martedì 23 giugno 2015

Formaggio alla Pizza!

DiSceeeeee.... come sarebba a dire Formaggio alla Pizza?!!?!?

Hai presente la Pizza al Formaggio di Pasqua?  
Ecco. Qualcuno ha voluto estremizzare le dosi di formaggio al punto da farla diventare un Formaggio alla Pizza!!!

Quindi....è un formaggio a forma di pizza?!?!?!

.....Vabbè...sei proprio senza speranza...

Vi dico subito che quando ho visto questa ricetta ho subito pensato a riprodurla!
E ho fatto bene!

Pizza al Formaggio, anzi Formaggio alla Pizza!
È stato un delirio di odori...

Pensate: il profumo di formaggio non solo mi ha invaso la casa, ma anche lo schermo, il pc, e pure la reflex!!!
Davvero!!!
Odorava di formaggio!!!!
Ci mancava solo che ad ogni scatto uscisse fuori un tocchetto di pecorino!!!

La preparazione della pizza è abbastanza semplice...vabbè richiede un po' di praticità con i lievitati, vabbè con i grandi lievitati...vabbè...ci siamo capiti!!!

E il bello è che gli ingredienti sono sempre gli stessi pubblicati in questa versione, solo che cambiano le dosi, e neanche di poco!
Qualche ingrediente
Quello che fa la differenza, oltre al sapore, è il modo con cui si impasta....tanta forza, tanta pazienza e, lasciatemelo dire, anche tanta esperienza. Ma queste caratteristiche so che non vi mancano!!!

Ricetta
(Per uno stampo da 1 kg!)

180 g Lievito Madre
145 g Farina Manitoba
120 g Farina 00
100 g Pecorino grattugiato
100 g Parmigiano grattugiato
80 g Pecorino a tocchetti
85 g Acqua
40 g Strutto
75 g Olio
5 g Sale
210 g Uova
40 g Tuorlo
6 g Zucchero
5 g Pepe

  • Nella ciotola della planetaria tagliuzzate il lievito madre a pezzettini
  • Versate l'acqua
  • Montate il gancio K e avviate l'impastatrice a bassa velocità fino a far sciogliere completamente il lievito madre
  • A questo punto aggiungete tutti gli ingredienti tranne i formaggi
  • Continuate ad impastare il tutto fino quasi ad incordatura
  • Aggiungete i formaggi grattugiati
  • Continuate ad impastare fino a quando l'impasto non si stacca dalle pareti
  • Montate il gancio ad uncino e portare ad incordatura
  • A questo punto trasferite l'impasto sul tavolo e lasciatelo riposare 10'
Impasto finito
  • Stendetelo con le mani 
  • Mettete un po' di pecorino a tocchetti, piegatelo su se stesso e ripetete l'operazione fino a quando finite il pecorino.
  • Pirlate l'impasto e portatelo dentro un pirottino (basso o alto, a vostra scelta)
  • Coptrite con della pellicola trasparente 
  • Lasciate lievitare fino a due centimetri dal bordo
  • Togliete la pellicola
  • Infornate a 160° per circa 50-55' o fate la prova "steccone" o, meglio ancora, fino a quando la temperatura interna raggiunge i 92°
  • Infilzate la pizza ancora calda con due ferri da calza (o con gli appositi ferri se li avete) e capovolgetela  
  • Dopo qualche ora rimettetela dritta, imbustatela e lasciatela riposare almeno 3 giorni prima di aprirla

Pizza al Formaggio, anzi Formaggio alla Pizza!

Gli alveoli all'interno devono essere piccolini e regolari. È una pizza, non un panettone!!!
I buconi che si vedono in fotografia sono conseguenza dei tocchetti di pecorino (oddio, tocchetti, direi tocconi!!!)

La pizza, una volta aperta, si conserva bene per almeno una settimana, anche se dubito durerà così a lungo.

Cos'altro aggiungere...?

Ah, sì: FATELA!!!!!

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

lunedì 15 giugno 2015

Brrrrrrr...un pane venuto dal freddo!!!



DiSceeeee....ma che viene dall'Alaska?!?!!??!

Ma nooooooooooo!!!!

...e allora perché "dal freddo"?!?!?

