giovedì 28 novembre 2013

Risotto al Panettone: chi osa vince!

Disceeeee: Ma tu col panettone ci fai il risotto?!?!?!?

Be'...lo sapete, no? Ogni tanto occorre uscir fuori dagli schemi, dalle regole...provare, inventare, osare, stravolgere...altrimenti rischiamo di rimanere ancorati a concetti e pregiudizi e non ci schiodiamo più da lì. E questo non è un bene.

Ammetto che il piatto di oggi potrebbe far venire i capelli dritti a Babbo Natale e anche a qualcuno di voi, ma seguitemi e osate con me: proverete una vera prelibatezza e mi verrebbe quasi da dire che varrebbe la pena di far avanzare apposta del panettone !!!

Inoltre è di una semplicità estrema, e anche piuttosto veloce da fare, tant'è che gli appiccico pure l'etichetta Buoni e Veloci!

Disceeeee: Ma come ti è venuta 'st'idea?!?!?!?

L'idea mi è venuta appunto da una sovrabbondanza di produzione di panettoni, ricordate sì?

Quel giorno ero solo a casa e mi sentivo particolarmente in vena creativa.

Fuori era una bella giornata ma non mi andava di uscire...mi bastava vedere il sole attraverso le finestre della mia cucina...e proprio un raggio di sole va ad illuminare questa fetta puffettosa di panettone!

E' stata un'illuminazione!

...già me lo stavo immaginando....

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Così inforco gli occhiali e faccio subito l'appello:

Riso per risotti?
Ce l'ho!
Parmigiano Reggiano?
Ce l'ho!
Un brodo di carne?
....sì, dovrei averlo nel congelatore!
Burro?
...ma che domande!!!!

Si parte!!!!!


Ingredienti per ogni persona:

80 g di riso tipo carnaroli
30 g di burro
30 g di parmigiano reggiano
40 g di panettone sbriciolato
Brodo di verdure o di carne
aromi vari a piacere

  • Fate tostare il riso in una pentola.
  • Dopo qualche minuto aggiungete una piccola noce di burro, al massimo 10 g a persona.
  • Quindi le briciole di panettone.
  • Fate tostare tutto insieme.
  • Iniziate a risottare, aggiungendo via via il brodo bollente e girando in modo tale da non far appicciare il riso alla pentola.
  • Alla fine mantecate con il burro rimasto e con il parmigiano.
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Impiattate e servite.

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Come aromi ho messo:
pepe rosso dolce
mix di 5 pepi diversi
alcune foglie di menta


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Come vedete bastano solo 40 grammi di panettone a persona per far venire un risotto strepitoso.

Quindi a Natale fatelo avanzare, ma solo se è buono!!!


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Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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lunedì 25 novembre 2013

Organizziamo il pane con il licoli - Panini all'olio

Il seguente brano è tratto da "I pensieri di una panificatrice" *

Allora, se faccio adesso la biga e poi tra due ore impasto..no, non è possibile, devo uscire...

No, facciamo così: il secondo impasto lo faccio stasera...mmmm ma se poi mi lievita di notte mica me posso alza' all'una per infornare....

Dunque, alle 8 impasto, una puntata di 2 ore, poi formo e all'una e... azz, non posso, devo andare a prendere i figli a scuola!!!

*Libro inesistente, tutto ancora da scrivere, ma gli spunti di certo non mancano! ;)

Insomma, quanti casini ogni volta che dobbiamo panificare. Occorre pIanificare tutti i minimi dettagli...
Sarà mica un caso che panificare e pianificare differiscono solo per una vocale?

Per chi lavora e sta molto fuori di casa, ma anche per chi non lavora, la panificazione richiede una discreta capacità organizzativa per programmare per bene le varie fasi, in base ai tempi e alle proprie disponibilità.

Nel caso del panettone, addiritura, avevo publicato una tabella con due tipi di programmi proprio per venire incontro a chi si voleva risparmiare la fatica di organizzarsi per bene i tempi.

Ma la novità è arrivata!

Da quando uso il licoli ho fatto delle piacevoli scoperte, come quella delle pizzette senza fare il rinfresco!!!

Oggi vedremo come pianificare (con la i) le attività sia diventato più facile e come qualsiasi programma impatti con le nostre attività meno di quanto si possa pensare.


Con il licoli, infatti, ho trovato un sistema per cui la mattina, 20 minuti dopo che ci siamo alzati, possiamo avere il nostro pane appena uscito dal forno e pronto per la nostra colazione!!!!

