Ho sempre detto che
il Panettone è la tesi di laurea dei lievitati.
È vero.
Ho sempre sconsigliato ai novelli panificatori di lanciarsi in questa avventura perché occorre molta esperienza di impasti lievitati e i risultati non sono sempre garantiti.
È vero.
Poi un giorno mi hanno fatto notare che non avevo mai pubblicato un mio panettone!
È vero.
...Ma da oggi, almeno questo, non sarà più vero!!! :))))
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Devo confessarvi che ho pensato a lungo a come impostare questo post, cercando di renderlo utile soprattutto a chi si volesse avventurarsi per la prima volta in questo tipo di lievitato.
Per forza di cose il post sarà lungo, spesso accademico e comunque pieno di informazioni utili.
Ho cercato di alleggerire la lettura con un po' di foto scattate durante le varie preprazioni e aiutare la comprensione dei vari passaggi con un filmato finale.
...e alla fine, come spesso capita, è stato più difficile il post che tutto il resto dell'avventura...
...e sì! Perché proprio di un'avventura si tratta: nella preparazione del panettone ci sono troppe variabili in gioco, troppi rischi, troppe incertezze e aleatorietà, troppo di tutto
...ma vi assicuro che per chi ama produrre lievitati
è una cosa che vale la pena di fare. Assolutamente.
E noi lo faremo. Insieme.
e in più...lo faremo con il
LI.CO.LI!
E anche questa è una gran bella novità!!
E per Natale ci mangeremo tutti delle fette spettacolari,
puffettose, come queste:
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Ora, prima di passare alla ricetta e al metodo, mi sembra doveroso iniziare con alcuni
consigli generali, apparentemente banali o scontati, ma che alla distanza vedrete ci torneranno utili.
Consigli generali:
- Per fare il panettone occorre molto tempo, quindi prendetevi un intero week end da dedicare anima e cuore al vostro panettone.
- Probabilmente
al primo tentativo non vi verrà perfetto; non vi scoraggiate, piuttosto cercate
di capire il perché e rifatelo a breve, anche 2, 3 volte. Sappiate che è un test assai difficile e solo dopo alcuni tentativi si
riesce ad avere quella sicurezza tale che permetterà di migliorare.
- Le prime volte fatene solo uno; solo quando sarete sicuri di voi lanciatevi nella produzione di due o più panettoni contemporaneamente.
- Non aspettate gli ultimi giorni prima di Natale per iniziare la produzione, ma fatelo già da subito; un panettone fatto come si deve si conserva anche 20 giorni e se non vi dovesse venire bene, avrete tutto il tempo per rifarne un altro.
- Questo impasto è meglio farlo con una impastatrice. Se non la possedete, potete impastare a mano, ma fatelo solo se avete già molta dimestichezza altrimenti non riuscirete mai ad incordarlo.
- Ultimo consiglio, banale ma è meglio ricordarlo: usate sempre ingredienti di prima qualità. Certo, un buon panettone vi costerà tra i 5 e i 7 € ma questo è il suo costo. (e poi quando vedrete in vendita quelli confezionati a 2/4€ capirete cosa si mangia chi li compra, visto che alla produzione al massimo sarà costato 20-30 centesimi!!!! CHIARO????)
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Tabella di marcia.
Il panettone richiede due impastamenti e due periodi di lievitazione.
Occorre quindi
programmare per bene il nostro lavoro in base ai nostri impegni, tempi e abitudini.
Il
momento più delicato di tutto il processo è quello dell'ultima lievitazione perché non esistono tempi fissi su cui contare.
Per questo motivo suggerisco di far partire
l'ultima lievitazione la mattina per poi infornare in un momento che
potrebbe capitare tra il primo pomeriggio e la sera.
Se
pensate di fare diversamente, tenete sempre bene a mente che l'ultima
lievitazione potrebbe richiedere dalle 6 alle 12 ore, ma non lo saprete mai
prima con esattezza.
Potete anche fare l'ultima lievitazione di notte per poi cuocerlo la mattina, ma vi consiglio di fare in modo di poterlo controllare minimo dopo 6 ore; potrebbe già esser pronto per esser infornato. Quindi se optate per la lievitazione notturna, ricordatevi che dovete alzarvi per controllarlo minimo dopo 6 ore da quando lo avete formato.
Il giorno a mio avviso più indicato per la cottura è la
domenica, giorno in cui tutti più o meno siamo più liberi da impegni di lavoro.
Per esser pratici al massimo ho qui predisposto due tipi di tabelle di marcia (Programma 1 e Programma 2), scegliete voi quella più consona alle vostre esigenze.
Ok, se siete arrivati fin qui vuol dire che non vi siete terrorizzati.
Possiamo procedere con ulteriori consigli pratici che via via ripeterò al momento opportuno ma che è meglio avere chiari in mente già da subito.
Consigli pratici:
- Fate sempre prima tutte le pesate!!! Anche la sera prima, se impastate la mattina. Vedrete quanto questo vi risulterà più pratico al momento opportuno.
- Preparate vicino a voi tutti gli strumenti necessari (posate, strofinacci, carta cucina, attrezzi vari).