....beh, perché in realtà viene dal freddo...per la precisione dal frigorifero!!!!!

...scusa...in che senZo?!?!?

Hai presente quando leggi 36 ore di lievitazione, 48 ore di lievitazione, 72 ore di lievitazione?

Queste lievitazioni così prolungate per dei lievitati così semplici non si possono effettuare a temperatura ambiente, soprattutto nei periodi estivi.

Ecco allora che entra in gioco il freddo o, meglio, il frigorifero che oltre a consentire una lenta e giusta lievitazione, ci permette di ottenere un prodotto molto più saporito, con l'interno ben alveolato, anche usando farine meno ricche di glutine, come vedremo.

Ricetta

80 g di lievito madre 
250 g di farina 0, preferibilmente macinata a pietra
250 g di semola rimacinata o farina integrale
420 g di acqua
10 g di sale 


Si parte con un autolisi di un'oretta: 300g di farina (di cui 250 semola o integrale) e 300g di acqua
Mescolate in una ciotola e coprite.

Passata l'oretta si aggiungono tutti gli altri ingredienti e si impasta, fino ad incordatura.

Lasciate riposare l'impasto per un'altra oretta.

Fate delle pieghe a tre capovolgete e lasciate riposare un'altra mezz'oretta.


Formate due pagnotte e sistematele, avvolte in un panno infarinato, dentro due stampi da plumecake.


A questo punto inizia la terapia del freddo...
Frigorifero a temperatura non inferiore a 8° (altrimenti i batteri non ci pensano proprio a venir fuori!)
Da questo momento in poi inizia l'avventura.
Sì perché non ci saranno tempi sicuri...diciamo che prima di 20 ore il nostro pane difficilmente sarà pronto per essere infornato. Ma potrebbero servire anche 30 ore.
Voi controllate il livello di lievitazione e quando sarà quasi triplicato, allora accendete il forno portandolo a 240°.

Poco prima di infornare adagiate con cura le pagnotte su una teglia (meglio se in ferro).

Visto la l'operazione non è  facilissima da spiegare, vi allego un filmati che feci in occasione di un altro tipo di pane, ma il metodo è lo stesso.


Per i primi 7-8' cuocete nella parte più bassa del forno.
Poi portate il pane ad un piano superiore e abbassate la temperatura a 200°
Dopo altri 10' portate la temperatura a 180° e completate fino a cottura.

Spruzzate ogni tanto forno e pane con dell'acqua, in modo tale da far venire una bella crosta croccante.

Una volta cotto, sfornate e lasciate il pane su una gratella.
Potete anche lasciarlo nel forno (spento). Rimarra caldo e croccante ;)



Farina Senatore Cappelli



Farina Integrale


Quanto all'alveolatura: qui si potrebbe discutere per ore...c'è chi ama buconi grandi come caverne, chi li preferisce piccoli e compatti. Personalmente ritengo corretta una giusta via di mezzo...anche perché mentre gli alveoli chiusi sono spesso sinonimo di un pane pesante e poco lievitato, è anche vero che....

Coi buchi nun se magna!!!!

:))))))))))))

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

lunedì 8 giugno 2015

Torta Biancomangiare - Quando le passioni superano i maestri...


Eleonora, Tamara
Due menti all'opera.
Due appassionate della cucina.
Due amanti delle cose impegnative.
Due pasticcere nate.

Si incontrano.
Si confrontano.
Realizzano...

Quando hanno presentato questa torta in un post a 4 mani (qui quello di Eleonora e qui quello di Tamara) ho capito che dietro c'era stato un pensiero, un lavoro che va oltre la semplice riproduzione di una ricetta di un maestro.

Perché, e noi lo sappiamo bene, non basta scrivere gli ingredienti, le dosi e due paroline di spiegazione.
Non basta dar per scontato che tutti sanno.
Non si possono omettere misure e lasciare all'intuito o al caso la realizzazione, rischiando che il povero incauto arrivi a metà del lavoro scoprendo che non gli basta la chantilly o la panna!

E loro, Eleonora e Tamara, da esperte quali sono, hanno fatto un lavorone a beneficio di tutti.
Me compreso!