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Non ci credete?

Segnatevi questa tabella di marcia:


50 minuti di lavoro distribuiti in 3 momenti diversi ed ecco pronti i nostri panini!
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Questi gli ingredienti totali per 18 panini circa:

400 g di licoli
1000 g farina 0
430 g di acqua
80 g di olio evo
14 g di sale
1 uovo

  • La mattina, mentre mettete su la macchinetta del caffé, unite ai 400 g di licoli 430 g di acqua, 430 g di farina e mescolate energicamente (meglio se usate la frusta a filo, la stessa che usate per montare la panna, per capirci).
  • Coprite e andate al lavoro
  • Il pomeriggio, al vostro rientro o comunque dopo almeno 8 ore, impastate il resto degli ingredienti e lasciate riposare un paio d'ore
  • Quindi formate i vostri panini (meglio se li fate come è spiegato in questo filmato!)
  • Copriteli con un panno
  • Andate a dormire
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Al mattino potreste trovare qualcosa del genere:
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Visto come sono cresciuti?!?!?
E questi sono fatti con un licoli nato da una settimana!!!!

A questo punto:
  • Spennallate i vostri panini lievitati con dell'olio evo
  • Infornate a 240° per i primi 10 minuti
  • Abbassate la temperatura a 200°
  • Terminate la cottura
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Questi panini risulteranno croccanti fuori e morbidi dentro:


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Col tempo anche la parte esterna diventerà via via più morbida.

Allora siete pronti?

Non aspettate la fine della settimana per fare il pane!



Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero


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giovedì 21 novembre 2013

Gnocchi ripieni impastati con la zucca


L'altra mattina un carissimo collega, la cui moglie ho scoperto essere una mia assidua lettrice, viene da me e mi fa:

Piero, abbiamo un'ottima zucca e vorremmo usarla per impastare gli gnocchi. Hai una ricetta da darmi così la giro subito a mia moglie che li prepara per cena stasera?

Caspita! Quando a chiedermi le ricette sono gli amici in prima persona per me è un piacere doppio, perché così posso dilungarmi in spiegazioni che nel blog richiederebbero lunghi trattati.

Ovviamente mi sono venuti subito in mente gli gnocchi impastati col broccolo, ricordate?
Così per prima cosa gli ho rigirato il link, dicendogli di sostituire la zucca ai broccoli ma tempo pochi minuti che...

Mia moglie ha letto la ricetta ma pensa che la zucca rilasci l'acqua e che gli gnocchi diventino mollicci e ingestibili durante l'impasto...

Voi mi conoscete, vero? Non amo dare ricette se prima non le provo. Ma in questo caso il tempo era tiranno, visto che si parlava della cena del giorno stesso. Così ho suggerito di cuocere la zucca nel forno, fin quando sarebbe diventata morbida.

Pensavo di aver chiuso l'argomento ma....cri cri cri...sapete quando un tarlo inizia a rosicchiarvi la corteccia cerebrale? Ecco la stessa cosa stava accadendo a me!

Fatto sta che dopo questa chiacchierata mi era venuta una tale voglia di gnocchi che appena uscito dall'ufficio mi sono precipitato al supermercato, comprato la zucca (e sì, confesso che questo ingrediente non lo tengo sempre a portata di mano!) e messa a cuocere in forno.
Contemporaneamente ho lessato la patata.
Dopo un'oretta circa avevo gli ingredienti pronti. :))

Gli gnocchi concettualmente sono facili da fare: occorrono 2 ingredienti (patate e farina), in questo caso 3 con la zucca; ma quante volte ho visto mia madre presentarsi con le mani tutte impiastricciate sbraitando a destra e a manca perché non riusciva ad impastare gli gnocchi?!?!!?
Aaaaaahhhhh, reminiscenze dell'infanzia che ogni tanto riemergono...

Il fatto è, come già scritto qui, che non è facile dire a priori quanti grammi di patata e quanti grammi di farina occorrano perché non esiste una risposta unica e scientifica.

E così, alla fatidica domanda: "quanta farina serve per ogni etto di patata?"

La risposta corretta è sempre quella: "quanta ne prende" ! :)))


Ho così amalgamato prima zucca e patata in uguale peso e poi ho iniziato ad aggiungere la farina...fino a quanta ne prendeva! :)))

Questa volta non ho documentato il passo passo, ma concettualmente è identico a questo, colori a parte!