- Mescolate tuorli e zucchero e metteteli in frigorifero (metodo dello Ziopiero); questo sistema contribuirà a non far salire troppo la temperatura dell'impasto ma, soprattutto, l'inserimento della parte grassa data dai tuorli risulterà più facile.
- Non usate mai tutta la farina insieme, ma conservatene un po' per inserirla dopo un inserimento di uova o di burro, aspettando che questi siano stati ben assorbiti dall'impasto.
- Ogni tanto fermate la planetaria e ribaltate l'impasto.
- Lasciate lievitare il primo impasto direttamente nell'impastatrice, coperta con un piatto piano.
- Infarinate i canditi e quando li inserirete con l'uvetta dentro l'impasto, mescolateli con una spatola, prendendo l'impasto dal basso e ripiegandolo verso l'alto.
- Il burro andrà inserito morbido ma freddo. Prima di inserirlo schiacciatelo leggermente con le mani.
- Finito il secondo impasto, potete farlo riposare in frigorifero almeno per 6 ore.
- L'impasto finale avrà raggiunto il giusto livello di lievitazione quando sarà arrivato ad un centimetro dal bordo del pirottino.
- Una volta che il panettone è pronto, resistete alla tentazione di aprirlo subito; lasciate passare almeno una settimana durante la quale lo conserverete chiuso in una busta per alimenti.
Allora, visto quante cose?
Tenetele bene a mente! ;)
Passiamo adesso agli ingredienti per un
panettone da 1 kg, che cuocerà in un
pirottino di 17 cm di diametro x 12,5 cm di altezza.
Ingredienti Primo Impasto
220 g di
licoli bello in forza
160 g farina manitoba
70 g di zucchero
4 rossi (media grandezza)
80 g di burro
Qualcuno potrebbe già storcere il naso di fronte ai 220 g di licoli. Libero di farlo, ovviamente.
Personalmente ho provato questo impasto con 70, 100, 120 e 220 g di licoli (riproporzionando ovviamente gli altri pesi di acqua e farina) e alla fine sono giunto alla conclusione che questa è la dose giusta. E poi in fondo il licoli altro non è che acqua e farina, giusto?
Il licoli che useremo per il panettone necessita di almeno un paio di
rinfreschi prima i essere utilizzato.
Potete fare l'ultimo rinfresco anche il giorno prima e poi mettere il vostro licoli in frigorifero per poi tirarlo fuori al momento di impastare, senza dover fare null'altro.
In questa maniera partirete da una temperatura molto bassa che consentirà all'impasto di non arrivare subito a temperature a rischio.
Si parte!
- Montate il gancio a foglia della vostra impastatrice.
- Mettete i 220 g di licoli
- Unite un paio di cucchiai di farina e portate l'impasto ad incordatura.
- Inserite a filo le uova precedentemente mischiate con lo zucchero, come suggerito sopra.
- In queste, come nelle fasi successive, l'impasto NON deve mai perdere l'incordatura.
- Dopo che avrete aggiunto un terzo del totale del mix uova e zucchero, aspettate che il tutto sia stato ben assorbito e aggiungete un cucchiaio di farina.
- Prima di continuare con le uova aspettate che anche la farina venga ben assorbita.
- Aggiungete il secondo terzo delle uova con lo zucchero. Quindi altra farina.
- Ultimo terzo di uova e farina. Quindi altra farina.
- A questo punto l'impasto si presenterà bello liscio e pronto per ricevere il burro! Questo dovrà essere morbido (se lo usate freddo rischiate che la sua durezza possa rompere la maglia glutinica dell'impasto e allora son dolori!) e tagliato a fettine. Inserite una fettina per volta, aspettando che questa venga assorbitaprima di inserire la successiva. Ogni tanto aggiungete un po' di farina.
- Anche in questa fase l'impasto NON dovrà mai perdere l'incordatura, ma se tutto è andato bene vedrete che sarà lo stesso impasto a "chiedervi" del burro! ;))
- Alla fine vi troverete un impasto ben incordato e bello grasso.
- Togliete il gancio a foglia e inserite quello ad uncino. Fate fare qualche altro giro all'impastatrice in modo da serrare bene l'impasto. Togliete quindi il gancio, coprite l'impastatrice con un piatto piano e andate a riposarvi.
L'impasto dovrà più che raddoppiare, ma possibilmente non triplicare.
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Tutto chiaro?
Bene.
Finito il primo impasto prepariamo la parte aromatica:
Aromi
30 g di miele d'arancio
Zeste di un'arancia
semi di mezza bacca di vaniglia
Scaldate il miele, unitevi le zeste e i semi di vaniglia, mischiate per bene, coprite con la pelicola trasparente e mettete in frigorifero.
Approfittate poi per preparavi gli...
Ingredienti Secondo Impasto
90 g farina manitoba
40 g di acqua fredda
70 g di zucchero
4 rossi (media grandezza)
85 g di burro
5 g di sale
Aromi
120 g
arancia candita
115 g uvetta ammoribidita in acqua e poi strizzata
...e ovviamente il primo impasto lievitato!