Così, appena ho visto le loro realizzazioni e i loro risultati, ho subito voluto dar loro soddisfazione, riproducendo, anche se non con la stessa perfezione, il frutto dei loro studi e impegni.

Torta Biancomangiare

Devo confessarvi, però, che quando vidi gli ingredienti di questa torta non pensai potesse essere così buona!
E neanche così facile.
Certo fa sempre parte di quelle torte impegnative, ma tra quelle impegnative non è di sicuro la più impegnativa! :)))

Sorvolo sui dettagli delle lavorazioni, perché le descrizioni di Eleonora e di Tamara sono praticamente perfette tanto da indurre a pensare che le vere maestre siano loro!!!

Nel post mi limito all'essenziale, con qualche piccolissimo cambiamento nella ricetta (altrimenti non sarei io!!!!).

TABELLA DI MARCIA

Per prima cosa occorre aver ben chiara come è strutturata la torta per suddividerci il lavoro in modo razionale e pratico.

Gli strati, partendo dal basso, sono:
  • Biscuit di mandorle imbevuto di bagna all'amaretto
  • Gelatina di fragole e arancia
  • Mousse biancomangiare
  • Biscuit di mandorle, sempre imbevuto di bagna all'amaretto
  • Mousse biancomangiare
  • Glassa al cioccolato bianco


Possiamo pensare di suddividerci il lavoro in 4 fasi, ben distinte una dall'altra e realizzabili in momenti diversi.


Occorrerà poi un cerchio di acciaio a dimensione variabile.

RICETTA
Per le dosi è importante decidere da subito le dimensioni finali della torta (e poi dicono che le dimensioni non contano!)

Eleonora l'ha fatta di 22cm
Tamara di 26cm (solita esagerata!!!)
Io ho fatto quasi una via di mezzo, 23cm (quindi 21cm per le parti interne)

Biscuit di mandorle
(Cerchio da 21cm di diametro, 2cm in meno della dimensione finale della torta)

200 g Farina di mandorle setacciata o Mandorle tritate finemente
180 g Zucchero a velo
145 g Zucchero semolato
145 g Albume
  • Rivestite con carta forno il fondo di una teglia
  • Stessa cosa per i bordi del cerchio imburrando per bene la carta forno che andrà a contatto con l'acciaio, in modo che aderisca bene
  • Montate gli albumi con lo zucchero semolato, a neve lucida ma non troppo densa
  • Incorporate la farina di mandorle 
  • Versate metà composto nel cerchio e livellare con una spatola o il dorso di un cucchiaio
  • Cuocete in forno  a 230° per 3 minuti e poi a 180° per 7 minuti
  • Aspettate che il biscuit si freddi prima di toglierlo dallo stampo e staccarlo dalla carta forno
  • Cuocete il secondo biscuit


Bagna all'amaretto

60 g Acqua
35 g Zucchero
35 g Liquore all'Amaretto
  • Versate acqua e zucchero in un pentolino
  • Pesate il tutto e segnatevi il risultato
  • Portate a ebollizione l'acqua con lo zucchero fino a quando questo non si è sciolto completamente
  • Pesate nuovamente il tutto e aggiungete l'acqua eventualmente evaporata
  • Quando la bagna si sarà intiepidita, aggiungete il liquore all'amaretto.

A questo punto bagnate i due biscuit e congelateli.

Godetevi un meritato riposo.

Gelatina di fragole e arancia

100 g Succo d'arancia
180 g Zucchero semolato
245 g Fragole
30 g Zenzero fresco macinato
8 g Amido di mais o di riso
10 g Gelatina in fogli
  • Tagliate le fragole in piccoli pezzi e grattugiatevi dentro lo zenzero
  • Mescolate
  • Sciogliete l'amido di mais in qualche cucchiaio di succo d'arancia
  • Unite il tutto al restante succo d'arancia 
  • Aggiungete lo zucchero
  • Scaldate il tutto a fuoco basso
  • Versatevi le fragole con lo zenzero e cuocete per un minuto
  • Aggiungete la gelatina ammollata e strizzata
  • Mescolate per bene fino a farla sciogliere completamente
  • Versate il composto nel cerchio da 21cm di diametro (in questo caso se avete una tortiera delle stesse dimensioni è meglio)
  • Congelate


