Crostata di Visciole: la clonazione e... due paroline sugli assaggi

Chi mi conosce sa bene che non amo i dolci venduti nelle pasticcerie romane.
Il motivo? Semplice. Sono solo belli. E a volte neanche belli.

Disceeee... Ma il sapore? Non senti che sapore hanno?

Si, certo che lo sento. Ed è proprio quello il problema: il sapore è sempre lo stesso, come se fosse prodotto in serie. Serie B, a volte Serie C.
Niente a che fare con i sapori veri, genuini, ai quali, ahimé, ci siamo disabituati.
O verso i quali, forse, non siamo mai stati educati.

Certo, lo riconosco: addestrare il palato non è cosa facile, specialmente in un sistema dove si gusta con gli occhi e si assapora con la pancia, nel vero senso della parola.

Inorridisco quando sento affermazioni del tipo: "mmmm, che buono", un attimo dopo aver visto deglutire un boccone intero senza quasi neanche averlo masticato!!! E ancor peggio quando non si da voce al proprio gusto, esprimendo completa indifferenza verso il cibo che stiamo introducendo nel nostro corpo.

Il Cibo per me è una cosa sacra (e quindi lo scrivo con la C maiuscola).

E quando arriva sulle nostre tavole, o lo predisponiamo per una preparazione di un piatto o lo scegliamo in banco di mercato o, ancora meglio, lo cogliamo dall'albero...ha già una sua storia, una sua vita.

Vi siete mai immaginati che percorso ha fatto prima di arrivare fino a noi?

Il contadino che l'ha seminato, cresciuto, accudito, raccolto. L'autista che l'ha caricato, trasportato, scaricato. Il cuciniere che poi ha unito gli ingredienti, seguendo il suo estro, per poi offrircelo.

E noi che facciamo? In 2 minuti divoriamo il tutto senza rispetto, senza considerazione, accecati dalla fame (che poi me devono spiegà come facciamo ad aver fame quando di certo a noi per fortuna il Cibo non manca mai!).

Il Cibo va rispettato, considerato, apprezzato.

Cominciamo prima col guardarlo, nelle sue forme, nel suo aspetto, nel suo colore. Avete presente quanti bei colori ci sono dietro un alimento? Quante sfumature? Ci avete fatto mai caso che il nero è il colore meno frequente nei cibi (bruciature a parte!)?

Poi il Cibo va toccato, si con le mani. Niente posate. Se poi è crudo tanto meglio!

Quindi va annusato, respirato, quasi inalato.

Un po' per volta. Non un respiro, non due, ma almeno tre, affinché le narici prima si liberino da altri odori e poi entrino in contatto con quello nuovo e alla fine riescono ad annusarlo completamente, inebriandosi e lasciandosi trasportare....

E poi...aspettattiamo sempre qualche secondo prima di addentare....e quando lo mettiamo in bocca...

Il Cibo va prima schiacciato tra lingua e palato e poi masticato, masticato a lungo. 

Cerchiamo i sapori, anche se crediamo di conoscerli.
Proviamo a chiudere gli occhi e sentire le essenze, i retrogusti, i ricordi...

E questo è proprio quello che mi succede ogni volta che assaggio questa crostata di visciole

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

E' uno dei pochi prodotti di pasticceria (anzi al momento l'UNICO!) che ancora compro a Roma.

Come sapete quando trovo un prodotto artigianale come si deve, ne rimango estasiato e ci tengo a dirlo. E a cercare di ricopiarlo.

E' successo con questi biscotti qui, il cui assaggio mi ha stupido e la cui clonazione mi ha pienamente soddisfatto al primo colpo.

Mi succede quando mangio la pizza di Bonci...la cui qualità a mio avviso è un universo al di sopra delle altre pizze che si trovano in giro e devo dire che anche in questo caso le clonazioni mi soddisfano in pieno.

E così è successo con questa crostata di visciole del forno Boccione sito nel Ghetto Ebraico.
Vi ricordate? Ne parlai qui.