Per rendere il piatto più appetitoso vi suggerisco di riempire gli gnocchi con del formaggio; scegliete voi quello che più vi piace.
Per questi ne ho scelto uno dolce, non tanto stagionato.Ma anche un taleggio ce lo vedo bene.

Appena scolati li ho ripassati in padella dove avevo sciolto del burro aromatizzato con delle foglioline essiccate di menta.

Una volta impiattati ci ho grattugiato sopra della radice di zenzero.

Le voilà!

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Volendo potete metterci vicino dei funghi trifolati.... fanno molto chic! ;)


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Volete sapere come sono andati gli gnocchi del mio collega? Mi ha confessato che poi non li hanno ancora fatti! :)))

Ma voi fateli subito, eh? Mi raccomando! :))))


Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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martedì 19 novembre 2013

Pizzette col licoli non rinfrescato - La predizione Maya

No, no, che avete capito!
Niente paura! Non si tratta della fine del mondo!
Ma di un'altra scoperta che ha fatto Maya (aho, se si chiama così che ce posso fa'?) e della quale ci ha voluto rendere partecipi ieri, e che oggi pubblico volentieri anche io, dopo aver sperimentato le sue intuizioni (poi magari quanto sto per descrivervi già lo sapevate tutti, ma a voi va bene lo stesso, veroooo?)

Preambolo:

♫ ♪ Nananana nananana nananana 'na? ♫ ♪
(suoneria standard nokia del mio nuovo cellulare)

Rispondi chiamata di Maya?
Sì, certamente. Swissshhhh
('sti cavolo di schermi touch....)


Pronto?

AZZIPIEEE' sto a sperimenta' ar contrario!
(se non avete mai sentito parlare Maya vi siete persi una delle 10 cose per cui vale la pena aver aperto un blog)

A Maya ma che stai a di'?????

AZZIPIEEE' sto a sperimenta' ar contrario!

Sì, Maya, t'ho sentito! Ma famme pure capi' mejo che te quando parli sei peggio de' 'no tsunami!


Cosa stai sperimentando? E perché al contrario!

Sto a sperimenta' er licoli senza rinfresco!

E perché al contrario?

Azzipie', nun so come spiegatte!

Allora dimmi cosa fai.

Prendo il licoli dal frigorifero e lo metto nell'impasto.

Senza rinfresco?

Esatto, senza rinfresco! Ci aggiungo acqua e farina e poi vado a dormire.
(avrei voluto aggiungere: e tutti i condòmini tirano un sospiro di sollievo :D :D :D)

E poi?

La mattina dopo impasto, faccio lievitare (e lievita che è un piacere), poi formo, aspetto un po' e inforno!

Aaahhh, ho capito! Quindi fai una sorta di poolish, o prefermento?

Esatto!!! ...senti, perché non lo provi anche tu e poi mi dici?

Ok, Maya. Dammi tempo che 'sti giorni sto impicciato coi panettoni

...e così...appena ho avuto un po' di tempo....
Ecco che ti ho sfornato 'ste pizzette...

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I dettagli:

Ingredienti Prefermento
70 g di licoli NON rinfrescato
160 g di farina* manitoba
160 g di acqua

Frullate il tutto e lasciate coperto per una notte

Questo prefermento serve sia a far attivare il licoli, sia a conferire all'impasto un sapore più intenso, alla pari del poolish.

Ingredienti impasto
Il prefermento
320 g di farina* di farro
160 g di acqua
20 g di olio
8 g di sale

* ovvio che come potete usare anche altre farine, a voi la scelta.

  • Impastate fino ad incordare, a mano o nella planetaria.
  • Lasciate lievitare fino al raddoppio.
  • Formate le pizzette e lasciatele lievitare ancora un paio d'ore.
  • Conditele con della salsa di pomodoro
  • Metteteci sopra la mozzarella

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  • Infornate a 240° sulla superficie del forno
  • Dopo 10' portare la temperatura a 200° , spostate la teglia al primo piano e continuate fino a cottura
 Eccole appena uscite dal forno:

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E siccome so che voi tutti volete vedere l'interno, ecco a voi la pizzetta dopo il primo morso (nzi il secondo!):


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Poi...se volete guarnirle come si deve..allora spezzettate della mozzarella di bufala (rigorosamente con le mani, mi raccomando eh?), una fogliolina di basilico e ...eccole qui:

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Rispetto alla ricetta di Maya io ho solo diminuito il sale (8 g invece di 14! e omesso il malto)

L'esperimento col licoli NON rinfrescato direi che è riuscito benissimo.
Inoltre in questa maniera risulta molto più comodo panificare e pianificare il resto delle cose da fare.
Brava Maya! :)))

Che altro dire...?
Ah, sì!