Mousse Biancomangiare

490 g Panna
440 g Latte
100 g Zucchero semolato
100 g Farina di Mandorle setacciata o mandorle tritate finemente
16 g Amido di mais o riso
10 g Gelatina in fogli


Semi di una bacca di vaniglia

Attenzione: i prossimi due passaggi vanno effettuati qualche ora prima (anche un giorno prima):
  • Scaldate il latte con lo zucchero, le mandorle e i semi di vaniglia fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto
  • Coprite e lasciate in infusione nel frigorifero per qualche ora (massimo un giorno)
Quindi:
  • Filtrate il latte aromatizzato e scaldatelo a fuoco basso
  • Sciogliete l'amido di mais in 20 g di latte freddo, aggiungete li tutto al latte caldo e mescolate
  • Cuocete a fuoco basso fino a far addensare il latte, mescolando con un cucchiaio di legno
  • Aggiungete la gelatina ammollata e strizzata, continuando a girare per farla sciogliere per bene
  • Lasciate freddare fino a 26/28° circa
  • Montate la panna e incorporatela 
Montaggio 

Una volta fatta la mousse potete procedere al montaggio della torta che, come tutte le torte di questo tipo, avverrà al contrario, cioè iniziando dallo strato che alla fine apparirà in alto.
Quindi, nell'ordine, gli strati e i relativi passaggi saranno:
  • Mousse biancomangiare
  • Congelatore per un'ora al massimo
  • Biscuit di mandorle (già inzuppato con la bagna all'amaretto), che avrà diametro 21 cm, per cui centratelo bene
  • Mousse biancomangiare, arrivando fino ai bordi del cerchio
  • Congelatore (minimo un'ora)
  • Gelatina di fragole e arancia 
  • Strato di mousse ai bordi
  • Biscuit di mandorle 
  • Strato di mousse ai bordi
  • Congelatore (minimo un'ora, massimo 3 mesi)

Glassa Cioccolato Bianco

La glassa andrà preparata preferibilmente il giorno prima della consumazione della torta.
Una volta pronta, andrà fatta freddare per circa un'ora prima di essere versata, quindi considerate questo tempo nella vostra tabella di marcia.

250gCioccolato bianco
170gPanna fresca
6gGelatina in fogli

  • Sciogliete il cioccolato (micronde o bagnomaria)
  • Scaldate la panna
  • Aggiungete la gelatina ammollata e strizzata
  • Unite i due composti mescolando delicatamente, facendo amalgamare bene il tutto cercando di evitare la formazione di grumi (nel caso date qualche colpetto col frullatore ad immersione, avendo poi cura di sbattere per bene la ciotola con dentro il composto per far uscire le bolle d'aria)

    Glassatura

    Per glassare occorre che la temperatura della glassa sia a 28°.
    A questo punto avete due possibilità: o versate la glassa subito, aspettando che la temperatura scenda fino a 28°, oppure potete conservare la glassa in frigorifero (non più di un giorno) e prima di glassare farete sciogliere nuovamente il tutto per poi aspettare che la temperatura scenda ai fatidici 28°.

    • Sistemate una griglia sopra una scodella
    • Sopra la griglia mettete un coppapasta (renderà più semplici le operazioni di spostamento della torta una volta glassata)
    • Sistemate la torta congelata sopra il coppapasta
    • Iniziate a versare la glassa partendo dai bordi
    • Lasciate rassodare qualche secondo
    • Trasferite la torta su un poggia torta piatto
    • Sistemate la torta in frigorifero


    La torta potrà essere consumata dopo qualche ora (ricordatevi che al momento della glassatura la torta è ancora congelata!).

    N.B. Se volete vedere il filmato di come eseguire la glasatura guardate qui



    Decorazione

    Qui potete sbizzarrirvi!
    Personalmente ho fatto una cosa molto semplice: caramellato una manciata di mandorle e sistemate sulla torta.
    Al di là del gusto estetico (non sono certo un cake designer), questa scelta incontra sicuramente il gusto di tutti i sensi.
    Vedere, sentire e poi gustare sotto i denti il croccante delle mandorle dà un certo appagamento.
    Tatto e olfatto...bè fate voi! :)))

    Per caramellare le mandorle sciogliete in un pentolino dello zucchero con due gocce d'acqua.
    Poi metteteci le mandorle.
    Dopo un po' lo zucchero inizia a colorarsi, colorando (e caramellando) le mandorle.
    Togliete le mandorle e lasciatele freddare su carta forno.