Ottima, davvero. Anzi spettacolare.

A mio avviso il miglior prodotto di pasticceria che si possa acquistare a Roma e ci tengo pure a sottolineare per chi passa poco da queste parti che io di pubblicità non ne faccio: mi voglio sentir libero di dirvi che se una cosa è buona, lo è davvero.

E come per i biscotti o  per la pizza, dopo averla mangiata son subito passato alla clonazione.

ma.....

ma....

ma....

Il primo tentativo di clonazione è andato fallito!!!
E' venuta una crostata buona, ma diversa.
Decisamente diversa.

Eppure apparentemente il concetto è facile.
Frolla, visciole, ricotta, frolla.

E cos'è che non andava? Proprio lei, la frolla!

C'era qualcosa che non riuscivo a capire nella frolla della crostata comprata.
Qualcosa di particolare.
Una morbidezza, una scioglievolezza, un sapore che....

Insomma, ci dovevo riuscire. Non potevo fallire una seconda volta.

Così un giorno son tornato a comprarla col chiaro intento di ispezionarne ogni singola briciola.

E così mi sono accorto di una cosa che l'avrebbe migliorata sicuramente, perché io quel sapore lo sentivo. Era un sapore di crema, appena accennato. Come se ce ne fosse un sottile strato tra la frolla e le visciole.

Ero sicuro che ci fosse, anche se non si sente marcatamente.
E mi ero fatto l'idea che ci volesse.
Una crema da forno, ovviamente.


E ci voleva!

Ma....

ma...

ma...

Anche al secondo tentativo non ho colpito il centro del bersaglio.
Motivo? Sempre lei, la frolla maledetta!

Diceeee, ma zzipie', co tutte le frolle che fai mo non riesci a trovare come è fatta questa?

No, non ci riesco. Lo ammetto.

Ma io so capoccione! Mi ci impunto. E così ho iniziato a pensare, elugubrare, fino a farmi fumare il cervello.

Inizialmente pensavo che quella morbidezza fosse dovuta al burro, ma poi ho capito che non era così, anzi il contrario!!!!


Così mugina che ti rimugina alla fine ho provato a sconvolgere le regole e ideare una ricetta di frolla per me inedita (magari poi scopro che la conoscono metà dei lettori! :D: D: D)

...e questa volta....

...questa volta.... 

...questa volta.... 

:)))))))

Frolla per la Crostata di Visciole:

Ingredienti per uno stampo da 20 cm

200 g farina
65 g zucchero
45 g burro fuso (si fuso!)
2 tuorli
1 albume
1 cucchiaino di lievito per torte salate
Sale
Zeste di limone

Impastare tutto insieme. Se dopo un po' non si amalgama, aggiungete un goccino-ino-ino di latte.
Lasciate riposare in frigo almeno un paio d'ore.

Ripieno.

Crema da forno (dosi con 2 rossi così ne avanza un po' per le leccate golose!)
500 g ricotta di pecora schiacciata con 150 g di zucchero
350 g marmellata visciole o amarene se non trovate le visciole

Stendete la frolla e sistematela nello stampo, poi uno strato sottile di crema, poi la marmellata (se è duretta ammorbiditela sbattendola con una forchetta in una ciotola), ricotta, chiudete con altra frolla.
Spennellate poi la superficie con un ovetto sbattuto.

Forno a 180°. I tempi sono soggettivi e di solito mi regolo a occhio. Comunque credo di averla tenuta 45'.


Quando la tirerete fuori dal forno sarà imperfetta; non preoccupatevi: deve essere imperfetta!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

La torta va gustata tiepida...
Mangiata a mozzichi, con le mani...

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

O con la forchetta, magari comodamente seduti

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Ovviamente mai saprò se la ricetta originale del forno Boccione (che non rivelano neanche sotto tortura) è esattamente quella che ho elaborato, ma vi posso assicurare che quanto a sapore, friabilità, consistenza ed equilibri ci siamo!

Fatela, anzi clonatela!!! 

:)))

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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