Alla fine questa predizione Maya si è avverata!!!


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Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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mercoledì 13 novembre 2013

Il Panettone (con filmati impasti e pirlatura!!!)

Ho sempre detto che il Panettone è la tesi di laurea dei lievitati.
È vero.

Ho sempre sconsigliato ai novelli panificatori di lanciarsi in questa avventura perché occorre molta esperienza di impasti lievitati e i risultati non sono sempre garantiti.
È vero.

Poi un giorno mi hanno fatto notare che non avevo mai pubblicato un mio panettone!
È vero.

...Ma da oggi, almeno questo, non sarà più vero!!! :))))


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Devo confessarvi che ho pensato a lungo a come impostare questo post, cercando di renderlo utile soprattutto a chi si volesse avventurarsi per la prima volta in questo tipo di lievitato.

Per forza di cose il post sarà lungo, spesso accademico e comunque pieno di informazioni utili.

Ho cercato di alleggerire la lettura con un po' di foto scattate durante le varie preprazioni e aiutare la comprensione dei vari passaggi con un filmato finale.

...e alla fine, come spesso capita, è stato più difficile il post che tutto il resto dell'avventura...

...e sì! Perché proprio di un'avventura si tratta: nella preparazione del panettone ci sono troppe variabili in gioco, troppi rischi, troppe incertezze e aleatorietà, troppo di tutto

...ma vi assicuro che per chi ama produrre lievitati è una cosa che vale la pena di fare. Assolutamente.

E noi lo faremo. Insieme.

e in più...lo faremo con il LI.CO.LI!

E anche questa è una gran bella novità!!

E per Natale ci mangeremo tutti delle fette spettacolari, puffettose, come queste:

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Ora, prima di passare alla ricetta e al metodo, mi sembra doveroso iniziare con alcuni consigli generali, apparentemente banali o scontati, ma che alla distanza vedrete ci torneranno utili.

Consigli generali:
  • Per fare il panettone occorre molto tempo, quindi prendetevi un intero week end da dedicare anima e cuore al vostro panettone.
  • Probabilmente al primo tentativo non vi verrà perfetto; non vi scoraggiate, piuttosto cercate di capire il perché e rifatelo a breve, anche 2, 3 volte. Sappiate che è un test assai difficile e solo dopo alcuni tentativi si riesce ad avere quella sicurezza tale che permetterà di migliorare.
  • Le prime volte fatene solo uno; solo quando sarete sicuri di voi lanciatevi nella produzione di due o più panettoni contemporaneamente.
  • Non aspettate gli ultimi giorni prima di Natale per iniziare la produzione, ma fatelo già da subito; un panettone fatto come si deve si conserva anche 20 giorni e se non vi dovesse venire bene, avrete tutto il tempo per rifarne un altro.
  • Questo impasto è meglio farlo con una impastatrice. Se non la possedete, potete impastare a mano, ma fatelo solo se avete già molta dimestichezza altrimenti non riuscirete mai ad incordarlo. 
  • Ultimo consiglio, banale ma è meglio ricordarlo: usate sempre ingredienti di prima qualità. Certo, un buon panettone vi costerà tra i 5 e i 7 € ma questo è il suo costo. (e poi quando vedrete in vendita quelli confezionati a 2/4€ capirete cosa si mangia chi li compra, visto che alla produzione al massimo sarà costato 20-30 centesimi!!!! CHIARO????)

(Fai click sulla foto per ingrandirla)


Tabella di marcia.

Il panettone richiede due impastamenti e due periodi di lievitazione.
Occorre quindi programmare per bene il nostro lavoro in base ai nostri impegni, tempi e abitudini.

Il momento più delicato di tutto il processo è quello dell'ultima lievitazione perché non esistono tempi fissi su cui contare.
Per questo motivo suggerisco di far partire l'ultima lievitazione la mattina per poi infornare in un momento che potrebbe capitare tra il primo pomeriggio e la sera.
Se pensate di fare diversamente, tenete sempre bene a mente che l'ultima lievitazione potrebbe richiedere dalle 6 alle 12 ore, ma non lo saprete mai prima con esattezza.