    Piccolo suggerimento: non assaggiatele, altrimenti ve le finirete tutte e dovrete rifarle di nuovo!!!  :))))

    Tutto chiaro?!?!!?

    OK, vi siete meritato una fetta!



    Ciao e alla Prossima.

    Lo Ziopiero

    Guardate anche le altre realizzazioni:

    mercoledì 3 giugno 2015

    Rotolone di Crepes: una tradizione Maya

    Ma che? Daero?

    Davvero cosa?

    Daero che i Maya facevano le crepe e le arrotolavano pure?

    Ma no, cosa hai capito!
    Non i Maya, ma Maya!!!

    Maya è lei!
    È grazie a Maya che iniziai ad usare il licoli senza più abbandonarlo, quindi dovete ringraziare anche lei se in questi ultimi due anni ho sfornato tutti questi lievitati, dolci e salati

    La Tradizione Maya, che altro non sono che incontri svalvolati,  vuole che ogni volta che ci vediamo si porti ognuno qualcosa da mangiare!!!

    Così all'ultimo incontro svalvolato abbiamo mangiato queste orecchiette col grano arso, le bracioline messinesi di Emmettì, il pane alla cicoria di Francesca, l'Operà dello Ziopiero  (che poi sarei io Me Medesimo!) e due  Rotoloni di Crepes offerti da Maya.

    E siccome questi rotoloni ci erano piaciuti molto, le abbiamo prima estorto la ricetta e poi deciso di farlo e pubblicarlo tutti insieme lo stesso giorno: Tamara, Silvia, Emmettì, e il Sottoscritto Me Medesimo!



    Maya, ovviamente questo post è per te!
    E pure quest'altro!

    Ricetta
    Per un rotolone (6-8 porzioni circa)

    250g di Broccoli bolliti (conservate l'acqua!)
    60g di Mortadella 
    Parmigiano grattugiato
    Burro

    Crepes
    80g farina 00
    20g farina grano arso (o in mancanza potete usare la farina di grano saraceno)
    250g di latte
    2 uova
    un pizzico di sale
    • Frullate tutto insieme e lasciate riposare un frigo per un paio d'ore almeno.
    • E poi fate le crepes!

    Besciamella
    150g di acqua di cottura dei broccoli
    100g di latte
    15g di farina
    15g di burro
    100g di stracchino
    sale e pepe
    zafferano
    • Scaldate i liquidi fino quasi ad ebollizione
    • Sciogliete la farina in 80g di latte e aggiungete il composto ai liquidi
    • Continuare a cuocere a fuoco dolce, continuando a girare fino ad addensamento
    • Aggiungete i restanti ingredienti, avendo cura di sciogliere per bene il tutto.
    Variante dello Ziopiero:
    A parte frullate 30g di broccoli lessati con un po' di besciamella e il risultato versatelo nella restante besciamella.

    A questo punto il più è fatto!
    Passiamo alla composizione!
    • Sistemate 6 crepes come nell'immagine qui sotto
    • Versate la besciamella senza arrivare ai bordi
    • Spargetevi i broccoli lessati e spezzettati
    • Completate con strappi di mortadella


    • Arrotolate il rotolone (!)
    • Sistemate il rotolone su una teglia, sopra la carta forno (in realtà le crepes si dovrebbero mettere da subito sopra la carta forno ma...me ne ero dimenticato!!!)
    • Spargete qua e là dei fiocchetti di burro
    • Spolverate con abbondante parmigiano
     
    • Avvolgete il rotolone con la carta forno
    • Infornate a 200° per circa 20'
    • Poi aprite la carta forno, accendete il grill e fate rosolare quanto basta.

    L'ideale, ovviamente, è mangiarlo caldo, con tutto il ripieno che esce dalle crepes croccanti...



    A questo punto, se ancora non l'avete fatto, andate a leggervi il post del condominio.
    Come? L'avete fatto? Rifatelo!!! :))))

    Ciao e alla Prossima.

    Lo Ziopiero

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