Cornetti sfogliati, impastati con il lievito naturale

Ve l'avevo detto, no?
"Quest'anno sarà l'anno del lievito naturale, liquido o solido che sia..."

E infatti pian pianino mi son messo a rifare con il lievito naturale tutte le ricette che prevedevano l'uso del lievito di birra (quello in cubetti, per intenderci).

E così abbiamo fatto insieme prima i Panini all'olio, poi il pane integrale con i semini,  i Babà, il Pandorlato, i Cornetti Integrali (non sfogliati, però), le Brioches col Tuppo, adddirittura i Bomboloni Fritti!!!
Tutti con il lievito naturale!!!

Poi, l'altra settimana, stavo giusto pensando a cos'altro potessi fare che ancora non avessi già fatto.

E così, sfoglia che ti risfoglia (e qui è proprio il caso di dirlo!) tra tutte le vecchie ricette pubblicate ecco che spuntano fuori questi cornetti sfogliati, fatti appunto con il lievito di birra (sempre quello in cubetti, per intenderci!).

A parte il fatto che erano anni che non facevo i cornetti sfogliati, ma poi vuoi mettere?
Sfogliare un impasto con il lievito naturale, sai che soddisfazione? :)))

E così mi son messo a tavolino con l'idea di metter in piedi una ricetta e un procedimento.

E alla fine sono usciti fuori questi:

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Che ve ne pare?
Possono andare?
:))))

Se avete dimestichezza con la sfogliatura, farli non è affatto difficile né impegnativo.

Però una cosa ve lo dico da subito: per far lievitare questi cornetti ci vuole pazienza. Potrebbero esser necessarie dalle 16 alle 20 ore.

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Ma poi verrete ampiamente ricompensati e farete una colazione super!!!

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E poi, scusate: mica dovete stare lì a guardarli per 16-20 ore!!!! :)))))

Allora, siete pronti?
Partiamo!
Anzi prima di partire abbassiamo al minimo la temperatura del nostro frigorifero ;)


Ingredienti per 12 croissant

Prefermento 
30g lievito naturale (licoli o lievito madre)
120g acqua
120g farina manitoba

• Sciogliete il lievito nell'acqua.
• Aggiungete poi la farina.
• Frullate per qualche minuto in modo da ottenere un blob omogeneo.
• Coprite e aspettate 8 ore o fino a quando il nostro blog, una volta cresciuto, inizierà ad avere tante bolle in superficie.

Impasto
140g farina manitoba
210g farina 00
90g di zucchero
1 tuorlo (conservate l'albume)
40g di acqua
120g di latte
Semi di vaniglia
Zeste d'arancia

• Aggiungete al prefermento tutti gli ingredienti.
• Impastate fino ad ottenere un panetto bello liscio e omogeneo.
• Sistemate in frigo per almeno un'ora.

Panetto grasso
250g burro freddo
70g farina 00

• In una planetaria, o in una ciotola, unite burro e farina.
• Mescolate fino a quando i due composti si siano amalgamati, facendo attenzione a non far sciogliere il burro (nel caso ciò dovesse avvenire, mettete il tutto in frigo per poi continuare l'impasto quando il panetto si sarà risolidificato).
• Sistemate poi il panetto grasso tra due fogli di carta da forno e con il mattarello cercate di dargli una forma a rettangolo alto circa mezzo centimentro.Durante questa fase sarebbe meglio che non toccaste il burro con le mani, per evitare che il calore delle stesse faccia effetto sul burro.
• Mettete in frigo per almeno un'ora.
• Tirate fuori dal frigo l'impasto e stendetelo in modo da ottenere un rettangolo molto lungo e largo circa 25 cm.
• Tirate fuori il panetto grasso e tenendolo sempre tra i due fogli di carta forno, lavoratelo col mattarello fino ad ottenere un rettangolo lungo 2/3 del rettangolo dell'impasto steso e largo un paio di centimetri in meno.

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• Iniziate le sfogliature. Queste dovranno essere fatte per 3 volte con le pieghe a 3, ognuna con una pausa in frigo di almeno 45' ,  per arrivare così ai "canonici" 27 strati.

Se non siete sicuri di come fare, date un'occhiata a questo filmato che feci tempo fa, dove illustro tutto il procedimento della sfoglia, sia con le pieghe a 3 sia con quelle a 4, anche se queste ultime nel caso dei cornetti non vanno fatte.

A questo punto, dopo l'ultimo riposo in frigo, possiamo procedere alla formatura dei cornetti.

• Stendete l'impasto cercando di formare un lungo rettangolo con un'altezza di 20cm circa.
• Tagliate poi in modo da formare tanti triangoli, con una base di 8-10cm.
• Fate una piccola incisione di un paio di cm al centro della base .
• Prima di arrotolarli prendete con le mani le due estremità del triangolo (base e vertice) e tirate in maniera da estendere meglio l'impasto.
• Iniziando dal basso iniziate ad arrotolare per bene per dare la classica forma del cornetto.
• Sistemate poi a lievitare i cornetti con la punta del vertice sotto, altrimenti rischiate che in cottura si alzi e di corni alla fine ne avrete 3! :)))

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• Coprite con un panno.
• Mettete a lievitare in un'ambiente la cui temperatura non superi i 20°-22°, altrimenti il burro inizierà a sciogliersi e sarà un vero peccato. 

A questo punto dovete avere pazienza e fiducia.
Le prime ore addirittura i vostri cornetti potrebbero non crescere.
L'intero processo di lievitazione, considerata la grande quantità di grassi, è molto lento, ma nel nostro caso è un pregio. Ne guadagnerà il prodotto finale.

Alla fine, quando i cornetti saranno più che raddoppiati:

• Sbattete, ma senza montarlo, l'albume che avete conservato.
• Spennellateci per benino tutti i cornetti.
• Spolverate dello zucchero semolato sopra i cornetti.
• Infornateli a 200° fino a cottura (dovranno essere belli dorati). 

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Il cornetto sfogliato va rigorosamente mangiato appena sfornato.
Per le successive 4 ore ancora è da sturbo.

Poi la sfoglia inizia a perdere la sua friabilità e vi rimarrà da consumare un buon cornetto, non ottimo.

Tabella di marcia

Proprio a causa della non certezza dei tempi di lievitazione, è difficile qui fare una tabella di marcia puntuale per avere i cornetti pronti al mattino.

Quella che vi riporto è la tabella di marcia che ho seguito io.

A questo punto altro non ci rimane che......

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EDIT POSTUMO: Nel tempo la tecnica e il risultato sono decisamente migliorati.  
Guardate qui e poi mi direte! 
 :)))

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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