Potete anche fare l'ultima lievitazione di notte per poi cuocerlo la mattina, ma vi consiglio di fare in modo di poterlo controllare minimo dopo 6 ore; potrebbe già esser pronto per esser infornato. Quindi se optate per la lievitazione notturna, ricordatevi che dovete alzarvi per controllarlo minimo dopo 6 ore da quando lo avete formato.

Il giorno a mio avviso più indicato per la cottura è la domenica, giorno in cui tutti più o meno siamo più liberi da impegni di lavoro.

Per esser pratici al massimo ho qui predisposto due tipi di tabelle di marcia (Programma 1 e Programma 2), scegliete voi quella più consona alle vostre esigenze.






Ok, se siete arrivati fin qui vuol dire che non vi siete terrorizzati.
Possiamo procedere con ulteriori consigli pratici che via via ripeterò al momento opportuno ma che è meglio avere chiari in mente già da subito.

Consigli pratici:
  • Fate sempre prima tutte le pesate!!! Anche la sera prima, se impastate la mattina. Vedrete quanto questo vi risulterà più pratico al momento opportuno.
  • Preparate vicino a voi tutti gli strumenti necessari (posate, strofinacci, carta cucina, attrezzi vari).
  • Mescolate tuorli e zucchero e metteteli in frigorifero (metodo dello Ziopiero); questo sistema contribuirà a non far salire troppo la temperatura dell'impasto ma, soprattutto, l'inserimento della parte grassa data dai tuorli risulterà più facile. 
  • Non usate mai tutta la farina insieme, ma conservatene un po' per inserirla dopo un inserimento di uova o di burro, aspettando che questi siano stati ben assorbiti dall'impasto.
  • Ogni tanto fermate la planetaria e ribaltate l'impasto.
  • Lasciate lievitare il primo impasto direttamente nell'impastatrice, coperta con un piatto piano.
  • Infarinate i canditi e quando li inserirete con l'uvetta dentro l'impasto, mescolateli con una spatola, prendendo l'impasto dal basso e ripiegandolo verso l'alto.
  • Il burro andrà inserito morbido ma freddo. Prima di inserirlo schiacciatelo leggermente con le mani.
  • Finito il secondo impasto, potete farlo riposare in frigorifero almeno per 6 ore.
  • L'impasto finale avrà raggiunto il giusto livello di lievitazione quando sarà arrivato ad un centimetro dal bordo del pirottino.
  • Una volta che il panettone è pronto, resistete alla tentazione di aprirlo subito; lasciate passare almeno una settimana durante la quale lo conserverete chiuso in una busta per alimenti.

Allora, visto quante cose?

Tenetele bene a mente! ;)

Passiamo adesso agli ingredienti per un panettone da 1 kg, che cuocerà in un pirottino di 17 cm di diametro x 12,5 cm di altezza


Ingredienti Primo Impasto
220 g di licoli bello in forza
160 g farina manitoba
70 g di zucchero
4 rossi (media grandezza)
80 g di burro

Qualcuno potrebbe già storcere il naso di fronte ai 220 g di licoli. Libero di farlo, ovviamente.
Personalmente ho provato questo impasto con 70, 100, 120  e 220 g di licoli (riproporzionando ovviamente gli altri pesi di acqua e farina) e alla fine sono giunto alla conclusione che questa è la dose giusta. E poi in fondo il licoli altro non è che acqua e farina, giusto?

Il licoli che useremo per il panettone necessita di almeno un paio di rinfreschi prima i essere utilizzato.
Potete fare l'ultimo rinfresco anche il giorno prima e poi mettere il vostro licoli in frigorifero per poi tirarlo fuori al momento di impastare, senza dover fare null'altro.
In questa maniera partirete da una temperatura molto bassa che consentirà all'impasto di non arrivare subito a temperature a rischio.

Si parte!

