Torta Biancomangiare - Quando le passioni superano i maestri...

Eleonora, Tamara. 
Due menti all'opera.
Due appassionate della cucina.
Due amanti delle cose impegnative.
Due pasticcere nate.

Si incontrano.
Si confrontano.
Realizzano...

Quando hanno presentato questa torta in un post a 4 mani (qui quello di Eleonora e qui quello di Tamara) ho capito che dietro c'era stato un pensiero, un lavoro che va oltre la semplice riproduzione di una ricetta di un maestro.

Perché, e noi lo sappiamo bene, non basta scrivere gli ingredienti, le dosi e due paroline di spiegazione.
Non basta dar per scontato che tutti sanno.
Non si possono omettere misure e lasciare all'intuito o al caso la realizzazione, rischiando che il povero incauto arrivi a metà del lavoro scoprendo che non gli basta la chantilly o la panna!

E loro, Eleonora e Tamara, da esperte quali sono, hanno fatto un lavorone a beneficio di tutti.
Me compreso!

Così, appena ho visto le loro realizzazioni e i loro risultati, ho subito voluto dar loro soddisfazione, riproducendo, anche se non con la stessa perfezione, il frutto dei loro studi e impegni.

Torta Biancomangiare

Devo confessarvi, però, che quando vidi gli ingredienti di questa torta non pensai potesse essere così buona!
E neanche così facile.
Certo fa sempre parte di quelle torte impegnative, ma tra quelle impegnative non è di sicuro la più impegnativa! :)))

Sorvolo sui dettagli delle lavorazioni, perché le descrizioni di Eleonora e di Tamara sono praticamente perfette tanto da indurre a pensare che le vere maestre siano loro!!!

Nel post mi limito all'essenziale, con qualche piccolissimo cambiamento nella ricetta (altrimenti non sarei io!!!!).

TABELLA DI MARCIA

Per prima cosa occorre aver ben chiara come è strutturata la torta per suddividerci il lavoro in modo razionale e pratico.

Gli strati, partendo dal basso, sono:

• Biscuit di mandorle imbevuto di bagna all'amaretto
• Gelatina di fragole e arancia
• Mousse biancomangiare
• Biscuit di mandorle, sempre imbevuto di bagna all'amaretto
• Mousse biancomangiare
• Glassa al cioccolato bianco

Possiamo pensare di suddividerci il lavoro in 4 fasi, ben distinte una dall'altra e realizzabili in momenti diversi.

Occorrerà poi un cerchio di acciaio a dimensione variabile.

RICETTA
Per le dosi è importante decidere da subito le dimensioni finali della torta (e poi dicono che le dimensioni non contano!)

Eleonora l'ha fatta di 22cm
Tamara di 26cm (solita esagerata!!!)
Io ho fatto quasi una via di mezzo, 23cm (quindi 21cm per le parti interne)

Biscuit di mandorle
(Cerchio da 21cm di diametro, 2cm in meno della dimensione finale della torta)

200	g	Farina di mandorle setacciata o Mandorle tritate finemente
180	g	Zucchero a velo
145	g	Zucchero semolato
145	g	Albume

• Rivestite con carta forno il fondo di una teglia
• Stessa cosa per i bordi del cerchio imburrando per bene la carta forno che andrà a contatto con l'acciaio, in modo che aderisca bene
• Montate gli albumi con lo zucchero semolato, a neve lucida ma non troppo densa
• Incorporate la farina di mandorle 
• Versate metà composto nel cerchio e livellare con una spatola o il dorso di un cucchiaio
• Cuocete in forno  a 230° per 3 minuti e poi a 180° per 7 minuti
• Aspettate che il biscuit si freddi prima di toglierlo dallo stampo e staccarlo dalla carta forno
• Cuocete il secondo biscuit

Bagna all'amaretto

60	g	Acqua
35	g	Zucchero
35	g	Liquore all'Amaretto

• Versate acqua e zucchero in un pentolino
• Pesate il tutto e segnatevi il risultato
• Portate a ebollizione l'acqua con lo zucchero fino a quando questo non si è sciolto completamente
• Pesate nuovamente il tutto e aggiungete l'acqua eventualmente evaporata
• Quando la bagna si sarà intiepidita, aggiungete il liquore all'amaretto.

A questo punto bagnate i due biscuit e congelateli.

Godetevi un meritato riposo.