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Anche qui vi consiglio di unire i 4 tuorli ai 70 g di zucchero e di tagliare i canditi a quadratini
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per poi unirli ai 90 g di farina manitoba
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Secondo Impasto:
La tecnica del secondo impasto è molto simile a quella usata nel primo impasto, con la differenza che qui alla fine vanno aggiunti anche i canditi e l'uvetta.
- Setacciate i canditi e raccogliete la farina in una ciotola; sarà quella che userete nel secondo impasto
- Inserite il gancio ad uncino nell'impastatrice dove avete lasciato l'impasto a lievitare e avviate lentamente, in modo da far riprendere per bene l'incordatura.
- Montate il gancio a foglia
- Aggiungete quindi un po' per volta l'acqua e un paio di cucchiai di farina.
- Quindi le uova a filo, come spiegato nel primo impasto, alternando con una cucchiaiata di farina ogni tanto.
- Prima di inserire l'ultima parte delle uova, mischiatevi dentro i 5 g di sale.
- Quando avrete finito con le uova e lo zucchero, sarà il turno del miele aromatizzato, che va inserito sempre a filo.
- Poi è il turno del burro; inseritelo un pezzo per volta, come avete fatto per il primo impasto.
- Anche in questa fase l'impasto NON deve mai perdere l'incordatura, ma ormai questo lo sapete ;)
- Infine è il turno dei canditi. Personalmente preferisco inserirli un po' per volta e girare poi l'impasto a mano, usando una spatola e ribaltando l'impasto da sotto verso il centro
- Stessa cosa per l'uvetta.
- Quasi ci siamo! Togliete l'impasto dalla planetaria e mettetelo in una ciotola a chiusura ermetica. Volendo, prima di questo passaggio, potete dargli un po' di colpetti di Slap and Fold come mostrato nel filmato che seguirà.
- Mettete quindi la ciotola nel frigorifero per almeno 6 ore.
- Finito il riposo in frigorifero, va fatta la cosiddetta pirlatura e poi finalmente l'impasto può esser messo nel pirottino per la lievitazione finale. Vi consiglio di mettere subito il pirottino sopra la teglia in modo tale da non spostarlo più fino a fine cottura.
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- Coprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare fino a 2 cm dal bordo del pirottino. Come già detto qui non esistono tempi standard. Ogni panettone avrà i tempi suoi.
- Una volta arrivato a 2 cm dal bordo, togliete la pellicola a lasciatelo per almeno un'altra ora all'aria, affinché si formi come una piccola crosticina sulla superficie superiore e arrivi ad un centimetro dal bordo.
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Scarpatura e Cottura
Per "
scarpatura del panettone" si intende un'incisione praticata sopra al panettone. Può essere a croce oppure a stella. Molti pasticcieri mettono del burro all'incrocio dei tagli; altri, dopo aver praticato i tagli, sollevano le punte, per rendere ancora più interessante il gioco di spessori e colori che si viene a creare durante la cottura. Altri ancora mettono il burro e sollevano le punte!
Io ho fatto così (i tagli sono poco visibili ma ci sono):
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- Mettete la teglia in forno, impostate la temperatura a 160 in modalità NON ventilato, accendete il forno e NON apritelo per almeno 45 minuti.
- Il panettone dovrà cuocersi lentamente. Sarà pronto non prima di 50', ma potrebbero velorcene anche 60 o 70. Per capire se è pronto ci sono vari sistemi: misurare la temperatura al cuore: a 96° è pronto; infilare uno spiedino sottile, se esce pulito è pronto; fidarvi della vostra esperienza, se quando lo aprirete per mangiarlo risulterà non cotto a dovere...allora NON era pronto!
Una volta tirato fuori dal forno il vostro panettone, infilatevi due lunghi ferri da maglia, rigiratelo e appendetelo a testa in giù:
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Una nottata (o una giornata) è più che sufficiente.
Tutto chiaro?
Sotto la sequenza sintetica dei risultati delle varie fasi:
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A questo punto altro non vi rimane che impacchettare il vostro gioiellino in una busta di plastica per alimenti (assicuratevi di averne una di dimensione gigante) e
lasciatelo stare per almeno 5 giorni.
Resistete alla tentazione di aprirlo prima.
Se il tutto è andato per il verso giusto, quando aprirete il panettone il suo interno dovrà presentarsi con delle alveolature piuttosto aperte e la mollica vi deve dare la sensazione di essere soffice,
puffettosa, come amo definirla io.
Insomma, qualcosa del genere:
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Qualcosa da prendere delicatamente tra le mani, come se aveste paura di romperla...come fossero ali di una farfalla....qualcosa di etereo...
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Ho reso l'idea?
Così deve venire!
E così vi verrà! :))))
Adesso godetevi il filmato. Non è stato facile realizzarlo, visto che ho dovuto fare tutto da solo, ma credo ne sia valsa la pena.
E adesso tocca a voi!
Tutti a fare i panettoni!!!
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EDIT del 12.12.13: volete vedere anche lo ZioSuperPanetTam? Cliccate qui
Ciao e alla Prossima.
Lo Ziopiero