  • Montate il gancio a foglia della vostra impastatrice.
  • Mettete i 220 g di licoli
  • Unite un paio di cucchiai di farina e portate l'impasto ad incordatura.
  • Inserite a filo le uova precedentemente mischiate con lo zucchero, come suggerito sopra.
  • In queste, come nelle fasi successive, l'impasto NON deve mai perdere l'incordatura.
  • Dopo che avrete aggiunto un terzo del totale del mix uova e zucchero, aspettate che il tutto sia stato ben assorbito e aggiungete un cucchiaio di farina.
  • Prima di continuare con le uova aspettate che anche la farina venga ben assorbita.
  • Aggiungete il secondo terzo delle uova con lo zucchero. Quindi altra farina.
  • Ultimo terzo di uova e farina. Quindi altra farina.
  • A questo punto l'impasto si presenterà bello liscio e pronto per ricevere il burro! Questo dovrà essere morbido (se lo usate freddo rischiate che la sua durezza possa rompere la maglia glutinica dell'impasto e allora son dolori!) e tagliato a fettine. Inserite una fettina per volta, aspettando che questa venga assorbitaprima di inserire la successiva. Ogni tanto aggiungete un po' di farina.
  • Anche in questa fase l'impasto NON dovrà mai perdere l'incordatura, ma se tutto è andato bene vedrete che sarà lo stesso impasto a "chiedervi" del burro! ;))
  • Alla fine vi troverete un impasto ben incordato e bello grasso.
  • Togliete il gancio a foglia e inserite quello ad uncino. Fate fare qualche altro giro all'impastatrice in modo da serrare bene l'impasto. Togliete quindi il gancio, coprite l'impastatrice con un piatto piano e andate a riposarvi.
L'impasto dovrà più che raddoppiare, ma possibilmente non triplicare.

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Tutto chiaro?

Bene.


Finito il primo impasto prepariamo la parte aromatica:

Aromi
30 g di miele d'arancio
Zeste di un'arancia
semi di mezza bacca di vaniglia

Scaldate il miele, unitevi  le zeste e i semi di vaniglia, mischiate per bene, coprite con la pelicola trasparente e mettete in frigorifero.

Approfittate poi per preparavi gli...

Ingredienti Secondo Impasto

90 g farina manitoba
40 g di acqua fredda
70 g di zucchero
4 rossi (media grandezza)
85 g di burro
5 g di sale
Aromi
120 g arancia candita
115 g uvetta ammoribidita in acqua e poi strizzata
...e ovviamente il primo impasto lievitato!

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Anche qui vi consiglio di unire i 4 tuorli ai 70 g di zucchero e di tagliare i canditi a quadratini

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per poi unirli ai 90 g di farina manitoba

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Secondo Impasto:

La tecnica del secondo impasto è molto simile a quella usata nel primo impasto, con la differenza che qui alla fine vanno aggiunti anche i canditi e l'uvetta.


  • Setacciate i canditi e raccogliete la farina in una ciotola; sarà quella che userete nel secondo impasto
  • Inserite il gancio ad uncino nell'impastatrice dove avete lasciato l'impasto a lievitare e avviate lentamente, in modo da far riprendere per bene l'incordatura.
  • Montate il gancio a foglia
  • Aggiungete quindi un po' per volta l'acqua e un paio di cucchiai di farina.
  • Quindi le uova  a filo, come spiegato nel primo impasto, alternando con una cucchiaiata di farina ogni tanto.
  • Prima di inserire l'ultima parte delle uova, mischiatevi dentro i 5 g di sale.
  • Quando avrete finito con le uova e lo zucchero, sarà il turno del miele aromatizzato, che va inserito sempre a filo.
  • Poi è il turno del burro; inseritelo un pezzo per volta, come avete fatto per il primo impasto.
  • Anche in questa fase l'impasto NON deve mai perdere l'incordatura, ma ormai questo lo sapete ;)
  • Infine è il turno dei canditi. Personalmente preferisco inserirli un po' per volta e girare poi l'impasto a mano, usando una spatola e ribaltando l'impasto da sotto verso il centro
  • Stessa cosa per l'uvetta.
  • Quasi ci siamo! Togliete l'impasto dalla planetaria e mettetelo in una ciotola a chiusura ermetica. Volendo, prima di questo passaggio, potete dargli un po' di colpetti di Slap and Fold come mostrato nel filmato che seguirà.
  • Mettete quindi la ciotola nel frigorifero per almeno 6 ore. 
  • Finito il riposo in frigorifero, va fatta la cosiddetta pirlatura e poi finalmente l'impasto può esser messo nel pirottino per la lievitazione finale. Vi consiglio di mettere subito il pirottino sopra la teglia in modo tale da non spostarlo più fino a fine cottura.
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  • Coprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare fino a 2 cm dal bordo del pirottino. Come già detto qui non esistono tempi standard. Ogni panettone avrà i tempi suoi.
  • Una volta arrivato a 2 cm dal bordo, togliete la pellicola a lasciatelo per almeno un'altra ora all'aria, affinché si formi come una piccola crosticina sulla superficie superiore e arrivi ad un centimetro dal bordo.

