos'è il lievito madre? Acqua e Farina, no? E tu negli impasti ci metti acqua e farina? Ecco. Da oggi mettici il lievito madre!!!"

Mi piacciono le persone che uniscono genialità e senso pratico! :))
Perché non ci ho pensato prima!!!!!

La prima produzione (dopo il panettone) altro non poteva essere che una bella pagnotta!
Cos’è in fondo il pane? E' acqua e farina, cioè lievito madre!!!

Ma le dosi? Già, le dosi...

Questa volta ho deciso di non pesare nulla, ma andare a sentimento, come spesso ci diciamo con Anita da Palermo, alias Nituzza.

E così, dopo un primo rinfresco molto più idratato (70% anziché il canonico 50%), ho lasciato l'impasto fuori dal frigo 24 ore; poi ho fatto un altro rinfresco, sempre al 70% e sempre 24 ore; l'odore era forte, così ho aggiunto di due cucchiaini di zucchero (o forse erano 3...) e del bicarbonato, si proprio quello che si prende per l'acidità di stomaco!

Ultimo impasto, questa volta con farina di grano duro e 18 gr di sale per ogni chilo di farina totale. Puntata di 8 ore circa, veloce formatura con 15 minuti di attesa prima di infornare.

Alla fine è uscito fuori questo:



Come vi dicevo è stata una panificazione non progammata, fatta solo col sentimento, per cui non mi ero fissato delle tabelle di marcia, ma andavo a sensazione.
Per esempio dopo la formatura non ho aspettato un po' prima di infornarlo solo perché non me lo potevo permettere con i tempi a disposizione, per cui 15 minuti dopo l’ho schiaffato a 220°, avendo avuto la cura di scaldare il forno con un pentolino d’acqua; dopo altri 10 minuti ho tolto il pentolino e portato a 200°. Ancora 10 minuti e via a 180° fino a cottura.

Il sapore è quello di una volta. La crosta croccante, la mollica morbida.

Se non volete impazzirvi con tabelle e tabelline, provateci: impasto e sentimento.
Si, vabbé, direte voi, ma poi come lo gestisci il lievito madre per evitare di dover panificare (e pianificare) pagnottoni da 2 chili ogni 5 giorni??

Anche qui mi è venuta in aiuto Silvia.
"A Pie', parti sempre da una pallina di una quarantina di grammi, così dopo il rinfresco al massimo arrivi ad un etto di lievito madre. La volta successiva, se non vuoi arrivare a due etti e mezzo, butta 60 gr di lievito madre lasciando per te il "cuore", equivalente a 40 grammi, e continui così. Non succede mica nulla se ogni tanto butti 40 gr di farina...
Poi, quando pensi di panificare, basta che non butti nulla e in 2 rinfreschi ecco che arrivi a 750 grammi, chiaro, no?"

Perché le cose semplici mi sfuggono sempre quando invece ce le avrei davanti agli occhi?!?!!?

L'altro giorno, però, non me la sono sentita e non ho buttato nulla: mi son subito ritrovato 3 etti di LM che stavano lì a guardarmi...

"Cos'è in fondo il lievito madre? Acqua e farina, no?"

E allora, prendendo spunto da un'idea di fiOrdivaniglia, ci ho aggiunto 25 gr di olio e 4 di sale, impastato con una manciata di rosmarino, steso sottile sottile, inforornato a 200° senza neanche aspettare che lievitassero e ho tirato fuori dei crackers molto appetitosi:



Belli, no?
Ricordatevi di bucherellare e tagliare le strisce prima di infornare)

...e poi leggo questo post di Paoletta. Mi ricordo quando Anita ci spiegava il suo sfincione eravamo estasiati dal suo entusiasmo...manco parlasse dei nipotini!!!!

Così, anche questa volta non ho buttato niente, anche questa volta sono andato "a sentimento"..e alla fine ho uscito questo:



Nitu'... ciooooso' !!! Il mio è più bello, ma il tuo rimane sempre più BBBBBONO!!!

Ora non vi rimane altro che andare a giocare, con il lievito madre, naturalmente, e con cosa senno'?

Grazie e alla prossima

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

I Primi Piatti - I Secondi Piatti -  Preparazioni Varie - Pane e Focacce
Le Pizze in Teglia - Le Crostate - I Dolci

Lievitati Dolci e Salati - I Biscotti - I Gelati - Le Granite - I Cioccolatini