Gelatina di fragole e arancia

100	g	Succo d'arancia
180	g	Zucchero semolato
245	g	Fragole
30	g	Zenzero fresco macinato
8	g	Amido di mais o di riso
10	g	Gelatina in fogli

• Tagliate le fragole in piccoli pezzi e grattugiatevi dentro lo zenzero
• Mescolate
• Sciogliete l'amido di mais in qualche cucchiaio di succo d'arancia
• Unite il tutto al restante succo d'arancia 
• Aggiungete lo zucchero
• Scaldate il tutto a fuoco basso
• Versatevi le fragole con lo zenzero e cuocete per un minuto
• Aggiungete la gelatina ammollata e strizzata
• Mescolate per bene fino a farla sciogliere completamente
• Versate il composto nel cerchio da 21cm di diametro (in questo caso se avete una tortiera delle stesse dimensioni è meglio)
• Congelate

Mousse Biancomangiare

490	g	Panna
440	g	Latte
100	g	Zucchero semolato
100	g	Farina di Mandorle setacciata o mandorle tritate finemente
16	g	Amido di mais o riso
10	g	Gelatina in fogli
		Semi di una bacca di vaniglia

Attenzione: i prossimi due passaggi vanno effettuati qualche ora prima (anche un giorno prima):

• Scaldate il latte con lo zucchero, le mandorle e i semi di vaniglia fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto
• Coprite e lasciate in infusione nel frigorifero per qualche ora (massimo un giorno)

Quindi:

• Filtrate il latte aromatizzato e scaldatelo a fuoco basso
• Sciogliete l'amido di mais in 20 g di latte freddo, aggiungete li tutto al latte caldo e mescolate
• Cuocete a fuoco basso fino a far addensare il latte, mescolando con un cucchiaio di legno
• Aggiungete la gelatina ammollata e strizzata, continuando a girare per farla sciogliere per bene
• Lasciate freddare fino a 26/28° circa
• Montate la panna e incorporatela 

Montaggio 

Una volta fatta la mousse potete procedere al montaggio della torta che, come tutte le torte di questo tipo, avverrà al contrario, cioè iniziando dallo strato che alla fine apparirà in alto.
Quindi, nell'ordine, gli strati e i relativi passaggi saranno:

• Mousse biancomangiare
• Congelatore per un'ora al massimo
• Biscuit di mandorle (già inzuppato con la bagna all'amaretto), che avrà diametro 21 cm, per cui centratelo bene
• Mousse biancomangiare, arrivando fino ai bordi del cerchio
• Congelatore (minimo un'ora)
• Gelatina di fragole e arancia 
• Strato di mousse ai bordi
• Biscuit di mandorle 
• Strato di mousse ai bordi
• Congelatore (minimo un'ora, massimo 3 mesi)

Glassa Cioccolato Bianco

La glassa andrà preparata preferibilmente il giorno prima della consumazione della torta.
Una volta pronta, andrà fatta freddare per circa un'ora prima di essere versata, quindi considerate questo tempo nella vostra tabella di marcia.

250	g	Cioccolato bianco
170	g	Panna fresca
6	g	Gelatina in fogli

• Sciogliete il cioccolato (micronde o bagnomaria)
• Scaldate la panna
• Aggiungete la gelatina ammollata e strizzata
• Unite i due composti mescolando delicatamente, facendo amalgamare bene il tutto cercando di evitare la formazione di grumi (nel caso date qualche colpetto col frullatore ad immersione, avendo poi cura di sbattere per bene la ciotola con dentro il composto per far uscire le bolle d'aria)

Glassatura

Per glassare occorre che la temperatura della glassa sia a 28°.
A questo punto avete due possibilità: o versate la glassa subito, aspettando che la temperatura scenda fino a 28°, oppure potete conservare la glassa in frigorifero (non più di un giorno) e prima di glassare farete sciogliere nuovamente il tutto per poi aspettare che la temperatura scenda ai fatidici 28°.

• Sistemate una griglia sopra una scodella
• Sopra la griglia mettete un coppapasta (renderà più semplici le operazioni di spostamento della torta una volta glassata)
• Sistemate la torta congelata sopra il coppapasta
• Iniziate a versare la glassa partendo dai bordi
• Lasciate rassodare qualche secondo
• Trasferite la torta su un poggia torta piatto
• Sistemate la torta in frigorifero

La torta potrà essere consumata dopo qualche ora (ricordatevi che al momento della glassatura la torta è ancora congelata!).

N.B. Se volete vedere il filmato di come eseguire la glasatura guardate qui



Decorazione

Qui potete sbizzarrirvi!
Personalmente ho fatto una cosa molto semplice: caramellato una manciata di mandorle e sistemate sulla torta.
Al di là del gusto estetico (non sono certo un cake designer), questa scelta incontra sicuramente il gusto di tutti i sensi.
Vedere, sentire e poi gustare sotto i denti il croccante delle mandorle dà un certo appagamento.
Tatto e olfatto...bè fate voi! :)))

Per caramellare le mandorle sciogliete in un pentolino dello zucchero con due gocce d'acqua.
Poi metteteci le mandorle.
Dopo un po' lo zucchero inizia a colorarsi, colorando (e caramellando) le mandorle.
Togliete le mandorle e lasciatele freddare su carta forno.

Piccolo suggerimento: non assaggiatele, altrimenti ve le finirete tutte e dovrete rifarle di nuovo!!!  :))))

Tutto chiaro?!?!!?

OK, vi siete meritato una fetta!

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

I Primi Piatti - I Secondi Piatti -  Preparazioni Varie - Pane e Focacce
Le Pizze in Teglia - Le Crostate - I Dolci

Lievitati Dolci e Salati - I Biscotti - I Gelati - Le Granite - I Cioccolatini