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Scarpatura e Cottura

Per "scarpatura del panettone" si intende un'incisione praticata sopra al panettone. Può essere a croce oppure a stella. Molti pasticcieri mettono del burro all'incrocio dei tagli; altri, dopo aver praticato i tagli, sollevano le punte, per rendere ancora più interessante il gioco di spessori e colori che si viene a creare durante la cottura. Altri ancora mettono il burro e sollevano le punte!

Io ho fatto così (i tagli sono poco visibili ma ci sono):

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

  • Mettete la teglia in forno, impostate la temperatura a 160 in modalità NON ventilato, accendete il forno e NON apritelo per almeno 45 minuti.
  • Il panettone dovrà cuocersi lentamente. Sarà pronto non prima di 50', ma potrebbero velorcene anche 60 o 70. Per capire se è pronto ci sono vari sistemi: misurare la temperatura al cuore: a 96° è pronto; infilare uno spiedino sottile, se esce pulito è pronto; fidarvi della vostra esperienza, se quando lo aprirete per mangiarlo risulterà non cotto a dovere...allora NON era pronto!
Una volta tirato fuori dal forno il vostro panettone, infilatevi due lunghi ferri da maglia, rigiratelo e appendetelo a testa in giù:


(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Una nottata (o una giornata) è più che sufficiente.

Tutto chiaro?

Sotto la sequenza sintetica dei risultati delle varie fasi:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

A questo punto altro non vi rimane che impacchettare il vostro gioiellino in una busta di plastica per alimenti (assicuratevi di averne una di dimensione gigante) e lasciatelo stare per almeno 5 giorni.

Resistete alla tentazione di aprirlo prima.

Se il tutto è andato per il verso giusto, quando aprirete il panettone il suo interno dovrà presentarsi con delle alveolature piuttosto aperte e la mollica vi deve dare la sensazione di essere soffice, puffettosa, come amo definirla io.


Insomma, qualcosa del genere:

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Qualcosa da prendere delicatamente tra le mani, come se aveste paura di romperla...come fossero ali di una farfalla....qualcosa di etereo...

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Ho reso l'idea?

Così deve venire!
E così vi verrà! :))))


Adesso godetevi il filmato. Non è stato facile realizzarlo, visto che ho dovuto fare tutto da solo, ma credo ne sia valsa la pena.





E adesso tocca a voi!

Tutti a fare i panettoni!!!


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EDIT del 12.12.13: volete vedere anche lo ZioSuperPanetTam? Cliccate qui

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero




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lunedì 11 novembre 2013

Pane in 40 secondi...


...seeeee, ma come fai a fare un pane in 40 secondi?!?!?

Be', effettivamente son pochi, ma sono quelli che ti servono per fare questo pane.


(Fai click sulla foto per ingrandirla)


No, scusa, ma ho capito bene?!?!?!? 40 secondi???

Sì. Cioè sì e no! Cioè no!

????

E' un pane velocissimo, senza pretese, l'ideale per chi ha pochissimo tempo da dedicare agli impastamenti.

E tu, zio, ti metti a fare questo pane?

Certo! Bisogna provare tutto, no? Ti ricordi la Torta Magica? Anche in quell'occasione provai per capire meglio di cosa si trattava.

E da questo pane cosa hai capito?

Be'...diciamo che ad un occhio allenato è abbastanza chiaro il risultato. 

...eeeee..... per me che son cecato?

Guarda ti dico subito che si sente che non è un pane impastato; o meglio, chi ci capisce lo sente. Ma questo non è detto che sia un difetto. Probabilmente se lo fai assaggiare a 100 persone qualsiasi, 98 non se ne accorgono. E poi il pane appena sfornato ha sempre un suo fascino...il calore che emana, il profumo che diffonde, gli aromi che rilascia. E poi per le successive 2-3 ore rimane anche bello croccante! Poi tenderà pian pianino a diventare gommosetto.

Ma la ricetta....?

La ricetta l'ho presa da Maya.
La riporto qui.
Ovviamente anche in questo pane ho usato il mio licoli, appena nato.

Ingredienti

150 g licoli
250 g farina 00
100 g farina integrale
50 g farina di segale integrale
300 g acqua calda
11 g sale

Mischiate il tutto in una ciotola (ci vorranno 10 secondi) e lasciate riposare 10 minuti.
Quindi, nella stessa ciotola, fate una decina di pieghe in questa maniera: infilate una spatola sotto l'impasto e ripiegatelo verso il centro. Girate la ciotola di un quarto di giro e ripetete l'operazione. Tutto questo per 10 volte. (ci vorranno 10 secondi)
Lasciate poi riposare l'impasto altri 10 minuti e rifate lo stesso giro di 10 pieghe una seconda volta.
Altri 10 minuti di riposo, altre 10 pieghe.
Ancora 10 minuti di riposo, ancora altre 10 pieghe.
In tutto 4 volte.
Totale 40 secondi del vostro tempo di impastamento.
Vabbe', contando il primo mescolamento sarebbero 50, ma vi faccio lo sconto! :)))

Fate lievitare un'oretta circa e poi formate la pagnotta..

A questo punto parte l'ultima lievitazione. Meglio se la fate in un cestino o in una pentola, avvolgendo l'impasto in uno strofinaccio infarinato con della semola rimacinata.

Questa lievitazione potrebbe richiedere dalle 3 alle 6 ore.

(Fai click sulla foto per ingrandirla)


Togliete poi l'impasto lievitato dal cestino (o dalla pentola) e infornate a 240° per i primi 10 minuti.
Abbassate poi la temperatura a 200° e dopo altri 10 minuti a 180°, fino a cottura.

Come dicevo prima, questo pane appena sfornato è una tentazione al quale difficilmente si può resistere.
Vi dico solo che mi son fatto fuori quasi mezza pagnotta inzuppando le fette nell'olio (quello buono pugliese, ovviamente!)

(Fai click sulla foto per ingrandirla)



....

.......

.............

..................mmmm zio...senti un po'...ma è vero che a breve ci dirai come hai fatto a far venire delle fette di panettone così puffettose?

(Fai click sulla foto per ingrandirla)
sssssssshhhhhhhhhh


Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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giovedì 7 novembre 2013

Pane Integrale col licoli (e semini)

Questo è sempre stato uno dei miei pani preferiti.

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Insieme ai panini all'olio è quello che faccio più frequentemente.

E' semplice, non richiede troppo tempo, e ne faccio sempre grandi quantità.

L'ho sempre fatto con il lievito di birra; si conserva anche 6-7 giorni, sempre se ben coperto da un canovaccio.Se poi avanza, lo congelo a fette, così è sempre pronto in pochi minuti.

Già qui ne pubblicai una prima versione
Poi, dopo opportune modifiche, regalai la ricetta a Michela che la pubblicò qui.

Oggi vi presento una nuova versione con licoli.


Ingredienti per due forme da plumcake di formato 28x13x10cm :

180 g di licoli rinfrescato almeno un paio di volte
585 g di acqua
430 g di farina bianca (va benissimo una 00)
520 g di farina mista integrale *
12 g di sale
2 cucchiai di olio evo
una manciata di semi di girasole e di zucca.

* nel pane della foto ho mischiato 100 g di farina integrale di segale, 130 g di farina di grano saraceno e 290 g di farina integrale.


Impastate il tutto e lasciate riposare un paio d'ore.

Dividete poi l'impasto in due e formate due filoncini.
(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Metteteli a riposare negli stampi,copriteli e andate a dormire.


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(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Il mattino seguente saranno pronti per essere infornati



Forno a 240° per i primi 10'.
Poi abbassate la temperatuta a 220° e lasciateli altri 10'.
Infine toglieteli dagli stampi, sistemateli sulla gratella e completate la cottura a 180°.
Quando saranno belli dorati saranno pronti.

La cottura del pane va molto a sensazione ed esperienza e, soprattutto, cambia da forno a forno, quindi alla fine stabilirete voi le regole e i cambiamenti in base ai risultati che via via otterrete. :))

(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Ricordatevi sempre di farli freddare su una gratella e, soprattutto, di affettarli almeno due ore dopo averli sfornati.

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OK?


(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Note Tecnica: questo pane l'ho fatto con un licoli di soli due giorni di vita. Come potete vedere l'impasto è lievitato senza problemi e vi posso garantire che il sapore finale è risultato esente da ogni forma di acidità.

Sapete come generare il licoli, sì?  ;)


.........e visto che siamo in tema di licoli....voglio darvi un piccolo anticipo di qualcosina che a breve pubblicherò...
(Fai click sulla foto per ingrandirla)
....vedete come è "puffettosa" questa fetta? Una vera nuvoletta....

Rimanete collegati! Presto saprete tutti i segreti per fare un panettone col licoli!!!!

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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